SELEZIONE CARNI ROSSE

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1 CARNI ROSSE SELEZIONE CARNI ROSSE Lem seleziona solo i migliori prodotti

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3 DICHIARAZIONE di ATTIVITA di AUTOCONTROLLO (HACCP) Si informa che la LEM CARNI SpA realizza una vasta gamma di prodotti carnei tradizionali ed innovativi che commercializza sul territorio nazionale ed estero. Con la presente si dichiara che le attività svolte all interno dello Stabilimento della LEM CARNI SpA sono conformi al Decreto Legislativo 155/1997, ora abrogato dalle disposizioni del Pacchetto Igiene che raggruppa i Regolamenti (CE) n 852 / 853 / 854 / 882 del 2004 e Direttive (CE) 99/2002, 41/2004, Regolamento (CE) 2073/2005, Regolamento (CE) n.178/2002, art.14 (requisiti di sicurezza degli alimenti), ai quali la LEM CARNI SpA stessa si è adeguata. Nel suo sito produttivo, riconosciuto con Bollo CE, l Azienda ha attivato un Piano di Autocontrollo secondo i Principi dell HACCP, seguendo le Linee Guida impostate dal Provvedimento del 13/01/2005 (G.U. 09/02/05) (Accordo tra Ministero Salute e Regioni concernente i Criteri per la predisposizione dei Piani di Autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli nel settore carni). Il Piano di Autocontrollo, come ogni altro documento inerente la qualità presente in azienda, è in costante aggiornamento / revisione / miglioramento, in collaborazione con il Servizio Veterinario competente, e la sua applicazione è relativa a tutta la linea produttiva (dalle materie prime al prodotto finito in spedizione) in modo da GARANTIRE alla nostra clientela la CONFORMITA dei nostri prodotti ai requisiti Igienico-Sanitari legati alla Sicurezza Alimentare. Per quanto riguarda il Piano di Campionamento Analitico (legato al Piano di Autocontrollo), la LEM CARNI SpA ha in essere convenzioni con Laboratori Autorizzati e Riconosciuti dal Ministero della Salute e dalla Regione Emilia-Romagna. Inoltre la LEM CARNI SpA si avvale della collaborazione di Enti Nazionali, Associazioni e Professionisti consulenti di alto livello nel campo della Sicurezza Alimentare, con lo scopo di assolvere adeguatamente alle vigenti norme ed a procedere al miglioramento continuo dei prodotti e dei processi (sia interni che esterni). Oltre al Laboratorio di Sezionamento, sito all interno della sede, la LEM CARNI SpA si avvale del Macello di proprietà dell Università di Bologna ma gestito direttamente dalla stessa LEM CARNI SpA, situato presso la Facoltà di Veterinaria di Ozzano Emilia (BO); questo comporta una notevole sicurezza alimentare in quanto il prodotto macellato è costantemente sotto controllo Igienico - Sanitario tramite un Piano di Autocontrollo implementato dalla LEM CARNI SpA in collaborazione con la Facoltà di Veterinaria. Per quanto riguarda i Riconoscimenti CE, essi comprendono: LABORATORIO di SEZIONAMENTO, PREPARAZIONI di CARNE, PRODOTTI a BASE di CARNE, RICONFEZIONAMENTO con BOLLO: IT 1315/S CE Per il MACELLO UNIVERSIATARIO (BO): IT B334GCE LEM CARNI SpA

4 Grasso interno 6-8 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

5 Alma Mater Studiorum Università di Bologna Lem Carni S.p.A. gestisce tutte le fasi produttive del Macello IT B334G CE, struttura integrata nell Università di Bologna Origine e zona di diffusione Conosciuta da appassionati, specialisti e gourmet di tutto il mondo, la carne Wagyu è una carne di razze bovine geneticamente selezionate ed allevate con tecniche e nutrizione speciali, che conferiscono caratteristiche nutrizionali ed organolettiche fuori dal comune. La più pregiata è quella della provincia di Kobe in Giappone famosa per essere massaggiata, vi sono poi altre nazioni che non massaggiano ma allevano importanti quantità di bovini wagyu quali gli Stati Uniti, il Cile, l Australia. La caratteristica peculiare di questa carne è un intensa marmorizzazione. Il metodo tradizionale Nel solco di una tradizione secolare, in Giappone la carne Wagyu viene ottenuta grazie a un particolare metodo di allevamento che prevede un alimentazione a base di cereali, barbabietole e patate, e una razione quotidiana di birra che stimola l appetito. Per perfezionare la marmorizzazione delle carni, i bovini giapponesi vengono inoltre massaggiati manualmente con un guanto di crine. In questo modo il grasso si distribuisce all interno del muscolo anziché restare in superficie. Il metodo innovativo tutto italiano Grazie alla collaborazione tra l Università di Bologna e LEM Carni è in corso un progetto di sviluppo di una produzione di bovini Selezionati e allevati con un sistema simile a quello dei bovini Wagyu e che permette di ottenere un prodotto unico, tutto Italiano, alquanto ricercato e diverso dalla carne bovina, anche quando di buona qualità. I bovini sono sottoposti a un piano alimentare seguito e controllato dalla Facoltà di Medicina Veterinaria dell Università di Bologna. Tre volte alla settimana, i bovini sono massaggiati con una macchina brevettata per LEM Carni per favorire la marmorizzazione della carne. La carne è marmorizzata quando è caratterizzata da moltissime venature intramuscolari in cui il grasso è distribuito, quindi tenero ed edibile. Sottili particelle di grasso si trovano dunque soprattutto all interno del muscolo e non solo attorno ad esso. Molte carni bovine COMUNI presentano uno spesso strato di grasso solitamente presente tra il muscolo e il derma, quindi non edibile. Oltre a conferire il caratteristico aspetto marmorizzato, queste venature di grasso sono un elemento chiave per la tenerezza e l appetibilità della carne e hanno inoltre un contenuto di grassi saturi pari alla metà di quello della maggior parte dei tagli di bovino magri in commercio. Per questo motivo incidono in misura minore sul livello di colesterolo LDL.

6 SCOTTONA CHIANINA Grasso interno 3-5 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

7 ALLEVIAMO CON FILIERA CONTROLLATA Gli allevamenti Lem Carni S.p.A. sono regolamentati dal Disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2006 Alma Mater Studiorum Università di Bologna Lem Carni S.p.A. gestisce tutte le fasi produttive del Macello IT B334G CE, struttura integrata nell Università di Bologna SCOTTONA 24 mesi CHIANINA Origine e zona di diffusione La razza Chianina è tra le più antiche del mondo. E allevata da almeno 22 secoli (Virgilio ne sottolineava la bellezza) nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l allevamento si è esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia. La Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico (è la più grande delle razze bovine conosciute nel mondo), nei tori adulti raggiunge i 2 metri di altezza al garrese e supera i 17 quintali di peso (le femmine 10). In passato era una razza a duplice attitudine (carne e lavoro). Oggi è la seconda razza da carne in Italia. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi Caratteristiche morfologiche Il mantello è di colore bianco porcellana in entrambi i sessi. Nel maschio presenza di peli neri nel treno posteriore (sfumature grigie) Caratteristiche produttive Ottima qualità della carne (marezzate e tenere). La scottona è solo femmina, macellata mediamente a 24 mesi, mai gravida. Questo conferisce alle carni il massimo di sapore e tenerezza. Oggi la selezione è orientata verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la regione dorso-lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina).

8 VITELLONE CHIANINA Grasso interno 2-3 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

9 ALLEVIAMO CON FILIERA CONTROLLATA Gli allevamenti Lem Carni S.p.A. sono regolamentati dal Disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2006 Alma Mater Studiorum Università di Bologna Lem Carni S.p.A. gestisce tutte le fasi produttive del Macello IT B334G CE, struttura integrata nell Università di Bologna VITELLONE 24 mesi CHIANINA Origine e zona di diffusione La razza Chianina è tra le più antiche del mondo. E allevata da almeno 22 secoli (Virgilio ne sottolineava la bellezza) nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l allevamento si è esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia. La Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico (è la più grande delle razze bovine conosciute nel mondo), nei tori adulti raggiunge i 2 metri di altezza al garrese e supera i 17 quintali di peso (le femmine 10). In passato era una razza a duplice attitudine (carne e lavoro). Oggi è la seconda razza da carne in Italia. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi Caratteristiche morfologiche Il mantello è di colore bianco porcellana in entrambi i sessi. Nel maschio presenza di peli neri nel treno posteriore (sfumature grigie) Caratteristiche produttive Ottima qualità della carne (marezzate e tenere). Oggi la selezione è orientata verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la regione dorso-lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina). Le carni ottenute dai vitelloni, essendo maschi, hanno maggiore consistenza e dimensione rispetto a quelle ottenute dalle scottone.

10 SCOTTONA ROMAGNOLA Grasso interno 3-4 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

11 ALLEVIAMO CON FILIERA CONTROLLATA Gli allevamenti Lem Carni S.p.A. sono regolamentati dal Disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2006 Alma Mater Studiorum Università di Bologna Lem Carni S.p.A. gestisce tutte le fasi produttive del Macello IT B334G CE, struttura integrata nell Università di Bologna SCOTTONA 24 mesi ROMAGNOLA Origine e zona di diffusione Discende da ceppo Podolico: dalle razze asiatiche giunte in Italia in seguito alle invasioni dei popoli dell Est Europa. Ha come culla d origine la Romagna. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente. È considerata la razza da carne meglio conformata al mondo. Carne perciò di grande qualità e grande equilibrio, che primeggia per le sue caratteristiche nutritive, il suo colorito roseo, la fine venatura. Caratteristiche morfologiche Di aspetto imponente, massiccio, raccolto ed armonica: testa piccola e breve, occhio grande ed espressivo, notevole giogaia. Mantello fromentino alla nascita, grigio chiaro o appena brizzolato nelle femmine adulte, più scuro nel toro, presenza di peli neri nel treno anteriore e sulle cosce. Nei maschi si ha spesso l occhialatura (presenza di peli neri attorno agli occhi). Mucose e cute pigmentate nere. Caratteristiche produttive Ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera). La scottona è solo femmina, macellata mediamente a 24 mesi, mai gravida. Questo conferisce alle carni il massimo di sapore e tenerezza.

12 SCOTTONA MARCHIGIANA Grasso interno 3-4 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

13 ALLEVIAMO CON FILIERA CONTROLLATA Gli allevamenti Lem Carni S.p.A. sono regolamentati dal Disciplinare approvato dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2006 Alma Mater Studiorum Università di Bologna Lem Carni S.p.A. gestisce tutte le fasi produttive del Macello IT B334G CE, struttura integrata nell Università di Bologna SCOTTONA 24 mesi MARCHIGIANA Origine e zona di diffusione E stata riconosciuta come entità etnica soltanto in epoca relativamente recente. E derivata dall incrocio di bovini Marchigiani (un tempo impiegati per i lavori agricoli) con soggetti di razza Chianina e, successivamente, dall unione delle bovine meticce Chianine-Marchigiane con tori di razza Romagnola. Solo nel 1932 ha avuto inizio un accurata selezione che ha portato la razza Marchigiana al tipo attuale. E la terza razza da carne in Italia. Allevata soprattutto nelle Marche e nelle regioni limitrofe (Abruzzo, Molise, Campania). Allevata soprattutto al pascolo. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi. Un tempo a duplice attitudine (carne e lavoro), è ora allevata solo per la carne. Caratteristiche morfologiche Colore mantello grigio quasi bianco in entrambi i sessi. Nei maschi presenza di peli grigi nel treno anteriore e attorno agli occhi (occhialatura). Caratteristiche produttive Ottima qualità della carne (giusta marezzatura e tenera). La scottona è solo femmina, macellata mediamente a 24 mesi, mai gravida. Questo conferisce alle carni il massimo di sapore e tenerezza.

14 BLACK GOLD ANGUS - SCOZIA Grasso interno 3-5 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

15 BLACK GOLD-ANGUS - SCOZIA SCOTTONA 24 mesi - MANZA 30 mesi - VITELLONE 24 mesi Origine e zona di diffusione Gli animali scozzesi sono prevalentemente incroci di una o più razze. Razza antichissima, originaria della contea di Aberdeen nel nord-est della Scozia. Importata in un secondo momento negli Stati (dove è la razza da carne più rappresentata) e nel Sud America. La Aberdeen Angus è una delle razze da carne più celebri al mondo. Caratteristiche morfologiche Il mantello è di colore nero con pelo raso. Mucose e cute pigmentate nere. Animali di bassa statura (arti brevi) ma di pesi elevati (femmine Kg; maschi quintali). Caratteristiche produttive Ottima adattabilità al pascolo. Fertilità buona e longevità. La carne è saporita, tenera e gustosa, con una percentuale di carne magra nei tagli più preziosi. La grande maggioranza dei manzi scozzesi segue una dieta a base di piante erbacee, che aumenta il livello di acidi grassi Omega 3 nella carne. Questi acidi grassi, che migliorano lo stato di salute degli esseri umani, aiutano anche a mantenere le funzionalità degli occhi e del cervello. Ogni capo di bestiame scozzese ha una propria identità individuale. Viene etichettato con un numero unico che viene collegato ad un passaporto cartaceo.

16 ANGUS IRLANDA Grasso interno 2-3 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

17 ANGUS IRLANDA Origine e zona di diffusione La razza da carne Angus Irlanda ha origine nel nord est della Scozia all inizio del XIX secolo. Il bestiame veniva selezionato per la robusta costituzione e la precocità nello sviluppo, così come per la capacità di produrre carne a partire da foraggio naturale. I capi di bestiame Angus Irlanda vennero introdotti in Irlanda alla metà del XIX secolo, in quanto si adattavano perfettamente al clima irlandese. La razza si guadagnò ben presto prestigio in tutto il mondo, grazie alla produzione di una carne di qualità senza rivali. Caratteristiche morfologiche La razza è naturalmente adatta a produrre carne di qualità da erba e foraggio. L erba è una fonte primaria di Omega-3 e come parte di una dieta salutare e bilanciata, la carne da erba è una fonte preziosa di ferro, zinco, vitamina B e di altri grassi acidi essenziali. Caratteristiche produttive La carne è liscia, compatta, con sottili filamenti di grasso bianco e cremoso infiltrato nella carne, noti come marezzatura.

18 HEREFORD IRLANDA Grasso interno 2-3 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

19 HEREFORD - MANZA - IRLANDA Origine e zona di diffusione Originaria della contea inglese dell Herefordshire. E la grande razza dei rangers dell ovest e del sud degli Stati Uniti, dove è stata importata per la prima volta nei primi anni dell 800. E molto diffusa in Argentina. Particolarmente adatta al pascolo per rusticità, robustezza e resistenza a molte malattie infettive e parassitarie. E una delle razze da carne più importanti al mondo (negli USA è una delle razze da carne più rappresentate). In Italia non viene allevata. Caratteristiche morfologiche Il mantello è di colore rosso più o meno carico con testa bianca. Pezzature bianche alla gola, giogaia, ventre, collo-garrese-dorso. Musello depigmentato roseo. Statura tendenzialmente ridotta ma animali massicci (peso vivo femmine 8 q.li - maschi q.li). Scheletro leggero e coperto di grandi masse muscolari. Arti brevi e sottili. Corna brevi, giallognole, orientate in avanti e in basso. Ci sono soggetti polled, cioè acorni. Caratteristiche produttive Razza molto idonea all allevamento al pascolo (ingrassa facilmente e rapidamente). Buona fertilità e longevità. Pochissimi problemi al parto. Abbondante produzione di carne di ottima qualità (spesso eccessiva presenza di grasso).

20 MANZETTA Contea di MORAY Grasso interno 3-5 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

21 MANZETTA - Contea di MORAY Origine e zona di diffusione Meticcio proveniente dagli allevamenti Scozzesi. La Manzetta della Contea di Moray (zona a Nord della Scozia che confina con Aberdeen) è un Bovino da pascolo la cui particolarità è un grasso dal caratteristico colore giallo paglierino legato alla ferrosità dell acqua della zona, la qualità è sempre quella altissima delle carni scozzesi, è particolarmente richiesta in alcune regioni del sud Italia dove ricercano un grasso paglierino. Caratteristiche morfologiche Di aspetto imponente, massiccio, raccolto ed armonica: testa piccola e breve, occhio grande ed espressivo, notevole giogaia. Caratteristiche produttive Ottima qualità della carne. Presenta una marezzatura pari a 4/6. Presenta un grasso leggermente giallo paglierino, grazie alla zona di provenienza e all alimentazione. Animali di medio-grossa dimensione, buona qualità e tenerezza della carne. Il peso di una lombata varia da kg 25 a 33 kg

22 SCOTTONA BALTICA Grasso interno 3-4 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

23 SCOTTONA BALTICA Origine e zona di diffusione La SCOTTONA BALTICA è originaria della penisola di Anglen sulla costa Baltica in Germania. Si è formata da antichi locali progenitori a metà dell Ottocento. Libro Genealogico. Viene allevata nella zona di origine. E stata spesso incrociata con altre razze fra le quali la Rossa Danese. Caratteristiche morfologiche Animali di piccola dimensione, il mantello è di colore uniforme rosso scuro fino al bruno. Femmine adulte: peso kg; altezza cm. Caratteristiche produttive Razza a duplice attitudine.

24 MANZO Selezionato MAREZZATO Grasso interno 3-5 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

25 MANZO 24 mesi selez. MAREZZATO Origine e zona di diffusione È una selezione dei primari tagli di Manzi e scottone Europei, particolarmente marezzati, che comunque grazie alla giovane età offrono una qualità di carne particolarmente tenera anche se di maschio. La provenienza è genericamente europea in quanto gestiamo diversi allevamenti e la provenienza varia di volta in volta, ciò che non cambia mai è l elevato rapporto qualità/prezzo. Caratteristiche morfologiche Animali di taglia medio ridotta. Le femmine a adulte pesano kg di peso vivo. Caratteristiche produttive La carne di questi incroci hanno come caratteristica una forte marezzatura che apporta un sapore ed una morbidezza superiore. La fetta da cruda può apparire molto grassa, ma una volta cotta il colore si uniforma e la marezzatura si confonde con il muscolo magro rendendo ogni singolo boccone molto saporito.

26 ANGUS ARGENTINA Grasso interno 3-5 * * I valori del tenore di grasso riportati sono da ritenersi approssimativi in quanto valori medi e non vincolano LEM carni SpA in nessun modo.

27 ANGUS - ARGENTINA Origine e zona di diffusione L origine del bovino è Europea, antichissima. La diffusione in Argentina e Stati Uniti è stata così ampia da divenire la razza da carne più rappresentata. E una delle razze da carni più celebri del mondo Caratteristiche morfologiche Il mantello è di colore nero con pelo raso. Mucosa e cute pigmentate nere. Corna assenti e sincipite pronunciato. Animale di bassa statura (arti brevi) ma di pesi elevati (femmine 7-7,5 q.li; maschi q.li) Testa leggera, ossatura fine, torace ampio e profondo. Pelle morbida ed elastica. Caratteristiche produttive Resistente alle radiazioni solari. Ottima adattabilità al pascolo. Buona fertilità e longevità. Carne di ottima qualità (tenera e saporita) basso livello di colesterolo e grassi. I tori sono usati anche da incrocio.

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