Lezione 3 Il bisogno di alimentazione

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1 Corso di Formazione per Operatore Socio-Sanitario Complesso Integrato Columbus Anno 2014 Lezione 3 Il bisogno di alimentazione Docenti: Claudia Onofri Ivana Palumbieri

2 Definizione e concetto di Igiene L'igiene è una scienza che si occupa della salute. Essa ha come obiettivo il mantenimento, il potenziamento e la promozione della salute del singolo individuo e della collettività. L'igiene fa parte delle scienze mediche. La salute è una condizione dinamica, che dipende dalla capacità dell'individuo di trovare un'armonia nel rapporto che egli realizza con l'ambiente, del quale è parte integrante. Per l'essere umano l'ambiente non è solo il luogo fisico in cui vive, ma anche il contesto sociale, l'insieme di rapporti che egli realizza con chi lo circonda: l'individuo si mantiene in salute se realizza un armonico ed equilibrato contesto in cui è inserito. Quindi possiamo affermare che: La salute è uno stato di benessere fisico, psichico e sociale conseguente al buon funzionamento dell'organismo e di tutte le sue parti, e dipende da un armonico equilibrato rapporto dell'individuo con il suo ambiente naturale e sociale. La prevenzione tipica dell'igiene è soprattutto quella primaria, che agisce evitando o rimuovendo i fattori di rischio delle varie malattie. L'igiene si occupa della promozione della salute stimolando, tramite l'educazione sanitaria, comportamenti e stili di vita atti ad aumentare la durata e migliorare la qualità della vita umana.

3 Il Lavaggio delle Mani Alla base di una qualunque pratica igienica vi è il Lavaggio delle Mani. Come si esegue il lavaggio delle mani comunemente attuato (lavaggio sociale): Lavaggio delle mani: usare sapone ed acqua calda corrente; strofinare le mani vigorosamente per 20 sec. (tempo indicato secondi per mano); lavare e strofinare tutta la superficie delle mani: dorso, polsi, spazio tra le dita e sotto le unghie usando lo spazzolino; sciacquare bene sotto acqua corrente; asciugare con salviette monouso.

4 Quando è necessario lavarsi le mani a casa e in ospedale? all inizio e al termine della giornata lavorativa; dopo ogni pausa, dopo aver mangiato e/o bevuto, dopo attività personali come fumare, essersi toccati i capelli, la bocca; dopo aver starnutito, tossito o usato i servizi igienici; dopo aver toccato cibi crudi, carni, uova o prodotti freschi; dopo aver maneggiato piatti, utensili o macchinari sporchi; dopo aver toccato la spazzatura ed i rifiuti; dopo aver usato detergenti e disinfettanti; dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazione (telefono, denaro, maniglie, mezzi pubblici); dopo l esecuzione degli atti assistenziali.

5 Igiene degli Alimenti Per "igiene degli alimenti" si intende quell'insieme di precauzioni che dovrebbero essere adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti affinché il prodotto destinato all'uomo sia soddisfacente, innocuo e salutare, senza recare danni alla salute del consumatore finale. Le malattie di origine alimentare sono trasmesse da cibi o bevande contaminate: infatti numerosi microrganismi patogeni possono contaminare gli alimenti e dar luogo a numerose infezioni e malattie, alle quali vanno affiancate quelle patologie che possono essere causate da sostanze chimiche utilizzate nell industria alimentare. Non tutti i microrganismi presenti nei cibi sono dannosi per l'uomo, né provocano necessariamente il deterioramento degli alimenti o malattie. Alcuni microrganismi che determinano processi di fermentazione, quali batteri, lieviti, muffe, vengono normalmente utilizzati nelle lavorazioni industriali perché conferiscono ai prodotti alcune caratteristiche particolari. Tra questi alimenti possiamo annoverare: vino, birra, yogurt, formaggi.

6 Contaminazione crociata tra mani e cibo Appena toccato un oggetto sporco le dita restano contaminate da milioni di batteri che possono facilmente passare da queste ultime ad un alimento. E importante lavarsi sempre bene le mani con acqua e sapone, dopo un contatto a rischio (ad es. la carne cruda). Non somministrare alimenti senza aver eseguito il lavaggio delle mani.

7 Igiene della cucina in ambiente domestico L'ambiente cucina e' uno dei piu' impegnativi dal punto di vista organizzativo e funzionale, in esso devono essere affrontati diversi problemi, dalla sicurezza operativa alla funzionalita' massima. Altra problematica da risolvere con accuratezza e' quella legata alla igienicità dei piani dove vengono effettuate le operazioni di base, come lavaggio, preparazione e cottura cibi. Soprattutto la cucina, ed anche il bagno, richiedono un attenzione particolare poiché il caldo e l umidità che sempre caratterizzano queste stanze, uniti ad una più facile presenza di germi (biancheria sporca in attesa di essere lavata, frutta e verdura appena acquistata e ancora da lavare, carne, pesce, rifiuti alimentari) rappresentano un facile terreno di coltura per lo sviluppo di diversi agenti infettivi.

8 Igiene della cucina Tutti i giorni occorre dapprima passare un panno inumidito di acqua sul lavello, sul piano di lavoro, sulle piastrelle e sui sanitari. Successivamente vanno usati i detergenti specifici, lasciandoli agire per il tempo indicato dalle ditte produttrici, e risciacquando poi abbondantemente con una spugnetta e, per quanto riguarda il pavimento, con uno straccio bagnato. Infine tutte le superfici vanno asciugate con un panno pulito. Per le pulizie particolari (ad esempio quando in casa vive una persona ammalata) i migliori detergenti e antimicrobici sono sicuramente le soluzioni a base di ipoclorito di sodio come la candeggina. Occorre però avere l'accortezza di non usare questi prodotti su superfici metalliche e neppure insieme ad acidi o prodotti che li contengono (ad esempio i disincrostanti per i water) perché possono sviluppare vapori tossici. Le spugnette e i diversi tipi di panni di pulizia vanno rinnovati molto frequentemente e tenuti ben distinti nella loro destinazione d uso tra cucina e bagno.

9 Cook, Separate, Clean, Chill E necessario prestare sempre molta attenzione all'igiene in cucina e nella preparazione dei piatti. E importante fissare i punti veramente importanti. Il Ministero dell'agricoltura americano utilizza quattro termini per esprimere tutto ciò che serve: Cook, Separate, Clean, Chill cioè: Cuocere Separare Pulire Refrigerare.

10 Cook, Separate, Clean, Chill Cuocere - La temperatura di cottura è uno dei fattori fondamentali dell'igiene; se è vero che la cottura dei cibi può impoverire l'alimento e può alterarlo introducendo sostanze dannose (si pensi alla frittura o alla grigliatura), è anche vero che senza cottura non c'è igiene per un'ampia categoria di alimenti. È quindi fondamentale comprendere che, nei confronti dell'igiene: ogni cibo ha una temperatura minima di trattamento Per molti cibi (per esempio la frutta), tale temperatura è quella ambiente: l'igiene non si realizza con la cottura, ma con gli altri metodi (pulitura e lavaggio). Separare I cibi che devono essere consumati crudi dovrebbero essere separati da quelli destinati alla cottura per evitare una contaminazione incrociata. Uno dei casi più classici di contaminazione incrociata si ha quando la carne, o un altro alimento destinato alla cottura, sgocciola nel piano superiore sulla verdura che sarà utilizzata cruda come contorno (per esempio insalata). Un secondo esempio si ha quando si usa il piatto sui cui era posato il cibo PRIMA della cottura per ospitarlo DOPO la cottura: cambiate piatto.

11 Cook, Separate, Clean, Chill Pulire In ogni cucina deve essere facile lavarsi le mani, quindi deve essere presente un sapone liquido (meglio se antibatterico) con il dosatore e un asciugamano. Senza che diventi un'ossessione, prima di intraprendere una nuova azione assicuratevi che le mani siano pulite. Gli alimenti che vanno consumati freddi come frutta e verdura andrebbero attentamente lavati, magari lasciandoli prima in immersione e poi sottoponendoli a lavaggio con acqua corrente. Refrigerare I batteri si moltiplicano fra i 5 e i 60 C circa; quindi il frigorifero deve essere regolato per una temperatura inferiore ai 4-5 C. Se lasciate un alimento a temperatura ambiente superiore a 30 C per più di un'ora, l'alimento non è più sicuro e dovete agire di conseguenza (nuovo lavaggio o cottura a temperatura adeguata).

12 Suggerimenti per l igiene della cucina Alcuni suggerimenti per l igiene della cucina sono : Tenere pulita perfettamente la cucina, non dimenticando i punti più nascosti. Lavare accuratamente le mani con il sapone dopo essersi soffiati il naso o aver utilizzato i servizi igienici e sempre prima di toccare gli alimenti. Trattare separatamente i cibi crudi e cotti, utilizzando utensili da cucina differenti. Cambiare frequentemente gli strofinacci per asciugare le stoviglie o le mani, oppure utilizzare quelli usa e getta. Lavare piatti, stoviglie, bicchieri in lavastoviglie a temperature superiori a 50 C. Pulire il frigorifero almeno ogni 4 settimane, tenendo la temperatura inferiore a 5 C. Lavare sempre con un prodotto biocida i piani di lavoro, gli utensili, il frigorifero, i bidoni della spazzatura.

13 Detersivi e disinfettanti in cucina Alcuni disinfettanti da poter utilizzare in cucina per una corretta igiene. Questi sono solo esempi indicativi delle categorie di prodotti esistenti in commercio: in ogni supermercato è presente un ampia scelta di articoli per le diverse esigenze di pulizie domestiche. Detergente universale Sgrassatore/detergente per l'acciaio inossidabile Detergente per grill e forni Disinfettante Detergente per vetri Detergente anticalcare

14 Igiene delle Stoviglie Per raggiungere l igiene durante il lavaggio automatico delle stoviglie, è indispensabile: eliminare tutti i tipi di sporco e le macchie per ottenere stoviglie perfettamente pulite, utilizzare un dosaggio adeguato di detergente ed una corretta temperatura del bagno di lavaggio e dell'acqua pulita nel ciclo di risciacquo. Dopo il lavaggio: mantenere l igiene attraverso: igiene del personale, igiene dei materiali (lavastoviglie stessa), igiene dei locali, efficiente organizzazione del lavoro.

15 Detersivi da utilizzare per l igiene delle stoviglie Si distinguono due tipi di detersivi da utilizzare per il lavaggio delle stoviglie: Detersivi per lavaggio delle stoviglie a mano Sono detersivi soprattutto liquidi, sia normali che concentrati, in grado di eliminare completamente ogni genere di sporco da stoviglie, pentole, posate e bicchieri. Comprendono anche prodotti con proprietà particolari, per esempio per la rimozione degli odori o per mantenere l igiene delle spugne e dei panni utilizzati per lavare. Detersivi per il lavaggio in lavastoviglie In polvere, liquidi, gel e pastiglie consentono l asportazione di qualsiasi tipo di sporco da piatti, pentole, posate e bicchieri ed inoltre ne garantiscono la brillantezza.

16 Diete per età Adulto e anziano Diminuzione del metabolismo, diminuzione dell apporto nutrizionale. Diminuzione dell appetito da diminuzione del gusto e dell olfatto. Attività fisica insufficiente, alimentazione eccessiva, sovrappeso, obesità. Donne in menopausa: carenza di calcio, osteoporosi. Apporto di fibre per prevenire la stipsi. Garantire apporto di ferro, folati, vitamine, calcio. Anziano: cambiamenti nelle secrezioni pancreatiche, diminuzione della peristalsi, patologie gengivale e dei denti, diminuzione della mobilità. Solitudine. Dipendenza da familiari e assistenti.

17 Diete per Patologie Malattie renali: ridurre l apporto di sodio, potassio, proteine, liquidi. Malattia epatica (cirrosi): ridurre l apporto di sodio, aumentare l apporto di proteine. Scompenso cardiaco: ridurre l apporto di sodio e calorie. Malattia coronarica: ridurre l apporto di sodio, calorie e grassi. Ustioni: aumentare l apporto di calorie, proteine, vitamina C e del complesso B. Malattie respiratorie: aumentare l apporto di calorie, proteine. Tubercolosi: aumentare l apporto di calorie, proteine, calcio, vitamina A. Ipertensione: ridurre l apporto di sodio, perdere peso.

18 ATTI ASSISTENZIALI Conoscenza della modalità di lavaggio delle mani Conoscenza della modalità di conservazione dei cibi Sostegno nell alimentazione del paziente parzialmente e totalmente dipendente