Alimentazione e Nutrizione. Umana. STA n.o.

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1 Alimentazione e Nutrizione Umana STA n.o

2 Come è organizzato il corso Il corso di Alimentazione e nutrizione Umana per STA N.O. comprende circa 16 lezioni da due ore e 30 (5 CFU) due volte la settimana. La sua durata è quindi di circa 8 settimane. Un secondo corso opzionale di circa 12 lezioni (3 CFU) dal titolo Principi di Dietetica inizierà a partire dall ottava settimana sino al termine del semestre

3 Contenuti Corso Fondamentale: : principi generali, fisiologia della digestione, macronutrienti, micronutrienti,, gruppi alimentari Corso Opzionale: : energia, composizione corporea, fabbisogni, malattie legate all alimentazione, alimentazione, linee guida per una dieta equilibrata

4 Organizzazione delle lezioni e degli esami Lezioni in aula martedì e mercoledì Materiale (lucidi) su internet in tempo reale Esempi di quiz di autovalutazione sulle diverse parti del programma su internet. ESAMI: scritto (quiz + problema) a fine corso. Chi non passa (o non lo fa) quiz ridotto + orale durante gli appelli

5 2006 5

6 BREVE STORIA DELL ALIMENTAZIONE E DELLE SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA

7 NUTRIZIONE = studio del bisogno e degli effetti dell introduzione di alimenti da parte del soggetto ricevente, sia esso individuo o popolazione

8 Influenze ambientali Influenze socio- economiche NUTRIZIONE Influenze culturali-religiose religiose Influenze sanitarie

9 La nutrizione dalla preistoria ai giorni nostri

10 Caccia e raccolta Il reperimento di fonti alimentari sempre nuove e diversificate accompagna la specie umana nella sua evoluzione sia fisica che culturale. Quando i primati ascendenti dell uomo scesero dalle piante per avventurarsi nella savana, furono costretti a sollevarsi sugli arti inferiori per poter scrutare oltre le erbe alte, ma allo stesso tempo cominciarono a chinarsi per poter raccogliere da terra ogni possibile genere commestibile, rafforzando il proprio comportamento onnivoro.. Successivamente l uomo l divenne cacciatore anche di grandi mammiferi grazie allo sviluppo di strumenti litici e all affinarsi affinarsi dell arte venatoria

11 Una dieta quasi esclusivamente animale determina l elevata l statura del cacciatore del paleolitico. Dieta iperproteica, Assenza di carie dentaria

12 Tuttavia, Una dieta quasi esclusivamente animale e in particolare ricca di visceri animali, risulta a lungo andare nociva. IPERVITAMINOSI A CRONICA, INSUFFICIENZA RENALE

13 Dalla raccolta alla caccia all avvento avvento dell agricoltura L avvento dell agricoltura rappresenta una vera e propria rivoluzione alimentare. Con l introduzione l di nuovi prodotti forniti dall agricoltura agricoltura (cereali, latte e derivati), sia la base dell alimentazione, sia la natura dei relativi apporti nutrizionali furono profondamente modificate. Oltre ad ampliare e diversificare le risorse, l agricoltura l aprì la strada alle prime industrie alimentari (lievitazione e fermentazione)

14 Base dell alimentazione : CEREALI Energia Nutrienti

15 frumento mais miglio riso

16 Prototipi della dieta mediterranea Per gli antichi popoli del Mediterraneo - dai Greci agli Egiziani - i cereali, quali orzo, frumento e miglio, costituivano l alimento l più comune. Tali cereali venivano consumati principalmente in forma di focacce (puls( puls) Pulte,, non Panem, vixisse longo tempore romanos manifestum

17 La povertà medioevale Nel Medioevo carestie con associate pestilenze si alternano a periodi di relativa disponibilità alimentare. Ai cereali raramente si accompagnano prodotti animali. L elevato L consumo di spezie permetteva di coprire il sapore spesso cattivo di alimenti mal conservati o deteriorati

18 La rivoluzione alimentare post-colombiana La scoperta dell America innescò un processo economico-produttivo che giunse ad incidere sull intero sistema alimentare mondiale e sulla qualità della dieta nell et età moderna

19 Oltre agli indubbi vantaggi apportati dalla rivoluzione alimentare post- colombiana, non sono da dimenticare gli inconvenienti come il rischio legato alle diete monofagiche (patata in Nord Europa, mais nel bacino del mediterraneo)

20 Industrie e tecnologie alimentari Il più recente fenomeno rivoluzionario nei confronti del sistema di alimentazione e nutrizione è rappresentato dal miglioramento scientifico e tecnologico dell agricoltura, ma soprattutto dall avvento avvento dell ingegneria chimica ed industriale del trattamento e della conservazione degli alimenti

21 Situazione attuale Attualmente gli alimenti sono merci prodotte e scambiate a livello mondiale. Tutti abbiamo la possibilità di comprare in ogni periodo dell anno qualsiasi alimento, proveniente anche da molto lontano

22 Scienza della nutrizione: Contemporaneamente all evoluzione dell alimentazione, assistiamo alla nascita e all evoluzione della scienza dell alimentazione, che possiamo classificare in quattro fasi: 1) Era naturalistica (400 a.c-1750 d.c.) 2) Era chimico-analitica ( ) 1900) 3) Era biologica (1900-oggi) 4) Era cellulare o molecolare (1955-oggi)

23 Era naturalistica Il medico greco Ippocrate (V secolo A.C.) fu il primo a capire la duplice funzione della dieta sia nel sostenere il corpo, sia nei confronti della salute. La grande intuizione ippocratica non venne in seguito sviluppata e fu accantonata nel periodo medioevale. Per l avvio l delle moderne conoscenze in campo nutrizionale bisogna attendere l indirizzo l dato alla scienza da Galileo, che permise a Sartorio (1600) di gettare le basi della moderna scienza dell alimentazione. Egli misurò su se stesso il bilancio materiale fra quanto introdotto con alimenti e bevande e quanto escreto con feci, urine e attraverso l evaporazione cutanea

24 Era chimico-analitica Antoine Lavoisier ( ): 1796): scoperta del modo in cui gli alimenti sono metabolizzati. ALIMENTO + O 2 CO 2 + H 2 O +CALORE Inizio 800: individuazione dei principali elementi che costituiscono gli alimenti (C,N, O e H). Identificazione dei macronutrienti. Identificazione dei sali minerali. 1881: esperimento di Lunin che apre la strada alla ricerca di un nuovo gruppo di nutrienti fondamentali. 1897: Eijkman associa la malattia chiamata Beri-beri al consumo di riso brillato

25 Era biologica Nel 1912 Funk teorizza l eziologia l delle malattie da deficienza e identifica il fattore responsabile del Beri- beri, oggi noto con il nome tiamina. Egli coniò il termine di vitamina ( amina( vitale ) ) che avrebbe dato il nome a tutta una serie di micronutrienti indispensabili, scoperti ed analizzati nella prima metà del XX secolo

26 Era cellulare o molecolare Elaborazione delle funzioni dei nutrienti essenziali (micronutrienti( come parte di enzimi ed ormoni) Scoperta del ruolo di carboidrati e lipidi in malattie quali diabete e aterosclerosi

27 Attualmente... Nella nuova era di ricerca nutrizionale si studiano le interazioni fra le sostanze (tra due nutrienti o tra medicine e nutrienti), le relazioni tra nutrienti e malattie degenerative

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