MATERIALE E SUPERFICIE

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1 MATERIALE E SUPERFICIE Dopo aver deciso che tipo di pentola o padella vi serve, la fase successiva è scegliere il materiale e la superficie. Questi ultimi infatti incidono moltissimo sulle proprietà della pentola e quindi sulla sua idoneità per diverse funzioni e piatti. Ad esempio, l alluminio conduce il calore in maniera veloce e uniforme, quindi potrete controllare facilmente la cottura perché il calore si distribuisce in fretta. Pertanto una casseruola per la cottura di piatti a base di latte o farina (che bruciano facilmente) dovrà essere preferibilmente in alluminio con rivestimento antiaderente. Tuttavia, se prendete in considerazione altri aspetti oltre alla cottura, questa potrebbe non essere la scelta migliore. Se, ad esempio, volete che la pentola sia soprattutto resistente e lavabile in lavastoviglie, dovreste considerare l acquisto di una in acciaio inossidabile. Ecco perché offriamo la maggior parte delle funzioni in materiali diversi. Poiché esiste un legame tra la funzione e il materiale, può essere un vantaggio avere delle pentole e padelle realizzate in un mix di materiali diversi.

2 I materiali misti offrono le proprietà migliori In generale, due materiali vengono uniti per trarre vantaggio dalle proprietà migliori di entrambi ed evitare invece quelle che possono avere effetti negativi sulla cottura. Ad esempio, l acciaio inossidabile non conduce bene il calore. Quindi le pentole e le padelle in acciaio inossidabile sono provviste di un fondo a tre strati composto da uno strato di alluminio (ottimo conduttore) racchiuso tra due strati di acciaio inossidabile. In questo modo i vantaggi dell alluminio servono a compensare gli svantaggi delle pentole e padelle in acciaio inossidabile. Una conclusione che si può trarre è che la scelta delle pentole non dovrebbe basarsi unicamente sull aspetto e sul design. È più importante che sia idonea per le ricette che amate preparare e gustare. Acciaio inossidabile Acciaio inossidabile è un termine generico che indica le leghe di acciaio inossidabile con una quantità minima di cromo del 12% e diverse quantità di nichel, molibdeno, titano, niobio e altro. A seconda della quantità degli agenti, il materiale presenta proprietà diverse, come facilità di affilatura (per i coltelli), maggiore duttilità o resistenza alla corrosione. Le pentole e padelle IKEA 365+ sono realizzate in Acciaio al carbonio acciaio inossidabile. L acciaio al carbonio viene talvolta utilizzato nelle pentole e padelle (come il wok PYRA). L acciaio al carbonio non è inossidabile, perché il contenuto di cromo è troppo basso, e per questo motivo viene dotato di uno strato antiaderente per aumentare le proprietà della padella. Tre strati di qualità L acciaio inossidabile è uno dei materiali più duraturi e resistenti alla ruggine, al calore e agli urti ed è quindi l ideale per la produzione di pentole e padelle. Lo svantaggio è che non conduce bene il calore, che quindi si concentra sul fondo aumentando il rischio di bruciare il cibo. Questo aspetto negativo viene compensato in due modi. Il modo più efficace (ma anche il più caro) consiste nel realizzare tre strati in tutta la pentola o padella. Questo significa che un metallo con alte qualità conduttive (come l alluminio) viene laminato tra due strati di acciaio inossidabile. Questo materiale combinato riveste tutta la pentola o padella, rendendola spessa ma con caratteristiche conduttive migliori rispetto all acciaio inossidabile massiccio. Lo spessore è un vantaggio anche per la diffusione uniforme del calore nella pentola. In questo modo, il contenuto viene riscaldato sia dai lati che dal fondo della pentola e si riduce al minimo il rischio che il cibo si attacchi. 1

3 In altre parole, si ottengono i vantaggi di una pentola o padella in alluminio spesso (diffusione del calore omogenea e rapida) uniti ai vantaggi dell acciaio inossidabile (resistente e lavabile in lavastoviglie). Un altro modo per compensare la scarsa conduzione di calore dell acciaio inossidabile è dotare la pentola o padella di un fondo a tre strati (detto anche fondo sandwich). La pentola viene quindi provvista di uno strato di 3-5 mm di alluminio, laminato su un fondo di acciaio inossidabile (o di acciaio al cromo in generale, per essere utilizzabile su un piano cottura a induzione) e sulla stessa pentola. Così la pentola presenta un fondo a triplo strato in acciaio inossidabilealluminio-acciaio inossidabile. Alimenti adatti per le pentole d acciaio inossidabile Alimenti cotti in abbondante acqua (ad es. la pasta) e ad alto contenuto di acqua, come le verdure, con pochi rischi di bruciare. Comunque, le pentole e le padelle in triplo strato di acciaio inossidabile possono essere utilizzate con qualsiasi alimento. Alimenti contenenti acidi, vino o aceto, perché le pentole inossidabili non sono reattive. Vantaggi Resistente agli urti e duraturo, assicura una lunga vita alle pentole. Non si graffia, non si ammacca né si piega con l uso normale. Se utilizzate correttamente e ben curate, le pentole in acciaio inossidabile sembreranno a lungo come nuove. Facili da pulire; sono solitamente lavabili in lavastoviglie e sopportano i lavaggi e sfregamenti energici (tranne le pentole con rivestimento antiaderente). Non reagiscono agli ingredienti acidi (come vino, aceto, limone o pomodoro), quindi il cibo non prenderà colore o sapore metallico e la superficie della pentola resterà sempre uguale. Resistente alla corrosione. Svantaggi Come conseguenza della scarsa conduzione del calore del materiale, la pentola si scalda relativamente piano, la temperatura è difficile da regolare e il cibo brucia in fretta e si attacca sul fondo. Acqua calcarea, salata, limone e aceto possono lasciare macchie sul metallo. Le macchie possono essere prevenute asciugando la pentola subito dopo averla lavata e aggiungendo il sale solo quando l acqua bolle. A volte si può formare una pellicola color arcobaleno sull esterno della pentola. Questo succede quando l utensile è esposto a un calore eccessivo (es. sul piano cottura a gas). La decolorazione può essere eliminata usando un detergente per acciaio inossidabile. 2

4 Alluminio L alluminio, come il rame e i metalli preziosi, è il metallo che conduce meglio il calore. Questa capacità di diffondere velocemente e uniformemente il calore fa dell alluminio uno dei metalli migliori per le pentole. Oltre ad essere un eccellente conduttore di calore, è leggero e resistente alla ruggine. Rispetto all acciaio inossidabile, l alluminio è relativamente morbido e non resiste molto ai graffi. Per questo motivo le pentole e le padelle dovrebbero essere maneggiate con cautela e si dovrebbero usare solo utensili in plastica o legno. Tutte le nostre pentole e padelle in alluminio sono dotate di trattamento superficiale (rivestimento antiaderente) o sono anodizzate. Il trattamento superficiale e l anodizzazione neutralizzano gli svantaggi delle pentole in alluminio non trattato. Le pentole e le padelle SKÄNKA sono in alluminio. Le pentole e le padelle senza trattamento superficiale sono reattive, quindi si decolorano facilmente o danno al cibo un colore o un gusto non desiderati. La decolorazione della pentola avviene perché l alluminio reagisce con l ossigeno. In altre parole, l alluminio si ossida. L ossidazione forma un film molto sottile (5/1000 mm) che si dissolve all esposizione di certi agenti contenuti nell acqua calda, nel cibo o nei detersivi per i piatti. Il rischio di decolorazione è molto alto quando si conserva il cibo nella pentola e può essere eliminato lucidando. Tuttavia, questo tipo di problema non dovrebbe verificarsi con le nostre pentole, perché sono anodizzate o provviste di un rivestimento antiaderente. Una buona pentola in alluminio contiene grosse quantità di materiale, quindi il fondo e i lati sono spessi. D altronde, più spessi sono i lati, meno il calore si concentrerà sul fondo. La pentola si riscalda in modo uniforme e il cibo non brucia perché viene riscaldato in direzioni diverse. Alimenti adatti per le pentole in alluminio La buona conduzione del calore rende le pentole in alluminio idonee per la cottura di piatti delicati, ad esempio a base di latte o farina. Il rischio che il cibo si attacchi è minimo perché viene riscaldato sia dai lati sia dal fondo e il calore è facile da regolare, contribuendo ad evitare che il cibo bruci. 3

5 Vantaggi Efficiente conduzione del calore: il calore è condotto in poco tempo ed in maniera omogenea. Il riscaldamento rapido fa risparmiare energia. Il riscaldamento omogeneo aiuta a evitare che il cibo bruci. L alluminio è un materiale leggero che rende le pentole e le padelle facili da maneggiare. Resistente alla ruggine. Svantaggi Non può essere lavato in lavastoviglie. Le pentole in alluminio con pareti sottili si ammaccano, si deformano e si graffiano facilmente. Si raccomanda l uso di utensili in plastica o legno. Alluminio anodizzato L alluminio anodizzato è un alluminio rinforzato con l elettrolisi. Questo trattamento imita il processo di ossidazione che avviene naturalmente nel metallo. La differenza è che l ossidazione naturale avviene nel momento esatto in cui l alluminio entra in contatto con l ossigeno e si forma un film di ossido di 5/1000 mm. L anodizzazione consolida la pellicola di ossido in modo da rafforzarla di volte (es. 60/1000 mm) rispetto al film naturale. L anodizzazione è un processo elettrochimico, mediante il quale l alluminio viene dotato di un rivestimento di ossido denso e duro. L ossidazione cambia la struttura molecolare dell alluminio in modo da renderlo più forte dell acciaio, senza incidere sulla conduzione del calore. Padella FAVORIT cm 23x33 realizzata in alluminio anodizzato. L anodizzazione non deve essere unita a un rivestimento antiaderente, che viene applicato alle pentole in alluminio. L anodizzazione sigilla la superficie della pentola, prevenendo così la decolorazione o il trasferimento del gusto metallico al cibo. È però sensibile agli acidi e il film di ossido anodico può sparire se si conservano a lungo nella pentola alimenti acidi come la salsa di pomodoro o il succo d arancia. Quando si svuota la pentola, si forma un nuovo strato di ossido, d identico spessore di un prodotto non anodizzato (5/1000 mm). La pentola o la padella perdono quindi diverse proprietà importanti. Con l anodizzazione, le pentole offrono le proprietà positive dell alluminio puro (conduzione del calore rapida e uniforme ecc.), neutralizzando quelle negative. L anodizzazione rinforza la superficie della pentola, così da renderla resistente a graffi e macchie. Inoltre riduce ulteriormente il rischio che il cibo si attacchi, rendendo il prodotto facile da pulire. L uso di utensili di plastica o legno è raccomandato, poiché gli utensili metallici con bordi affilati possono graffiare il prodotto. 4

6 Alimenti adatti per le pentole e le padelle in alluminio anodizzato Pentole e padelle in alluminio anodizzato sono perfette praticamente per tutte le ricette, inclusi i piatti delicati a base di farina o latte. Vantaggi Efficiente conduzione del calore: il calore è condotto velocemente e in maniera omogenea nel materiale. Il riscaldamento rapido fa risparmiare energia. Il riscaldamento omogeneo aiuta a evitare che il cibo bruci. Superficie resistente e lunga durata. Resistente alla ruggine. Svantaggi Non è lavabile in lavastoviglie; i detersivi possono danneggiare la superficie. È consigliabile non utilizzare utensili metallici con bordi affilati perché possono graffiare il prodotto. Si raccomanda l uso di utensili in plastica o legno. Ghisa La ghisa è uno dei materiali che è stato utilizzato più a lungo nella produzione di pentole e padelle. Dura a lungo e ha eccellenti qualità di frittura e doratura. Le pentole e le padelle in ghisa si riscaldano lentamente ma, d altra parte, immagazzinano e trattengono il calore a lungo, un vantaggio quando si preparano piatti che richiedono una cottura lenta o se si vuole servire il cibo direttamente nella pentola. Le pentole e le padelle in ghisa possono essere smaltate o non trattate. Pentole SENIOR - realizzate Ghisa non trattata in ghisa smaltata. Le padelle in ghisa non trattata devono essere sempre temprate prima dell uso (se non avviene già in fase produttiva). Con la temperatura, le cavità microscopiche nella superficie del metallo si riempiono e la superficie diventa liscia. Di conseguenza, il rischio che il cibo si attacchi è ridotto e la sua resistenza alla corrosione aumenta. Per temprare una stoviglia di ghisa, si sfrega una piccola quantità di olio e si riscalda la padella nel forno o sul fornello a max. 150 C. Poi si fa raffreddare la padella e si rimuove l olio in eccesso. Questo trattamento andrebbe ripetuto tre volte quando la padella è nuova, dopodiché dovrà essere trattata con questo procedimento solo una volta ogni tanto. Se si verificano corrosione o macchie di cibo, o se il cibo brucia e si attacca, può essere pulita con una paglietta o una spugna abrasiva e poi ritrattata. 5

7 Quando si cucina in una padella di ghisa non trattata, i grassi fritti si raccolgono nei piccoli pori della superficie di ghisa. Quindi il cibo da friggere o dorare non giace direttamente sul fondo ma su uno strato di grasso, che contribuisce a produrre una bella superficie bruna. In questo modo il cibo non brucia facilmente. Per non seccare il materiale rimuovendo lo strato necessario di grasso, la padella andrebbe pulita solo con acqua. I detersivi per i piatti infatti seccano la superficie. Le macchie del cibo avanzato possono essere rimosse spolverando un po di sale nella stoviglia e poi pulendo. Il sale assorbe il grasso in eccesso ma ne lascia a sufficienza per evitare che la stoviglia si asciughi. La ghisa non trattata è composta dal 100% di ferro, che si può corrodere se non è adeguatamente trattato. È importante asciugare la padella direttamente dopo il lavaggio e ungerla regolarmente. Un altro svantaggio delle pentole e padelle in ghisa è che il materiale è reattivo. Questo significa che gli alimenti acidi (ad es.. limone e pomodoro) possono scolorire o prendere un sapore metallico. La stessa padella può essere decolorata dal sale e dai cibi acidi. Il ferro perso dalla padella durante la cottura è assolutamente innocuo, perché è dello stesso tipo di ferro normalmente presente nel corpo umano. Ghisa smaltata La ghisa smaltata ha un rivestimento duro di smalto di porcellana. Fornisce una finitura permanente che non richiede tempratura ed evita che il materiale reagisca con i cibi acidi. Usiamo due tipi di smaltatura: brillante o opaca. La smaltatura brillante ha una superficie uniforme e compatta che non richiede tempratura prima dell uso. È sensibile ai cambiamenti improvvisi di temperatura (può fessurarsi). La smaltatura opaca è porosa ed è consigliabile ungerla prima dell uso e ogni tanto. Non richiede trattamenti intensi come la ghisa non trattata. È possibile combinare lo smalto opaco con quello brillante, come in SENIOR, che è brillante all esterno (per essere resistente, facile da pulire e sopportare la colorazione) e opaco all interno (per buone proprietà di frittura). Le pentole e le padelle in ghisa smaltata si lavano semplicemente a mano dopo l uso e si asciugano accuratamente. Alimenti adatti per le pentole e le padelle in ghisa I piatti di carne da dorare o friggere: prenderanno una bella doratura uniforme. I piatti che richiedono una cottura lenta: il materiale immagazzina calore ed è perfetto per le ricette che devono cuocere a lungo. Vantaggi Materiale duraturo e resistente. Conduce il calore uniformemente, aiuta ad ottenere una doratura uniforme. Conserva il calore, comodo per le cotture lente e quando si serve il cibo direttamente dalla pentola. Rischio ridotto che il cibo bruci o si attacchi, a patto che la pentola o la padella siano state temprate. 6

8 Svantaggi Non è lavabile in lavastoviglie. Il detersivo per lavastoviglie asciuga lo strato di grasso, pregiudicando le proprietà della padella. La ghisa non trattata può corrodersi se non viene maneggiata con cura. La ghisa non trattata è reattiva e quindi non è adatta per i cibi acidi, che facilmente prendono il sapore o il colore del metallo. Piuttosto pesante, può essere difficile da spostare, soprattutto quando è piena. Se cade su un pavimento in piastrelle si può rompere. Rivestimenti antiaderenti Alcuni tipi di pentole e padelle, in particolare quelle per friggere, sono trattate all interno con PTFE (PoliTetraFluorEtilene), un rivestimento fluoroplastico comunemente chiamato Teflon, Xylan, Excalibur ecc. Il termine Teflon è spesso impiegato per indicare il PTFE ma è in realtà il nome di un marchio, come gli altri rivestimenti. I nomi commerciali indicano diverse qualità di rivestimento. Il rivestimento PTFE conferisce alle pentole qualità antiaderenti, evitando che il cibo possa bruciare facilmente. In questo modo la preparazione dei cibi è semplificata e le pentole sono più facili da lavare. Il rivestimento permette di cucinare senza grassi e quindi preparare piatti più salutari. Le pentole e le padelle antiaderenti vanno lavate a mano, senza detersivi per i piatti. I detersivi infatti asciugano la padella. Anche le pentole antiaderenti traggono vantaggio da un sottile strato di grasso in superficie. Surriscaldamento di pentole e padelle antiaderenti Il PTFE può essere usato fino ad una temperatura di 250 C. Il surriscaldamento di pentole antiaderenti andrebbe comunque evitato, perché ad alte temperature (ca. 300 C), il rivestimento genera dei gas tossici. Lo stesso tipo di gas può svilupparsi quando bruciano i grassi, ad esempio se si dimentica la carne in padella. Con lo sviluppo di gas, si forma una spessa cortina di fumo. Quindi il rischio d intossicazione è molto basso, perché si noterà immediatamente il surriscaldamento della pentola per il fumo che genera. Una condizione perché questo accada è l alta temperatura, il che significa che la pentola o la padella, in generale, deve esser stata dimenticata sul fuoco. Quando si frigge, si raggiunge una temperatura massima di 220 C, quindi non si rischia lo sviluppo di gas tossici. 7

9 Fiocchi neri dal rivestimento antiaderente Indipendentemente dalla qualità, il rivestimento si usura e dopo un po di tempo possono staccarsi dei fiocchi. Una domanda che viene spesso posta è se questi fiocchi siano pericolosi se finiscono sul cibo. La risposta è no. I fiocchi passano attraverso il tubo digerente e il canale intestinale senza che l organismo assorba sostanze estranee. Qualità dei rivestimenti antiaderenti Utilizziamo cinque diverse qualità di rivestimenti antiaderenti: Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select, Teflon Classic e rivestimenti senza nome commerciale. La qualità del rivestimento antiaderente è legata alla durata. La durata, a sua volta, dipende da: quanti strati è composto il rivestimento quanto sono spessi gli strati la composizione del rivestimento come viene applicato il rivestimento materiale della padella (oltre allo spessore e alla qualità del materiale). Tutti questi aspetti influiscono sul rivestimento e gli danno caratteristiche diverse. Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select e Teflon Classic sono stati sviluppati da DuPont, una società specializzata nella produzione di rivestimenti antiaderenti di diverse qualità e per scopi differenti. Teflon Professional Teflon Professional è il miglior rivestimento utilizzato sui nostri prodotti. Lo usiamo per le serie FAVORIT e STIL, indicate per chi è appassionato di cucina, esige molto dai propri strumenti e li usa di frequente. Teflon Professional è per uso professionale e ha una resistenza eccellente. Teflon Platinum Plus Teflon Platinum Plus è un rivestimento antiaderente che risponde alle difficili esigenze quotidiane. È pertanto la scelta naturale per le pentole e le padelle antiaderenti della serie IKEA 365+ ed è presente anche nella serie MEDALJ. 8

10 Teflon Select Teflon Select è una scelta valida per chi ama cucinare ma non ha bisogno di pentole ad altissime prestazioni. Questo rivestimento è usato nella serie SKÄNKA. Teflon Classic Teflon Classic è sinonimo di convenienza, facilita le operazioni di preparazione e pulizia. È un rivestimento leggermente più sottile degli altri ed è utilizzato nella serie KAVALKAD. 9