Requisiti strutturali nella ristorazione

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1 LEZIONE 59 Requisiti strutturali nella ristorazione REQUISITI MINIMI STRUTTURALI DEI LOCALI La divisione degli ambienti nella ristorazione Requisiti di accessibilità Tutela della salute per i non fumatori REQUISITI MINIMI DEI LOCALI Per i luoghi di lavoro in cui si trattano prodotti alimentari sono previste misure di sicurezza igieniche specifiche. La legislazione sull idoneità dei locali nel settore alimentare amplia e integra quella relativa alle norme antinfortunistiche e detta specifiche norme a salvaguardia delle condizioni igieniche. Tipologie di attività in cui si trattano prodotti alimentari: * esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande (ristoranti e similari); * esercizi al dettaglio, come spacci di vendita e i banchi di generi alimentari; * mense scolastiche, aziendali, ospedaliere; * stabilimenti di produzione, preparazione e confezionamento di sostanze alimentari; * depositi all ingrosso; * complessi turistici; * esercizi alberghieri e affini; * imprese agrituristiche; * istituti scolastici alberghieri (ove previsto l uso di cucine); * case di riposo e strutture socio-assitenziali. Per queste attività, sottoposte al controllo dell ASL, i locali destinati a cucina e i magazzini, nonché gli impianti e i servizi, debbono essere riconosciuti idonei a norma del Testo unico delle leggi sanitarie (regio decreto 1265/1934, modificato dalla l. 1112/1939) e al d.p.r. 327/1980 sulla disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. In base al d.p.r. 327/1980 (artt. 28, 29, 31, 42) i locali adibiti a laboratorio di produzione e confezionamento di prodotti alimentari o all attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande devono possedere dei requisiti minimi ed essere organizzati in modo adeguato. I locali devono essere distinti e separati e in numero adeguato al potenziale produttivo e alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti. 1

2 Lezione 59 Requisiti strutturali nella ristorazione Magazzino: deposito delle materie prime Dispensa: alimenti pronti all uso Laboratorio/cucina: produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all alimentazione Deposito di sostanze non destinate all alimentazione (detersivi, attrezzi) Deposito di prodotti finiti L Autorità sanitaria può consentire in particolari casi, anche in relazione alle esigenze tecnologiche del processo produttivo (per esempio per formaggi, vini, aceti, liquori), che i locali siano riuniti in un unico locale di adeguata ampiezza. Devono essere, inoltre, provvisti di: * impianti, attrezzature e utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico-sanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia; le superfici destinate a venire in contatto con le sostanze alimentari nelle varie fasi della produzione, preparazione e confezionamento devono essere in materiale idoneo (per esempio non possono contenere piombo o zinco oltre il 10%); * depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura e il tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario; * acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo; ove non sia disponibile una quantità sufficiente di acqua potabile si può ricorrere ad acqua con caratteristiche chimico-fisiche diverse, ma in ogni caso corrispondenti ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili. GLI AMBIENTI NEI RISTORANTI Un ristorante generalmente si compone dei seguenti locali: cucina, sguatteria, dispensa e deposito, sala da pranzo, servizi igienici per il personale, spogliatoio, servizi igienici per il pubblico e deposito smaltimento rifiuti. Cucina Deve avere una superficie minima di almeno 20 mq e la struttura deve rispettare determinati requisiti edilizi in modo tale da permettere una perfetta igiene. Sono da evitare zone strette e intercapedini difficilmente raggiungibili durante le operazioni di pulizia e le pareti e il pavimento devono essere di materiale lavabile così come ogni piano di lavoro a contatto con gli alimenti che deve essere possibilmente in acciaio inox. Deve esserci un adeguata aerazione e illuminazione naturale e artificiale. Il contenitore per la raccolta dei rifiuti deve essere munito di coperchio ad apertura tramite pedale. Deve essere provvista di un impianto di aspirazione delle esalazioni, con cappe dotate di filtri su ogni fuoco di cottura e sbocco sul tetto. Nei locali ove è prevista la produzione di pizze, la zona di preparazione e cottura può essere anche visibile nella sala da pranzo, purché ben delimitata. I settori di preparazione e i rispettivi attrezzi devono essere ben distinti: zone cottura, area di lavaggio stoviglie, area pulitura verdure, area pulitura carne, zona di preparazione degli alimenti, zona destinata alla guarnizione finale dei piatti, settore di conservazione di frutta e dessert, scomparti in cui vengono posizionate posate, tovaglie e tovaglioli. 2

3 Lezione 59 Requisiti strutturali nella ristorazione Sguatteria È il luogo destinato al lavaggio delle stoviglie e degli utensili. La superficie deve essere di almeno 5 mq. In questo locale non è ammesso alcun tipo di lavorazione degli alimenti. Dispensa e deposito La dispensa è il locale destinato alla conservazione di alimenti ad uso immediato: è ubicata in vano separato, aerato e comunicante direttamente con la cucina. Il deposito invece è destinato a contenere le scorte alimentari e può anche non essere adiacente alla cucina, purché non abbia l accesso dall esterno alla struttura. Questi locali non sono accessibili al pubblico e in essi non è ammesso alcun tipo di lavorazione di alimenti, in quanto destinati unicamente alla conservazione tramite celle frigorifere dotate di termometro esterno. Le pareti e il pavimento devono essere in materiale resistente, liscio e lavabile. Sala da pranzo Le sale devono avere pareti pulibili e pavimenti in materiale liscio e lavabile. Possono essere presenti banchi espositori per la conservazione e la presentazione di alcuni alimenti, purchè dotati di protezione per evitare l inquinamento accidentale dei cibi. Solitamente le sale sono collocate sullo stesso piano della cucina o, in caso contrario, il servizio è agevolato tramite un montacarichi o montavivande in materiale lavabile. Nella stagione estiva alcuni ristoranti possono anche disporre di spazi esterni provvisti di copertura provvisoria, destinati all ospitalità dei clienti nel rispetto delle norme igienico-edilizie. Servizi igienici del personale Deve esserci un servizio igienico almeno ogni 10 addetti, situato allo stesso piano e attiguo alla cucina, ma non direttamente comunicante; deve essere piastrellato con materiale liscio e lavabile ed essere dotato anche di lavello con comando di erogazione non manuale. L aerazione deve essere naturale o artificiale tramite un elettroventola. Spogliatoio Vano autonomo contenente esclusivamente gli armadietti individuali destinati al deposito degli indumenti e degli oggetti del personale. Servizi igienici pubblici Devono essere collocati in modo tale da non interferire con i percorsi utilizzati dal personale per accedere alla cucina e alla dispensa. Ci devono essere almeno due unità igieniche singole, divise per sesso, di cui una accessibile ai disabili. Nei locali più piccoli, con un solo servizio igienico, è sufficiente che questo sia accessibile anche alle persone in carrozzina. I servizi devono essere interamente rivestiti di materiale lavabile e impermeabile. L aerazione deve essere naturale o artificiale tramite un elettroventola. Deposito smaltimento rifiuti Deve essere tenuto a congrua distanza dai locali e in aree opportunamente protette. Bisogna prevedere contenitori di rifiuti e immondizie, o altri mezzi atti ad assicurare lo smaltimento dei rifiuti stessi, e dispositivi idonei per lo smaltimento sia dei rifiuti liquidi, sia dei rifiuti solidi che vanno rimossi al più presto. Pulizia ordinaria e straordinaria I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili devono essere mantenuti nelle condizioni richieste dall igiene mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Essi, dopo l impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima della utilizzazione, devono essere lavati abbondantemente con acqua potabile per assicurare l eliminazione di ogni residuo. 3

4 Lezione 59 Requisiti strutturali nella ristorazione Cucina Sguatteria Dispensa AMBIENTI NEI RISTORANTI Deposito Sala da pranzo Servizi igienici per il personale Spogliatoio Servizi igienici per il pubblico Deposito smaltimento rifiuti REQUISITI DI ACCESSIBILITÀ PER LA CLIENTELA Ristoranti e bar sono pubblici esercizi con caratteristiche particolari che li distinguono dagli altri esercizi commerciali e, anche dal punto di vista dell accessibilità, devono soddisfare requisiti specifici. ESEMPIO Nei negozi sono di solito necessari percorsi e spazi di esposizione adeguati a una clientela che deve valutare, prendere le merci e transitare velocemente durante l acquisto. Prendere un aperitivo o mangiare richiede, invece, maggior tempo di permanenza all interno del locale e la presenza di spazi dedicati a questa attività: diventa quindi importante garantire un adeguata accessibilità degli spazi e delle attrezzature. BARRIERE ARCHITETTONICHE Ostacoli fisici e sensopercettivi che impediscono alle persone di potersi muovere liberamente nello spazio costruito ed in quello naturale. Tali ostacoli vengono definiti barriere architettoniche quando impediscono o limitano gravemente la possibilità di deambulare in modo autonomo e sicuro. Accessibilità degli spazi Dal punto di vista dell accessibilità, nei ristoranti e nei bar, oltre a un ingresso privo di BARRIERE ARCHITETTONICHE, deve essere prevista almeno una zona del locale dedicata allo stazionamento dei clienti, accessibile anche alle persone in carrozzina (d.m. 236/1989, art. 5): deve essere quindi raggiungibile attraverso un percorso piano o raccordato con rampe e ci deve essere lo spazio sufficiente necessario alla manovra e alla sosta della carrozzina. Altra richiesta legata a questa particolare categoria di esercizi commerciali è la presenza di almeno un servizio igienico accessibile. La normativa non richiede un locale dedicato esclusivamente all uso da parte dei clienti disabili: quindi, nei locali più piccoli, con un solo servizio igienico, è sufficiente che questo sia accessibile anche alle persone in carrozzina. È sufficiente rispettare gli spazi di accostamento ai sanitari, prevedere un maniglione accanto al wc e adottare un lavabo sospeso, senza colonna. Per quanto riguarda gli spazi manovra, quelli che consentono alla persona in carrozzina di entrare e uscire dal locale, non si è sempre obbligati a garantire la rotazione di 360 gradi (che richiede la presenza di un diametro di rotazione di 150 cm) ma, in presenza di spazi ristretti, è possibile ricorrere alle manovre combinate (come illustrate nell art del d.m. 236/1989). Accessibilità delle attrezzature e degli arredi Oltre all accessibilità degli spazi è indispensabile garantire l accessibilità delle attrezzature e degli arredi utilizzati dal pubblico per le consumazioni: il bancone e i tavoli devono infatti presentare caratteristiche tali da consentire un comodo svolgimento delle attività anche ai clienti in carrozzina. 4

5 DPCM Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri LA TUTELA DELLA SALUTE DEI NON FUMATORI In base all art. 51 della legge n. 3/2003, dal 10 gennaio 2005 è entrato in vigore il divieto di fumo in tutti gli esercizi aperti al pubblico (alberghi, ristoranti, bar ed esercizi di pubblico ristoro, spazi adibiti ad attività ricreative ecc.) e in tutti i luoghi di lavoro (negozi, parrucchieri, saloni di estetica, uffici privati, studi immobiliari e simili, officine ecc.). Non è vietato fumare: * nei locali privati non aperti a utenti o al pubblico (per esempio la propria abitazione privata); * nei locali riservati ai fumatori e come tali contrassegnati. ESEMPIO Lezione 59 Requisiti strutturali nella ristorazione Nei negozi sono di solito necessari percorsi e spazi di esposizione adeguati a una clientela che deve valutare, prendere le merci e transitare velocemente durante l acquisto. Prendere un aperitivo o mangiare richiede, invece, maggior tempo di permanenza all interno del locale e la presenza di spazi dedicati a questa attività: diventa quindi importante garantire un adeguata accessibilità degli spazi e delle attrezzature. Nei ristoranti, qualora si disponga di più sale e si scelga di riservare delle sale ai fumatori, queste devono avere una superficie complessiva inferiore alla metà della superficie complessiva di somministrazione dell esercizio. Il DPCM 23 dicembre 2003 disciplina la realizzazione di locali esenti dal divieto di fumo. Requisiti strutturali (separazione dei locali) I locali per fumatori devono essere delimitati da pareti a tutta altezza, in modo da costituire un ambiente distaccato dagli altri; non devono costituire altresì un ambiente di passaggio obbligato per i non fumatori e devono essere provvisti di ingresso con porta a chiusura automatica. Sistema di ventilazione I locali per fumatori dovranno essere dotati di impianti per la ventilazione e il ricambio dell aria secondo i parametri tecnici stabiliti dalla normativa. Gli impianti dovranno essere verificati annualmente e i relativi certificati dovranno essere sempre disponibili per i controlli. All ingresso dei locali dovrà essere indicato il numero massimo di persone ammissibili, in base alla portata dell impianto. Segnaletica Nei locali dove è vietato fumare è obbligatorio esporre cartelli recanti la scritta VIETATO FUMARE, integrata dalle indicazioni relative alle prescrizioni di legge, alle sanzioni applicabili ai contravventori, ai soggetti cui spetta vigilare sul divieto e cui compete accertare le infrazioni. Nei locali ove è consentito fumare, i cartelli devono riportare la scritta con l indicazione luminosa AREA PER FUMATORI. In caso di guasto all impianto di ventilazione, devono accendersi automaticamente altri cartelli riportanti la scritta VIETATO FUMARE PER GUASTO ALL IMPIANTO DI VENTILAZIONE, che determina automaticamente lo spegnimento del cartello AREA PER FUMATORI. ACCESSO DEI CANI NEI LOCALI Non esiste a livello nazionale una legge che vieta l ingresso dei cani nei ristoranti, tranne quello di accesso alle cucine e ai depositi, quindi dipende dai singoli gestori stabilire o meno il divieto. L animale deve essere, comunque, munito di museruola e tenuto legato al guinzaglio in modo da non ostacolare i lavoratori o creare pericolo per gli altri clienti. Non può essere vietato, invece, l accesso ai cani guida per i non vedenti. 5

6 Studiamo insieme Lezione 59 Requisiti strutturali nella ristorazione Dopo aver letto la lezione, completa gli spazi scegliendo tra i termini elencati (attenzione agli intrusi) e rileggi i concetti dello schema. accessibilità, acqua, Asl, attrezzature, autorizzazione, bar, barriere, carrozzina, cucina, datore di lavoro, discrezione, distinti, esercizi, fumo, guida, idonei, igieniche, magazzini, obbligo, ordinaria, personale, privati, pubblico, pulizia, refrigerazione, requisiti, riservati, spazi, stazionamento Requisiti minimi dei locali Devono essere, inoltre, provvisti di: impianti, attrezzature e utensili riconosciuti... sotto il profilo igienico-sanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia depositi o... dotati di attrezzature di... idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti... potabile in quantità sufficiente allo scopo I locali in cui si trattano prodotti alimentari sono soggetti ad... sanitaria rilasciata dalle... attraverso il Comune Gli ambienti nei ristoranti Un ristorante si compone dei seguenti locali:... sguatteria dispensa e deposito sala da pranzo servizio igienico per il... servizi igienici per il... deposito rifiuti spogliatoi Ciascun locale deve rispettare i... previsti dalla legge Con operazioni di... e straordinaria pulizia i locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili devono essere mantenuti in perfette condizioni... Requisiti di accessibilità per la clientela I ristoranti e simili devono soddisfare requisiti specifici anche dal punto di vista dell... Si deve garantire l accessibilità degli spazi e delle... con: ingressi privi di... architettoniche aree di..., banconi e tavoli adatti a consentire comodità di spostamento anche ai clienti in... Tutela della salute dei non fumatori Dal gennaio 2005 in tutti gli... aperti al pubblico e in tutti i luoghi di lavoro è entrato in vigore il divieto di... Non è vietato fumare: nei locali... non aperti a utenti o al pubblico nei locali contrassegnati come... ai fumatori Nei ristoranti con più sale a disposizione è possibile riservare degli... ai fumatori 6