Il Molise dal gusto antico. Il Sud degli altri è sempre meno duro del nostro. Uno è sangue l altro è inchiostro

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1 Il Sud degli altri è sempre meno duro del nostro. Uno è sangue l altro è inchiostro

2 Un excursus storiografico, un repertorio di tradizioni, un racconto che indaga le origini e l evoluzione della cucina molisana, rivendicandone la piena identità, in un affresco antropologico improntato alla vita frugale e genuina, propria di una comunità agricola e pastorale. Una tradizione culinaria che nasce dallo stretto rapporto con il territorio e l ambiente, legata ai prodotti della terra e del mare, del bosco e del pascolo, all alternarsi delle stagioni, ai ritmi della vita contadina. Una storia di gusto rievocata a partire dall elemento più semplice e prezioso, l acqua, che proviene dalle alture e diviene simbolo di una natura incontaminata, per arrivare all olio, al vino, al grano, al tartufo, prodotti di prima qualità che rendono inconfondibili i sapori molisani. Materie prime che sono l espressione di una terra straordinaria, densa di itinerari e paesaggi di rara bellezza, immersi nell aria pura e nello spazio rurale; ingredienti che sostanziano piatti poveri, che profumano di storia, di 3fame e fatica, che mescolano gusti antichi e sapori lontani. Questo libro è dunque un inno alla cucina tipica molisana, che si caratterizza per una meravigliosa varietà di sapori: la pasta di grano duro, la polenta di farina di mais, le zuppe realizzate con legumi o verdure fresche di stagione; i salami che, appesi ad asciugare, evocano la penombra delle cucine da cui esalano aromi e profumi; le carni insaporite con erbe di montagna. Per finire, una variegata scelta di formaggi e prodotti caseari, che ricordano la transumanza praticata lungo i tratturi che attraversano il Molise.

3 Un patrimonio gastronomico che, riscoperto, si reinventa per dar vita a piatti che seducono i palati, proponendo una miscela unica di tradizione e creatività, a metà strada tra memoria storica e prospettive di sviluppo futuro. L Assessore alle Politiche Agricole della Regione Molise Vittorino Facciolla

4 Il Molise dal Gusto Antico, si propone come un viaggio alla scoperta dei prodotti e dei sapori autentici del nostro territorio, delle principali eccellenze gastronomiche divenendone veicolo di promozione e valorizzazione. Un prodotto può, infatti, essere definito tipico solo quando in esso si concentrano fattori quali, la localizzazione geografica di produzione, la qualità delle materia prime, la conservazione nel tempo dei processi di produzione. Tali elementi concorrono ad avere la storicità di un prodotto in un territorio ben definito, quindi lo rendono unico. Da ciò deriva la necessità di promuovere all esterno le peculiarità regionali, in modo da creare il binomio prodotto tipico-territorio. L Amministrazione Comunale di Civitacampomarano, grazie al fattivo supporto e contributo dell Assessorato alle Politiche Agricole della Regione Molise, ha sostenuto e condiviso l dea progettuale dell Associazione Keste Terre Onlus, a cui va una particolare riconoscenza. Nel nostro Molise ci sono tante testimonianze storiche gastronomiche che, abbinate a quelle culturali ed ambientali, rappresentano davvero delle assolute eccellenze. Il Sindaco di Civitacampomarano Paolo Manuele

5 Alla mia Terra In questa epoca di grande mutamento, di tempo accelerato, tutte le testimonianze della cultura contadina sono destinate a diventare sempre più marginalizzate. Il più delle volte espulse dal panorama culturale contemporaneo. Sono tempi duri, senz altro. Ed è proprio per questo, che è giunto il momento di rimboccarci le maniche, di ricominciare o cominciare, a puntare e scommettere in modo esclusivo, caparbio e persuasivo sulla nostra amata terra molisana. Nelle terre del basso Molise, unitamente a tutto il resto del territorio molisano, ci sono i migliori prodotti d Italia. Nel mondo dell enogastronomia in generale, il Made in Molise è quanto vi sia di meglio in circolazione, siamo solo noi gli artefici di questo processo di divulgazione e promozione. Sono già presenti azioni produttive, intese a valorizzare ogni giorno di più le caratteristiche dei nostri prodotti, che hanno come componente fondamentale la qualità. A noi il compito di difendere con tenacia le nostre produzioni e il lavoro di quanti ogni giorno cercano di offrire con il proprio lavoro prodotti sempre migliori. In altre parole il nostro patrimonio agro-alimentare va tutelato e custodito tanto da farne la nostra cultura. Le nostre produzioni cresceranno e si affermeranno solo se noi saremo in grado di difenderle e promuoverle, difendere e valorizzare i prodotti della nostra terra è come difendere e valorizzare noi stessi. La nostra regione pur penalizzata per vari aspetti, ha tanto da offrire e nulla da invidiare al resto della nazione. Le nostre terre possono dare tanto, crediamo nel nostro territorio, ma facciamolo insieme perché solo in questo modo possiamo davvero dare maggior valore al nostro Made in Molise. Socio Fondatore Associazione Culturale Keste Terre (Massimo Di Stefano)

6 Il Sud che cerco ogni giorno è annidato nei paesi più sperduti; il Sud che resiste dove c è poca gente, dove ci sono alberi, erbacce, cardi, il Sud che vive ancora solo dove è più dimesso, il Sud che non crede alla pagliacciata del progresso, il Sud dei cani randagi, dei vecchi seduti sulle scale, delle case di pietra incollate in lunghe file che si attorcigliano. Questo Sud vive ancora solo nell interno ma bisogna andare a cercarlo. Ci vuole che non ci sia città, che non ci sia pianura, ci vuole che non ci sia l industria o l industria dell agricoltura, ci vuole che non ci siano uffici e grandi scuole e strade dritte e mare e serre e nani nei giardini. Il Sud che amo ha più di ottant anni e rughe non lisciate, è una tribù di reumi e bastoni, è ugualmente lontano dall Europa e dall Africa, è una terra di magie arrangiate, di cimiteri sempre ampliati, di piazze livide e rancorose [ ] Il Molise mi ha dato questa sensazione di stare in un tempo che da noi è passato qualche decennio fa [ ] C è un senso di retrovia, un retrogusto anni Settanta. E come se il Molise non avesse lo scatto, l agilità per balzare agli onori deliranti della postmodernità globalizzata 1. L autore di questi pensieri è Franco Arminio, che di mestiere fa il paesologo. La paesologia secondo lo stesso Arminio è una via di mezzo tra l etnologia e la poesia. La paesologia non è altro che il passare del mio corpo nel paesaggio e il passare del paesaggio nel mio corpo. E una disciplina fondata sulla terra e sulla carne. E semplicemente la scrittura che viene dopo aver bagnato il corpo nella luce di un luogo. Mi piace inaugurare questo viaggio sul mondo enogastronomico del Molise, con le parole di una persona che dedica la propria vita e la propria attività all individuazione di modi di resistenza allo sgretolamento del presente, con un 1 Franco Arminio, Terracarne. Viaggio nei paesi invisibili e nei paesi giganti del Sud Italia, Milano, Mondadori, 2011.

7 forte radicamento nella tradizione, preparandosi però al furore del tempo venturo. Il Molise dal gusto antico, come la sua millenaria storia: nelle numerose citazioni archeologiche, storiche, culturali ed artistiche; nella ricchezza delle arcaiche e genuine tradizioni montanare e pastorali, nelle feste e nei riti, nella bellezza delle montagne, dei boschi, dei prati, nei colori della natura. Una natura incontaminata, che comprende le verdi vallate del Trigno e del Biferno, le dolci colline che degradano fino alle invitanti spiagge dell Adriatico (con la città di Termoli e il suo splendido borgo antico), le suggestioni delle boscose montagne, in cui l equilibrio tra sistema ecologico ed insediamenti umani permane inalterato. Vario nei paesaggi, ricco d arte e di storia, felice di una natura ancora largamente preservata, il Molise costituisce uno straordinario insieme di combinazioni, che ne fanno uno scrigno di bellezze inedite, un rifugio di tranquillità, non privo certo di occasioni di svago e di divertimento. Dal 1963, il Molise è la ventesima regione d Italia (la più piccola dopo la Val d Aosta) ed è la più settentrionale delle regioni del Mezzogiorno. Anche la popolazione con circa 320 mila abitanti è tra le più basse d Italia 1. 1 Dati ISTAT, censimento 2011.

8 Incuneata fra il fiume Trigno e il Fortore, tra l Adriatico, il massiccio del Matese e la catena delle Mainarde, la regione confina a nord-est con il mare Adriatico e con la provincia di Chieti, a sud est con la Puglia, a nord-ovest con la provincia de L Aquila, ad ovest con la provincia di Frosinone, a sud con le province di Caserta e di Benevento. L intero territorio, suddiviso in due province, Isernia e Campobasso (capoluogo di regione), ha una superficie di 4.437,73 Kmq.

9 Il gusto antico della cucina molisana Sulla tipicità della regione Molise, si possono individuare atteggiamenti contrastanti, sia dal punto di vista naturale sia da quello culturale 1. Anche sul piano enogastronomico, la specificità è sostenuta da alcuni e negata da altri. Nella pubblicazione Almanacco del Molise del 1970 si sostiene, dopo aver dichiarato che manca un vero e proprio studio sulle origini ed evoluzioni della cucina molisana, che essa ha risentito molto della povertà della sua terra e lo dimostrano la semplicità delle sue ricette e la mancanza di una vera e propria gastronomia originale, che, per una serie di motivi, esplicitati nel testo, non avrebbe potuto raggiungere i livelli di raffinatezza e varietà raggiunti da regioni più fortunate 2. In disaccordo con questa tesi sono gli autori di più ricettari, come, ad esempio, Angelo Santagostino, Fernanda Pugliese D Angelo e, soprattutto, Anna Maria Lombardi e Rita Mastropaolo, autrici di La cucina molisana, una specie di summa delle pietanze che si preparano e consumano nella regione, guidata da un intento classificatorio, che esclude ogni possibilità di selezione di ciò che è tipico da ciò che non lo è 3. Nella Statistica murattiana del 1811 troviamo una serie preziosa di informazioni di ordine alimentare, a cominciare dall acqua, che in molti paesi è di fonte, provenendo dai monti e dai colli prossimi agli abitati, in altri casi conservata in grandi contenitori di terracotta per favorire la sedimentazione di eventuali impurità. Non mancano le cisterne, come a Ripalimosani, dove in tempo di straordinaria siccità provvede ai bisogni della popolazione una larga e 1 Si veda per esempio: R. Giordano, Molise, un identità violata, p. 34; AA.VV., Molise. Un aria di festa, Salerno-Napoli, Edizione Segno Associati, 1995, p Almanacco del Molise 1970, Ferrazzano, Edizioni Enne. 3 Anna Maria Lombardi, Rita Mastropaolo, La Cucina molisana, Campobasso, Cultura e Sport, 1995.

10 profonda conserva di acqua sorgiva, situata nel chiostro del soppresso monastero dei Padri Riformati 1. Per quanto riguarda più specificamente il cibo, i campagnoli e gli indigenti si nutrono di verdure e legumi e mangiano diversamente solo ti al tempo della mietitura quando gravano sulle finanze dei datori di lavoro, i quali li nutrono meglio, arrivando a fornire loro la carne, perché rendano di più. Quanto alla maniera di prepararla, si cuoce in allesso, in arrosto o nel tegame e il lesso spesso è condito con carne porcina salata 2. Il pane è il cibo più usitato e più abbondante presso la classe meschina e si cuoce sotto la brace del focolare. Certe famiglie povere si han presa la pena di mescolare le patate cotte e poi stemperate nell acqua calda con la farina di grano ed han formato così un pane di ottima qualità, bianco, morbido, di facile digestione, nutritivo e che conserva la morbidezza per molti giorni 3. Un po dappertutto si preparano pizze di mais o frumentone che per la cottura sono coverte con coppe di ferro a guisa di padelle 4. Comuni, sono anche le polente, condite variamente con olio, strutto, vino cotto, aceto e aromatizzate con pepe rosso piccante, menta e aglio e le pizzette, ottenute con lo stesso tipo di farina, fritte in padella come a Ripalimosani e Larino, dove appunto i figliuoli fanno uso piuttosto per golosità delle pasterelle fritte con olio, chiamate comunemente scagliozzi 5. Il pesce proviene da Vasto, Campomarino e Termoli, nonché, quello di acqua dolce, dai laghi di Lesina e Varano. Oltre ciò, le anguille sono vendute dai 1 Archivio Storico Campobasso, Intendenza di Molise, b. 1011, fasc Ibidem. 3 Ibid. 4 Ibid. 5 Ibid.

11 naturali di Rodi [...], le sarde vengono dal Vasto e le alici il potecaro va a comprarle a Salerno 1. Come in tutto il Mezzogiorno è difficile commercializzarlo nelle zone interne per la difficoltà delle comunicazioni, per cui si consuma prevalentemente quello salato (alici, anguille, aringhe, baccalà, sarde). Per quanto riguarda Larino, data la vicinanza della costa, non mancherebbe pesce fresco di mare [...] ma le due comuni vicine di Campomarino e di Termoli non hanno legni da pescare, né genti nazionali occupate a tale oggetto. I tranesi, che con le loro barche pescarecce provvedevano di pesce quasi tutta la provincia del Molise, hanno abbandonato i nostri mari vicini a causa dei corsari nemici, per cui il pesce fresco non è cosi frequente come prima anche nelle stagioni proprie 2. L ultima parte del discorso fa riferimento al periodo invernale, quando era più facile per ragioni climatiche il trasporto e la commercializzazione del pescato. Infine, articolato è il discorso sul vino, che è di cattivissima qualità e va tutto alla fermentazione acida all accostarsi del maggio, nel circondario di Campobasso e a Vinchiaturo; tende all acescenza e alla mollezza nel circondario di Trivento; è mediocre e acido nel circondario di Jelsi; mentre nel circondario di San Giovanni in Galdo è il migliore che si possa desiderare [...]; si raccoglie dalle proprie vigne ed è oggetto di industria e di commercio presso tutti gli abitanti del circondario 3. 1 Ibid. 2 Ibid. 3 Ibid.

12 Lo stesso accade a Montagano, dove si trovano vigne latine ben tenute e coltivate [...], tutte esposte a mezzogiorno, dalle quali si ottengono vini spiritosi e forti 1. Un panorama, tutto sommato, non soddisfacente, tanto che si tiene a sottolineare come i vini potrebbero essere migliori se si piantassero vitigni più scelti e se ne migliorasse la condizione con gli innesti; sarebbero ottimi se si conoscesse meglio la zimotecnia. Coloro che la praticano ottengono buoni risultati 2. Il consumo di vino provoca, come sostiene uno dei responsabili delle risposte ai quesiti della Statistica murattiana, malattie di petto che degenerano in tisi pituitose ; ma anche il parlar sconcio in pubblico o bestemmie e giuramenti di Santi, oltre morti immature, agendo il vino come un lento veleno che distrugge la vita dalle sue fondamenta 3. Un altro scrive, a proposito di San Giovanni in Galdo, che la mancanza totale di vino provoca quei mali che comunemente diconsi anemici e di debolezza, per cui i contadini ne bevono in quantità per sopportare con maggior forza i loro ingenti travagli, specialmente estivi 4. Interessante risulta anche quanto si dichiara a proposito di Ripalimosani, dove nella sola classe delle donne si osservava dell astinenza per una scrupolosa morale, ma finalmente la voce dei medici è qualche anno che ha superato un sì forte ostacolo 5. Un discorso simile a quello sul vino è sviluppato nella Statistica murattiana a proposito dell olio, che non solo non è abbondante, ma lascia a desiderare anche 1 Ibid. 2 Ibid. 3 Ibid. 4 Ibid. 5 Ibid.

13 qualitativamente, fatta eccezione per San Giovanni in Galdo, Termoli, Larino, Isernia, Baranello, dove se ne produce uno puro, scolorato o di color gialliccio, chiaro e di sapore dolce 1. Ottimi sono, inoltre, i latticini di Ferrazzano e Campodipietra; ma non si esita a evidenziare una serie di difetti e di problemi della produzione casearia, soprattutto di quella a base di latte di capra. Abbondante la produzione di legumi, frequentemente presenti sulle tavole. Si consumano soprattutto fagioli che mangiati caldi con focacce di frumentone egualmente calde producono dolori viscerali e spesso coliche 2. Quanto agli ortaggi, spesso ogni casa ha il suo orticello per proprio commodo e abbondante è la produzione di frutta, in particolare pere e mele. Largo impiego si fa delle patate e per il circondario di Baranello si dichiara che parecchi contadini le mangiano cotte nell acqua e sotto le ceneri calde, e le danno ancora a mangiare ai loro figlioli per risparmiare il pane. Alcune famiglie meschine con l uso delle patate han scampato la vita nelle stagioni di penuria e non si sono caricate di debiti per mangiare 3. Un altro dato interessante riguarda l abbondante produzione di maccheroni a Campobasso, che vengono commercializzati un po dappertutto nella regione. In coda a questo excursus non si può fare a meno di cogliere l attinenza esistente tra i fatti e le informazioni culinarie della Statistica murattiana, e i cibi e le abitudini culinarie molisane odierne. Tecniche alimentari del passato che ritornano oggigiorno, come quella concernente la preparazione della pizza di mais da associare alle verdure (pizza e minestra). 1 Risposte alle dimande sulla sussistenza e conservazione della popolazione del circondario di Baranello, in Archivio Storico Molisano, III, 1979, p Archivio Storico Campobasso, Intendenza di Molise, b. 1011, fasc Risposte alle dimande sulla sussistenza e conservazione della popolazione del circondario di Baranello, cit.

14 Di tutto ciò è traccia, tra l altro, una serie di dati sul folklore della regione: Per la frutta, in una ninna nanna: Nonna, nonna, / la mamma tè n ce sta, è iuta alla vigna;/ è iuta alla vigna, è iuta a coglie l uva, / le pere muscatelle e le pricoche:/ sul nu percuchiello c era rimaso, / arrète a na frunnecella steva annascuso. (Nonna, nonna / la mamma tua non c è, è andata alla vigna;/ è andata alla vigna, è andata a cogliere l uva, / le pere moscatelle e le pesche:/ solo una piccola pesca c era rimasta / dietro a una frondicella stava nascosta) 1. Per particolari pietanze, in due canti: Sera sera scura / n coppa campe lepre / ce stévene le nore / che facevene casce e ova; / me ne dierne nu puchitte, / le mettieve n copp a ru banchitte... (Sera, sera scura, / sopra campo lepre / ci stavano le nuore / che facevano cacio e uova; / me ne dettero un pochino, / lo misi sul panchetto... ) 2 ; Carnevale, musse unte, / z ha magnate le panunte; e la moglie pe despiette / z ha vennute le sese mpiette. (Carnevale, muso unto, / ha mangiato il pane unto; e la moglie per dispetto / s è venduta le sise in petto ) 3. Nell ottica dell attuale crescente omologazione, all interno del panorama alimentare della regione non mancano le novità, ma nel contempo resistono le pietanze tradizionali, soprattutto nei paesi, il che, per il Molise, significa dappertutto. 1 Riportata in La Lapa, a. 1 (1953), n. 1, p Ivi, p Ivi, p. 177.

15 Il dominio delle paste, quanto ai primi, è indiscutibile (ciufoli, frascatielle, fusilli, gravinole, laganelle, recchietelle, sagnatelle, taccozz, ecc.); ma non mancano le polente, le minestre di verdura, le zuppe, i risotti, come quello con le lumache. I secondi vedono la prevalenza di carni, in particolare del maiale che spesso, ancora oggi, si macella in casa. Ad esso fa riferimento Eugenio Cirese in una poesia intitolata 1 : Lu puorche accise La neve. Nu strille com a nu strille d ome che z affucava, e lota e neve e sanghe mieze a lu fume dell acqua vullente. Affacciàta n finestra, dentr a na spasa, come a nu san Giuvanne, la coccia che pareva viva 2 Segue, in ordine d importanza, il baccalà, che precede polli e conigli, agnelli e capretti. Per le verdure in primo piano ci sono: cicoria, broccoli, cavolfiori, muscari. In questo modo, però, non si coglie la genialità di una pietanza come il cavolfiore al vino cotto e mandorle; la sapidità dei broccoli con le aringhe; l originalità della tiella con lampasciuni, funghi e tapane. Le uova sono prevalentemente trasformate in frittate, talora in polpette ( u scescìlle) o in prelibati triangoli, ad esempio, con muscari e salsiccia. Che dire, poi, dei dolci? 1 E. Cirese, Oggi domani ieri, a cura di A.M. Cirese, vol. II, Marinelli, p Il porco ucciso. La neve / Uno strillo come uno strillo d uomo che si strozzava, e fango e neve e sangue / in mezzo al fumo dell acqua bollente. / Affacciata alla finestra, dentro a un piatto piano, come un san Giovanni, / la testa che sembrava viva.

16 Le ostie ripiene, anticipo di celestiali dolcezze; fettine di salame di noci; cauciuni speziati, gonfi di ceci e cacao, umidi di vincotto e miele; godetevi la scopece (pesce fritto con aceto e zafferano) frequentando fiere e mercati; cicerchiata; pepatelli; screppelle. Genuina e saporita nei suoi ingredienti, la cucina molisana è, dunque, frutto dello stretto rapporto con il territorio. Una cucina legata ai prodotti della terra e del mare, del bosco e del fiume, del pascolo e del cortile; alle tradizioni e ai riti, alle feste e, soprattutto, ai prodotti stagionali, alle verdure, alle erbe campestri. Una cucina che, nonostante le contaminazioni delle regioni limitrofe, rivela una sua identità ed un forte legame con la tradizione agro-pastorale. Piatti che riscaldano il cuore per la loro semplicità e riescono a toccare punte estreme del gusto, grazie alla genuinità dei prodotti. Le paste di granoduro, quelle fresche preparate in casa con la maestria, l amore di una volta e tanto olio di gomito, o quelle industriali, che conciliano genuinità e continuano a mantenere vivo il legame con la tradizione, sia nelle forme, sia nei condimenti. Il quotidiano piatto di pasta fresca, taccozze, recchietelle, sagnette e cecatielle, condito semplicemente con ciò che la terra offriva, legumi o verdure, nei giorni di festa diventava più ricco.

17 La pasta rinforzata dalle uova, assumeva forme diversi: cavatelli, crejuoli, lagane, graviuole, sagne e fusilli, e veniva condita con il generoso ragù molisano, preparato secondo un atavica ritualità ed abbondante pecorino, il tutto aromatizzato da peperoncino forte. La farina di mais è l ingrediente base della polenta o muacche dai mille condimenti, delle pizze cotte sotto la coppa (insaporite con verdure e bollito di Macina in pietra del Molino Cofelice di Matrice (CB)

18 maiale) e del panrozzo, piatti emblematici del mondo contadino 1. La polenta, fino a qualche tempo fa, era l unico pasto, preparato ogni santo giorno dai contadini, che dovevano fare i conti con il grano e con il mais, con i pochi ingredienti a disposizione per riuscire a superare il giro del sole. Ancora oggi, la polenta costituisce uno dei piatti forti della cucina molisana, piatti accattivanti, che profumano di rito e di socialità, capaci di coinvolgere in un attimo tutti i sensi. In anni recenti molti ristoranti hanno riscoperto l antica cucina contadina e popolare con notevole successo. Essi servono ciufele e tanne de rape, conditi semplicemente con pancetta, aggio ed olio; pizza e fojje, pizza di granone cotta sulla liscia (pietra del focolare), mista a verdura campestre; taccuzzelle con fagioli, condite con lardo soffritto ed insaporite con peperoncino piccante; ri sciusce, miscuglio di cereali e legumi lessati e conditi con olio d oliva, sale e pepe; ri vrucchelune, Mais Agostinello, antica varietà coltivata in Molise broccoloni soffritti in padella, specialità di Vinchiaturo; lacce e patane, un 1 Ancora oggi il granoturco molisano costituisce un prodotto di eccellenza. Alcuni contadini ne coltivano una preziosa qualità: quello agostinello, sgranato a mano e fatto essiccare esclusivamente al sole. Da questo tipo di mais viene ricavata un ottima farina di granoturco, ideale per fare la polenta, e che costituisce un prodotto molisano di filiera corta. In questa direzione un grande lavoro sul territorio viene realizzato dal Molino Cofelice di Matrice (paese in provincia di Campobasso).

19 zuppa di sedani e patate; sagne e fasciuole, pasta di casa con fagioli, in uso un po dovunque. I latticini, le scamorze, la stracciata, i burrini, i caciocavalli, i formaggi freschi o lungamente stagionati, evocano i luoghi della transumanza. Rinomati i salumi dal sapore antico: i prosciutti affumicati di Rionero Sannitico, le soppressate tagliate a becco di clarino, le mulette di Macchiagodena, la ricercata ma introvabile signora di Conca Casale (unico presidio SlowFood della regione Molise), le salsicce odorose d aglio e finocchione, gli insuperabili capocolli, la ventricina di Montenero di Bisaccia e dei paesi dove è forte la tradizione albanese.

20 I legumi, i fagioli, i ceci, le cicerchie e le lenticchie (ottime quelle di Capracotta, le miccole), insieme agli ortaggi arricchiscono i primi piatti a base di pasta o costituiscono gli ingredienti di saporite zuppe. Le carni, in particolare, quelle di agnello, di capretto e di pecora, sono cucinate allo spiedo o a spezzatino; a ciffe e ciaffe o a casce e ova, caratteristica preparazione delle zone del Matese ricche di allevamenti ovini, in cui i pezzi di carne ben cotti e odorosi di erbe di montagna si amalgamano, a fine cottura, con uova e formaggio; alla pecorara o alla monteforte, una specialità a base di agnello farcito e cotto al forno, che si può gustare a Venafro; al cotturo, come la pezzata, che si prepara a Capracotta con pezzi di carne di pecora insaporiti da erbe aromatiche di montagna, o alla brigante, un piatto ti pico di Roccamandolfi, che evoca lontane memorie. C è, infine, la miscischia, una preparazione a base di carne di pecora, che trova la su origine nella cucina dei pastori e che può ancora essere gustata nei paesi dell Alto Molise, crocevia di itinerari di transumanza, o a Guardialfiera, sulla Valle del Biferno, o a Ururi. Ai palati più raffinati e robusti la gastronomia molisana riserva gli abbuoti o torcinelli, che ricordano gli gnummerieddi pugliesi: involtini ottenuti avvolgendo le budelline di agnello intorno a pezzi di animelle, fegatino e, in alcuni casi, ad uova sode, il tutto fortemente aromatizzato. E, ancora, le annodate di trippa, piatto sostanzioso e dal gusto forte, preparato con strisce di trippa di agnello o di capretto annodate con pezzetti di lardo, prezzemolo, sale e pepe; la trippa a la cambuasciana, irrorata da una salsetta ottenuta con trito di lardo, cipolletta fresca, carota, sedano, aglio e abbondante maggiorana; l allullere, trippa confezionata a piccole sfere, ripiena di interiora di agnello, animelle, sale e pepe, nel cui brodo si cuociono i tubetti.

21 La pampanella è un piatto tipico molisano. Essa è fatta con la carne di maiale opportunamente speziata con aglio e peperoncino. Dopo la cottura in forno essa si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante. Non si sa molto riguardo all origine di questo piatto, ma il suo nome deriva dalla parola pàmpino indicante le foglie dove la carne veniva cotta anticamente; la denominazione esatta sarebbe, infatti, carne di maiale cotta alla pampanella. San Martino in Pensilis è tradizionalmente legato a questa ricetta perché i venditori di pampanella, nelle grandi feste locali, erano esclusivamente sanmartinesi. Presumibilmente essa, una volta, veniva prodotta in casa e consumata nel ristretto ambito familiare, poi si iniziò a commercializzarla e a venderla nelle feste e sagre paesane locali, nella zona del Basso Molise. Attualmente, ci sono diversi produttori e venditori di questo prodotto nel paese basso molisano. Tuttavia la più antica testimonianza storica documentaria la si ritrova ne La fisica appula di Michele Angelo Manicone, dove si descrive l antico metodo di cottura nella terra, e dove il piatto viene indicato come tipico dei pastori garganici; ancora oggi in alcuni paesi del Gargano la pampanella è un piatto tipico. Questo farebbe pensare ad un prodotto legato alla transumanza, dato che la pampanella (ma di formaggio) esiste anche in Abruzzo. Il sanmartinese Domenico Zurro, riconoscendone e apprezzandone la squisitezza, come per un debito di riconoscenza, decise di immortalarla in una composizione, che, sebbene non possa essere considerata alla stregua di una

22 vera e propria poesia, ne offre però un elogio sperticato, riconoscendone tutte le sue qualità. A pambanelle è tutte carne de porche, aglie e pepedineje fuorte, dend 'u forne cacce 'u grasse e pijje 'u sapore che nge sta paragone. [...] E come 'na tentazione; pe chi a ssagge a prima vote devende come 'na droghe e no cchiù a po' lassà. [...] A pambanelle è 'na specialità, perciò nesciune ci'a po' squerdà e sole a San Martine a sanne fà. Il verso finale è esplicativo del fatto che la pampanella nasca proprio in questo paese, perché solo a San Martino (almeno così era di certo all inizio della sua produzione) la sanno fare (sole a San Martine a sanne fa), nel senso che inizialmente ne conoscessero gli ingredienti e il modo esatto di prepararla e cuocerla. Altro fatto rilevante è che sembra proprio che, come il cioccolato, anche la pampanella crei dipendenza, quasi fosse una droga, (...come 'na droghe). Ricerche sulle pampanella indicano che costa molto, poiché fabbricata esclusivamente in Molise, a San Martino. Dunque, pochi se la possono permettere. Nel 1800 i baroni più ricchi la mangiavano a pranzo e a cena, ma non era da offrire agli ospiti, perché era segno di inospitalità. I fabbricanti delle

23 volte scendevano a compromessi: barattavano la pampanella per un oggetto caro o prezioso, da rivendere poi ad alto prezzo. Nel 1900 la pampanella assume una particolarità pregiata, ovvero che il prezzo scende, è più comune, ma non ha più quel valore inospitale, e quindi è ottima prelibatezza da offrire agli ospiti 1. 1 Tutto il paragrafo è tratto dalla voce Wikipedia: Pampanella

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25 I formaggi, sono legati all allevamento ed alla transumanza: tra essi primeggia per il gusto deciso ed unico il caciocavallo a pasta bianca, lavorato con latte crudo; e, poi, le ricotte, le giuncate e i caci ricotta di primo sale; i pecorini freschi o stagionati e le manteche ripiene di burro odoroso; le scamorze, le trecce e le stracciate. Non solo: nell agro di San Giuliano del Sannio, dal recente allevamento di bufale, si producono mozzarelle e formaggi più o meno stagionati, a volte conservati sott olio. Lungo la fascia costiera, dal pesce (quello povero che un tempo i pescatori barattavano, e quello pregiato) si originano zuppe, brodetti e papponi, piatti nati poveri ma dalla durevole popolarità per la straordinarietà dei sapori e la varietà delle proposte che allettano il palato dei turisti.

26 A Termoli, dove l offerta gastronomica è tipicamente marinara, è d obbligo assaggiare la pescatrice ripiena al sugo che accompagna i fusilli, le taccozze con sugo di cicale, i crostini con le cozze, il brodetto alla marinara, la zuppa di pesce, servita nei caratteristici tegami di terracotta, e le aragoste delle Tremiti. Lungo i fiumi, la gastronomia molisana utilizza in abbondanza pesci di acqua dolce: le trote fario, i cavedani, i lucci; a Bojano è possibile gustare la trota alla lucciola e al coppo; a Carovilli la trota a zuppa d olio. Piatti da accompagnare con il pane, la grossa pagnotta tradizionale, dorata e croccante, a cui sono legate usanze, tradizioni e ritualità religiose. Nei forni, insieme al pane è possibile acquistare i taralli salati, insaporiti con finocchione, vino o peperoncino; i fiadoni, un rustico primaverile della tradizione pasquale, ripieno di uova, formaggio fresco e tocchetti di salsiccia; i dolci tipici, quelli che le massaie preparano nelle maggiori ricorrenze religiose; a Natale, la cicerchiata e le ostie di Agnone, i bocconotti e i mostaccioli ripieni di marmellata di amarene; la pigna, i casciatelli, i piccellati a Pasqua; i caragnoli, gli sfringiune e i cauciune o cavezune a San Giuseppe (ottimi quelli di Riccia), nonché la lunga varietà di taralli all uovo ed al naspro. E ancora, l olio pubblicizzato dalle numerose Città dell Olio, con una produzione non elevata ma, sicuramente, di notevole qualità; e i vini, alcuni dei quali hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione d Origine Controllata, e oggi compaiono sulle tavole di tutto il mondo. I più rinomati sono il Montepulciano, il Cerasuolo, il Trebbiano e quelli prodotti da vitigni autoctoni come la Tintilia. I vini - insieme ai liquori - (il Milk, il Poncio, e il Nocino) - sono il degno accompagnamento di un pranzo molisano.

27 ramo più importante dei Sanniti e avevano come capital Bojano. Attualmente questa Doc è utilizzata da un unica azienda vinicola molisana, situata nella provincia di Isernia. C è chi sostiene che il termine Pentri contenga la stessa radice del celtico Pen che significa sommità; il che avvalora la definizione riferita ai Pentri di popolo delle montagne. Dal punto di vista viticolo, la superficie vitata del Molise si attesta attualmente intorno ai 6000 ha totali, con predominanza nella provincia di Campobasso rispetto a quella di Isernia 1. La produzione annua di vino è vicina ai ettolitri 2. La limitata qualificazione della produzione vitivinicola molisana, trova conferma anche nel numero delle denominazioni di origine: solo 3 Doc, accompagnate da due Igt. Si scontano oggi alcune scelte compiute nel passato, ispirate più alla volontà di produrre quantità che qualità e che hanno fatto prevalere tra le forme di allevamento di gran lunga la controspalliera e il tendone. I vitigni più coltivati sono il Montepulciano, il Sangiovese e l Aglianico tra quelli a bacca nera e il Trebbiano toscano, il Bombino bianco e la Malvasia del Chianti tra le varietà bianche. Si tratta di vitigni capaci di produrre uve e vini di qualità ma, devono essere posti in condizioni pedoclimatiche adeguate e le tecniche colturali devono essere rigorosamente e tecnicamente irreprensibili. Questa considerazione, unitamente alla constatazione che negli ultimi anni la piattaforma ampelografica molisana si è arricchita di vitigni di provenienza estera e di indubbia potenzialità qualitativa (Chardonnay, Cabernet, Pinot), 1 Dati ISTAT, riferiti all anno Dati ISTAT, riferiti all anno 2011.

28 consente di progettare un futuro con altre prospettive. Da qualche anno a questa parte l obiettivo è stato quello di insistere sul cambio di orientamento negli atteggiamenti colturali, a cominciare dalla scelta dei terreni, dei vitigni, e dei sistemi di allevamento, preferendo varietà e metodi meno produttivi, e che rispondono alle richieste del mercato. La struttura delle denominazioni di origine ha già beneficiato di un primo sostanziale intervento: alle due Doc in vigore è stata affiancata negli ultimi anni la denominazione di territorio Molise o del Molise, nella quale sono state recepite le produzioni sia di vitigni tradizionali (come per esempio la Tintilia, sinonimo del bovale grande nero ), sia di varietà internazionali coltivate in una zona di origine molto ampia, fatta da una settantina di comuni delle province di Campobasso e Isernia. Le Doc storiche Biferno (rosso, rosato e bianco) prodotto in provincia di Campobasso, esclusivamente da varietà tradizionali (Montepulciano, Trebbiano toscano, Aglianico, Bombino bianco e Malvasia bianca) ed il Pentro o Pentro di Isernia, anch esso delle tre precedenti tipologie e ottenuto con l apporto di Montepulciano e Sangiovese per il rosso e il rosato, e di Bombino bianco e Trebbiano toscano per il bianco 1. DOC Molise Questa Denominazione di Origine Controllata comprende l intero territorio della regione Molise, considerato che si tratta di una regione piccola e piuttosto omogenea territorialmente. Novità importante di questa nuova Doc è l introduzione del vino Tintilia, 1 Per un approfondimento sulla viticoltura molisana, si veda: Michele Tanno, Vite e vino nel Molise, Campobasso, Editrice Lampo, 1997.

29 vitigno autoctono molto interessante e da valorizzare 1. I vini devono essere ottenuti dai corrispondenti vitigni per almeno 1 85%; possono concorrere alla produzione anche le uve di varietà a bacca di colore analogo, raccomandate e autorizzate per le rispettive province di Campobasso ed Isernia. Il Molise Doc viene prodotto nelle seguenti tipologie: Aglianico, Moscato bianco, Cabernet Sauvignon, Pinot Bianco, Chardonnay, Sangiovese, Falanghina, Sauvignon, Greco bianco, Trebbiano, Montepulciano, Tintilia. Numerosissime sono le varietà dei vini a Doc Molise o del Molise, dal tipo Novello, a sei tipologie di bianchi, ai tre Moscati dolce, spumante e passito, e quattro rossi più due con la menzione riserva per l Aglianico e la Tintilia. I vitigni autoctoni molisani: Il Moscato Il Moscato giallo è il vitigno tradizionale del Molise, pur tuttavia nel passato, sebbene sia stato presente un po in tutti i comuni, era coltivato maggiormente a Montagano, Macchiagodena, Macchiavalfortore, Poggio Sannita, Belmonte ed altri luoghi nei quali ancora sussiste qualche vecchio ceppo della varietà. In Molise si hanno notizie sul moscato già prima dell occupazione da parte dei Romani, data la vicinanza e i contatti delle popolazioni locali con i coloni greci, che avevano introdotto il vitigno in Italia. Da allora questo vitigno è stato presente prima presso i villaggi sannitici e nelle ville romane, poi nei conventi delle corti feudali, ed infine, dopo l affrancamento della proprietà terriera, 1 La Denominazione di Origine Controllata Molise o del Molise Tintilia è stata riconosciuta con decreto del dirigente del Comitato Nazionale per la Tutela e la Valorizzazione delle Denominazioni di Origine e delle Indicazioni Geografiche Tipiche dei Vini, del 18 maggio 1998.

30 sempre più diffusamente nel territorio molisano. Sono tre le tipologie di moscato maggiormente coltivate in regione: il Moscatello giallo, il Moscatellone nero e il Moscato bianco di Terracina. L uva a maturazione si presenta con grappolo caratteristicamente spargolo, alato, di grandezza media; l acino è sferoidale con buccia consistente, color giallo carico nella parte esposta al sole, con macchie brunastre, molto pruinoso. Il profumo dell uva e del vino è molto intenso e caratteristico. Attualmente sono stati impiantati ceppi di Moscato giallo soprattutto nel Basso Molise. Questo vino dolce ed aromatico dalle promettenti potenzialità, si produce sotto la denominazione Molise o del Molise nelle varie tipologie anche passito e spumante. La Tintilia La Tintilia è da considerarsi il vitigno più intimamente legato alla storia e alla tradizione della civiltà contadina del Molise. La sua area originaria di diffusione comprendeva buona parte del territorio interno ed alcune zone della Campania e dell Abruzzo. Quest antico vitigno, che appartiene al gruppo ampelografico delle tintorie (varietà a bacca rossa, con succo e buccia molto colorati), è stato in passato uno dei pilastri della viticoltura molisana. La caratteristica principale dell uva risiede nella sua notevole carica di sostanze coloranti e tanniche, che sono trasmesse integralmente al vino, il quale da giovane assume riflessi nero-violacei. In passato l uva era raccolta e vinificata soprattutto in purezza per ottenere un vino molto robusto, alimento tipico e indispensabile per tutte quelle persone che svolgevano lavori particolarmente pesanti. Con la Tintilia si producevano anche vini di pronta beva, vino naviello o navellato, cioè vino novello, combinata ad

31 altre uve bianche e nere. L origine della vite Tintilia (Tintiglia o Tentiglia tingere - per la proprietà del vino di macchiare di rosso scuro la tovaglia o qualunque indumento) è tuttora incerta. Una prima ipotesi avanzata è quella che la fa derivare da qualche ceppo della varietà sarda conosciuta con i1 nome di Bovale Grande ; altre ipotesi dal Piedirosso campano o dal Colorino toscano. La possibilità che sia arrivata in Molise nella seconda parte del 1700, sotto la dominazione spagnola dei Borboni, è forse la più attendibile. Questa nuova varietà si acclimatò così bene per le sue notevoli doti di adattamento, da diffondersi sul territorio molisano così rapidamente che, alla fine del 1800, era senza dubbio la varietà maggiormente coltivata in tutto il contado del Molise. Nel dopoguerra si è assistito invece ad un progressivo abbandono delle vigne, proprio nelle zone di antica coltura della Tintilia, e alla sua estirpazione, tanto che lo schedario vinicolo compilato nel 1998, riportava che la presenza del vitigno era di circa i12% nella provincia di Campobasso, e del 5% circa nella provincia di Isernia. Oggi grazie anche al riconoscimento della Doc Molise, si spera di riportare la produzione di Tintilia a livelli più significativi, e soprattutto di recuperare appieno la cultura e la tradizione di questo vitigno autoctono molisano di grande valore 1 1 Per un approfondimento sulla Tintilia, si veda il preziosissimo volume: Tintilia del Molise, a cura di Michele Tanno, Campobasso, Regione Molise-Assessorato all Agricoltura e Foreste, 2009.

32 L Olio del Molise Nel 2003 è arrivata in Molise la Dop, il riconoscimento comunitario per la denominazione di origine protetta dell olio extravergine di oliva. Una lunga attesa che premia un territorio assolutamente vocato e da conoscere: siamo in presenza di una superficie di circa ettari olivati, oltre quintali di olive, una produzione di circa quintali di olio, circa 130 frantoi 1. Nella zona di Venafro la varietà più pregiata e conosciuta è la Licina, dal nome dell agricoltore toscosannita Marco Licinio, indicato dalla tradizione come colui che introdusse la coltivazione dell olivo in queste terre. La varietà autoctona più conosciuta è la Gentile di Larino, che rappresenta circa un terzo dell olivicoltura molisana, con una maggiore diffusione nelle colline di nord-est affacciate sul mare e sulla piana di Larino. 1 I dati si riferiscono all anno Fonte:

33 Accanto alle varietà tradizionali del centro Italia, altre autoctone Curina, Olivastra, Cerasa di Montenero - in oliveti dislocati nelle altre aree a maggior vocazione: la già menzionata piana di Venafro e la Valle del Biferno. Una situazione dinamica, con molte nuove realtà, anche cooperative, che si affiancano ad aziende di consolidata tradizione: tutte decise a puntare su un prodotto di alta qualità. Riferimenti storici L olivo è da sempre parte integrante del patrimonio storico, economico ed ambientale del Molise; la sua presenza accompagna e caratterizza l intero territorio molisano. La coltura dell ulivo nel Molise è ampiamente documentata nella letteratura latina. La più antica citazione risale agli inizi del II sec. a.c., ed è attribuita a Catone il Vecchio. Ma gli elogi e le lodi sono venute anche da Marrone, Plinio, Orazio, Cicerone ed altri ancora. Interessante risulta essere la testimonianza della presenza della coltivazione nel frentano, che viene resa da Livio negli Annales, e la coniazione di monete (87 C.) nella zecca di Larino, con effige di Minerva recante un ramo di olivo. La rinomanza e la notorietà degli oli del Molise sono state affermate sin da tempi remoti da diversi autori. In particolare all epoca dei romani li troviamo menzionati e decantati da Catone il Prisco nel Trattato De re rustica, da Plinio in De Oleo e da Orazio nelle sue Satire. Anche Cicerone, nella Pro Cluentio loda la laboriosità dei Larinati (abitanti del territorio di Larino) e la fertilità della loro terra. D altronde il territorio ben si adatta alla coltivazione dell olivo che, nel corso dei secoli, si è specializzata

34 caratterizzandosi in alcune pregiate varietà come la Aurina, la Gentile di Larino la Rosciola e la Oliva nera di Colletorto, che sono il vanto di interi territori, e sono intimamente legati alla zona geografica in cui si sono distinte. In epoche successive il pregio dell olio del Molise trova ulteriore riscontro negli scritti dello studioso salentino del 1700 Giovanni Presta, il quale ricorda come in passato fosse riservato ai palati più delicati, più schifiltosi e ricchi. Il Tartufo nel Molise Il Molise ha il primato, spesso sconosciuto ai non addetti al settore, di essere la regione italiana più ricca di tartufo, in particolare di quello bianco (Tuber magnatum Pico). Si stima che il 40% della produzione di tartufo in Italia provenga dalla piccola regione. Un dato significativo, sicuramente condizionato dalla qualità dell habitat naturale ancora incontaminato, ideale alla proliferazione di questo fungo pregiato. San Pietro Avellana, Carovilli, Agnone, Fossalto e Riccia: questi i comuni molisani in cui si producono le maggiori quantità di tartufo, ma lo si può raccogliere nell intero territorio molisano. Nel Molise si raccoglie e si commercializza soprattutto: -Tuber brumale Vittadini o tartufo nero invernale (trifola nera);

35 -Tuber magnatum Pico o tartufo bianco pregiato: è considerato il tartufo per antonomasia poiché è il più grande tra i tartufi commestibili e anche il più pregiato. Mediamente arriva a pesare dai 250 ai 500 grammi. Il colore varia dall ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua polpa o gleba è bianca o giallo-grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo aromatico e gradevole lo rende superiore a qualsiasi altro tartufo, per questo motivo è da sempre il più ricercato e costoso. Vive in simbiosi con pioppo, salice, quercia, tiglio. Si raccoglie da ottobre a dicembre; -Tuber aestivum Vittadini o tartufo d estate (scorzone); -Tuber albidum Pico (Tuber Borchii Vittadini o tartufo bianchetto); -Tuber brumale var (Moschatum De Ferry o tartufo moscato); Tuber mesentericum Vittadini o tartufo nero ordinario (tartufo di Bagnoli). I formaggi del Molise Burrino Il Burrino o la Manteca è costituito da un nucleo centrale di grasso estratto dalla ricotta del siero o burro derivato dal processo di zangolatura, rivestito da pasta filata, entrambi derivanti dalla lavorazione del Caciocavallo podolico o da razze miste. Il siero, trasferito in una caldaia, viene riscaldato fino all affioramento della manteca o prima ricotta. Questa si lascia riposare in un panno fino al giorno seguente quando viene lavorata in un recipiente, con acqua prima calda e poi fredda, in modo tale da consentire la separazione del grasso e il suo rassodamento. Le palle di Manteca vengono poi rivestite con la pasta filata. La produzione di questo formaggio in passato rappresentava un sistema di conservazione del grasso del latte.

36 È di colore bianco o giallo paglierino, ha un sapore dolce e viene consumato come prodotto da tavola. Prodotti simili sono ottenuti anche in altre regioni quali Puglia e Basilicata e Campania. Latte: Vaccino Caglio: in pasta di agnello Pasta: grassa, filata esternamente, cremosa all interno Facce: lisce, con un diametro di 6-8 cm Spessore/peso: cm / gr Territorio: tutto il territorio Molisano, in particolare Matese ed Alto Molise Caciocavallo dell Alto Molise Il caciocavallo di questa zona particolarmente vocata, che comprende i comuni di Vastogirardi, Capracotta, Agnone, si produce riscaldando il latte a 37 gradi ed aggiungendo caglio in pasta di agnello o capretto a seconda della piccantezza che si vuole ottenere: la coagulazione avviene in circa 50 minuti. Dopodiché si procede ad una prima grossolana rottura della cagliata e a una estrazione parziale del siero. Quindi si rompe in grani piccolissimi e si lascia maturare la massa in siero caldo (45-50 gradi) per parecchie ore. Dopo aver liberato la cagliata dal siero residuo si taglia la pasta a fette, la si colloca in acqua calda a 80 gradi e si dà inizio alla filatura. Quando la massa è sufficientemente elastica la si modella in forma di grossa pera, che viene poi immersa in un bagno di salamoia, per un periodo variabile dalle 12 alle 20 ore. I caciocavalli vengono legati a coppie e posti a maturare in ambiente fresco e ventilato per circa 20 giorni. A questo punto ha inizio la stagionatura che tradizionalmente viene effettuata in grotte naturali, a temperatura costante, per un tempo che varia da tre mesi ad un anno. Latte: Vaccino Caglio: in pasta di agnello o di capretto Crosta: liscia, sottile, dura, di colore marrone chiaro

37 Pasta: compatta, con eventuali rare fessurazioni, di colore paglierino di varia intensità Facce: curve, con un diametro di cm Spessore/peso: cm / 1,5-3 kg Territorio: tutta la regione ed in particolare l Alto Molise Caprino di Montefalcone del Sannio Il formaggio di capra è prodotto un po in tutta la regione, dove sono presenti allevamenti prevalentemente bradi, ma in particolare a Montefalcone del Sannio è molto rinomato quello ottenuto a latte crudo dalla razza autoctona, la Capra di Montefalcone. Al latte scaldato a 38 C viene aggiunto il caglio che viene lasciato coagulare per circa 30 minuti. Quando la cagliata raggiunge una buona consistenza, viene rotta in grani fini e lasciata precipitare sul fondo portando contemporaneamente la temperatura a 42 C. Quando la massa si è concentrata, viene prelevata dalla caldaia e pressata nelle fuscelle di giunco; queste vengono poi calate interamente nel siero bollente della lavorazione della ricotta. Le forme così ottenute vengono salate a secco per 24 ore. La produzione si protrae da aprile a settembre, la maturazione avviene in tradizionali cascere appese sotto al soffitto, per un periodo non inferiore a due mesi, in cantine fresche ed areate. Latte: Caprino Caglio: di capretto Crosta: lievemente rugosa, di colore giallo paglia Pasta: tenera, umida, di colore bianco gesso Facce: piane, con un diametro di cm Spessore/peso: 6-8 cm / gr Territorio: l intero territorio regionale ed in particolare il Comune di Montefalcone del Sannio Pecorino di Capracotta E un formaggio di origini molto antiche, addirittura risalente ai Sanniti, popolo che aveva colonizzato questo territorio. Al latte riscaldato fino a 37 gradi

38 viene aggiunto il caglio e dopo minuti circa, quando il coagulo ha raggiunto la consistenza desiderata, si esegue una rottura piuttosto spinta fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso. Quando la pasta si è raccolta, si opera una semi cottura a gradi per qualche minuto e poi si passa alla messa in forma. Una volta eseguita la scottatura, si fa una salatura a secco. L odore è intenso; il sapore è piccante, se il formaggio è stagionato. È molto apprezzato quando viene cucinato indorato e fritto. Latte: Ovino Caglio: in pasta o liquido di agnello o di capretto Crosta: dura, compatta, di colore giallo-marrone Pasta: grassa, dura, semi cotta, di colore paglierino Facce: piane, con un diametro di cm Spessore/peso: 4-9 cm /1-2,5 kg Territorio: i comuni di Capracotta, Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro Scamorza molisana Il latte è di razza Bruna alpina, genericamente allevate al pascolo brado. La tecnica è sostanzialmente quella per la produzione del caciocavallo, a pasta filata, con una temperatura più bassa dell innesto del caglio, che avviene a gradi, mentre la temperatura dell acqua di filatura è leggermente più alta. Dopo la normale filatura, i pezzi vengono modellati a mano a forma di pera con testina mozzata. La salatura si esegue in salamoia per 20 minuti, quindi legate a coppie vengono poste ad asciugare, tradizionalmente vengono consumate in fretta o dopo qualche giorno, con una consistenza che diventa sempre più asciutta. Fresche, le scamorze, rilasciano al taglio residui di latticello. Sono ottime consumate alla brace.

39 Latte: Vaccino Caglio: in pasta di vitello o capretto Pasta: filata, morbida e compatta, di colore giallo paglierino Facce: lisce, a pera caratteristiche Spessore/peso: 6/7 cm / gr Territorio: l intero territorio regionale, pregiate quelle dell Alto Molise Stracciata Il latte crudo viene scaldato fino alla temperatura di 37 gradi e poi coagulato in minuti mediante aggiunta di caglio di vitello. La cagliata è rotta in granuli delle dimensioni di un chicco di mais e lasciata raffreddare per una o due ore. Una volta matura, la pasta viene tagliata e filata in modo tale da ottenere delle strisce di pasta filata che, raffreddate in acqua e salate in salamoia, vengono ripiegate su loro stesse e confezionate in pezzi da circa mezzo chilo. La stracciata è un formaggio che si consiglia di mangiare subito come prodotto da tavola, tal quale, accompagnato da insaccati quali salame, prosciutto e soppressate o anche con contorni quali: insalate, pomodori, rucola. Se conservata per qualche giorno si stracchina, diventa cioè spalmabile e gustosa. Latte: Vaccino Caglio: liquido o in pasta di vitello Pasta: filata, morbida, di colore bianco avorio Facce: lisce, piane Spessore/peso: 2 cm / gr Territorio: il comune di Agnone e l intero territorio dell Alto Molise

40 I salumi del Molise Capicollo Chiamato Capicollo o Capocollo, questo salume, la cui denominazione deriva appunto dall utilizzo della parte superiore del collo, ma anche del dorso del maiale fino alla sesta vertebra, è tipico di tutta l area centro - meridionale. Il tipo molisano utilizza un taglio di carne di circa 2,5 kg e di lunghezza pari a 30/40 centimetri, e dieci di diametro, ed utilizza peperoncino, pepe nero, vino bianco, velo della sugna e budello. Il pezzo di carne viene ben rifilato al coltello per fargli assumere la tipica forma cilindrica e posto in una bacinella a salare e a riposare per alcuni giorni. Lavato abbondantemente con vino bianco locale, asciugato con canovacci, viene ricoperto di pepe nero macinato o peperoncino dolce e/o piccante. Avvolto nella pelle che avvolge la sugna dell intestino del suino, ed inserito in una doppia rete di spago, e quindi, messo a stagionare. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio. Al taglio si presenta di colore rosso carico con tipiche striature di grasso. La stagionatura dura almeno tre mesi, ma ottimali sono 90, fino a 150 giorni in locali areati ed asciutti. Cotechino Si tratta sicuramente dell insaccato da cuocere più diffuso in Italia. Accompagnato dal classico contorno di lenticchie, è legato tradizionalmente, nelle tavole del nostro paese, al cenone di fine anno. Il nome deriva dalla presenza nell impasto della cotenna di maiale (la cotica, appunto) in proporzioni variabili, un tempo, la percentuale era addirittura del 50% (il resto è costituito da tagli diversi), carne di secondo taglio, grasso, alloro, buccia di arancia, semi di finocchio selvatico, aglio, budello, peperoncino e/o pepe, sale.

41 Le odierne abitudini alimentari hanno inevitabilmente portato a una modifica delle proporzioni: oggi, i cotechini non ne contengono più del 30%. La cotica liberata dal grasso viene lessata e passata al tritacarne, come la carne, quindi il trito viene aromatizzato e ed amalgamato, quindi insaccato in budello naturale. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio. La Muscisca La muscisca (o misciska, o micischia) è un salume anomalo, ma meritevole di essere ricordato per lo straordinario legame con un territorio molisano e comune anche a quello di altre aree legate alla transumanza nella fascia appenninica abruzzese, pugliese e marchigiana. La sua produzione è oramai decisamente esigua. La tradizione nasce con la necessità di conservazione delle carni in un epoca in cui non esistevano frigoriferi. Carni piuttosto magre di pecora o capra (a volte erano usate anche le carni bovine), una volta disossato l animale, erano tagliate in pezzi lunghi cm e dallo spessore di 3-4 cm. Erano salate e insaporite con peperoncino piccante, finocchietto selvatico e aglio, quindi esposte al sole o all aria (coperte per evitare l assalto degli insetti) per qualche settimana fino alla completa essiccazione. Durante la transumanza, all occorrenza, pezzi di carne erano scaldati e magari aromatizzati con erbe spontanee di campo. Ancora oggi per indicare spregiativamente un pezzo di carne dura si utilizza il termine di misciska, eco non lontanissimo di privazione e indigenza, trasformata in singolare esperienza gustativa.

42 La produzione di questo salume è presente in alcune località molisane, in particolare a Capracotta. Salsiccia di fegato E uno degli insaccati più diffusi nel Molise; è comune anche al vicino Abruzzo, con varianti locali e differenze nelle modalità di conservazione si distingue quella di Rionero Sannitico (IS). La tecnica di preparazione più comune prevede di passare due volte al tritacarne il fegato, il cuore e i polmoni del maiale. Il macinato è poi steso su un tavolo, possibilmente di marmo o di legno, e cosparso uniformemente di sale, pepe (variante molto diffusa il peperoncino), aglio, buccia d arancio e alloro, tagliati finemente. Le budella di maiale sono pulite accuratamente, passate in aceto e sale, sciacquate e asciugate con un canovaccio: riempite dell impasto, sono legate con uno spago sottile ogni dieci centimetri. Le salsicce così ottenute sono messe ad asciugare sotto un camino, appese a una canna, e lasciate così per quattro-cinque giorni. La stagionatura, in un luogo fresco e umido, dura circa un mese. Se invece si decide di passare direttamente alla conservazione, le salsicce sono tagliate a una a una, disposte in un barattolo di vetro, e coperte con olio di oliva o strutto di maiale. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio. La Signora di Conca Casale È sicuramente uno dei salumi meno conosciuti della regione, prodotto nel piccolo centro tra i monti sopra Venafro. La sapienza produttiva è affidata a

43 poche anziane signore che continuano a realizzare questo straordinario salume, oggi tutelato da un presidio Slow Food e dalla comunità locale. Le materie prime sono quelle derivate dal filetto e dalla spalla del maiale, il lardo della pancetta e del dorso. Tutto viene tagliato a punta di coltello e lasciato maturare per qualche ora dopo aver conciato il composto con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico. Il budello cieco del maiale viene lavato accuratamente con farina grezza di mais rosso, arance, limoni, aceto e vino. Il composto viene quindi insaccato sapientemente nell intestino con grande perizia aiutandosi con una macchina a imbuto. Legato accuratamente viene posto ad affumicare in idonei locali curandolo con grande attenzione. La Signora è prodotta nei periodi più freddi dell'inverno e la maturazione ottimale avviene dopo non meno di sei mesi. Si consuma piacevolmente in estate in grandi fette. Il Presidio intende stimolarne la produzione, garantendo il recupero delle capacità manuali frutto di sapienza tramandata e alla base della qualità del salume, il recupero della redditività produttiva e dell'attività dell'allevamento suino. La Ventricina di Montenero di Bisaccia Tradizionalmente, le parti nobili del maiale, tagliate in grossi pezzi, erano insaccate nel ventre del maiale. Si ottenevano palloni di carne di dieci, undici chili. Per produrre la ventricina si utilizzano carni suine di grandi qualità. Un tempo si macellavano maiali neri o rossi semibradi; oggi si acquistano a primavera le razze più diffuse, allevate in casa sino al periodo della macellazione.

44 Le parti nobili (cosce, lombo, spalle), separate, mondate, disossate e private delle parti più dure, sono sezionate in piccoli pezzi di due-tre centimetri. Dopo aver riposato una notte, sono conditi con sale, polvere di peperone dolce e, talvolta, finocchietto selvatico e poco pepe. L impasto è insaccato nella vescica e ben pressato: si ottiene una palla di unodue chili che sarà posta nella rete, legata con lo spago e appesa ad asciugare per una settimana in una stanza col camino acceso. Dopo l asciugatura, la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco per sei-sette mesi. Al terzo mese si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto. Si consuma dopo sette-otto mesi, tagliata grossolanamente a punta di coltello. Il periodo di produzione va da novembre a marzo.

45 I Ciell di Civitacampomarano Per i ciell si intendono i biscotti preparati con gli stessi ingredienti a forma di anello ed a ferro di cavallo, per le cornacchie quelli a forma di uccello, le zite quelli a forma di bambole, che si preparavano in occasione dei matrimoni e di altre feste familiari. i ciell di Civitacampomarano a Denominazione Comunale di Origine, vengono identificati dal logo De.Co., che è assegnato a coloro che ne facciano apposita richiesta dietro presentazione di autocertificazione e di dichiarazione attestante di essere in regola con il Regolamento istitutivo della De.Co. e con il presente disciplinare. Con la De.Co. si mira a favorire lo sviluppo di una rete di piccoli produttori artigianali qualificati. Il dolce può essere prodotto, in qualsiasi periodo dell anno da laboratori abilitati, pasticcerie e forni siti in agro di Civitacampomarano, sempre nel rispetto di quanto previsto dal disciplinare di produzione.

46 Notizie storiche Questi dolci, tempo fa, si preparavano nelle famiglie solo in occasione delle feste, in particolare nei matrimoni, oggi si producono durante tutto l anno. Con molte varianti tra gli ingredienti, forme e nomi diversi essi sono diffusi in molti paesi della provincia di Campobasso, anche in quelli Slavi ed Albanesi. Gli elementi che sono necessari per l esecuzione della ricetta de i ciell che li caratterizzano sono quelli a disposizione, anche una volta, delle famiglie molisane ad eccezione delle spezie, del cioccolato, del cacao, degli agrumi (in tempi più recenti dei liquori) che si acquistavano o scambiavano, con i prodotti della campagna nel negozio del paese provvisto di merci diverse. Uno degli ingredienti, molto particolare che caratterizza questi dolci tipici di Civitacampomarano è il mosto cotto, che insieme al miele era il dolcificante più diffuso. Conosciuto e prodotto già anticamente nel mondo romano è citato nel De re coquinaria testo di cucina attribuito ad Apicio, autore classico vissuto nel IV secolo d.c. E citato anche nei ricettari medioevali del 1300, dove si consiglia di usare il mosto cotto la sapa con carni o pesci, ma anche per i dolci, esattamente come si fa da noi. In entrambe le testimonianze la preparazione è identica a quella di oggi, una lunga ebollizione per ridurre ad 1/3 il succo di uva fresca. E interessante il legame che intercorre tra cucina ed artigianato, l abitudine e la tradizione di usare attrezzature di usare attrezzature ed utensili particolari, in questo caso quelli di legno: a mes u tavelier u cannellucc a cucchiar, quelle di rame come u cavedar, quelli di ferro smaltato o di terracotta, come le insalatiere, come le pizzicarole una diversa dall altra, adatte a decorare. Molto diffuse e ricercate in Paese erano e lo sono tutt ora

47 anche se introvabili, quelle realizzate dal Sig. Lorenzo Mazziotta e del Sig. Nicola Caprara, valenti artigiani del ferro battuto. Caratteristiche del prodotto finito i ciell di Civitacampomarano De.Co, come prodotto finito presenta le seguenti caratteristiche: la particolare friabilità, il colore leggermente "dorato", la mollica del ripieno umida e morbida emana un aroma che deriva dalla presenza del mosto cotto, del miele, delle spezie e delle bucce di agrumi. La superficie si presenta armonicamente decorata con la pizzicarola. Il prodotto anche dopo alcuni giorni presenta morbidezza e profumo del ripieno, friabilità dell involucro esterno.

48 Riferimenti bibliografici AA.VV., Cultura, Tradizioni e Gastronomia della Provincia di Campobasso, Provincia di Campobasso, AA.VV., Molise. Un aria di festa, Salerno-Napoli, Edizione Segno Associati, AA.VV., Almanacco del Molise 1970, Ferrazzano, Edizione Enne. AA.VV., Tintilia del Molise, a cura di Michele Tanno, Campobasso, Regione Molise Assessorato all Agricoltura e Foreste, AA.VV., Guida illustrata dei Borghi e Sagre del Molise, 2013 (IV edizione), Pescara, E-Editing, Archivio Storico Campobasso, Intendenza di Molise, b.1011, fasc.133. Arminio, Franco, Terracarne. Viaggio nei paesi invisibili e nei paesi giganti del Sud Italia, Milano, Mondadori, Cavalcanti, Ottavio, La cucina molisana in 300 ricette tradizionali, Roma, Newton & Compton Editori, Cirese, E., Oggi domani ieri, a cura di A. M. Cirese, vol. II, Marinelli. Lombardi, Anna Maria Mastropaolo, Rita, La cucina molisana, Campobasso, Edizioni Cultura & Sport, Murolo, Luigi, Il libro del brodetto, Vasto, Editrice Il Nuovo, Nocera, Enzo Nocera Mastropaolo, Rita, Mangiar per sagre. Guida ai sapori delle feste del calendario molisano. Luglio, agosto, settembre, Ferrazzano, Edizioni Enne, Nocera, Enzo, Memorie del gusto. Viaggio alla scoperta dei profumi e dei sapori della cucina molisana. Vol. I, Ferrazzano, Edizioni Enne, Race, Gianni, La cucina del mondo classico, Napoli, Edizioni Scientifiche Italiane, 1999.

49 Tanno, Michele, Grano e civiltà rurale del Molise, Campobasso, Editrice Studio Emme, Tanno, Michele, Vite e Vino nel Molise, Campobasso, Editrice Lampo, Webgrafia Comune di Civitacampomarano: Associazione Keste Terre : Molise Cucina Regionale: Ass. al Turismo Regione Molise: Slow Food Abruzzo e Molise: Italia.it Regione Molise: Discover Molise: Il Tartufo Molisano: Fiera Nazionale del tartufo bianco molisano: Butta la pasta (cucina molisana): Wikipedia: Cucina e Ricette: Agricamping:

50 Premio Nazionale Ercole Olivario: Ventricina.com: Ricetta della pampanella: ARSIAM: AIS Molise:

51 Nota sull autore Angelo Sciaudone è napoletano, ma da qualche anno, molisano d adozione. Laureatosi in Scienze Politiche, si è specializzato in Relazioni Internazionali, conseguendo un Master presso l Università di Bologna. E giornalista pubblicista, ed è da sempre appassionato di enogastronomia. In questo settore ha maturato esperienze lavorative sia in Italia sia all estero: in Irlanda, ha lavorato come Project Manager per la società Flavour of Italy, specializzata in cultura enogastronomica della regione Molise; in Molise ha lavorato per diverse società nel settore agro-industriale; in questo periodo il suo lavoro si concentra sulla produzione e sulla commercializzazione di alimenti senza glutine. E il fiduciario della condotta Slow Food di Campobasso, socio AIS (Associazione Italiana Sommelier) e socio dell Associazione Culturale Agrituristica Keste Terre. Ringraziamenti - Paolo Di Paolo, Presidente Regionale Keste Terre Molise - Claudio Leone, Direttore Generale del Consiglio Esecutivo Keste Terre - Enzo D Aulerio, Vice Presidente Regionale Keste Terre Molise

52 - Donatella Di Stefano, Tesoriere Nazionale Keste Terre - Miriam D Ascenzo, Segretario Regionale Keste Terre Molise - Massimiliano Monaco, Direttore Comunicazione Web Regionale Keste Terre Molise - Antonella Francioni, Responsabile Amministrativo del Consiglio Esecutivo Regionale Keste Terre Molise - Dr. Angelo Sciaudone, Portavoce Regionale Keste Terre Molise - Massimo Di Stefano, Socio Fondatore Keste Terre.

53 Il Molise dal gusto antico hç ä tzz É täät ávéñxüàt wx ÑÜÉwÉàà x wx átñéü tâàxçà v wxä ÇÉáàÜÉ àxüü àéü É Volume realizzato grazie al contributo della Regione Molise Assessorato alle Politiche Agricole Comune di Civitacampomarano Piazza Municipio n

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