Caffè. Tutte le emozioni in un chicco.

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1 Schwanengasse 5+7 Postfach 7675, 3001 Bern Telefon Telefax Caffè. Tutte le emozioni in un chicco. Introduzione: Storia del caffè Riferimenti Secondo una delle numerose leggende, il caffè fu scoperto da monaci etiopici già intorno all anno 850 dopo Cristo. Nel 16 secolo, la bevanda, detta caffè, giunse - attraverso l Arabia e la Mecca - fino al Cairo e a Costantinopoli (Istanbul), dove nel 1554 fu aperta la prima bottega del caffè. Ulteriori indicazioni nell opuscolo sul caffè pagine Appena nel 1615 il caffè raggiunse l Europa, trasportato dalla Turchia da navi della flotta veneziana. Nel 1683, quando i turchi dovettero desistere dall assedio di Vienna, abbandonarono sul posto 500 sacchi di caffè. Fu in questa occasione che il polacco Kolschitzky aprì la prima Casa del caffè viennese, pietra miliare della famosissima cultura dei Caffè viennesi. Filo conduttore per i lucidi Illustrazioni Foglio 2: L'arbusto del caffè La pianta sempreverde del caffè, con le sue foglie di forma allungata, simili a quelle dell alloro, di colore verde scuro e contrapposte a due a due sui rami, appartiene alla famiglia delle Rubiacee. Il botanico distingue oltre 80 varietà di piante del caffè. Oggi però, solo due specie sono rilevanti per la coltivazione del caffè: l Arabica e il Robusta. R:\PROCAFE\Nachauflagen\Folienvortrag\2010\TextVortrag_i.docx

2 Nel giro di 6 anni, l altezza della pianta del caffè Arabica (illustrazione) raggiungerebbe i 5-6 metri e quella del Robusta addirittura i metri. A fine di migliorarne la resa e razionalizzare il raccolto, le piante vengono potate e mantenute però a un altezza di circa 3-4 metri. L arbusto del caffè è in grado di fiorire in ogni stagione dell anno, a seconda dell altitudine e del clima. Il periodo principale di fioritura dura parecchi mesi, ma i singoli fiori appassiscono già dopo poche ore. I fiori del caffè sono di un bianco luminoso (illustrazione). Il loro profumo ricorda quello del gelsomino o dell arancio. Nel primo periodo di fioritura possono senz altro essere presenti contemporaneamente sulla stessa pianta fiori, frutti immaturi e frutti maturi. Durante la maturazione il colore dei frutti drupacei varia dal verde al giallo, al rosso chiaro e al rosso porpora (illustrazione). Pianta del caffè in fiore (Arabica) Fiori del caffè Fiori e frutti del caffè Il frutto del caffè Arabica matura entro 7-8 mesi. Quello del Robusta richiede invece 9-11 mesi. Foglio 3: Coltivazione del caffè Piantagioni di caffè in Nelle zone subtropicali, le piante del caffè vengono coltivate a campo aperto (illustrazioni). Nelle zone tropicali invece, le pianticelle del caffè hanno bisogno di ombra e devono essere protette dal vento; esse vengono perciò spesso intercalate a piante di banane, mais o ricini e più tardi ad alberi più grandi che danno loro molta ombra. Piantagioni in Zaire, Colombia e Brasile La fotografia dalla Colombia illustra un bell esempio di piantagione protetta dal vento tramite banani in una zona montana. Specie di caffè Arabica Circa 60 % della produzione mondiale di caffè provengono dalla Coffea Arabica, che viene coltivata a un altezza fra i 600 e i metri ed è diffusa prevalentemente nell America centrale e nel Sudamerica, nonché sulla costa orientale dell Africa. La qualità Arabica lavato partecipa per circa il 30 % alla produzione mondiale. I chicchi di caffè Arabica sono piuttosto allungati e hanno un colore verde-bluastro (illustrazione). Torrefatti sono molto aromatici e delicati, dal sapore morbido e pieno. Arabica lavato Pagina 2 di 10

3 La qualità Arabica naturale rappresenta circa il 30 % della produzione mondiale. Questi chicchi di caffè hanno un colore verdastro e, grazie al loro sapore neutrale, sono una base ideale per le miscele di caffè. Robusta Rispetto all Arabica, il Coffea Robusta ha una crescita più rapida nonché una resa più elevata. È anche più resistente al sole e ai parassiti. Il caffè Robusta viene coltivato ad altitudini fra il livello del mare e circa 800 m, soprattutto nelle zone tropicali dell Africa e dell'asia. Il caffè Robusta viene lavorato quasi esclusivamente con il metodo naturale. La qualità Robusta naturale concorre per circa 40 % alla produzione mondiale. I chicchi di Robusta sono di forma irregolare e di colore bruno (illustrazione). Torrefatti, hanno un sapore leggermente più deciso e un po più grezzo dell Arabica, per cui sono ideali per le miscele destinate al caffè espresso. Robusta non lavato Foglio 4: Paesi di coltivazione Il caffè é un arbusto tropicale che cresce in zone caratterizzate da clima caldo e umido, con temperature medie fra i 18 e i 22 C. Il caffè viene coltivato in circa 90 paesi (illustrazione). Le zone principali di coltivazione sono ubicate nella fascia inclusa fra il 24 gradi di latitudine a nord e a sud dell equatore (illustrazione). Principali zone di coltivazione Fascia di coltivazione del caffè Foglio 5: Dalla semina alla racolta Semina Per la semina del caffè si usano i cosiddetti pergaminos. Si tratta di chicchi di caffè in grado di germinare, protetti da un involucro pergamenato (illustrazione). Dopo circa 10 settimane spuntano i germogli del caffè, in parte ancora racchiusi nell involucro pergamenato del chicco di caffè dal quale sono spuntati (illustrazione). Semi di caffè Giovani germogli Vivaio Quando i germogli hanno raggiunto un altezza da 5 a 10 cm, vengono trasferiti singolarmente in vasi alti o in sacchetti di plastica e affidati ai vivai di piante arboree (illustrazione). Vivaio Pagina 3 di 10

4 Trapianto nelle piantagioni di caffè Dopo 4-5 mesi, i giovani arbusti, alti ormai circa cm, vengono trapiantati nelle piantagioni (illustrazione), generalmente in sostituzione di piante vecchie o estirpate o per ampliare la piantagione stessa. Trapianto delle pianticelle del caffè Raccolta Il periodo di raccolta varia non solo da continente a continente, bensì anche da paese a paese. Esso dipende sia dalla posizione geografica e dal clima, che dall altitudine e dal decorso delle stagioni nelle zone di coltivazione. In Brasile, il maggior produttore di caffè, la raccolta avviene da maggio a settembre, nelle zone di coltivazione centroamericane da ottobre a marzo. In Africa invece, la raccolta principale si fa fra la fine di ottobre e i primi di aprile, mentre in Asia da novembre ad aprile. I frutti maturi di colore rosso porpora vengono raccolti generalmente a mano (illustrazione) o diraspati accuratamente in cesti. Nelle grandi piantagioni i frutti maturi vengono fatti cadere anche con l ausilio di lunghi bastoni sul terreno precedentemente pulito o su teli distesi. Raccolta dei frutti del caffè Per capire quanto lavoro sia necessario per la raccolta del caffè, basti ricordare che per ottenere 500 g di chicchi di caffè ci vogliono 2 ½ kg di drupe. La resa in chicchi di caffè crudo di una pianta varia fra i 500 e i g per l Arabica, rispettivamente fra i 500 e i g per il Robusta. Dopo la raccolta, i frutti del caffè (le drupe) vengono puliti al fine di eliminare foglie, pietruzze e sabbia. Si procede quindi a una prima, accurata selezione (illustrazione). Selezione dei frutti del caffè Foglio 6: I frutti del caffè I frutti del caffè contengono generalmente due semi ovali, piatti da una parte e con un intaglio per il lungo. Questi chicchi di caffè piatti vengono detti flats (illustrazione). I singoli chicchi sono ricoperti da una pellicola argentea e avvolti in un ulteriore involucro pergamenato. Frutto del caffè aperto Struttura del frutto del caffè Ogni tanto capita che uno dei germogli deperisca nella bacca. Il germoglio rimanente dà un solo chicco di caffè che ha così ampio spazio per svilupparsi tutt'attorno. Così nasce un chicco di caffè tondo, il cosiddetto chicco perla. Pagina 4 di 10

5 A seconda del paese di produzione e della tradizione, i frutti del caffè vengono lavorati con due metodi diversi, e precisamente: a) il metodo lavato b) il metodo naturale Metodo lavato In alcuni paesi viene però sempre più frequentemente usato il metodo semilavato. Foglio 7: Metodo lavato (caffè lavato) Buona parte delle qualità di caffè particolarmente pregiate vengono lavorate per via umida. Ciò vale per quasi tutte le qualità provenienti dall America centrale, dalla Colombia, dal Kenya e dalla Tanzania. I caffè che ne derivano sono definiti "lavati" o milds. Le drupe vengono dapprima messe a macerare per una notte in apposite cisterne. In seguito, le macchine spolpatrici (illustrazione) provvedono a eliminare la maggior parte della polpa. Spolpatrice A questo punto i chicchi di caffè, ai quali sono ancora attaccati abbondanti residui di polpa, vengono messi a fermentare in appositi trogoli. Durante tale processo i residui si sciolgono e anche l involucro pergamenato inizia a staccarsi dal chicco di caffè. Contemporaneamente, la fermentazione provoca nel chicco di caffè una modifica che influisce sensibilmente sul gusto. La fermentazione dura dalle 24 alle 36 ore. I chicchi vengono quindi lavati (illustrazione) per asportare dal lato esterno della pellicola argentea anche gli ultimi residui di polpa fermentata. Quest operazione conferisce al caffè così trattato la denominazione di caffè lavato. Infine i chicchi di caffè vengono generalmente essiccati al sole (illustrazione). In questa fase della lavorazione l involucro pergamenato si stacca completamente dal chicco. L involucro pergamenato e la pellicola argentea vengono poi eliminati con la macchina pelatrice. Dopo questa operazione il caffè crudo viene suddiviso secondo la grandezza e selezionato a mano o elettronicamente. Lavaggio dei chicchi di caffè Posto d essiccazione Pagina 5 di 10

6 Foglio 8: Metodo naturale (caffè naturale) La lavorazione a secco è praticata soprattutto in Brasile, Africa occidentale e Asia. In questo metodo i frutti vengono distesi su posti d'essiccazione ( terreiros ), e lasciati essiccare al sole per 2 o 3 settimane. In questa fase il caffè viene continuamente rivoltato con l ausilio di attrezzi simili a rastrelli (illustrazione). Per proteggere i frutti dagli abbassamenti di temperatura e dalla rugiada, durante la notte vengono ammucchiati e ricoperti con dei teloni. Essiccazione dei frutti del caffè al sole Non appena la polpa è asciutta, scuotendo la drupe si possono sentire tintinnare all interno della stessa i chicchi di caffè. Per mezzo di frantoi, detti descascadores in Brasile, il paese del caffè, i semi vengono liberati dalla polpa asciutta, dall involucro pergamenato e dalla pellicola argentea. I chicchi di caffè crudo vengono infine puliti in catador e separati a seconda della grandezza per mezzo di separador. Le qualità più pregiate vengono inoltre selezionate a mano (illustrazione) oppure - nelle aziende moderne - elettronicamente. Chicchi di caffè sottoposti a selezione Foglio 9: Produzione e commercio del caffè Produzione mondiale media Della produzione mondiale media di circa 125 milioni di sacchi, circa ¾ vengono generalmente esportati nei paesi di consumo. ¼ è destinato al consumo interno dei paesi produttori o - in caso di sovrapproduzione - viene immagazzinato. - Sudamerica ca. 60 milioni di sacchi - Africa ca. 15 milioni di sacchi - America centrale e Messico ca. 18 milioni di sacchi - Asia ca. 32 milioni di sacchi - Totale ca. 125 milioni di sacchi Tabella della produzione (raccolti medi) Pagina 6 di 10

7 Sostegno vitale per oltre 25 milioni di coltivatori Il settore del caffè dà lavoro a più di 100 milioni di persone. Circa 25 milioni di queste sono coltivatori e si occupano della produzione e della raccolta del cafè Per molti paesi in via di sviluppo le esportazioni di caffè rappresentano una fonte essenziale di divise estere per il finanziamento dei programmi di sviluppo. Nell ambito della statistica mondiale del commercio, il caffè è tra le merci più importanti. Il "percorso" del caffè La grafica illustra il "percorso" usuale del caffè. Non tutte le tappe sono sempre obbligatorie. Un esportatore può senz altro essere contemporaneamente proprietario di piantagioni e d'impianti, ovverosia eseguire le relative fasi di lavorazione già nel paese d origine. Grafica percorso" del caffè Dai principali paesi di produzione, il caffè viene esportato per via d acqua in tutto il mondo. Le scorte di caffè crudo sono immagazzinate in quasi tutte le maggiori città portuali. Le due più importanti borse del caffè si trovano a New York e Londra. A New York vengono negoziate le qualità di Arabica e a Londra quelle di Robusta. La borsa del caffè Ulteriori informazioni dettagliate sul commercio del caffè si trovano nella nostra documentazione Caffè: relazioni economiche". Foglio 10: Importazione svizzera di caffè Dalla provenienza delle importazioni risulta evidente che in Svizzera si preferisce un caffè qualitativamente superiore. Le tonnellate di caffè crudo importate in media annualmente provengono dai seguenti paesi di produzione: 49'000 t dal Sudamerica e Messico 7'500 t dall Africa 20'000 t dall America centrale 21'500 t dall Asia Carta con le vie di trasporto Pagina 7 di 10

8 Delle tonnellate annue importate, circa tonnellate vengono ulteriormente lavorate in Svizzera e riesportate sotto forma di caffè solubile, decaffeinato o torrefatto. Il consumo nazionale si aggira quindi intorno alle tonnellate (base caffè crudo). Gli svizzeri sono indubbiamente buoni bevitori di caffè! Ma gli abitanti dei paesi nordici ci battono di gran lunga! Tabella del consumo di caffè Foglio 11: Lavorazione del caffè crudo Miscelatura e torrefazione Ancora oggi il caffè crudo, imballato in sacchi di iuta spesso molto decorativi, viene trasportato via nave dai paesi produttori. Esso è di solito immagazzinato in silo soltanto prima della lavorazione (illustrazione). Per mezzo di impianti di miscelazione gestiti elettronicamente, le diverse qualità di caffè vengono prelevate direttamente dal silo, formando le miscele più svariate in base alle ricette individuali dei torrefattori (illustrazione). Ogni torrefattore di caffè ha il vanto e l ambizione di creare miscele particolari di gusto specifico. A tale scopo usa generalmente delle qualità Arabica dell America centrale o del Sudamerica, miscelate con tipi di caffè africani o indiani. In Svizzera solo raramente vengono prodotte miscele composte prevalentemente di Robusta. Caffè crudo importato Impianto di torrefazione computerizzato Nella composizione della miscela è importante tenere conto del tipo a cui è destinata: caffellatte, espresso, ristretto, cappuccino e così via. La miscelatura è un arte che richiede un senso dell olfatto e del gusto particolarmente sviluppati e molti anni di esperienza. Il caffè sviluppa il suo magnifico aroma, il suo delizioso profumo, il suo inconfondibile sapore e il suo caratteristico colore solo nell impianto di torrefazione, quando il calore da 180 a 220 C libera gli oli eterici contenuti nei chicchi di caffè. La tradizionale torrefattrice a tamburo riscalda il caffè per un intervallo di tempo che oscilla fra i 10 ed i 12 minuti. Le aziende di maggior portata dispongono di impianti per lo più automatici che gestiscono elettronicamente il tempo di tostatura (a volte inferiore ai 10 minuti) e il grado di tostatura. Nel processo di torrefazione il caffè perde dal 15 al 20 % di peso, aumentando in compenso di un quarto il proprio volume. Concluso il processo di torrefazione, i chicchi - di un bel colore che varia dal bruno scuro al mogano - vengono trasferiti dal tamburo di tostatura su un setaccio e raffreddati il più rapidamente possibile, per evitare che il calore proprio protragga il processo di tostatura, bruciando le preziose sostanze aromatiche (illustrazione). Tamburo di tostatura / setaccio di raffreddamento Pagina 8 di 10

9 Il maestro torrefattore riveste un ruolo chiave nella lavorazione del caffè. L equilibrato grado di tostatura del caffè dipende infatti dalla sua esperienza professionale e dalla sua dedizione. Durante la tostatura, egli preleva a intervalli regolari delle prove per controllare il processo di torrefazione e il grado di tostatura. Confronta inoltre i vari prelievi con il campione di tostatura previsto, sia a vista, sia per mezzo di appositi strumenti ottici. Nella Svizzera tedesca si preferisce una tostatura chiara, mentre nella Svizzera francese si tende a un grado di tostatura medio. I Ticinesi prediligono il caffè dalla tostatura decisamente scura. Foglio 12: Lavorazione del caffè crudo Imballaggio salva-aroma L ossigeno causa un rapido deperimento del caffè e porta a une perdita aromatica. Per evitare tutto ciò esistono i metodi di confezionamento di seguito descritti: Sottovuoto L'ossigeno viene completamente eliminato dalla confezione e il contenuto viene pressato. Da qua l'espressione usata nel settore, "confezione dura". Impianto d'imballaggio Sottovuoto in atmosfera protetta Il confezionamento avviene in atmosfera modificata (MAP, Modified Atmosphere Packaging). Il contenuto non viene compresso e i chicchi di caffè rimangono "sciolti", di conseguenza si parla di "confezione morbida". L'anidride carbonica prodotta dai chicchi appena tostati può essere fatta fuoriuscire da una piccola valvola (illustrazione) che non permette l'ingresso di ossigeno nella confezione. Valvola Caffè solubile Anche per la preparazione di caffè solubile la qualità della miscela è d importanza decisiva. Le miscele vengono dapprima accuratamente torrefatte. Raggiunto il giusto grado di tostatura, i chicchi vengono immediatamente raffreddati e macinati. Il caffè macinato viene irrorato d acqua bollente per estrarne le aromatiche sostanze solubili. In effetti il procedimento è simile a quello quotidiano, quando si prepara il caffè in casa con la caffettiera. Pagina 9 di 10

10 L ultima tappa nella preparazione del caffè solubile consiste nell essiccazione del concentrato di caffè, che può avvenire in base a due procedimenti: il tradizionale metodo della polverizzazione e quello più recente della liofilizzazione, che consente un migliore sfruttamento dell aroma. Metodo della polverizzazione Nel processo di polverizzazione l estratto di caffè viene essiccato con correnti d aria calda in una torre d acciaio a più piani. L acqua evapora così rapidamente e l estratto di caffè liquido si trasforma in polvere di caffè solubile che si raffredda durante il percorso di caduta fino al fondo della torre. Metodo della liofilizzazione L estratto liquido di caffè viene congelato a una temperatura di - 40 C. Steso su bacinelle d acciaio inossidabile o sulla superficie di un cilindro metallico, esso si trasforma in uno strato di ghiaccio che viene staccato e poi macinato grossolanamente. Le bacinelle ricolme di estratto di caffè ghiacciato e macinato vengono introdotte nelle camere di liofilizzazione. Qui avviene il cosiddetto processo di sublimazione: il ghiaccio passa direttamente dallo stato solido allo stato vapore, senza trasformarsi in liquido. Questo è possibile esclusivamente grazie alla regolazione elettronica del riscaldamento e del sottovuoto. Così nascono i famosi granulati marroni. Pagina 10 di 10