FORMAZIONE ESTERNA PER APPRENDISTI PROGETTI DEI CORSI

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1 FORMAZIONE ESTERNA PER APPRENDISTI PROGETTI DEI CORSI Settore Alberghiero - Alimentare Allegato alla deliberazione della Giunta provinciale P.V. n. 4 del 13/01/004

2 Il presente progetto è stato realizzato nell ambito delle azioni del Protocollo di Intesa tra la Provincia di Varese, l Ente Bilaterale della provincia di Varese per il settore commercio e servizi e l Ente Bilaterale della provincia di Varese per il settore alberghiero e pubblici esercizi. Il Protocollo dà forma alla volontà di collaborare per elevare la qualità del sistema per l apprendistato, in particolare nei settori commercio e turismo. Tra le azioni, che attengono alla progettazione e al monitoraggio delle azioni formative per apprendisti e alla informazione e promozione dell apprendistato tra gli attori interessati, è stata prevista la progettazione delle attività formative per apprendisti del settore alberghiero-alimentare, e in particolare per le figure professionali di: aiuto cuoco operatore di sala e di bar addetto al laboratorio di panificazione e pasticceria La progettazione è stata realizzata da 3 tavoli (uno per figura professionale) composti da operatori dei Centro di Formazione Professionale e imprenditori segnalati dall Ente Bilaterale. La progettazione formativa seguita parte dalla definizione della performance professionale richiesta all apprendista al termine del periodo di apprendistato (= risultato finale), passando poi alla definizione del percorso formativo necessario per raggiungerla. Il risultato finale è stato espresso in forma di prestazioni lavorative e relative competenze necessarie richieste all apprendista al termine del percorso formativo. I due fondamenti metodologici sono: la progettazione per competenze l organizzazione del percorso per Unità Formative Capitalizzabili () Una competenza è un comportamento (professionale, nel nostro caso) che può essere osservato e apprezzato in modo distinto, all interno di una performance globale. Seguendo le indicazioni legislative, i contenuti della formazione sono stati distinti in competenze trasversali e in competenze di tipo tecnico, operativo e professionale. In questo caso, le competenze trasversali sono state ulteriormente declinate in competenze di base e competenze trasversali. ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 1

3 Una Unità Formativa Capitalizzabile è un modulo formativo integrato, finalizzato al raggiungimento di una specifica competenza lavorativa e che termina con una prova finale, che certifica il raggiungimento della competenza e genera un credito formativo. La prova finale rappresenta infatti uno snodo essenziale dell intero percorso, in quanto attesta le competenze acquisite e può consentire all apprendista il passaggio alle qualifiche superiori. Per semplicità, in questa esperienza di progettazione, le Unità Formative corrispondono alle prestazioni lavorative identificate per ciascuna figura professionale. Nell ottica delle le competenze di base sono state affrontate separatamente e in modo non integrato, in quanto non riferibili puntualmente a una o più prestazioni lavorative, e hanno trattato generalmente contenuti di carattere informatico e di disciplina del rapporto di lavoro. Le competenze trasversali integrate, strettamente legate alla prestazione lavorativa svolta dall apprendista, si integrano con le competenze tecnico professionali per formare ciascuna. Si vengono così a delineare due tipi di : le integrate, composte da competenze tecnico professionali e competenze trasversali, e le di base, con contenuti strettamente di base. Note per la lettura dei progetti Le schede che compongono i progetti sono così articolate: 1. Descrizione della performance professionale In questa scheda vengono riportati in sintesi: i compiti di specifica responsabilità della figura e che sono oggetto di formazione le competenze richieste per lo svolgimento dei compiti, in termini di prestazioni lavorative (ad ogni prestazione corrisponde una Unità Formativa Capitalizzabile) le ore, e i relativi pesi percentuali rispetto al totale delle ore, dedicate alle competenze di base, trasversali integrate e tecnico - professionali.. Prestazioni richieste e competenze coinvolte In questa scheda, le prestazioni lavorative richieste sono trasformate in integrate, con l indicazione delle ore di formazione dedicate nell intero progetto. Per ogni prestazione/ vengono indicate sinteticamente le competenze tecnicoprofessionali e trasversali integrate che sono coinvolte e che sono dunque integrate nella stessa. ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003

4 Ogni riga rappresenta dunque una integrata, come nell esempio: PRESTAZIONI LAVORATIVE TECNICO-PROFESSIONALI COMPETENZE TRASVERSALI INTEGRATE DESCRIZIONE ORE DESCRIZIONE ORE Tecnologia e normativa EFFETTUARE LA POSA componenti IN OPERA DI Classificazione ambienti CONDUTTURE E Interpretazione schemi DISPOSITIVI DI funzionali PROTEZIONE E Compilazione schede di COMANDO lavoro SICUREZZA ORGANIZZAZIONE COMUNICAZIONE INFORMATICA Nell esempio, la n. 3 Effettuare la posa in opera di condutture e dispositivi di protezione e comando ha una durata totale di 138 ore, ed è costituita da competenze tecnico-professionali per 10 ore e da 4 ore di sicurezza, 4 di organizzazione e 10 di comunicazione. Ciò significa che, nello svolgimento della prestazione di posa in opera dell impianto elettrico, sono coinvolte, oltre alle competenze tecniche necessarie per svolgere il lavoro a regola d'arte, anche il rispetto delle norme di sicurezza, la capacità di comprendere l organizzazione dell azienda cliente (ad esempio, nel caso di installazioni in cantiere o in impianti industriali) e la capacità di relazionarsi correttamente con gli interlocutori, che potrebbero essere, a seconda dei casi, il cliente stesso, il direttore lavori, altri artigiani, e così via. Dunque, la integra al suo interno la formazione di queste competenze. I contenuti formativi analitici sono esplicitati nelle schede descrittive delle singole. In calce alla scheda sono riportate: le ore per le competenze di base, che non rientrano nelle integrate e costituiscono le di base le ore per l accompagnamento e le prove finali (se previste) le ore totali del corso ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 3

5 3. Descrizione delle unità formative capitalizzabili Le schede descrivono più analiticamente i contenuti formativi di ciascuna, distintamente per ogni annualità. Viene descritta per prima la di base, e a seguire le integrate. 4. Descrizione delle prove finali Le schede contengono una descrizione sintetica della prestazione richiesta agli allievi nella prova finale di fine anno e fine corso. ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 4

6 AIUTO CUOCO ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 5

7 Provincia di Varese Ente Bilaterale Commercio e Servizi - Ente Bilaterale Alberghiero e Pubblici Esercizi della Provincia di Varese 1. Descrizione della performance professionale AIUTO CUOCO Apprendistato performance professionale al termine della formazione Assiste il responsabile di servizio nel processo di preparazione dei piatti. In particolare: - collabora alla gestione delle scorte di materie prime e ne effettua in autonomia lo stoccaggio; - collabora allo stocacggio dei prodotti finiti - effettua le operazioni preliminari alla preparazione dei piatti; - collabora alla realizzazione e sporzionatura dei piatti - distribuisce e serve i piatti. Effettua in autonomia il riordino e la predisposizione degli ambienti e delle attrezzature di lavoro. prestazioni lavorative 1 Immagazzinare e prelevare le materie prime e conservare i prodotti finiti Predisporre ambienti e attrezzature 3 Effettuare le operazioni preliminari alla preparazione dei piatti 4 Preparare piatti 5 Distribuire e servire i prodotti struttura generale del corso COMPETENZE 1 ANNO ANNO ORE % ORE % DI BASE COMPETENZE DI BASE 1 10,0 34 8,3 INTEGRATE COMPETENZE TRASVERSALI INTEGRATE COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI 30 5, , , ,0 ACCOMPAGNAMENTO 8 6,7 8 6,7 PROVA FINALE 4 3,3 4 3,3 TOTALI , ,0 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 6

8 Provincia di Varese PRESTAZIONI LAVORATIVE Ente Bilaterale Commercio e Servizi - Ente Bilaterale Alberghiero e Pubblici Esercizi della Provincia di Varese. Prestazioni richieste e competenze coinvolte: quadro sinottico AIUTO CUOCO 40 COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI TRASVERSALI INTEGRATE Apprendistato ORE ORE COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA QUALITA' LINGUA N DESCRIZIONE DESCRIZIONE SINTETICA TOT 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 3 ANNO 4 ANNO 1 IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI MERCEOLOGIA, IGIENE PREDISPORRE AMBIENTI E ATTREZZATURE IGIENE EFFETTUARE LE OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA PREPARAZIONE DEI PIATTI PREPARARE PIATTI DISTRIBUIRE E SERVIRE I PRODOTTI TECNICHE, ATTREZZATURE, MERCEOLOGIA, IGIENE IGIIENE, TECnOLOGIA, ATTREZZATURE, NUTRIZIONE IGIENE, TECNICHE SERVIZIO DIRITTO DEL LAVORO ORGANIZZAZIONE DI BASE INFORMATICA DI BASE BASE PRIMO SOCCORSO 8 8 ACCOMPAGNAMENTO PROVA FINALE TOTALE ORE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 7

9 Provincia di Varese Ente Bilaterale Commercio e Servizi - Ente Bilaterale Alberghiero e Pubblici Esercizi della Provincia di Varese. Prestazioni richieste e competenze coinvolte Apprendistato ORE AIUTO CUOCO - 1 ANNO 10 PRESTAZIONI LAVORATIVE TECNICO-PROFESSIONALI COMPETENZE COINVOLTE TRASVERSALI INTEGRATE DESCRIZIONE ORE DESCRIZIONE ORE COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA QUALITA' LINGUA 1.1 IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI 44 MERCEOLOGIA, IGIENE PREDISPORRE AMBIENTI E ATTREZZATURE 14 IGIENE EFFETTUARE LE OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA PREPARAZIONE DEI PIATTI 38 TECNICHE, ATTREZZATURE, MERCEOLOGIA, IGIENE DIRITTO DEL LAVORO ORGANIZZAZIONE DI BASE 8 INFORMATICA DI BASE PRIMO SOCCORSO ACCOMPAGNAMENTO 8 PROVA FINALE 4 TOTALE ORE 10 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 8

10 Provincia di Varese Ente Bilaterale Commercio e Servizi - Ente Bilaterale Alberghiero e Pubblici Esercizi della Provincia di Varese. Prestazioni richieste e competenze coinvolte Apprendistato ORE AIUTO CUOCO - ANNO 10 PRESTAZIONI LAVORATIVE TECNICO-PROFESSIONALI COMPETENZE COINVOLTE TRASVERSALI INTEGRATE DESCRIZIONE ORE DESCRIZIONE ORE COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA QUALITA' LINGUA.1 PREPARARE PIATTI 40 IGIIENE, TECnOLOGIA, ATTREZZATURE, NUTRIZIONE DISTRIBUIRE E SERVIRE I PRODOTTI 34 IGIENE, TECNICHE SERVIZIO DIRITTO DEL LAVORO 6.0 ORGANIZZAZIONE DI BASE 4 INFORMATICA DI BASE 16 PRIMO SOCCORSO 8 ACCOMPAGNAMENTO 8 PROVA FINALE 4 TOTALE ORE 10 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 9

11 Provincia di Varese Ente Bilaterale Commercio e Servizi - Ente Bilaterale Alberghiero e Pubblici Esercizi della Provincia di Varese Descrizione delle unità formative capitalizzabili AIUTO CUOCO - 1 ANNO Apprendistato ore 1.1 IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI 44 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE MERCEOL INTERPRETARE LE ETICHETTE SIC MERCEOL MERCEOL RICONOSCERE VISIVAMENTE IL GRUPPO MERCEOLOGICO DELLE MATERIE PRIME CONSERVARE LE MATERIE PRIME E I PRODOTTI FINITINEI LUOGHI E CON LE PROCEDURE CORRETTE 4 AMMIN 10 COMUN MOVIMENTARE LE MERCI NEL RISPETTO DELLA NORMATIVA INTERPRETARE I DOCUMENTI DI TRASPORTO E INDIVIDUARE LE ANOMALIE GESTIRE I RECLAMI E LE SITUAZIONI DI CONFLITTO 6 MERCEOL EFFETTUARE IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI FINITI 4 QUALITÀ INTERAGIRE IN UN SISTEMA ORIENTATO ALLA QUALITÀ MERCEOL IGIENE VALUTARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI FINITI 6 QUALITÀ EFFETTUARE I CONTROLLI ORGANOLETTICI DELLA QUALITA' DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI FINITI 4 IGIENE CONTROLLARE LE TEMPERATURE NEI LUOGHI DI IMMAGAZZINAGGIO 8 16 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

12 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili AIUTO CUOCO - 1 ANNO ore 1. PREDISPORRE AMBIENTI E ATTREZZATURE 14 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE SANIFICARE COPRRETTAMENTE AMBIENTI E E ATTREZZATURE UTILIZZANDO LE TECNICHE, GLI STRUMENTI E I PRODOTTI ADEGUATI ESSERE CONSAPEVOLI DELLE MOTIVAZIONI E DEGLI SCOPI DELLA PREDISPOSIZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE 8 SICUR COMPRENDERE LE SCHEDE DI SICUREZZA DEI PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE UTILIZZARE PRODOTTI E ATTREZZATURE NEL RISPETTO DELLE NORME DI SICUREZZA RICONOSCERE LA SEGNALETICA DI SICUREZZA 8 6 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

13 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili AIUTO CUOCO - 1 ANNO ore 1.3 EFFETTUARE LE OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA PREPARAZIONE DEI PIATTI 38 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE TECN UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE DI PREPARAZIONE DI CARNI, VERDURE E PESCE 10 AMM.NE EFFETTUARE CALCOLI LEGATI ALLE GRAMMATURE, ALLE MISURE DI CAPACITA', ALLE PERCENTUALI E ALLE FRAZIONI NELLE DIVERSE UNITA' DI MISURA TIPICHE DEL SETTORE 4 MERCEOL IGIENE INDIVIDUARE L'UTILIZZO OTTIMALE DELLE MATERIE PRIME IN RELAZIONE ALLE LORO CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE IGIENICHE ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI 16 SICUR ESSERE CONSAPEVOLI DELLE FINALITA' DELLE NORME IN MATERIA DI SICUREZZA UTILIZZARE I DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE 30 8 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 1

14 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili AIUTO CUOCO - 1 ANNO ore 1.0 COMPETENZE DI BASE 1 AREA DESCRIZIONE ORE DIRITTO DEL LAVORO CONSULTARE LE NORME CHE REGOLANO IL RAPPORTO DI APPRENDISTATO CONTROLLARE LA LETTERA DI ASSUNZIONE ORGANIZZAZIONE IDENTIFICARE E VALUTARE LE PROPRIE COMPETENZE E RESPONSABILITA' DI RUOLO INTERAGIRE IN MODO CONSAPEVOLE CON I RUOLI E LE RESPONSABILITA' PRESENTI NEL CONTESTO DI LAVORO ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

15 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili AIUTO CUOCO - ANNO ore.1 PREPARARE PIATTI 40 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE NUTRIZ COMPRENDERE LE ESIGENZE ALIMENTARI DELLA CLIENTELA (ALLERGIE, INTOLLERANZE, DIETE, ECC.) 8 QUALITA' RICONOSCERE IL LIVELLO QUALITATIVO AZIENDALE E OPERARE NEL SUO RISPETTO TECN UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE PER LA COTTURA DEGLI ALIMENTI LINGUA STRANIERA INTERPRETARE RICETTE IN LINGUA STRANIERA 10 MERCEOL INDIVIDUARE LE TECNICHE OTTIMALI PER LA COTTURA DEI PRODOTTI IN RELAZIONE ALLE LORO CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE 18 IGIENE SEGUIRE LE PROCEDURE E ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI 8 1 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

16 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili AIUTO CUOCO - ANNO ore. DISTRIBUIRE E SERVIRE I PRODOTTI 34 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE E ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI NELLE FASI DI DISTRIBUZIONE E SERVIZIO COMUN INTERPRETARE LE ESIGENZE DEL CLIENTE PRESENTARE I PRODOTTI IN MODO ADEGUATO INTERAGIRE CON IL CLIENTE RILEVANDO IL SUO GRADO DI SODDISFAZIONE 8 TECN SERVIZIO EFFETTUARE LE OPERAZIONI DI SPORZIONATURA, FINITURA E PRESENTAZIONE DEI PIATTI SECONDO LE MODALITA' STABILITE DALL'AZIENDA 6 QUALITÀ ESSERE CONSAPEVOLI DELLE COMPONENTI VISIVE E PSICOLOGICHE DELLA QUALITA' PERCEPITA NELLA PRESENTAZIONE E NEL SERVIZIO LINGUA STRANIERA ACCOGLIERE E ACCOMIATARSI DAL CLIENTE COMPRENDERE LE RICHIESTE DEL CLIENTE E RISPONDERE IN MODO ADEGUATO, DESCRIVENDO I PRODOTTI E LE PREPARAZIONI PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

17 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili AIUTO CUOCO - ANNO ore.0 COMPETENZE DI BASE 34 AREA DESCRIZIONE ORE CONSULTARE IL CCNL E GLI ACCORDI AZIENDALI PER INDIVIDUARE GLI ELEMENTI ECONOMICI PREVISTI DIRITTO DEL LAVORO INTERPRETARE LE VOCI PREVISTE NEL PROSPETTO PAGA EFFETTUARE I CALCOLI E I CONTROLLI DI CORRISPONDENZA TRA LE VOCI IN BUSTA PAGA E QUANTO PREVISTO DALLA CONTRATTAZIONE ORGANIZZAZIONE RAPPRESENTARE I FLUSSI DI LAVORO DELLE PROPRIE ATTIVITA' IDENTIFICANDO I LEGAMI CON I PROCESIS COLLEGATI 4 GESTIRE I PROPRI ARCHIVI IN AMBIENTE WINDOWS INFORMATICA DI BASE CREARE, FORMATTARE E STAMPARE UN FILE DI TESTO 10 CONSULTARE SITI INTERNET, RICERCARE INFORMAZIONI SU INTERNET E COMUNICARE VIA 4 PRIMO SOCCORSO OFFRIRE IL PRIMO SOCCORSO IN CASO DI INFORTUNIO O MALORE 8 34 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

18 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato Struttura della prova finale AIUTO CUOCO - ANNO SOTTOPROVE COMPETENZE MISURATE N DESCRIZIONE SINTETICA ORE AREA DESCRIZIONE 1 3 DATA UNA SERIE DI MATERIE PRIME: - SCGELIERE LA TECNICA DI COTTURA PIU' ADEGUATA IN RELAZIONE ALLE MATERIE PRIME - EFFETTUARE LA COTTURA - MOTIVARE ORALMENTE LA TECNICA SCELTA - PRESENTARE IL PRODOTTO FINITO INTERAGIRE CON UN CLIENTE IN UNA SITUAZIONE SIMULATA DI DISTRIBUZIONE O SERVIZIO INTERAGIRE CON UN CLIENTE IN LINGUA STRANIERA, IN UNA SITUAZIONE SIMULATA DI DISTRIBUZIONE O SERVIZIO.1 TECN.1 MERCEOL.1 IGIENE. TECN 0,5. COMUN 0,5. LINGUA STRAN UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE PER LA COTTURA DEGLI ALIMENTI INDIVIDUARE LE TECNICHE OTTIMALI PER LA COTTURA DEI PRODOTTI IN RELAZIONE ALLE LORO CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE SEGUIRE LE PROCEDURE E ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI * EFFETTUARE LE OPERAZIONI DI SPORZIONATURA, FINITURA E PRESENTAZIONE DEI PIATTI SECONDO LE MODALITA' STABILITE DALL'AZIENDA INTERPRETARE LE ESIGENZE DEL CLIENTE PRESENTARE I PRODOTTI IN MODO ADEGUATO INTERAGIRE CON IL CLIENTE RILEVANDO IL SUO GRADO DI SODDISFAZIONE ACCOGLIERE E ACCOMIATARSI DAL CLIENTE COMPRENDERE LE RICHIESTE DEL CLIENTE E RISPONDERE IN MODO ADEGUATO, DESCRIVENDO I PESO % ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

19 PRODOTTI E LE PREPARAZIONI 4 AVENDO A DISPOSIZIONE LA MINUTA DI UN MENU' PARZIALMENTE REDATTO IN LINGUA STRANIERA: - TRADURRE IN ITALIANO LA SEZIONE IN LINGUA STRANIERA - IMPAGINARE E STAMPARE IL MENU' - INVIARE IL FILE PER A UN DESTINATARIO INDICATO 1.0 INFOR- MATICA GESTIRE I PROPRI ARCHIVI IN AMBIENTE WINDOWS CREARE, FORMATTARE E STAMPARE UN FILE DI TESTO CONSULTARE SITI INTERNET, RICERCARE INFORMAZIONI SU INTERNET E COMUNICARE VIA 10 TOTALE ORE PROVA : * per la valutazione, utilizzare delle griglie di osservazione del comportamento degli allievi. SOGLIA DI SUCCESSO 60 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

20 OPERATORE DI SALA E DI BAR ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

21 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato 1. Descrizione della performance professionale OPERATORE DI SALA E DI BAR performance professionale al termine della formazione Assiste il responsabile nel processo di servizio al cliente. In particolare: - immagazzina e preleva le materie prime e conservazione i prodotti finiti; - accoglie il cliente; - prepara i prodotti di base e collabora alla preparazione dei prodotti complessi; - prende le ordinazioni e serve i prodotti al cliente; - raccoglie i reclami e le segnalazioni dei clienti e li riferisce al responsabile; - gestisce il conto e si accomiata dal cliente. Effettua in autonomia il riordino e la predisposizione degli ambienti e delle attrezzature di lavoro. prestazioni lavorative 1 Immagazzinare e prelevare i prodotti Accogliere ed accomiatarsi dal cliente 3 Preparare i prodotti 4 Prendere le ordinazioni e servire i prodotti 5 Gestire il conto 6 Predisporre ambienti e attrezzature struttura generale del corso COMPETENZE 1 ANNO ANNO ORE % ORE % DI BASE COMPETENZE DI BASE 18 15,0 8 3,3 INTEGRATE COMPETENZE TRASVERSALI INTEGRATE COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI 30 5, , ,0 0 16,7 ACCOMPAGNAMENTO 8 6,7 8 6,7 PROVA FINALE 4 3,3 4 3,3 TOTALI , ,0 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 0

22 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato. Prestazioni richieste e competenze coinvolte: quadro sinottico OPERATORE DI SALA E DI BAR 40 PRESTAZIONI LAVORATIVE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI TRASVERSALI INTEGRATE ORE ORE COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA QUALITA' LINGUA N DESCRIZIONE TOT 1 ANNO ANNO DESCRIZIONE SINTETICA 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 3 ANNO 4 ANNO 1 IMMAGAZZINARE E PRELEVARE I PRODOTTI 3 3 MERCEOLOGIA, CONSERVAZIONE ACCOGLIERE ED ACCOMIATARSI DAL CLIENTE PREPARARE I PRODOTTI PRENDERE LE ORDINAZIONI E SERVIRE I PRODOTTI IGIENE, MERCEOLOGIA, PREPARAZIONE IGIENE, NUTRIZIONE, PREPARAZ, SERVIZIO GESTIRE IL CONTO PREDISPORRE AMBIENTI E ATTREZZATURE 4 4 IGIENE, ATTREZZATURE DIRITTO DEL LAVORO ORGANIZZAZIONE DI BASE 1 1 INFORMATICA DI BASE BASE PRIMO SOCCORSO 8 8 ACCOMPAGNAMENTO PROVA FINALE TOTALE ORE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 1

23 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato. Prestazioni richieste e competenze coinvolte OPERATORE DI SALA E DI BAR - 1 ANNO 10 ORE PRESTAZIONI LAVORATIVE TECNICO-PROFESSIONALI COMPETENZE COINVOLTE TRASVERSALI INTEGRATE DESCRIZIONE ORE DESCRIZIONE ORE COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA QUALITA' LINGUA 1.1 IMMAGAZZINARE E PRELEVARE I PRODOTTI 3 MERCEOLOGIA, CONSERVAZIONE PREDISPORRE AMBIENTI E ATTREZZATURE 4 IGIENE, ATTREZZATURE PREPARARE I PRODOTTI 14 IGIENE, MERCEOLOGIA, PREPARAZIONE PRENDERE LE ORDINAZIONI E SERVIRE I PRODOTTI 0 IGIENE, NUTRIZIONE, PREPARAZ, SERVIZIO DIRITTO DEL LAVORO ORGANIZZAZIONE DI BASE 1 INFORMATICA DI BASE PRIMO SOCCORSO ACCOMPAGNAMENTO 8 PROVA FINALE 4 TOTALE ORE 10 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003

24 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato. Prestazioni richieste e competenze coinvolte OPERATORE DI SALA E DI BAR - ANNO 10 PRESTAZIONI LAVORATIVE TECNICO-PROFESSIONALI COMPETENZE COINVOLTE TRASVERSALI INTEGRATE DESCRIZIONE ORE DESCRIZIONE ORE COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA QUALITA' LINGUA.1 ACCOGLIERE ED ACCOMIATARSI DAL CLIENTE PREPARARE I PRODOTTI 14 IGIENE, MERCEOLOGIA, PREPARAZIONE PRENDERE LE ORDINAZIONI E SERVIRE I PRODOTTI 30 IGIENE, NUTRIZIONE, PREPARAZ, SERVIZIO GESTIRE IL CONTO DIRITTO DEL LAVORO 4.0 ORGANIZZAZIONE DI BASE INFORMATICA DI BASE 16 PRIMO SOCCORSO 8 ACCOMPAGNAMENTO 8 PROVA FINALE 4 TOTALE ORE 10 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 3

25 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - 1 ANNO 1.1 IMMAGAZZINARE E PRELEVARE I PRODOTTI ore 3 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE MERCEOL IGIENE IGIENE INTERPRETARE LE ETICHETTE RICONOSCERE VISIVAMENTE IL GRUPPO MERCEOLOGICO DEI PRODOTTI CONSERVARE I PRODOTTI NEI LUOGHI E CON LE PROCEDURE CORRETTE EFFETTUARE IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI VALUTARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI CONTROLLARE LE TEMPERATURE NEI LUOGHI DI IMMAGAZZINAGGIO SICUR AMMIN 4 COMUN 4 QUALITÀ MOVIMENTARE LE MERCI NEL RISPETTO DELLA NORMATIVA INTERPRETARE I DOCUMENTI DI TRASPORTO E INDIVIDUARE LE ANOMALIE GESTIRE I RECLAMI E LE SITUAZIONI DI CONFLITTO INTERAGIRE IN UN SISTEMA ORIENTATO ALLA QUALITÀ EFFETTUARE I CONTROLLI ORGANOLETTICI DELLA QUALITA' DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI FINITI ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 4

26 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - 1 ANNO ore 1. PREDISPORRE AMBIENTI E ATTREZZATURE 16 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE SANIFICARE COPRRETTAMENTE AMBIENTI E E ATTREZZATURE UTILIZZANDO LE TECNICHE, GLI STRUMENTI E I PRODOTTI ADEGUATI ESSERE CONSAPEVOLI DELLE MOTIVAZIONI E DEGLI SCOPI DELLA PREDISPOSIZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE 10 SICUR COMPRENDERE LE SCHEDE DI SICUREZZA DEI PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE UTILIZZARE PRODOTTI E ATTREZZATURE NEL RISPETTO DELLE NORME DI SICUREZZA RICONOSCERE LA SEGNALETICA DI SICUREZZA 10 6 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 5

27 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - 1 ANNO ore 1.3 PREPARARE I PRODOTTI 14 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE IGIENICHE NELLE FASI DI PREPARAZIONE ED ASSEMBLAGGIO DEI PRODOTTI ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTII 8 SICUR ESSERE CONSAPEVOLI DELLE FINALITA' DELLE NORME IN MATERIA DI SICUREZZA UTILIZZARE I DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE QUALITÀ RICONOSCERE IL LIVELLO QUALITATIVO AZIENDALE ED OPERARE NEL SUO RISPETTO 8 6 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 6

28 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - 1 ANNO ore 1.4 PRENDERE LE ORDINAZIONI E SERVIRE I PRODOTTI 0 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE IGIENICHE NELLE FASI DI SERVIZIO QUALITÀ ESSERE CONSAPEVOLI DELLE COMPONENTI VISIVE E PSICOLOGICHE DELLA QUALITA' PERCEPITA NELLA PRESENTAZIONE E NEL SERVIZIO ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTII 6 TECN SERVIZIO EFFETTUARE IL SERVIIZO DI CIBI E BEVANDE SECONDO LE REGOLE STABILITE DALL'AZIENDA ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 7

29 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - 1 ANNO ore 1.0 COMPETENZE DI BASE 18 AREA DESCRIZIONE ORE DIRITTO DEL LAVORO CONSULTARE LE NORME CHE REGOLANO IL RAPPORTO DI APPRENDISTATO 3 CONTROLLARE LA LETTERA DI ASSUNZIONE 3 RAPPRESENTARE I FLUSSI DI LAVORO DELLE PROPRIE ATTIVITA' IDENTIFICANDO I LEGAMI CON I PROCESIS COLLEGATI 4 ORGANIZZAZIONE IDENTIFICARE E VALUTARE LE PROPRIE COMPETENZE E RESPONSABILITA' DI RUOLO 4 INTERAGIRE IN MODO CONSAPEVOLE CON I RUOLI E LE RESPONSABILITA' PRESENTI NEL CONTESTO DI LAVORO 4 18 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 8

30 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - ANNO ore.1 ACCOGLIERE E ACCOMIATARSI DAL CLIENTE 30 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE ACCOGLIERE IL CLIENTE COMUN QUAL LINGUA STRANIERA COMPRENDERE LE ESIGENZE DEL CLIENTE E SODDISFARLE NEL RISPETTO DELLE PROCEDURE AZIENDALI GESTIRE IL CLIMA DI RELAZIONE IN MODO APPROPRIATO ADOTTARE UN APPROCCIO ORIENTATO ALLA SODDISFAZIONE DEL CLIENTE ACCOGLIERE E ACCOMIATARSI DAL CLIENTE COMPRENDERE LE RICHIESTE DEL CLIENTE E RISPONDERE IN MODO ADEGUATO ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 9

31 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - ANNO ore. PREPARARE I PRODOTTI 14 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE TECN MERCEOL UTILIZZARE LE TECNICHE ADEGUATE DI PREPARAZIONE ED ASSEMBLAGGIO DEI PRODOTTI INDIVIDUARE LE TECNICHE OTTIMALI DI PREPARAZIONE IN BASE ALLE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI 10 AMM.NE EFFETTUARE CALCOLI LEGATI ALLE GRAMMATURE, ALLE MISURE DI CAPACITA', ALLE PERCENTUALI E ALLE FRAZIONI NELLE DIVERSE UNITA' DI MISURA TIPICHE DEL SETTORE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

32 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - ANNO ore.3 PRENDERE LE ORDINAZIONI E SERVIRE I PRODOTTI 30 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE NUTRIZ COMPRENDERE LE ESIGENZE ALIMENTARI DELLA CLIENTELA (ALLERGIE, INTOLLERANZE, DIETE, ECC.) E PROPORRE I PRODOTTI ADEGUATI 8 COMUN PROMUOVERE I PRODOTTI RACCOGLIERE E GESTIRE I RECLAMI E LE SEGNALAZIONI DEI CLIENTI RILEVARE IL GRADO DI SODDISFAZIONE DEL CLIENTE 6 TECN SERVIZIO UTILIZZARE CON EFFICACIA GLI STRUMENTI DI PRESENTAZIONE DEI PRODOTTI AZIENDALI: CARTA VIVANDE, CARTA VINI, ECC. LINGUA STRANIERA DESCRIVERE I PRODOTTI AL CLIENTE UTILIZZANDO LA TERMINOLOGIA ADEGUATA, ANCHE IN RISPOSTA A SPECIFICHE RICHIESTE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

33 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - ANNO ore.4 GESTIRE IL CONTO 6 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE COMUN GESTIRE LA RELAZIONE CON IL CLIENTE IN SITUAZIONI DI CONFLITTO AMMIN GESTIRE GLI INCASSI CON I DIVERSI MEZZI DI PAGAMENTO LINGUA STRANIERA GESTIRE GLI INCASSI CON I DIVERSI MEZZI DI PAGAMENTO 0 6 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 3

34 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili OPERATORE DI SALA E DI BAR - ANNO ore.0 COMPETENZE DI BASE 8 AREA DESCRIZIONE ORE CONSULTARE IL CCNL E GLI ACCORDI AZIENDALI PER INDIVIDUARE GLI ELEMENTI ECONOMICI PREVISTI 1 DIRITTO DEL LAVORO INTERPRETARE LE VOCI PREVISTE NEL PROSPETTO PAGA EFFETTUARE I CALCOLI E I CONTROLLI DI CORRISPONDENZA TRA LE VOCI IN BUSTA PAGA E QUANTO PREVISTO DALLA CONTRATTAZIONE 1 GESTIRE I PROPRI ARCHIVI IN AMBIENTE WINDOWS INFORMATICA DI BASE CREARE, FORMATTARE E STAMPARE UN FILE DI TESTO 10 CONSULTARE SITI INTERNET, RICERCARE INFORMAZIONI SU INTERNET E COMUNICARE VIA 4 PRIMO SOCCORSO OFFRIRE IL PRIMO SOCCORSO IN CASO DI INFORTUNIO O MALORE 8 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

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36 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato Struttura della prova finale OPERATORE DI SALA E DI BAR - 1 ANNO SOTTOPROVE COMPETENZE MISURATE N DESCRIZIONE SINTETICA ORE AREA DESCRIZIONE PESO % 1A DATO UN DOCUMENTO DI TRASPORTO, IDENTIFICARE LE ANOMALIE CONFRONTANDOLO CON L'ORDINE 0,5 1.1 AMM.NE INTERPRETARE I DOCUMENTI DI TRASPORTO E INDIVIDUARE LE ANOMALIE 10 1B DATO UN ELENCO DI PRODOTTI, IDENTIFICARE I LUOGHI E LE PROCEDURE DI CONSERVAZIONE ADEGUATI, ANCHE RICAVANDO LE INFORMAZIONI NECESSARIE DALLE ETICHETTE 0,5 1.1 MERCEOL INTERPRETARE LE ETICHETTE 1.1 MERCEOL CONSERVARE I PRODOTTI NEI LUOGHI E CON LE PROCEDURE CORRETTE 0 SULLA BASE DELLE INDICAZIONI, EFFETTUARE LA MISE IN PLACE E UNA SEMPLICE PREPARAZIONE 1.3 IGIENE SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE IGIENICHE NELLE FASI DI PREPARAZIONE E ASSEMBLAGGIO DEI PRODOTTI * ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI * 35 3 ESEGUIRE UN'OPERAZIONE DI SANIFICAZIONE O DISINFEZIONE RICHIESTA, SCEGLIENDO I PRODOTTI ADEGUATI E OPERANDO IN SICUREZZA 1,5 1. IGIENE 1. SICUR SANIFICARE COPRRETTAMENTE AMBIENTI E E ATTREZZATURE UTILIZZANDO LE TECNICHE, GLI STRUMENTI E I PRODOTTI ADEGUATI * UTILIZZARE PRODOTTI E ATTREZZATURE NEL RISPETTO DELLE NORME DI SICUREZZA * TOTALE ORE PROVA : * per la valutazione, utilizzare delle griglie di osservazione del comportamento degli allievi. SOGLIA DI SUCCESSO 60 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

37 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato Struttura della prova finale OPERATORE DI SALA E DI BAR - ANNO SOTTOPROVE COMPETENZE MISURATE N DESCRIZIONE SINTETICA ORE AREA DESCRIZIONE PESO % RIPORTO 1 RIPORTO 55 3 SULLA BASE DI UNA RICETTA O DI INDICAZIONI ORALI: - EFFETTUARE LA PREPARAZIONE RICHIESTA, SCEGLIENDO FRA PIU' PRODOTTI PRESENTATI QUELLI PIU' ADEGUATI E MOTIVANDO LA SCELTA; - SERVIRE IL PRODOTTO. TECN. MERCEOL.4 AMM.NE UTILIZZARE LE TECNICHE ADEGUATE DI PREPARAZIONE ED ASSEMBLAGGIO DEI PRODOTTI INDIVIDUARE LE TECNICHE OTTIMALI DI PREPARAZIONE IN BASE ALLE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI EFFETTUARE CALCOLI LEGATI ALLE GRAMMATURE, ALLE MISURE DI CAPACITA', ALLE PERCENTUALI E ALLE FRAZIONI NELLE DIVERSE UNITA' DI MISURA TIPICHE DEL SETTORE 35 GESTIRE I PROPRI ARCHIVI IN AMBIENTE WINDOWS 4 AVENDO A DISPOSIZIONE LA MINUTA DI UN MENU' : - IMPAGINARE E STAMPARE IL MENU' - INVIARE IL FILE PER A UN DESTINATARIO INDICATO 1.0 INFOR- MATICA CREARE, FORMATTARE E STAMPARE UN FILE DI TESTO CONSULTARE SITI INTERNET, RICERCARE INFORMAZIONI SU INTERNET E COMUNICARE VIA 10 TOTALE ORE PROVA : SOGLIA DI SUCCESSO 60 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

38 ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

39 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato 1. Descrizione della performance professionale ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA performance professionale al termine della formazione Assiste il responsabile di laboratorio nel processo di preparazione dei prodotti. In particolare: - immagazzina e preleva le materie prime e conserva i prodotti finiti; - dosa gli ingredienti, realizza gli impasti di base e collabora alla preparazione di quelli complessi; - collabora alla preparazione dei diversi tipi di pane, effettua la preparazione dei prodotti di base di pasticceria e collabora alla preparazione dei prodotti di pasticceria complessi; - collabora alla cottura dei prodotti di panetteria e pasticceria. E' responsabile del riordino e della predisposizione degli ambienti e delle attrezzature di laboratorio. prestazioni lavorative 1 Ricevere, immagazzinare e prelevare le materie prime e conservare i prodotti finiti Pulire, riordinare e preparare ambienti ed attrezzature 3 Dosare gli ingredienti ed effettuare gli impasti 4 Effettuare la preparazione dei prodotti di panetteria e di pasticceria 5 Collaborare alla cottura di prodotti di panetteria e pasticceria struttura generale del corso COMPETENZE 1 ANNO ANNO ORE % ORE % DI BASE COMPETENZE DI BASE 18,3 18,3 INTEGRATE COMPETENZE TRASVERSALI INTEGRATE COMPETENZE TECNICO PROFESSIONALI 0 16,7 4 0, ,0 6 51,7 ACCOMPAGNAMENTO 8 6,7 8 6,7 PROVA FINALE 4 3,3 4 3,3 TOTALI , ,0 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

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41 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato. Prestazioni richieste e competenze coinvolte: quadro sinottico ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA 40 PRESTAZIONI LAVORATIVE COMPETENZE TECNICO-PROFESSIONALI TRASVERSALI INTEGRATE ORE ORE QUALITA' COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA N DESCRIZIONE TOT 1 ANNO ANNO DESCRIZIONE SINTETICA 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 ANNO ANNO 1 RICEVERE, IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI MERCEOLOGIA, IGIENE, ATTREZZATURE PULIRE, RIORDINARE E PREPARARE AMBIENTI ED ATTREZZATURE IGIENE DOSARE GLI INGREDIENTI ED EFFETTUARE GLI IMPASTI MERCEOLOGIA, TECNOL. PANIFICAZIONE, ATTREZZ EFFETTUARE LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI DI PANETTERIA E DI PASTICCERIA IGIENE, TECNOLOGIA, ATTREZZATURE COLLABORARE ALLA COTTURA DI PRODOTTI DI PANETTERIA E PASTICCERIA DIRITTO DEL LAVORO ORGANIZZAZIONE DI BASE 8 8 INFORMATICA BASE PRIMO SOCCORSO 8 8 ACCOMPAGNAMENTO PROVA FINALE TOTALE ORE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

42 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato. Prestazioni richieste e competenze coinvolte ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - 1 ANNO 10 PRESTAZIONI LAVORATIVE TECNICO-PROFESSIONALI COMPETENZE COINVOLTE TRASVERSALI INTEGRATE DESCRIZIONE ORE DESCRIZIONE ORE QUALITA' COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA 1.1 RICEVERE, IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI 18 MERCEOLOGIA, IGIENE, ATTREZZATURE PULIRE, RIORDINARE E PREPARARE AMBIENTI ED ATTREZZATURE 16 IGIENE DOSARE GLI INGREDIENTI ED EFFETTUARE GLI IMPASTI 34 MERCEOLOGIA, TECNOL. PANIFICAZIONE, ATTREZZ EFFETTUARE LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI DI PANETTERIA E DI PASTICCERIA 18 IGIENE, TECNOLOGIA, ATTREZZATURE DIRITTO DEL LAVORO ORGANIZZAZIONE DI BASE 8 INFORMATICA PRIMO SOCCORSO 8 ACCOMPAGNAMENTO 8 PROVA FINALE 4 TOTALE ORE 10 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

43 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato. Prestazioni richieste e competenze coinvolte ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - ANNO 10 PRESTAZIONI LAVORATIVE TECNICO-PROFESSIONALI COMPETENZE COINVOLTE TRASVERSALI INTEGRATE DESCRIZIONE ORE DESCRIZIONE ORE QUALITA' COMUNICAZ AMMISTRAZ.NE SICUREZZA.1 RICEVERE, IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI 8 MERCEOLOGIA, IGIENE, ATTREZZATURE PULIRE, RIORDINARE E PREPARARE AMBIENTI ED ATTREZZATURE EFFETTUARE LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI DI PANETTERIA E DI PASTICCERIA COLLABORARE ALLA COTTURA DI PRODOTTI DI PANETTERIA E PASTICCERIA 10 IGIENE 10 IGIENE, TECNOLOGIA, ATTREZZATURE DIRITTO DEL LAVORO 6.0 ORGANIZZAZIONE DI BASE INFORMATICA 16 PRIMO SOCCORSO ACCOMPAGNAMENTO 8 PROVA FINALE 4 TOTALE ORE 10 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 4

44 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - 1 ANNO 1.1 RICEVERE, IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI ore 18 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE MERCEOL MERCEOL MERCEOL MERCEOL IGIENE INTERPRETARE LE ETICHETTE RICONOSCERE VISIVAMENTE IL GRUPPO MERCEOLOGICO DELLE MATERIE PRIME CONSERVARE LE MATERIE PRIME NEI LUOGHI E CON LE PROCEDURE CORRETTE VALUTARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DELLE MATERIE PRIME CONTROLLARE LE TEMPERATURE NEI LUOGHI DI IMMAGAZZINAGGIO SICUR 4 6 MOVIMENTARE LE MERCI NEL RISPETTO DELLA NORMATIVA 16 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

45 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - 1 ANNO ore 1. PULIRE, RIORDINARE E PREPARARE AMBIENTI ED ATTREZZATURE 16 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE SANIFICARE COPRRETTAMENTE AMBIENTI E E ATTREZZATURE UTILIZZANDO LE TECNICHE, GLI STRUMENTI E I PRODOTTI ADEGUATI 10 COMPRENDERE LE SCHEDE DI SICUREZZA DEI PRODOTTI PER LA SANIFICAZIONE ESSERE CONSAPEVOLI DELLE MOTIVAZIONI E DEGLI SCOPI DELLA PREDISPOSIZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE SICUR UTILIZZARE PRODOTTI E ATTREZZATURE NEL RISPETTO DELLE NORME DI SICUREZZA RICONOSCERE LA SEGNALETICA DI SICUREZZA 6 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

46 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - 1 ANNO 1.3 DOSARE GLI INGREDIENTI ED EFFETTUARE GLI IMPASTI ore 34 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE TECN UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE PER REALIZZARE IMPASTI DOLCI E SALATI 14 AMM.NE EFFETTUARE CALCOLI LEGATI ALLE GRAMMATURE, ALLE MISURE DI CAPACITA', ALLE PERCENTUALI E ALLE FRAZIONI NELLE DIVERSE UNITA' DI MISURA TIPICHE DEL SETTORE 4 MERCEOL IGIENE INDIVIDUARE L'UTILIZZO OTTIMALE DELLE MATERIE PRIME IN RELAZIONE ALLE LORO CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE IGIENICHE ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

47 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - 1 ANNO ore 1.4 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI DI PANETTERIA E DI PASTICCERIA 18 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE IGIENICHE ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI SICUR ESSERE CONSAPEVOLI DELLE FINALITA' DELLE NORME IN MATERIA DI SICUREZZA UTILIZZARE I DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE TECN UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE PER LE PREPARAZIONI DI BASE DOLCI E SALATE 6 QUALITÀ ESSERE CONSAPEVOLI DELLE COMPONENTI VISIVE E PSICOLOGICHE DELLA QUALITA' PERCEPITA NELLA PRESENTAZIONE RICONOSCERE IL LIVELLO QUALITATIVO AZIENDALE ED OPERARE NEL SUO RISPETTO 10 8 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

48 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - 1 ANNO ore 1.0 COMPETENZE DI BASE AREA DESCRIZIONE ORE DIRITTO DEL LAVORO CONSULTARE LE NORME CHE REGOLANO IL RAPPORTO DI APPRENDISTATO 3 CONTROLLARE LA LETTERA DI ASSUNZIONE 3 ORGANIZZAZIONE IDENTIFICARE E VALUTARE LE PROPRIE COMPETENZE E RESPONSABILITA' DI RUOLO INTERAGIRE IN MODO CONSAPEVOLE CON I RUOLI E LE RESPONSABILITA' PRESENTI NEL CONTESTO DI LAVORO 4 4 PRIMO SOCCORSO OFFRIRE IL PRIMO SOCCORSO IN CASO DI INFORTUNIO O MALORE 8 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

49 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - ANNO.1 RICEVERE, IMMAGAZZINARE E PRELEVARE LE MATERIE PRIME E CONSERVARE I PRODOTTI FINITI ore 8 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE MERCEOL EFFETTUARE IL CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI FINITI 4 AMMIN INTERPRETARE I DOCUMENTI DI TRASPORTO E INDIVIDUARE LE ANOMALIE MERCEOL CONSERVARE I PRODOTTI FINITI NEI LUOGHI E CON LE PROCEDURE CORRETTE 6 COMUN GESTIRE I RECLAMI E LE SITUAZIONI DI CONFLITTO 6 MERCEOL VALUTARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI FINITI 4 INTERAGIRE IN UN SISTEMA ORIENTATO ALLA QUALITÀ QUALITÀ EFFETTUARE I CONTROLLI ORGANOLETTICI DELLA QUALITA' DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI FINITI PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

50 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - ANNO ore. PULIRE, RIORDINARE E PREPARARE AMBIENTI ED ATTREZZATURE 10 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE IGIENE COMPILARE LE SCHEDE DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE E DELLE PULIZIE PERIODICHE PROPORRE MIGLIORAMENTI DELLE PROCEDURE IN ATTO DI SANIFICAZIONE E DISINFEZIONE PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

51 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - ANNO.3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI DI PANETTERIA E DI PASTICCERIA ore COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE TECN UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE DI PREPARAZIONE E FINITURA DI PRODOTTI DOLCI E SALATI, LIEVITATI E NON LIEVITATI UTILIZZARE LE MATERIE PRIME ADEGUATE AI PRODOTTI DA REALIZZARE 0 PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

52 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - ANNO ore.4 COLLABORARE ALLA COTTURA DI PRODOTTI DI PANETTERIA E PASTICCERIA 6 COMPETENZE PROFESSIONALI COMPETENZE BASE E TRASVERSALI AREA DESCRIZIONE ORE AREA DESCRIZIONE ORE TECN UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE PER LA COTTURA DEI PRODOTTI DI PANETTERIA E DI PASTICCERIA RICONOSCERE LE MODIFICAZIONI DEI PRODOTTI DURANTE LA COTTURA AL FINE DI TENERE SOTTO CONTROLLO IL PROCESSO 1 COMUN 4 SICUR INTERAGIRE IN MODO COLLABORATIVO ALL'INTERNO DEL GRUPPO DI LAVORO ADOTTARE LE PROCEDURE E LE PROTEZIONI INDIVIDUALI PER LA PREVENZIONE DEI RISCHI CONNESSI ALLA FASE DI COTTURA PROVA FINALE ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

53 Provincia di Varese EBC - ECT Apprendistato Descrizione delle unità formative capitalizzabili ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - ANNO ore.0 COMPETENZE DI BASE AREA DESCRIZIONE ORE CONSULTARE IL CCNL E GLI ACCORDI AZIENDALI PER INDIVIDUARE GLI ELEMENTI ECONOMICI PREVISTI DIRITTO DEL LAVORO INTERPRETARE LE VOCI PREVISTE NEL PROSPETTO PAGA EFFETTUARE I CALCOLI E I CONTROLLI DI CORRISPONDENZA TRA LE VOCI IN BUSTA PAGA E QUANTO PREVISTO DALLA CONTRATTAZIONE GESTIRE I PROPRI ARCHIVI IN AMBIENTE WINDOWS INFORMATICA DI BASE CREARE, FORMATTARE E STAMPARE UN FILE DI TESTO 10 CONSULTARE SITI INTERNET, RICERCARE INFORMAZIONI SU INTERNET E COMUNICARE VIA 4 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio 003 5

54 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato Struttura della prova finale ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - 1 ANNO SOTTOPROVE COMPETENZE MISURATE N DESCRIZIONE SINTETICA ORE AREA DESCRIZIONE 1A 1B SULLA BASE DI UNA RICETTA DATA, RIPROPORZIONARE GLI INGREDIENTI ED EFFETTUARE L'IMPASTO RICHIESTO DI PANETTERIA O PASTICCERIA AVENDO A DISPOSIZIONE TRE FARINE DI DIVERSA FORZA, EFFETTUARE GLI IMPASTI E RICONOSCERE LA FARINA PIU' ADEGUATA AL TIPO DI PRODOTTO RICHIESTO DATO UN ELENCO DI MATERIE PRIME, IDENTIFICARE I LUOGHI E LE PROCEDURE DI CONSERVAZIONE ADEGUATI, ANCHE RICAVANDO LE INFORMAZIONI NECESSARIE DALLE ETICHETTE AMM.NE 1.3 TECN EFFETTUARE CALCOLI LEGATI ALLE GRAMMATURE, ALLE MISURE DI CAPACITA', ALLE PERCENTUALI E ALLE FRAZIONI NELLE DIVERSE UNITA' DI MISURA TIPICHE DEL SETTORE UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE PER REALIZZARE IMPASTI DOLCI E SALATI SEGUIRE LE CORRETTE PROCEDURE IGIENICHE * 1.3 IGIENE ADOTTARE COMPORTAMENTI IGIENICAMENTE CORRETTI * MERCEOL INDIVIDUARE L'UTILIZZO OTTIMALE DELLE MATERIE PRIME IN RELAZIONE ALLE LORO CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE INTERPRETARE LE ETICHETTE MERCEOL CONSERVARE LE MATERIE PRIME NEI LUOGHI E CON LE PROCEDURE CORRETTE PESO % ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

55 3 ESEGUIRE UN'OPERAZIONE DI SANIFICAZIONE O DISINFEZIONE RICHIESTA, SCEGLIENDO I PRODOTTI ADEGUATI E OPERANDO IN SICUREZZA 1 1. IGIENE 1. SICUR SANIFICARE COPRRETTAMENTE AMBIENTI E E ATTREZZATURE UTILIZZANDO LE TECNICHE, GLI STRUMENTI E I PRODOTTI ADEGUATI * UTILIZZARE PRODOTTI E ATTREZZATURE NEL RISPETTO DELLE NORME DI SICUREZZA * 30 TOTALE ORE PROVA : * per la valutazione, utilizzare delle griglie di osservazione del comportamento degli allievi. SOGLIA DI SUCCESSO 60 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio

56 Provincia di Varese Enti Bilaterali del Turismo e del Commercio Apprendistato Struttura della prova finale ADDETTO AL LABORATORIO DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA - ANNO SOTTOPROVE COMPETENZE MISURATE N DESCRIZIONE SINTETICA ORE AREA DESCRIZIONE 1A 1B 3 DATO UN DOCUMENTO DI TRASPORTO, IDENTIFICARE LE ANOMALIE CONFRONTANDOLO CON L'ORDINE DATO UN ELENCO DI MATERIE PRIME, IDENTIFICARE I LUOGHI E LE PROCEDURE DI CONSERVAZIONE ADEGUATI COMPILARE UNA DELLE SCHEDE PREVISTE DAL MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO EFFETTUARE UNA PREPARAZIONE DI PASTICCERIA ED EFFETTUARNE LA COTTURA OPERANDO IN SICUREZZA; DESCRIVERE ORALMENTE LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL PRODOTTO FINITO 0,5.1 AMM.NE 0,5.1 MERCEOL 0,5. IGIENE,5.3 TECN.4 TECN.4 SICUR PESO % INTERPRETARE I DOCUMENTI DI TRASPORTO E INDIVIDUARE LE ANOMALIE 15 CONSERVARE I PRODOTTI FINITI NEI LUOGHI E CON LE PROCEDURE CORRETTE 15 COMPILARE LE SCHEDE DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE E DELLE PULIZIE PERIODICHE 10 UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE DI PREPARAZIONE E FINITURA DI PRODOTTI DOLCI E SALATI, LIEVITATI E NON LIEVITATI UTILIZZARE LE TECNICHE E LE ATTREZZATURE PER LA COTTURA DEI PRODOTTI DI PANETTERIA E DI PASTICCERIA ADOTTARE LE PROCEDURE E LE PROTEZIONI INDIVIDUALI PER LA PREVENZIONE DEI RISCHI CONNESSI ALLA FASE DI COTTURA * 40.1 QUALITA' EFFETTUARE I CONTROLLI ORGANOLETTICI DELLA QUALITA' DELLE MATERIE PRIME E DEI PRODOTTI FINITI 4 DATA LA DESCRIZIONE DI DIFETTI IN ALCUNI PRODOTTI FINITI DI PANETTERIA, IDENTIFICARE LE POSSIBILI CAUSE 0,5.3 TECN.4 TECN UTILIZZARE LE MATERIE PRIME ADEGUATE AI PRODOTTI DA REALIZZARE RICONOSCERE LE MODIFICAZIONI DEI PRODOTTI DURANTE LA COTTURA AL FINE DI TENERE SOTTO CONTROLLO IL PROCESSO TOTALE ORE PROVA : * per la valutazione, utilizzare delle griglie di osservazione del comportamento degli allievi. SOGLIA DI SUCCESSO 60 ALBERGHIERO - ALIMENTARE gennaio