MAIONESI ALTERNATIVE SOLUZIONI PER MAIONESI LOW FAT VEGAN NO E NUMBERS

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Amedeo Fumagalli
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1 MAIONESI ALTERNATIVE SOLUZIONI PER MAIONESI LOW FAT VEGAN NO E NUMBERS

2 La MAIONESE Classica La maionese classica è fatta di pochi e semplici ingredienti. Si tratta infatti di una emulsione di acqua in olio stabilizzati assieme dalle lecitine dell uovo che mediante l azione di sbattimento incorpora aria assumendo una consistenza cremosa. Ovviamente il procedimento perché sia efficace prevede che la fase grassa venga aggiunta un poco per volta a filo affinché possa legarsi alla fase idrica in maniera corretta non facendo impazzire la maionese. Da sottolineare che la fase idrica è fornita esclusivamente dall aceto o dal succo di limone aggiunto e dalla fase acquosa del tuorlo d uovo

3 La Maionese gastronomica Per maionese gastronomica intendiamo la maionese industriale che normalmente viene utilizzata in campo ristorativo ove questa non viene preparata in loco. A differenza di una maionese classica si possono trovare un numero di ingredienti maggiore. Perché? Poiché c è la necessità/volontà di aumentare il quantitativo acqua nel composto per abbattere i costi di produzione o per rendere la maionese più leggera abbassando il quantitativo di olio. Pertanto quest acqua deve essere legata non presentando fenomeni di separazione durante la shelf-life del prodotto (sineresi)

Poiché c è la necessità/volontà di aumentare il quantitativo acqua nel composto per abbattere i costi di produzione o per rendere la maionese più

4 Comparazione maionese Gastronomica vs Light INGREDIENTI GASTRONOMICA LIGHT Olio semi Acqua Tuorlo d uovo 9 9 Aceto/Limone 6 6 Amido modificato 1,5 6 Gomme 0,15 0,5 sale 0,5 0,5 La quota d acqua aggiunta può andare da circa un 10% fino ad un 50%. Questa fase deve essere legata mediante l aggiunta di amido modificato e di gomme (nomalmente Guar e/o Xanthan) che permettono di ottenere una struttura cremosa e stabile del prodotto finito. Nelle maionesi light possono essere inserite anche proteine del latte (attraverso l aggiunta di yoghurt) che favorisce la stabilità del composto

Questa fase deve essere legata mediante l aggiunta di amido modificato e di gomme (nomalmente Guar e/o Xanthan) che permettono di ottenere una

5 Maionese VEGAN Ovvero una maionese priva dei prodotti di origine animale, che in questo caso specifico è il tuorlo d uovo togliendolo però non ho più ciò che mi permette di legare la fase idrica e quella lipidica, ovvero l elemento emulsionante. Questo deve perciò essere rimpiazzato da un emulsionante di origine vegetale. Si può intervenire con l aggiunta di MONO-DI GLICERIDI degli acidi grassi (Palma, Cocco) FIBRE VEGETALI a spiccato potere emulsionante (es.agrumi) PROTEINE VEGETALI (es.soia, Pisello, farina di Senape..) nelle preparazioni domestiche viene comunemente usato il latte di soia e/o la Senape Ovviamente sono ingredienti che apportano anche un proprio retrogusto, pertanto la maionese così prodotta è spesso e volentieri aromatizzata con l aggiunta di altri ingredienti.

Si può intervenire con l aggiunta di MONO-DI GLICERIDI degli acidi grassi (Palma, Cocco) FIBRE VEGETALI a spiccato potere emulsionante (es.agrumi) PROTEINE VEGETALI (es.

6 MAIONESE PRIVA DI NUMERI E Aggiungendo amido modificato, gomme e mono-di gliceridi si va ad inserire in etichetta delle voci che prevedono la classica numerazione E : Amido modificato di mais (E1422) Gomma Xanthano (E415) Gomma di Guar (E412) Mono-di gliceridi (E471-72) Spesso e volentieri sono voci non ben viste dal consumatore perché danno un senso di artificiosità del prodotto, pertanto devono essere sostituite cercando di ottenere prodotti molto simili come gusto e consistenza a i convenzionali In tal senso, come già accennato, i mono-di gliceridi possono essere sostituiti da fibre e proteine a spiccata azione emulsionante, mentre l amido modificato può essere rimpiazzato da un amido PREGELATINIZZATO, che andrà ad agire comunque a freddo senza però dover dichiarare in etichetta il numero E. La struttura non sarà esattamente uguale ma si otterrà un prodotto alternativo gradevole ed appagante al palato.

essere sostituite cercando di ottenere prodotti molto simili come gusto e consistenza a i convenzionali In tal senso, come già accennato, i mono-di gliceridi possono essere sostituiti da fibre e

7 CONCLUSIONI Perciò volendo ottenere una maionese a ridotto contenuto di grassi, senza derivati animali e priva di additivi non propriamente salutari quali gli E471 e il E1422, si potranno incrociare le soluzioni ottenendo un prodotto maggiormente digeribile e meno calorico a vantaggio della linea e della salute. Ovviamente si tratterà di un palliativo che per nostra bontà chiameremo ancora Maionese

incrociare le soluzioni ottenendo un prodotto maggiormente digeribile e meno calorico a vantaggio

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