CATALOGO 2014 SCUOLA NAZIONALE PER SPECIALISTI DELL ALIMENTAZIONE

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1 CATALOGO 2014 SCUOLA NAZIONALE PER SPECIALISTI 1) La lavorazione della carne suina 2) La lavorazione dell agnello e dei prodotti avi-cunicoli 3) Il Vitello: le diverse lavorazioni dal tradizionale al supermercato 4) Il vitellone: una lavorazione a tutto campo, dal tradizionale al supermercato 5) L arte bianca: panificatore 6) Corso base per pasticcere 7) Corso professionale per pizzaiolo 8) Corso di intaglio frutta e verdura Pag. 1

2 Titolo attività proposta: La lavorazione della carne suina Destinatari: i corsi sono rivolti ad operatori del settore carni o aspiranti tali: esercizi commerciali, ristoranti, catering. Finalità: Ci si propone di trattare la lavorazione della carne suina in tutti i suoi aspetti Durata in ore: 12 ore Programma del corso: il disosso e il sezionamento del suino; l anatomia e uso in cucina; le diverse lavorazioni delle singole parti muscolari. Nome o Profilo dei docenti: I docenti sono esperti del settore con comprovate competenze tecniche e pratiche. N. massimo partecipanti: 12 Sede del corso: Bologna Modalità organizzative: 3 incontri pomeridiani da 4 ore ciascuno. Costo dell iniziativa complessivo: IVA (comprese le materia prima) (Costo individuale per un gruppo di 12 partecipanti: 300 +IVA) Pag. 2

3 Titolo attività proposta: La lavorazione dell agnello e dei prodotti avi-cunicoli Destinatari: i corsi sono rivolti ad operatori del settore carni o aspiranti tali: esercizi commerciali, ristoranti, catering. Finalità: Ci si propone di trattare la lavorazione dell agnello e dei prodotti avi-cunicoli in tutti i suoi aspetti Durata in ore: 12 ore Programma del corso: le diverse lavorazioni di agnello; il disosso e le sezionature; l anatomia e l'utilizzo in cucina; la lavorazione, dall'arrosto, alle tipiche costolette di agnello; il disosso di pollo-tacchino-faraona-anatra-coniglio-ecc. Anatomia e utilizzo in cucina. Le diverse lavorazioni: come riempire, come arrotolare, come utilizzare le parti meno nobili e sfruttare ogni rimanenza di prodotto. N. massimo partecipanti: 12 Modalità organizzative: 3 incontri pomeridiani da 4 ore ciascuno. Nome o Profilo dei docenti: I docenti sono esperti del settore con competenze tecniche e pratiche Sede del corso: Bologna Costo dell iniziativa complessivo: IVA (comprese le materia prima) (Costo individuale per un gruppo di 12 partecipanti: 300 +IVA) Pag. 3

4 Titolo attività proposta: Il Vitello: le diverse lavorazioni dal tradizionale al supermercato Destinatari: i corsi sono rivolti ad operatori del settore carni o aspiranti tali: esercizi commerciali, ristoranti, catering. Finalità: Ci si propone di trattare la lavorazione della carne di vitello in tutti i suoi aspetti Durata in ore: 12 ore Programma del corso: Il disosso e la sezionatura di un vitello, il suo uso in cucina e l anatomia. Le lavorazioni: le diverse legature per gli arrosti; le lavorazioni, dal tradizionale al supermercato. Il tutto verrà confezionato. Nome o Profilo dei docenti: I docenti sono esperti del settore con comprovate competenze tecniche e pratiche N. massimo partecipanti: 12 Modalità organizzative: 3 incontri pomeridiani da 4 ore ciascuno. Costo dell iniziativa complessivo: IVA (comprese le materia prima) (Costo individuale per un gruppo di 12 partecipanti: 300 +IVA) Pag. 4

5 Titolo attività proposta: Il vitellone: una lavorazione a tutto campo, dal tradizionale al supermercato. Destinatari: i corsi sono rivolti ad operatori del settore carni o aspiranti tali: esercizi commerciali, ristoranti, catering. Finalità: Ci si propone di trattare la lavorazione del vitellone in tutti i suoi aspetti. Durata in ore: 12 ore Programma del corso: il disosso, della parte anteriore che posteriore; anatomia e i vari utilizzi in cucina. Lavorazione di tutte le parti muscolari; taglio di bistecche, brasati, arrosti ecc; Una lavorazione a tutto campo, dal tradizionale al supermercato. Nome docente: I docenti sono esperti del settore con competenze tecniche e pratiche N. massimo partecipanti: 12 Modalità organizzative: 3 incontri pomeridiani da 4 ore ciascuno. Costo dell iniziativa complessivo: IVA (comprese le materia prima) (Costo individuale per un gruppo di 12 partecipanti: 300 +IVA) Pag. 5

6 Titolo attività proposta: L arte bianca: panificatore Destinatari: Il corso è rivolto ad operatori del settore alimentare, titolari, soci, dipendenti e collaboratori di esercizi commerciali o aspiranti tali. Finalità: acquisire le competenze per avviare la professione Durata in ore: 80 ore Programma del corso: Conoscenza delle materie prime: Farine: classificazioni, tipi, qualità, usi, Lieviti: produzione, tipi e usi, Acque: usi, tipi e trattamenti, Sali: tipi e uso, Miglioratori, i prodotti dietetici contro le intolleranze ed etnici, Tecniche di approvvigionamento, reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.) I metodi di panificazione gli ingredienti per la produzione di pane e prodotti da forno, con le caratteristiche della tradizione ferrarese li impasti del pane della tradizione, italiani (toscano, pugliese, etc.) e locali (la coppia ferrarese IGP) Lavorazione di prodotti da forno salati - Derivati del pane (es.: grissini, cracker, ) - Schiacciatine e spianate, semplici o conciate (prosciutto, olive, cipolla, etc.) - Pizzette e salatini - Panettoni salati - Torte salate - Brioches salate Lavorazione di prodotti da forno dolci - Paste tradizionali per la colazione - Piccola pasticceria secca e dolce - Dolci tradizionali: Panpapato, ciambella, tenerina, tagliolina, mandorlini del ponte, pesche ferraresi, crostata, etc. Pane e prodotti da forno da abbinare ai diversi cibi: - per gli antipasti, abbinamento con i salumi, abbinamento con zuppe, abbinamento con carni cotte e crude, formaggi, pesce, Nome o Profilo dei docenti: I docenti sono esperti del settore con competenze tecniche e pratiche di produzione dei prodotti da forno acquisite dapprima come dipendenti poi come titolari di impresa N. massimo partecipanti: 12 partecipanti Sede del corso: LABORATORIO di CESCOT, Via Darsena, FERRARA tel Modalità organizzative: 3 giorni a settimana Pag. 6

7 Costo dell iniziativa IVA(compreso il costo delle materie prime) Se richiesto, il corso potrà essere organizzato anche presso una sede diversa.in questo caso saranno da concordare le modalità organizzative per la realizzazione. Pag. 7

8 Titolo attività proposta: Corso base per pasticcere Destinatari: Il corso è rivolto ad operatori del settore alimentare, pubblici esercizi, bar, ristoranti, titolari, soci, dipendenti e collaboratori di esercizi commerciali o aspiranti tali. Finalità: acquisire la competenze per avviare la professione Durata in ore: 80 ore Programma del corso: Introduzione alla professione del pasticcere. Illustrazione di un laboratorio tipo e presentazione dei macchinari, le attrezzature e l utensileria. Gli impasti di base in pasticceria: comprendere le caratteristiche qualitative, come ottenere il prodotto ottimale, tecnica e produzione pratica, conservazione. La lievitazione dei prodotti. Le tecniche di cottura. Le paste base. Le torte. La pasticceria salata. HACCP e sicurezza in azienda Nome o Profilo dei docenti: I docenti hanno tutti frequentato la Scuola Alberghiera con esperienza con competenze tecniche e pratiche di produzione della pasticceria acquisite dapprima come dipendenti poi come titolari di impresa N. massimo partecipanti: 12 partecipanti Sede del corso: LABORATORIO di CESCOT, Via Darsena, FERRARA tel Modalità organizzative: lezioni bisettimanali con orario pomeridiano Costo dell iniziativa IVA (compreso il costo delle materie prime) Gli importi saranno maggiorati dell IVA. Se richiesto, il corso potrà essere organizzato anche presso una sede diversa. In questo caso saranno da concordare le modalità organizzative per la realizzazione. Pag. 8

9 Titolo attività proposta: Corso professionale per pizzaiolo Destinatari: Il corso è rivolto ad operatori del settore alimentare, pubblici esercizi, bar, ristoranti, titolari, soci, dipendenti e collaboratori di esercizi commerciali o aspiranti tali. Finalità: acquisire la competenze per avviare la professione Durata in ore: 60 ore Programma del corso: Materie prime alimentari di base per la pizza: - Farine: Classificazioni, tipi, qualità, usi - Lieviti: produzione, tipi e usi - Acque: usi, tipi e trattamenti - Sali: tipi e uso - Ingredienti vari per farciture: vegetali, insaccati, creme e prodotti in scatola Gli impasti per la pizza: - Impasto meccanico e impasto diretto - Fermentazione e lievitazione degli impasti - Maturazione degli impasti - Attrezzature per gli impasti Cottura della pizza: - Forni: a legna, elettrici - Attrezzature per i forni - Cottura delle pizze: aspetti e fenomeni Nome o Profilo dei docenti: I docenti hanno tutti frequentato la Scuola Alberghiera con competenze tecniche e pratiche di produzione della pizza acquisite dapprima come dipendenti poi come titolari di impresa N. massimo partecipanti: 12 partecipanti Sede del corso: LABORATORIO di CESCOT, Via Darsena, FERRARA tel Modalità organizzative: martedì, mercoledì e giovedì dalle alle Costo dell iniziativa IVA (compreso il costo delle materie prime) Se richiesto, il corso potrà essere organizzato anche presso una sede diversa. In questo caso saranno da concordare le modalità organizzative per la realizzazione. Pag. 9

10 Titolo attività proposta: Corso di intaglio frutta e verdura Destinatari: i corsi sono rivolti ad operatori del settore alimentare, pubblici esercizi, bar, ristoranti, catering titolari, soci, dipendenti e collaboratori di esercizi commerciali Finalità: il corso pratico mira alla preparazione base dell apprendimento di tecniche di intaglio di frutta e verdura. Dai piccoli fiori eseguiti su carote, zucchine, ravanelli, peperoni, fino alle tecniche ed i segreti per realizzare vere e proprie composizioni floreali, utilizzando frutta, verdura e pochi attrezzi. E poi ancora, tutto quello che si deve sapere per realizzare centritavola e presentazioni di frutta per la valorizzazione di buffet, cene, banchetti, ricevimenti ecc. alcuni spunti decorativi per le guarnizioni dei piatti di portata, la scelta della frutta, la corretta conservazione delle opere intagliate, tutto con la guida dal vivo dei docenti Durata in ore: 12 ore Programma del corso: regole teoriche per il corretto intaglio e gli strumenti da utilizzare; la scelta della materia prima; caratteristiche organolettiche del prodotto e sua corretta conservazione. Approccio pratico all intaglio su frutta e verdura. Le varie tecniche di intaglio utilizzabili. Le alzate e le composizioni del materiale intagliato. Nozioni e pratica per la valorizzazione artistica delle portate. Lezioni frontali, supportate da due maestri intagliatori,attraverso prove pratiche individuali di intaglio, con l utilizzo gratuito in uso delle attrezzature di intaglio fornite dai docenti. Ai partecipanti viene fornito un C.D. contenente le varie fasi di lavorazione della frutta e verdura oggetto del corso (duplicazione a carico dell ente richiedente il corso). Nome o Profilo dei docenti: ad ogni corso saranno presenti 2 ( due ) maestri intagliatori, esperti di settore riconosciuti a livello nazionale dalle istituzioni, messi a disposizione dal Club Intagliatori Città di Modena N. massimo partecipanti : 12 Sede del corso: su richiesta dell ente richiedente Modalità organizzative: da concordare con l ente richiedente : a titolo esemplificativo il corso potrebbe strutturarsi in due giornate con tre ore al mattino e tre pomeridiane ( fine settimana compreso ) per un totale di 12 ore; in alternativa su tre serate per 4 ore continuative ciascuna. Gli spazi e le attrezzature necessarie sono le seguenti: aula di dimensioni adeguate ad accogliere i partecipanti e fornirli di idonea base di appoggio per l intaglio, accesso ad un locale con acqua corrente; per ogni partecipante : bacinella di materiale plastico, tagliere di plastica. Materiale di consumo per i corsisti : pellicola trasparente, carta scottex, stecchini di legno di varie lunghezze, stuzzicadenti. Pag. 10

11 I materiali di consumo da reperire in loco sono i seguenti: frutta e verdura atta all intaglio secondo la stagionalità su indicazione fornita dai docenti circa la qualità e le quantità necessarie per ogni corsista. ( costo stimato di massima delle materie prime occorrenti per ogni partecipante. 40,00 ( quaranta/00 ) Costo dell iniziativa ,00 ( mille/00) al netto delle ritenute e fatturazioni per i due docenti + costi di trasferta e residenzialità del personale docente. (Dal costo sono esclusi il noleggio di spazi o attrezzature e dei materiali di consumo indicati) Pag. 11

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