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1 Docente BRESSAN SONIA Classi 1 sezione/i F Identificare le attrezzature, definire gli ambienti. Le aree di lavoro e la suddivisione degli spazi. Applicare regole igieniche e antinfortunistiche, l'igiene personale; HACCP, la sicurezza sul lavoro (normativa in vigore) Osservare e orientarsi all'interno di un contesto ristorativo/alberghiero Stabilire rapporti funzionali, gerarchici e di cooperazione Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar Progettare e organizzare gli spazi della sala; la mise en place e le tipologie dei servizi Componenti e momenti della mise en place; stili di servizio Organizzare e realizzare servizi particolari valorizzando la manualità dell addetto di sala. Salse fredde per il condimento delle insalate miste. Tipologie, suddivisione, stagionalità e utilizzo della frutta. Operare nel mondo del bar. Tecniche di base di bar; attrezzature e terminologie. caffetteria; I prodotti (caffè, tè cacao e cioccolata, infusi vari) Essere in grado di raccogliere e classificare informazioni, personalizzarle e catalogarle Libro di testo Sala e Vendita/1 La scuol@ di enogastronomia Area alberghiera Edizione Mista Paolo Gentili Emanuele Colluto Emilio Montefiori

2 Docente DE LUCA EMANUELE Classi 1 sezione/i E, G, H, I Pratici: 1) Stesura della tovaglia 2) Uso della clips 3) Mise en place 4) Servizio all italiana 5) Sbarazzo 6) Utilizzo macchina da caffè e le preparazioni base di caffetteria, thè, caffè, cappuccino, cioccolata, ecc Teorico-Tecnici: Conoscenza delle figure professionali; Conoscenza delle attrezzature; Prevenzione antinfortunistica Igiene Della persona Degli utensili Degli arredi Delle attrezzature Dei locali Antinfortunistica (cenni) Evitare di tagliarsi Evitare scottature Evitare cadute Il reparto di sala e i locali annessi Attrezzature Utensilerie Arredi Organizzazione d insieme Il personale di sala Figure professionali Gerarchia, rapporti Etica professionale Rapporti con la clientela La mise en place Il tovagliato e la stesura delle tovaglie La mise en place in base ai tipi di menu e di servizio La mise en place del tavolo di servizio I vari metodi di servizio Servizio all italiana Servizio alla francese ( cenni ) Servizio all inglese Servizio alla russa La caffetteria Piccola colazione continentale anglosassone

3 Servizio della piccola colazione in sala Ruolo della caffetteria Il bar Vari tipi di bar Figura del barman Attrezzature e utensilerie Terminologia del barman La mise en place del banco del bar Bevande nervine Caffetteria: uso e preparazione di caffè, thè, cioccolata, caffelatte,.. Libro di testo Sala e vendita/1 edizione mista,edizione Calderini

4 Docente DE LUCA EMANUELE Classi 1 sezione/i E, G, H, I Conoscenza delle figure professionali,conoscenza delle attrezzature,l'igiene della persona e degli utensili,prevenzione antinfortunistica,la mise en place,gli stili di servizio all'italiana,inglese,russa,francese e al buffet.la caffetteria utilizzo della macchina da caffè e conoscenza delle preparazioni base di caffetteria.la stesura della tovaglia,l'uso delle clips e lo sbarazzo.il bar conoscenza delle attrezzature e utinsilerie. Libro di testo Paolo Gentili,Emanuele Colluto eemilio Montefiori,Sala e vendita/1edizione Calderini.

5 Docente DE LUCA EMANUELE Classi 1 sezione/i E, G, H, I Conoscenza delle figure professionali,conoscenza delle attrezzature,l'igiene della persona e degli utensili,prevenzione antinfortunistica,la mise en place,gli stili di servizio all'italiana,inglese,russa,francese e al buffet.la caffetteria utilizzo della macchina da caffè e conoscenza delle preparazioni base di caffetteria.la stesura della tovaglia,l'uso delle clips e lo sbarazzo.il bar conoscenza delle attrezzature e utinsilerie. Libro di testo Paolo Gentili,Emanuele Colluto eemilio Montefiori,Sala e vendita/1edizione Calderini.

6 Docente DE LUCA EMANUELE Classi 1 sezione/i E, G, H, I Conoscenza delle figure professionali,conoscenza delle attrezzature,l'igiene della persona e degli utensili,prevenzione antinfortunistica,la mise en place,gli stili di servizio all'italiana,inglese,russa,francese e al buffet.la caffetteria utilizzo della macchina da caffè e conoscenza delle preparazioni base di caffetteria.la stesura della tovaglia,l'uso delle clips e lo sbarazzo.il bar conoscenza delle attrezzature e utinsilerie. Libro di testo Paolo Gentili,Emanuele Colluto eemilio Montefiori,Sala e vendita/1edizione Calderini.

7 Docente DI PRISCO SAVERIO Classi 1 sezione/i B Modulo 1 Il mondo dell enogastronomia la sala e la vendita Le aziende e le figure professionali dell enogastronomia (M.1 U.1) Le aziende enogastronomiche Le figure professionali dell enogastronomia Il ruolo del venditore Il personale di sala e vendita (M.1 U.2) La brigata di sala La brigata del bar Le divise professionali La deontologia professionale La sala ristorante (M.1 U.3) Le aree di lavoro del ristorante I criteri progettuali e organizzativi della sala L arredamento della sala Le grandi attrezzature: Tavoli, sedie, prolunghe, mobili di servizio, attrezzature office, altre attrezzature. Gli elementi della tavola Le piccole attrezzature: Tovagliato, Stoviglie, bicchieri, posateria, altre attrezzature. Modulo 2 Igiene e sicurezza sul lavoro L igiene professionale (M.2 U.1) L igiene e le malattie a trasmissione alimentare L igiene dell operatore di sala e vendita L igiene dei prodotti e delle lavorazioni L igiene dell ambiente l sistema HACCP (definizione) La sicurezza sul lavoro (M.1 U.2) La normativa sulla sicurezza La prevenzione degli infortuni nel settore enogastronomico Le norme di primo soccorso Modulo 3 La tecnica di sala La preparazione della sala (M.3 U.1) La pulizia della sala La pulizia delle stoviglie, bicchieri e posate La mise en place della sala La mise en place del coperto Il servizio di sala (M.3 U.2) Gli stili di servizio Le tecniche di base nel servizio Esecuzione serv. Italiana Tecniche di sbarazzo

8 Tecniche trasporto utensili Uso della clips Operare davanti al cliente (M.3 U.4) Il servizio base di dolci, insalate e frutta Modulo 4 La tecnica di bar Il servizio di bar (M.4 U.1) I momenti della giornata al bar Le aree di vendita e consumo Le attrezzature del bar Il servizio al bar La caffetteria (M.4 U.2) La produzione del caffè Metodi per ottenere un caffè Il caffè espresso Il cacao e la cioccolata (Base) Libro di testo Calderini Editore con aula digitale

9 Docente DI PRISCO SAVERIO Classi 1 sezione/i D Modulo 1 Il mondo dell enogastronomia la sala e la vendita Le aziende e le figure professionali dell enogastronomia (M.1 U.1) Le aziende enogastronomiche Le figure professionali dell enogastronomia Il ruolo del venditore Il personale di sala e vendita (M.1 U.2) La brigata di sala La brigata del bar Le divise professionali La deontologia professionale La sala ristorante (M.1 U.3) Le aree di lavoro del ristorante I criteri progettuali e organizzativi della sala L arredamento della sala Le grandi attrezzature: Tavoli, sedie, prolunghe, mobili di servizio, attrezzature office, altre attrezzature. Gli elementi della tavola Le piccole attrezzature: Tovagliato, Stoviglie, bicchieri, posateria, altre attrezzature. Modulo 2 Igiene e sicurezza sul lavoro L igiene professionale (M.2 U.1) L igiene e le malattie a trasmissione alimentare L igiene dell operatore di sala e vendita L igiene dei prodotti e delle lavorazioni L igiene dell ambiente l sistema HACCP (definizione) La sicurezza sul lavoro (M.1 U.2) La normativa sulla sicurezza La prevenzione degli infortuni nel settore enogastronomico Le norme di primo soccorso Modulo 3 La tecnica di sala La preparazione della sala (M.3 U.1) La pulizia della sala La pulizia delle stoviglie, bicchieri e posate La mise en place della sala La mise en place del coperto Il servizio di sala (M.3 U.2) Gli stili di servizio Le tecniche di base nel servizio Esecuzione serv. Italiana Tecniche di sbarazzo

10 Tecniche trasporto utensili Uso della clips Operare davanti al cliente (M.3 U.4) Il servizio base di dolci, insalate e frutta Modulo 4 La tecnica di bar Il servizio di bar (M.4 U.1) I momenti della giornata al bar Le aree di vendita e consumo Le attrezzature del bar Il servizio al bar La caffetteria (M.4 U.2) La produzione del caffè Metodi per ottenere un caffè Il caffè espresso Il cacao e la cioccolata (Base) Libro di testo Calderini Editore con aula digitale

11 Docente DI PRISCO SAVERIO Classi 1 sezione/i N Modulo 1 Il mondo dell enogastronomia la sala e la vendita Le aziende e le figure professionali dell enogastronomia (M.1 U.1) Le aziende enogastronomiche Le figure professionali dell enogastronomia Il ruolo del venditore Il personale di sala e vendita (M.1 U.2) La brigata di sala La brigata del bar Le divise professionali La deontologia professionale La sala ristorante (M.1 U.3) Le aree di lavoro del ristorante I criteri progettuali e organizzativi della sala L arredamento della sala Le grandi attrezzature: Tavoli, sedie, prolunghe, mobili di servizio, attrezzature office, altre attrezzature. Gli elementi della tavola Le piccole attrezzature: Tovagliato, Stoviglie, bicchieri, posateria, altre attrezzature. Modulo 2 Igiene e sicurezza sul lavoro L igiene professionale (M.2 U.1) L igiene e le malattie a trasmissione alimentare L igiene dell operatore di sala e vendita L igiene dei prodotti e delle lavorazioni L igiene dell ambiente l sistema HACCP (definizione) La sicurezza sul lavoro (M.1 U.2) La normativa sulla sicurezza La prevenzione degli infortuni nel settore enogastronomico Le norme di primo soccorso Modulo 3 La tecnica di sala La preparazione della sala (M.3 U.1) La pulizia della sala La pulizia delle stoviglie, bicchieri e posate La mise en place della sala La mise en place del coperto Il servizio di sala (M.3 U.2) Gli stili di servizio Le tecniche di base nel servizio Esecuzione serv. Italiana Tecniche di sbarazzo

12 Tecniche trasporto utensili Uso della clips Operare davanti al cliente (M.3 U.4) Il servizio base di dolci, insalate e frutta Modulo 4 La tecnica di bar Il servizio di bar (M.4 U.1) I momenti della giornata al bar Le aree di vendita e consumo Le attrezzature del bar Il servizio al bar La caffetteria (M.4 U.2) La produzione del caffè Metodi per ottenere un caffè Il caffè espresso Il cacao e la cioccolata (Base) Libro di testo Calderini Editore con aula digitale

13 Disciplina SALA e VENDITA Docente DITARANTO VINCENZO Classi 1 sezione/i A Modulo 1 Il mondo dell enogastronomia la sala e la vendita U. 1 Le aziende e le figure professionali dell enogastronomia Le aziende enogastronomiche Le figure professionali dell enogastronomia La deontologia professionale U.2 Il personale di sala e vendita La brigata di sala La brigata del bar Le divise professionali La deontologia professionale U.3 La sala ristorante Le aree di lavoro del ristorante I criteri progettuali e organizzativi della sala L arredamento della sala Gli elementi della tavola Modulo 2 Igiene e sicurezza sul lavoro U.1 L igiene professionale L igiene e le malattie a trasmissione alimentare L igiene dell operatore di sala e vendita L igiene dei prodotti e delle lavorazioni L igiene dell ambiente Il sistema HACCP U.2 La sicurezza sul lavoro La normativa sulla sicurezza La prevenzione degli infortuni nel settore enogastronomico Le norme di primo soccorso Modulo 3 La tecnica di sala U.1 La preparazione della sala La pulizia della sala La pulizia delle stoviglie, bicchieri e posate U.2 Il servizio di sala Gli stili di servizio Le tecniche di base nel servizio U.4 Operare davanti al cliente Il servizio base di dolci, insalate e frutta Modulo 4 La tecnica di bar U.1Il servizio di bar I momenti della giornata al bar Le aree di vendita e consumo Le attrezzature del bar Il servizio al bar U.2 La caffetteria La produzione del caffè

14 Metodi per ottenere un caffè Il caffè espresso Il cacao e la cioccolata (Base) Modulo 5 Il ruolo del venditore Libro di testo Gentili Paolo, Colluto Emanuele,Montefiori Emanuele, Sala e Vendita 1, Calderini

15 Docente FARAON FEDERICO Classi 1 sezione/i L PROGRAMMA Anno Scolastico Docente Federico Faraon Materia: Sala Vendita Classe 1 Sez. L Modulo 1 Il mondo dell enogastronomia la sala e la vendita Le aziende e le figure professionali dell enogastronomia Le aziende enogastronomiche Le figure professionali dell enogastronomia Il ruolo del venditore Il personale di sala e vendita La brigata di sala; La brigata del bar; Le divise professionali; La deontologia professionale La sala ristorante Le aree di lavoro del ristorante I criteri progettuali e organizzativi della sala L arredamento della sala Le grandi attrezzature: Tavoli, sedie, prolunghe, mobili di servizio, attrezzature office, altre attrezzature. Gli elementi della tavola Le piccole attrezzature: Tovagliato, Stoviglie, bicchieri, posateria, altre attrezzature. Modulo 2 Igiene e sicurezza sul lavoro L igiene professionale L igiene dell operatore di sala e vendita L igiene dei prodotti e delle lavorazioni L igiene dell ambiente La sicurezza sul lavoro I termini della sicurezza (formazione generale) La prevenzione degli infortuni nel settore sala Modulo 3 La tecnica di sala La preparazione della sala La pulizia della sala La pulizia delle stoviglie, bicchieri e posate La mise en place della sala La mise en place del coperto Il servizio di sala Gli stili di servizio Le tecniche di base nel servizio Esecuzione serv. Italiana; Tecniche di sbarazzo; Tecniche trasporto utensili; Uso della clips Operare davanti al cliente

16 Il servizio base di dolci, insalate e frutta Modulo 4 La tecnica di bar Il servizio di bar I momenti della giornata al bar; Le aree di vendita e consumo; Le attrezzature del bar; Il servizio al bar La caffetteria La produzione del caffè; Metodi per ottenere un caffè; Il caffè espresso; Il cacao e la cioccolata (Base) Libro di testo P.Gentili, E. Collutto, E. Montefiori, Sala e Vendita 1 Calderini

17 Docente PAOLI EPIFANIO Classi 1 sezione/i C Modulo 1 Il mondo dell enogastronomia la sala e la vendita Le aziende e le figure professionali dell enogastronomia Le aziende enogastronomiche Le figure professionali dell enogastronomia Il ruolo del venditore Il personale di sala e vendita La brigata di sala; La brigata del bar; Le divise professionali; La deontologia professionale La sala ristorante Le aree di lavoro del ristorante I criteri progettuali e organizzativi della sala L arredamento della sala Le grandi attrezzature: Tavoli, sedie, prolunghe, mobili di servizio, attrezzature office, altre attrezzature. Gli elementi della tavola Le piccole attrezzature: Tovagliato, Stoviglie, bicchieri, posateria, altre attrezzature. Modulo 2 Igiene e sicurezza sul lavoro L igiene professionale L igiene dell operatore di sala e vendita L igiene dei prodotti e delle lavorazioni L igiene dell ambiente La sicurezza sul lavoro I termini della sicurezza (formazione generale) La prevenzione degli infortuni nel settore sala Modulo 3 La tecnica di sala La preparazione della sala La pulizia della sala La pulizia delle stoviglie, bicchieri e posate La mise en place della sala La mise en place del coperto Il servizio di sala Gli stili di servizio Le tecniche di base nel servizio Esecuzione serv. Italiana; Tecniche di sbarazzo; Tecniche trasporto utensili; Uso della clips Operare davanti al cliente Il servizio base di dolci, insalate e frutta Modulo 4

18 La tecnica di bar Il servizio di bar I momenti della giornata al bar; Le aree di vendita e consumo; Le attrezzature del bar; Il servizio al bar La caffetteria La produzione del caffè; Metodi per ottenere un caffè; Il caffè espresso; Il cacao e la cioccolata (Base) Il caffè freddo e granite Libro di testo P.Gentili, E. Collutto, E. Montefiori, Sala e Vendita 1 Calderini

19 Docente TRONCHIN STEFANO Classi 1 sezione/i M Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione "MASSIMO ALBERINI" PROGRAMMA Docente TRONCHIN STEFANO Disciplina LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI SALA E VENDITA Classe 1 Sez. M Anno Scolastico Blocchi modulari di Sala e Vendita 1. La ristorazione Storia della ristorazione Le diverse tipologie di ristorazione 2. Igiene Della persona; Dei locali; Delle attrezzature e utensili; Processi di lavoro (HACCP) 3 Prevenzione e sicurezza sul lavoro Primo soccorso Sicurezza sul lavoro; Come evitare gli incidenti e muoversi in sicurezza 4 Figure professionali di sala e caratteristiche La brigata di sala Caratteristiche professionali La divisa di sala Gerarchie e rapporti 5 Il Laboratorio di sala Le aree di lavoro La sala ristorante Altri settori annessi 6 - Le attrezzature di sala Il mobilio; il tovagliato; la posateria; le stoviglie; la cristalleria; le attrezzature elettriche 7 Tecniche di base di sala La mise en place del tavolo La mise en place del tavolo in base al menu e all evento Stesura del tovagliato Ordine e successione nella sistemazione di posateria, cristalleria, e porcellane Tecniche di base per allestimento di buffet e banchetti 8 Stili di servizio Le diverse tipologie di servizi presenti in sala Collaborazione con la cucina in base al servizio Individuare il servizio più idoneo in base all evento e al piatto proposto Il servizio all italiana all inglese

20 alla russa alla francese Blocchi modulari di bar 1 Il Bar Le principali tipologie di bar La brigata del bar La figura del barman I settori del bar Gli orari di lavoro 2 Le attrezzature del Bar Le attrezzature del Bar: Le piccole attrezzature e le grandi attrezzature La mise en place del banco del bar 3 Il caffè Tipologie di caffè Tecniche di produzione Classificazione Zone di produzione 4 - La Caffetteria L espresso La macchina da espresso Il macinadosatore L estrazione dell espresso Le regole delle 4 M Le piccole attrezzature di caffetteria 5 - Le preparazioni di caffetteria Tecniche di preparazione Il cappuccino; il macchiatone; il macchiato Il marocchino; ii mokaccino; il caffè con panna Il caffè greco; il caffè shakerato Il frappè al caffè Il cioccolato 6 - Frullati e frappè Tecniche di preparazione Frullati e smoothie alla fragola, banana e menta Frappè allo sciroppo, alla frutta, al caffè aromatizzato Libro di testo La scuol@ di enogastronomia "Sala e Vendita" Vol 1 Calderini editore con aula digitale