SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI AA

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1 Presentazione e Programma del corso di insegnamento Igiene e Tecnologie Alimentari del corso integrato SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI AA 0-03 docente titolare: prof. Marcello Trevisani INDICE:. Presentazione e obiettivi del corso. Conoscenze e abilità da acquisire 3. Prerequisiti 4. Docenti coinvolti nell insegnamento 5. Metodi didattici e modalità di esecuzione delle lezioni a. frontali b. pratiche 6. Materiale didattico 7. Modalità di valutazione degli studenti 8. Modalità di prenotazione dell esame e date degli appelli 9. Syllabus ) Presentazione e obiettivi del corso Il corso mira a far conoscere le procedure messe in atto per garantire la sicurezza degli alimenti di origine animale e a far apprezzare il ruolo dei veterinari nel sistema produttivo alimentare. A tal fine fornisce le conoscenze e aiuta a conseguire le abilità necessarie a verificare che gli operatori del settore alimentare attuino le buone prassi d igiene e garantiscano la sicurezza alimentare, attuando i controlli qualitativi previsti dalla legislazione nazionale e comunitaria. Le malattie di origine alimentare causate da agenti biologici sono oggetto di approfondimenti e attenzione è data alla conoscenza dei sistemi di sorveglianza epidemiologica e di allerta. Sono discussi alcuni casi inerenti a focolai di malattia alimentare in modo da far conoscere le procedure attuate negli studi di epidemiologia analitica. Sono discussi i metodi di analisi microbiologica impiegati per il controllo degli alimenti e le norme pertinenti ai controlli di sicurezza e qualità degli alimenti. ) Conoscenze e abilità da acquisire Lo studente al termine del corso deve conoscere i fondamenti di epidemiologia delle zoonosi trasmissibili con gli alimenti; comprendere in che modo è possibile intervenire per controllare i pericoli applicando le norme d igiene degli alimenti. Deve sapere in che modo sono acquisite le informazioni sulla filiera di produzione che hanno rilevanza per la gestione della sicurezza (piani di sorveglianza e monitoraggio). Deve saper collaborare alle indagini epidemiologiche in caso di focolai di malattia alimentare e come comunicare le informazioni ed i dati che permettono di riconoscerne l origine e intervenire per limitarne la diffusione. Deve conoscere le tecniche diagnostiche che permettono di individuare, caratterizzare e quantificare gli organismi che sono causa di malattie alimentari e deve comprendere quali sono i fattori che ne condizionano la moltiplicazione, la sopravvivenza e la morte. Deve perciò essere in grado di valutare il rischio connesso con la produzione degli alimenti di origine animale e deve essere capace di pianificare e gestire la produzione di alimenti sicuri applicando il sistema HACCP. Deve capire in che modo gli operatori del settore alimentare possono definire obiettivi di processo appropriati a conseguire gli obiettivi di sicurezza alimentare stabiliti dal legislatore. Deve essere capace di attuare un piano di campionamento per alimenti ed interpretarne i risultati e deve conoscere i criteri microbiologici disposti dalle norme vigenti. Deve essere capace di valutare la rispondenza degli impianti produttivi ai requisiti previsti dalle norme vigenti e come predisporre un rapporto di audit.

2 Deve saper utilizzare banche dati e software utili a stimare il rischio e la durabilità (shelf life) degli alimenti. Deve conoscere i principi di conservazione degli alimenti e le cause di alterazione di natura biologica ed i possibili fenomeni tossici conseguenti ad alterazioni microbiche. 3) Prerequisiti E necessario che gli studenti abbiano le conoscenze necessarie di microbiologia generale per poter apprezzare le caratteristiche biologiche dei microrganismi, la terminologia utilizzata per classificarli, i metodi di base per coltivarli ed isolarli. Sono richieste anche conoscenze di patologia sufficienti ad apprezzare i meccanismi patogenetici che si osservano nei casi di malattie alimentari. 4) Docenti coinvolti nell insegnamento Lezioni ed esercitazioni sono svolte dal docente. L insegnamento potrà avvalersi, soprattutto nello svolgimento delle esercitazioni pratiche, della collaborazione di dottorandi di ricerca e/o di personale non strutturato del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie. 5) Metodi didattici e modalità di esecuzione delle lezioni L insegnamento si compone di lezioni frontali (4 ore) e di lezioni pratiche (7 x 4 ore) a. Lezioni frontali Le lezioni frontali prevedono una illustrazione delle filiere di produzione degli alimenti (carni, prodotti ittici e latticini) in modo da far apprezzare agli studenti quali sono gli aspetti di maggiore criticità e in che modo l attuazione di buone prassi d igiene e controlli di processo garantiscano la sicurezza alimentare nel rispetto delle norme. Per i vincoli imposti da orari e disponibilità di strutture (macello di facoltà, stalla e caseificio) saranno utilizzati anche video ed immagini per facilitare la conoscenza delle diverse, importanti, filiere produttive. Nelle lezioni frontali sono anche discussi: FONDAMENTI DI EPIDEMIOLOGIA DELLE ZOONOSI TRASMISSIBILI CON GLI ALIMENTI SISTEMI DI SORVEGLIANZA E MONITORAGGIO SULLE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE MODALITÀ DI TRASMISSIONE DELLE MALATTIE INFETTIVE A TRASMISSIONE ALIMENTARE E METODI DI CONTROLLO DEI PERICOLI ASPETTI PATOGENETICI, CLINICI ED EPIDEMICI DELLE PRINCIPALI MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE CAUSATE DA ORGANISMI BIOLOGICI FENOMENI ALTERATIVI DI ORIGINE MICROBICA E FISICA DEGLI ALIMENTI E TECNOLOGIE PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI PIANIFICAZIONE E GESTIONE DELLA PRODUZIONE DI ALIMENTI SICURI (SISTEMA HACCP) E CAPACITÀ DI DEFINIRE OBIETTIVI DI PROCESSO APPROPRIATI A CONSEGUIRE GLI OBIETTIVI DI SICUREZZA ALIMENTARE b. Lezioni pratiche Le lezioni pratiche sono svolte prevalentemente dividendo gli studenti in due gruppi in turni di ore. Con l ausilio di software interattivo si simuleranno studi epidemiologici analitici per: SVILUPPARE LA CAPACITÀ DI INDIVIDUARE E DEFINIRE UN FOCOLAIO DI MALATTIA ALIMENTARE INDIVIDUARE L ORIGINE DI UN FOCOLAIO COMPILARE UN RAPPORTO ANALITICO Visitando il macello di facoltà e frequentando il laboratorio di microbiologia si darà l opportunità di sviluppare la capacità di:

3 APPLICARE ED INTERPRETARE I RISULTATI DI UN PIANO DI CAMPIONAMENTO PER ALIMENTI VALUTARE LA QUALITÀ DI UN LOTTO/ IDONEITÀ IGIENICA DI UN PROCESSO PRODUTTIVO ATTRAVERSO ESAMI MICROBIOLOGICI PER LA VERIFICA DI CRITERI MICROBIOLOGICI VALUTARE LA RISPONDENZA DEGLI IMPIANTI PRODUTTIVI AI REQUISITI PREVISTI DALLE NORME VIGENTI 6) Materiale didattico Il materiale didattico è costituito dai libri di testo consigliati, e dal materiale messo a disposizione degli studenti nell apposito sito web oppure collegandosi al sito web del titolare del corso Per scaricare il materiale didattico è necessario iscriversi alla lista di distribuzione docentistudenti marcello.trevisani.igi_tecn_alim_03. I testi consigliati sono: - Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Point Veterinaire Italie Rondanelli Elio G., Fabbi Massimo, Marone Piero. Trattato sulle Infezioni e Tossinfezioni alimentari. Selecta Editrice 005. ISBN: ) Modalità di valutazione degli studenti L esame di fine corso mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici: o Capacità di raccogliere ed interpretare in modo efficace e completo i dati di laboratorio (microbiologia) e quelli della sorveglianza epidemica sulle principali malattie alimentari; o Conoscenza delle tecnologie alimentari (utilizzate nei processi di lavorazione delle carni, del latte e derivati, dei prodotti ittici) valutazione dei pericoli (materie prime e processi) delle misure di controllo (CCP) e dei principi dell igiene o Capacità di apprezzare i meccanismi patogenetici, il potenziale di crescita e sopravvivenza negli alimenti dei principali agenti biologici responsabili di malattie trasmissibili con gli alimenti e la loro capacità di resistere ai trattamenti di conservazione e preparazione degli alimenti per il consumo. Il voto finale del corso integrato Sicurezza e igiene degli alimenti consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi insegnamenti che lo compongono. Le valutazioni ottenute nelle diverse prove scritte hanno validità per un triennio e vengono considerate per ottenere il voto finale di esame. La valutazione dello studente relativa all insegnamento Igiene e Tecnologie Alimentari consta di una prova scritta, effettuata utilizzando le esercitazioni sulle indagini epidemiologiche e le analisi microbiologiche degli alimenti e di una prova orale. L obiettivo della prova pratica è quello di verificare l adeguato apprendimento dei metodi di sorveglianza epidemiologica (clinica e di laboratorio) sulle malattie alimentari;

4 o La prova si intende superata quando al candidato viene dato un giudizio di idoneità. o Un giudizio di non idoneità prevede la valutazione del candidato, sui contenuti di questa prova, durante l esame orale La prova orale ha l obiettivo di verificare l acquisizione delle conoscenze previste secondo quanto dettagliato negli obiettivi del corso e si riterrà superata dalla corretta risposta a tre quesiti principali relativi ad argomenti trattati durante il corso (sorveglianza e studi epidemiologici in corso di focolai di malattie alimentari, tecnologie di produzione degli alimenti ed HACCP, caratterizzazione dei più importanti pericoli biologici presenti negli alimenti). Il punteggio sarà comprensivo dell accertata idoneità alla prova pratica (facoltativa). o La valutazione della preparazione del candidato possa avvalersi di ulteriori domande volte a specificare aspetti relativi ai due quesiti principali. o E estremamente importante che il candidato conosca le informazioni derivanti dai corsi degli anni precedenti (prerequisiti), con particolare riguardo alla microbiologia generale e alla chimica (organica e inorganica) e sappia apprezzare i meccanismi patogenetici (patologia generale). o Nella valutazione delle risposte del candidato, la commissione porrà particolare attenzione nel valutare l acquisizione di un metodo logico-deduttivo nell esposizione dei contenuti. o Durante la prova non è ammesso l uso di materiale di supporto quale libri di testo, appunti, supporti informatici. 8) Modalità di prenotazione dell esame e date degli appelli Gli studenti sono incoraggiati a sostenere la prova pratica durante le ultime esercitazioni del corso. Gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: ( o contattare il dr. Cartoceti presso il Servizio Informatico del Corso di Studio. Nell ambito delle apposite finestre d esame (estiva ed invernale) sono proposti 3-4 appelli per gli studenti in corso e fuori corso. Al di fuori delle finestre d esame, ma con l esclusione del mese di Agosto sono proposti per gli studenti fuori corso appelli mensili e quattro appelli a numero chiuso al venerdì (pomeriggio) riservati agli studenti in corso. La lista d iscrizione si apre alle registrazioni solo dopo che è chiusa la lista dell appello precedente, per cui ciascuno studente non può iscriversi a più di un appello per volta. Lo studente che dovesse non superare la prova orale è ammesso a risostenerla nel successivo appello.

5 Syllabus Igiene e tecnologie alimentari (4 CFU; 48 ore: 4 di lezione e 7 di esercitazione) Temi e competenze acquisite Argomenti Contenuti specifici Ore. ORIGINE E MODALITÀ DI TRASMISSIONE DELLE MALATTIE INFETTIVE A TRASMISSIONE ALIMENTARE (TOT. ORE) [acquisizione di: a) fondamenti di epidemiologia delle zoonosi trasmissibili con gli alimenti; b) metodi di controllo dei pericoli; c) principi e fondamenti delle norme d igiene degli alimenti]. SISTEMI DI SORVEGLIANZA E MONITORAGGIO SULLE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE (TOT. ORE) Filiera di produzione degli alimenti e contaminazione da agenti di zoonosi alimentari Metodi di produzione degli alimenti e di controllo dei pericoli. Sorveglianza epidemiologica e sistemi di notifica Aspetti epidemiologici e pericoli nella produzione primaria, nella preparazione e nella trasformazione dei prodotti destinati al consumo alimentare. Metodi di monitoraggio e sorveglianza sulla produzione primaria Fondamenti dei metodi di lavorazione, produzione degli alimenti e controllo dei pericoli. Normativa europea e nazionale sull'igiene della produzione e trasformazione degli alimenti di origine animale Sorveglianza passiva e attiva. Sorveglianza basata su rilievi clinici e sui risultati di laboratorio. Normativa relativa agli obblighi di notifica e sistemi di allerta (RASFF) Salmonellosi Contaminanti fecali Infezioni alimentari da Escherichia coli Infezioni alimentari da Campylobacter 3. VIRULENZA E PATOGENESI, ASPETTI CLINICI ED EPIDEMICI DELLE PRINCIPALI MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE CAUSATE DA ORGANISMI BIOLOGICI. (TOT. ORE) [acquisizione di: a) capacità di caratterizzare gli organismi che sono causa di malattie alimentari ; b) capacità di riconoscere i fattori che ne condizionano la moltiplicazione, la sopravvivenza e la morte] 4. ALTERAZIONI DI ORIGINE MICROBICA E FISICA E PRINCIPI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (TOT. 0 ORE) [acquisizione di: a) conoscenze dei principi di conservazione; b) conoscenze delle cause di alterazione di natura biologica; c) fenomeni tossici conseguenti ad alterazioni microbiche] Microrganismi di origine tellurica o adattati agli ambienti di lavorazione Microrganismi di origine umana Microrganismi dell ambiente marino Modificazione delle caratteristiche dei componenti degli alimenti: fermentazioni, proteolisi, lipolisi e degradazione dei composti azotati non Tossinfezioni da Yersinia enterocolitica 0.5 Intossicazione da Clostridium botulinum Tossinfezioni da Clostridium perfringens Intossicazioni e tossinfezioni da Bacillus cereus Infezioni da virus dell'epatite, da norovirus e da rotavirus Intossicazioni alimentari da Staphylococcus aureus Infezioni da batteri del genere Vibrio Intossicazioni alimentari da biotossine algali Acidificazione degli alimenti mediante impiego di starter naturali ed artificiali. Degradazione degli alimenti per attacco dei carboidrati. Maturazione delle carni, frollatura e stagionatura. Maturazione dei formaggi. Degradazione dei composti azotati e fenomeni alterativi. Formazione di ammine 0.5

6 proteici biogene e rischi per i consumatori. 5. AUTOCONTROLLO ED HACCP (TOT.6 ORE) [acquisizione di: a) fondamenti d igiene dei luoghi di produzione; b) capacità di pianificare e gestire la produzione di alimenti sicuri applicando il sistema HACCP; c) capacità di definire obiettivi di processo appropriati a conseguire gli obiettivi di sicurezza alimentare] Indicatori biologici e chimici di alterazione degli alimenti Metodi di conservazione degli alimenti Principi d igiene dei luoghi di produzione degli alimenti Buone pratiche di lavorazione Il sistema HACCP Esercitazioni Microrganismi alteranti, indicatori di alterazione e definizione della shelf-life degli alimenti. Refrigerazione e congelamento. Tecniche frigorifere Disidratazione e stagionatura Trattamenti termici: pastorizzazione, uperizzazione e sterilizzazione Impiego di additivi conservanti e stabilizzanti Metodi e procedure di pulizia e sanificazione di impianti ed attrezzature. Valutazione delle condizioni igieniche attraverso liste di controllo ed indicatori d igiene di processo. Controllo degli infestanti Formazione del personale e strumenti per prevenire le contaminazioni Analisi dei pericoli e valutazione dell efficacia dei metodi di controllo. Definizione di metodi di monitoraggio e limiti critici. Procedure e metodi di registrazione. Verifica e validazione dell applicazione del piano HACCP 3 Temi e competenze acquisite Argomenti Contenuti specifici Ore 6. INDAGINI EPIDEMIOLOGICHE IN CORSO DI FOCOLAI DI MALATTIA ALIMENTARE (TOT. 4 ORE) [acquisizione di: a) capacità di individuare e definire un focolaio di malattia alimentare; b) strumenti di analisi per individuare l origine di un focolaio; c) capacità di sviluppare un rapporto analitico e gestire il rischio] 7. CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI (TOT. ORE) [acquisizione di: a) capacità di applicare ed interpretare i risultati di un piano di campionamento per alimenti; b) conoscenze dei criteri microbiologici disposti dalle norme vigenti] 8. AUTOCONTROLLO NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE (TOT. ORA) [acquisizione di: a) capacità di valutare la rispondenza degli impianti produttivi ai requisiti previsti dalle norme vigenti] Studi di coorte e caso-controllo Principi del campionamento e definizione della qualità di un lotto Metodi di valutazione dell autocontrollo Definizione di caso associato ad un focolaio. Criteri di conferma (clinici, epidemici, di laboratorio). Indicatori statistici di incidenza di malattia ed esposizione. 4 Definizione di lotto. Campionamento per variabili e per attributi. Piani di campionamento a due e tre classi. Metodi di conteggio dei microrganismi e criteri microbiologici per gli alimenti. Criteri di sensibilità e specificità dei metodi di analisi microbiologica degli alimenti Caratteristiche strutturali ed infrastrutturali degli impianti di macellazione. Gestione dei pericoli mediante pianificazione del lavoro e gestione dell igiene ambientale. Liste di

7 controllo.

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