il comparto suinicolo nazionale

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1 il comparto suinicolo nazionale

2 comparto suinicolo: Italia e UE (100) (100) (100) (100) UE27 UE polonia (100) (100) UE15 UE ita nl dk fra spa ger % n. % n. % n. stati stati

3 suinicoltura: contesto mondiale produzione (%) cina ue27 usa bras altri 24

4 italia: consumo pro capite e autoapprovv ,6 consumo kg autoappr % 34, , ,4 61 consumo kg 25 59,2 59,7 58, autoappr %

5 italia: importazioni (% su peso totale) (CRPA 2008) voce animali vivi (NL, E, FR, DK) prodotti trasformati carne (D, E, NL, DK, Fr) -carcasse -cosce -altri tagli % sul peso totale

6 italia: la struttura produttiva (ISMEA 2007) circa allevamenti forte concentrazione produttiva:

7 italia: la struttura produttiva (ISMEA 2007) forte concentrazione geografica: 14% 85%

8 italia: la struttura produttiva (ISMEA 2007) la dinamica in atto:

9 Scrofa fecondata Svezzamento d Svezzati 8 10 (5 7.5 kg) gravidanza 114 d Nati vivi ( kg) Intervallo svezzamento - estro (10 20 d) Interparto: d Parti/scrofa/y: gravidanza 114 d Fecondazione I N G R A S S O kg (60 80 d) Peso Età Accr. 25 magroncello 60 magrone 110 ingrasso 55 d 75 d 85 d g/d g/d g/d ICA

10 indici tecnici e costi a confronto (CRPA 2008) UK NL FR IT DK D USA BRA parti/scrof n vivi/parto n sv/scr/y n peso fin kg IMG 30kg-fin ICA 30kg-fin dur 30kg-fin d suini/posto/y 3,49 2,99 3,18 1,71 3,80 2,79 2,77 3,04 kg/posto/y costo /kg M

11 indici tecnici e costi a confronto (CRPA 2008) UK NL FR IT DK D USA BRA parti/scrof n vivi/parto n sv/scr/y n peso fin kg IMG 30kg-fin ICA 30kg-fin dur 30kg-fin d suini/posto/y 3,49 2,99 3,18 1,71 3,80 2,79 2,77 3,04 kg/posto/y costo /kg M

12 ciclo gli allevamenti suinicoli: tipologie riproduzione aperto ingrasso chiuso Allevamento a ciclo aperto da riproduzione: Allevamento a ciclo aperto da riproduzione: produzione: lattoni (20 35 kg, 8 10 settimane) dimensione varia (decine/centinaia scrofe) organizzazione in reparti: zona fecondazione (scrofe postsvezzamento) zone gestazione (stabulazione individuale o box multipli) sale parto (gabbia parto per scrofa+suinetti: da qualche d preparto a fine lattazione) sale post svezzamento (suinetti fino a kg) area rimonta

13 gli allevamenti suinicoli: tipologie Allevamento a ciclo aperto da ingrasso: acquista lattoni di kg e li porta fino a 160 kg dimensione varia, spesso grande (migliaia di capi) stalle a box multipli con pavimentazione piena, a grigliato parziale o totale possibile suddivisione fase di allevamento in sottofasi (ex: 30-60; ; kg) differenti per alimentazione notevole ricorso ad approvvigionamenti esterni per le materie prime utilizzate nella razione frequente l utilizzo del siero di latte Allevamento a ciclo chiuso Allevamento a ciclo chiuso combina le due fasi maggiore complicazione strutturale/manageriale costo di produzione del kg carne inferiore ( 20% in meno) gestione sanitaria più facile prodotti più uniformi più facile adottare politiche di qualità

14 Suino pesante: parametri tecnici Fase: accrescimento magronaggio finissaggio Peso vivo: ED (kcal) PG (g) lisina (g) metionina (g) triptofano (g) FG (g) razionamento (% PV/d) 4 5 % % % siero* (l/d) Siero: ss 6-7%; ED kcal/kg tq apporti (% ss): lattosio 75%; PG 14%; cen 10% kg di siero valgono un kg di mangime

15 1: testa 2: guanciale, gola 3: lardo 4: coppa 5: lombo o lonza 6: costine 7:spalla 8: zampino 9: pancetta 10: filetto 11: culatello 12:coscia, prosciutto

16 in Italia la maggioranza dei tagli utilizzati per trasformazione in insaccati, cotti o stagionati 1: testa: utilizzata per salumi tipici, anche con inclusione di lingua e orecchie 2: guanciale, salato e stagionato; si usa per salame crudo, cotechino e zampone 3: lardo, salato e stagionato; ridotto a cubetti per salami e mortadelle 4: coppa, comprende le v. cervicali e le I 5 toraciche; stagionata dopo rifilatura e sgrassatura; anche fresca alla griglia 5: lombo, L. dorsi + vertebre; può essere distinta in carrè (parte craniale), usata per braciole, e lonza, disossata per arrosti o fettine, arista

17 6: costine (puntine): coste spolpate con residuo di carne, da griglia 7: spalla, trasformata in spalla cotta da affettare dopo rifilatura e sgrassatura; se consumo fresco, per arrosti 9: pancetta, < spessore grasso e > contenuto di t. muscolare del lardo; salata e stagionata stesa o arrotolata in varie preparazioni (coppata, ecc) o affumicata 12: coscia, salata e stagionata a crudo; speck; culatello

18 ripartizione ponderale e economica carcassa suino pesante (CRPA 2008) PV 160 kg; resa macello 80% tagli peso kg peso % su carc valore % su carc coscia rif ,1 26 spalla dis 13,6 10, lombo 23,5 18, coppa 7,9 6,2 8.7 TM tot lardo 13,6 10, pancetta 19 14,9 7 gola 7,2 5,7 1.6 TG tot 42, testa/zamp CARC (100) (100)

19 produzioni suinicole: razze e tipi genetici cenni etnologia suino

20 suino nazionale: caratteri di interesse tipologia produttiva: suino pesante industriale elementi di redditività: - allevatori: efficienza riproduttiva scrofe precocità, fertilità, prolificità, attitudine materna; efficienza produttiva accrescimento/ingrasso IMG, ICA, rusticità, resa macello, uniformità macellatori: caratteristiche carcasse/tagli/carne ( qualità ) trasformatori/industria caratteristiche tecnologiche e trasformabilità tagli e carni ( qualità ) idealmente, interventi/miglioramenti integrati lungo tutta la filiera suinicola: selezione; utilizzazione efficiente risorse genetiche; tecniche di allevamento/alimentazione; procedure di trasporto e macellazione; tecnologie di trasformazione Particolare rilevanza aspetti qualitativi (tagli/carne)

21 suinicoltura e qualità caratteristiche suinicoltura italiana: forte legame con industria trasformazione indirizzi produttivi nazionali originali/unici: trasformazione in prodotti tipici DOP e disciplinari specifici indirizzo produttivo predominante: suino pesante e maturo (industriale; da salumificio) particolare importanza di caratteristiche qualitative materia prima

22 DOP: produzioni suinicole DOP (21) gran suino padano carne fresca Capocollo di Calabria Coppa Piacentina Culatello di Zibello Pancetta di Calabria Pancetta Piacentina Prosciutto di Carpegna Prosciutto di Modena Prosciutto di Parma Prosciutto di S. Daniele Prosciutto Toscano DOP: Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Salame Brianza Salame di Varzi Salame Piacentino Salamini alla cacciatora Salsiccia di Calabria Soppressata di Calabria Sopressa Vicentina Jambon de Bosses Lard d' Arnad

23 produzioni suinicole IGP (7) IGP: Cotechino Modena Lardo di Colonnata Mortadella Bologna Prosciutto di Norcia Salame Cremona Speck dell' Alto Adige Zampone Modena

24 che qualità?? qualità prodotto alimentare: complesso delle caratteristiche che lo rendono idoneo a soddisfare le esigenze di coloro che lo utilizzano dipende da: caratteristiche proprie (intrinseche) del prodotto modo con cui queste caratteristiche sono percepite e valutate da coloro che utilizzano il prodotto difficile da definire in modo univoco (e oggettivo) più utilizzatori, esigenze diverse (talora contrastanti) qualità in ambito suinicolo: carcassa carne

25 qualità carcassa suina carcassa suina: corpo macellato, dissanguato ed eviscerato, privato di lingua, setole, unghielli e organi genitali e comprendente sugna, reni e diaframma requisiti qualità carcassa (univoci???): contenuto carne magra (+) spessore muscoli (+) contenuto grasso (-) valutazione qualità carcassa (decisione 468/CE/2001): classificazione carcasse suino stima % carne magra con metodi statisticamente provati, basati su misurazioni fisiche oggettive e autorizzati UE in Italia sono autorizzati i seguenti metodi: Fat-O-Meater (FOM) Hennessy Grading Probe

26 classificazione carcasse suine griglia CEE entrambi i metodi forniscono misure di spessore lardo e long dorsi, utilizzate per stimare % carne magra (e relativa classificazione) tramite equazioni : classe carne magra % (S) E U R O P <40

27 griglia europ: considerazioni sistema comune x classificare carcasse suine in modo uniforme nei vari mercati UE (trasparenza; prezzi riferimento comuni); tuttavia: prevalentemente quantitativo (solo % carne magra; qualità carne???) legato al peso tipico macellazione (favorisce suini leggeri) suino pesante, classi tipiche: (U) R O commercializzazione italiana non riguarda la carcassa, ma i singoli tagli antagonismo tra contenuto in carne magra e caratteristiche tecnologiche carni

28 % carne magra vs qualità tecnologica all aumentare di % di carne magra: > il calo di stagionatura dei prosciutti %calo E U R O P Trad Ibridi < % prosciutti marchiabili > presenza difetti nel prodotto finito (consistenza, aroma, sapore, colore) disciplinari DOP: carnosità media carcasse suini della partita deve rientrare nelle classi centrali della griglia EUROP EUROP: inadatto ad esprimere qualità per la suinicoltura nazionale

29 attributi di qualità della carne (suina): sicurezza igienico-sanitaria patogeni; carica batterica; residui; salubrità (nutrizionale) quantità e qualità lipidi aspetto esteriore e parametri tecnologici colore WHC quantità GRS marezzatura aspetto e consistenza del grasso organolettici tenerezza succulenza, aroma, sapore attitudine alla trasformazione colore, WHC, caratteristiche grasso capacità assorbimento sale e resa di trasformazione tanti attributi, a volte antagonisti necessario delimitare

30 che qualità x suinicoltura italiana? comparto focalizzato sul suino da industria pesante e maturo produzioni tipiche dell industria di trasformazione prodotto vetrina : prosciutto crudo stagionato il suino pesante è immagine diretta dei disciplinari del crudo suinicoltura italiana qualità tecnologica di trasformazione attitudine carne fresca a fornire prosciutti crudi (per estensione: altri prodotti trasformati) caratterizzati da alta resa di stagionatura, assenza di difetti, aspetti organolettici ottimali qualità materia prima (coscia) essenziale perché: deve subire un lungo processo di trasformazione ( 10 mesi) la tecnica di produzione non permette di correggere eventuali difetti della materia prima

31 il prosciutto crudo (ex: disc. Parma) salume ottenuto da cosce di suini allevati, alimentati e macellati secondo le prescrizioni previste dai disciplinari e lavorate in accordo alle stesse prescrizioni stagionatura (variabile in fx peso) 10 mesi peso finito 8 10 kg ( 7 kg) modalità preparazione: materia prima: cosce da suini macellati >24 e < 120 hs con: peso rifilato 10 kg, optimum senza miopatie (PSE, DFD), fratture, ematomi, venature caratteristiche minime garantite del grasso di copertura coscia (quantità e qualità)

32 il prosciutto crudo (ex: disc. Parma) procedura di lavorazione: isolamento (rifilatura da carcassa) raffreddamento (24 hs a 0, perdite raffredd 1%) rifilatura x conferire la forma caratteristica e favorire penetrazione sale salagione (21-25 d in fx del peso in 2 fasi, calo peso 3.5-4%) riposo dopo spazzolatura per favorire penetraz sale (60-90 d, calo peso 8-10%) lavatura-asciugatura pre-stagionatura sugnatura sondaggio all ago (al 7 mese) e stagionatura calo peso su coscia fresca rifilata 25-30%

33 i numeri del crudo Parma: 5000 allevamenti, 128 macelli, 167 prosciuttifici > 9.5 milioni di cosce/anno San Daniele: 29 prosciuttifici > 2.6 milioni cosce/anno Veneto Berico Euganeo: cosce/anno Toscano 21 prosciuttifici cosce/anno Pr Parma è il I marchio DOP per valore in Italia, S. Daniele il IV; insieme, incidono per 1/3 sull intero valore DOP italiano

34 requisiti qualitativi prosciutto crudo Calo stagionatura [(P Rif P Stag)/P Rif) * 100] Presenza difetti: aspetto esterno marchiabilità prodotto: - consistenza prosciutto (molle/duro) - consistenza grasso copertura (molle; untuoso) - colore grasso copertura (giallo) aspetto al taglio distribuzione/consumatore - consistenza e umidità superficie di taglio - alterazioni colore (chiaro; scuro; bitonale; macchiato) - noce grasso - infiltrazione/marezzatura - quantità grasso copertura (eccessiva/ridotta) - qualità grasso copertura (consistenza e colore) caratt. organolettiche fedeltà consumatore - salato - alterazioni odore e/o sapore qualità tecnologica cosce fresche/carni: capacità di soddisfare i precedenti requisiti sul prodotto finito

35 qualità (tecnologica) carne/tagli: PSE/DFD (effetti su colore e consistenza carni) causa: andamento anomalo della glicolisi postmortem parametri controllo: ph 1 > 6 norma: ph u < 6 norma

36 PSE DFD Acida Cause: gene magg (-) fase premac gene magg (+) fase premac Incidenza I BASSA BASSA BASSA ph 1 basso ( 6) norm/alto normale ph u variabile alto ( 6) basso (< 5.4) colore molto chiaro molto scuro molto chiaro pot rit idrica basso eccessivo basso consistenza molle compatta molle Caratt carne fresca: aspetto non piacevole non piacevole non piacevole > sgocciolat. difetti gusto > sgocciolat. > calo cott stopposa >alterazioni microbiol. > calo cott Caratt tecnologiche > calo stag alter microb. > calo stag salato <assorb sale dif colore dif colore dif colore dif sapore dif sapore strategie miglioramento: scelta razze; MG; incrocio; trasporto e macello

37 diagnosi predisposizione PSE PSE: miopatia controllata da un singolo gene (Hal) autosomico recessivo con 2 alleli (N, n) e 3 genotipi: NN, Nn no PSE nn PSE PSE: stessa base ereditaria della MH, sindrome che si manifesta in seguito al trattamento con alotano questa associazione è stata sfruttata per sviluppare il test di diagnosi della PSE tramite gas alotano: identifica però solo nn impossibile eradicare miopatia attualmente possibilità di identificare genotipo al gene Hal (omo ed eterozigoti) da DNA estratto da varie matrici (sangue, muscolo, setole) tramite RFLP

38 qualità (tecnologica) cosce valutazione dell attitudine delle cosce fresche alla trasformazione in prosciutto crudo di qualità adeguata interessa: industria (macelli/prosciuttifici) screening materia prima classificazione e destinazione cosce + sistemi pagamento miglioramento genetico: indicatori (precoci) di qualità tecnologica metodiche utilizzabili: rilievi oggettivi classici qualità carne (ph; colore; WHC): - non adatti a uno screening routinario on line - correlazioni limitate/nulle con attitudine trasformazione valutazione soggettiva cosce operata da esperti macello/prosciuttificio sulla base di scale di punteggio: - forma coscia (globosità) - anomalie coscia (venature, ematomi, fratture, ecc) - colore carne - caratteristiche grasso copertura (spessore, colore, consistenza, untuosità)

39 grasso copertura e qualità tecnologica lo spessore del grs copert: CS % Punteggio di copertura adiposa influenza il calo stag se limitato, peggiora le caratt organolettiche correlato: + con spessore lardo - % carne magra (EUROP) strategie intervento: scelta tipi genetici selezione alimentazione razione) (en/prt

40 grasso copertura e qualità tecnologica la composizione del grasso di copertura (entità di AG insaturi) influenza l aspetto e le caratteristiche organolettiche del prosciutto valutazione soggettiva (esperto) valutazione oggettiva (n iodio NI, % ac linoleico-al) livelli eccessivi di insaturi (NI > 70 e/o AL > 15%): > rischio irrancidimento ossidativo scadimento aspetto grs copertura prosciutto (giallo, molle, untuoso) alterazioni aroma e sapore prosciutto correlato: + spessore GRS copertura coscia e lardo dorsale - % carne magra (EUROP) strategie intervento: scelta tipi genetici selezione alimentazione: fonti GRS nella dieta + en/prt razione

41 principali prescrizioni previste dai disciplinari origine: nato, allevato e macellato in Italia nord/centro genetica: esclusi soggetti Landrace Belga, Pietrain, Hampshire, Duroc e Spotted Poland in purezza suini: peso medio partita % età minima macello 9 mesi (tatuaggio cosce) alimentazione: elenco alimenti ammessi e livello inclusione max nella razione acido linoleico 2% ss razione coscia fresca: peso 10 kg (S. Daniele 11 kg) da suini esenti PSE/DFD spessore grs sottocutaneo 15 mm n Iodio 70; ac. linoleico 15% esenti fratture, ematomi e venature