Che Cos e il vino? Perché il vino è cultura, perché il vino è semplicemente vino.

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1 Che Cos e il vino? Il vino è una bevanda, e su questo, probabilmente, siamo tutti d'accordo. Tuttavia non è una bevanda qualunque: il vino ha svolto un ruolo culturale, tradizionale e, molto spesso, rituale nelle società dove era prodotto e si continua a produrre. Ma il vino è anche innegabilmente una bevanda popolare, indispensabile supporto della vita delle campagne e delle aree dedite all'agricoltura, in quei luoghi dove da sempre lo si è prodotto e che spesso rappresentava molto più di una semplice bevanda, elevato addirittura a ruolo di alimento. Che cos'è quindi il vino? Una bevanda che affonda le sue radici nella tradizione e nella cultura, semplice e immediata, oppure una bevanda che si vuole rendere a tutti i costi complicata e distante alla gente? Sarà forse che per raccontare un vino si devono necessariamente usare parole complicate, comportamenti al limite del ridicolo e ostentare saccenza, che spesso è considerato ingombrante e complicato? Il vino è certamente una bevanda complessa, ma nella sua complessità può anche essere estremamente semplice: dipende da cosa si cerca in un calice di vino. Una cosa è comunque certa: fino a quando si farà del vino una bevanda complessa, dal punto di vista culturale e informativo, la gente crederà di non essere all'altezza di comprenderlo e quindi terrà il vino a una certa distanza, come qualcosa che distingue chi lo apprezza - ma non chi ne abusa - senza mai avvicinarsi veramente. Le parole sono importanti, hanno la funzione primaria di rendere comprensibile a tutti un concetto, non di renderlo incomprensibile. Se qualcosa è incomprensibile diventa anche inutile: nessuno sa cosa farsene di qualcosa che non comprende o non sa come usare. Può, eventualmente, fare finta di capirlo o di usarlo, ma certamente non è la stessa cosa e di certo questo non è utile alla diffusione della cultura enologica. Perché il vino è cultura, perché il vino è semplicemente vino.

2 Fisiologia dei sensi

3 Fisiologia degli organi di senso

4 Fisiologia dei sensi

5 l apparato visivo L Apparato Visivo è formato da varie strutture che hanno lo stesso scopo, cioè di assicurare la visione e di proteggerla dalle azioni nocive dall esterno. Possiamo distinguere parti essenziali e parti accessorie. Le parti essenziali sono indispensabili per la visione, e sono: i globi oculari, le vie ottiche e la corteccia visiva. Le parti accessorie, anche se non partecipano direttamente nel fenomeno della visione, hanno varie funzioni, tra cui quella protettiva. Esse sono: le palpebre, la congiuntiva, l apparato lacrimale, l orbita, i muscoli oculomotori estrinseci. Le orbite hanno una funzione protettiva, in quanto accolgono nel loro interno i globi oculari, preservandoli da traumi esterni. un cenno su l apparato oculomotore è costituito dai quattro muscoli retti (esterno, interno, superiore ed inferiore) e dai due obliqui (superiore ed inferiore), nonché dal muscolo elevatore della palpebra superiore. Sono responsabili dei movimenti degli occhi, con azioni sinergiche ed antagoniste, in pratica non intervenendo mai con delle azioni isolate. Importante è il fenomeno della convergenza, che entra in gioco quando guardiamo un oggetto situato in vicinanza Prof. Dott. Vincenzo Pagliara

6 particolare dell apparato visivo

7 LA VIStA L'occhio è il principale sistema sensoriale che ci permette di conoscere il mondo che ci circonda. Il campo visivo è la proiezione ottica della rappresentazione visiva del mondo esterno sulla retina. Tuttavia quelle che noi vediamo, in realtà, non sono le immagini che percepisce la retina, ma l'elaborazione di queste immagini effettuata a livello del sistema nervoso centrale. Infatti quando uno stimolo luminoso colpisce i fotorecettori retinici, si innesca un complesso processo fotochimico e bioelettrico dove l'attività elettrica originata nei fotorecettori viene trasmessa alle cellule ganglionari della retina tramite le cellule bipolari attraverso le vie magnocellulare e parvocellulare, passando per il corpo genicolato laterale, fino alla corteccia celebrale dove le immagini sono elaborate.

8 l esame visivo L ESAME VISIVO E ISTANTANEO, DINAMICO E DA UNA SENSAZIONE DI REALTA E DI SICUREZZA L ASPETTO DEL VINO E IMPORTANTE NON SOLO PER L IMMEDIATA CLASSIFICAZIONE DEL COLORE, MA ANCHE PERCHE DA INFORMAZIONI SULL ORIGINE, SULLA STORIA DEL VINO E PREPARA ED AIUTA IL GIUDIZIO DEGLI ALTRI SENSI. l esame visivo valuta la limpidezza il colore fluidita gli archetti nei vini spumanti effervescente (finezza delle bollicine, durata, intensità di liberazione) la seconda fase dell esame visivo è l esame del colore e possiamo osservare: l intensità la vivacità le sfumature

9 Passiamo alla Mucosa olfattiva

10 Mucosa olfattiva La mucosa olfattiva è situata nel tetto delle cavità nasali, anteriormente e superiormente ai cornetti nasali superiori. Gli assoni delle cellule sensoriali primarie della mucosa olfattiva penetrano nella lamina cribrosa tramite fori e prendono contatto con i grossi neuroni del bulbo olfattivo. Molte centinaia di cellule sensoriali prendono contatto con una sola cellula nervosa. Un odore viene riconosciuto solo quando tutte le cellule sensoriali contigue scaricano contemporaneamente. Partendo dal bulbo olfattivo gli stimoli raggiungono, tramite il nervo (1 nervo cranico) le regioni encefaliche poste più in profondità, in particolare l'ippocampo e l'ipotalamo, ma anche le restanti porzioni del sistema limbico Olfatto e gusto si avvalgono di recettori per la percezione degli stimoli esterni. Nel suo significato più generale, un recettore è una struttura che si modifica quando viene eccitata da uno stimolo ambientale, determinando la produzione di un segnale. Tutti i recettori sono trasduttori, cioè strutture che trasformano i segnali da una forma in un'altra. Un recettore sensoriale è un'intera cellula (spesso un neurone), specializzata nel rispondere con un segnale elettrico a particolari stimoli dell'ambiente in cui si trova; vale a dire, essa traduce gli stimoli sensoriali nel linguaggio del sistema nervoso. Sulla volta della cavità nasale, i 10 milioni di neuroni dell'epitelio si distribuiscono su un'area di circa 5 cm2 e, tramite un prolungamento cellulare dotato di una decina di ciglia, raggiungono direttamente la superficie della mucosa. Si tratta dunque di veri e propri neuroni che ricevono stimoli e possono produrre potenziali d'azione (cellule sensoriali primarie). La prima fase del processo olfattivo avviene sulla superficie del ciglio olfattivo, ma come le sostanze chimiche interagiscano con la superficie recettoriale rimane un mistero.

11 Particolare della mucosa olfattiva

12 Proviamo a spiegarla La mucosa olfattiva viene tenuta umida grazie al muco secreto dai condotti escretori delle ghiandole di Bowman, utile anche nello scioglimento delle sostanze odorose. E dall epitelio olfattivo che si dipartono i recettori delle molecole odorose: i bastoncelli olfattivi, muniti ad una estremità da ciglia e dalla parte opposta da una fibra nervosa che, riunendosi ad altre fibre, concorre alla formazione di fasci olfattivi direttamente collegati al bulbo olfattivo, attraverso il quale vengono mandati gli impulsi al cervello. Ma presenti nella mucosa olfattiva si trovano anche numerose terminazioni libere del trigemino: un nervo preposto alla localizzazione non più di stimoli chimici (a cui sono preposti i bastoncelli olfattivi), ma di stimoli tattili, termici meccanici e dolorifici. Tali terminazioni sono determinanti nel l identificazione di particolari sostanze presenti nel vino, come l anidride solforosa, l anidride carbonica, l acido acetico, l alcool etilico ed altre sostanze responsabili di particolari sensazioni quali il pungente, il penetrante, il pizzicore, il fresco, l irritante, il caldo. La maggiore sensibilità dell olfatto rispetto agli altri organi di senso è motivata dalla struttura dei suoi recettori. Non si tratta di cellule epiteliali ma di veri e propri neuroni, capaci di recepire gli stimoli (come recettore) e trasferirli immediatamente ai centri nervosi (come neurone). Alla zona olfattiva si accede per via diretta, attraverso la narice e per via indi retta (o retronasale) attraverso la rinofaringe: entrambi determinanti nella percezione della finezza, originalità e caratterizzazione del vino degustato.

13 Particolare della mucosa olfattiva

14 MOLECOLE ODOROSE la mucosa olfattiva è posta nella parte superiore delle cavità nasali e ha una superficie di circa 10 cm quadrati, contro i 150 di un pastore tedesco. Per ogni sostanza esiste una soglia di concentrazione al di sotto della quale il nostro naso non è in grado di distinguerla (soglia assoluta), per alcune sostanze il nostro naso risulta essere volte più accurato dei più potenti mezzi di analisi elettronici. Le molecole odorose si spostano insieme all'aria che raggiunge la mucosa olfattiva grazie all'inspirazione (eventualmente intensificata dall'atto volontario del fiutare), essa viene scaldata e umidificata e solo in seguito viene a contatto con la zona sensibile. Fiutando attivamente si aumenta il flusso di aria convogliata verso la mucosa olfattiva. Esiste un'altra via di accesso alla zona sensibile: quella retronasale. La bocca è infatti collegata alle cavità nasali e quindi le molecole odorose liberate dagli alimenti durante la masticazione possono risalire andando a stimolare le cellule olfattive, determinando una sensazione che viene distinta dal profumo, e prende il nome di aroma. Quando le molecole odorose provengono dall'esterno, allora si parla di profumo. La distinzione è importante, poiché spesso il profumo e l'aroma di un alimento presentano importanti differenze.

15 il senso dell olfatto L'olfatto, cioè il senso che ci fa sentire gli odori, si differenzia dagli altri sensi perché si stanca in fretta. Se tu guardi a lungo un'immagine, continui a vederla. Se tu tocchi a lungo una superficie, continui a sentire se à liscia o ruvida. Se tu assaggi molto cioccolato, continui a sentire il suo sapore dolce. Se tu continui a sentire per molto tempo dei rumori, continui a sentirli Quando invece continui ad annusare una cosa, dopo un po', non ne percepisci più l'odore. Se, ad esempio, entri in una casa, avverti subito un certo odore, dopo poco tempo l'odore sembra scomparso perché l'olfatto si è abituato Non ti è mai capitato di percepire l'odore delle patatine fritte? Certamente sì, ma poi, mentre le mangiavi non lo avvertivi più così intensamente. Quando poi sei uscito, qualcuno ti ha mai chiesto se per caso avevi mangiato qualcosa di fritto? Non si tratta di leggere nel futuro, solo che ti sei portato appresso l'odore insistente delle patatine fritte mentre tu non lo sentivi più, perché il tuo naso si era abituato Inoltre l'olfatto è molto legato al senso del gusto

16 Il senso del gusto Le zone della lingua sensibili ai sapori

17 Il cavo orale

18 Il senso del gusto La faccia inferiore della lingua è liscia, quella superiore (dorso), invece, è resa ruvida dalla presenza di numerosi rilievi che prendono il nome di papille. Le più numerose sono le papille filiformi che si proiettano nella cavità orale. Esse consentono il movimento dei cibi solidi sulla superficie della lingua, costituendo quindi un presupposto necessario alla masticazione e alla compressione degli alimenti contro il palato duro. In corrispondenza della radice della lingua si trovano alcune (10-20) grosse (2-3 mm di diametro) papille foliate e vallate nelle quali sono situati i calici gustativi. Inoltre fra le papille filiformi, sul dorso della lingua, si trovano le papille fungiformi, anch'esse contenenti calici gustativi.

19 Quanto sei brutta

20 La fisiologia del gusto La teoria classica della fisiologia del gusto riconosce l'esistenza di quattro sapori fondamentali - dolce, salato, acido e amaro - ognuno dei quali è percepito da specifiche aree della lingua attraverso i recettori gustativi, detti anche papille o bottoni gustativi. Le teorie più moderne - oltre ad avere scientificamente provato l'esistenza dell'umami - hanno dimostrato in realtà che tutti i sapori fondamentali sono rilevabili dalla lingua, tuttavia la sensibilità a ogni singolo sapore è maggiore in determinate aree. Se è vero che è semplice spiegare il gusto dei quattro sapori fondamentali, è invece piuttosto complesso spiegare quello dell'umami, poiché gli occidentali sono poco abituati a questo sapore. Il gusto dell'umami è invece piuttosto evidente per i popoli orientali poiché da sempre lo hanno riconosciuto e utilizzato per valorizzare e condire i propri alimenti, come nel caso della salsa di soia o le tantissime salse a base di pesce e crostacei. Il responsabile principale del gusto umami è il glutammato monosodico - generalmente definito in occidente come esaltatore di sapidità - spesso considerato nocivo o addirittura causa di disturbi, come la cosiddetta sindrome da ristorante Cinese.

21 , Papille gustative

22 IL GuStO Nel linguaggio comune il gusto è l'insieme delle sensazioni di bocca. Tuttavia queste sensazioni non sono le sole con le quali giudichiamo un cibo: usiamo anche l'olfatto, la vista, il tatto, l'udito. In accordo con Hervé This, chimico fisico francese esperto di gastronomia molecolare, il gusto va considerato come una percezione globale, sintetica, costituita da tutte le sensazioni che un alimento ci trasmette, e che utilizziamo dare un giudizio. Queste sensazioni sono: - il profumo; - il sapore; - l'aroma; - la vista; - le sensazioni tattili; - le sensazioni uditive; - le sensazioni chimiche indifferenziate. I profumi e gli aromi vengono percepiti con gli stessi organi sensoriali, ovvero con le cellule della mucosa olfattiva, poste nella parte superiore interna della cavità nasale, i sapori dalle molecole gustative presenti sulla lingua. Iniziamo il nostro viaggio nel gusto analizzando gli organi di senso più importanti per analizzare un cibo: l'olfatto e il gusto inteso in senso stretto, ovvero l'organo che percepisce i sapori. Purtroppo esiste una abitudine generalizzata, anche tra gli addetti ai lavori, nel fare confusione tra gusto, sapore, aroma e profumo.

23 I SAPORI Il sapore riguarda tutte le sensazioni che siamo in grado di percepire tramite i recettori gustativi presenti sulla lingua. Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i diversi sapori; attualmente ne sono stati individuati 5 tipi, che individuano altrettanti sapori: dolce, amaro, salato, acido, umami. 'ultimo gusto è quello del glutammato, molto usato nella cucina orientale e presente in quantità in alcuni prodotti stagionati, come il parmigiano reggiano. Classicamente si distingue una differente sensibilità delle varie zone della lingua per i 4 sapori fondamentali, queste differenze sono più che altro di tipo quantitativo piuttosto che che qualitativo: - il dolce si sente maggiormente sulla punta della lingua; - l'acido e il salato ai lati della lingua; - l'amaro in fondo alla lingua (questo si pensa sia un meccanismo difensivo: molte sostanze tossiche sono dotate di sapore amaro e una forte percezione di questo gusto in fondo alla lingua blocca la deglutizione). Sapore e aroma Quando mangiamo una fragola, diciamo che sa di fragola, ha un sapore di fragola. In realtà, il sapore di fragola non esiste: come abbiamo visto, esistono solo 5 tipi di sapori: dolce, salato, acido, amaro, umami. E allora perché la fragola sa di fragola? Fate questa prova molto semplice, ma illuminante: fatevi dare una caramella alla frutta da qualcuno, senza farvi dire il gusto della caramella. Tappatevi il naso e mettetela in bocca: con il naso occluso, le molecole odorose non arriveranno al naso e sentirete solo il sapore della caramella, ovvero sentirete che è dolce, ma non sarete in grado di indovinare il gusto della caramella. Ora liberate il naso e come per magia sentirete gli aromi, e subito sarete in grado di dire che la caramella è alla fragola, piuttosto che all'arancia, piuttosto che alla liquirizia.

24 I profumi