La Celiachia alla luce della Carta di Milano : la sostenibilità della Dieta senza Glutine.
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- Carlotta Teresa Martelli
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1 Progetto CCM La Celiachia alla luce della Carta di Milano : la sostenibilità della Dieta senza Glutine. L alimentazione del celiaco, l esperienza di OKkio alla Ristorazione. Milano,sabato 10 ottobre 2015 Cascina Triulza-Milano EXPO Giuseppe Ugolini Elena Alonzo, Maristella Fardella, Ersilia Troiano, Giuseppe Vorrasi Sabrina Scotto Di Carlo, Paola Tunesi, Enda Rossi, Ambra Ugolini
2 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione Assetto organizzativo e Competenze DM 185/98 Nascita con il Dlgs 502/ S.I.A.N. sul territorio nazionale
3 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione 1.Area Funzionale Alimenti Produzione primaria e Prodotti Fitosanitari Imprese Alimentari Acque Potabili Ispettorato Micologico Formazione Alimentaristi 2.Area Funzionale Nutrizione Sorveglianza Nutrizionale Educazione Alimentare Ristorazione Collettiva Dietetica Preventiva
4 IL Progetto Novembre 2012 Maggio 2015 Avvio di fattiva collaborazione tra: -Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione SIAN Aziende di Ristorazioni Collettive (ARC) In Italia prodotti circa 2 miliardi pasti all anno. RAPPORTO Istat 2013 : Ogni giorno 11 milioni di italiani mangiano fuori casa. Circa la metà lo fa all interno di una mensa. Dott.ssa Elena Alonzo - Coord. Scientifico del Progetto
5 Nato Esperienza locale OKkio alla Ristorazione Collettiva SIAN ASL RM C Ampliato Regione Lazio tramite Assessorato Sanità Regionale Approvato/Finanziato CCM in 6 Regioni: Sicilia,Campania, Emilia-Romagna, Lazio, Marche, Veneto Coinvolti : 56 SIAN Centri Cottura Dott.ssa Elena Alonzo - Coord. Scientifico del Progetto
6 1 Obiettivo generale (migliorare l offerta nutrizionale della RC e l adesione dell utenza a stili nutrizionali più adeguati) e 3 Obiettivi specifici. Struttura: 6 Regioni (Sicilia capofila- Lazio- Campania- Veneto -Emilia- Romagna-Marche). Complessivamente 56 Sian e 20 milioni di cittadini residenti.
7 Obiettivo Specifico 1 Creare una Rete operativa territoriale di raccordo tra SIAN e Ristorazioni Creazione di una Rete informativa basata su una Banca DATIriportante tutti i Dati previsti dalla allegata SCHEDA, una per ogni Ristorazione Collettiva presente sul territorio di riferimento che giornalmente produce almeno : - 50 pasti per RC in zone urbane-periferiche in aree metropolitane. Dott.ssa Maristella Fardella *modificata
8 Obiettivo Specifico 1 Creare stabile Rete Operativa territoriale Integrata SIAN- Ristorazioni Per meglio adeguare il Progetto alle singole realtà territoriali si sono individuati i seguenti target specifici regionali: Emilia -Romagna, Marche, Sicilia e Veneto: Ristorazione Scolastica e Ospedaliera Lazio: Ristorazione Aziendale Campania: Ristorazione Ospedaliera e Aziendale Indicatore: Creazione di Rete informativa basata su una Banca Standard di risultato : 100% delle Ristorazioni target inserite in Banca Dati. da Dott.ssa Maristella Fardella
9 ARC Coinvolte Regione ARC Censite ARC Aderenti Campania Emilia Romagna 18 7 Lazio Marche Sicilia Veneto Totale Aderenti 37% circa Dott.ssa Maristella Fardella
10 Obiettivo Specifico 1 Creare Rete Operativa territoriale Integrata SIAN- Ristorazioni Per acquisizione ed aggregazione dei Dati inerenti le RC è stato utilizzato un QUESTIONARIO (gestito dal SIAN referente) su: -n pasti/die; -consumo folati; -usopocosalemaiodato; - disponibilità a richiesta di pasti sicuri per celiaci; - etc poi riportati su un software. Sito: Dott.ssa Maristella Fardella
11 Dott.ssa Maristella Fardella
12 Modello : Questionario Questionario Ristorazione Collettiva Denominazione Ditta Ristorazione Partita IVA/Codice Fiscale Ditta Sede Legale : Città Indirizzo Rappresentante Legale 1 : Nome Cognome nato a il Referente Aziendale Qualità 2: nome cognome recapito mail Sezione A Compilare la Sezione A per ogni centro cottura 1. Denominazione Centro Cottura Pasti 3 : Sito a in via Referente del centro cottura pasti: Nome Cognome Telefono Fax Cellulare 2. Numero Totale addetti al centro cottura di cui Numero di cuochi Numero Dietisti ; Altro ; Numero di Totale di addetti che ha partecipato a corsi di formazione sulla celiachia organizzati dal SIAN Qualifica degli addetti formati in tema di celiachia: dietista n cuoco n aiuto cuoco n altro n 3. Tipologia di fornitura pasti 4 : Pubblica ; Privata ; Dott.ssa Maristella Fardella
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14 ARC Coinvolte Ditte (ARC) * Centri Cottura Forniture Mense * * 224 : 141 Ristorazione Pubblica 60 Ristorazione Privata 23 Mista Pubblica/Privata Dott.ssa Maristella Fardella
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20 il Menù F Dott.ssa Elena Alonzo
21 Ma anche L Avvio di Collaborazione con ORICON (Osservatorio Ristorazione Collettiva Nazionale) ed ANGEM (Associazione delle Aziende di Ristorazione Collettiva) anche per il monitoraggio del consumo dei principali alimenti ritenuti salutari (sale iodato, frutta,verdura, etc ). Dott.ssa Elena Alonzo
22 Numero di Cuochi Dietisti Addetti Dott.ssa Maristella Fardella
23 SIAN: Formati 519 (59,1%) di cui: Cuochi; - 84 aiuto Cuoco; - 45 Dietista; altre figure. Regione Lazio e Veneto: 15 (1,7%) ARC e altri Enti: 345 (39,2%) Totale Addetti Formati: 879su complessivi 2.371pari a circa 37 % Modificato da Dott.ssa M. Fardella
24 OSA formati per Celiachia SIAN ARC e altri Enti Regione Dott.ssa Maristella Fardella
25 300 Totale Totale Campania Emilia Romagna Lazio Marche Sicilia Veneto Dott.ssa Maristella Fardella
26 Questionario Sezione A Numero di Pasti Numero Pasti Totali Numero Pasti Senza Glutine Di cui % Bio dei pasti totali Di cui % IGP dei pasti totali (0,8 %)* (100%) *prossimo a 1% di prevalenza stimata della Celiachia 5% 3,38% Dott.ssa Maristella Fardella
27 Questionario Sezione A 500 Numero di Pasti Senza Glutine Numero di Pasti Senza Glutine Campania Emilia Romagna Lazio Marche Sicilia Veneto Dott.ssa Maristella Fardella
28 Questionario Sezione A Tipologia di Servizio Dott.ssa Maristella Fardella
29 Adozione di Tabelle Dietetiche(su 256). Il 73% ha risposto alla domanda sulle tabelle dietetiche; di questi il: -40%solo vidimate dal SIAN ; -27% elaborate dal SIAN ; -24%Regione ; -15%Ditte; -1,6 % altro. Dott.ssa Maristella Fardella
30 Insalata Spinaci Brassicacee Legumi Dott.ssa Maristella Fardella
31 Percentuale Uso Sale Iodato 256 Forniture Dott.ssa Maristella Fardella
32 Dott.ssa Maristella Fardella
33 Numero Mense N Pasti N addetti Mensa N addetti Mensa Formati Celiachia (38,4%) Dott.ssa Maristella Fardella
34 Percentuale sale sui tavoli Dott.ssa Maristella Fardella
35 Migliorare le conoscenze degli Operatori delle mense su corretta alimentazione e nutrizione e migliorare l'offerta nutrizionale Consegna materiale informativo al 100% delle aziende coinvolte nel Progetto Realizzazione di Eventi Formativi per almeno il 60% delle Aziende richiedenti Indicatore: miglior conoscenza degli Operatori mense su sana alimentazione Standard di risultato: Valutazione dell'apprendimento dei corsi. Dott.ssa Maristella Fardella
36 Operatori Formati Questionari Pre - Test Questionari Post -Test ,6 94,2 Percentuale Formazione Su ditte Aderenti 95,69% Dott.ssa Maristella Fardella
37 Indicatori di risultato: numero di Aziende servite da Ristorazioni Collettive coinvolte nel Progetto nelle quali sono state realizzate Campagne informative nutrizionali. Standard di risultato : 50% di Aziende con mense rientranti nel Progetto. Risultati 100% delle Aziende Coinvolte Dott.ssa Maristella Fardella
38 Indicatori.Verifica la coerenza dei menù, rispetto alle linee guida nazionali, in almeno il 60% delle aziende di ristorazioni collettive coinvolte Standard di risultato: Ristorazione Scolastica: presenza media die nei menù scolastici di almeno due porzioni tra frutta e verdura. Ristorazione Aziendale: presenza media die nei menù di mense aziendali di almeno due porzionidi frutta e verdura. Ristorazione Ospedaliera: presenza media die di almeno quattro porzionitra frutta e verdura nei menù ospedalieri del vitto comune. I Menù sono stati verificati: presenti le porzioni di frutta e verdura, in base allo standard di risultato progettuale Dott.ssa Maristella Fardella
39 AGGIORNAMENTO concernente: -il riparto dei fondi tra le Regioni e le Provincie Autonome per l erogazione di pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere,e delle altre strutture pubbliche (adeguamento inerente gli importi ed i criteri di ripartizione) ; -lo svolgimento di specifici Corsi di formazione sulla Celiachia rivolti a ristoratori ed albergatori, ai sensi degli articoli 4 e 5 della Legge 4 Luglio 2005, n Relazione annuale al Parlamento (trasmissione Dati, aggiornati al 31 Dicembre dell anno precedente, entro il 30 Aprile di ogni anno al Ministero della Salute).
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41 Naturalmente non si tratta di una nuova disciplina ma di un moderno approccio, di una appropriata metodologia operativa e di studiodelle relazioni alimentazione nutrizione e salute delle persone e, in particolare, di dimensioni difficoltà ed OPPORTUNITA nell alimentarsi fuori casa. Alcuni recenti studi hanno documentato che i commensali delle Mense Aziendali consumano più frequentemente le 5 porzioni giornaliere complessive di frutta e verdura, rispettando maggiormente i dettami fondamentali della Dieta Mediterranea.
42 Stessi Operatoriper interventi di Promozione, Educazione ed Indagine Epidemiologica; Contemporaneitàdegli interventi (è oggi possibile, anzi indispensabile, procedere secondo vie parallele simultanee); Indagine e Promozione possono interessare la totalità del campione (vero censimento); Possibilità di aggiustamenti operativi miratied in tempo reale con ottimizzazione degli stessi interventi a costo zero (in termini pecuniari e di numerosità degli Operatori).
43 SIANET letteralmente Rete Sian. operativamenterete integrata dei Sian per i potenziali Collegamenti telematici, le Articolazioni, con Istituzioni e Strutture operative esterne al Sian. rete umana prima che tecnologica. attività medico-scientifica caratterizzata dall uso della strumentazione telematica. Strumento di Democrazia poiché porta a conoscenza di tutti quello che effettivamente produciamo.
44 Rete SIANET ARTICOLAZIONI A. Collegamento principale permanente - S I A N E T di tutti i S I A N (161) del Territorio Nazionale B. Collegamenti potenziali - Istituzioni Sanitarie; Enti di Ricerca; etc : Università CRA- Nut I.S.S. C.N.R ISTAT Ministero della Salute Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e dell Alimentazione Ministero della Pubblica Istruzione e della Ricerca Scientifica Ministero Funzione Pubblica e Innovazione EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare IRCCS Ospedali (Servizi di Nutrizione Clinica e Centri di Riabilitazione per obesi) ARS Toscana Assessorato Sanità (Regioni e Comuni) - Mmg (AUSL di appartenenza) e Pediatri (Servizio Materno Infantile e Pediatria di Base) - Farmacisti - Dietisti - Fondazioni e Associazioni scientifiche e culturali - AIC - Rappresentanti di Categoria (ARC, Angem, Oricon, Alimentaristi, Consumatori, Coldiretti) - Media (Radio, televisione, giornali) - S I A N E T - AUSL
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47 Roma Capitale Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili, Promozione dello Sport e Qualità della Vita Servizio Programmazione e Controllo Alimentare Articolo 25 Diete speciali L OEA (Operatore Economico Aggiudicatario) è tenuto, senza oneri aggiuntivi, alla preparazione di diete speciali per motivi di salute, leggere ed a carattere etico-religioso Diete speciali per motivi di salute I menu previsti dalle Diete speciali devono garantire lo stesso grado di variabilità e lo stesso valore nutrizionale del menu ordinario Ogni dieta speciale deve essere personalizzata, inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in maniera di privacy Le diete speciali devono essere confezionate in piatti monoporzione con coperchio, contrassegnati con un codice inequivocabilmente corrispondente all utente cui è destinato Nel caso di pasti trasportati, devono essere usate vaschette monoporzione chiuse con apposito coperchio riportante il codice inequivocabilmente corrispondente all utente cui è destinato Nel caso di intolleranza al glutine la scelta dei prodotti da somministrare dovrà essere effettuata utilizzando il Prontuario dell Associazione Italiana Celiachia Per la preparazione dei pasti per i celiaci si devono utilizzare flussi produttivi e attrezzature separate (per conservazione, preparazione e distribuzione dei pasti)
48 Roma Capitale Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili, Promozione dello Sport e Qualità della Vita Servizio Programmazione e Controllo Alimentare Articolo 18 Formazione e aggiornamento del personale Ferma restando la formazione obbligatoria prevista dalle vigenti normative, l OEA deve assicurare la formazione del personale in materia di igiene. Ogni anno dovranno essere predisposti Piani di Formazione e Aggiornamento, rivolti a tutto il personale a qualunque titolo impiegato nel servizio
49 Roma Capitale Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili, Promozione dello Sport e Qualità della Vita Servizio Programmazione e Controllo Alimentare Monitoraggio nutrizionale del servizio di Ristorazione Scolastica Dietiste Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili Dietiste Municipali (Municipi I al XV) Verifica derrate (adeguatezza e quantità) Verifica caratteristiche organolettiche delle preparazioni Verifica del servizio Verifica del gradimento Verifica del processo di gestione delle diete speciali
50 Roma Capitale Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili, Promozione dello Sport e Qualità della Vita Servizio Programmazione e Controllo Alimentare MONITORAGGIO E VERIFICA ANALITICA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE E/O FORNITURA DELLE DERRATE PRESSO LE STRUTTURE EDUCATIVE E SCOLASTICHE DI COMPETENZA DI ROMA CAPITALE Monitoraggio e verifica del rispetto delle modalità di erogazione del servizio in appalto ed autogestione, del rispetto delle offerte migliorative presentate nelle rispettive procedure di gara. Il monitoraggio è affidato a società terze, e prevede verifiche microbiologiche e chimiche di ambienti, derrate e prodotti finiti. Totale verifiche ispettive a.s. 2014/2015: 1120 Totale verifiche analitiche a.s. 2014/2015: 6720 Numero penali applicate a.s. 2014/2015: 41
51 . ROMA CAPITALE Numero degli utenti che usufruiscono di dieta per celiachia, suddivisi per sesso Maschi
52 Roma Capitale Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili, Promozione dello Sport e Qualità della Vita Servizio Programmazione e Controllo Alimentare. ROMA CAPITALE Numero totale degli utenti che usufruiscono di dieta per celiachia, suddivisi per sesso MUNICIPIO I MUNICIPIO II MUNICIPIO III MUNICIPIO IV MUNICIPIO V MUNICIPIO VI MUNICIPIO VII MUNICIPIO VIII MUNICIPIO IX MUNICIPIO X MUNICIPIO XI MUNICIPIO XII MUNICIPIO XIII MUNICIPIO XIV MUNICIPIO XV
53 Roma Capitale Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili, Promozione dello Sport e Qualità della Vita Servizio Programmazione e Controllo Alimentare ROMA CAPITALE Numero totale degli utenti che usufruiscono di dieta per celiachia, suddivisi per Municipio e tipologia di scuola Sezione primavera ponte Infanzia Primaria Secondaria di I grado
54 Roma Capitale Dipartimento Servizi Educativi e Scolastici, Politiche della Famiglia, dell Infanzia e Giovanili, Promozione dello Sport e Qualità della Vita Servizio Programmazione e Controllo Alimentare Numero di celiaci distinti per sesso (popolazione scolastica Roma Capitale, a.s. 2014/2015) Maschi 339 Femmine 593 Totale 954 Numero di celiaci distinti per età (popolazione scolastica Roma Capitale, a.s. 2014/2015) 6 m/1 a Fino a 3.5 a (Sezione primavera/ponte) 5 Fino a 10 a /18 a 19/40 a a > 65 a Scheda Celiachia GU 19 agosto 2015
55 Dati generali per i complessivi XV Municipi di Roma ed i circa 3 milioni di cittadini residenti * : -n medio pasti/die bambini circa ; -n medio pasti/die bambini celiaci 954; -% pasti totali/die e pasti/die per celiaci pari a 0,66% (pari ai 2/3 (66%) dell 1% di prevalenza stimata della Celiachia e superiore al doppio dei casi effettivamente censiti e diagnosticati**) *Roma, aspetti epidemiologici: circa 3 milioni di residenti, pari al 5% dell intera popolazione italiana di 60 milioni e pari alla popolazione media di una delle 20 regioni del Paese; ** Relazione Annuale al Parlamento Celiachia Dati al 31 Dicembre 2013: (di cui i maschi e le femmine) i Celiaci censiti in Italia ; pari a solo il 27% di quelli stimati (circa ) sulla base della prevalenza. I DATI EPIDEMIOLOGICI, a nostro parere, depongono per una efficace azione di intercettazione e soddisfacimento della domanda dell utenza dei celiaci da parte della Ristorazione Collettiva ( Aziendale-Scolastica-Ospedaliera).
56 (10) Ospedali + Cliniche private accreditate: 3-4 pasti/die (3) Irccs : 6-7 pasti/die (7) Case di Riposo e Centri diurni per Anziani: 0 pasti/die (1) RSA : 0 pasti/die (26) Mense Aziendali: 37 pasti/die (47) Impianti totale generale : circa 47 pasti/die
57 n medio pasti/die con 19 pasti per celiaci (circa 0,5-0,6 %) Inserimento procedure Celiachia Manuale Autocontrollo HACCP : 1 (12,5%) Formazione OSA : 5 (62,5%) Notifica a Sian di Asl competente di produzione pasti per celiaci: 1(12,5%) Conclusioni Numero medio pasti/die per celiaci abbastanza coerente con Dati prevalenza. Formazione OSA da migliorare quantitativamente e qualitativamente. Interventi obbligatori su inserimento Piano Autocontrollo e Notifica Asl.
58 Prospettive Future Considerazioni conclusive -L attuale contesto con scarse risorse in Sanità Pubblica si giova della gestione in Rete per raggiungere agevolmente ed EDUCARE OSA ed ampie fasce di popolazione veicolando messaggi ed esempi pratici in tema ALIMENTAZIONE, con ottimale rapporto costo/beneficio e modesto impiego numerico di Operatori Sian, realizzando contemporaneamente Campagne di Sorveglianza Epidemiologica (in primis inerenti la Celiachia). - Grazie alla Rete con le ARC il singolo Operatore Sian ha mediamente inciso con efficacia sulla produzione di migliaia di pasti / die evidenziando le enormi potenzialità del Progetto di Rete, quale strumento di indirizzo delle politiche nutrizionali nazionali. - In Ristorazione sono occupati circa Operatori che in collaborazione in Rete Sian-ARC consentono, se ben formati, di raggiungere agevolmente gli Utenti (per lo più fasce deboli: bambini, anziani, ricoverati, etc ) per realizzare interventi di promozione nutrizionale. -Si ritiene che il Progetto Okkio alla Ristorazione possa avere la valenza di Studio Pilota e che il Modello di Rete operativa che ne è alla base debba presto essere esteso a tutte le Regioni Italiane per il tramite dei circa 150 SIAN presenti e capillarmente distribuiti su tutto il territorio nazionale, quale strumento efficace ed economico di Sorveglianza Nutrizionale e Promozione dell Alimentazione sana e corretta.
59 L educazione è l arma più potente per cambiare il mondo
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62 Dott.ssa Maristella Fardella
1. Soggetto proponente
Allegato alla Delib.G.R. n. 53/56 del 20.12.2013 PERCORSO DI INFORMAZIONE E DI FORMAZIONE E DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE PER GLI OPERATORI DELLE MENSE SCOLASTICHE, OSPEDALIERE E PUBBLICHE E PER GLI OPERATORI
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