La razza Valdarnese bianca Pollo sì, ma di classe

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1 La razza Valdarnese bianca Pollo sì, ma di classe

2 Un pollo a piumaggio bianco e tarsi fortemente pigmentati di giallo veniva allevato nel Valdarno superiore, forse da sempre. Questo pollo era conosciuto per la sua rusticità, per essere ribelle alla clausura e soprattutto per la sua carne soda e gustosa.

3 Valdarnese Bianca, uno dei simboli del Valdarno Ci sono diversi aspetti che mi rendono orgoglioso del mio territorio, il Valdarno. Uno di questi è, senza dubbio, il legame con le tradizioni che è ancora ben saldo; tra queste l agricoltura e la ricerca di produzioni genuine è una delle principali. Il Valdarno è un territorio in cui la genuinità, la sostenibilità e le produzioni a chilometri zero hanno acquisito, in questi ultimi anni, un grande rilievo. Queste buone pratiche sono alla base della valorizzazione della Valdarnese Bianca, razza avicola autoctona dalle peculiarità uniche, un vero e proprio patrimonio per la nostra terra, un prodotto di cui andar fieri che, insieme ad altri, ha aiutato la promozione del Valdarno in tutta Italia. Un prodotto che è anche un simbolo di eccellenza e semplicità, due valori che, insieme alla riconosciuta laboriosità della mia gente, contribuiranno a costruire il futuro della nostra vallata. Francesco Maria Grasso, Sindaco di Montevarchi La riscoperta di un prodotto unico Senza peccare di presunzione abbiamo voluto ospitare a Montevarchi un evento-simbolo, che segna un ulteriore valorizzazione della nostra Valdarnese Bianca. Il 20 e 21 ottobre 2012 si è tenuto l evento Valdarnese Bianca in festa, un iniziativa che è tornata a celebrare un prodotto la cui fama valica da tempo i confini regionali. L appuntamento che ha visto, da un lato la partecipazione attiva di accademici, esperti e operatori del settore, e dall altro consumatori e bambini, ha voluto riportare l attenzione sulla produzione avicola del Valdarno, convinti che spesso le cose più buone, quando troppo vicine agli occhi, non si riescono a vedere. L evento è stato il simbolo di un fermento molto interessante che, da anni, vede crescere l attenzione verso le produzioni a km zero, verso i prodotti più legati alla nostra tradizione, verso un nuovo modo di coltivare, distribuire e consumare i prodotti del nostro territorio. La Valdarnese Bianca è forse l apice della riscoperta delle tradizioni agricole e culinarie della nosta vallata, un prodotto di cui andiamo orgogliosi e che tutti dovrebbe avere il piacere di scoprire. Piero Francini, Assessore alla Promozione del Territorio di Montevarchi

4 IMMAGINE LA STORIA Dal Valdarno lungo tutto lo Stivale La Valdarnese Bianca fino al secondo Dopoguerra Un pollo a piumaggio bianco e tarsi fortemente pigmentati di giallo veniva allevato nel Valdarno superiore, forse da sempre. Questo pollo era conosciuto per la sua rusticità, per essere ribelle alla clausura e soprattutto per la sua carne soda e gustosa. Come spesso, e ancora oggi accade, aveva varie denominazioni ed alcune si sono mantenute nel tempo: Pollo del Valdarno, Valdarno bianca, Valdarnese, Valdarnese bianca, ma fin dai primi del 900 iniziano, con discussioni e controversie fra gli esperti dell epoca, i primi tentativi per evidenziare le diversità con la Valdarno nera, della quale veniva considerata una varietà. Fu però il convegno per La valorizzazione e il miglioramento della pollicoltura nel Valdarno Superiore, tenutosi a Montevarchi nel marzo del 1954, a sancire la rivincita della razza bianca sulla nera, che ormai era praticamente scomparsa. In quegli stessi anni nei mercati più importanti del Valdarno si commerciavano mediamente 40 mila Polli Valdarno alla settimana, per i mercati di Milano, Roma, Genova e Firenze. Negli anni 50 la produzione di polli nel Valdarno era in grado di soddisfare il 15% circa della domanda nazionale. Il 1954 segna anche l inizio di un rigoroso piano di selezione della Valdarnese bianca sotto il controllo dell Ispettorato provinciale dell Agricoltura di Arezzo, soprattutto per l impulso e il contributo diretto del Gruppo Avicolo del Valdarno, affiancato dalla Stazione sperimentale di Pollicoltura di Rovigo. Contemporaneamente vengono fissati lo standard e le principali caratteristiche della razza. A partire dal 1963, in concomitanza con la riduzione dei contratti di mezzadria e con l espandersi dell avicoltura intensiva, inizia il declino della razza Valdarnese, aggravato dalla crisi gestionale del Gruppo Avicolo del Valdarno e dalla ripresa dell allevamento rurale della Livorno bianca. L anno successivo, dopo nove anni di vita, il Centro Avicolo del Valdarno cessa la propria attività. In Italia ormai si allevavano più di 150 milioni fra polli da carne e ovaiole, in grado di fornire tonnellate di carne, pari a 4,5 kg procapite/anno contro 1,5 kg del Purtroppo il contributo della Valdarnese bianca era ormai insignificante. La cosiddetta avicoltura industriale era divenuta realtà anche nel nostro Paese.

5 OGGI Una razza d eccellenza Dal Repertorio delle risorse genetiche autoctone al Registro anagrafico Oggi l avicoltura italiana ha ormai superato i 500 milioni di polli da carne all anno. L 80% è rappresentato dalle produzioni convenzionali, benché ne siano ancora diffuse anche di non convenzionali. A queste si riconduce la Valdarnese bianca, allevata tradizionalmente, già a partire dagli anni 60 da pollicoltori della zona, con l intento di garantire la sopravvivenza della razza. Lo sviluppo della produzione e della diffusione della Valdarnese bianca è segnato da alcune date-chiave: come il 2000, l anno del progetto Riconoscimento, salvaguardia e valorizzazione del Pollo del Valdarno, finalizzato al rilancio della Valdarnese bianca e alla conservazione di germoplasma autoctono. L iniziativa, organizzata da alcuni Enti locali e regionali, dall Arsia e dall Associazione Agricoltori Custodi di Loro Ciuffenna (AR), avviò il programma di selezione morfologica che interesserà nell arco di 10 anni oltre capi. Negli anni successivi, a supporto della selezione morfologica, l Università di Milano effettua lo studio dei marcatori molecolari microsatelliti, che permette di individuare e selezionare le prime famiglie geneticamente vicine al gruppo del Conservatorio, a conferma della sopravvivenza di soggetti portatori delle caratteristiche genetiche della razza. In quello stesso periodo, nel 2002 per la precisione, la Valdarnese bianca viene iscritta nel Repertorio regionale delle risorse genetiche autoctone della Toscana (L.R. 50/97) come razza reliquia a rischio di estinzione. Nello stesso anno viene inserita nell elenco dei prodotti tipici toscani con la denominazione Pollo del Valdarno e, al fine di ottenere il riconoscimento a livello comunitario come marchio DOP e/o IGP, sono creati il Presidio Slow Food e un marchio volontario dell Associazione Agricoltori Custodi (Loro Ciuffenna, AR) che, a sua volta, comprende tre diverse denominazioni (Pollo del Valdarno, Valdarno bianca di Agricoltori Custodi, Valdarnese bianca di Agricoltori Custodi). Il tutto viene regolamentato da apposito disciplinare di produzione. Infine, nel 2009, viene istituito il Registro Anagrafico di Razza ai sensi dell art.12 della LR n. 40 del 27/07/2007 della Regione Toscana. Un passo decisivo verso la definitiva consacrazione della Valdarnese bianca come razza d eccellenza. VALDARNESE BIANCA

6 LE CARATTERISTICHE Crescita lenta e carni deliziose Alimentazione e metodi d allevamento: i segreti di una razza speciale La Valdarnese bianca è una razza medio-pesante, l unica razza pura da carne italiana, caratterizzata da una crescita lenta, da un aspetto particolare costituito da un piumaggio bianco non candido, da una cresta semplice a cinque o sei punte, da bargigli color rosso sangue molto sviluppati nel gallo, un orecchione giallo con venature rosse, un occhio color giallo-arancio, tarsi di colore giallo e pelle giallo-arancio. La pelle è sottile, non ha grasso, le zampe sono gialle lunghe e slanciate, la corporatura squadrata con poco petto. Nel gallo, la coda è a ciuffo con falciformi brevi. In 4-5 mesi, il maschio raggiunge un peso di 2-2,5 kg, la femmina di 1,5-2 kg. I muscoli delle cosce sono ben sviluppati, mentre i pettorali hanno dimensioni contenute (inferiori, ad esempio, al Pollo livornese). La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente. controllate per preservarla dai predatori. Si nutre con granaglie solo naturali, o senza OGM o biologiche, varietà di granturco locali come il mais quarantino, o il maranino locale, il mais di Poggio alla Croce, o l orciano. La razza ha una prospettiva di vita maggiore (6 mesi) rispetto alle razze da allevamento (solitamente 45 giorni). A causa della sindrome claustrofobica che la rende suscettibile, la Valdarnese bianca viene allevata in libertà, in zone boscose o di macchia, in aree mediamente di 10 mq, comunque

7 MORFOLOGIA Tutto ciò che rende inconfondibile la Valdarnese bianca Grandi bargigli, petto prominente e colore tendente al giallo paglierino Piumaggio: Coda: Impennamento: Pelle: Testa: Bianco ma non candido e, limitatamente al dorso e alla mantellina nei galli adulti, tendente al giallo paglierino lucente. A ciuffo, con falciformi brevi nel gallo. Tardivo, all età di 45 giorni i pulcini presentano la regione omerale ancora nuda, parzialmente impiumate quella del collo, del pettorale e ventrale, e sono quasi privi della coda. Di colore giallo; tarsi di colore giallo-arancio. Ben proporzionata, occhio grande e vivace, iride rosso-arancione, becco leggermente ricurvo di colore giallo oro antico. Cresta e bargigli molto sviluppati, specie nei galli, e di colore rosso sangue; la cresta è semplice e carnosa, eretta e con 5-6 denti nel gallo e piegata nella gallina. Orecchioni di colore giallo crema con qualche venatura rossa nei soggetti adulti. Collo: Dorso: Ali: Petto: Addome: Zampe: Peso (gr): Uova: Robusto, con folta mantellina. Lungo, piatto e largo in corrispondenza delle spalle. Ben sviluppate e aderenti al corpo. Ampio e prominente. Ben sviluppato e pieno. Forti, carnose; tarsi non troppo lunghi, forti, senza piume. All età di circa anno il gallo pesa da a e la gallina da a Ben conformate, di color bianco avorio, di guscio resistente e finemente rugoso su tutta la superficie. Composizione chimica della carne (petto e coscia) della Valdarnese bianca (VB) e delle uova confrontata con i corrispettivi prodotti dell Avicoltura convenzionale (AC). Carne petto Carne coscia Uova VB AC VB AC VB AC Acqua % , Proteine % , Glucidi % ,4 Lipidi % ,2 6,5 9, ,3 Colesterolo (mg/100 g) Carne petto e coscia Uova VB AC VB AC Ac. grassi saturi % ,3 Ac. grassi insaturi % ,7 Monoinsaturi ,6 Polinsaturi ,1

8 GASTRONOMIA Ricette a base di Valdarnese bianca Qualche consiglio per piatti tradizionali e indimenticabili La Valdarnese bianca, razza di pregio per il gusto intenso e la scarsa presenza di grassi, è tornata ad essere molto richiesta nei mercati. La prelibatezza delle sue carni, determinata dal metodo di allevamento che vede l animale crescere all aria aperta, l attività di razzolamento nei pendii del Valdarno, e i principi nutritivi trovati nel cibo, garantiscono una qualità assoluta delle carni. La Valdarnese bianca si presta a numerose ricette e diversi tipi di cottura, è quindi ideale per una dieta varia ed equilibrita. Oltre alla sua carne, anche le uova dal guscio bianco avorio e dal tuorlo giallo intenso, sono un prodotto d eccellenza da cui si ottengono gustose frittate e la tradizionale stracciatella, zuppa classica toscana a base di brodo di pollo, uovo sbattuto con formaggio grattugiato e noce moscata. Tutte le parti della Valdarnese bianca, anche quelle apparentemente di scarto, possono diventare un ottimo piatto, a partire dalle interiora con cui si realizzano i tipici crostini neri. Il collo poi raggiunge il massimo della prelibatezza se farcito con carne, uovo, grana e noce moscata. La Valdarnese bianca si può cucinare anche in modo molto semplice, aprendola a libro e cuocendola sulla brace con erbe, sale e pepe, oppure in umido con i rocchini rifatti, piatto tipico di Montevarchi, ovvero con palline di sedano lessato infarinate, passate nell uovo, fritte e poi insaporite nell umido del pollo. Secondo poi una tradizione non solo valdarnese, ma di tutta quanta la Toscana, la carne della Valdarnese bianca è ottima anche fritta, passata prima nella farina, poi nell uovo e cotta a lungo nell olio bollente. Ne esiste anche una versione leggera, con una pastella fatta con farina 00 e farina di riso in dosi uguali, senza uovo, e con acqua gassata fredda. Ottima.

9 Comune di Montevarchi Piazza Varchi, Montevarchi - Tel Fax info@comune.montevarchi.ar.it