TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA DEI PRODOTTI ANIMALI

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1 Università di Sassari LAUREA SPECIALISTICA IN SCIENZE DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE [AA ] TECNICHE DI ALLEVAMENTO PER LA QUALITA DEI PRODOTTI ANIMALI Docente - Anna Nudda

2 CFU: 6 (48 ore) Obiettivi del corso: L insegnamento si propone di fornire agli studenti della laurea magistrale le conoscenze scientifiche e tecniche riguardanti la qualità nutrizionale e nutraceutica, organolettico-sensoriale, igenicosanitaria, ambientale (con particolare riferimento agli inquinanti biologici e inorganici) dei prodotti animali ottenuti in allevamento. Sono prese in considerazione la produzione del latte, produzione della carne, altre produzioni (uova, lana). Saranno trattati i principali aspetti genetici e i fattori di tecnica di allevamento in grado di migliorare la qualità e le soluzioni tecnologiche da applicare in sede aziendale. Gli studenti alla fine del corso saranno in grado di valutare la qualità dei prodotti e di proporre le soluzioni tecniche in sede di allevamento per il management ed il miglioramento della qualità e di favorire lo sviluppo e la gestione di nuove tecnologie nelle produzioni animali.

3 Lezioni frontali: Elementi di qualità e sicurezza dei prodotti zootecnici (4 ore). La qualità e la sicurezza nella produzione del latte (20 ore) Aspetti della fisiologia della lattazione in grado di influenzare la qualità e la sicurezza del latte Gli indicatori della qualità del latte: macrocostituenti, micro costituenti, componenti bioattivi, principi nutraceutici, inquinanti, cellule somatiche, inibenti, carica batterica Strategie tecniche in allevamento in grado di influenzare migliorare i parametri della qualità e della sicurezza del latte La qualità e la sicurezza nella produzione della carne (7 ore) Aspetti della produzione della carne in grado di influenzarne la qualità Gli indicatori della qualità della carne Strategie tecniche in allevamento in grado di migliorare la qualità e la sicurezza dei prodotti carnei La qualità e la sicurezza nella produzione delle uova (4 ore) Altre produzioni zootecniche (la lana, la pelle, le piume)

4 Esercitazioni: a) Qualità dei prodotti e modelli dietetici: ripercussioni sullo stato nutrizionale. b) La certificazione nelle filiere zootecniche etichettatura dei prodotti di origine animale; c) Il laboratorio del latte ARA di Oristano; d) La sicurezza alimentare e il pacchetto igiene e) Il sistema HACCP: applicazione a livello commerciale f) Strategie per la prevenzione della contaminazione da PCDD e PCDF e da sostanze diossina-simili in allevamento. VALUTAZIONE: ESAME FINALE ORALE TESTI: DIAPOSITIVE DELLE LEZIONI REPERIBILI SUL SITO E ALTRO MATERIALE FORNITO DAL DOCENTE.

5 I DIVERSI ASPETTI DELLA QUALITA : Qualità definita: Insieme delle caratteristiche di un bene/servizio/prodotto, che soddisfa le esigenze implicite o esplicite del consumatore ; Qualità percepita dal consumatore comprende - esigenze primarie - esigenze accessorie

6 A - ESIGENZE PRIMARIE di qualità, dette anche obbligatorie in quanto sono relative a caratteristiche igienico-sanitarie, di sicurezza e a caratteristiche merceologiche. B - ESIGENZE ACCESSORIE relative allo sviluppo del sistema economico e al benessere della società: fattori organolettici e nutrizionali; fattori tecnologici (conservabilità, facilità d uso..) culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza locale, tipicità e legame con il territorio) etico-sociali (produzione a basso impatto ambientale, benessere degli animali...). Legislazione obbligatoria: il mancato rispetto della stessa non permette la commercializzazione del bene. Legislazione volontaria: permette di valorizzare il prodotto.

7 LA QUALITA DEI PRODOTTI ANIMALI Punto di vista del consumatore Alimentazione Salute e Nutrizione Punto di vista del legislatore Cogenti (aspetti OBBLIGATORI non percepibili dal consumatore) Non cogenti (aspetti non OBBLIGATORI mapercepibili dal consumatore) Composizione chimica centesimale Aspetti edonistici e sensoriali Sicurezza Aspetti nutrizionali e nutraceutici

8 Ad esempio: la composizione del latte crudo alimentare deve rispecchiare requisiti di legge non percepiti immediatamente dal consumatore! REQUISITI DI COMPOSIZIONE ED IGIENICO-SANITARI DEL LATTE CRUDO REQUISITI LATTE ALIMENTARE (D.L. 184/91) requisiti chimico-fisici di composizione peso specifico a + 10 C > materia grassa > 3,00% > 3,50% materia proteica > 28,0 g/l > 32,0 g/l materia secca sgrassata > 8,50% punto di congelamento (indice crioscopico) < -0,520 C requisiti igienico-sanitari germi a + 30 C (per ml): < [nota6] cellule somatiche (per ml) < [nota7] < residui chemio-antibiotici (per ml): penicilline < 0,004 microgrammi altri non rilevabili acido lattico (p.p.m.) < 30 LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ (D.L. 185/91)

9 DPR 54/97 : Norme sanitarie per la produzione -commercializzazione di latte e prodotti derivati. LIMITI MICROBIOLOGICI Latte bovino u.f.c./ml Latte bovino prodotti al latte crudo u.f.c./ml Staphylococcus aureus/ml Latte ovino e caprino Latte ovino e caprino prodotti al latte crudo < u.f.c./ml < u.f.c./ml

10 Aspetti edonistici e sensoriali, nutrizionali e nutraceutici non obbligatori ma percepiti dal consumatore

11 aspetti non OBBLIGATORI ma percepibili dal consumatore possono consentire la valorizzazione di un prodotto Definizione di VALORIZZAZIONE Per valorizzazione si intende un percorso che porta un prodotto alla acquisizione di un plusvalore rispetto ad un altro appartenente alla stessa categoria merceologica. Grazie a questo processo quel prodotto viene diversificato per uno o più fattori che permettono di identificarlo

12 Fattori di rischio per la sicurezza

13 La sicurezza alimentare nel mondo Il CodexAlimentariusèun insieme di regole e di normative elaborate dalla Codex AlimentariusCommission, una Commissione istituita nel 1963 dalla FAO e all'organizzazione mondiale della sanità(oms). Scopo della commissione è proteggere la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionali

14 CodexAlimentariusCommission La Commissione intergovernativa, cioècostituita dai governi di 173 Paesi + la ComunitàEuropea, si riunisce una volta all'anno per revisionare ed aggiornare il Codex AlimentariusProceduralManual. Lo scopo del Codexèdi facilitare gli scambi internazionali degli alimentie preservare la corretta produzione e conservazione dei cibi

15 La sicurezza alimentare in Europa Nel 2000 l UE ha pubblicato il Libro Biancosulla sicurezza alimentare èun provvedimento comunitario redatto allo scopo di delineare l'insieme delle azioni necessarie a completare e attualizzare la legislazione dell'unione Europea in materia di alimentazione, per garantirne la sicurezza.

16 il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare All internodel librobiancola CommissioneEuropeapropone un insiemedimisureche consentonodiorganizzarela sicurezza alimentare in modo più coordinato e integrato. Nel suo interno comprendente soprattutto: la creazione di un'autorità alimentareeuropeaautonoma, incaricata di elaborare pareri scientifici indipendenti su tutti gli aspetti inerenti la sicurezza alimentare, la gestione di sistemi diallarmerapidoe la comunicazionedeirischi. L'AutoritàEuropea per la Sicurezza Alimentare -EFSA, acronimo di EuropeanFood SafetyAuthority, èun'agenzia dell'unione europea istituita nel gennaio del 2002 ed ha sede a Parma, in Italia. Fornisce consulenza scientifica indipendente e comunica in maniera chiara su rischi esistenti ed emergenti.

17 La sfera di competenza dell EFSA include la sicurezza di alimenti e mangimi, l alimentazione, il benessere e la salute degli animali, e la protezione e la salute delle piante. In tutti questi settori l impegno cruciale dell EFSA èquello di fornire consulenza oggettiva su base scientifica e comunicare in maniera chiara basandosi sulle informazioni e sui dati scientifici più aggiornati. Fornisce consulenza oggettiva sugli healthclaims(indicazioni sulla salute) fatte su numerosi composti

18 esempio: opinionedell EFSAsuglihealth claims riguardanti l acido linoleico coniugato(cla) Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to conjugated linoleic acid (CLA) isomers and contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 686, 726, 1516, 1518, 2892, 3165), increase in lean body mass (ID 498, 731), increase in insulin sensitivity (ID 1517), protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage (ID 564, 1937), and contribution to immune defences by stimulation of production of protective antibodies in response to vaccination (ID 687, 1519) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/ YouTube: EFSA explains risk assessment of food and feed

19 l controllo ufficiale in Italia I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali e con il Ministero dell economia e delle finanze Le ispezioni sui prodotti alimentari vengono effettuati dalle ASL, dai NAS e dall ufficio repressioni frodi I controlli possono essere eseguiti sui locali, sui prodotti, sull igiene del personale, sulla documentazione delle aziende

20 marchi di tutela della qualità dei prodotti Per tutelare i prodotti di qualitàla UE ha emanato norme che prevedono il rispetto di un disciplinare di produzione e controlli efficaci Denominazione di Origine Protetta (DOP): tutte le fasi di produzione sono realizzate in un area geografica circoscritta Indicazione Geografica Protetta(IGP): almeno una fase di produzione è realizzata in un area geografica circoscritta SpecialitàTradizionale Garantita(STG): i prodotti sono ottenuti secondo un metodo di produzione tipico di una zona geografica

21 Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'unione Europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: DOP e IGP. La sigla DOP(denominazione di Origine Protetta) estende la tutela del marchionazionaledoc (Denominazione di Origine Controllata) a tutto il territorio europeo e, con gli accordi internazionali GATT, anche al resto del mondo. Il marchio designa un prodotto originariodiunaregionee diun paese le cui qualità e caratteristiche sianoessenzialmente, o esclusivamente, dovute all'ambiente geografico(terminechecomprendei fattorinaturalie quelliumani). Tuttala produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata. La sigla IGP (Indicazione GeograficaProtetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispettoal vincoloterritoriale. Quindila siglaidentificaun prodotto originario di una regionee diun paesele cui qualità, reputazionee caratteristiche si possono ricondurreall'originegeografica, e dicui almenounafasedella produzione, trasformazioneed elaborazione avvenga nell'area delimitata.

22 Specialità tradizionali Garantite- STG Il termine specialitàtradizionale garantita, meglio noto con l'acronimo STG, èun marchio di origine introdotto dalla Unione europea volto a tutelare produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Esiste un registro delle STG le denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle specialità tradizionali garantite(regolamentoce n. 509/2006 del Consigliodel 20 marzo2006) (aggiornato al 5 febbraio2010) sonola Mozzarella e la Pizza Napoletana Ci si riferisce, quindi, a prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarnela specificità.

23 L autocontrollo e il sistema HACCP Riguarda il controllo sulle varie tappe del processo produttivo rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi: più efficienza nei controlli minori costi più sicurezza Autocontrollo insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare Controllo sul processo produttivo + autocontrollo HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) analisi dei rischi e controllo dei punti critici Èun sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica Deve essere applicato in ogni azienda e consente di: identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

24 Le frodi alimentari Frodialimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti Possono essere: commerciali reati contro il patrimonio sanitarie reati contro la salute del consumatore Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell alimento, es. annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all uovo Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali

25 Le tappecheaffronteremoper conosceree migliorare la qualità nelle produzioni animali 1. Acquisire le conoscenze necessarie per comprendere i processi fisiologici che permettono di realizzare le produzioni 2. Fornire le conoscenze sulla composizione e sulle caratteristiche delle produzioni animali 3. Valutare gli effetti dei fattori di allevamento sulle caratteristiche e sulla qualità dei prodotti 4. Trasferire indicazioni sulla adeguata utilizzazione dei prodotti in relazione alle loro caratteristiche 5. Individuare strategie si allevamento per ottenere produzioni in grado di soddisfare le richieste dell industria di trasformazione e dei consumatori 6. Individuare strategie di allevamento che consentano di ottenere produzioni di qualità nel rispetto del benessere animale e della salvaguardia ambientale