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1 Titolo Linee guida per la trasformazione casearia su piccola scala Risultati della Ricerca Descrizione estesa del risultato Il documento è stato redatto come frutto della ricerca sviluppata dalla UO CRA-FLC all'interno del progetto MIERI. Viene affrontata la tematica inerente la lavorazione del latte destinato a piccole trasformazioni casearie, in relazione anche alla sicurezza microbiologica, in realtà produttive di medio-piccole dimensioni, quali le aziende agricole multifunzionali ed, in genere, le micro-imprese. In queste realtà, la variabilità in termini di tecniche di produzione e tipologie merceologiche, unitamente all artigianalità e all attenzione rivolta alla qualità delle materie prime, che si traducono in prodotti finiti ad elevata specificità sensoriale, rappresentano caratteristiche comuni da preservare, in un ottica di valorizzazione dei prodotti aziendali. Anche per tali categorie di prodotti non è possibile prescindere da considerazioni riguardanti la sicurezza per il consumatore, requisito essenziale perseguibile attraverso interventi anche diversi, ma sempre riconducibili a pochi, seppure fondamentali, parametri. Il documento si propone come guida di supporto per tutti i piccoli trasformatori del settore, documento base per conoscere correttamente i rischi e le problematiche legate alla trasformazione casearia su piccola scala. Esempi di flow-sheet di prodotto sono riportati in appendice alla guida, già disponibile su supporto informatico e su web mieri.entecra.it Il risultato è prontamente trasferibile all'utilizzatore finale. Il risultato è prontamente trasferibile all'utilizzatore finale. Per eventuali chiarimenti sulle linee guida descritte contattare Stefania Barzaghi responsabile del risultato. Responsabile del risultato Stefania Barzaghi Via Antonio Lombardo, 11, LODI () Tel.: Anno 2014 Classificazione del risultato Comparto produttivo: Produzioni animali fresche e trasformate (zootecnia, acquacoltura, pesca e caccia) ALTRE PRODUZIONI ANIMALI ALIMENTARI Altre produzioni animali alimentari Particolari categorie di prodotti/comparti produttivi: Categorie di ambiti di ricerca: PRODOTTI TIPICI/TRADIZIONALI Prodotti tipici/tradizionali TEMATICHE TECNICHE SU SPECIFICHE FASI DELLE FILIERE PRODUTTIVE 1/5

2 Trasformazione prodotti e gestione residui di lavorazione LAVORAZIONE E TRASFORMAZIONE Parole chiave trasformazione, caseificazione Trasferibilità del risultato Si, trasferibilità immediata Natura del risultato di processo-prodotto Aree interessate Aree a clima continentale Aree a clima mediterraneo Aree montane Impatto dal punto di vista tecnico ottimizzazione tecniche produttive miglioramento qualità e salubrità dei prodotti aumento della risposta produttiva Impatto dal punto di vista socioeconomico aumento competitività valorizzazione prodotti tipici/tradizionali locali diminuzione altri costi di esercizio Impatto dal punto di vista ambientale risparmio energetico aumento e conservazione sostenibilità dell attività agricola sicurezza sul lavoro Presupposti di contesto dimensione aziendale formazione imprenditori/lavoratori impianti/attrezzatura/laboratori specifici 2/5

3 Soggetti istituzionali da coinvolgere Assessorati agricoltura, ambiente, ricerca Servizi sviluppo agricolo Enti di sviluppo regionali Organizzazioni di produttori Rete dei servizi di sviluppo agricolo Camera di commercio Consorzi di tutela e valorizzazione Consorzi di produttori Comunità montane Agenzie di sviluppo e innovazione in agricoltura Parco scientifico e tecnologico ARSSA Calabria ALSIA Basilicata Industrie di settore Industrie di trasformazione Confcooperative di settore Associazioni consumatori Potenziali utilizzatori Divulgatori Tecnici agricoli Imprenditori agricoli singoli e associati Allevatori singoli e associati Industrie di settore Industrie di trasformazione Consorzi di tutela e valorizzazione ARPA Modalità di diffusione Sito web/internet Incontro con tecnici e divulgatori dei Servizi Sviluppo Agricolo regionali Da individuare di concerto con i referenti istituzionali e non che occorre coinvolgere Progetti comuni con i vari soggetti, istituzionali e non, interessati Pubblicazioni Non sono presenti Pubblicazioni collegate al risultato _ Progetto / Ricerca di riferimento 3/5

4 Titolo del progetto MINIATURIZZAZIONE E SEMPLIFICAZIONE DI LINEE DI TRASFORMAZIONE PER PICCOLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI E IMPIEGO DI ENERGIE RINNOVABILI - MIERI Coordinatore del progetto Tiziana Maria Piera Cattaneo Via Venezian, 26, MILANO () Tel.: Ente finanziatore Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, MiPAAF Breve descrizione del progetto e dei suoi obiettivi Il progetto MIERI trae origine da due motivazioni convergenti: - la situazione e le prospettive delle aziende agricole medio-piccole - la rilevanza crescente della questione ambientale e l utilizzo di energie rinnovabili Il progetto si propone essenzialmente come struttura di ricerca applicata per lo sviluppo di tecnologie di trasformazione e commercializzazione di prodotti di fattoria, caratterizzati da volumi di produzione ridotti, alta specificità e differenziazione, distribuzione e vendita rivolti, in particolare, nell ambito dei circuiti brevi e delle filiere corte. L area problematica, nel suo complesso, può essere riferita ai seguenti tre aspetti caratterizzanti. Le attività operative/scientifiche verteranno principalmente sulla realizzazione di un prototipo per la produzione di conserva di origine animale e vegetale; un prototipo di essiccatore per prodotti vegetali funzionante ad energia solare e realizzazione di un sistema integrato che vede un mini-caseificio alimentato da energia proveniente da sottoprodotti dell'azienda. Il primo aspetto è quello degli impianti e tecnologie adeguate (miniaturizzazione e semplificazione) per la conservazione/trasformazione dei prodotti; a ciò si affiancano, per nessi logici e operativi, le modalità di processo e controllo, i requisiti igienici e i requisiti di sicurezza, nonché la stesura dei relativi manuali operativi. Il secondo aspetto caratterizzante del progetto è l'impiego di fonti energetiche rinnovabili, che possono e devono essere studiate e implementate con tecnologie appropriate per piccole produzioni alimentari. Il terzo aspetto riguardano il contesto sociale, un approccio scientifico e specifiche competenze socio-economiche, tali da configurare una terza area di ricerca. U.O. / Partner coinvolti nella realizzazione del risultato Unità di ricerca per i processi dell industria agroalimentare (Milano) Referenti istituzionali già coinvolti nella ricerca 4/5

5 Non sono presenti Referenti già coinvolti per il risultato 5/5

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