ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PELLEGRINO ARTUSI (RARH020004) I RIOLO TERME (Ravenna) Via Mons.Tarlombani, 7 Distr Scol. n Cod.Fisc PROGETTI DI ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO 1^ PARTE: ASPETTI GENERALI E ORGANIZZATIVI 1.1 Denominazione progetto: Professionalità in azienda: Alternanza scuola-lavoro cl Responsabile progetto: Prof. Goni Giuseppe (F.S. sull alternanza) Referenti cl. 5 ristorazione: prof. Visani e prof. Ortolani Referenti cl. 5 turistico: prof. Conti 1.3 Classi destinatarie: tutte le cl Tecnico dei servizi di ristorazione chef di partita Tecnico dei servizi di ristorazione responsabile di sala-bar Tecnico dei servizi turistici 1.4 Numero studenti Classi V totale V A ristorazione 17 V B ristorazione 18 V C ristorazione 16 V D ristorazione 17 V E turistico 14 V F ristorazione 16 Totale Motivazioni dell idea progettuale Per gli studenti del quinto anno gli obiettivi principali del progetto sono due: sperimentarsi in un contesto lavorativo, in affiancamento per l acquisizione di competenze prettamente professionalizzanti: il progetto quindi è finalizzato ad agevolare l inserimento degli studenti nel mondo del lavoro; lo studio dei contesti operativi, per individuarne i punti di forza e di debolezza. Partendo dall analisi delle reali situazioni lavorative è possibile comparare diversi approcci organizzativi, cogliere le differenze, contestualizzare le diverse modalità gestionali.

2 La metodologia scelta affianca l esperienza in azienda ad una riflessione di gruppo in aula. Ciò permette di ragionare costantemente sull esperienza stessa per migliorare le proprie competenze professionali e analizzare sulle diverse situazioni lavorative. Per questo motivo, l alternanza viene effettuata all inizio dell anno scolastico. Per una maggiore efficacia del progetto, si ritiene necessario aumentare il monte ore minimo di alternanza previsto dal DPR 87/2010, portandolo da 66 ore a 120 ore in azienda. 1.6 Fasi e articolazione del progetto L attività di alternanza sarà realizzata in due fasi. Fase di alternanza in azienda. Gli studenti effettueranno l alternanza in azienda dal 12 settembre 2011 al 2 ottobre 2011, per complessive 120 ore. Durante l attività in azienda i tutors scolastici (docenti del Consiglio di Classe e referenti del progetto) effettueranno un costante e attento monitoraggio dell esperienza in azienda. Sono previste almeno 2 visite in azienda per verificare l andamento dell esperienza e rilevare eventuali problematiche. Il tutor aziendale durante questa fase avrà il compito di presentare allo studente l organizzazione aziendale, l iter produttivo e il ruolo e i compiti del tirocinante e degli altri lavoratori, si occuperà inoltre dell affiancamento nella fase di training in azienda per lo sviluppo delle competenze previste dal progetto individuale. Fase feed-back e analisi di casi. A conclusione del percorso formativo, periodicamente i docenti delle materie di laboratorio effettuano delle lezioni esclusivamente centrate sulle esperienze di alternanza, che possono essere considerati come momenti di feed-back, ma anche e soprattutto come analisi di casi, sia per valutare le diverse di organizzazioni aziendali, sia per allargare il campo delle esperienze lavorative personali: a tale attività verranno riservate non meno di 10 ore di lezione. 1.7 Durata complessiva Ore 130, di cui 10 ore d aula e 120 ore in azienda. 1.8 Attività previste per il percorso in azienda Per ogni studente sarà predisposto un progetto formativo individuale delle attività che saranno realizzate in azienda tale progetto dettaglierà gli obiettivi da raggiungere in termini di competenze da acquisire in relazione alla tipologia di struttura ospitante ed alle competenze in ingresso del singolo studente. L attività in azienda sarà di tipo formativo, finalizzato al acquisizione di competenze tecnicoprofessionali specifiche delle rispettive specializzazioni (chef di partita di cucina, responsabile di sala-bar, tecnico turistico) Lo studente avrà la possibilità di partecipare a tutte le fasi del processo produttivo e di erogazione del servizio nella specializzazione prescelta; potrà cogliere le dinamiche aziendali e avrà l occasione di sperimentare le conoscenze tecniche professionali specifiche acquisite a scuola in affiancamento al tutor aziendale, ma con un certo grado di autonomia. Il tutor aziendale supporterà e guiderà l allievo/a nello sviluppo delle competenze distintive di base tipiche dell azienda ospitante.

3 2^ PARTE: ASPETTI DIDATTICI 2.1 Competenze, abilità e conoscenze da acquisire nel percorso di alternanza Tecnico dei servizi ristorativi chef di partita Competenze Abilità Conoscenze Operare con buona capacità nell ambiente di lavoro rispettando i principi di sicurezza personali, del cliente e applicando il sistema HACCP previsto nell azienda di destinazione Comunicare efficacemente con colleghi, superiori e referenti Lavorare in equipe collaborando efficacemente con i colleghi Realizzare, in autonomia piatti caldi e freddi e menu completi, anche con l utilizzo di prodotti tipici locali. Controllare qualitàquantità-costi della produzione e distribuzione dei pasti, sapendo comparare diverse forme di organizzazione aziendale Utilizzare le tecniche di trattamento delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti per garantire la sicurezza alimentare Utilizzare i dispositivi di protezione individuali e collettivi e operare in sicurezza Riconoscere il proprio ruolo all interno dell azienda Riconoscere i propri compiti Partecipare alle operazioni di manutenzione degli utensili e del materiale utilizzati Partecipare al calcolo dei costi dei singoli piatti e del menu Predeterminare i tempi di esecuzione del lavoro nella realizzazione dei piatti Acquisire velocità e sicurezza nelle tecniche (non solo di base: uso del sac à poche, sfilettatura del pesce ) Realizzare con buona padronanza gli impasti di base, le principali cotture, le salse madri e le salse derivate Realizzare con autonomia varie preparazioni di cucina e di pasticceria Predisporre menu in base alle esigenze della clientela Tenere sotto controllo i tempi di realizzazione dei piatti Il sistema HACCP: principi e procedure in azienda Il Piano HACCP aziendale L applicazione della legge sulla sicurezza in azienda (DPR 81/08 e successive modifiche) I principali rischi presenti nell azienda ospitante e le corrette norme di comportamento (uso dei dpi, ecc.). La terminologia specifica del settore ristorativo Le principali tipologie di aziende del settore ristorativo e il mercato del lavoro Gli strumenti di programmazione aziendale e di controllo delle attività Le tecniche di taglio di carne, pesce, prodotti di pasticceria Le tecniche di realizzazione degli impasti e dei metodi di cottura (anche i più avanzati) Le tecniche di preparazione, cottura e presentazione dei piatti di cucina e di pasticceria Prodotti tipici del territorio e corretto abbinamento con le bevande I moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio L andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali.

4 2.1.2 Tecnico dei servizi ristorativi responsabile dei servizi di sala-bar Competenze Abilità Conoscenze Operare con buona capacità nell ambiente di lavoro rispettando i principi di sicurezza personali, del cliente e applicando il sistema HACCP previsto nell azienda di destinazione Comunicare efficacemente con colleghi, superiori e referenti Lavorare in equipe collaborando efficacemente con i colleghi Realizzare in autonomia gli allestimenti dei locali in base ai servizi previsti Effettuare con responsabilità il servizio al tavolo dei piatti e delle bevande, sapendo presentare le caratteristiche principali dei prodotti e i possibili abbinamenti con altri cibi Effettuare con un buon grado di autonomia le procedure di accoglienza e congedo del cliente cogliendo i bisogni Utilizzare le tecniche di trattamento delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti per garantire la sicurezza alimentare Utilizzare i dispositivi di protezione individuali e collettivi e operare in sicurezza Riconoscere il proprio ruolo all interno dell azienda Riconoscere i propri compiti Partecipare alle operazioni di manutenzione degli utensili e del materiale utilizzati Partecipare al calcolo dei costi dei singoli piatti e del menu Predisporre la sala e i tavoli in funzione del servizio o preparare il banco bar per i vari tipi di servizi (colazione, aperitivi, digestivi) Realizzare preparazioni di caffetteria con le diverse varianti Servire con destrezza bevande e piatti, con le diverse tecniche di servizio Proporre prodotti tipici illustrando le loro peculiarità Abbinare correttamente i piatti con vari tipi di bevande (vino, birra, acqua) Impostare il menu o la carta delle vivande come strumento di promozione e vendita Il sistema HACCP: principi e procedure in azienda Il Piano HACCP aziendale L applicazione della legge sulla sicurezza in azienda (DPR 81/08 e successive modifiche) I principali rischi presenti nell azienda ospitante e le corrette norme di comportamento (uso dei dpi, ecc.). La terminologia specifica del settore ristorativo Le principali tipologie di aziende del settore ristorativo e il mercato del lavoro Gli strumenti di programmazione aziendale e di controllo delle attività Le tecniche complesse del servizio di sala (servizi particolari, cucina alla lampada, mise en place ecc.) Le tecniche di allestimento dei locali e di servizio al cliente Le tecniche di realizzazione dei prodotti del bar, in particolare cocktail e aperitivi I moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio L andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali ed internazionali.

5 2.1.3 Tecnico dei servizi turistici Competenze Abilità Conoscenze Comunicare efficacemente con i clienti in lingua italiana e in lingua inglese mediante conversazioni telefoniche e dialoghi frontali su tematiche specifiche del settore turistico Svolgere funzioni di assistenza manageriale nell ambito delle imprese turistiche Operare nell ambiente di lavoro con un buon grado di autonomia, utilizzando gli strumenti informatici in uso nell azienda Gestire in maniera autonoma la relazione col cliente nelle differenti fasi di soggiorno Promuovere i diversi servizi offerti dalla struttura turistica e dal territorio in cui è inserita Applicare la normativa vigente in relazione ai tipi di contratto stipulati con il cliente di un azienda turistica o con i fornitori di servizi. Conoscere la normativa specifica del settore relativa alla sicurezza sul lavoro Fornire informazioni turistiche in lingua inglese Utilizzare le funzioni avanzate degli strumenti informatici per la gestione dell impresa turistica e della documentazione amministrativa dell azienda turistica Applicare le principali tecniche di marketing operativo per la vendita del prodotto turistico La terminologia specifica del settore turistico Le principali tipologie di aziende del settore turistico, il mercato del lavoro e i prodotti turistici Gli strumenti di programmazione aziendale e di controllo delle attività Le tecniche di comunicazione e di vendita dei prodotti turistici La struttura organizzativa delle aziende ricettive e delle agenzie di viaggi Elementi di cultura storica, geografica, giuridico-economica ed artistica I canali di commercializzazione e del marketing I principali istituti giuridici che interessano la vita di un azienda turistica 2.2 Modalità di accertamento e di valutazione del grado di acquisizione delle competenze La valutazione delle competenze raggiunte si avvale di due diverse modalità di accertamento: alternanza in azienda: i responsabili del progetto predispongono schede di valutazione ad hoc per le diverse edizioni, che verranno consegnate ed illustrate ai tutor aziendali. Le competenze acquisite in azienda saranno valutate dal tutor aziendale in situazione rispetto all operato realizzato dallo studente, mediante l uso della scheda fornita. Al termine dell esperienza il tutor aziendale potrà fornire al tutor scolastico anche un resoconto rispetto all attività, dove potrà evidenziare le criticità del progetto ed eventuali suggerimenti; feed-back e studio di casi: nelle 10 ore di lezioni i docenti tecnico pratici aiuteranno lo studente a compiere un processo di analisi dell esperienza e potranno valutare il grado di competenze raggiunto in base ai colloqui e ad eventuali diari di bordo che intendono far tenere. Il Consiglio di Classe, considerando le diverse valutazioni, attesta le competenze acquisite nell attestato finale e tiene conto dei risultati riportarti dall allievo anche nella valutazione complessiva del percorso scolastico, in particolare in fase di scrutinio, nella definizione dei voti di: tecnico della ristorazione: LOGSR (peso 25%), Italiano (10%), Alimentazione (10%); tecnico turistico: Italiano (10%), 1 Lingua straniera (10%), Arte ( 10%), Psicologia (10%).

6 2.3 Attestazione delle competenze Il certificato di competenze elaborato ha l obiettivo di mettere in evidenza le competenze raggiunte dallo studente durante tutto il percorso di alternanza, in modo tale che queste siano il frutto di una valutazione congiunta tra scuola e azienda ospitante. L attestato sarà utilizzato per la messa in trasparenza delle competenze acquisite in modo tale che risultino più leggibili anche ad altri operatori del mondo del lavoro e da tutto il sistema dell education facilitando così il riconoscimento dei crediti acquisiti dallo studente e gli eventuali passaggi da un sistema all altro. Riolo Terme, 1 settembre 2011 Responsabile del Progetto Prof. Giuseppe Goni

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