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1 Ricette Regionali con la collaborazione di AgriturBook ( Attività Turistiche, Offerte Speciali, Punti di interesse, Eventi Idee e Suggerimenti per i tuoi Viaggi. Un click e trovi tutto ciò di cui hai bisogno intorno a te

2 Anatra Ripiena una bella anitra di cortile da 2 chili, 300 gr di fegato di maiale, 50 gr di pancetta, una salsiccia grassa, 60 gr di olio, due panini imbevuti nel latte, un uovo, uno spicchio di aglio, una cipolla, aromi, rosmarino, un bicchiere di vino bianco, pepe, sale Pulire bene l'anatra e aprirla lungo il petto. tritare finissimo il fegato dell'anatra, il fegato di maiale, aggiungere la salsiccia, parte dell'olio, i due panini imbevuti di latte, l'uovo, lo spicchio di aglio ben schiacciato, la cipolla tritata, gli aromi, salare e pepare. impastare bene con le mani fino a raggiungere una omogeneità di impasto. con questo impasto riempire l'interno dell'anitra, lardellare per dentro e per fuori, legarla e porla a cuocere in forno a temperatura non elevata. periodicamente cospargerla del condimento che si forma, irrorarla di vino e proseguire la cottura per almeno due ore, lentamente. eventualmente aggiungere qualche fiocco di burro. quando la carne si staccherà veramente dalle ossa, servire bollente, con contorno di verze saltate e fettine di polenta abbrustolita sulla griglia.

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4 Aringa Affumicata 2 filetti d'aringa affumicata, 3 cucchiai di senape in crema, il succo di 1 limone, 4-5 cetriolini sott'aceto tritati In una ciotola sbattete la senape con il succo di limone ed il trito di cetriolini. Dopo aver affettato i filetti d'aringa per ottenere fette più ampie, ricopritele con la salsa e servite.

5 Baccalà alla Vicentina un chilo di stoccafisso secco, un litro di latte intero, olio d'oliva, cannella, pepe, sale Incominciare col battere lo stoccafisso, poi metterlo a mollo - due giorni -, pulirlo e continuare a batterlo fino a ridurlo in scaglie, non troppo piccole. dopo questa prima preparazione, metterlo sul fuoco, in teglia, con il latte. quando il latte incomincia a consumarsi e il baccalà incomincia a prendere colore, aggiungere ancora olio e latte tiepido. quando l'intingolo comincia ad asciugarsi di nuovo, aggiustare di sale e pepe, e qualcuno, all'uso di una volta, aggiunge anche un pezzetto di cannella. andare avanti, ottenendo così un composto ben amalgamato e saporoso. servire con fette di polenta abbrustolita.

6 I Baicoli Dosi per 4/6 persone: 400 gr. di farina 15 gr di lievito di birra 50 gr di burro fuso 50 gr di zucchero sale un albume sbattuto 1 bicchiere di latte S'incomincia col disporre a fontana, sulla superficie del tavolo 70 gr. di farina per mescolarvi il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido. E s'incomicia con l'impastare sino ad ottenere una specie di palla alla, quale si traccia una croce (adoperando un coltello) sulla superficie, prima di metterla a lievitare per mezz'ora, tenendola coperta con un tovagliolo pulito. Poi, quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, la si mette sul tavolo aggiungendovi 300 gr. di farina, il burro, un pizzico di sale, lo zucchero e un albume sbattuto.il tutto va impastato energicamente, bagnando ogni tanto con poco latte tiepido per ottenere una bella pasta soda che si divide in 4 parti. Ognuna di queste parti va arrotolata sino ad ottenere una specie di cilindro di circa 30 cm. di lunghezza. I 4 cilindri ottenuti si dispongono sulla placca del forno, leggermente unta, e non troppo vicini fra loro. Coprire con un tovagliolo pulito e lasciare lievitare per circa un'ora e mezza. A questo punto introdurre la placca nel forno, già caldo ed aspettare 10 minuti, sino a quando la pasta si colorerà di rosa, senza fare però la crosta. Togliere allora la placca del forno, ricoprire il tutto col solito tovagliolo e lasciar raffreddare per 48 ore. Ed ecco arrivato il momento di tagliare i "cilindri biscottati" a fettine sottili ed in sbieco, come se si trattasse di un salame. I "baicoli" così ottenuti si rimettono sulla placca del forno, già riscaldata, e si fanno biscottare sopra e sotto, a calore moderato.

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8 Bigoli con l'anatra un'anatra novella di circa 1,7 chili, 500 gr di bigoli al torchio, 70 gr di burro, 30 gr di lardo, 20 gr di olio d'oliva, una cipolla, una carota, sedano, uno spicchio d'aglio, 4 foglie di lauro, alcune foglie di salvia, prezzemolo, sale pepe, le interiora dell'anitra ben lavate (fegato, ventriglio, cuore) Porre l'anitra a bollire, pulita e lavata, assieme a cipolla, sedano, carota e aglio, tagliati a pezzetti, e alle interiora, per almeno 70 minuti. Estrarre l'anatra e, con uno scolino, raccogliere le interiora e tutte le parti disperse delle verdure e degli aromi. in una padella, rosolare le interiora a pezzetti assieme ai resti di tutti gli aromi e al pesto del lardo, con il burro e l'olio, salato e pepato, fino a prendere consistenza e colore. nel brodo di cottura dell'anatra bollente, gettare i bigoli, fino a giusta cottura. scolare, porre in un recipiente di coccio ben caldo, condire con il condimento preparato a parte e parmigiano se richiesto.

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10 "Casunziei" all' Ampezzana Per la pasta: 500 gr di farina, due cucchiai da tavola di olio, cinque uova, sale Per il ripieno: 600 gr di rape rosse una rapa gialla di montagna (200 gr circa), spezie, aglio, acqua tiepida, olio, formaggio grana Per la pasta, lavorare insieme tutti gli ingredienti, aggiungere l'acqua necessaria, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. per il ripieno, bollire le rape rosse e la rapa gialla, sbucciarle e passarle finemente al setaccio, aggiungere il sale necessario, appena un pizzico di noce moscata, di pepe nero, di chiodi di garofano pestati. amalgamare il tutto e far soffriggere appena in una padella con un poco d'olio e due spicchi d'aglio che vanno tolti alla fine. per confezionare i casunziei tirare dei fogli di pasta abbastanza sottili e ricavarne dei tondelli con un tagliapasta rotondo. mettere nel centro di ogni tondello un poco di ripieno e quindi chiuderli a mano a forma di mezza lunetta avendo cura che siano chiusi perfettamente. versarli in acqua bollente salata, lessarli e scolarli. deporli su un piatto di portata con formaggio grana e versare sopra del burro fuso bruciato, cospargere di semi di papavero.

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12 Fegato alla Veneziana 500 g di fegato di vitello, 500 g di cipolle, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, burro, sale, brodo. Tagliate le cipolle a rondelle sottili,prendete una manciata di prezzemolo e ponete il tutto a soffriggere in una casseruola con olio e burro. Fate rosolare per qualche minuto, poi continuate la cottura a fiamma bassa e tegame coperto. Quando a cipolla sarà ben cotta, aggiungete il fegato di vitello tagliato a fettine sottili, mescolate e unite un mestolino di brodo, continuando la preparazione a fiamma alta. Lasciate cuocere per 5 o 6 minuti, salate e togliete dal fuoco.

13 Fritole Veneziane 15gr di lievito di birra 200gr di farina 50gr di uva passa 50gr di pinoli 50gr di frutta candita 100gr di zucchero 1 bicchierino di grappa o di rum zucchero a velo. In una ciotola sciogliete il lievito con un pò d acqua tiepida e con lo zucchero, aggiungete il liquore, la farina e un po d acqua se necessario. Amalgamate il tutto, coprite la pasta con un telo e fatela riposare in un posto caldo per circa un ora e fino a quando non è raddoppiata. Trascorso il tempo unite alla pasta la frutta candita tagliata a pezzetti, l uva passa e i pinoli. Friggete le zeppoline versandole a cucchiaiate in abbondante olio ben caldo. Asciugatele sulla carta assorbente da cucina, spolveratele con lo zucchero a velo e servite ancora calde.

14 Frittata di Radicchio Trevigiano 5 cespi di radicchio rosso di Treviso, 1/2 l di panna liquida, 250 g di grana grattugiato, 5 uova sbattute, sale e pepe. 25 g di burro, 3 cucchiai di olio d'oliva. Pulite il radicchio e affettatelo alla julienne.in una ciotola ampia versate la panna, aggiungete il formaggio e le uova sbattute, mescolate di continuo, poi aggiungete il radicchio, salate e pepate e seguitate a lavorare. Nella padella ampia scaldate il burro e l'olio; versatevi il composto e cuocete la frittata, rivoltandola almeno una volta. Servitela calda, dopo averla asciugata sopra i fogli di carta assorbente.

15 Luccio in "Saor" un luccio, mezza cipolla, due gambe di sedano, due foglie di alloro Per la salsa: sardine sotto sale olio di oliva del Garda pinoli Prendere il luccio superiore al chilogrammo, porlo in una pentola d'acqua e farlo bollire per venti minuti con due foglie d'alloro, mezza cipolla e due gambe di sedano. a fine cottura lasciarlo raffreddare, togliere le lische e porre il pesce su di un piatto da portata. Per la salsa: prendere le sardine e pulirle dal sale, metterle in un tegamino coprendole interamente d'olio. mettere sul fuoco a fiamma bassissima e cuocere fino a che le sardine si sciolgono e formano un composto omogeneo. lasciar raffreddare la salsa e versarla sul luccio.

16 Pastissada de Caval 1 chilo polpa di cavallo, 800 gr di cipolle, quattro carote, tre gambi di sedano, 80 gr di lardo, 50 gr di olio, un litro di vino rosso secco, un bicchiere di brodo di manzo, farina, burro, foglie di lauro, brocche di garofano, dragoncello, pepe, sale Macerare la polpa nel vino rosso per almeno due giorni. in una casseruola porre tutte le verdure, debitamente tagliate a pezzettini, con l'olio ed eventuale noce di burro. togliere la carne dalla marinata di vino, far penetrare in piccole incisioni le brocche di garofano, lardellare bene, infarinare e porre nella casseruola. dopo un'ora di cottura, versare il vino, aggiungere le foglie di lauro, gli altri aromi e continuare a cuocere a fuoco molto moderato per almeno tre ore, muovendo il composto; eventualmente aggiungere il brodo. a questo punto la pastissada sarà stracotta, morbida, friabile. toglierla, affettarla e passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità con un cucchiaio di farina e burro. consumarla, fino a densità voluta. servire le fette bollenti, sulle quali versare il sugo particolarmente appetitoso. eventualmente graduare il pepe per dare corpo al piatto. accompagnare con polenta appena versata.

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18 Pinza della Befana Dosi per 6/8 persone: 250 g farina gialla 100 g farina bianca 50 g uvetta 2 bicchierini di grappa 1 cucchiaino di sale 100 g burro 150 g zucchero 50 g fichi secchi a pezzetti 50 g pinoli 1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia 1 cucchiaino di semi di finocchio zucchero a velo q.b. Innanzitutto preparate una polenta, versando a pioggia la farina gialla in 1 l circa di acqua, salata con il cucchiaino di sale. Cuocete questa polenta per circa mezz ora, mescolando quasi in continuazione con un mestolo di legno. Intanto mettete a bagno l uvetta nella grappa. Quando avrete ottenuto una polenta senza grumi e non troppo densa, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare per 10 minuti circa. Accendete il forno a 170 e imburrate e infarinate bene uno stampo circolare o quadrato. Una volta preparata la polenta, impastatela con gli altri ingredienti: amalgamatevi la farina bianca, il burro, lo zucchero, la scorza di arancia, i semi di finocchio, i pinoli, i fichi secchi e l uvetta rinvenuta nella grappa e strizzata. Mescolate bene il tutto, mentre aggiungete volta per volta gli ingredienti. Il composto dovrà risultare piuttosto denso.infine trasferite tutto nello stampo e infornate per circa 1 e ½ ora circa.quando la sfornate, fatela un poco raffreddare e poi sformatela con delicatezza e, prima di servirla, cospargetela con zucchero a velo. Di solito si serve tiepida o fredda con un buon liquore anche caldo. www agriturbook.com

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20 Polenta e Osei 50 uccellini, 150 gr di pancetta magra, 100 gr di olio di oliva, foglie di salvia, polenta bollente appena fatta, sale Pulire gli uccellini, spuntare il becco e le zampine, spiumarli alla fiamma per togliere qualsiasi residuo, pulirli all'interno. avvolgerli con una sottile fettina di pancetta, fissare ai due lati una bella foglia di salvia con uno stecchino. Porre gli uccellini in una padella ben oliata aggiungendo foglie di salvia. tritare l'eventuale pancetta avanzata e porla anch'essa nella padella. disporre gli uccellini a strati e lasciarli rosolare lentamente. riportare sovente alla superficie il condimento che si sarà formato nel fondo. salare il giusto, eventualmente aggiungere a termine di cottura qualche fiocco di burro, per aumentare il condimento che verrà versato sulla polenta bollente.

21 Risi e Bisi 400 gr di riso, un chilo e mezzo di piselli freschi, prezzemolo, due cipolle, uno spicchio di aglio, una carota, una costa di sedano, olio, burro, formaggio parmigiano grattugiato, sale Sbucciare i piselli mantenendo a parte i baccelli. tritare l'aglio e la cipolla, rosolarli con olio e burro. aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. pulire bene i baccelli, privandoli dell'attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d'acqua, aggiungere una cipolla, la carota e il sedano, salare. cuocere per un'ora, badando che il livello dell'acqua non cali troppo. filtrare il brodo ottenuto, e assaggiarlo per controllare che sia salato il giusto. quando i piselli sono quasi cotti, aggiungere il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto e aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. a cottura ultimata, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e una noce di burro. servire il riso all'onda.

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23 Risotto di "Bruscandoli" 300 gr di cime di luppolo, 600 gr di riso, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere d'olio, un mazzetto di prezzemolo, un etto di burro, un litro di brodo (di manzo o gallina), grana grattugiato, pepe, sale Soffriggere il prezzemolo tritato nell'olio, versarci poi l'aglio e le punte di luppolo ben lavate e tagliate a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco moderato almeno per un quarto d'ora. versare il riso e mescolare, alzando la fiamma per farlo friggere qualche momento, poi aggiungere poco alla volta il brodo e aspettare che il riso lo abbia incorporato tutto prima di aggiungere ancora. continuare sempre a mescolare con calma e poco prima che il riso sia cotto a dovere aggiustare la salatura, versare il grana grattugiato, il pepe e il burro. a questo punto, spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciare riposare per due minuti.

24 Torta Fregolotta Dosi per 6 persone: 300 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 300 gr. di mandorle, 3 tuorli, 200 gr. di burro, un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata Sbollentate le mandorle e spellatele; mettetele in forno ad asciugare, quindi tritatele grossolanamente. Mescolatele alla farina, allo zucchero, al sale, al burro fuso e ai tuorli leggermente battuti. Ne otterrete un composto molto grumoso che dovrete cercare di stendere piuttosto sottilmente in una teglia bene imburrata. Fate cuocere per mezz'ora in forno caldo.

25 I Zaletti di Venezia Dosi per 4/6 persone: 3 etti di farina gialla un cucchiaio di farina bianca, 2 tuorli, 150 gr. di burro fuso 150 gr. di zucchero, 1 etto di uvetta (fatta rinvenire nel latte tiepido) 1 etto di pinoli. Impastare gli ingredienti in una terrina e mescolare bene col cucchiaio di legno, formare dei minuscoli panini che si dispongono sulla placca del forno, precedentemente unta.cuocere a