Prof: Valerio Vittori

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1 Istituto Professionale Di Stato Per I Servizi Alberghieri E Della Ristorazione Giacomo Matteotti Via Garibaldi 194, Pisa Piano di lavoro Anno scolastico 2014/2015 Enogastronomia Settore cucina Classe V Pasticceria Docente: Prof: Valerio Vittori

2 OBIETTIVI TRASVERSALI (concordati con tutto il C.d.C.): Area socio-affettiva Acquisizione di un comportamento responsabile e corretto (anche nei laboratori) Partecipazione attiva alle lezioni Puntualità nell' esecuzione dei lavori assegnati Uso appropriato e corretto di strumenti, attrezzature, oggetti utili al lavoro scolastico Puntualità nel portare la divisa nei giorni dell esercitazione Capacità di autodisciplina ed autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della classe Rispetto del diverso, accettazione di punti di vista altrui, senso di solidarietà Conoscenza di sè, dei propri limiti e delle proprie capacità Acquisizione/affinamento della capacità di autovalutazione Consapevolezza dei propri doveri e dei propri diritti di studente Area Cognitiva Conoscenza/comprensione degli aspetti più significativi degli argomenti trattati Acquisizione/affinamento di proprietà di linguaggio in relazione alle esigenze specifiche delle varie discipline Applicazione di principi e regole Collegamenti all'interno della disciplina e tra discipline diverse Acquisizione/affinamento delle capacità logico-critiche e di rielaborazione dei contenuti proposti Acquisizione/affinamento di un metodo di lavoro ordinato e razionale Capacità pratica di operare e risolvere problemi con un certo margine di autonomia/in completa autonomia Approfondimento dei contenuti più vicini alla cultura propria dell' area di indirizzo

3 PROGRAMMAZIONE CURRICOLARE SVOLTA in base alle linee guida ministeriali: Unità formativa Il catering e il banqueting Soggetti coinvolti Caterer Committente Consumatore finale Servizi offerti Rifornimento di pasti pronti Preparazione di vivande calde nei locali del committente Somministrazione di cibi e bevande Forme di catering Catering privato Ristorazione viaggiante Aerei Navi Treni Autostrade Banqueting o catering a domicilio Inside banqueting Outside banqueting Tipologie di banqueting Banqueting congressuale Banqueting aziendale Banqueting cerimoniale Private banqueting Catering industriale Scuole Ospedali Catering aziendale Carceri Strutture militari Organizzare l'evento Banqueting manager L incontro con il cliente L organizzazione dell evento La conservazione e il trasporto dei cibi Il sistema convenzionale Il legame differito Legame fresco-caldo Legame refrigerato Legame surgelato Unità formativa Il buffet

4 Vantaggi e svantaggi Tipi di buffet Caldo e freddo Buffet in piedi Buffet a tema Buffet a doppio servizio Organizzazione del buffet Predisposizione del menù Organizzazione della sala Buffet in piedi Buffet con posti a sedere Buffet in linea Buffet a isole Mansioni del personale Tavoli di servizio Organizzazione del servizio Tipi di servizio Piccola colazione Coffee break Brunch Lunch e dinner Cocktail party Cerimonie di gala Unità formativa Il sistema HACCP La normativa HACCP Le fasi del piano HACCP L albero delle decisioni: il diagramma di flusso Unità formativa Il marketing Il mercato Definizione dei marketing Finalità del marketing 4.2 Il marketing strategico Chi siamo? Dove vogliamo arrivare? A chi vendiamo? Quanto potremo vendere? Come ci differenziamo? 4.3 Il marketing operativo: le leve del marketing Prodotto Prezzo Distribuzione Promozione Risorse umane

5 Analisi dei processi Evidenze fisiche 4.4 La soddisfazione del cliente La soddisfazione dei bisogni latenti La percezione della qualità del servizio Le dimensioni della qualità 4.5 Il packaging nella ristorazione Unità formativa Le intolleranze alimentari Celiachia Intolleranza al lattosio 5.2 Le diete alternative Vegan, vegetariano Unità formativa Ripasso di argomenti utili per affrontare l esame di maturità I marchi di qualità Il food cost Gli studenti Il docente