Biagi, P. (2004) Ist. Biochimica, UNIBO - Bologna

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2 Biagi, P. (2004) Ist. Biochimica, UNIBO - Bologna

3 Conferma l intuizione l Fa che il cibo diventi la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo Ippocrate Consumo di Alimenti funzionali

4 Cosa sono gli alimenti funzionali Alimenti con componenti che ottimizzano le funzioni fisiologiche assicurano salute e benessere rendono minime il rischio malattie

5 Alimenti funzionali la cui assunzione permette di Prevenire diverse malattie Tra cui + importanti Tumori Aterosclerosi Malattie cardio-vascolari Aumentare capacità risposta immunitaria

6 A. Pinto UNAPROA Ist. Scienza dell Alimentazione Università degli Studi La Sapienza - Roma

7 Hrelia,, S. Centro Ricerche sulla Nutrizione - Bologna

8 Acidi grassi poliinsaturi (essenziali e.funzionali?) Acidi grassi Omega-3 A 20 o + atomi di C EPA (20:5 n-3) n acido eicosapentanoico DHA (22:6 n-3) n acido docosaesaenoico Benessere umano = Rapporto n-6/nn 6/n-33 ora 10/1 4-5/1 ottimo < 3 (Galli, C Progress in Nutrition,, 1,3-4)

9 Dosi giorno suggerite Apporto adeguato calorie come omega 3 deve essere 1% Come acido α linolenico (ALA) g/die Come EPA + DHA 1 g/die (pesce) Society for the study of Fatty Acids and Lipids, National Institute of Health, Bethesda)

10 CLA: acido linoleico coniugato (latte 0,4 2,81 % lipidi) Effetti funzionali Inibizione cancro a mammella Riduzione processi aterosclerotici Promozione crescita Inibizione diarree immunomediate Potenziamento risposta immunitaria N.B. Dimostrazione su animali, dati contrastanti su uomo

11 A. Pinto UNAPROA Ist. Scienza dell Alimentazione Università degli Studi La Sapienza - Roma

12 A. Pinto UNAPROA Ist. Scienza dell Alimentazione Università degli Studi La Sapienza - Roma

13 Tuttavia non mancano dati contrastanti che dimostrano il contrario Cit. A. Pinto,, UNAPROA Ist. Scienza dell Alimentazione Università degli Studi La Sapienza - Roma

14 Carne alimento funzionale Riduzione grassi Modificazioni a livello di acidi grassi e colesterolo Aggiunta di oli vegetali/pesce Aggiunta soja Aggiunta estratti naturali con proprietà antiossidanti Riduzione cloruro di sodio Aggiunta fibre e prebiotici Utilizzo starter + probiotici

15 Riduzione grassi - Modificazioni a livello di acidi grassi e colesterolo Aggiunta di oli vegetali/pesce Motivi Prevenzione malattie cardiovascolari/infarti Pressione arteriosa Antitrombotici Antitumorali (seno e colon) Antidiabetici Antiinfiammatori (intestinale)

16 Metodi Somministrazione PUFA ad animali Aggiunta diretta a salumi

17 N.B.:.: No certezza effetti Alta concentrazione = problemi salute Conseguenza: per ottimizzare ingestione controlli parametri ematici Batteri intestinali producono trans acidi grassi

18 Somministrazione PUFA o CLA ad animali carne soda più tenera (grasso sottocutaneo/ inter/ intramuscolare) no aumento ossidazione aumento PUFA n-3 n 3 (semi di lino) colore + stabile + scuro Kanokorn et al., 2008 Meat Sci. 80,

19 Acido linoleico coniugato (Anticancerogeno antidiabetico) mg di CLA/g lipidi manzo 5.6 mg CLA/g lipidi agnello % lipidi latte

20 Aggiunta diretta oli vegetali (olio d oliva) d in wurstel Motivazione: salutistica diminuzione grasso animale < accettabilità Muguerza et al., 2001 Meat Sci 59,

21 Aggiunta di acido α-linolenico/α-tocoferoli in dieta suini olio di lino olio di lino + d oliva d olio di girasole α-tocopherylacetato prosciutti Rapporto poliinsaturi n 6/n 3 = < 3 Rifiutati Alta rancidità Santos et al., 2008 Meat Sci

22 Aggiunta di oli di pesce in bologna olio di pesce preemulsionato in caseinati e acqua (1-6%) Rapporto n 6/ n 3 = 3 o 2 consistenza e colore inalterati Accettabile Càceres et al., 2008 Meat Sci

23 Aggiunta di oli vegetali in salsiccia olio preemulsionato > oleico > linoleico < colesterolo < ossidazione lipidica (polifenoli( polifenoli/tocoferoli) consistenza e colore inalterati Proposta: grasso maiale sostituito fino al 30% Muguerza et al., 2001 Meat Sci 59,

24 Aggiunta soja (isoflavoni/sterolisteroli vegetali/proteine) Motivazione a) Economica b) Salutistica - riduzione malattie cardiache riduzione LDL colesterolo e totale osteoporosi prevenzione cancro allevia sintomi menopausa c) Riduzione % carne in impasti con 30% di grasso d) Proprietà emulsionanti

25 Idrolizzati proteici o oli di soja (sostutuzione grasso) Salsicce (2.5%) durata 14 gg No alterazione consistenza o sensoriale o microbiologica Bologna ridotto tenore grassi (2 4.4%) sostituti grassi (colore meno intenso) Salsicce fermentate (olio di soja preemulsionato) ottimo > ac.linoleico e α linolenico Chin et al., 2000 J.Food Sci. 65(5), Porcella et al., 2001 Meat Sci., 57,

26 Aggiunta estratti naturali con proprietà antiossidanti Es. estratti di rosmarino, salvia, tè, t, fagioli soja,, buccia limone, semi di sesamo, olive, carrube, uva Motivazione tecnologica: Azione antiossidante > ossidanti sintetici Motivazione salutistica: riduzione colesterolo Frazione colesterolo HDL (buono) Riduzione ossidazione lipoproteica

27 Aggiunta estratti naturali con proprietà antiossidanti Es. catechine da tèt 300 mg/l Inibizione effetto proossidante di NaCl Limitazione ossidazione lipidica durante cottura carni Tang et al., 2001 Food Res. Int. 34,

28 Aggiunta estratti naturali con proprietà antiossidanti in salami Es. licopene (carotene) da buccia di pomodoro Accettabilità per qualità sensoriali ottima texture Calvo et al., (2008) Meat Sci. 80,

29 Riduzione cloruro di sodio Motivazione: lotta a ipertensione Concentrazione in Carni o prodotti a base di carni cotte: 2% Prodotti a base di carni crude: da 3 a 6%

30 Riduzione cloruro di sodio in salame Scopo aggiunta: insaporire lega acqua e grassi - estrazione proteine Miscele: NaCl 1.5% + 2.0% KCl --- Sale minimo 2.5% N.B. influenza + Calcio ascorbato colore durezza gommosità masticabilità Desmond,, 2006 Meat Sci 74,

31 Riduzione cloruro di sodio (problemi) Riduzione x KCl 30-50% --- sensazione/sapore amaro, di metallico + idrolizzato di lievito + AMP - IMP GMP Lisina acido succinico

32 Riduzione cloruro di sodio in cotti Scopo aggiunta: trattenere acqua > resa P. cotti < 1.5% + amidi/citrato di Na/crusca frumento Bologna < 1.0% + citrato di Na/carbossimetilcellulosa /carragenina Ruusunen et al., 2003 Meat Sci 63, Ruusunen et al., 2003 Meat Sci 64,

33 Aggiunta di prodotti vegetali Farina di legumi Farina da frutta secca (es. noci, arachidi e mandorle) Prodotti cotti più morbidi Buon Apporto PUFA

34 Aggiunta di prodotti vegetali Motivazione: Tecnologico/nutrizionale antiossidante Apporto fibra Modesto apporto grassi Modesto apporto calorie Vitamina C Acido folico Vitamine gruppo B, E, K, potassio Carotenoidi Flavonoidi

35 Aggiunta fibre e prebiotici Motivazione commerciale Economica Legare acqua e grassi Riduzione contenuto calorico Miglioramento consistenza Maggiore resa

36 Aggiunta fibre - Motivazione salutistica Riduzione cancro colon/mammella riduzione malattie coronariche Riduzione assorbimento glucosio colesterolo Riduzione colesterolo in plasma Evitano svuotamento intestinale/maggior senso sazietà Nutrizionale (micronutrimenti( micronutrimenti) carotenoidi polifenoli tocoferoli vitamina C

37 Aggiunta fibra crusca di segale (5-25%) A polpette carni - Sostituzione grassi fibra di avena (3%) β-glucani A Wurstel/bologna (light) Resa Compattezza Aroma Consistenza Sensazione al palato tipica grassi Steenblock et al., 2003 J. Food Sci 66(9), Garcia et al., 2002 Meat Sci 60,

38 Aggiunta fibra fibra limone (2-10%) arancia (1.5 %) fibra carota (max. 3%) Hamburger - salsicce cotte salame - tipo bologna No differenze ph Aw - stabilità < grassi Favorisce sviluppo CNC Riduzione nitriti - riduzione rischio nitrosammine Prodotto più sodo/duro Fernandez-Lopez et al., 2008 Meat Sci, Fibra Arancia Eim et al., 2008 Meat Sci Fibra carota

39 Aggiunta prebiotici Fruttooligosaccaridi (FOS) oligosaccaridi non digeribili Inulina Stimolano microrganismi intestinali (probiotici( probiotici) Bacteroides Veillonella Bifidobacteri Fusobacteri

40 Aggiunta di prebiotici (FOS) Salsicce (12% fibra + 12% FOS) No modificazione ph, Aw o perdita peso > Tenerezza > accettabilità sensoriale Calorie da 279 kcal/100 g a 187 kcal/100 g Caceres et al., (2004) Meat Sci. 68, 87-96

41 Aggiunta inulina Sostituzione grassi in carni (fino al 50%) Riduzione calorie - 1 Kcal 100 g Incrementa sensazione al palato ( %) aroma 10% inulina % riduzione calorie Mendoza et al., (2001) Meat Sci. 57,

42 Utilizzo starter + probiotici Ceppi probiotici L. casei L. casei Shirota L. gasseri L. acidophilus Bifidobacterium bifidum Streptococcus termophilus? Lactbacillus bulgaricus? L. reuteri L. plantarum?

43 Caratteristiche Habitat intestinale Passare indenne stomaco (max. 30%) Sopravvivere e crescere in intestino (max. 5%) Attività benefica nei confronti dell uomo/animali Non patogeno/tossico/non cancerogeno/non invasivo Non portare caratteri antibiotico resistenza Presente in fermentato con cellule vive Facilmente riproducibile in vitro Vitale durante conservazione fermentato

44 Azione Inibizione flora alterante/putrefacente Stimolazione sistema immunitario Produzione peptidi azione (in carni?) antibatterica (batteriocine) riduzione colesterolo oppiacea antiallergica immunostimolante (GALT) antitumorale anti nitro/azo azo/glucoreduttasi antiipertensiva

45 Ceppi probiotici dose/die die L. casei Shirota 6.5 x10 9 /die L. rhamnosus /die L. acidophilus 3x10 11 /die Bifidobacterium bifidum Streptococcus termophilus Lactobacillus bulgaricus L. reuteri /die L. plantarum 5x10 8 /die L. johnsonii /die

46 Per benefici consumo g prodotto a base di carne fermentato/giorno

47 Conclusione (personale) Si chiede ai produttori di migliorare la qualità delle carni e dei prodotti a base di carne di ridurre la % grassi di ridurre la concentrazione di NaCl L aggiunta di sostanze funzionali è inutile Se esiste l originale l (pesce o verdure) perché nutrirsi di copie???

48 Grazie per l attenzione l