Radichio Rosso In Sao r (Treviso) Ingredienti per 4 persone:

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1 Radichio Rosso In Sao r (Treviso) 8 cespi di radicchio rosso di Treviso 150 g di cipolle 40 g di uva passa 30 g di pinoli ½ bicchiere di aceto rosso 3 cucchiai d olio e.v. d oliva 1 cucchiaino di zucchero pepe in grani. Pulite accuratamente il radicchio, la vatelo, asciugatelo con una centrifuga manuale e tagliate ogni cespo a quarti nel senso della lunghezza. Lavate e lasciate l uva passa in ammollo in un po d acqua tiepida per un ora. Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle, quindi lasciatele appassire per alcuni minuti in un tegame con l olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Merscolando aggujgete l aceto e lo zucchero, l uva passascolata e i pinoli. Lasciate evaporare parte de liquido del soffritto, quindi mettete a cottura anche il radicchio e fate stufare a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Prima di portare in tavola, aggiustate di ed insaporite con del pepe macinato al momento.

2 Bigoli Con Le Sarde (Verona) 400 g di bigoli al torchio 6 sarde di lago 1 spicchio d aglio prezzemolo tritato olio extravergine d oliva. È questo un tipico piatto veneto, quindi le sarde cui si fa riferimento sono quelle di lago, e più precisamente del lago di Garda. Pulite le sarde privandole di testa, lisca e coda; lavatele, lasciatele asciugare su un canovaccio e poi tagliatele a pezzettini. Rosolatele in abbondante olio extravergine d oliva caldo in modo che si spappolino e prima di spegnere unite un trito d aglio e prezzemolo. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata; scolateli al dente e conditeli con il sugo di sarde. Una variante della ricetta prevede l utilizzo delle sarde di lago sotto, che ben pulite (evitate se è possibile di sciacquarle con acqua e utilizzate un panno umido) e diliscate saranno utilizzate come quelle fresche.

3 Pasta e fagioli (Padova) 250 g di fagioli borlotti secchi 1 cipolla 2 patate 100 g di cotenne di maiale 6 cucchiai d olio E.V. d oliva Pepe 200 g di tagliatelle. Tenere a bagno i fagioli in acqua fredda per una notte. Sbollentare le cotenne, raschiarle, tagliarle a pezzi e unirle alla cipolla affettata che si sarà rosolata con 2 cucchiai d olio in una pentola capiente (preferibilmente di coccio). Unire le patate a pezzi, i fagioli scolati, 1,5 l d acqua, e pepe. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Togliere una mestolata di fagioli e tenerli a parte insieme alle cotenne; passare il resto al setaccio e rimetterli nel brodo rimasto nella pentola. Mescolare, aggiungere un po d acqua, se del caso, e riportare a bollore. Unire la pasta, le cotenne e i fagioli che si erano tenuti a parte. Quando la pasta sara cotta al dente, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per qualche minuto. Versare nelle fondine e servire con una croce d olio E.V. d oliva crudo e una macinata di pepe.

4 Spaghetti al nero di seppia 400g di spaghetti, 400 g di seppie piccole e qualche sacchetto di inchiostro 5 pomodori maturi (facoltativi) 1 spicchio d aglio 1 mazzetto di prezzemolo olio e.v. d oliva peperoncino rosso. Pulite e lavate le seppie, poi tritatele grossolanamente. Soffiggete un trito di aglio in poco olio, unite le seppie e un mestolo d acqua calda e fate cuocere 15 minuti. Agiungete i pomodori (pelati e privati dei semi) grossolanamente tritati e quando il sugo si sarà ristretto, rompete nel tegame i sacchetti dell inchiostro. Condite con una manciata di prezzemolo tritato, e peperoncino. Lasciate insaporire la sslsa per qualche minuto prima di spadellarvi gli spaghetti che nel frattempo avrete scolato al dente. Una variante della ricetta non prevede l impiego dei pomodori; in questo caso è possibile aiutare la cottura delle seppie con un po di vino bianco secco o qualche mestolo di brodo caldo.

5 Polenta con l aringa (Verona) Ingredienti per 1 persone: due-tre aringhe un bicchiere d olio E.V. d oliva (le aringhe devono nuotare nell olio!!) 2 fettine di polenta aceto a piacere Pulire le sarde, lavarle, asciugarle ed impanarle passandole prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattuggiato. Friggerle in olio per un paio dio minuti, scolarle ed eliminare il grasso di cottura; rimettere in padella mezzo bicchiere d olio crudo, due bicchieri d aceto preventivamente scaldato, lo zucchero, l uvetta e i pinoli. Portare a bollore per qualche minuto. Allineare le sarde in un recipiente adatto e irrorare ogni strato con la marinata; l ultimo strato deve risultare ben coperto. Lasciare riposare la preparazione per 24 ore.

6 Baccalà alla vicentina (Vicenza) 1 Kg di stoccafisso già ammorbidito 50 g di acciughe sotto 300 g di cipolla 1 mazzetto di prezzemolo farina bianca latte olio e.v. d oliva pepe. In realtà per questa preparazione viene adoperato lo stoccafisso (merluzzo essicato e non sotto come il baccalà), ma poiché la ricetta è piu conosciuta con questo nome l abbiamo mantenuto. Affettate sottilmente la cipolla e rosolatela in alcuni cucchiai d olio; non appena si sarà ammorbidita (non deve prendere collore) unite il prezzemolo tritato con le acciughe ben pulite dal e dalle lische. Lasciate scaldare bene il sugo mescolando in modo che le acciughe si sciolgano nell olio, poi spegnete. Pulite lo stoccafisso da pelle e lische, tagliatelo a pezzi e infarinatelo leggermente. Disponetelo in una pentola di coccio e ricopritelo con la salsina di cipolla e con olio e latte in parti uguali fino a ricoprirlo. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore, smuovendo di tanto in tanto la pentola per i manici. Servite accompagnando con polenta calda.

7 Pastissàda de cavàl 1 Kg di polpa di puledro 1 Kg di cipolle 1 lt circa di vino rosso secco 3 carote 2 foglie d alloro 4 chiodi di garofano paprica 1 noce di burro olio e.v. d oliva pepe. Questo tipico piatto è uno stracotto di carne di cavallo molto appetitoso che risulterà migliore tanto piu se ne prolungherà la cottura. Tritate finemente le verdure e soffriggetele in un tegame con olio e burro, quindi aggiungete la carne a pezzi e lasciatela rosolare per qualche minuto; unite il vino, le spezie, il e il pepe e proseguite la cottura a fuoco molto lento. La pietanza sarà pronta quando la carne tenderà a disfarsi e le verdure saranno ridotte in purea. Accompagnate in tavola con una buona polenta fumante non troppo soda.

8 Luccio in salsa 1 luccio di circa 1 Kg 1 carota ½ cipolla 1 costa di sedano 1 bicchiere di vino bianco pepe in grani. Per la salsa: 150 g di prezzemolo 150 g di acciughe sotto 150 g di capperi olio e.v. d oliva. Pulite il luccio dalle interiora, lavatelo sotto acqua corrente e scolatelo per bene. Fate bollire il pesce in una casseruola con acqua aromatizata con il vino e le verdure, qualche grano di pepe e. Nel frattempo preparate la salsa: tritate finememente i capperi, il prezzemolo e le acciughe (pulite dal con un panno umido e deliscate) e amalgamate questo trito con abbondante olio. Terminata la cottura del luccio, diliscatelo e sfilettatelo, disponendo la polpa in una pirofila. Conditelo con la salsa e lasciatelo riposare per qualche tempo (meglio una notte intera) cosi che i sapori degli ingredienti si amalgamino. Servite accompagnando con polenta appena fatta o abbrustolita a fette sulle braci.

9 Lavarello al cartoccio 4 lavarelli di media grossezza 1 cipolla 1 gambo di sedano 1 carota 3 spicchi d aglio olio e.v. d oliva pepe. Pulite i pesci, lavateli, asciugateli ed insasporiteli internamente con e pepe. Dopo aver preparato un trito con le verdure, destinate un foglio di carta stagnola per ogni lavarello che ungerete con olio e aromatizzerete con un po di verdure tritate. Con il resto del battuto farcite i pesci, metteteli nella stagnola e chiudete bene. Ponete, infine i cartocci cosi preparati in una teglia e infornate per 45 minuti.

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