Livello intermedio DAL GRANO AL PANE

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1 Livello intermedio DAL GRANO AL PANE

2 Indice Storia del pane 4 Selezione dei cereali 5 Cerealicoltura 6 Dal mugnaio 7 Dal panettiere 8 I tipi di pane 9 Il pane nell alimentazione 10/11 Il pane nelle usanze 12 L Informazione svizzera sul pane 13 3

3 Storia del pane Il pane nel corso dei millenni Varietà di cereali sempre nuove e migliori Segale Selezione dei cereali Quando gli uomini cominciarono a procurarsi il cibo non più solo attraverso la caccia, ma diventando contadini, cominciarono a coltivare cereali. Nel nostro territorio (Svizzera e Paesi confinanti) i cereali vengono seminati e raccolti da oltre 6500 anni. A poco a poco gli uomini appresero anche l arte di cuocere il pane. I pani svizzeri più antichi, in un perfetto stato di conservazione, risalgono all età neolitica, hanno più di 5000 anni e furono ritrovati presso Twann (BE) e Montmirail (NE). Al tempo dei Romani i primi panettieri cominciarono a vendere i pani da loro prodotti. In Svizzera le panetterie sono conosciute dall anno 623, ma la popolazione locale si alimentava già da molto tempo con minestre di cereali. Il pane era più diffuso soprattutto nelle città. Fino a 200 anni fa il pane veniva prodotto con il lievito naturale. Da allora si usa il lievito come mezzo di lievitazione per ammorbidire l impasto. Spelta Frumento Orzo Già all età della pietra l uomo scoprì le graminacee con spighe commestibili. Il raccolto dei cereali era, oltre alla caccia, il mezzo di sostentamento principale. In seguito gli uomini stessi comin - ciarono a coltivare la terra; ogni primavera venivano nuovamente seminati frumento e orzo per ricavarne un copioso raccolto in autunno. Nel corso dei secoli il contadino riuscì a coltivare specie addirittura migliori. Le spighe erano più cariche di chicchi e si ammalavano di meno. Le varietà di grano più antiche da noi conosciute sono il frumento e l orzo. Oggi per cuocere il pane si utilizza soprattutto farina di frumento, segale e spelta. Negli ultimi tempi i/le ricercatori/ricercatrici sono nuovamente alla ricerca di nuove specie di cereali, comunque non per aumentare il numero dei chicchi delle spighe! L obiettivo è rendere le nuove colture meno soggette a malattie, in modo tale da permettere al contadino un uso più moderato di fitofarmaci e di avere maggior cura della natura. 4 5

4 Cerealicoltura Getta i semi il contadino Tante varietà di farina Dal mugnaio 6 Attualmente, in Svizzera ci sono ancora circa contadini che coltivano cereali per la produzione di pane. Il frumento panificabile viene seminato in autunno o in primavera e il terreno richiede un attenta preparazione da parte del contadino. Questa lavorazione si svolge trequattro settimane prima della semina e generalmente viene eseguita con l aratro e successivamente con l erpice. Durante la fase di crescita, il frumento ha bisogno di acqua, luce, spazio sufficiente e sostanze nutritive, che vengono distribuite sul campo con i concimi. La raccolta del frumento maturo avviene tra la fine di luglio e l inizio di agosto. Il cereale sano cresce solo sul terreno sano. Lo sanno bene i contadini e le contadine che, per questo, si prendono cura del territorio circostante. Con il loro lavoro hanno cura di campi e prati e, di conseguenza, del nostro ambiente. Chi non ama fare una passeggiata in mezzo alla natura, quando i campi di frumento maturo ondeggiano al vento? I cerealicoltori svizzeri ogni anno raccolgono grano a sufficienza per garantirci il pane per tutto il corso dell anno. La ruota del mulino ad acqua appartiene al passato, anche se qui e là c è ancora qualche vecchio mulino da ammirare. Oggi la macinazione dei cereali viene effettuata con impianti moderni comandati elettronicamente. Ogni anno nei nostri mulini vengono macinate molte migliaia di carrate di cereali panificabili. Prima di essere macinati i cereali vengono analizzati, poiché non tutti i raccolti sono ugualmente adatti per la macinazione e la panificazione. Dopo la pulitura meccanica il cereale viene macinato e alla fine il mugnaio o la mugnaia mischia le farine negli impianti di travaso per trasfor marle in diverse qualità, che vengono quindi immagazzinate nei sili del mulino. La farina, infine, viene messa in sacchi da 25 kg che intraprendono il viaggio verso il panettiere, oppure viene trasportata dentro i cosiddetti carri silo fino alle panetterie. Una volta giunta alla panetteria, la farina viene immagazzinata nel silo della panetteria stessa, evitando al fornitore e al panettiere la fatica di spostare i pesanti sacchi di farina. Scorte di cereali sono depositate in sili giganti per i periodi di emergenza; spesso si trovano accanto ai mulini, a volte anche in zone isolate. 7

5 Dal panettiere La nobile arte della panificazione Enorme varietà I Tipi di pane Mentre noi dormiamo ancora, il panettiere prepara già il nostro pane quotidiano. Già da secoli è così. Ancor oggi il panettiere è responsabile della pesatura e della lavorazione degli ingredienti, quindi comanda e controlla il successivo processo di pro duzione, in cui le macchine effettuano una parte del lavoro già svolto manualmente, come ad esempio l impasto. Per la buona riuscita si rende necessaria tutta l esperienza e l abilità del panettiere o della panettiera. Oggi il pane viene cotto prevalentemente nei moderni forni elettrici, ma in alcuni panifici la produzione del pane in forni a legna continua ad essere una tradizione irrinunciabile. Questo pane speciale cotto a legna è molto apprezzato dai clienti. Nonostante la tecnologia moderna, il mestiere della panificazione è rimasto un arte bell e buona. Con farine di frumento, acqua, sale, lievito, lievito naturale e l aggiunta di altri ingredienti come burro, latte, noci o frutta secca, i panettieri continuano a sfornare pani e panini sempre nuovi. Oltre ai panifici locali, oggi anche i supermercati offrono pane fresco e prodotti di raffinata pasticceria che ritirano da panifici industriali o che essi stessi producono e cuociono nei locali di vendita. In Svizzera esistono oltre 200 diverse varietà di pane e panini che vengono offerti freschi ogni giorno nei panifici o nei reparti di panetteria. Lì troviamo pani normali e pani speciali, varietà lunghe, tonde, chiare, scure. Da non dimenticare la piccola pasticceria come i panini al latte, le michette, le rosette, i panini per lo spuntino, i cornetti, eccetera. Naturalmente, a queste varietà di pane si aggiungono le specialità locali e il pane dei giorni di festa. Alcuni sono particolarmente aromatizzati, altri hanno forme particolari, altri an - cora sono fatti con farine diverse. I clienti possono scegliere anche tra pane tradizionale e pane moderno. Alcuni forse preferiscono il pane bianco croccante, altri invece il pane integrale nutriente. Le tante diverse varietà di pane dimostrano non solo che i tempi sono cambiati, ma con loro anche le nostre abitudini alimentari e di vita. 8 9

6 Ben informati, ben nutriti. sge-ssn.ch Il pane nell alimentazione Il pane è sano e mette di buonumore Ideale per lo spuntino Il pane nell alimentazione Dietisti e medici sono tutti d accordo: il pane è un alimento sano. Il pane non solo ci sazia, ma ci dà anche la forza per affrontare il lavoro di ogni giorno. È ricco di carboidrati e apporta all organismo molte preziose sostanze ricostituenti. Inoltre, contiene pochissimi grassi e zuccheri. Il pane non fa ingrassare, come pensano molti! A seconda della specie di farina e della composizione, il pane ha una funzione nutritiva diversa. Il pane chiaro può essere digerito più velocemente, saziando prima. Nel caso del pane scuro, invece, la fame si fa sentire più tardi poiché il nostro organismo impiega più tempo per utilizzare le varie sostanze nutritive e le fibre. Negli ultimi decenni la nostra vita è cambiata notevolmente. Sempre più persone mangiano fuori casa. Al posto degli abituali pasti principali colazione, pranzo e cena oggi si mangia poco ma spesso, dalle quattro alle sei volte al giorno. In questi piccoli pasti, il pane riveste un ruolo importante. Proprio nelle pause, un panino preparato con cura regala nuova energia. Naturalmente deve essere farcito con ingredienti sani oppure va accompagnato con frutta o verdura. Non ci sono confini alla fantasia. Il pane è naturalmente parte integrante del picnic, sia nelle gite scolastiche, al mare che sui campi da sci e snowboard. E non dimentichiamo che pane e formaggio sono anche gli ingredienti principali del piatto nazionale svizzero, la fonduta. Società Svizzera di Nutrizione SSN, Ufficio federale della sanità pubblica UFSP / 2o11 10 Gli alimenti indicati alla base della piramide devono essere consumati generosamente, mentre quelli in cima alla piramide vanno assunti con moderazione. 11

7 Il pane nelle usanze Pane di Carnevale e la torta dei Re Magi Che cos è l Informazione svizzera sul pane? Cos è l ISP? L Informazione svizzera sul pane ISP persegue l obiettivo di promuovere in Svizzera il consumo di pane, e quindi di cereali e farina. A questo riguardo svolge un opera di informazione sui prodotti, la trasformazione e la coltivazione di cereali, prevalentemente verso l opinione pubblica, i mass media, le scuole e gli istituti di specializzazione. Oltre all attività fieristica, l ISP pro duce e distribuisce opuscoli, video e materiale didattico. I membri dell associazione sono la Federazione dei mugnai svizzeri, la Federazione svizzera dei produttori di cereali e l Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieri con la Scuola professionale Richemont. Il pane è importante per noi uomini da centinaia di anni. Il pane è presente in tante diverse usanze svizzere e anche in antiche storie del mistero. Ad esempio nel periodo di carnevale le persone in maschera sfilano per le strade dei paesini della Svizzera interna regalando pane, il così detto «Lölibrot» (pane dei pazzi)! In determinati giorni di festa nel corso dell anno si cuociono ancor oggi pani speciali: «Grittibänze» per il giorno di San Nicolao, «Tübeli» per la notte di Natale (nella zona di Berna) o il pane al latte per il 1 agosto! Ci sono pani speciali anche per la festa di Capodanno, dei Re Magi e di Pasqua. In alcune zone è tradizione mangiare il «pane degli esami» per la fine dell anno scolastico. In alcuni cantoni è consuetudine regalare addirittura pane in occasione di nascite, battesimi e nozze

8 Appunti 14 15

9 Impressum Impressum Brochure: «Dal grano al pane», livello intermedio, 16 pagine Editore: Informazione svizzera sul pane ISP, Berna Creazione/testo: Stoll, Hess und Partner AG, Berna Stampa: Abächerli Media AG, Sarnen Distribuzione: Centro di documentazione Informazione svizzera sul pane ISP c/o swiss granum, Belpstrasse 26, Casella postale 7957, 3001 Bern Tel , fax Ufficio: Informazione svizzera sul pane ISP c/o swiss granum, Belpstrasse 26, Casella postale 7957, 3001 Bern Tel , fax by ISP, Berna esemplari it

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