LINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO NEI CASEIFICI

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1 LINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO NEI CASEIFICI a norma del Reg. (CE) 852/2004 documento del CFPR Bozza LG HACCP caseifici acc corr 1.doc LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 1/86

2 Indice generale I. Premessa II. Concetti generali di base III. Introduzione alla linea guida IV. Opzioni 1. Generalità 2. Procedure prerequisito serie standard 2.1. Procedura per la pulizia e la sanificazione dei locali, degli impianti e delle attrezzature 2.2. Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati 2.3. Procedura per il controllo della potabilità dell acqua 2.4. Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria 2.5. Procedura per la gestione degli apparati di misurazione 2.6. Procedura per il controllo delle temperature 2.7. Procedura per la formazione del personale 2.8. Procedura per il controllo dell igiene del personale 2.9. Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori Procedura per la rintracciabilità dei prodotti Procedura per il ritiro/richiamo dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza Procedura per la gestione dei rifiuti 3. Procedure prerequisito serie speciale 3.1. Procedura per la prevenzione della introduzione accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio 3.2. Procedura per il monitoraggio del latte rispetto a contaminanti chimici e biologici 3.3. Procedura di verifica della costanza del processo produttivo(solamente in caso di opzione B) 4. Procedure di gestione dei CCP (Solamente in caso di opzione A.1 o di opzione A.2) 4.1. Procedura di gestione del CCP: "Cottura" (Solamente in caso di opzione A.1) 4.2. Procedura di gestione del CCP: "Stagionatura" (Solamente in caso di opzione A.2) 5. Procedure di sistema 5.1. Procedura per il controllo dei documenti 5.2. Procedura per il controllo delle registrazioni 5.3. Procedura per la gestione delle non conformità e l attuazione di azioni correttive LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 2/86

3 5.4. Procedura per le verifiche ispettive interne del sistema di autocontrollo igienico sanitario Procedura per la verifica del rispetto dei requisiti microbiologici Allegati: Allegato 1 Facsimili dei moduli per le registrazioni Allegato 2 Haccp fase di studio LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 3/86

4 I. Premessa Gli operatori del settore alimentare (O.S.A.) sono tenuti ad ottemperare al dettato del regolamento comunitario 852 del Tale regolamento, insieme al regolamento 853 del 2004 e agli altri del cosiddetto pacchetto igiene predisposto dall Unione Europea, modifica significativamente il quadro legislativo a cui anche i caseifici produttori di Parmigiano Reggiano devono sottostare. Tra le novità più rilevanti va annoverato quanto stabilito all articolo 5: Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); e g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria e alle operazioni associate di cui all allegato I. 4. Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell impresa alimentare; b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati; c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere stabilite secondo la procedura di cui all articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l attuazione del presente articolo da parte di taluni operatori del settore alimentare, in particolare prevedendo la possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 4/86

5 l applicazione dei principi del sistema HACCP, al fine di rispettare il paragrafo 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c). In sostanza, perciò, al fine di perseguire la garanzia igienico sanitaria delle produzioni, si chiede agli O.S.A. di predisporre e applicare un sistema di autocontrollo ( una o più procedure ) basato sul sistema Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Già nel precedente disposto legislativo inerente le produzioni lattiero casearie il DPR 54/97, art. 13 veniva richiesto di dotarsi di un sistema di autocontrollo, ma non si faceva riferimento alla metodologia Haccp. Per di più, il nuovo regolamento, oltre a citare esplicitamente l Haccp e a riportarne pedissequamente i principi, tra i consideranda (il 15 ), argomenta che i requisiti del sistema Haccp dovrebbero tener conto di quanto previsto dal Codex Alimentarius. Il Codex Alimentarius, nel documento in cui norma il sistema Haccp (Annex to CAC/RCP /Rev.42003; Hazard Analysis and Critical Control Point System Haccp And Guidelines For Its Application) specifica (nell introduzione alle linee guida per l applicazione) che: Prima dell applicazione dell Haccp in ogni settore della catena alimentare, il settore in questione dovrebbe avere in applicazione dei programmi di prerequisiti quali buone pratiche di igiene conformi ai Principi generali di igiene alimentare del Codex, gli appropriati codici di pratica del Codex, e appropriati requisiti di sicurezza degli alimenti. Questi programmi di prerequisiti per l Haccp, compresa la formazione, dovrebbero essere stabiliti, pienamente operativi e verificati al fine di facilitare l applicazione efficace e l implementazione del sistema Haccp. In conclusione, pertanto, allo scopo di rispettare la legislazione di nuova applicazione, si rende necessario adeguare i sistemi di gestione finalizzati al controllo degli aspetti igienico sanitari (o sistemi di autocontrollo igienico sanitario) per conformarli pienamente alla metodologia Haccp. Il Consorzio del Formaggio ParmigianoReggiano ha predisposto la presente linea guida per fornire ai propri associati un supporto a questo lavoro di adeguamento. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 5/86

6 II. Concetti generali di base. L approccio alla garanzia igienico sanitaria degli alimenti si è andato, nel corso del tempo, significativamente modificando: da una visione che prevedeva controlli finali sul prodotto da parte dell azienda che precedevano verifiche delle Autorità di controllo, si è passati ad un approccio che, responsabilizzando sempre di più le imprese, assegna loro l onere di progettare, gestire e documentare ogni aspetto pertinente in modo tale da prevenire i possibili pericoli, con le Autorità di controllo in una funzione di asseverazione (o confutazione) della correttezza delle impostazioni definite dai produttori. Nell operazione di devoluzione alle imprese di molte responsabilità e scelte igienico sanitarie, il legislatore non ha però compreso lo strumento che i produttori devono utilizzare per affrontare il compito loro assegnato. L approccio è cioè stabilito dal legislatore, che lo ha individuato nell autocontrollo. Ma il legislatore ha anche perfezionato ulteriormente le proprie indicazioni, stabilendo il metodo a cui attenersi per l impostazione dell autocontrollo: tale metodo è l Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Point = analisi dei pericoli e punti critici di controllo). Lo stesso metodo Haccp prevede altresì che, preliminarmente, le aziende attivino dei programmi, inerenti l igiene, trasversali, di valenza generale, cosiddetti di prerequisiti che si è scelto di sviluppare con riferimento all accordo della Conferenza StatoRegioni del Per quanto riguarda il metodo Haccp, può essere utile ricordare che, fondamentalmente: è un sistema di analisi dei pericoli finalizzato a individuare quelli effettivamente significativi (per probabilità/gravità) e le fasi in cui è possibile gestirli (i cosiddetti CCP = punti critici di controllo), nonché i modi per farlo; prevede che dall analisi dei pericoli (fase di studio) scaturiscano procedure di gestione consequenziali, le quali, a loro volta, contemplino la compilazione di registrazioni. Relativamente, poi, ai cosiddetti prerequisiti, si fa presente che la valenza che viene loro attribuita è quella di condizioni generali (relative all insieme del sito produttivo) che devono essere necessariamente soddisfatte affinchè: LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 6/86

7 sussistano le condizioni ambientali complessive, ineludibili, (per quanto ancora non sufficienti) per produrre cibo in modo corretto; si possa focalizzare l analisi dei pericoli su aspetti singoli, specifici, meritevoli di una attenzione mirata e dedicata. Anche la gestione degli aspetti inerenti i prerequisiti non può che avvenire attraverso procedure e relative registrazioni. In conseguenza di quanto illustrato in merito ad Haccp e prerequisiti, l autocontrollo in tal modo configurandosi, a pieno titolo, come un vero e proprio sistema di gestione viene ad essere materialmente rappresentato da documenti, e più precisamente da: un documento di analisi (fase di studio Haccp), ispiratore di parte dei documenti successivi; per tale motivo, pur comparendo formalmente come un allegato del manuale aziendale di autocontrollo e perciò fisicamente in coda, va definito, da un punto di vista logico ed operativo, prima dei: documenti descrittivi o prescrittivi (essenzialmente procedure): predisposti preventivamente, specificano, rispetto alle varie attività, il cosa, come, quando, chi ; guidano gli operatori nella esecuzione delle loro mansioni e illustrano a seconde o terze parti (incluse le Autorità di controllo) il modo di operare dell azienda; documenti di registrazione (moduli, schede, registri..): compilati a seguito di esecuzione di attività, testimoniano quanto fatto e i risultati ottenuti; rappresentano l evidenza che può dare confidenza, all azienda stessa così come a seconde o terze parti (incluse le Autorità di controllo), che si è operato come stabilito. L insieme di tali documenti costituisce il Manuale del sistema di autocontrollo igienico sanitario. III. Introduzione alla linea guida Il CFPR ha predisposto la presente linea guida affinché i caseifici possano realizzare, ciascuno individualmente, un proprio specifico sistema di autocontrollo igienico sanitario pienamente rispondente alle leggi e, perciò, alle effettive necessità di padronanza dei (pur pochi) pericoli igienico sanitari nonché alle attese delle Autorità di controllo. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 7/86

8 La presente linea guida copre esclusivamente la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano. Non vi sono infatti sviluppate le problematiche inerenti l autocontrollo igienico sanitario da esercitare rispetto agli altri prodotti che, nei caseifici, vengono ottenuti (es.: zangolato, panna, ricotta); anche rispetto ad essi, tuttavia, i caseifici dovranno definire e documentare il da farsi. Poiché, come detto, ogni sistema di autocontrollo è materialmente rappresentato da documenti, la presente linea guida fornisce una traccia utile alla loro predisposizione: si è scelta la forma della linea guida e non quella del manuale già redatto per lasciare ampi margini di adattamento del manuale alle caratteristiche delle singole aziende ad alla struttura del manuale già in uso ampie parti del quale potranno venire utilizzate senza forzosi adeguamenti a nuovi modelli formali. Il Manuale del sistema di autocontrollo igienico sanitario, volume che potrebbe risultare articolato nel modo seguente: 1. Generalità. 2. Procedure prerequisito serie standard. 3. Procedure prerequisito serie speciale. 4. Procedure di gestione dei CCP. 5. Procedure di sistema. Allegati Facsimili dei moduli per le registrazioni (copie madri da replicare e compilare alla bisogna). Documento Haccp fase di studio. Il lavoro è stato congegnato in modo tale che: parte del presente documento impegno da parte del caseificio Generalità il caseificio dovrà stendere, Procedure prerequisito per le parti collegate alla serie standard scelta effettuata, documenti Procedure prerequisito personalizzati, potendo serie speciale utilizzare quanto nella Procedure di gestione dei presente linea guida come CCP spunto e traccia da Procedure di sistema attualizzare al proprio contesto aziendale. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 8/86

9 Facsimili dei moduli per le registrazioni documento Haccp fase di studio il caseificio dovrà stendere, per le parti collegate alla scelta effettuata, documenti personalizzati, potendo ispirarsi, per i contenuti, a quanto suggerito nel testo dedicato alle procedure (a cui le registrazioni sono pertinenti) Il caseificio potrebbe utilizzare quanto nella presente linea guida senza apportare modifiche di sorta, salvo escludere le parti non pertinenti in quanto relative esclusivamente alle opzioni, tra quelle proposte, differenti da quella prescelta. Nota. Il testo Haccp fase di studio viene inserito nel Manuale in qualità di allegato poichè si configura come documento con natura e scopi differenti rispetto a quelli costitutivi dello stesso Manuale. Da un lato, infatti, il Manuale rappresenta la raccolta dei documenti operativi (procedure); tali documenti, in ragione della loro natura prescrittiva: dicono chi deve fare cosa, come, quando, ma non possono argomentare diffusamente sul perché, cioè sui criteri e sui metodi che hanno condotto dapprima a definire un percorso logico di scelta e, quindi, a individuare l operatività più opportuna, pena una complessità di lettura tale da compromettere l efficacia dei testi proprio perché finalizzati a prescrivere e non a spiegare le ragioni di quanto prescritto possiedono (tutti) una struttura assolutamente inadatta a rendere il divenire del percorso logico di scelta Dall altro lato il testo Haccp fase di studio, invece, rappresenta proprio la resa agli atti del percorso che ha condotto a seguito di valutazioni, quesiti, ponderazioni, etc. a individuare le opzioni più opportune perchè, una volta inserite in procedure, guidassero l operatività: anche se, come allegato, segue la descrizione delle procedure, da un punto di vista logico va definito prima di queste. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 9/86

10 IV. Opzioni Il presente documento è stato preceduto da un lungo ed approfondito confronto, sollecitato da iniziative di molteplici soggetti (in primis il Consorzio del Formaggio ParmigianoReggiano). In numerosi occasioni ed in diverse forme, varie parti interessate hanno avuto modo di esprimere le proprie posizioni in merito a ciò che qui viene trattato. Da un punto di vista operativo il presente documento è stato realizzato da un gruppo di studio costituito da: Gabriele Bandini per Gruppo Imprese Artigiane di Parma Sara Bardulla per Lega Coop Agroalimentare EmiliaRomagna Marco Nocetti per C.F.P.R. Laboratorio di Tecnologia Applicata Alfonso Rossi per C.F.P.R. e per Te.Ta Armando Scarica per Unione Parmense degli Industriali Massimo Vergnani per Fedagri Confcooperative EmiliaRomagna Il gruppo è stato chiamato a compiere scelte che tenessero conto non solo delle tesi portate da ciascuno dei membri, ma anche di quelle sostenute dalle altre figure e strutture con cui è avvenuto un confronto mirante a trovare punti di equilibrio tra le diverse opzioni che garantissero la congruità con le conoscenze scientifiche disponibili e l utilizzazione di una metodologia corretta. Si è partiti dal presupposto che il risultato desiderato possa essere ottenuto con diversi approcci; di conseguenza, nei casi nei quali diverse opzioni sono state ritenute ugualmente soddisfacenti, si è ritenuto di considerarle tutte, così che l utilizzatore della linea guida potesse orientarsi a favore dell una o dell altra in ragione delle specifiche differenti condizioni operative della propria azienda. In particolare, il testo che segue propone un percorso che a tratti indivisi alterna tratti ripartiti in 2 vie alternative: opzione A: utilizzo di C.C.P. (che a sua volta presenta le opzioni A.1: cotturagiacenza raffreddamento ed A.2: stagionatura); opzione B: utilizzo di S.O.P. di verifica della costanza del processo produttivo. Una volta effettuata la scelta per una delle 2 opzioni, naturalmente, occorre mantenerla invariata ogni qual volta il percorso si apre, così da non pregiudicare la coerenza complessiva del filone selezionato. Si ribadisce che la scelta operativa deve essere individuata a partire dalla documentazione dello studio Haccp, e, come detto, mantenuta nella parte dedicata alle procedure. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 10/86

11 1. Generalità La parte del Manuale dedicata alle generalità dovrebbe introdurre un lettore nel contesto e aiutarlo a orientarsi all interno dell autocontrollo. La tabella che segue propone una possibile successione di argomenti, ne illustra sommariamente il contenuto e specifica quali registrazioni/allegati occorrerebbe prevedere. Paragrafo contenuto registrazioni / allegati Indice Dovrebbe elencare i titoli delle parti e dei paragrafi in cui si sviluppa il documento Dati Dovrebbero essere identificativi specificate del caseificio informazioni quali ragione sociale, ubicazione sede operativa, ubicazione sede legale, recapiti telefonici, fax, Descrizione Dovrebbe essere Pianta del sito dell azienda fornita una sintetica produttivo, descrizione delle comprensiva di caratteristiche layout degli salienti del impianti caseificio: tipologia dei prodotti ottenuti, dimensioni produttive (numero di caldaie, quantità di formaggio ottenuta, etc.), numero di addetti, eventi salienti nella storia recente (ristrutturazioni etc.), numero orientativo di conferenti latte, etc... LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 11/86

12 Paragrafo contenuto registrazioni / allegati Campo di Dovrebbero venire applicazione specificati: del sistema di il tema a cui è autocontrollo circoscritto il sistema (e perciò anche i documenti che lo descrivono): esclusivamente igienico sanitario i prodotti coperti dal sistema di autocontrollo i siti interessati alla produzione dei suddetti prodotti la fase di inizio e la fase di conclusione operativa a cui il sistema è previsto venga applicato Riconoscimenti Occorre trattare: Occorre che siano e il riconoscimento effettivamente registrazioni CEE presenti in le registrazioni caseificio: ex lege dei il documento di conferenti latte riconoscimento CEE le autorizzazioni copia della domanda alla consegna a presentata per il stabilimento riconoscimento autorizzato di panna e/o zangolato completa degli allegati previsti (circolare 6/2001 RER) documenti di registrazione ex lege dei conferenti documenti relativi alla consegna vincolata di panna e/o zangolato LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 12/86

13 Paragrafo contenuto registrazioni / allegati Funzioni e Occorre che siano Occorre allegare un organizzazione stabilite le documento in cui funzioni, cioè che siano specificate le sia definito chi ha persone a cui sono la responsabilità per attribuite le fare cosa (non in funzioni previste. termini di nome e Occorre che tale cognome, bensì di documento sia ruolo lavorativo). firmato per E necessario che sia l assunzione delle prevista la funzione responsabilità di Responsabile del previste. sistema di autocontrollo. Occorre anche che sia definito come le diverse funzioni si relazionano tra loro (chi con chi) Riferimenti legislativi Termini definizioni e E necessario provvedere ad elencare i disposti cogenti (comunitari, nazionali, regionali) a cui ci si è dovuti attenere definizione sistema autocontrollo nella del di E quanto mai opportuno fornire al lettore uno strumento per la corretta interpretazione del lessico tecnico utilizzato nel testo Allegati al manuale (o raccolti ordinatamente e comunque disponibili) dovranno essere producibili i regolamenti, le leggi, o quant altro di cogente e pertinente Nell ambito delle procedure prerequisito è possibile distinguere due diverse serie di documenti: quella che può essere chiamata serie standard, insieme che racchiude documenti prescrittivi compiutamente definibili ancor prima dell attuazione dello studio Haccp o comunque a prescindere da esso, da predisporre sempre e comunque in qualunque azienda alimentare); LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 13/86

14 quella che può essere chiamata serie speciale, insieme che racchiude le procedure prerequisito che, per quanto impostabili anche ante studio Haccp, possono trovare compimento solo a seguito delle indicazioni dallo stesso studio sortite. 2. Procedure prerequisito serie standard Vengono elencate le procedure prerequisito della serie standard alla cui redazione viene fornito una guida: 1. Procedura per la pulizia e la disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature. 2. Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati. 3. Procedura per il controllo della potabilità dell acqua. 4. Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria. 5. Procedura per la gestione degli apparati di misurazione. 6. Procedura per il controllo delle temperature. 7. Procedura per la formazione del personale. 8. Procedura per il controllo dell igiene del personale. 9. Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori. 10. Procedura per la rintracciabilità dei prodotti. 11. Procedura per il ritiro/richiamo dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza. 12. Procedura per la gestione dei rifiuti. 13. Procedura per la gestione del personale esterno. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 14/86

15 2.1. Procedura per la pulizia e la sanificazione dei locali, degli impianti e delle attrezzature Occorre che sia stabilito cosa, quando, in che modo e con quali prodotti pulire/sanificare. Per quanto attiene al cosa, sarà opportuno censire ed elencare tutte le entità bisognose di interventi, raccogliendole in classi omogenee. Per quanto riguarda il quando, sarà necessario definire il momento (es.: dopo la operazione tale) e le frequenze (1 volta/n giorni, in occasione della fase tale,...). Per quanto concerne il modo in cui operare e i prodotti da utilizzare, occorre avere presente che, in caso di ricorso a preparati del commercio, si dovrebbe avere cura di non discostarsi da quanto previsto dal fabbricante. E necessario che la procedura (definizione e applicazione) sia periodicamente verificata a mezzo di analisi batteriologiche delle superfici, adeguatamente calendarizzate a campione per le diverse entità interessate. A tale riguardo sarà necessario che la procedura stabilisca anche i limiti oltre i quali considerare inadeguati gli interventi e, in linea di massima, il da farsi nei casi di superamenti: cambiamenti al modo di operare ed eventuali interventi sui prodotti interessati. In merito alle registrazioni, è necessario prevedere: la compilazione e la conservazione di schede dedicate alla esecuzione o al controllo della esecuzione degli interventi la conservazione delle schede tecniche dei prodotti, con indicazione del periodo di utilizzo in caso di sostituzione i risultati delle analisi batteriologiche delle superfici Procedura per il controllo degli animali infestanti ed indesiderati Si specifica preliminarmente che si intende: per animali infestanti : insetti, acari, roditori, rettili, uccelli selvatici per animali indesiderati : cani, gatti e in generale animali domestici. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 15/86

16 La procedura dovrebbe specificare le misure messe in atto per prevenire l ingresso di animali e, per quanto riguarda gli infestanti, per monitorarne la presenza e per provvedere alla loro eliminazione. Per quanto riguarda la prevenzione, le attenzioni dovrebbero esse: di tipo strutturale: presenza di reti antimosche alle finestre, ostruzione dei possibili tunnel di passaggio (aperture e canalette per cavi, sedi di tubazioni, etc.), assenza di fessurazioni tra diverse parti dell edificio, etc. di tipo comportamentale: chiusura delle porte di accesso, adeguata pulizia e sollecita rimozione dei rifiuti (possibile riferimento alle relative procedure) etc. Per quanto attiene a monitoraggio ed eliminazione, l azienda può scegliere di operare in proprio oppure di affidarsi ad una ditta esterna; in ogni caso, tuttavia, dovrebbero essere definiti i limiti oltre i quali considerare inadeguate le scelte aziendali e oltre cui, quindi, stabilire interventi. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: la conservazione del contratto con ditta qualificata (qualora si affidino gli interventi all esterno) la (preparazione e la) conservazione della mappa della dislocazione delle esche/trappole la (compilazione e la) conservazione di schede di registrazione dei monitoraggi/catture la conservazione delle schede tecniche dei prodotti, con indicazione del periodo di utilizzo nel caso di sostituzione 2.3. Procedura per il controllo della potabilità dell acqua La procedura per il controllo della potabilità dell acqua dovrebbe: specificare la/le provenienza/e idrica (rete di acquedotto pubblico e/o pozzo privato) elencare le bocche di uscita preventivamente identificate in campo, e/o riportarle su mappa, specificando, in caso di più di 1 provenienza, quale acqua esce da ciascuna bocca definire i criteri di monitoraggio della potabilità quali analisi, con quale frequenza, con quale turnazione LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 16/86

17 tra le diverse bocche di uscita e i limiti entro cui si stabilisce di ricadere (il riferimento non potrà che essere il Decreto Legislativo 31/2001) stabilire i criteri di intervento in caso le analisi testimonino un superamento dei limiti. Nel caso si disponga di sistemi di potabilizzazione, occorrerà inoltre: descrivere le modalità di utilizzo dell impianto descrivere le frequenze di integrazione di prodotti di consumo descrivere le modalità di manutenzione (possibile riferimento alla relativa procedura) Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: la conservazione dei risultati delle analisi, chiaramente attribuibili all una o all altra bocca di uscita e perciò anche all una o all altra fonte idrica la compilazione e la conservazione di schede relative alla integrazione di prodotti di consumo dell impianto di potabilizzazione (se presente) 2.4. Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria La procedura di manutenzione deve stabilire cosa fare (eventualmente anche solo una verifica delle condizioni) e con quale frequenza per mantenere in buona stato/efficienza o ripristinare in caso di guasto le entità sotto specificate: l area cortiliva e, in generale, le zone immediatamente circostanti il sito la struttura edilizia (sia all interno che all esterno), con particolare riferimento alle superfici (crepe, muffe, distacchi di intonaco o di piastrelle, etc.) i servizi igienici gli impianti generali e particolari (elettrico, idrico, produttore di vapore, etc.) i contenitori di stoccaggio, in particolare quelli termostatati (nel contesto del campo di applicazione del presente Linea Guida, quelli aventi rilevanza igienico sanitaria) LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 17/86

18 le attrezzature, con particolare riferimento a quelle a contatto con gli alimenti i mezzi di movimentazione/trasporto dei prodotti. Deve essere prevista l esistenza dell elenco dei manutentori con recapiti telefonici ed eventuali contratti dei tempi di intervento. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere la compilazione e la conservazione di schede relative agli interventi effettuati, ivi inclusi quelli di controllo e di riparazione che si siano scoperti necessari. In mancanza di tali schede, dichiarazione del presidente di soddisfazione sugli interventi passati) Procedura per la gestione degli apparati di misurazione In considerazione del campo di applicazione di cui si tratta, la procedura potrà essere limitata agli apparati aventi importanza igienico sanitaria: termometri per la rilevazione delle temperature di cottura del formaggio, nonché, se pertinente, termometro per l esecuzione del Delvotest. La procedura dovrebbe trattare delle modalità e frequenze di taratura e, se del caso, di eventuali altri interventi (es.:manutenzione) degli apparati individuati. Dovrà essere stabilito che ciascun apparato venga preventivamente identificato a mezzo dell apposizione di un contrassegno. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere la compilazione e la conservazione di schede relative agli interventi effettuati Procedura per il controllo delle temperature La procedura in questione dovrebbe trattare i seguenti aspetti: quali temperature controllare (in considerazione del campo di applicazione di cui si tratta, temperatura di cottura del formaggio) quali frequenze di controllo osservare quali valori di temperatura assumere come limiti tra conformità e non conformità quali verifiche/azioni intraprendere in caso di superamento dei limiti LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 18/86

19 Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere la compilazione e la conservazione di registri di rilevazione delle temperature (o, in alternativa, la conservazione dei supporti su cui le temperature siano state registrate da apparati automatici) Procedura per la formazione del personale La procedura in questione dovrebbe trattare i seguenti aspetti: quale formazione deve essere erogata a quali funzioni (anche, necessariamente, sulla base delle categorie di rischio previste dalla legge (vedere oltre)) quale frequenza di aggiornamento deve essere propria delle diverse funzioni (come sopra) quali requisiti di scolarità sono necessari e/o quali possono surrogare quale formazione Nella definizione delle scelte, si dovrà tenere conto di quanto disposto dalla legge RER n. 11/2003 e dalla relativa Deliberazione n. 342/2004. Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: la conservazione degli attestati di formazione (obbligatoriamente per quelli ex legge 11/2004): la compilazione e la conservazione di schede dedicate al personale 2.8. Procedura per il controllo dell igiene del personale La procedura in questione deve trattare i seguenti aspetti: chi può avere accesso ai locali (di lavoro, di deposito, di magazzinaggio), a fronte di quali restrizioni (abiti, accompagnatori, etc.) quali indumenti devono essere indossati dagli operatori frequenza di lavaggio/sostituzione degli indumenti cambio d abito e sistemazione degli indumenti civili/lavorativi in azienda condizioni di toelettatura e di ornamento degli operatori (es.: unghie corte, assenza di anelli, etc.) criteri di riammissione al lavoro dopo malattie infettive LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 19/86

20 Fermo restando che il responsabile dell autocontrollo dovrebbe impegnarsi con sistematicità a verificare il rispetto di quanto stabilito in procedura, si ritiene che, in aziende di dimensione ridotta, non siano necessarie registrazioni di avvenuto controllo Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori Relativamente ai criteri sulla base dei quali selezionare/qualificare i fornitori, data la fattispecie in questione (la garanzia sanitaria), si ritiene possano essere circoscritti ai soli strettamente pertinenti (trascurando altri quali la sollecitudine, etc.). In merito ai prodotti di cui preoccuparsi, poi, si suggerisce di considerare: latte sale caglio analisi Latte In considerazione della natura dei rapporti che intercorrono tra fornitori di latte (la materia prima fondamentale) e caseificio (o cooperativi o comunque, anche in caso di compravendita, molto rigidi, a scarso tasso di sostituibilità) si ritiene che la selezione di nuovi fornitori possa avvenire sulla base del solo criterio della registrazione ex lege della stalla. Peraltro la Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori può prendere atto e valorizzare prevedendo adeguata documentazione le prassi adottate dalle stalle per prevenire i pericoli [Aflatossina M1] e [Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali] (vedi oltre (3.2)indicando le prassi adottate dalle stalle per prevenirli e le modalità in cui tali prassi sono concordate tra stalle e caseificio. Sale e caglio Per quanto riguarda il sale e il caglio, la qualifica dei fornitori potrà avvenire sulla base di schede di conformità igienico sanitaria rilasciate da questi ultimi. Materiali destinati al contatto con gli alimenti (timbri, inchiostri, matite, pezze ) LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 20/86

21 Per quanto riguarda tali materiali la qualifica dei fornitori potrà avvenire sulla base di schede di conformità igienico sanitaria rilasciate da questi ultimi. Analisi In merito alla qualifica dei laboratori di analisi, esiste il vincolo (Accordo Stato/Regioni 17/6/04) dell inserimento negli appositi elenchi regionali Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: la conservazione dei documenti di registrazione ex lege delle stalle conferenti la conservazione le schede di conformità igienico sanitaria relative ai lotti di sale e caglio rilasciate dai fornitori Procedura per la rintracciabilità dei prodotti Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano ha elaborato e divulgato il documento Filiera del formaggio Parmigiano Reggiano Linee guida per gli adempimenti inerenti la rintracciabilità. Tale documento propone dei facsimili di documenti descrittivi e di documenti di registrazione: ad esso pertanto si rimanda Procedura per il ritiro/richiamo dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza Il documento Filiera del formaggio parmigiano Reggiano Linee guida per gli adempimenti inerenti la rintracciabilità suggerisce modalità e documenti inerenti l effettuazione di ritiri/richiami di prodotti alienati: ad esso pertanto si rimanda Procedura per la gestione dei rifiuti La procedura in questione dovrebbe trattare i seguenti aspetti: le tipologie di residui/rifiuti generati i tipi di contenitori da utilizzare; i luoghi di posizionamento le modalità di smaltimento; LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 21/86

22 Per quanto riguarda le registrazioni, è necessario prevedere: la conservazione dei contratti con le ditte qualificate incaricate del ritiro e dello smaltimento; Le documentazioni relative agli smaltimenti effettuati Procedura per la gestione del personale esterno. Dovranno essere descritte le misure intraprese per garantire che l eventuale presenza di personale esterno allo stabilimento venga gestite in modo da garantire che non comporti rischi per la sicurezza della produzione. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 22/86

23 3. Procedure prerequisito serie speciale Lo studio Haccp ha condotto ad evidenziare dei pericoli che, pur effettivamente veicolabili dal Parmigiano Reggiano e pur effettivamente temibili, sono controllabili a mezzo di procedure prerequisito. Nasce quindi la necessità di confrontare i contenuti delle procedure prerequisito della serie standard (vedere indietro) con i bisogni specifici del caso (Parmigiano Reggiano) per verificare se e in quale misura coprono tutti fabbisogni. Ove la risposta sia negativa, si pone la necessità di definire procedure prerequisito ulteriori rispetto alla serie standard che costituiranno le procedure prerequisito della serie speciale. La tabella sotto riportata propone i pericoli dominabili a mezzo di procedure prerequisito individuati con lo studio Haccp evidenziando quando utilizzare le procedure prerequisito della serie standard e quando quelle della serie speciale. pericoli copertura dei pericoli da parte delle procedure prerequisito serie standard opzione A.1 opzione A.2 opzione B Corpi estranei (vetro, NO NO NO metallo, plastica, legno, sassi) Entità di natura SI SI SI organica (da animali infestanti/indesiderati, da operatori) Aflatossina M1 NO NO NO Prodotti antibiotici e NO NO NO chemioterapici somministrati agli animali Microorganismi patogeni NO NO NO Dalla analisi della tabella emerge che esistono pericoli che, pur gestibili a mezzo di procedure prerequisito (così come lo studio Haccp ha definito), non sono controllati dalle procedure prerequisito della serie standard. Emerge pertanto la necessità di definire procedure prerequisito ulteriori rispetto alla serie standard ; tali procedure, che possono venire raccolte sotto la definizione di serie speciale, possono essere individuate in: LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 23/86

24 opzione A.1 opzione A.2 opzione B Procedura per la prevenzione della introduzione introduzione Procedura per la prevenzione della introduzione accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio (3.1) Procedura per il monitoraggio del prodotto rispetto a contaminanti chimici e biologici (3.2) Procedura di gestione del CCP cottura (4.1) accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio (3.1) Procedura per il monitoraggio del prodotto rispetto a contaminanti chimici e biologici (3.2) Procedura di gestione del CCP stagionatura (4.2) Procedura per la prevenzione della accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio (3.1) Procedura per il monitoraggio del prodotto rispetto a contaminanti chimici e biologici (3.2) Procedura per il controllo dei microorganismi patogeni / Procedura di verifica della costanza del processo produttivo (3.3) Nel seguito viene proposta una guida alla stesura delle summenzionate procedure. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 24/86

25 3.1. Procedura per la prevenzione della introduzione accidentale di corpi estranei (pericoli fisici) nel formaggio (A.1, A.2, B). Occorre che sia stabilito chi e in quali condizioni può avvicinarsi alle vasche di affioramento e alle caldaie. Occorre altresì che sia documentato quali attrezzature possono essere adoperate per la trasformazione, con l avvertenza di vietare oggetti che possono perdere pezzi nella massa in lavorazione. Occorre poi prevedere quali oggetti e di quale natura possono eventualmente incombere sulle caldaie. Vanno previste periodiche verifiche delle attrezzature adoperate in caseificazione, finalizzata a individuare parti suscettibili di distacco. In particolare vanno descritte le modalità di filtrazione, il tipo di filtri, le modalità e le frequenze di cambio pulizia, la gestione non conformità Per quanto riguarda le registrazioni, è senz altro opportuna la annotazione del controllo di cui ai capoversi precedenti. Nota: la presente procedura potrebbe presentare una certa area di intersezione con la Procedura per la manutenzione ordinaria e straordinaria, con la quale dovrebbe perciò esserne curata l integrazione 3.2. Procedura per il monitoraggio del latte rispetto a contaminanti chimici e biologici. (A.1, A.2, B). Occorre che sia stabilito un piano di controllo del rischio di contaminazione per i seguenti contaminanti: Aflatossina M1. Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali. Tale piano deve stabilire, in merito ai controlli di cui sopra: Frequenza; LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 25/86

26 fase produttiva in cui eseguire il prelievo; ampiezza; limiti per i valori; trattamento dell eventuale prodotto non conforme. Nella definizione dei parametri di cui sopra (frequenza...) occorre che siano tenute in conto: le disposizioni legislative (comunitarie, nazionali, regionali 1 ); le indagini effettuate per altri fini (l analisi quindicinale effettuata di norma per il pagamento a qualità pare ad esempio adeguata a garantire un monitoraggio adeguato); per quanto riguarda specificatamente i pericoli [Aflatossina M1] e [Prodotti antibiotici e chemioterapici somministrati agli animali], le prassi adottate dalle stalle, tese a prevenirli e le modalità in cui tali prassi sono concordate tra stalle e caseificio. La procedura deve necessariamente presentare una area di intersezione con la Procedura per la selezione e la qualifica dei fornitori, con la quale deve perciò essere curata l integrazione. Per quanto riguarda le registrazioni, sarà necessario conservare i rapporti di prova relativi alle analisi eseguite (o, in caso di esecuzione in proprio, le relative annotazioni), nonché i documenti che consentano di associare il risultato analitico alla massa da cui il campione era stato prelevato. 1 Ad es. la nota ASS/VET/06/22484 del 23/06/06 del Servizio Veterinario e Igiene degli alimenti della Regione EmiliaRomagna recita: In caso di positività ad un'analisi effettuata sul latte in autocontrollo anche con test rapido, il Responsabile dell'azienda, oltre a mettere in atto immediatamente le opportune misure correttive alla dieta e ad individuare l'alimento responsabile, è tenuto ad informare con sollecitudine il Servizio Veterinario competente ai sensi dell'ari. 19 del Reg CE 178/2002. Il Servizio Veterinario, una volta informato della positività, esegue con sollecitudine un campione ufficiale di latte. Del latte campionato e delle produzioni derivate dovrà essere garantita in ogni modo la tracciabilità e l'assicurazione da parte dell'azienda che non vengano esitate al libero consumo prima dell'esito del campione ufficiale. e: Gli stabilimenti di produzione di prodotti a base di latte stagionati dovranno effettuare campionamenti mensili di tutte le masse, o dei singoli conferenti, nel periodo agostonovembre. Nei mesi diversi da quelli compresi fra agosto e novembre la frequenza potrà essere trimestrale qualora i dati analitici dei controlli eseguiti in autocontrollo e nei controlli ufficiali siano risultati favorevoli nei tre mesi precedenti. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 26/86

27 3.3. Procedura per il controllo dei microorganismi patogeni / Procedura di verifica della costanza del processo produttivo (Solamente in caso di opzione B) Sulla base di quanto esposto nella fase di studio (v. punto ) il controllo dei microrganismi patogeni si basa sull applicazione quale adeguata misura preventiva di precise S.O.P. inerenti la produzione del Parmigiano Reggiano. Tali S.O.P. devono descrivere nel dettaglio il processo produttivo specifico del caseificio e possono utilizzare come traccia, da adattare e precisare, su quanto descritto al punto 4 (Realizzazione del diagramma di flusso) della fase di studio: Il corretto e regolare svolgersi del processo produttivo nei termini descritti è evidenziato dalla sistematica esecuzione di controlli secondo il seguente schema: Registrazione settimanale di Temperatura di cottura tempo di giacenza Regolare decorso del primo giorno di presale almeno una volta la settimana per il 10% delle caldaie di un giorno di produzione. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate (inizialmente ogni 45 giorni e quindi più di rado ogni 1215 giorni) e spazzolate o raschiate al fine di eliminare eventuali residui; ad ogni voltatura le forme vengono ispezionate. Al termine del periodo minimo di stagionatura ogni singola forma viene valutata da esperti qualificati dal Consorzio di tutela che verificano la rispondenza allo standard di produzione dequalificando le forme che presentano che presentano anomalie. L esito dei controlli eseguiti fornisce adeguata garanzia del fatto che sono stati rispettati gli standard di processo che garantiscono la riuscita e perciò la sicurezza microbiologica del prodotto. La procedura dovrà descrivere le modalità di esecuzione dei controlli e le funzioni coinvolte. Vengono mantenute le registrazioni dei controlli effettuati. 4. Procedure di gestione dei CCP (solamente in caso di opzione A.1 o di opzione A.2) LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 27/86

28 Il processo produttivo del ParmigianoReggiano è intrinsecamente sicuro grazie alla sinergia di molteplici e complessi fattori. E' tuttavia dimostrato che anche l'effetto della sola curva tempo/temperatura è sufficiente, pur rispettando la flora lattica termofila, a garantire sui patogeni un effetto analogo a quello della pastorizzazione come anche la stagionatura è in grado autonomamente di garantire i medesimi effetti (v. Studio HACCP). E' pertanto possibile gestire questi singoli fattori come CCP. Di seguito viene proposta la guida alla stesura di procedure pertinenti Procedura di gestione del CCP: "Cottura" (Solamente in caso di opzione A.1) E necessario fornire una descrizione di come si esegue la cottura, con una chiara indicazione della temperatura a cui è stabilito di portare la massa. Tale temperatura sarà, naturalmente, maggiore del limite critico indicato dallo studio Haccp. Deve essere altresì specificato come si opera una volta interrotta l erogazione di energia termica alla caldaia. In particolare occorre documentare il tempo minimo stabilito per la giacenza sotto siero (caldo) della cagliata: tale tempo, ovviamente, sarà superiore al limite critico indicato dallo studio Haccp. Grande rilievo deve essere poi dato alle modalità di registrazione delle informazioni in merito alle temperature e ai tempi effettivamente attuati, ad ogni caseificazione, in ciascuna delle caldaie. A tale riguardo, nel caso la memoria dei valori di temperatura sia tenuta a mezzo di data logger si deve avere presente che la registrazione automatica copre solo uno dei due aspetti di significato del tenere memoria, quello del permanere della informazione; occorre perciò individuare e descrivere anche un metodo per l acquisizione del dato da parte del personale responsabile. In altri termini bisogna specificare con quale frequenza il responsabile visiona i dati stoccati e quale segno lascia della propria presa d atto. In sintesi, per quanto riguarda le registrazioni, è necessario perciò prevedere: l annotazione della temperatura raggiunta, ad ogni caseificazione, in ciascuna delle caldaie; LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 28/86

29 qualora la memorizzazione della temperatura sia automatica, la registrazione della presa visione (in che modo, con quale frequenza); la registrazione dei tempi di giacenza sotto siero effettuati, ad ogni caseificazione, in ciascuna delle caldaie; il regolare decorso del primo giorno di presale Procedura di gestione del CCP "Stagionatura" (Solamente in caso di opzione A.2) Al di là della probabilmente opportuna (anche se non strettamente pertinente) descrizione di come deve essere condotta una corretta stagionatura del Parmigiano Reggiano (frequenza delle voltature e delle spazzolature, parametri termoigrometrici da osservare negli ambienti, etc.), è necessario specificare che la cessione per l immissione al consumo non può avvenire prima del superamento del limite critico stabilito dallo studio Haccp (ciò, naturalmente, ha rilevanza per le forme che si intendono sottrarre alla marchiatura, dato che, per quelle destinate al compimento del percorso, è prevista una stagionatura di almeno 12 mesi); quando il prodotto viene ceduto prima del compimento dei 60 giorni, dovrà essere accompagnato dalla chiara indicazione che non va immesso al consumo prima del decorso del termine. Ovviamente, affinchè la misura di controllo che si descrive risulti applicabile, è necessario che siano in essere i requisiti a cui la misura stessa è subordinata; nel caso in questione dovrebbe essere prescritto e applicato che le forme sotto l ipotesi di possibili alienazioni in immediata prossimità dei 60 giorni rechino su di sè la data esatta di produzione. A livello, poi, di registrazioni, dovrebbe essere contemplato che, a fronte di cessioni, venissero annotate le età delle forme uscite. LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 29/86

30 5. Procedure di sistema Le procedure di sistema che la stessa fase di studio Haccp suggerisce sono le seguenti: Procedura per il controllo dei documenti; Procedura per il controllo delle registrazioni; Procedura per la gestione delle non conformità e l attuazione di azioni correttive; Procedura per le verifiche ispettive interne del sistema di autocontrollo igienico sanitario; Procedura per la verifica del rispetto dei requisiti microbiologici Procedura per il controllo dei documenti La procedura in questione deve specificare tutto quanto è necessario affinché i documenti descrittivi del sistema di autocontrollo igienico sanitario siano effettivamente sotto controllo. In primo luogo, è opportuno che espliciti chi è chiamato a definire e chi è abilitato ad approvare ognuno dei diversi documenti. Inoltre, essa deve illustrare il criterio stabilito per l identificazione di questi ultimi e delle loro parti. Solitamente viene stabilito che ognuno di essi debba riportare: il titolo il codice lo stato di revisione l estensore l autorizzatore su ogni pagina, il numero che le è proprio e il numero totale delle pagine del documento La stessa procedura dovrebbe indicare in quali punti dei documenti gli elementi di cui sopra devono essere riportati (es.: titolo e codice, nella intestazione di ogni facciata; etc.). In caso di distribuzione capillare a un organico considerevole, potrebbe essere definita la modalità per gestire adeguatamente la consegna dei testi e il ritiro delle eventuali copie obsolete. Di queste ultime sarebbe altresì buona cosa stabilire gli estremi per la conservazione. Per quanto riguarda le registrazioni, potrebbe essere valutata la funzionalità di un elenco dei documenti LINEE GUIDA HACCP CASEIFICI p. 30/86