Il Mondo Dei Formaggi

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1 Tesina Di Terza Area dell alunno frequentante nell Anno 2010/11 il Corso 5/03 presenta: Il Mondo Dei Formaggi

2 Indice 1. Due passi nella storia 2. Dal latte al Formaggio - Il sapore del latte; - La pastorizzazione e la scrematura del latte; - La coagulazione; - Procedimento; - Trattamenti particolari; 3. Stagionare e Affinare - Lo stagionatore; - L affinatore; - Conservare il formaggio; Pag. 3 Pag. 4 Pag La classificazione dei Formaggi - In base al tipo di latte utilizzato; - In base al tipo di lavorazione; - In base al contenuto di grassi; - In base al periodo di stagionatura; 5. Fonti Tesina Di Terza Area 2 Pag. 9

3 Due passi nella storia La leggenda racconta che la nascita del formaggio sia stata frutto del caso. Il protagonista del mito è un pastore errante, forse un guardiano di capre o di pecore. Uno dei suoi animali diede alla luce un capretto o un agnellino che però morì poco dopo; per non sprecare il latte della madre l uomo fabbricò una tasca con lo stomaco del piccolo, la lavò in un ruscello e vi raccolse il latte per consumarlo in seguito. Con questa tasca sulle spalle riprese il cammino finché, assetato, aprì il contenitore per bere. La sua sorpresa fu grande quando vide una sostanza bianca e solida galleggiare in un liquido verdognolo: assaggiò il liquido, scoprendo che aveva un buon sapore, e mangiò il blocco bianco, che riuscì a saziarlo. Stando alla tradizione popolare questa fu l origine del formaggio. La produzione del formaggio è strettamente correlata a quella del latte e, dunque, all antichissima pratica della pastorizia e dell allevamento del bestiame. Gli uomini cominciarono a sperimentare la lavorazione del formaggio quando iniziarono ad addomesticare animali da latte e si trovarono nella necessità di conservare le eccedenze di quell alimento prezioso ma estremamente deperibile. L'odierno vocabolo "formaggio" è una derivazione della parola "formos"; con questa parola gli antichi greci indicavano il paniere di vimini nel quale era solito mettere il latte cagliato, per dargli evidentemente forma. Il "formos" greco divenne poi la "forma" dei romani che, a sua volta, si trasformò, nell'antico francese, in "formage" per arrivare infine ad assumere le moderne versioni dell'italiano "formaggio" e del francese "fromage". Tesina Di Terza Area 3

4 Dal latte al Formaggio Che cosa si intende esattamente quando si parla di formaggio? Secondo la legge italiana, formaggio è quanto si ottiene dalla coagulazione del latte. Tecnicamente è un formaggio lo yogurt, ottenuto per coagulazione batterica del latte, mentre non lo sono in senso stretto, per esempio, la Ricotta e il Mascarpone, che si ottengono rispettivamente dal siero del latte e dalla panna. Punto di partenza per la produzione del formaggio è dunque il latte, che in Italia si ottiene da 4 specie animali: vacca, pecora, capra e bufala. E possibile ottenere il formaggio anche da altri mammiferi quali la renna, il cammello e lo yac. Il latte può essere lavorato cosi come si trova alla mungitura, e in questo caso verrà definito crudo e intero, oppure può subire l eliminazione, mediante riscaldamento, di tutta la sua carica batterica, o l asportazione di una parte del suo contenuto in grassi, nel tal caso si parlerà di latte pastorizzato e scremato. Il sapore del latte Ogni anno, all inizio della bella stagione, i produttori attivi in aree montane conducono al pascolo in quota le vacche e il bestiame giovane alleggerendo la stalla in valle e consentendo agli animali di godere dell alpeggio, dove respirano aria pura, si nutrono di flora nobile e di erbe officinali e si abbeverano con acqua incontaminata. D estate la giornata dei margari inizia prima delle 7 con la mungitura, prosegue poi con la lavorazione del latte e la produzione di vari tipi di formaggio, mentre gli animali raggiungono il pascolo. Nel pomeriggio, intorno alle 18, si effettua la seconda mungitura, dopo la quale si raduna il bestiame all interno dei recinti prima del calare della sera. L alimento fresco che l animale può brucare al pascolo è ciò che più marcatamente determinerà il sapore del formaggio. Il formaggio prodotto con il latte di animali al pascolo, oltre ad avere una colorazione più intensa, vanta una componente aromatica con una gamma di aromi determinata dal pascolo, dalla sua esposizione e dall altitudine con relative variazioni di specie vegetali presenti. I principali tipi di latte sono: - Latte di vacca: quotidianamente una vacca può produrre dai 10 ai 40 l di latte per circa 200 giorni all anno; il latte vaccino può essere chiamato semplicemente latte, mentre se proviene da altri animali, l origine va specificata - Latte di capra: presenta alcune differenze importanti nei confronti di quello vaccino: contiene percentuali di materia grassa inferiori ed è generalmente più digeribile; - Latte di pecora: contiene una quantità di grasso più che doppia rispetto a quello di vacca e di capra; Tesina Di Terza Area 4

5 - Latte di bufala: il latte bufalino ha sapore dolce e colore bianco opaco, con questo formaggio si ha una resa maggiore, infatti, se si lavorano 100 l di latte di bufala si ottengono 24 kg di mozzarella, contro i 13 kg ottenuti in media lavorando 100 l di latte vaccino. La pastorizzazione e la scrematura del latte La pastorizzazione, indispensabile per garantire da un punto di vista igienico la qualità del latte, è una pratica che lo priva della carica batterica. Quest ultima riveste un ruolo fondamentale poiché innesca il processo di fermentazione che è il principale responsabile del sapore del formaggio. La scrematura, invece, non altera il sapore del latte quando viene effettuata lasciando affiorare naturalmente la panna. Quest ultima è più leggera e tende quindi a salire verso l alto quando si lascia riposare il latte in un luogo fresco. Dal latte scremato si otterranno formaggi più magri, che una volta stagionati tenderanno a presentarsi più consistenti di quelli a latte intero. La coagulazione Per produrre il formaggio, il latte deve essere coagulato, ovvero deve passare dallo stato liquido allo stato gelatinoso. Questo può avvenire semplicemente con l aggiunta di batteri selezionati, come nel caso dello yogurt, o anche solo per l azione dei batteri già presenti nell aria. In genere però si fa l uso di una sostanza apposita, il caglio, in questo caso è detta anche coagulazione presamica perché il caglio è detto anche presame. Quest ultimo può essere di origine vegetale, estratto da alcune piante come il cardo selvatico o il fico, ma più spesso è di origine animale e si ricava dall abomaso, cioè il quarto stomaco di vitelli, agnelli o capretti lattanti, che viene fatto seccare e macinato. Procedimento Una volta versato nella caldaia, il latte viene portato a una temperatura ottimale che si differenzia in base al tipo di formaggio che si intende produrre. La fase successiva del processo di Tesina Di Terza Area 5

6 produzione consiste nell aggiunta dell innesto (fermenti), che facilita la metabolizzazione dei componenti del latte. In un secondo momento si aggiunge il caglio. Dopo un opportuna miscelazione si lascia il latte a riposo per permettere al coagulante di svolgere la sua azione. Una volta formata la cagliata, a seconda della rottura (a chicco di riso, a noce o a pezzi di dimensioni maggiori) e di lavorazione cui viene sottoposta si ottengono diverse tipologie di formaggi. Trattamenti particolari Altri trattamenti che possono essere messi in atto dopo la caseificazione danno origine a numerose varietà di formaggi. Introducendo nella pasta spore di penicillio si avranno i formaggi erborinati come il gorgonzola, mentre con lo sviluppo di muffe edibili sulla crosta si otterranno i formaggi cosiddetti a crosta fiorita. Le croste possono essere trattate in vario modo e con varie sostanze (oli, erbe aromatiche, spezie), sia per proteggere le forme sia per insaporire il formaggio. L ultima operazione nella lavorazione di un formaggio è la stagionatura la quale è preceduta da 3 operazioni: - La Stufatura: dopo essere stata inserita nelle apposita forme, la cagliata viene lasciata stufare, ovvero si favorisce la fuoriuscita del siero in eccesso, rivoltando di frequente le forme in un ambiente abbastanza caldo: C. - La Pressatura: è un operazione che riguarda tutti i formaggi a pasta dura e semidura, cotta e semicotta, eccetto le paste filate. La pressatura si effettua ponendo dei pesi sulle forme, oppure attraverso un azione meccanica che favorisce la fuoriuscita del siero. - La Salatura: nella produzione del formaggio il terzo ingrediente indispensabile dopo il latte e il caglio, è il sale utilizzato per la conservazione del formaggio. Il sale può essere aggiunto a secco, sfregato sulle forme ancora umide o mediante immersione delle forme in salamoia (in questo caso la quantità di sale presente nella soluzione è pari a circa 20%). Oltre a conferire sapore alla pasta, il sale è un importante antibatterico e nella lavorazione di certi formaggi viene aggiunto alla cagliata appena estratta dalla caldaia, prima di metterla nella forma. Tesina Di Terza Area 6

7 Stagionare e Affinare La stagionatura, che può durare in alcuni casi anche diversi anni, avviene di norma presso lo stesso produttore che dispone di locali idonei allo scopo, con temperatura e umidità costanti e privi di aperture verso l esterno: ideali sono le grotte, naturali e artificiali. La condizione ottimale si ottiene se il locale di stagionatura è in uso da molto tempo e ha potuto sviluppare una fauna microbiologica in grado di dare un proprio marchio inconfondibile al formaggio. Durante la stagionatura le forme hanno bisogno di cure periodiche: devono essere girate spesso per evitare gonfiori su una delle facce e pulite con acqua e sale, o con olio nel caso dei formaggi a pasta dura, per tenere lontani eventuali parassiti e impedire screpolature della crosta, che altererebbero il sapore del formaggio. Anche nel mondo dei formaggi, come in quello del vino, è possibile giocare con le degustazioni verticali, ovvero provare una sequenza di assaggi dello stesso prodotto in diversi stadi di stagionatura. Anche se possono sembrare azioni simili, la stagionatura e l affinamento dei formaggi sono in realtà operazioni diverse. Lo Stagionatore Lo stagionatore è colui che fa invecchiare e maturare il formaggio nelle migliori condizioni, con un minimo di intervento manuale. La stagionatura di un formaggio richiede un ambiente buio e privo di aperture, possibilmente sotterraneo, con un buon ricambio d aria, un alto tasso di umidità e una temperatura costante intorno a C. le forme di formaggio devono essere periodicamente girate per evitare rigonfiamenti. Per mantenere la crosta morbida e impedire la proliferazione dei parassiti (acari), i formaggi devono essere di tanto in tanto lavati con una soluzione di acqua, sale e qualche goccia di olio di oliva. I tempi di stagionatura variano naturalmente a seconda del tipo di formaggio. Per stabilire il grado di maturazione, lo stagionatore si aiuta spesso con prelievi effettuati tramite un tassello o una spina. Tesina Di Terza Area 7

8 L Affinatore Più creativa l attività dell affinatore: in questo caso la selezione del prodotto è importantissima perché serve a capire come lavora il produttore e permette all affinatore di intervenire su un prodotto nel rispetto delle sue origini. Alle operazioni dello stagionatore, l affinatore aggiunge qualcosa di personale. Può essere un ingrediente da mettere sulla crosta, come vinacce, cenere, foglie di fico o di noce. Oppure più semplicemente del concentrato di pomodoro con il quale spennellare la parte esterna delle forme. Conservare il formaggio La mancanza di tecnologia di conservazione con il freddo ha portato il casaro a cercare delle soluzioni naturali: ecco quindi l utilizzo dell olio, delle erbe, delle spezie, degli alcolici, del vino delle vinacce, del pomodoro e dell aglio (con proprietà antiossidanti), che permettevano la conservazione del formaggio e la protezione dello stesso da insetti, batteri e roditori. Essendo necessari o prolungare la conservazione dei prodotti caseari sono nati formaggi detti ubriachi perche affinati nelle vinacce, formaggi ricoperti di fieno, i caprini alle spezie o sott olio e via dicendo. Solo successivamente si è notato che questi sistemi di conservazione erano anche dei metodi di stagionatura in grado di migliorare il gusto e il sapore del formaggio. Ecco perché ancora oggi, nonostante l avvento dei frigoriferi, molti casari sono specializzati nell aromatizzazione dei formaggi. Tesina Di Terza Area 8

9 La classificazione dei Formaggi Classificare un formaggio, ovvero inserirlo all interno di una precisa categoria, è una fase importante nella valutazione. I formaggi possono essere suddivisi a seconda del tipo di latte, del contenuto di grassi, della consistenza, della temperatura di lavorazione della cagliata e del periodo di stagionatura. Ed è sorprendente come da un unica materia prima sia possibile ottenere centinaia di prodotti diversi. In base al tipo di latte utilizzato: Formaggi vaccini Formaggi caprini Formaggi pecorini Formaggi bufalini Formaggi di latte misto Questa definizione può essere integrata indicando anche la razza dell animale da cui proviene il latte e il luogo di produzione. In base al tipo di lavorazione: Formaggi molli: hanno un contenuto di acqua superiore al 45%; sono caratterizzati da una cagliata che subisce un drenaggio del siero limitato, senza pressatura, e da operazioni di caseificazione che si svolgono tra i 30 e i 40 C. All interno di questo gruppo possono ulteriormente essere distinti i formaggi freschi, i formaggi senza crosta e i formaggi con crosta; Formaggi molli freschi: sono formaggi che devono essere consumati dopo poche ore o al massimo dopo qualche giorno dalla fine del processo produttivo. Non essendo sottoposti a stagionatura, non presentano mai crosta né pattine superficiali. Possiedono una percentuale di acqua superiore al 60%, il che spiega la loro struttura molle. A questa categoria appartengono i Caprini freschi, i tomini e il quark, la cui pasta friabile, ottenuta da una coagulazione molto lenta, prevalentemente acida, viene lavorata e lisciata; le paste filate non stagionate come (come e burrata, dalla pasta molle a struttura elastica), nonché la Giuncata, la Casatella e lo Squaquerone che mantengono le caratteristiche della cagliata. Formaggi molli senza crosta: sono formaggi che, l optimum delle caratteristiche organolettiche, richiedono un periodo di maturazione molto limitato (1-4 settimane). Il Tesina Di Terza Area 9

10 loro contenuto di acqua varia tra i 50 e i 60%: presentano quindi pasta molle e dolce, sono privi di crosta e richiedono una maturazione a bassa temperatura. In questa categoria rientra il Pannerone, dall occhiatura molto pronunciata e dalla pasta senza sale; Formaggi molli con crosta: sono formaggi che possiedono crosta tenera. Generalmente non sono stati sottoposti né a cottura né a pressatura; hanno di conseguenza un contenuto di acqua piuttosto elevato, che si aggira attorno al 50%. Il periodo di stagionatura varia da 30 a 60 giorni. La struttura della pasta è morbida, a volte spalmabile. Appartengono a questa categoria Caciotte e Italico, la cui fabbricazione è molto simile a quella della Crescenza, ma con una fase di spurgo più spinta e stagionatura che dura circa 30 giorni; Robiole e caratterizzati da una soffice pattina superficiale di colore bianco, originata dalla presenza di muffe, e importante ai fini della maturazione. La crosta di numerosi formaggi nazionali di tipo artigianale presenta una microflora naturale responsabile di colorazioni spesso non uniformi; Taleggio, Robiola, Quartirolo, caprini e tomini stagionati, sono anch essi caratterizzati da un velo superficiale colorato e da un andamento della maturazione che va dall esterno verso l interno. Formaggi erborinati: Sono formaggi dalla caratteristica crescita fungina all interno della pasta. L azione enzimatica di queste muffe, volutamente inoculate nel latte o nella cagliata durante il processo di fabbricazione, permette di ottenere formaggi fortemente aromatici in un tempo relativamente breve (2-3 mesi). Agli erborinati appartengono il Gorgonzola, generalmente a pasta morbida, e il Castelmagno a pasta dura. Paste pressate: La pressatura consiste in una compressione meccanica della cagliata per forzare l espulsione del siero. Questi formaggi richiedono una stagionatura che va, da 2 a 6 mesi, presentano pasta compatta o cosparsa da occhiatura regolare. Sono tutti caratterizzati dalla presenza di una crosta ben definita. I formaggi a pasta pressata si suddividono ulteriormente in paste crude (quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento) o lavate e semicotte (quando il riscaldamento della cagliata non supera i 48 C.) Paste pressate crude: La tecnologia di produzione delle paste pressate crude prevede che, dopo la coagulazione e la separazione del siero, la cagliata venga tagliata a fette, impilata e compattata per favorire lo spurgo. Tesina Di Terza Area 10

11 Paste pressate lavate: Dopo la coagulazione e la rottura, la cagliata non viene riscaldata, ma più semplicemente lavata con acqua calda. Questa operazione deacidifica la pasta. La pressatura avviene negli stampi. Paste pressate semicotte: comprendono numerosi formaggi tra cui Fontina, Montasio, Asiago, Bra, Formai de Mut e alcune Tome. Subiscono una rottura vera e propria; anche la loro pressatura avviene in stampi. Paste filate stagionate: Sono formaggi i cui principi tecnologici di produzione si basano su alcuni passaggi caratteristici, a cominciare da una acidificazione abbastanza spinta del latte in caldaia ottenuta per via fermentativa. A questa fanno seguito uno spurgo e un ulteriore acidificazione della cagliata allo scopo di esaltare la plasticità della pasta, per finire con un processo di filatura, cioè una trazione e un impastamento meccanico della cagliata inacidita riscaldata per mezzo di acqua bollente fino ad ottenere una massa fibrosa e plastica. La stagionatura può essere media o lunga; le forme vengono lasciate maturare appese; possono essere sottoposte ad affumicatura; è presente anche una crosta di una certa consistenza. I principali formaggi stagionati a pasta filata sono: il Provolone, la Scamorza, il Caciocavallo, la Provola. Formaggi a pasta dura: Presentano un quantitativo di acqua inferiore al 40%. Sono ottenuti da cagliate crude e cotte. La pasta è asciutta e la crosta secca; la stagionatura in genere è lunga e la pezzatura è medio - grande. La pasta a cagliata cruda è tipica del Fiore Sardo, mentre quella cotta è tipica del grana e del pecorino romano. Quest ultimo deriva da una cagliata con granulo molto piccolo ed è molto impoverito di siero, poiché subisce un trattamento termico in caldaia sino a 54 C. In base al contenuto di grassi: Formaggi grassi; Formaggi semigrassi; Formaggi magri; Per esempio la Crescenza e altri formaggi molli sono grassi perché hanno il 50% di grasso sulla sostanza secca. Grana e Parmigiano-Reggiano sono semigrassi perché il grasso oscilla fra il 32 e il 36%. Magri sono considerati quei formaggi la cui percentuale di grasso sulla materia secca è inferiore al 30%. In base al periodo di stagionatura: Freschi: Mozzarella e Crescenza; Breve: Formaggi stagionati a maturazione breve, la cui stagionatura non supera il mese; Media: Formaggi stagionati a maturazione media, quando il periodo di maturazione non supera i 6 mesi (Fontina, Asiago, Gorgonzola). Lunga: Formaggi stagionati a maturazione lenta; Tesina Di Terza Area 11

12 Fonti Siti: Libri: - Formaggi Italiani (Edizioni Gribaudo); - Formaggio fatto in casa (il Castello Editore); - Formaggi varietà di sapori (Edizioni Gribaudo); Tesina Di Terza Area 12