IMPIANTO DELLA BIRRA A COSA SERVE? LA CONTROPRESSIONE COSA SERVE?

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1 IMPIANTO DELLA BIRRA A COSA SERVE? E un insieme di materiale tecnico e di circuiti collegati tra loro che serve a raggiungere un obiettivo specifico: spillare la qualità di birra desiderata alla giusta temperatura. Il circuito del freddo è composto da il Beer cooler, serve per raffreddare il prodotto che arriva dal fusto attraverso una condotta (serpentina) grazie alla spinta che è data dall anidride carbonica. Ogni elemento compositivo ha la sua funzione scopriamola insieme. 1) Il beer cooler serve per raffreddare alla giusta temperatura la qualità di birra da erogare. 2) Il fusto serve per la conservazione del prodotto 3) Lo stantuffo per pescare la birra 4) Il foro di spina serve a poter collegare la testa di spillatura 5) La condotta inox serve per far passare il prodotto 6) La serpentina inox serve per lo scorrimento del prodotto alla giusta temperatura 7) Il CO2, considerando che è lo stesso gas che produce la birra durante la fermentazione, serve come propellente per spingere la birra dal fusto al rubinetto 8) Il riduttore di pressione serve ad abbassare la pressione fino a quella di spillatura desiderata 9) Il manometro serve a controllare la pressione all interno della bombola e a verificare la riduzione di pressione 10) Il raccordo della testa di spillatura con valvola di non ritorno serve a immettere il CO2 all interno del fusto 11) Il circuito dell acqua serve per tenere pulito le condotte della birra 12) La piastra serve pre raccogliere le gocce della birra che fuoriescono dal rubinetto 13) Il doppio lavello serve per sgrassare e risciacquare i bicchieri 14) Il tagliaschiuma serve per eliminare la schiuma carica di bolle larghe di anidride carbonica LA CONTROPRESSIONE E la quantità di CO2 da apporre alla pressione di saturazione sviluppata nel fusto che tende a sfuggire una volta che il fusto viene inserito nel circuito della birra COSA SERVE? Una giusta controppressione fa si che la birra venga spillata con il suo giusto quantitativo di CO2

2 Spinge la birra dal fondo del fusto al rubinetto Vince le perdite di carico provocate dalle condotte e dalla serpentina per creare la giusta temperatura quando il prodotto è servito Serve a rendere il prodotto più digeribile: - una pressione troppo bassa fa si che la birra poi sia piatta senza corpo e meno digeribile; - una pressione troppo elevata causa la sursaturazione del prodotto RICORDARE Rilevare la temperatura ambiente dove vengono tenuti i fusti attaccati all impianti; Avere sempre un fusto di scorta nello stesso ambiente del fusto che state da almeno 12 ore; Isolare il fusto dal pavimento posizionando sopra ad una pedana. COME SI REGOLA Considerando che un gas si espande proporzionalmente all aumento della temperatura e che si contrae quando la temperatura scende, la pressione di saturazione sarà più elevata o più blanda in funzione della temperatura della birra nel fusto. Dato che la birra assume la temperatura di dove è ubicato il fusto per il calcolo possiamo considerare la temperatura di dove si trova il prodotto: 1. In base alla temperatura ambiente dove si trovano i fusti (es.: 20 C = 2,0 kg/cm) 2. Ad ogni metro in orizzontale (distanza in metri) bisogna dare 0,050 kg/cm2 di pressione 3. Ad ogni metro in verticale bisogna dare 0,100 kg/cm2 di pressione 4. Regolare la pressione sommando questi tre valori

3 NO PROBLEM Se c è un cattivo funzionamento di un impianto, ciò è dovuto ad un utilizzo inadeguato. Spesso potete intervenire voi stessi per rimediare a questa deficienza, senza interpellare il tecnico né senza dovere perdere l incasso di una serata. Di seguito illustro quattro possibilità di malfunzionamento e i rimedi da apportare. LA BIRRA NON SCORRE O LO FA TROPPO LENTAMENTE. Il rubinetto della testa di spillatura non è aperto. Mettere il rubinetto in posizione aperta. Non c è pressione applicata sul fusto attraverso il regolatore di pressione. Mettete la giusta pressione attraverso la vite di regolazione. La bombola di CO2 o il fusto sono terminati. Innestare un componente nuovo. La condotta di birra è gelata.il termostato è stato tarato troppo basso o è rotto. Staccate i frigo, sganciate il fusto e aprite il rubinetto della birra. Con l ausilio di un tubo flessibile, travasate a sifone l acqua contenuta nella vasca del frigo. Riscalderete progressivamente il banco di ghiaccio con acqua tiepida evitando di versare acqua troppo calda. Appena il frigo è scongelato, rimettetelo in funzione e regolate il termostato a +2 C. Controllare la temperatura dell acqua per 4 ore, finché il compressore non si ferma. La temperatura dell acqua nella vasca si trova a questo punto a + 0 0,5/1 C; se l intervento non ha avuto risultato positivo chiamate il tecnico. LA BIRRA CHE SCORRE DAL RUBINETTO FA TROPPA SCHIUMA la pressione nel fusto è insufficiente. Ciò provoca troppa schiuma all imboccatura del fusto e l anidride carbonica viene liberata nella condotta della birra. Questa situazione causa anche nei colpi di schiuma durante una spillatura prolungata perché l anidride carbonica, durante le interruzioni di spillatura, si concentra nel punti elevati della condotta.

4 aumentare la pressione tenendo conto dei valori sopra citati. la temperatura è troppo elevata; dovrebbe essere tra i 3 e 5 C per le birre easy drinking e tra 6 e 10 C per la birre da degustazione. Se così non fosse, regolate il termostato alla temperatura voluta. la birra è soprassaturata. ciò succede spesso nelle cantine troppo fredde e quando c è poca vendita. Isolate la cantina per mantenerla a +/- 15 C. In caso di vendite insufficienti vendete il prodotto in bottiglie. LA BIRRA E PIATTA la birra spillata è troppo calda o troppo fredda, la schiuma abbondante è poco compatta e scompare rapidamente. La ragione è che il gas è uscito dalla birra a causa della temperatura o troppo elevata o poco elevata. regolate il beer-cooler in modo tale che la birra scorra dal rubinetto alla temperatura di 3 C. i bicchieri sono ancora unti di grasso. Sgrassate con un buon detergente. LA BIRRA HA UN CATTIVO GUSTO E/O E TORBIDA previsti. fusti. torbida. le condotte della birra non sono state sterilizzate nei tempi se la scadenza è superata richiedere l intervento. non depositate altre deterrete alimentari o spazzatura nello spazio la vostra cantina deve essere riservata solamente ai fusti di birra, il gusto del prodotto può essere influenzato dagli odori che vengono emanati da altre derrate alimentari e dalle muffe. Anche le bottiglie e i fusti devono essere posizionati altrove. sotto il collo di schiuma, a volte vedrete un piccolo strato di birra questo torbido è causato da una cattiva tecnica di spillatura: per esempio quando il bicchiere è spillato in due colpi, spillate in una volta lasciando scendere la prima goccia.

5 TECNICHE DI SPILLATURA NECESSARIA PER DARE AL CONSUMATORE IL PRODOTTO CHE HA RICHIESTO CON LE SUE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE CHE LO DISTINGUE. Per far sì che questo avvenga lo spillatore si deve cimentare in arte apposita, che si basa sulla cultura e sul sistema di spillatura del Paese di origine della birra che deve essere servita. L importanza del bicchiere nel campo della spillatura e della mescita è notevole ed è per questo motivo che si parla di vera e propria cultura del bicchiere Esistono le figure più svariate del bicchieri, ma capita chi cura, solamente, l aspetto estetico non curando così il principio del rituale della degustazione. Ad esempio per una birra di facile consumo l utilizzo di un bicchiere che non contiene il prodotto in bottiglia o viceversa per una birra de degustazione. OGNI BIRRA IL SUO BICCHIERE, per degustare la birra al meglio la birra il contenitore deve avere le caratteristiche idonee per evidenziare la schiuma, la temperatura, l aspetto, il colore, l intensità e la qualità dell aroma, la frizzantezza, il corpo, il gusto quindi la scelta del bicchiere si basa a seconda del tipo di fermentazione che ha effettuato il prodotto: BASSA FERMENTAZIONE (PILS, EXPORT, HELL, LAGER) Il bicchiere deve essere alto, cilindrico-conico e di forma stretta, in quanto le birre di bassa fermentazione sono caratterizzate da un aroma delicato, inoltre, il bicchiere deve mantenere la giusta quantità di schiuma per proteggere la birra dall ossigeno presente nell aria e va servita fredda, a una temperatura che varia a seconda della tipologia(da 5 a 7 C). ALTA FERMENTAZIONE (STRONG ALE, BIRRE BIANCHE E ARTIGIANALI) Il bicchiere adatto deve essere con il bordo leggermente svasato, in quanto le birre sono in genere caratterizzate da un aroma più intenso e vanno servite a una temperatura che varia a seconda della tipologia(da 7 a 12 C). FERMANTAZIONE SPONTANEA (LAMBIC, GUEUZE, ALL FRUTTA O FERMENTATE IN BOTTIGLIA) Il bicchiere adatto deve essere panciuto, capiente, leggermente svasato in alto e questo birre vanno servite a una temperatura che varia a seconda della tipologia(da 7 a 12 C). BIRRE BRITANNICHE (VARI TIPI DI ALE O STOUT) Forma cilindrica che tende a svasarsi in alto, conosciuto con il nome di pinta o mezza pinta e vanno servite a una temperatura che varia da 8 a 12 C. BIRRE D FRUMANTO TEDESCHE (WEIZEN O WEISSBIER) Deve essere lungo, slanciato e capiente per esaltare il profumo e vanno servite a una temperatura che varia da 7 a 9 C. BIRRE D ABBAZIA E TRAPPISTE Deve essere panciuto, capiente, leggermente svasato e vanno servite a una temperatura che varia da 12 a 15 C.

6 COME LAVARE I BICCHIERI 1. Lavare i bicchieri in lavastoviglie utilizzando detergente apposito senza brillantante. 2. Utilizzando il doppi lavello in maniera corretta, uno per il lavaggio l altro per il risciacquo, compiendo le seguenti operazioni Porre una spazzola sgrassante nel lavello di lavaggio; Riempire il lavello con acqua fredda; Aggiunger due cucchiaini da tè d detergente neutro( acquisito da rivenditori di fiducia) e distribuire il detergente sulla spazzola per far si che con il movimento del bicchiere si crei la schiuma. Riempire il lavello del risciacquo con acqua fredda e lasciar scorrere un filo d acqua, in modo tale che sia sempre pulita e fresca; Iniziare la pulizia del bicchiere utilizzando la spazzola centrale con un movimento simultaneo di rotazione e dall alto verso il basso, strofinando anche la base del bicchiere; Dopo il lavaggio immergere due o tre volte il bicchiere nell acqua del lavello del risciacquo a bicchiere inclinato, cosicchè il bicchiere si riempia e si vuoti ogni volta che viene immerso, per fare tutto questo è consigliato che il bicchiere venga immerso dal basso verso l alto; Sollevare il bicchiere verso la luce e all altezza degli occhi e osservare in trasparenza per verificare che l acqua scoli in modo regolare su tutta la parete del bicchiere senza formare aloni o tracce di grasso; Sistemare il bicchiere sull apposito sgocciolatoio voltato verso il basso e non disporre sugli asciugamani né su le tovagliette; I bicchieri e i sottobicchieri deve essere sistemato con il logo della birra davanti al cliente.

7 SPILLATURA I tipi di spillatura sono più di un tipo, possiamo raggrupparle in 5 tipi: SPILLATURA BELGA-OLANDESE SPILLATURA ALPINO-TEDESCA SPILLATURA ANGLO-SCOZZESE SPILLATURA GAELICO-IRALANDESE SPILLATURA ITALIANA L ultima tipologia è la più usata nel nostro territorio ma è anche l unica che non andrebbe mai fatta in quanto con essa non si valorizzano le caratteristiche organolettiche del prodotto. Le spillature di caratteristiche inglese sono molto similare alla belga-olandese(di seguito elencata) si differenzia in quanto viene spillata in due riprese, la prima fino a tre/quarti mentre nella seconda, da effettuarsi quando la birra nel bicchiere sia ferma, viene riempito il bicchiere creando della schiuma e dei simpatici disegni, il rubinetto deve essere usato nella parte inversa. Per quanto riguarda la spillatura alpino-tedesca è l ideale per le birre di origine tedesca, anche questa è similare alla belga, si differenzia nel cappello di schiuma molto più compatto e accentuato (non si usa il tagiaschiuma) la spillatura si effettua in più riprese, il mastro birraio consiglia in sette volte (sette minuti) ma per una maggiore sveltezza si può effettuare in tre-quattro riprese. 1. Spillare è un arte 2. Lo strumento dello spillatore è il tagliaschiuma 3. Il grasso è il primo nemico della schiuma 4. Lavare i bicchieri con detersivo neutro 5. Pulire il fondo dei bicchieri 6. Risciacquare e raffredare il bicchiere 7. Sgocciolare il bicchiere 8. Aprire il rubinetto facendo cadere la prima goccia sulla piastra 9. Spillare il bicchiere aprendo una sola volta il rubinetto 10. Iniziare la spillatura: bicchiere inclinato e prossimo al becco del rubinetto senza mai immergerlo 11. Raddrizzare e scendere con il bicchiere 12. Non lasciare il bicchiere sotto il rubinetto (evitando le gocce che possono cadere dal rubinetto in modo da salvaguardare la tenuta della schiuma)

8 13. Tagliare la schiuma con il coltello tagliaschiuma a 45, operando un sola volta (si elideranno così le bolle aiutando la formazione di un ottimo cappello di schiuma) 14. Rimettere il tagliaschiuma nel gobelet 15. Risciacquare e il bicchiere (stando attenti a non venire a contatto con l orlo) 16. Asciugare il fondo del bicchiere 17. Disporre il bicchiere( proprio della marca erogata) orientando con una marca verso il consumatore 18. Presentare il bicchiere sul sottobicchiere, anche questo orientato al consumatore dalla parte del marchio.