LE BUONE PRATICHE. nelle mense scolastiche del territorio imolese

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1 CITTA DI IMOLA Settore Scuole Servizio generale LE BUONE PRATICHE nelle mense scolastiche del territorio imolese LA RESPONSABILE Franca Luparesi LA DIRIGENTE Amedea Morsiani LA DIETISTA Elisabetta Battilani 1 OTTOBRE 2011

2 A. La Ditta Fornitrice della Mensa 1. I pasti vengono confezionati utilizzando le derrate previste nel contratto, di provenienza da colture biologiche ( pasta, olio, frutta, verdura, sugo di pomodoro) e di buona qualità 2. I pasti vengono consegnati in quantità adeguata, come da contratto, in relazione alle presenze degli Alunni per i quali vengono effettuate le prenotazioni ogni mattina dall Ausiliario della scuola, dopo avere verificato il numero di Alunni e Insegnanti, nelle singole classi, e avere preso nota delle Diete speciali necessarie, secondo le prescrizioni del Servizio Pediatrico e della Dietista 3. I pasti vengono confezionati con le tecniche di cottura più adeguate, per rendere gradito il prodotto ai Commensali 4. La frutta è di produzione biologica e consegnata il giorno antecedente quello del consumo, ben lavata, con un grado di maturazione adeguato, evitando frutta troppo acerba o troppo matura, di pezzatura media per l età dei commensali 5. I pani sono di produzione giornaliera, secondo le caratteristiche previste dal contratto 6. Le merende sono di buona qualità, in quantità adeguata (sempre con qualche scorta, da conservare negli appositi armadietti) 7. Sono sempre disponibili nella Cucina alcune scorte (crackers, formaggini philadelphia, altri tipi di formaggi) al fine di consentire ad Alunni che, per qualche ragione particolare, non consumino un alimento, di avvalersi di un alternativa e alimentarsi regolarmente 8. La ditta organizza e presidia l acquisto delle derrate, la confezione del pasto, il trasporto, la distribuzione il consumo, con sopralluoghi frequenti, soprattutto nei contesti che presentano qualche criticità: gli insegnanti REFERENTI MENSA sono quelli indicati nella tabella riportata in fondo al fascicolo.

3 B. Il Personale Ausiliario della Scuola 1. L Ausiliario della scuola collabora, come previsto dalla normativa in vigore, per l assistenza alla mensa per aiutare gli Alunni disabili, aiutare gli Alunni in difficoltà, distribuire le diete speciali individuali e nominative, per la conoscenza che tale personale ha degli Alunni della scuola presidiare l organizzazione del momento del pasto, a supporto delle distributrici, in quanto padrone di casa assiste i Genitori che vengono ad assaggiare, fornendo loro il modulo di valutazione, esposto in Bacheca mensa, che verrà poi inviato all Ufficio Scuole, attraverso la propria Direzione 2. L ambiente refettorio viene mantenuto curato, pulito, ordinato e non può essere utilizzato come deposito di arredi o luogo di appoggio di materiale di varia natura che nulla ha a che fare con la mensa (tavolini, pile di seggiole, scatoloni, oggetti vari); l ambiente va tenuto libero di ogni elemento non strettamente necessario alla mensa, per garantire la necessaria mobilità a Distributrici, Insegnanti, Alunni, Camerieri 3. Nel Refettorio opera l ausiliario della scuola, di supporto alla mensa e alle distributrici; personale diverso non ha accesso alla mensa e soprattutto non deve utilizzare il materiale della mensa o il frigorifero C. Le Distributrici della DITTA 1. Le Distributrici della ditta sono le protagoniste principali dell organizzazione del servizio mensa della scuola 2. Devono curare l ordine, l igiene degli ambienti mensa e cucina, il porzionamento dei pasti, la distribuzione, il riassetto della mensa e della cucina, verificare sempre la disponibilità delle scorte 3. Devono vigilare affinché nella mensa non siano depositati attrezzature o arredi inutili 4. Devono vigilare affinché nessuno utilizzi il frigorifero della mensa per proprie derrate personali

4 5. Devono riporre con ordine tutto il materiale consegnato dalla ditta e necessario per la mensa, trasferendo in apposito ripostiglio i contenitori vuoti, da consegnare alla ditta nel più breve tempo possibile 6. La Bacheca della mensa deve essere tenuta in ordine e completa di tutta la modulistica necessaria 7. la Bacheca della cucina deve essere tenuta in ordine e completa della schede HACCP che ogni giorno vanno compilate e rese disponibili per le ispezioni sanitarie o dietetiche 8. i Pasti caldi devono essere mantenuti negli appositi contenitori, con la spina elettrica innestata, dalla consegna della Ditta fino all arrivo dei bambini nel refettorio 9. i Sughi, ragù o condimenti devono essere uniti alla pasta pochi minuti prima dell arrivo degli Alunni, in quantità necessaria, senza tenere da parte contenitori di sugo; il condimento non deve essere frettoloso, ma occorre rimestare accuratamente, affinché la pasta sia ben condita, in maniera completa e omogenea; parte della pasta viene tenuta bianca, da condire con olio e parmigiano, per evenienze o bis 10. il Parmigiano, l Olio, il Sale, l Aceto vengono resi disponibili, su apposito tavolino, a richiesta degli Alunni e degli Insegnanti 11. Il porzionamento deve avvenire in misura proporzionata all età degli Alunni, con quantitativi più abbondanti per le classi dei grandi e quantitativi più contenuti per le classi dei piccoli, ponendo sul piatto un poco di tutto, affinché l alunno sia comunque stimolato ad assaggiare, anche da parte degli Insegnanti 12. Deve essere sempre trattenuta una ragionevole e adeguata quantità di pasta condita e di pasta in bianco, per il bis degli Alunni e degli Insegnanti 13. Corrispondenti modalità devono essere seguite per la distribuzione del secondo e dei contorni 14. Va privilegiato il self-service agli Alunni, con una distribuzione effettuata all arrivo dei medesimi, prima che si sistemino nelle loro postazioni al tavolo, self service che può avvenire solo per il primo o unitamente sia per il primo che per il secondo 15. La frutta del giorno, mista con quella delle giornate precedenti, va sistemata in contenitori posti agli estremi dei tavoli, in modo che gli Alunni possano servirsi da soli o con la collaborazione degli Insegnanti

5 16. Al termine del pranzo, in apposito tavolo, all uscita del refettorio, saranno disposte ciotole, 1 per ogni classe, con frutta e pani, che ciascun insegnante, con la propria classe, porterà con sé, per consentire una 2 merenda anche pomeridiana, da consumarsi 10/15minuti prima della uscita, al fine di spezzare anche il pomeriggio con uno spuntino, prima di andare a casa evitare che gli Alunni tornino a casa affamati avendo pranzato ben 4 ore prima evitare che il pranzo si concluda con una frutta che, per alcuni Alunni, talvolta appesantisce la digestione evitare sprechi di alimenti, poiché pani e frutta che rimangono in quantità notevoli ogni giorno, possono servire, come alternativa, anche la mattina successiva. D. Gli Insegnanti della Scuola 1. Gli Insegnanti accompagnano le classi in mensa a distanza di qualche minuto l una dall altra, per consentire un regolare e diluito self service 2. Si posizionano al tavolo con la propria classe, al fine di realizzare l attività di competenza di EDUCAZIONE ALIMENTARE, presidiare il momento del pranzo, proponendo un modello di comportamento che gli Alunni possono imitare e ponendo attenzione a situazioni di inappetenza con adeguati stimoli, incoraggiamenti o aiuti 3. Gli Insegnanti evitano di mangiare (davanti agli Alunni) alimenti diversi dalla mensa scolastica o di esprimere, con atteggiamenti o espressioni verbali, in presenza degli Alunni medesimi, giudizi negativi che possano indurre gli Alunni a non apprezzare il pasto: i giudizi possono essere espressi con le modalità consuete, con la compilazione dei modelli di gradimento, con il telefono, verbalmente ai Colleghi Referenti Mensa, nel Gruppo mensa 4. all uscita della mensa, gli Insegnanti, con la propria classe, portano con sé la ciotola della frutta e dei pani, per consentire la merenda aggiuntiva di cui sopra

6 E. I Genitori degli alunni che utilizzano la Mensa 1. I Genitori interessati partecipano al Gruppo mensa, informandone il Dirigente, affinché segnali il loro nominativo all ufficio scuole 2. I Genitori possono presentarsi ogni giorno alla mensa della scuola e assaggiare gli alimenti: avranno cura di utilizzare il modello appeso alla bacheca mensa per esprimere il loro giudizio su tutti gli alimenti, firmarlo e consegnarlo all insegnante, da inoltrare tramite il Dirigente al competente Ufficio scuole 3. I Genitori possono contattare la Dietista o altri del Servizio Comunale, utilizzando i recapiti telefonici riportati nel volumetto Mangiamo a Scuola distribuito ad inizio anno agli alunni, per qualsiasi esigenza inerente la mensa o problematiche particolari che richiedano anche diete speciali F. Il Servizio Mensa Comunale preposto alla MENSA SCOLASTICA 1. Presidia la qualità con sopralluoghi frequenti, rapporti con la Scuola, le Distributrici, la Ditta, i Centri di Cottura, i Depositi delle Derrate 2. Lavora al GRUPPO MENSA per una verifica e un monitoraggio attento su tutti gli aspetti che ineriscono la qualità e il gradimento; il Gruppo Mensa viene costituito ogni anno con rappresentanti di Genitori, Insegnanti, Ausiliari, segnalati dal Dirigente, con i Rappresentanti delle Ditte, la Dietista, i referenti del Comune; si riunisce bimestralmente 3. Nell ambito dei Menù previsti dal Contratto, la Dietista, anche a seguito dei contributi che provengono dal GRUPPO MENSA, definisce il MENU che viene consegnato ai Genitori, all inizio dell anno scolastico affinché conoscano gli alimenti consumati a Scuola e possano coordinarli con quelli di casa 4. La Dietista valuta le richieste dei Genitori per Diete speciali necessarie agli Alunni, d intesa con la Pediatria di Comunità e il Servizio Nutrizionale ASL 5. La Dietista tiene i rapporti con i Centri di cottura delle Ditte 6. Valuta tutti i Moduli Gradimento che pervengono compilati da Insegnanti e da Genitori e si adopera per il superamento delle criticità evidenziate

7 G. Sintesi organizzativa rilevata nelle diverse scuole 1 - IL SELF - SERVICE: a) solo per il primo piatto b) per il primo e secondo piatto separatamente c) per il primo e secondo piatto insieme 2 - I CAMERIERI: a i camerieri a rotazione giornaliera o periodica possono essere un alternativa al self-service a. anche i camerieri possono essere impegnati per la distribuzione del primo, per il primo e secondo, per lo sgombero finale b. uno o due camerieri per classe o sezione c. un cameriere o due per tavolo 3 - LE OPERATRICI DELLA SCUOLA interagiscono con le distributrici della ditta per ogni operazione utile per la migliore riuscita del servizio mensa ad alunni e insegnanti 4 - IN UN TAVOLO OPPURE SU UN TAVOLO PER OGNI CLASSE c è, a disposizione degli alunni e degli insegnanti, il contenitore con olio, sale, aceto, parmigiano. Pinzimonio: utilizzare modalità che evitino spreco di olio, ad esempio: a) preparare le ciotoline con l olio solo per i bambini che lo desiderano b) mettere nelle ciotoline piccole quantità di olio c) mettere un po d olio e sale in un angolo del piatto del secondo 5 - LA FRUTTA E MISTA, in una ciotola al centro di ogni tavolo oppure su un tavolo per ogni classe; la frutta mista risulta dall unione della frutta del giorno con quella residua dei giorni precedenti; la frutta residua viene utilizzata sia per avere la frutta mista a pranzo, sia come merenda aggiuntiva o alternativa, sia per gli alunni che desiderano portarla a casa con i pani residui 6 - LE DISTRIBUTRICI TENGONO UNA PARTE DI PASTA NON CONDITA per distribuirla,

8 con solo parmigiano, ai bambini che non apprezzano il condimento. Anche il bis è opportuno che venga distribuito sia con la pasta condita che con quella bianca, con un filo d olio e un poco di parmigiano 7 - IL PANE Il pane, fornito quotidianamente, può essere tagliato a metà o a fette, posto in una ciotola al centro del tavolo nelle quantità necessarie. IL PANE RIMASTO VIENE PORTATO IN CLASSE DALLE INSEGNANTI E DAGLI ALUNNI a) per la seconda merenda del pomeriggio nelle scuole primarie b) come merenda alternativa, unitamente ad un frutto, nelle scuole dell infanzia c) messo in un contenitore posto in prossimità dell uscita da scuola affinché i bimbi che escono subito dopo il pranzo possano usufruirne per merenda da consumare a casa 8- LA FRUTTA DEL GIORNO, NON CONSUMATA DAI BAMBINI, VIENE PORTATA IN CLASSE O SEZIONE a. per una seconda eventuale merenda nel pomeriggio, nella scuola elementare/primaria b. in sostituzione della merenda del giorno, eventualmente non gradita a qualche bambino, c. messa a disposizione dei bimbi all uscita della scuola d. Viene conservata, messa in frigo dal personale ausiliario e riutilizzata il giorno successivo, come colazione per bimbi che non l abbiano fatta a casa e. come frutta del mattino, per la scuola dell infanzia f. come frutta mista, a pranzo unitamente alla frutta del giorno e a quella dei giorni precedenti 9 - OCCORRE VERIFICARE CHE I FORMAGGINI DI SCORTA, SIANO SEMPRE DISPONIBILI NEI FRIGORIFERI, per particolari e straordinari casi di bimbi che non possano o non riescano a consumare il pasto del giorno

9 10 - LA RACCOLTA DIFFERENZIATA DEI RIFIUTI : a. da parte dei camerieri b. da parte di ogni alunno a) i residui della mensa, compatibili con il compostaggio (residui di cibo e tovagliolino), vanno collocati da parte dei commensali, organizzati dal personale insegnante, dentro a sacchi neri in apposito contenitore differenziato, la tovaglietta va posta nel contenitore della carta, le posate, i bicchieri, i piatti sporchi svuotati sul carrello predisposto dalle distributrici; b) le distributrici portano nel contenitore esterno per l umido il sacco dei residui per il compostaggio o consegnano a soggetti appositamente autorizzati i residui destinati all alimentazione di animali domestici. I rifiuti non utilizzabili vengono posti dentro al normale cassonetto I GENITORI POSSONO ASSAGGIARE, SENZA PREAVVERTIRE, IL MENÙ DEL GIORNO; compileranno, a fine assaggio, il modello di valutazione e gradimento del menù che la scuola deve aver cura di tenere sempre disponibile nella bacheca: tale modulo viene consegnato alla scuola che avrà cura di inoltrarlo al servizio mensa scolastica comunale attraverso la direzione scolastica 12 - LE INSEGNANTI SEGNALANO TEMPESTIVAMENTE AL SERVIZIO MENSA OGNI OSSERVAZIONE, PROBLEMA O LAGNANZA espressa dai genitori, evitando di indurre i medesimi a sottrarre tempo al proprio lavoro, per provvedere in merito 13 - I GENITORI DEI BIMBI DI SCUOLA DELL INFANZIA CHE RITIRANO L ALUNNO SUBITO DOPO IL PRANZO PORTANO A CASA UNA MERENDA CONFEZIONATA; vengono informati che le regole HACCP, di autocontrollo dell igiene della mensa scolastica, consentono di portare fuori dalla scuola solo merende confezionate; le merende fresche come pizza, ciambella, crostata, torte o che devono essere conservate in frigo/freezer come gelato e yogurt, non possono essere consumati fuori scuola; in tal caso,

10 in prossimità dell uscita della scuola vengono posti tre contenitori con frutta, pane, merende confezionate (crackers), di cui i bambini che escono dopo il pranzo si possono servire 14 - BACHECHE: in ogni scuola è presente una bacheca informativa per i genitori ed il personale delle scuole, contenente: Volumetto Mangiamo a Scuola Tabella organizzazione Atto di organizzazione del servizio mensa moduli di richiesta diete bianche o religiose moduli per esprimere giudizi sul servizio mensa Comunicazioni ed una bacheca in cucina, per il personale addetto alla distribuzione, contenente il Manuale Haccp e le relative schede, il menù mensile, le diete speciali individuali degli alunni, prescritte dai pediatri, comunicazioni LA CAMPANELLA E L ARRIVO IN MENSA Avviando gli alunni ai bagni per lavare le mani A cominciare dalle classi dei piccoli Per proseguire gradualmente con le classi dei grandi Raggiungendo la mensa gradualmente per il self service 16 - COME CONSUMARE IL KIWI Oltre alla sbucciatura standard alcuni bambini lo tagliano a metà e lo consumano con un cucchiaino, utilizzando il mezzo kiwi come una tazzina 17 - I LABORATORI DI CUCINA NELLE SCUOLE La docente per i laboratori di cucina, previo accordi con gli insegnanti delle varie scuole realizza con i bambini le ricette che sono state individuate come esemplificative di piatti semplici e tradizionali, come risulta dal fascicolo che verrà distribuito a tutti gli alunni

11 Ciascuna Scuola, attraverso l insegnante, gli alunni, gli ausiliari, le distributrici, i genitori può proporre ulteriori BUONE PRATICHE che siano state adottate nella rispettiva mensa e che risultino avere prodotto miglioramenti nell organizzazione complessiva del Servizio. Si ringrazia anticipatamente per ogni contributo che perverrà e che verrà reso disponibile per tutte le Scuole. 07/10/2011