Istituto Superiore di Stato per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera. "A. Prever" PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE

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1 Istituto Superiore di Stato per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera DISCIPLINA: "A. Prever" PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI CLASSE: IV sez A, B, articolazione Prodotti dolciari e da forno, artigianali LIBRO DI TESTO: e industriali Antonio CASSESE, Fabio CAPUANO ESPLORARE GLI ALIMENTI CLITT editore CONTENUTI Modulo O: tavola periodica degli elementi e loro proprietà, molecole e atomi, legami chimici (ripasso) formazione composti e nomenclatura; le reazioni chimiche Modulo 1: cenni di stechiometria, soluzioni acquose e calcolo della concentrazione di una soluzione, equilibrio chimico Modulo 2: acidi e basi: definizione e COMPETENZE E ABILITA Riconoscere la differenza fra atomi e molecole; Riconoscere le caratteristiche degli elementi chimici e saperli confrontare nel loro comportamento; Riconoscere che la combinazione degli atomi è determinata da regole di valenza ed utilizzare il concetto di valenza per rappresentare semplici processi chimici mediante formule e schemi di reazione Riconoscere che una trasformazione chimica è caratterizzata dalla comparsa e simultanea scomparsa di sostanze, Essere in grado di applicare le relazioni matematiche che portano a calcolare la concentrazioni della soluzioni Essere in grado di individuare il reagente limitante di una reazione Riconoscere la possibilità di modificare dall esterno la velocità con cui una reazione chimica avviene Riconoscere i fattori in grado di spostare l equilibrio chimico Utilizzare la definizione di acido e base per contraddistinguere le principali sostanze conosciute;

2 classificazione, ph (definizione e suo utilizzo) Modulo 3: la luce e le radiazioni, principi teorici dei metodi ottici: colorimetria, spettrofotometria UV- VIS e IR ( assorbimento ed emissione ), strumentazione ( schema a blocchi e applicazione ) Utilizzare il comportamento in acqua delle sostanze per riconoscerle e per organizzarle in categorie, riferendosi, per quanto è possibile a quelle di uso comune; Saper calcolare la concentrazione di un acido o una base usando il concetto di ph sostanza o miscela dall esame di uno spettro Modulo 4: principi teorici dei metodi ottici: assorbimento atomico e fotometria di fiamma, ), strumentazione (schema a blocchi e applicazione) Modulo 5: principi teorici e metodiche cromatografiche sostanza o miscela dall esame di uno spettro Conoscere i principi delle tecniche cromatografiche di maggior interesse sostanza o miscela dall esame di suo cromatogramma ATTIVITA DI LABORATORIO : Attività pratiche di laboratorio per ogni modulo da concordare con l insegnante tecnico pratico al fine di comprendere meglio i concetti teorici studiati e saperli applicare Pinerolo,20/09/2015 Il docente FECCHINO SUSANNA

3 Istituto Superiore di Stato per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera DISCIPLINA: "A. Prever" PROGRAMMA DISCIPLINARE ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI CLASSE: LIBRO DI TESTO: V sez D, articolazione Prodotti dolciari e da forno, artigianali e industriali Antonio CASSESE, Fabio CAPUANO ESPLORARE GLI ALIMENTI CLITT editore CONTENUTI COMPETENZE E ABILITA Modulo 1: ACQUE - classificazione - caratteristiche dell acqua potabile - depurazione acque di scarico - analisi chimica delle acque - parametri per le acque potabili - trattamenti sulle acque potabili - determinazione della durezza, del residuo fisso, del ph - determinazione principali ioni inquinanti - determinazione BOD e COD Modulo 2: METODI DI CAMPIONAMENTO E TRATTAMENTO DATI: Il campionamento La relazione tecnica, commerciale e sanitaria La filiera e la rintracciabilità Modulo 3: ANALISI DEI LIPIDI: I lipidi:generalità e classificazione, struttura dei gliceridi (cenni) saper collegare struttura molecole con saper classificare le acque, Metodi di analisi chimico - fisica delle acque nel contesto delle produzioni dolciarie e da forno. Individuare strumenti e metodi per organizzare e gestire le attività di laboratorio. Individuare strumenti e metodi per organizzare e gestire le attività di laboratorio. saper collegare struttura delle molecole con conoscere concetto di titolazione e di

4 Gli oli di oliva e di semi:analisi acidità, n di iodio, n di saponificazione n di perossidi, assorbimento UV, analisi gascromatografiche, cenni alla produzione oli di oliva Il burro e la margarina: estrazione Soxhlet, determinazione umidità e ceneri trasformazioni di lipidi durante la cottura Modulo 4: ANALISI DEI GLUCIDI, FARINE: I glucidi generalità e classificazione, struttura dei principali glucidi Caratterizzazione delle farine, analisi: umidità, ceneri, glutine Il miele:cenni sulla produzione e principali analisi trasformazioni di glucidi durante la cottura analisi gravimetrica saper riconoscere e classificare i lipidi Metodi di analisi chimico fisica dei grassi negli alimenti del settore delle produzioni dolciarie e da forno saper collegare struttura molecole con saper riconoscere e classificare i glucidi Metodi chimici e fisici di analisi dei glucidi e delle farine Modulo 5: ANALISI PROTEINE: Le proteine: generalità e classificazione, struttura Determinazione delle proteine metodo Kjeldhal Il latte: generalità, composizione produzione, principali analisi, trasformazioni delle proteine durante la cottura saper collegare struttura molecole con saper riconoscere e classificare le proteine Metodi chimici e fisici di analisi delle proteine ATTIVITA DI LABORATORIO : Attività pratiche di laboratorio per ogni modulo da concordare con l insegnante tecnico pratico al fine di comprendere meglio i concetti teorici studiati e saperli applicare Pinerolo, 29/09/2015 Il docente FECCHINO SUSANNA

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