Assaporando. anno 4 n.16 copia gratuita. Inverno

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1 Assaporando t r i m e s t r a l e l i b e ro d e l c i b o e d e l b e n e s s e r e anno 4 n.16 copia gratuita Inverno

2 2 Primavera Ethos news Sommario L agenda dei bambini Ethos News... Pag. 3 Sapore del sapere... Pag. 6 Responsabilità Sociale d Impresa... Pag. 7 Prodotto di copertina... Pag. 8 In cucina... Pag. 12 In cantina... Pag. 11 Birra Demetra... Pag. 13 Carne... Pag. 14 Benessere... Pag. 16 Parole in cucina... Pag. 18 Viaggiare con gusto... Pag. 19 Cucine nel mondo... Pag. 20 Cultura... Pag. 22 Associazione... Pag. 26 Parlami di tè Il Genmaicha Matcha è un tè per palati curiosi. Non servono molte parole per descriverlo, l infuso è l unione di due fra i più conosciuti tè giapponesi: il genmaicha, antica miscela popolare di sencha (o bancha) e riso (o mais) soffiato e il nobile matcha. Gusto sapido, ideale per accompagnare stuzzicanti finger food salati, è un tè che il palato occidentale dovrebbe dimenticare di considerare come tale per apprezzarlo appieno. Il gusto di popcorn tipico del genmaicha è in questo caso sublimato dall aggiunta della preziosa polvere verde del matcha, che rende vellutata l essenza ironica di questo tè. Un tocco di originale eleganza per accompagnare la vostra verrina al caprino o alle verdure. Liquore da bere assolutamente puro, dopo un infusione in acqua a basso residuo fisso a per 30 secondi. L infusione brevissima ne facilita la preparazione al momento in occasione di party e cocktail. T.S. ASSAPORANDO copia omaggio N 16, 25/10/2011 anno 4 Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del Direzione e Redazione: Gruppo Ethos Via Cattaneo, Vimercate (MB) Tel Fax Direttore Responsabile: Marco Ferri - Progetto grafico: Carlo Mascheroni Hanno collaborato: Elisa Racchetti, Manuela Viel, Teresa Scarale Fotografie: Archivio Gruppo Ethos, web e Omar Sartor Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l. Via de Gasperi, 82 - Casatenovo (LC) Editore: Giuseppe Scotti Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, Casatenovo (LC) BRUNCH BIOLOGICO NON SOLO ROBA DA GRANDI Ogni domenica Brunch Biologico e Family Friendly dalle ore alle un ricchissimo buffet sano e genuino, interamente realizzato con prodotti biologici e di prima qualità. Mamme e papà potranno rilassarsi godendosi il brunch, mentre una squadra di tate intratterranno i bambini con attività ludiche coinvolgenti e formative. Brunch adulti E 25 bambini fino a 12 anni E 10 bambini fino a 2 anni gratis. Prenotazione consigliata. Nei ristoranti Sanmauro (Casatenovo), Risoamaro (Mariano Comense), Grani&Braci (Milano) Info: LABORATORI scientifici e creativi a Grani&Braci domenica 6 novembre, ore Lo zoo dei robot. Laboratorio di robotica. Grazie alla lunga esperienza didattica dello staff di Scuola di Robotica è possibile conoscere il mondo degli animali attraverso l uso di particolari robot didattici che ne riproducono alcuni comportamenti. (Fascia di età: 6 18 anni) domenica 27 novembre, ore Futurismo + cuina x arte. Arte futurista: ricette e costumi - Laboratorio artistico. Partendo dalla lettura di alcune ricette ideate dal gruppo di Marinetti, i bambini saranno invitati alla creazione di un personale piatto artistico ispirato alle ceramiche futuriste di Tullio Mazzotti con la tecnica del collage: a disposizione di ogni partecipante, un piatto e un bicchiere di carta da trasformare con cartoncini colorati e da decorare. Partendo dall osservazione di bozzetti e modelli di vestiti futuristi verrà poi proposta la creazione della divisa da cuoco. Utilizzando grandi fogli di carta bianca i bambini potranno creare il grembiule e il cappello futurista. (Fascia di età: 6 11 anni) Brunch e laboratori, adulti E 25 bambini fino a 12 anni E 10 bambini fino a 2 anni gratis. Prenotazione obbligatoria. A Grani&Braci - Ristorante Pizzeria Steak House Milano, via Farini, ang Ferrari - Tel

3 4 5 LO CHEF PROMOTORE DI SALUTE E BENESSERE: Cene conferenze con intervento di medici specialisti. Giovedì 27 ottobre, ore a Grani&Braci (Milano) Le intolleranze alimentari emergenti. Guarire mangiando. Con Attilio Speciani, Medico Specialista in Allergologia e Immunologia clinica. Menù della serata Cruditè di verdure Cozze alla marinara con pomodori aglio e prezzemolo con crostoni di pane integrale Calamari ripieni alle verdurine su crema di pomodoro e basilico. Giovedì 10 novembre, ore a Sanmauro (Casatenovo) Oltre: l alimentazione dello sportivo. Con Luca Speciani, Medico e consulente della nazionale di ultramaratona. Menù della serata Insalata mista Involtini di verza ripieni di carne con salsa ai funghi misti sottobosco Polenta rustica di farina di mais otto file di Antignano Torta rustica di farina integrale miele alle mele con salsa all arancia. Giovedì 17 novembre, ore a Sanmauro (Casatenovo) Alimentazione sana del bambino: educare alla libertà. Con Sergio Maria Francardo, Medico Antroposofo esperto di alimentazione biologica. Menù della serata Cruditè verdure Tagliatelle di patate alle cipolle e olive Sformato di miglio e lenticchie rosse su letto di seitan e zucchine. Giovedì 24 novembre, ore a Sanmauro (Casatenovo) DietaGIFT: dimagrire in salute senza rinunciare al gusto. Con Luca Speciani, Medico Specialista in nutrizione e coautore della DietaGift. Menù della serata Insalata mista Lasagne di farro con spinaci, zucca e mozzarella Tagliata di manzo alla rucola con caponata di verdure. Cena completa con vino, acqua e caffè E 25. Prenotazione consigliata. GRANI&BRACI: ora anche colazioni e cene fino a tarda notte Voglia di cenare dopo uno spettacolo serale al teatro o al cinema? Risolto! Da settembre il Ristorante, Pizzeria e Steak House Grani&Braci e la sua cucina con forno a legna resteranno aperti fino alle 2 di notte, tutti i giorni, dal lunedì alla domenica. Un idea per rispondere alle esigenze di chi preferisce cenare anche tardi, all uscita dal lavoro, dal cinema, dal teatro, dopo lo sport... e non vuole ritrovarsi a sbocconcellare stuzzichini. Grani&Braci Breakfast Una dolce parentesi mattutina che propone, a partire dalle ore 7.00, un servizio di caffetteria e pasticceria di produzione propria con croissant, pizze, torte, biscotti, tramezzini, frutta e spremute. A chi considera il momento della colazione un break da gustare con calma e tranquillità, Grani&Braci offre invece una colazione completa grazie ad un buffet 100% biologico con caffè, latte, latte di soia, miele, tisane, marmellate, macedonia, yogurt, cereali, pane di pasta madre, muffin, torte fatte in casa, uova, verdure fresche e centrifugate. Grani&Braci Lounge Bar Per tutti gli amanti dell ora dell aperitivo è nato Grani&Braci Sunset, il nuovo lounge bar che dalle ore 18.00, propone una vasta carta di cocktail accompagnati da finger food e specialità degli chef del Gruppo Ethos servite direttamente al tavolo. Quiche, verdure, pinzimonio, sfoglie, frutta fresca e degustazioni per una light dinner di qualità o come preludio ad una buona cena preparata dalla brigata di cucina del ristorante. Dove: Ristorante Grani&Braci Via Farini ang. via G. Ferrari Milano Quando: tutti i giorni, dal lunedì alla domenica L INVASIONE DEGLI CHEF Sei chef invadono uffici e strade, fermano giovani ragazzi, signori e signore offrendo loro caffè e brioche artigianali e biologiche nelle ore del mattino, analcolici e pizzette integrali nelle prime ore della sera; alcuni passanti curiosi, divertiti e sbalorditi fotografano e riprendono con fotocamere e telefonini. Lo scopo? Una simpatica e originale azione di marketing per promuovere le novità di Grani&Braci: Breakfast e Aperitivi-Lounge Bar! Info:

4 Sapore del sapere 6 Impara a volerti bene, investendo su salute, alimentazione naturale e cultura: noi ti diciamo come Una serie di convegni gratuiti con i più autorevoli specialisti, torna l appuntamento con Sapere. Il Sapore del Sapere, il progetto ideato da Erredieffe. CALENDARIO CONVEGNI ottobre-dicembre 2011 EVENTO SPECIALE - 29 ottobre 2011 Autunno, liberi dall influenza con un sistema immunitario rinforzato Con la partecipazione straordinaria del Premio Nobel per la medicina 2008, prof. Luc Montagnier Relatori: dott. Sergio Maria Francardo - prof. Francesco Marotta - prof. Enzo Soresi - prof. Piergiorgio Spaggiari 11 novembre 2011 Energia vitale e unità corpo mente: dalla PNEI alla Medicina Quantistica Relatori: dott. Lorenzo Paride Capello - prof. Piergiorgio Spaggiari - dott. Attilio Speciani prof. Carlo Ventura Focus: E luce fu - dott.ssa Lucilla Giagnoni 25 novembre 2011 Odontoiatria, rigenerazione ossea e intossicazione da metalli pesanti: il futuro abita già qui Relatori: prof. Carlo Mangano prof. Gianpaolo Papaccio prof. Paolo Morselli - prof. Carlo Ventura Focus: Ricette vegetariane per tutti i giorni prof.ssa Silvia Strozzi 3 dicembre 2011 dalle ore 9.00 alle ore Dalla parte di Adamo. L infertilità maschile tra opportunità di cura e vissuto individuale Ideato da Rossella de Focatiis e realizzato da Erredieffe in collaborazione con Named s.r.l. Relatori: dott. Giovanni Colpi dott. Cristina D Orsi dott.ssa Stefania Piloni I convegni si svolgeranno dalle ore alle ore presso Sala Conferenze Centro Servizi Banca Popolare di Milano via Massaua, 6 - Milano Ingresso libero, prenotazione obbligatoria. Info e prenotazioni: Tel Responsabilità Sociale d Impresa 7 Lean Thinking? Prima pensare poi risparmiare Lean Thinking: torniamo sull argomento perché Gruppo Ethos ha avuto l occasione di raccontare la propria esperienza Lean al workshop inaugurale del ciclo di incontri promosso dalla società Lenovys (www.lenovys. it), la cui prima tappa ha toccato il capoluogo Lombardo lo scorso 30 settembre. Luciano Attolico, Presidente & Master Trainer Lenovys, il relatore d eccezione che ha illustrato i focus del LEAN INNOVATION SYSTEM, l approccio Lean ideato da Lenovys che si propone di raggiungere l eccellenza dei processi produttivi. Aggiungere valore al prodotto finale è la missione del percorso che anche Gruppo Ethos ha intrapreso. Il caso di un gruppo di ristoranti il nostro è stato messo a confronto con la società produttrice di taglia erba Husqvarna. Che ci azzeccano? Entrambi hanno iniziato un percorso di snellimento dei processi con l obiettivo di eliminare gli sprechi e il risvolto di abbassare i costi. L azienda deve diventare una piramide rovesciata e autoalimentarsi dalla base - ha raccontato il caso del Gruppo Ethos il presidente Beppe Scotti è un processo invasivo che ha cambiato il nostro approccio ai problemi. Per Gruppo Ethos l antipasto è stata una mappatura di tutti i processi, subito seguita da uno scioccante muda safari non in Africa - s intende - ma in uno dei nostri ristoranti. Muda è un termine giapponese - il Lean thinking nasce proprio lì - che significa spreco. In incognito si presenta il nostro consulente Lenovys per una cena. Risultato del safari? Di sprechi ce ne sono più di quanti ne immaginavamo: in termini di tempo, energie, scorte. Ogni svista diventa per noi un team: ovvero una squadra di persone (composte dal nostro staff) che analizza l errore e si interroga su come limitarlo al massimo. Scopriamo che il rimprovero non è lo strumento più efficace, scopriamo che coinvolgere lo staff nella ricerca di soluzioni per l azienda fa cambiare l approccio dei propri collaboratori, e fa crescere l azienda. Per chi volesse saperne di più e Date dei prossimi workshop Lenovys (ore ) Vicenza - 28 Ottobre 2011 Napoli - 4 Novembre 2011 Pisa - 10 Novembre 2011 Avellino - 24 Novembre 2011 Bari - 25 Novembre 2011 Treviso - 2 Dicembre 2011

5 Prodotto di copertina 8 9 Quante zucche! L autunno porta con sé le prime frescure e la nostalgia di un estate appena trascorsa, ma dona anche calore grazie ai toni caldi che la natura offre. Le foglie delle piante cominciano a tingersi di rosso e di arancione, concedendo meravigliose nuance di colori; così come il cielo, che spesso la sera al tramonto pare una tavolozza d artista dove tonalità dal rosso, al giallo, all arancio, si mescolano tra di loro dando vita ad uno scenario di indescrivibile bellezza. Anche frutta e ortaggi contribuiscono a scaldare i nostri pasti con i loro colori, dai più luminosi ai più tenui: arance, pesche, cachi, cedri, melagrane, barbabietole, pomodori, peperoni. Ma l ortaggio autunnale per eccellenza è senza dubbio la zucca, ortaggio sottovalutato eppure dai notevoli aspetti nutrizionali. Insomma, se esiste una terapia dei colori, in questa malinconica stagione sembra funzionare per davvero. Varietà La famiglia delle zucche (Cucurbitacee) comprende numerose specie diverse fra loro: alcune con frutti relativamente piccoli, altre con frutti molto più grandi. Originaria dell America del Sud, oggi è coltivata ormai in quasi tutto il mondo, sia nelle varietà alimentari che ornamentali. Le più conosciute, ovvero quelle usate più comunemente in cucina, appartengono alla specie Cucurbita maxima, di grandi dimensioni con scorza bitorzoluta e polpa color giallo vivo e alla Cucurbita Moschata, di aspetto vario, di colore verde o arancione, di dimensioni più ridotte e con polpa gialla di diversa tonalità. Gli chef sembrano preferire la Marina di Chioggia, tonda e schiacciata ai poli, dalla scorza rugosa di colore che varia dal grigio al verde. La polpa è particolarmente dolce, molto saporita e compatta. È la zucca ideale per i ripieni di pasta, per le creme o per gli gnocchi. Le zucche lunghe, ad esempio la Lunga di Napoli, sono adatte ad essere cucinate insieme ad altre verdure nei minestroni. Sono poco indicate per tortelli e puree poiché meno saporite delle precedenti ma soprattutto perché povere di amido. Come sceglierla e conservarla Prima di tutto occorre fare attenzione al grado di maturità della zucca: deve essere ben matura affinché la sua polpa risulti compatta, farinosa e zuccherina al punto giusto. La zucca intera, intatta e non tagliata, può essere conservata per 5-6 mesi in un luogo secco e ben ventilato, non in frigorifero. L ideale sarebbe acquistarle d estate, approfittando dei prezzi più bassi, per poi gustarle nei mesi freddi. Aspetti nutrizionali Curiosità L etimologia della parola zucca è incerta. Secondo il dizionario il termine zucca potrebbe derivare dal latino cocutia (col significato di testa ), poi trasformato in cocuzza e cozuccae e, infine, zucca. Nonostante sia composta prevalentemente di acqua (circa il 95%), la zucca riveste molta importanza per i suoi valori nutrizionali. Come tutti gli ortaggi di colore giallo-arancione, infatti, la zucca contiene notevoli dosi di vitamina A, fibre e sali minerali quali potassio, fosforo, calcio, sodio e ferro. Contiene inoltre una buona fonte di carboidrati, proteine, tanta vitamina C e betacarotene. Tradizione da gustare In cucina la zucca si presta a diverse cotture: al forno, al vapore, fritta in pastella, passata per farne una crema o un purè. Nei secoli scorsi rappresentava un alimento molto diffuso nella cucina contadina: per questo sono molte le preparazioni gastronomiche della tradizione che persistono ancora oggi: zuppe e minestre, ravioli e tortelli, dolci come crostate e frittelle. Ma il prodotto più noto, ormai presente in quasi tutti i menù dei ristoranti italiani di tutto il mondo, è il tortello di zucca. Piatto tipico dell antica e popolare tradizione culinaria di paste ripiene dell Italia settentrionale, la variante più famosa è quella mantovana (i tortei ad suca). Piatto unico per il particolare, quanto riuscito, accostamento di sapori: il gusto dolce della zucca, con il salato del formaggio grana, con il dolce quasi amarognolo degli amaretti ed il piccante della mostarda. Manuela Viel...la zucca di Cenerentola «Non abbiamo molto tempo a disposizione. Penso che per prima cosa tu abbia bisogno di una zucca. Cenerentola non capì il motivo, ma obbedì e raccolse una grossa zucca. La fata agitò la sua bacchetta magica verso di essa, e Salagadula, mencica bula, bibbidibobbidi-bu... la zucca si alzò lentamente sul fusto, mentre i viticci arrotolandosi si trasformarono in ruote: in un attimo la zucca diventò una splendida carrozza.» Tratto da Cenerentola

6 In cucina Tortelli di zucca: fantasia vs tradizione In queste pagine vi proponiamo una ricetta tradizionale rivisitata dal nostro chef Alessandro Rosini RAVIOLI AL CIOCCOLATO RIPIENI DI ZUCCA E GORGONZOLA (aromatizzati al burro vanigliato e salvia) Ingredienti per 3-4 persone Per la pasta: 80 g farina, 20 g semola, 10 g cioccolato fondente fuso, 1 uovo, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio extra vergine d oliva Per il ripieno: 50 g zola, 50 g di zucca (peso al netto degli scarti) Per il condimento: Salvia, 1 bacca vaniglia, 70 g burro, Parmigiano q.b. Preparazione. Preparare il ripieno con zucca pulita e lessata in acqua bollente poi raffreddata e amalgamata con lo zola in purezza. Questo impasto una volta freddo servirà da ripieno dei ravioli. Disporre farina e semola a fontana, aggiungere al centro il cioccolato fuso, l uovo, l olio e il sale. Lavorare l impasto dapprima con una forchetta, sbattendo l uovo in modo che albume e tuorlo si amalgamino bene. Iniziare ad impastare prendendo a poco a poco la farina dai lati in modo da farla assorbire gradatamente tutta. Lavorare a mano per 15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente, coperta con pellicola trasparente. Stendere la pasta in una sfoglia di 2 mm e con un taglia pasta di 6-8 cm di diametro ritagliare tanti cerchi (o quadrati) in modo da avere la base ed il coperchio. Adagiare un ciuffo di ripieno (della grandezza di una noce) al centro di ciascuna base, lasciando libero tutto intorno un bordo di pasta di circa 1,5 cm. Coprire con un altro cerchio di pasta e sigillare bene i ravioli*. Preparare il condimento. Aprire la bacca di vaniglia ed estrarre i semi. In una padella far sciogliere il burro e rosolarvi la bacca intera di vaniglia e la salvia. Lessare i ravioli in acqua salata per 3-4 minuti, scolarli delicatamente e versarli nella padella del condimento. Padellarli per qualche istante nel burro alla vaniglia e servire con Parmigiano grattugiato. Consigli. *Per aprire la bacca di vaniglia appoggiare il baccello su un tagliere, fare un incisione nel senso della lunghezza con un coltello bene affilato ed estrarre i semi con la punta del coltello stesso. * Per sigillare bene i ravioli un consiglio utile è premere intorno al ripieno con i polpastrelli per togliere l aria all interno della pasta e inumidire i bordi con un velo d acqua. LE PAROLE DELLO CHEF Mi piace utilizzare ingredienti insoliti per la preparazione di piatti salati che nello standard come la vaniglia vengono utilizzi per dessert. Amo i contrasti come dolce e salato, morbido e croccante, caldo e freddo. Quando ne ho la possibilità, con combinazioni di ingredienti caratteristici o insoliti, mi piace osare. Alessandro Rosini, Chef di Grani&Braci Ricetta tradizionale TORTELLI DI ZUCCA DI MANTOVA Ingredienti per 3-4 persone Per la pasta all uovo: 400 g di farina bianca, 4 uova, 1 cucchiaio di olio extravergine d oliva, sale Per il ripieno e il condimento: 600 g di zucca (peso al netto degli scarti), 200 g di parmigiano grattugiato, 150 g di burro, 20 g di pangrattato, 8 amaretti, 1 uovo, una noce di burro, un cucchiaio di mostarda, cannella in polvere, sale Preparazione. Cuocere la zucca nel forno per circa un ora a 180 C. Schiacciarla con una forchetta. E Infornarla nuovamente per farla asciugare bene. Mettere la zucca in una terrina e mescolarla con 100 g di parmigiano grattugiato, il pangrattato, la mostarda, gli amaretti tritati, la cannella e un pizzico di sale. Amalgamare bene. Tirare la sfoglia all uovo in strisce (per la preparazione della sfoglia si veda la ricetta precedente). Disporre lungo il senso orizzontale dei ciuffi di ripieno della grandezza di una noce, distanziati di 5 cm l uno dall altro. Ripiegare la pasta su se stessa e con i polpastrelli schiacciare intorno al ripieno per fare fuoriuscire l aria. Con la rotellina dentata rifilare il bordo a quadrato. Lessare i tortelli in acqua bollente salata, scolarli per bene e delicatamente con un mestolo forato, disporli nei piatti dei commensali e condirli con il burro fuso e il parmigiano grattugiato rimasto.

7 In cantina 12 Birra Demetra 13 Valtellina Riserva La Scala D.O.C.G. Le uve utilizzate per questo vino maturano sui famosissimi terrazzamenti in pietra dei classici vigneti di Sondrio. Conservato sei-otto mesi in barrique, il vino viene poi fatto invecchiare un paio d anni in botti di rovere. Si trasforma così, grazie ad una continua ricerca della qualità, in un rosso raffinato e corposo, un annata di qualità contraddistinta da un fine sentore vaniglia e dalla complessa eleganza dell uva Nebbiolo. Zona di coltivazione: Valtellina Vitigno: Nebbiolo Gradazione alcolica: 12.5 % vol. Capacità di conservazione: 10 anni Servire alla temperatura: 18 C PlozzaVini Vini di Valtellina CH 7743 Brusio Tel. +41 (0) Fax +41 (0) DEMETRA Birra Bionda Artigianale - Pilsener wine È una birra biologica artigianale di colore molto chiaro ottenuta dall uso di malti selezionati e di tostatura lieve. I luppoli nobili utilizzati ben si adattano al bouquet ottenuto dall aggiunta di coriandolo in bollitura. I sentori speziati di questa birra sono facilmente veicolati, grazie ad un importante carbonatazione, alle papille gustative ed olfattive contribuendo alla soddisfazione del palato. A dispetto di una gradazione di 8% alc. vol, risulta una birra di facile beva. Si consiglia in abbinamento a carni bianche, formaggi di media stagionatura, pesce grigliato o fritto. Sa rendersi molto sfiziosa in abbinamento a dolci a base di frutta. BIRRA LIBERA Prodotta con metodo artigianale e ingredienti biologici, Birra Libera è dedicata agli amanti della birra vera e sensibili all utilizzo di materie prime genuine e di qualità. Con Libera si viaggia alla riscoperta del sapore quale sigillo di freschezza e originalità. In vendita nei ristoranti del Gruppo Ethos. Ingredienti: acqua, malto d orzo*, zucchero*, luppolo Perle* e Mittelfrucht*, coriandolo*, lievito (*da agricoltura biologica) Alc. 8% vol. Bottiglia da cl 75 Per info: Foto Omar Sartor

8 Carne Carne: quando l età fa la differenza Quanti tra coloro che apprezzano la carne la conoscono veramente? Con la collaborazione degli chef del Gruppo Ethos inauguriamo un percorso di approfondimento sul tema carne che toccherà argomenti quali la terminologia specifica, i tagli, le razze e le cotture della carne. In questo primo articolo introduttivo ci avviciniamo alla carne conoscendo i bovini, argomento piuttosto facile, ma proprio per questo spesso dato per scontato. Come, cioè, a seconda dell età dell animale viene denominata la carcassa e di conseguenza come l età influisce sulle caratteristiche qualitative della carne. VITELLO Sono i bovini giovani, con un peso tra i 130 ai 180 kg ed età inferiore a 8 mesi. Sono alimentati a latte, hanno una carne molto chiara, con grana finissima, poco grasso ed un elevato contenuto d acqua. La carne è ben digeribile e molto tenera. Le parti più nobili della parte posteriore vengono usati per ricavarne deliziose cotolette o il famoso vitello tonnato. La parte anteriore per stracotti o arrosti. VITELLONE è la carne proveniente da un bovino maschio il cui peso varia dai 400 ai 600 kg, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. La carne è di un rosso-rosa brillante, ha fibra sottile, poco grasso e elevato contenuto di proteine ancor di più nel manzo. Rispetto al vitello è meglio digeribile e il contenuto di acqua è inferiore. È tra le carni più pregiate: la carne di vitellone è molto saporita e apprezzata per l elevata resa di tagli magri e morbidi. Gli usi in cucina sono assimilabili a quelli del vitello. Come per il manzo invece il quarto posteriore è ideale per cottura alla griglia. MANZO Il manzo è molto simile al vitellone, ma ha età superiore ai due anni e può arrivare sino a quattro: è un bovino adulto che è stato castrato per consentire l ingrasso precoce e una conseguente miglior qualità della carne. La carne è compatta, con elevata quantità di grasso bianco e sodo che dona a questa carne sapore e elevati contenuti nutritivi. Ha un colore rosso che perde di intensità in modo proporzionale all età dell animale. è la carne con il più elevato valore alimentare ed è quella dal cui quarto posteriore vengono ricavate costate, fiorentine e filetti ottimi alla griglia. BUE Ormai scomparso dal mercato, il bue è un bovino castrato che ha superato i 4 anni e mezzo di età. Veniva utilizzato per il lavoro nei campi; non essendo più utile a questa funzione, viene macellato prima di arrivare a questa età. BOVINA/VACCA La femmina destinata alla riproduzione, fornisce anche carne di ottima qualità se macellata in giovane età. In questo caso prende il nome di SCOT- TONA, che è quindi una femmina giovane che non è mai stata ingravidata. L animale tende a ingrassare (come per i bovini castrati) e grazie al grasso di infiltrazione della muscolatura (grasso di marezzatura) la carne è tenera e dolce. La Scottona come il manzo è apprezzata per il carrè da cui si ricavano succulente fiorentine e costate. Le vacche più anziane, utilizzate fino ai 6/7 anni per finalità riproduttive o per la produzione di latte, danno carni poco adatte al consumo in quanto scure e fibrose. Di solito i prodotti della macellazione delle bovine anziane vengono destinati all esportazione o alla produzione di hamburger. TORO è il maschio adibito alla riproduzione. La carne ha colore intenso, grana grossolana e aspetto compatto. È dura e poco succosa, si presta infatti alla lunga cottura come brasati e stufati. Elisa Racchetti QUANDO LE DISTINZIONI LESSICALI DIVENTANO TASSONOMICHE: IL CASO DEL BUFALO. A guardarlo sembra un cugino con le corna della mucca, e in effetti nel resto d Europa questo legame di sangue viene considerato del tutto legittimo. Non in Italia, dove una distinzione lessicale ha generato una notevole confusione nella tassonomia di questo animale, tanto da indurre La FNOVI (Federazione Nazionale Ordini Veterinari Italiani) a chiedere chiarimenti alla Direzione Generale della Sanità Animale, in merito alla somministrazione di medicinali veterinari ai bufali. La specie bufalina è da considerarsi inclusa in quella bovina negli allegati di cui al Regolamento CEE 2377/90 ha sancito il Ministero. Il bufalo, insieme alla vacca, allo yak e alle antilopi, fanno parte della stessa sotto famiglia, i BOVINI (BO- VINAE), a loro volta inclusi nella famiglia BOVIDAE. E. R.

9 Benessere 16 Prevenzione invernale in modo naturale? Ecco come proteggersi dal freddo A seguire un piccolo vademecum con una serie di indicazioni da seguire fino all arrivo della primavera. Antiossidanti e Minerali Per adulti e bambini, ogni giorno, 2,5 ml di Oximix 1+ (miscela di oxiprolinati adatti alla protezione invernale) diluiti in mezzo bicchiere d acqua o di spremuta durante il pasto (perfetta la prima colazione). Questa miscela di minerali stimola efficacemente la capacità difensiva del sistema immunitario. In periodi di particolare freddo e umidità, la dose può essere raddoppiata. Vitamina C Presenza necessaria, ne suggeriamo una dose compresa tra 500 e 1000 mg al giorno, preferendo un preparato a lento rilascio per una sola assunzione quotidiana, ad esempio Ester C Plus 500. Alternativa: 4 spruzzi sublinguali di Cellfood Vitamina C spray, o 1 dose al giorno di Selenio Vitamina C Driatec. Oppure 2-3 bustine di CK Promin (di quest ultimo, ai bambini, 180 mg al giorno). Medicinali omeopatici Fino alla fine dell inverno, una dose di Oscillococcinum 200K ogni settimana è benvenuta. Un altro consiglio riguarda un prodotto preparato a partire dai ceppi influenzali precedenti (INF 200 CH), di cui prendere 1 Tubo Dose ogni 4 settimane per 3 volte. Per l inverno, prendendo la domenica come riferimento (ma va bene ogni altro giorno), il calendario diventa: 6 novembre; 4 dicembre; 1 gennaio; 29 gennaio; 26 febbraio; 26 marzo. Per i soggetti più deboli o facilmente ammalabili l assunzione è consigliata anche per tutto l inverno assumendolo tre volte. Per gli altri, e nelle restanti domeniche, c è una dose di Oscillococcinum 200K, al mattino. In pratica 3 dosi di Oscillococcinum 200K seguite da una di INF 200 CH e così via, con una assunzione ogni 7 giorni. Tè verde Esercita una spiccata azione antivirale, in particolare verso tutti i virus H1N1 (che anche quest anno domineranno nella diffusione mondiale dei virus). è quindi una potente arma di prevenzione dell influenza A (1 tavoletta al giorno di Fito Tè Verde per tutto il periodo invernale) e di difesa specifica (2-4 tavolette al giorno) quando si è assediati dal freddo. Oltre la prevenzione Olio essenziale di melaleuca (tea tree oil): rimedio con potenti proprietà antimicotiche e antivirali, si può assumere per via orale (in assenza di reattività specifiche). In media 17 3 gocce al giorno su una punta di zucchero o direttamente sul cucchiaino, da deglutire rapidamente con l aiuto di un bicchiere d acqua, a stomaco pieno. Dai 6-7 anni di età, i bimbi sanno deglutire al volo: se ne tollerano il sapore, anche per loro massimo 3 gocce. In alternativa, propoli decerata (ogni giorno 1 bustina o 1 tavoletta da succhiare). Echinacea: potente antivirale fitoterapico. Come tintura madre (TM), 30 gocce 2 volte al giorno; come estratto secco, per gli adulti 4-6 compresse di Echinaforce o 2 compresse di Echinacea Aboca, da distribuire nel corso della giornata. Metà dose per i bambini. Se il disturbo non passa Antimonium tartaricum 30 CH: 3 granuli 2 volte al giorno (per adulti e bambini). Indicato per chi ha difficoltà a espellere le mucosità dai bronchi. Histaminum 9 CH (OTI): stesso dosaggio, ha un importante azione antinfiammatoria e stimola il sistema immunitario. Dulcamara 7 o 9 CH: 3 granuli 2-3 volte al giorno, quando il raffreddamento nasce da umidità. R1 (Reckeweg), preparato omeopatico misto: 5-6 gocce per 7-8 volte nell arco della giornata (gli adulti), 3-4 gocce per 5-6 volte al giorno (i bambini). Ovviamente se il disturbo ha durata anomala e modalità aggressive, contattare il proprio medico diventa obbligatorio. Ricordiamo inoltre che prevenzione e guarigione hanno nella dieta un alleato. Quindi, bere molti liquidi e mangiare pochi latticini (che in genere favoriscono la produzione catarrale). E soprattutto, gustando qualcosa di crudo,vivo e colorato (un pezzo di verdura o della frutta) prima di qualunque altro cibo, una pratica che determina significativi e documentati risultati nella prevenzione delle malattie invernali. Dott. Attilio Speciani medico chirurgo, specialista allergologo e immunologo Per approfondimenti

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