Ispezione degli alimenti di origine animale. Possibili scenari introdotti dalla nuova normativa europea

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1 Ispezione degli alimenti di origine animale Possibili scenari introdotti dalla nuova normativa europea

2 Procedure HACCP (Decreto legislativo 155/1997) Tali misure interessavano tutte le fasi successive alla produzione primaria ( raccolta, la macellazione e la mungitura, la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore) Risvolti negativi: Applicazioni poco flessibili Crisi dei prodotti di nicchia (Prodotti Tradizionali) Applicazioni spesso poco dinamiche

3 Direttive settoriali Differenze di applicazione tra i vari stati Differenze di interpretazione tra i vari stati Vuoti giuridici?

4 . Rivisitazione del concetto di Sicurezza Alimentare Elevare il livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, garantendo il funzionamento del mercato interno (Reg. 178) Quindi Sicurezza Qualità e Tipicità!

5 Nuove necessità Armonizzazione delle leggi dei vari stati Difficoltà nell organizzazione e costo dei controlli Necessità di un maggior coinvolgimento delle responsabilità Evoluzione dalla dimensione intraziendale alla filiera (produrre in funzione di ciò che c è a valle) Integrazione e sviluppo dei sistemi di tracciabilità e HACCP Tutela e sostegno di particolari entità produttive

6 Nuovo approccio alla Sicurezza Reg 178/2002 Pacchetto igiene Sanitario Culturale alimento come patrimonio culturale di una società Sociale Coinvolgimento del consumatore: dialogo e fiducia

7 L approccio alla Sicurezza Un approccio organico, analitico e complessivo al problema della Sicurezza Alimentare atto a fornire una risposta adeguata alle crisi e una corretta informazione al consumatore come ricaduta complessiva sull intero comparto contribuisce a: razionalizzazione gli interventi da parte delle Autorità Sanitarie. migliorando il rapporto costo beneficio dell intervento. si traduce per le aziende in un ripristino dell immagine ed in valore aggiunto.

8 Reg. 178 e Sicurezza 1. Una strategia globale (dai campi alla tavola.. Allo stomaco) 2. Rintracciabilità di prodotti, animali e alimenti 3. Responsabilità delle parti coinvolte 4. Gestione efficiente delle crisi mediante analisi del rischio 5. Dialogo con i consumatori e fiducia istituzione dell Autorità Europea Sicurezza Alimentare

9 La complessità della catena alimentare 1. Alimentazione degli animali 2. Benessere animale 3. Salute degli animali 4. Controlli veterinari, polizia sanitaria e igiene dei prodotti alimentari 5. Controlli fitosanitari 6. Cantaminanti e fattori ambientali 7. Derrate alimentari 8. Informazione, educazione e monitoraggio della salute dei consumatori 9. Dimensione internazionale e allargamento

10 Punti critici della filiera (settore primario) Alimentazione degli animali: sottoprodotti, approvvigionamento extra europeo, farine animali, OGM, utilizzo dei rifiuti alimentari; questo è uno dei punti più controversi della (rin)tracciabilità Igiene d allevamento e profilassi: tutela del patrimonio allevato mediante gestione della produzione, del microclima e della profilassi al fine di ridurre l impatto economico delle patologie e limitare possibili zoonosi Farmaci, vaccini e promotori della crescita: vaccini non inattivati, residui di antibiotici, farmaco-resistenza, Benessere animale: parametri oggettivi di valutazione del benessere e applicazione anche a fini produttivi

11 I mezzi: Tracciabilità/Rintracciabilità Occorre stabilire requisiti generali affinché soltanto gli alimenti e i mangimi sicuri siano immessi sul mercato allo scopo di permettere l adeguato funzionamento del mercato interno l esperienza ha dimostrato che l impossibilità di ricostruire il percorso compiuto da alimenti e mangimi può mettere in pericolo il funzionamento del mercato interno Rintracciabilità (Reg. 178)

12 Tracciabilità delle carni Anagrafe bovina 1. Corretta identificazione degli animali 2. Movimentazione degli animali 3. Registro di allevamento 4. Certificazioni trasporto

13 Tracciabilità di filiera Azienda A Azienda B Azienda C Azienda D Occorre fare in modo che le imprese alimentari e del settore dei mangimi, comprese le imprese importatrici, siano in grado di individuare almeno l azienda che ha fornito loro l alimento, il mangime, l animale o la sostanza che farà parte di un dato alimento o mangime (Reg. 178)

14 Nuove regole di Controllo e d Igiene Alimentari L Unione Europea ha emanato una serie di provvedimenti atti a semplificare, accorpare e armonizzare i testi legislativi in materia di Controlli veterinari, polizia sanitaria e igiene dei prodotti alimentari introducendo il Pacchetto Igiene che entrerà in vigore dal Con questo pacchetto l attenzione dell Unione europea pone l accento!! Sulle imprese che sono le prime responsabili Sugli organi di controllo (che devono essere controllate e gestite opportunamente) Organizzazione e Garanzia del controllo

15 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 Definizioni Analisi del rischio: processo costituito da tre componenti interconnesse: Valutazione, Gestione e Comunicazione; Valutazione Rischio: processo su base scientifica costituito da Individuazione pericolo Caratterizzazione pericolo Valutazione esposizione Caratterizzazione del rischio

16 REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 Gestione del rischio: processo che esamina alternative di intervento (consultazione parti, esito valutazione, fattori pertinenti) compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo Comunicazione del rischio: scambio interattivo nell intero arco del processo di analisi del rischio di informazioni e pareri riguardanti pericoli, rischi fattori connessi e percezione tra i responsabili ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione ed il fondamento delle decisioni in tema di gestione.

17 La Analisi del Rischio è quindi: un approccio metodologico ai problemi di sanità pubblica, basato sulla separazione tra chi valuta e chi gestisce il rischio, sulla trasparenza nelle valutazioni e decisioni, elaborate su fondamento scientifico, nonché sulla interazione e comunicazione con i consumatori e le parti interessate

18 Circuito di tracciabilità e rintracciabilità

19 (Reg. 852/2004) Nuovo regime relativo all igiene dei prodotti alimentari (Reg. 854/2004) Controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo da parte dell uomo Reg. 178/2002 (Reg. 853/2004) Regole specifiche d igiene applicabili ai prodotti alimentari di origine animale (Direttiva 2002/99 CE) (Reg.882/2004) Controlli ufficiali dei mangimi e degli alimenti Regole di polizia sanitaria che regolamentano la produzione, la trasformazione, la distribuzione dei prodotti d origine animale destinati al consumo da parte dell uomo

20 Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg.(ce) 853/2004 e all organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei reg. 854/2004 e 882/2004, deroga al reg. 852/2004 e modifica dei reg. 853/2004 e 854/2004 Regolamento n. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni Regolamento n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l attuazione dei reg. 853/2004, e 882/2004 e che modifica i regolamenti 853/2004 e 854/2004

21 Si tratta di regolamenti e quindi non necessitano di un recepimento nella normativa nazionale Sono di fatto entrati in vigore il 1 gennaio 2006 Ma la loro applicazione in modo uniforme e appropriato sul territorio nazionale necessita dell emanazione di ulteriori provvedimenti e regole ( abrogazione norme nazionali, emanazione decreti per l applicazione delle deroghe, linee guida applicative, decreti per stabilire sanzioni, modifica dei sistemi informativi per la registrazione/riconoscimento delle attività, predisposizione piano nazionale pluriennale integrato dei controlli ufficiali )

22 Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

23 Criterio microbiologico : definisce l accettabilità di una partita di prodotti alimentari o di un processo in base alla assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita Criterio di sicurezza alimentare : definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato Criterio di igiene del processo : definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione; non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione

24 Prescrizioni generali: gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A) provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell allegato I O.S.A. stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando l allegato I indichi frequenze specifiche. I metodi di analisi e piani e i metodi di campionamento di cui all allegato I sono applicati come metodi di riferimento Qualora i risultati delle prove siano insoddisfacenti adottano i provvedimenti ( ritiro/richiamo; ulteriore trasformazione; uso per scopi diversi; ) o le altre misure correttive definite nelle loro procedure HACCP

25 Legge REQUISITI MINIMI DI IGIENE OSA Controllo Sanitario Ufficiale PROGRAMMI E PROCEDURE OPERATIVE SISTEMA HACCP

26 Criteri di Sicurezza Alimentare: (microrganismo piano di campionamento n/c limiti m/m matodo d analisi ) si applica ai prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Criteri di igiene del processo : (carne e prodotti derivati latte e prodotti lattiero caseari prodotti a base di uova prodotti della pesca ortaggi, frutta e prodotti derivati) in caso di risultati insoddisfacenti deve essere previsto un miglioramento delle condizioni igieniche ed una revisione dei controlli del processo Norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare

27 Capitolo I criteri di sicurezza alimentare Microrganismi: Listeria monocytogenes/salmonella/enterotossine stafilococciche/enterobacter sakazakii/e.coli/istamina

28 Categoria alimentare Microrganismi/ loro tossine, metaboliti Piano di campioname nto 1 Limiti 2 Metodo d analisi di riferimento 3 Fase a cui si applica il criterio n c m M 1.1 Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali 4 Listeria monocytogenes 10 0 Assente in 25 g EN/ISO Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Listeria monocytogenes ufc/g 5 EN/ISO Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 5 0 Assente in 25 g 7 EN/ISO Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce 1.3 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Listeria monocytogenes ufc/g EN/ISO Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

29 Capitolo II criteri di igiene del processo 2.1- Carne e prodotti a base di carne - Microrganismi: Conteggio colonie aerobiche/enterobatteriacee/salmonella / E.coli 2.2 Latte e prodotti a base di latte Microrganismi: Enterobatteriacee/E.coli/Stafilococchi coagulasi positivi 2.3 prodotti a base di uova - Microrganismi: Enterobatteriacee 2.4 Prodotti della pesca Microrganismi: E.Coli/Stafilococchi coagulasi positivi 2.5 Ortaggi, frutta e prodotti derivati Microrganismi: E.coli

30 Categoria alimentare Microrganismi Piano di campiona mento Limiti Metodo d'analisi di riferimento Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini Conteggio delle colonie aerobiche 3,5 log ufc/cm 2 log medio giornali ero 5,0 log ufc/cm2 log medio giornali ero ISO 4833 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche nella procedura di macellazione e revisione dei controlli del processo Enterobatteriacee 1,5 log ufc/cm2 log medio giornali ero 2,5 log ufc/cm2 log medio giornali ero ISO Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo Carcasse di suini Conteggio delle colonie aerobiche 4,0 log ufc/cm2 log medio giornali ero 5,0 log ufc/cm2 log medio giornali ero ISO 4833 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo

31 Le indicazioni fornite dal 2073 sono indirizzate e vincolanti in ogni sua parte (metodiche e criteri) per gli operatori economici. Il mancato rispetto dei criteri di sicurezza alimentare deve portare al ritiro o richiamo del prodotto che non dovesse più trovarsi sotto il suo controllo (art.19 Reg CE 178/2002). I campionamenti e le analisi condotte ai sensi del 2073 devono essere inserite nell ambito delle procedure di validazione e verifica del piano HACCP e la loro frequenza, deve non prescritta deve essere giustificata nell ambito delle procedure HACCP Nel caso L Autorità competente abbia motivo di ritenere che le verifiche non siano condotte secondo i criteri stabiliti o non diano risultati soddisfacenti e l operatore non ponga rimedio : azioni art. 54 e sanzioni art 55 del Reg. CE 882/2004

32 I fondamenti del Pacchetto Igiene Il pacchetto Igiene riprende ed amplia i concetti già esposti dal Reg. 178/2002 che sono alla base della Politica europea per la Sicurezza alimentare: La protezione della salute pubblica umana come precauzione principale Il ricorso all analisi dei pericoli e alla analisi dei rischi nelle unità produttive L adozione di criteri microbiologici e di controllo della temperatura Codici di buone procedure in materia d igiene Controllo dell igiene dei prodotti alimentari da parte delle autorità competenti La responsabilità degli operatori del settore (fino alla commercializzazione compresa)

33 Nuovo concetto di Igiene degli alimenti (Reg. 852/2004) Igiene degli alimenti : le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare.. tenendo conto dell'uso previsto!!!

34 Le responsabilità (Reg. 852) La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria Incombe all operatore del settore Alimentare (OSA) Le norme dovrebbero applicarsi solo alle imprese (attività continue e con un certo grado di organizzazione)

35 OSA (Reg. 852) Persona fisica o giuridica Garante e Responsabile (settore alimentare e mangimistico) Del rispetto delle leggi nell impresa (es 852; 853) Dell Applicazione generalizzata di procedure basate su HACCP e corretta prassi igienica Dovrebbe garantire che La sicurezza non sai compromessa lungo la catena alimentare! Sarebbe necessaria la formazione degli operatori di settore

36 REG. (CE) 852/04 Allegato II Caratteristiche Precisione Genericità Discrezionalità Possibilità di deroghe Richiami ad altre discipline interconnesse

37 Precisione alcuni esempi I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L'acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati I materiali di cui sono composti il confezionamento e l'imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano

38 Genericità Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi Qualsiasi procedimento di trattamento termico per la trasformazione di un prodotto non trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve: a) innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata temperatura per un determinato periodo di tempo; b) impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale

39 Discrezionalità - esempi 1. Le finestre e le altre aperture che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti 3. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato 4. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento 5. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si deve provvedere, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti

40 Possibilità di deroghe I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente.

41 Richiami ad altre discipline gli operatori del settore alimentare devono rispettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese le misure relative alla salute e al benessere degli animali nonché alla salute delle piante Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell'ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi

42 Controllo pubblico oggi (Direttiva 89/397/CEE recepita D.Lvo 123/93) CONTROLLO Rilevazioni dirette: Sensoriali Specifiche rilevazioni Documentale: Etichettatura Autocontrollo Valutazione delle garanzie di produzione

43 Controllo pubblico oggi (Direttiva 89/397/CEE recepita D.Lvo 123/93) CONTROLLO Sistematico: Secondo obiettivi specifici e con periodi e tempi stabiliti (frequenza,numero, programmazione) In caso di non confromità: In caso di inadempienze o di sospetto rispetto la normativa in vigore

44 Strumenti Autocontrollo Controllo ufficiale

45 Autocontrollo L insieme delle procedure di controllo che ogni operatore della filiera è tenuto a porre in essere per garantire la conformità delle produzioni alle specifiche aziendali e alle disposizioni normative vigenti in materia D.P.R. 54/97 ( Dir. 92/46 e 92/47/CEE) D.lgs 155/97 (Dir.93/43 CEE) D.lgs 336/99 (Dir.96/22 e 96/23 CE) D.lgs 93/90 (Dir.90/167 CEE) D.lgs 123/99 (Dir.95/69/CE) Reg.CE 1774/2002 Reg.CE 178/2000 e Reg. 852 e 853/2004

46 DEFINIZIONE Controllo Ufficiale Nelle definizioni del Reg.CE 882/2004 (applicabile dal 01 gennaio 2006) viene riportato: Qualsiasi forma di controllo eseguita dalla autorità competente o dalla Comunità per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere animale

47 Dove viene effettuato il controllo D.lgs 223/03: Tutte le fasi della produzione, della fabbricazione, le fasi intermedie precedenti l immissione in commercio, la commercializzazione inclusa l importazione, l utilizzazione dei prodotti compresa quelle delle sostanze vietate in alimentazione animale Circ.RER VET/04/13901 del : depositi di cereali e ind.molitorie, mangimifici, allevamenti da latte, stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte Reg.CE 178/2002 Occorre considerare tutti gli aspetti della catena alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, passando per la produzione di mangimi fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore

48 come si effettua l attività di controllo Esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori ed i risultati ottenuti Valutazione delle procedure in materia di buona prassi di fabbricazione (GMP), buona prassi igienica (GHP), corrette prassi agricole e HACCP, tenendo conto dell uso delle linee guida a tal fine stabilite in conformità della normativa comunitaria Controlli delle condizioni igieniche

49 come si effettua l attività di controllo L ispezione di: impianti dei produttori primari, aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, comprese adiacenze, locali, uffici, attrezzature, installazioni e macchinari, trasporti nonché di mangimi e alimenti materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici e altri prodotti utilizzati per la preparazione e produzione di mangimi e alimenti prodotti semilavorati materiali e articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione e antiparassitari etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari

50 come si effettua l attività di controllo Esame di materiale scritto e di altre registrazioni che possono avere pertinenza per la valutazione della conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti Interviste con gli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti e con il loro personale Lettura dei valori registrati dagli strumenti di misurazione degli operatori Controlli con gli strumenti propri dell autorità competente per verificare le misure degli operatori Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare l attuazione degli obiettivi della normativa CE

51 Azioni di verifica (regolamento CE 854/2004) Gli operatori del settore devono fornire all autorità competente assistenza e disponibilità di accesso a strutture e documentazione e registri. I controlli comprenderanno AUDIT delle buone prassi di igiene Procedure HACCP specifici Auditing Controlli specifici di settore di talune filiere con esigenze specifiche: Carni fresche (allegato I) Molluschi bivalvi (allegato II) Prodotti della pesca (allegato III) Latte e prodotti lattieri (allegato IV)

52 Reg. 852/04 sull igiene dei prodotti alimentari HACCP: 1) analisi del pericolo 2) identificare punti di controllo critici 3) stabilire limiti critici 4) applicare procedure di sorveglianza (requisiti per il controllo 5) stabilire azioni correttive 6) procedure per la registrazione dei dati 7) procedure atte a verificare il funzionamento L impresa attua una verifica ogni volta che modifiche incidano negativamente sulla sicurezza prodotti alimentari

53 Controllo punti critici HACCP: la filiera carne (regolamento CE 854/2004) Punti critici individuati nella filiera: Conformità ai criteri microbiologici Assenza di sostanza vietate Assenza contaminanti Residui chimici Rischi fisici (fecali) Assenza sostanze vietate Assenza di anomalie e fisiopatologie

54 Compiti ispettivi: recupero delle informazioni (regolamento CE 854/2004) Certificazioni esterne Sistemi privati di controllo Recupero delle informazioni sulla catena alimentare: (certificati ufficiali,dichiarazioni vet., misure suppl.) Misure documentate Animali identificati Misure aggiuntive di controllo

55 Flessibilità dei Controlli Ufficiali (regolamento CE 854/2004) Esigenze specifiche (DOP ) Regimi con vincoli geografici Bassa (Bio ) produttività Nuovi approcci ai controlli di igiene

56 La sicurezza alimentare Viene garantita attraverso Controllo di filiera essenziale diviene un Sistema di tracciabilità / rintracciabilità dei prodotti alimentari dalla produzione al consumo dalla terra alla tavola fino allo stomaco!

57 Reg. 852/04 sull igiene dei prodotti alimentari Si applica a tutte le fasi dalla produzione, alla trasformazione, alla distribuzione; Regole di igiene Allegati I e II per produzione primaria e operatori settore alimentare Flessibilità statale in cooperazione con Commissione Obblighi: temperatura e catena freddo criteri microbiologici obblighi procedure rispetto obiettivi sanitari metodi appropriati di campionamento e analisi