Anno scolastico 2012/2013. MATERIA : Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

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1 ISTITUTO STATALE D'ISTRUZIONE SUPERIORE IPSSAR S.MARTA E AGGREGATO IPSSCT G.BRANCA PESARO Strada delle Marche, Pesaro Tel. 0721/37221 Fax 0721/31924 C.F. n Anno scolastico 2012/2013 MATERIA : Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi PROFILO EDUCATIVO CULTURALE E PROFESSIONALE CLASSI 4 Libro di testo adottato: L'ESPERTO IN RISTORAZIONE DI LUCA SANTINI POSEIDONIA SCUOLA 1

2 Attività di accoglienza e di allineamento: agli allievi verrà presentato il programma, gli obiettivi didattico/comportamentali, i contenuti, gli strumenti utilizzati e le modalità di valutazione. la suddivisione delle lezioni teoriche, nonché le modalità delle verifiche. Modalità di recupero in orario curricolare per colmare eventuali lacune: Per colmare le lacune le attività di recupero saranno condotte in orario scolastico e prevederanno la ripetizione di moduli e unità già affrontate e test di verifica delle conoscenze previsti dal libro di testo. Il programma sarà comunque svolto in modo graduale, tenendo conto dei ritmi di apprendimento degli allievi. Eventuali approfondimenti o attività di codocenza: Perseguirà l obiettivo di recuperare e sostenere la motivazione stimolando la curiosità; pertanto non sarà intesa come prolungamento dell attività curriculare, ma consisterà nell approfondimento di argomenti di interesse della classe legati alla programmazione didattica. Raccordi interdisciplinari: Saranno condotti raccordi interdisciplinari limitatamente ad alcuni argomenti: Il franchising ( laboratorio inglese economia aziendale ). La gestione dell economato e i documenti fiscali ( laboratorio economia aziendale ). I prodotti alimentari ( laboratorio alimentazione ). Obiettivi finali (conoscenze, competenze e capacità): 1) Alla luce degli avvenimenti storici e socio culturali dall 800 all età contemporanea, analizza la situazione del mondo della ristorazione e ne delinea lo sviluppo futuro facendo una panoramica sui gusti e le tendenze attuali. 2) Suddivide i pubblici esercizi raggruppandoli in segmenti diversi a seconda del tipo di clientela, stile di cucina e qualità del servizio. Collega la tipologia ristorativi allo stile di cucina e le tendenze alimentari attuali. Elabora quanto appreso per dare una visione della ristorazione del prossimo futuro. 3)Identifica i principi tecnico gastronomici da applicare in fase di progettazione e realizzazione del menù; stila un menù rispettando i principali criteri di progettazione e redazione del menù in base alla tipologia di utenza. 4) Individua i principali requisiti utili alla progettazione di una struttura ristorativa sia per l area di produzione che di vendita selezionandoli in base alla tipologia di esercizio. Attrezza una ipotetica struttura di tutte le attrezzature necessarie in funzione del tipo di esercizio, tipo di menù, numero di coperti e tipologia della clientela, risorse disponibili. 6) Utilizza in maniera igienicamente corretta gli alimenti dal loro arrivo nell esercizio fino al momento della loro distribuzione. Individua eventuali fattori di rischio per una potenziale 2

3 contaminazione e agisce annullandola. Compila in maniera coerente e corretta schede del manuale HACCP. 6) Sa distribuire ruoli e responsabilità alle varie figure presenti all interno di una struttura ristorativa. Individua eventuali momenti di pericolo e interviene annullando il rischio. 7) Conosce il mercato della distribuzione dall ingrosso al dettaglio. Sa orientare la scelta dei fornitori e dei prodotti più idonei ai vari processi di produzione dei pasti districandosi con successo anche con nuove tipologie di prodotti. Obiettivi minimi (conoscenze, competenze e capacità) a cui si attribuisce la sufficienza: 1) Conosce gli avvenimenti storici e socio culturali dall 800 all età contemporanea che hanno caratterizzato l evolversi degli stili alimentari e lo sviluppo della ristorazione. 2) Suddivide i pubblici esercizi raggruppandoli in segmenti diversi a seconda del tipo di clientela, stile di cucina e qualità del servizio. Collega la tipologia ristorativi allo stile di cucina più indicato. 3)Identifica i principi tecnico gastronomici da applicare in fase di progettazione e realizzazione del menù; stila semplici menù turisti, del giorno, a tema, rispettando i principali criteri di progettazione e redazione del menù in base alla tipologia di utenza. 4)Attrezza una ipotetica struttura di tutte le attrezzature necessarie in funzione del tipo di esercizio, tipo di menù, numero di coperti e tipologia della clientela, risorse disponibili. 6) Utilizza in maniera igienicamente corretta gli alimenti dal loro arrivo nell esercizio fino al momento della loro distribuzione. Individua eventuali fattori di rischio per una potenziale contaminazione e agisce annullandola. Compila schede del manuale haccp 6) Sa distribuire ruoli e responsabilità alle varie figure presenti all interno di una struttura ristorativa. 7) Conosce il mercato della distribuzione dall ingrosso al dettaglio. Sa orientare la scelta dei fornitori e dei prodotti più idonei ai vari processi di produzione dei pasti. Metodi e strumenti Metodo Lezioni frontali per introdurre in modo sistematico gli argomenti, Lezioni interattive per favorire la partecipazione dell intera classe; Esempi introduttivi legati ad esperienze condivise dagli allievi, per stimolare l interesse per nuovi argomenti; utilizzo del percorso schematizzato per la verbalizzazione orale e scritta dei contenuti acquisiti. Utilizzo di schemi logici per facilitare l individuazione di relazioni semplici e complesse. Esplicitazione degli obiettivi per i quali si lavora. Lavori di gruppo per sviluppare nei ragazzi l attitudine ad affrontare e risolvere problemi in collaborazione con altri ed autonomamente dalla figura del docente. Assegnazione di esercizi per l acquisizione e l utilizzo della terminologia specifica. 3

4 Strumenti Fisici: 1) A carattere collettivo; aule, utilizzo di materiale informatico. 2) A carattere individuale; libro di testo, materiale cartaceo consegnato dal docente, utilizzo di internet. Verifiche e valutazioni Verifiche: Le verifiche saranno ispirate a criteri oggettivi ed avranno chiarezza di obiettivi. Per ogni obiettivo verranno dati dei criteri che saranno esplicitati prima di ogni verifica. Queste saranno fissate in tempo stabilito con sufficiente anticipo in modo che ogni alunno possa prepararsi ed essere sostanzialmente informato nella tipologia e nei risultati. Strumenti di Verifica: Gli strumenti di verifica saranno diversificati nella metodologia: potranno essere utilizzate prove strutturate (test, questionari ) -Prove semi strutturate (test o questionari con domande a risposta aperta ) -Prove aperte (elaborati a struttura argomentativi ); A seconda delle scelte motivate del docente, si utilizzeranno anche le tradizionali prove, rispettando comunque indicatori esplicitati, rigorosi, quantificabili; -Verifiche orali che permettono di valutare la conoscenza della materia la capacità di articolare argomentazioni, la proprietà di linguaggio. PROGRAMMAZIONE CLASSI QUARTE DI RISTORAZIONE SCANSIONE DEI CONTENUTI 1 e 2 Quadrimestre PERIODO Dal al.. Settembre CONTENUTI Moduli e unità didattiche Modulo 1:l evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina 1 unità didattica: abitudini alimentari dall 800 all età contemporanea; 2 unità didattica: stili di cucina 4

5 Ottobre Novembre Dicembre Gennaio Modulo 2: la ristorazione 1 unità didattica: la ristorazione commerciale; 2 unità didattica: la neo ristorazione, la ristorazione collettiva di tipo commerciale; 3 unità didattica: la ristorazione collettiva e sociale. Modulo 3: il menù 1 unità didattica: requisiti tecnico grafici di una lista vivande; 2 unità didattica: tipologie di menù; 3 unità didattica: criteri gastronomici per la corretta stesura. Modulo 4:la struttura ristorativa, l area di produzione 1 unità didattica: la progettazione dell area di produzione di una struttura ristorativi; 2 unità didattica: i locali dell area di produzione; 3 unità didattica: le attrezzature dell area di produzione. Modulo 5:la struttura ristorativi, l area di distribuzione 1 unità didattica: i locali dell area di vendita; 2 unità didattica: le attrezzature. Febbraio Marzo 3 Apparecchi per la cottura, per la pulizia e l aspirazione. 4 L'area di distribuzione, gli ambienti del bar e della sala ristorante. Modulo 6:igiene e sicurezza sul lavoro 1 unità didattica: l importanza igienica all interno delle strutture ristorative; 2 unità didattica: come intervenire per prevenire il rischio di contaminazione; Aprile Maggio 3 unità didattica: il principio dell autocontrollo e il sistema H.A.C.C.P.; 4 unità didattica: la sicurezza nell ambiente di lavoro, la prevenzione degli infortuni. Modulo 7: i prodotti alimentari 1 unità didattica: le classificazioni dei prodotti alimentari; 2 unità didattica: i metodi di conservazione e le etichette. 5

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