CAPITOLATO TECNICO generi alimentari ALLEGATO A PER L AFFIDAMENTO IN GESTIONE DEL SERVIZIO DI MENSA SCOALSTICA

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1 CAPITOLATO TECNICO generi alimentari ALLEGATO A PER L AFFIDAMENTO IN GESTIONE DEL SERVIZIO DI MENSA SCOALSTICA

2 2 Indice pag 2 PARTE A (Elaborato dalle Dietiste Clara Gonnelli e Sara Vignozzi) Tipologia di alimenti vegetali ed animali da utilizzare per la cucinatura dei piatti pag 4 Le calorie ed i nutrienti nella ristorazione scolastica del comune di Carrara pag 7 Nido colazione (Menù estivo ed invernale) pag 8 Il pranzo a scuola prospetto generale calorie e alimenti: Nido - Materne - Elementari Medie - Adulti) pag 9 Nido merenda (Menù estivo ed invernale) pag 10 L alimentazione del lattante pag. 12 L alimentazione nel lattante (Dr. Enrico Laudanna) pag 13 Menù invernale tabelle mensili pag 14 Menù invernale Nido Semidivezzi pag 15 Menù invernale Nido divezzi pag 16 Menù invernale Materne/Elementari/Medie/Adulti pag 17 Menù estivo pag 18 Menù estivo Nido Semidivezzi pag 19 Menù estivo Nido divezzi pag 20 Menù estivo Materne/Elementari/Medie/Adulti pag 21 Prodotti ortofrutticoli pag 22 Indicazioni specifiche: verdure provenienti da agricoltura biologica e coefficiente di scarto. Legumi e piante aromatiche provenienti da agricoltura Bio pag 23 Indicazioni specifiche: frutta proveniente da agricoltura biologica e coefficiente di scarto Calendario stagionale della verdura pag 25 Calendario stagionale della frutta pag 26 Calendario della frutta prescrittivo nell arco della settimana ed indicativo nelle varie giornate pag 27 Ricettario pag 29 Ricettario base pag 30 Ricette base per la preparazione dei piatti pag 31 Ricette base per la preparazione di dolci pag 34 Ricettario menù estivo ed invernale pag 35 Ricette primi piatti pag 36 Ricette secondi piatti pag 38 Ricette contorni pag 41 Grammature ed ingredienti piatti menù invernale pag 42

3 3 Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù invernale (I settimana) Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù invernale (II settimana) Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù invernale (III settimana) Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù invernale (IV settimana) Grammatre ed ingredienti piatti menù estivo pag 63 Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù estivo (I settimana) Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù estivo (II settimana) Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù estivo (III settimana) Grammature e ingredienti dei vari piatti a pranzo menù estivo (IV settimana) PARTE B Tabelle merceologiche: le caratteristiche merceologiche degli alimenti utilizzati nel capitolato di appalto (Elaborato dal Dr. Vittorio Mattoli) pag 84 Appendice pag 102 prodotti biologici pag 103 elenco dei prodotti tipici e locali (DOP, IGP, Prodotti Ahroalimentari Tradizionale della Toscana pag 104

4 4 PARTE A TIPOLOGIA DI ALIMENTI VEGETALI ED ANIMALI DA UTILIZZARE PER LA CUCINATURA DEI PIATTI (in ordine alfabetico) Indichiamo di seguito le caratteristiche dei singoli alimenti: Agnello di razza massese 1 [Prodotti Tradizionali] Agnello di razza zerasca 2 [Prodotti Tradizionali] Biscotti prima infanzia Biscotti secchi proveniente da agricoltura Bio Biscotti senza glutine proveniente da agricoltura Bio Burro fresco proveniente da allevamenti da agricoltura Bio Cacao [Produzioni provenienti dal Commercio Equo e Solidale] Caciotta fresca (Caciotta della Lunigiana 3 ) [Prodotti Tradizionali] Camomilla fiori in bustine monodose Carne bovina di vitellone biologica 4 Carne bovina macinata per ragù e per polpette (proveniente da taglio magro) Coniglio proveniente da allevamenti biologici Cous Cous [Produzioni provenienti dal Commercio Equo e Solidale] Crema di riso Dolcificanti per diabetici (a base di aspartame in bustine mono dose) Farina di frumento aproteica Farina di castagne della Lunigiana (Prodotti Tradizionali) Farina di castagne d Antona (Prodotti Tradizionali) Farina di frumento proveniente da agricoltura Bio Farina di mais biologica setacciata Farina lattea Farina lattea al riso Farina senza glutine proveniente da agricoltura biologica Farro della Garfagnana [IGP] 5 Fave fresche biologiche 6 Fette biscottate aproteiche Fette biscottate normali Fette biscottate senza glutine Formaggio pecorino fresco Formaggio pecorino di latte di pecora massese 7 Frutta fresca di stagione 8 proveniente da agricoltura Bio (vedi indicazioni specifiche) Latte artificiale Latte fresco crudo 9 proveniente da agricoltura Bio 1 Da utilizzare in occasione di iniziative organizzate e solo per la fascia della scuola materna - elementare-medie-adulti 2 Da utilizzare in occasione di iniziative organizzate e solo per la fascia della scuola materna - elementare-medie-adulti 3 In assenza di furniture Caciotta fresca toscana 4 Il peso della carne è considerato a crudo ed al netto dello scarto (Grasso, tendini, ossa, cartilagini ecc.). In base al menù del giorno si utilizzeranno i tagli di carne adeguata 5 Se non presente in quantità sufficienti nel mercato, utilizzare farro proveniente da agricoltura Bio 6 Da utilizzare in occasione di feste solo per la fascia della scuola materna- elementare-medie-adulti 7 Il peso del pecorino e della caciotta pro capite è da considerarsi senza crosta (solo parte edibile). 8 osservare il calendario della frutta stagionale e le indicazioni relative alle percentuali di scarto 9 istallazione di un distributore di latte fresco e/o pastorizzato biologico gestiti con accordi di filiera corta e realizzazione di momenti di informazione e di educazione al consumo di latte (p.6.5)

5 5 Latte vaccino intero Bio pastorizzato Legumi secchi (fagioli, ceci) provenienti da agricoltura Bio Liofilizzato di carne (di tutti i tipi su richiesta delle scuole) Liofilizzato di frutta (di tutti i tipi su richiesta delle scuole) Maiale (arista disossata) proveniente da allevamenti biologici Marmellata proveniente da agricoltura Bio Miele biologico Miele D.O.P della Lunigiana 10 Mozzarella vaccina Olio extra vergine d oliva IGT toscano Omogeneizzato di carne (di tutti i tipi in base alle richieste delle scuole) Omogeneizzato di frutta (di tutti i tipi in base alle richieste delle scuole) Orzo solubile Bio Pane aproteico diete aproteiche Pane bianco grattato proveniente da agricoltura Bio Pane bianco prodotto con farina proveniente da agricoltura Bio Pane di Vinca [Prodotto tradizionale] 11 Pane integrale prodotto con farina proveniente da agricoltura Bio Pane senza glutine prodotto con farina proveniente da agricoltura Bio (vedi prontuario AIC) Pane toscano senza sale prodotto con farina proveniente da agricoltura Bio Parmigiano reggiano Pasta senza glutine 12 prodotta con farina proveniente da agricoltura Bio Pasta aproteica 13 Pasta fresca 14 prodotta con farina proveniente da agricoltura Bio Pasta fresca e ripiena 15 prodotta con farina proveniente da agricoltura Bio [Tortelli di ricotta e spinaci] Pasta secca 16 prodotta con farina proveniente da agricoltura Bio di grano duro Pasta glutinata 000 e altri formati richiesti dalle scuole Patate provenienti da agricoltura Bio Pecorino toscano D.O.P. Pecorino toscano Pesce surgelato (Nasellini surgelati, filetti di persico, filetti di baccalà ammollato, salmone fresco) Piselli extra-fini surgelati Pollo (petto) proveniente da allevamenti biologici Pollo intero proveniente da allevamenti biologici Pomodori da insalata proveniente da agricoltura Bio Pomodori da salsa proveniente da agricoltura Bio Prosciutto cotto (proveniente da allevamenti Biologici) Prosciutto crudo di Parma 17 Prosciutto crudo toscano 18 Ricotta proveniente da allevamenti biologici 10 Il miele D.O.P. sarà utilizzato solo in occasioni particolari inserito in percorsi didattici sperimentali 11 Il pe di Vinca sarà utilizzato solo in occasioni particolari inserito in percorsi didattici sperimentali 12 Vedi Prontuario AIC Associazione Italiana Celiaci nei vari formati (piccolo, medio, grande) 13 La pasta aproteica sarà fornita nei diversi formati (piccolo, medio, grande) 14 Lasagne (a quadrati/rettangoli) e taglierini freschi 15 Tortelli (con ricotta e spinaci vedi ricetta locale), Ravioli di carne (vedi ricetta locale) 16 Pasta secca (in formati, piccoli, medi e grandi). Utilizzare i formati che rendono meglio alla cottura e comunque da concordare con il servizio dietetico 17 Il peso del prosciutto è da considerrsi senza cotenna o parti non commestibili 18 sarà utilizzato solo in occasioni particolari inserito in percorsi didattici sperimentali. Il peso è da considerarsi senza cotenna o parti non commestibili

6 6 Riso biologico parboiled proveniente da agricoltura Bio Sale marino iodato (grosso e fine) Semolino proveniente da agricoltura Bio Stracchino proveniente da allevamenti Biologici Succo di frutta proveniente da agricoltura Bio (100% frutta) Tacchino (petto) proveniente da allevamenti Biologici Testaroli [Prodotto tradizionale] Torta di riso di Massa e Carrara [Prodotti tradizionali] 19 The The deteinato Uova fresche biologiche di categoria A Verdura fresca di stagione 20 proveniente da agricoltura biologica (vedi indicazioni specifiche) Yogurt alla frutta biologico Yogurt intero bianco proveniente da allevamenti Biologici Yogurt intero alla frutta proveniente da allevamenti Biologici Zucchero di canna biologico 19 Solo in occasioni particolari ed inseriti in percorsi didattici sperimentali 20 osservare il calendario della verdura stagionale e le indicazioni relative alla percentuale di scarto

7 7 LE CALORIE ED I NUTRIENTI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI CARRARA Il presente menù prende spunto dai LARN (Livelli Assunzione Giornalieri Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana) dell Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Il menù compilato si riferisce all alimentazione dei bambini dopo il compimento del primo anno di vita. Secondo i L.A.R.N. l apporto energetico consigliabile in età scolare è (una media tra maschi e femmine): Età Calorie giornaliere 1-3 anni Cal anni Cal anni Cal anni Cal 2383 La quota energetica totale è stata così ripartita: Pasti Calorie giornaliere Colazione 18-20% Spuntino 5% Pranzo 40% Merenda 5-7% Cena 30% I carboidrati semplici sono rappresentati nell ordine del 12-13% Il rapporto lipidico saturi/polinsaturi è intorno a + 0,6-1 Il rapporto protidi animali/vegetali è + 1

8 8 NIDO COLAZIONE (menù estivo ed invernale) ESEMPIO DI COLAZIONE (Valevole ogni giorno della settimana) Orzo solubile gr 3 Latte vaccino intero cc 200 pastorizzato Marmellata gr 20 Zucchero gr 5 Pane * gr 40 * Il pane e la marmellata possono essere sostituiti con: - n 6 biscotti secchi - n 6 Biscotti prima infanzia ** Il pane può essere sostituito con: - n 3 fette biscottate

9 9 IL PRANZO A SCUOLA Prospetto generale calorie e alimenti: Nido - Materne - Elementari - Medie - Adulti Il PRANZO fornisce, in termini energetici, il 40% delle calorie totali giornaliere così rappresentate: Calorie totali Calorie pranzo Fasce scolastiche Cal totali 1414 cal 565 NIDO Cal. totali 1589 cal 635 MATERNE Cal. totali 2074 cal 829 ELEMENTARI Cal. totali 2383 cal 953 MEDIE/ADULTI Gli alimenti, a pranzo, sono così distribuiti: Alimenti Nido Materna Elementari Medie/ Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale Vedi calendario della verdura stagionale 22 Vedi calendario della frutta stagionale

10 10 NIDO MERENDA (menù estivo ed invernale) I SETTIMANA LUNEDI Ciambellone gr 40 MARTEDI Yogurt alla frutta n. 1 MERCOLEDI Pane gr 30 Marmellata gr 20 GIOVEDI Pane gr 30 olio gr 3 VENERDI Pane gr 30 Zucchero gr 2 Burro gr 3 II SETTIMANA LUNEDI Pane gr 30 Olio gr 3 (In estate anche pomodoro) MARTEDI Pane gr 30 Caciotta gr 30 MERCOLEDI Crostata di marmellata GIOVEDI Cioccolata in tazza (Cacao Commercio Equo e solidale) g 20 VENERDI Yogurt alla frutta n. 1

11 11 NIDO MERENDA (menù estivo ed invernale) III SETTIMANA LUNEDI Ciambellone gr 40 (se gradito, gelato nel periodo estivo) MARTEDI Pane gr 30 Marmellata gr 20 MERCOLEDI Yogurt alla frutta n. 1 GIOVEDI Latte cc 150 Frutta gr 100 VENERDI Pane gr 30 Olio gr 3 IV SETTIMANA LUNEDI Crostata di marmellata (periodo estivo) (Periodo invernale castagnaccio o Frittelle) gr 40 MARTEDI Pane gr 30 Olio gr 3 (oppure gr 20 di noci) Succo di frutta biologico MERCOLEDI Yogurt alla frutta n. 1 GIOVEDI Banana gr 100 Biscotti al plasmon n 3 (oppure biscotti tipo Marie ) VENERDI Pane gr 30 Marmellata gr 20

12 12 (primo anno di vita)

13 13 L ALIMENTAZIONE NEL LATTANTE A cura del pediatra Dr. Enrico Laudanna Azienda USL n. 1 di Massa e Carrara TABELLA DELLE INDICAZIONI NUTRIZIONALI RELATIVE AL PRIMO ANNO DI VITA DEL BAMBINO Da 3 mesi a 5 mesi e mezzo Latte artificiale ESPGAN (4-5 pasti) gr a bambino Da 5 mesi e mezzo a sette mesi e mezzo Latte artificiale ESPGAN (3 pasti) Farina lattea ESPGAN (1 pasto) Da 7 mesi e mezzo fino a 12 mesi Latte artificiale ESPGAN + alimentazione di proseguimento + una Farina lattea + una minestrina di verdure una crema di riso e mezzo n. 1 liofilizzato di carne NON AGGIUNGERE IL SALE AGLI ALIMENTI Dr. Enrico Laudanna

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15 15 Menù invernale Nido semidivezzi (vedi schede a parte)

16 16 Menù invernale Nido divezzi (vedi schede a parte)

17 17 Menù invernale Materne/Elementari/Medie/Adulti (vedi schede a parte)

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19 19 Menù Nido estivo Nido semidivezzi (vedi schede a parte)

20 20 Menù Nido estivo Divezzi (vedi schede a parte)

21 21 Menù estivo Materne/Elementari/Medie/Adulti (vedi schede a parte)

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23 23 INDICAZIONI SPECIFICHE VERDURE PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA Di seguito sono indicate le verdure da utilizzare per la cucinatura dei pasti e le relative percentuali di scarto VERDURA COEFFICIENTE DI SCARTO Aglio 25% Basilico == Bietola 18% Carciofi 66% Carote 5% Cavolo nero 6% Cavolo verza 6% Cipolla 17% Melanzane 8% Patate 17% Patate novelle 6% Peperoni dolci 18% Pomodori da insalata == Pomodori da salsa == Pomodori pelati sgocciolati 23 Prezzemolo 20% Sedano 20% Spinaci freschi 17% Spinaci surgelati Biologici 24 10% glassatura Zucca gialla 19% Zucchini 12% LEGUMI E PIANTE AROMATICHE PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA LEGUMI Legumi secchi: Ceci (secchi) Fagioli cannellini (secchi) Legumi freschi: Piselli freschi, fave fresche Legumi surgelati: Piselli surgelati 25 PIANTE AROMATICHE: rosmarino, salvia, timo, majorana, origano 23 peso sgocciolato non inferiore al 70% del peso netto 24 Solo in caso di condizioni climatiche sfavorevoli o problemi straordinari inerenti gli impianti e le attrezzature (guasti) considerando la % di scarto della glassatura 25 considerare la percentuale di scarto della glassatura

24 24 noce moscata, peperoncino e pepe 26, chiodi di garofano INDICAZIONI SPECIFICHE FRUTTA PROVENIENTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA E COEFFICIENTE DI SCARTO La frutta indicata dovrà essere fornita rispettando la stagionalità ed assicurando un adeguata rotazione. Di seguito è elencata la tipologia di frutta da somministrare agli utenti e le percentali di scarto della frutta stessa. FRUTTA PERCENTUALE DI SCARTO Albicocche 6% Arance 20% Banana 35% Ciliegie 14% Cocomero 48% Fragole 27 6% Kiwi 28 13% Limoni 36% Mandaranci 23% Mandarini 20% Mele 6% Mele locali (Rotella della Lunigiana) Melone 53% Nespole 29 34% Pere 9% Pesche 9% Susine 11% Uva 6% 6% [Prodotti Agricoltura Tradizionale] 26 Il peperoncino e pepe saranno forniti macinati ed utilizzati su richiesta delle singole scuole (in particolar modo medie e adulti) 27 Somministrarle solo dai sei anni in poi 28 Verranno somministrati dai sei anni in poi 29 Solo per la fascia scolastica delle Elementari e Media/adulti

25 25 CALENDARIO STAGIONALE DELLA VERDURA In ordine alfabetico ORTAGGI GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC Aglio **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Basilico **** **** **** **** **** **** Bietola **** **** **** **** **** **** Carciofi **** **** **** **** ** Carote **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Cavolo **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** cappuccio Cavolo nero **** **** **** **** **** Cavolo verza **** **** Cipolla **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Fagioli, ceci **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** secchi Fagiolini **** **** **** **** Finocchi **** **** **** **** **** **** **** **** Insalata 30 **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Patate **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Pomodori **** **** **** **** **** Prezzemolo **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Sedano odori **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Spinaci **** **** **** **** **** Zucca gialla **** **** **** **** **** **** **** Zucchini **** **** **** **** **** 30 L insalata deve essere assicurata nell arco di tutto l anno evitando di erogare insalate di sapore amaro

26 26 CALENDARIO STAGIONALE DELLA FRUTTA In ordine alfabetico ORTAGGI GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DIC Albicocche **** **** **** Arance **** **** **** **** **** **** **** **** Banane **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Cachi **** **** Ciliege **** **** **** Cocomero **** **** **** Fragole **** **** **** **** Kiwi **** **** **** **** **. **** **** **** **** Limoni **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Mandarini **** ** ** **** **** Mele **** **** **** **** **** **** **** **** **** **** Meloni **** **** **** **** Nespole ** **** **. Pere **** **** **** **** ** **** **** **** **** **** **** Pesche **** **** **** **** Susine ** **** **** **** Uva **** **** ** CALENDARIO DELLA FRUTTA PRESCRITTIVO NELL'ARCO DELLA

27 27 SETTIMANA ED INDICATIVO NELLE VARIE GIORNATE FRUTTA SETTEMBRE, OTTOBRE La frutta sarà data a rotazione durante la settimana e verrà distribuita secondo il seguente calendario LUNEDI' mele MARTEDI' uva MERCOLEDI' banane GIOVEDI' kiwi/caki VENERDI' Cocomero/pere NOVEMBRE, DICEMBRE LUNEDI' arance MARTEDI' pere/uva MERCOLEDI' chiwi/arance GIOVEDI' mela VENERDI' banana GENNAIO, FEBBRAIO LUNEDI' mandarini/kiwi MARTEDI' mela MERCOLEDI' pera GIOVEDI' arance VENERDI' banana

28 28 MARZO, APRILE LUNEDI' arance MARTEDI' banana MERCOLEDI' chiwi/arance GIOVEDI' pera VENERDI' mela MAGGIO, GIUGNO LUNEDI' mela MARTEDI' fragole/mele (maggio) Albicocche (giugno) MERCOLEDI' banana GIOVEDI ciliegie-nespole VENERDI' Melone LUGLIO, AGOSTO LUNEDI' albicocche MARTEDI' cocomero MERCOLEDI' pesche GIOVEDI melone VENERDI' susine TUTTO L'ANNO LIMONI

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30 30 1. RICETTE BASE PER LA PREPARAZIONE DEI PIATTI

31 31 BRODO DI CARNE INGREDIENTI PER 4 PERSONE peso netto in grammi Carne di bovino magro 320 Pomodori pelati o freschi interi 80 sedano 50 Prezzemolo 20 carote 50 cipolla 50 sale q.b. acqua l. 1.5 PREPARAZIONE Porre tutti gli ingredienti nell acqua e farli sobbollire per lungo tempo. Colare ed utilizzare il brodo per i piatti previsti. PREPARATO PER IL MINESTRONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE peso netto in grammi Legumi secchi (fagioli) 120 Cavolo 200 Bietole 200 Carote 100 Zucchini/Zucca 100 Patate 320 Cipolle 200 Prezzemolo 20 Pomodoro a pezzettoni 120 Olio extra-vergine d'oliva 28 Acqua q.b. Sale q.b. PREPARAZIONE Lasciare a bagno i legumi nella giusta quantità d'acqua (24 ore) e cuocerli. Successivamente aggiungere le verdure pulite e tagliate a pezzetti piccoli. Portare a cottura. PREPARATO PER LA MINESTRA IN PASSATO DI VERDURA (PASTA, RISO, FARRO) INGREDIENTI PER 4 PERSONE peso netto in grammi Cavolo 200 Bietole 200 Carote 100 Zucchine/Zucca 100 Patate 200 Cipolle 200 Prezzemolo 20 Pomodoro a pezzettoni 120 Olio extra-vergine d'oliva 28 Sale q.b. PREPARAZIONE

32 32 Spezzettare le verdure, aggiungervi acqua. A cottura quasi ultimata delle verdure salare, passare (a piacimento) ed aggiungere la pasta, terminare la cottura e condire con l'olio prima di servire. SUGO DI POMODORO (POMAROLA) INGREDIENTI PER 4 PERSONE peso netto in grammi Passata di pomodoro 320 Olio extra vergine d oliva 28 Aglio q.b. Carota 40 Cipolla 40 Sedano 40 Basilico q.b. Parmigiano 20 Sale q.b. PREPARAZIONE Far appassire gli odori, aggiungere la passata di pomodoro e salare. Fare cuocere dolcemente il preparato. Poco prima del termine della cottura aggiungere il basilico, completare la cottura e passare. (SUGO) RAGU' INGREDIENTI PER 4 PERSONE peso netto in grammi Carne macinata di manzo 120 Pomodoro a pezzettoni 280 Cipolla 80 Carote 40 Prezzemolo 10 Sedano 40 Aglio q.b. Olio extra-vergine d'oliva 28 Vino bianco q.b. Sale q.b. PREPARAZIONE Rosolare nell'olio la cipolle, carote, prezzemolo, sedano tritati. Aggiungere la carne macinata e quando è rosolata il vino bianco. Mettere il pomodoro e lasciare ritirare a fuoco basso lentamente. PESTO FRESCO o conservato senza additivi e con i soli ingredienti della ricetta INGREDIENTI PER 4 PERSONE peso netto in grammi Olio extra vergine d oliva 30 Basilico 40 Pinoli 12 (solo dopo i sei anni) Parmigiano 20 Sale q.b. PREPARAZIONE Tritare finemente gli ingredienti e mescolarli poi con l olio extra-vergine d oliva.

33 33 BESCIAMELLA INGREDIENTI PER 4 PERSONE peso netto in grammi Latte 320 Farina 30 Burro 30 Noce moscata q.b. Sale q.b. PREPARAZIONE Far sciogliere il burro, aggiungere mescolando bene la farina. Appena amalgamata aggiungere gradualmente il latte caldo ed il sale. Mescolare bene fino a cottura

34 34 RICETTE BASE PER LA PREPARAZIONE DEI DOLCI NIDO CIAMBELLONE (PER 10 PERSONE) FARINA GR 300 UOVA N 4 BURRO GR 100 LATTE GR 150 ZUCCHERO GR 300 LIMONE GRATTUGIATO GR 15 LIEVITO N. 1 BUSTINA MATERNE, ELEMENTARI MEDIE ADULTI CIAMBELLONE (PER 10 PERSONE) FARINA GR 500 UOVA N 6 BURRO GR 150 LATTE GR 250 ZUCCHERO GR 400 LIMONE GRATTUGIATO GR 25 LIEVITO 1 BUSTINA CROSTATA DI MARMELLATA (PER 10 PERSONE) FARINA GR 500 UOVA N 4 BURRO GR 250 ZUCCHERO GR 200 LIMONE GRATTUGIATO GR 20 LIEVITO 1 BUSTINA MARMELLATA GR 250 GELATO AL LATTE O ALLA CREMA O ALLA FRUTTA CASTAGNACCIO X 4 PERSONE 31 FARINA DI CASTAGNE, 300 G ZUCCHERO, 4 CUCCHIAI ACQUA, 1 BICCHIERE OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA, 2 CUCCHIAI UVETTA (UVA PASSA), 50 G PINOLI, 50 G NOCI SGUSCIATE, 50 G ROSMARINO FRESCO, DUE RAMETTI UN PIZZICO DI SALE 31 Le noci ed i pinoli saranno utilizzati dai 6 anni in poi

35 35 RICETTE PRIMI PIATTI (In ordine alfabetico)

36 36 TIPOLOGIA DI PIATTO INSALATA DI RISO LASAGNE AL FORNO AL RAGÙ E AL POMODORO MINESTRA IN PASSATO DI VERDURA CON PASTA O RISO O FARRO MINESTRONE DI VERDURA CON PASTA, RISO O FARRO PASTA o RISO IN BIANCO PASTA AL PESTO PASTA AL POMODORO PASTA AL POMODORO E MOZZARELLA (FUSILLI) PASTA AL RAGU PASTA CON ZUCCHINE PASTA E CECI PASTA E FAGIOLI TAGLIERINI PIZZA PREPARAZIONE Dopo aver lessato il riso in abbondante acqua, lasciarlo raffreddare. Aggiungervi mozzarella e caciotta fresca tagliate a fettine ed infine i pomodori freschi ben maturi. Condire con olio e cospargere di basilico fresco. Cuocere la pasta al dente. Farla raffreddare. Disporla nelle teglie a strati depositando sugo (in base alla ricetta ragù o pomarola), pasta besciamella e parmigiano. Infornare e terminare la cottura. Cuocere le verdure (vedi ricette base) in acqua e olio, passarle al setaccio ed aggiungere la pasta, il riso o il farro. Portare a cottura. Lasciare a bagno i legumi nella giusta quantità d'acqua (24 ore) e cuocerli. Successivamente aggiungere le verdure pulite e tagliate a pezzetti piccoli. Portare a cottura. Passare al setaccio ed aggiungervi la pasta il riso o il farro. Lessare la pasta o il riso in abbondante acqua. Scolarli e condirli con olio o burro. Cospargere di parmigiano. Cuocere la pasta e condirla con il pesto. Cuocere la pasta in abbondante acqua osservando i tempi di cottura. Condire la pasta con il sugo indicato Dopo aver lessato la pasta in abbondante acqua, lasciarla raffreddare e condirla con mozzarella tagliata a dadini, pomodori freschi maturi, basilico tritatao e olio. lasciarlo raffreddare Cuocere la pasta e condirla con il ragù. Scaldare l olio con l aglio "schiacciato"ed il prezzemolo a fuoco basso. Aggiungere le zucchine tagliate a fettine e rosolare. Aggiungere i pomodori a pezzettoni, salare. Lasciar cuocere. Condire poi la pasta con il sugo ed aggiungere infine una parte del prezzemolo mescolando uniformemente. Lessare i ceci: aggiungervi poi cipolla, pomodoro, rosmarino ed olio. Lasciar bollire e poi passare con passatutto. Infine cuocervi la pasta. Cuocere i fagioli precedentemente e poi unirvi le carote, cipolle, sedano, patate e cavolo nero o verza a pezzi. Passare poi al setaccio una parte delle verdure e il resto lasciarlo a pezzetti. Preparare un battuto di prezzemolo, poco aglio e metterlo a bollire con il preparato di cui sopra insieme ad un po di pomodori pelati. Infine cuocere i taglierini nel brodo. Stendere l impasto per la pizza (farina, acqua, sale, lievito). Ungere la teglia, disporvi l impasto e condirlo con gli ingredienti citati. Far cuocere in forno.

37 37 POLENTA CUNCIA RAVIOLI DI CARNE AL POMODORO RAVIOLI DI RICOTTA E SPINACI AL POMODORO RISO ZUCCA GIALLA/ZUCCHINI RISOTTO AL POMODORO Preparare a parte il ragù di carne. Portare ad ebollizione l acqua con il sale. Aggiungere a pioggia la farina di mais e mescolare bene. Lasciar cuocere per minuti. La polenta deve avere una consistenza densa. Raffreddarla e tagliarla a fette. Si disporrà poi nelle teglie con strati di ragù, polenta, formaggio grattugiato. Mettere in forno e gratinare Far bollire l acqua salata e cuocervi i ravioli per il tempo necessario. Condirli con la pomarola secondo la ricetta base e cospargere di parmigiano grattugiato Far bollire l acqua salata e cuocervi i ravioli per il tempo necessario. Condirli con la pomarola secondo la ricetta base e cospargere di parmigiano grattugiato Preparare a piccoli pezzi le verdure e scaldarli nell olio con prezzemolo ed aglio. Unirvi il riso ed aggiungere il brodo vegetale bollente portando a cottura. Condire con parmigiano. Porre in un recipiente la pomarola e l olio, unire il riso e portarlo a cottura con brodo vegetale. Aggiungere il parmigiano. RISOTTO AL POMODORO RISOTTO ALLA PAESANA RISOTTO/PASTA AL POMODORO FRESCO E BASILICO TESTAROLI AL PESTO TORTELLI DI CARNE AL POMODORO Stufare le verdure di stagione (carote, piselli, bietola, patate, sedano, prezzemolo, cipolla) in poco olio. Aggiungere il riso e farlo dorare. Aggiungere brodo vegetale bollente e portarlo a cottura. Spolverare con parmigiano. Preparare dei pomodori freschi tagliati a pezzi, aggiungere gli stessi ingredienti della pomarola e portare a cottura. Passare il composto ed aggiungervi l olio. Lessare la pasta e condirla con la pomarola ed il basilico fresco tritato. Tagliare i testaroli a quadretti. Portare l acqua salata a bollore. Gettare i testaroli e appena vengono a galla, scolarli e condirli con pesto, parmigiano e olio extra-vergine d oliva Lessare i tortelli di carne (vedi ricetta) in acqua salata. Condirli con la pomarola e spolverarli di formaggio grattugiato TIPOLOGIA DI PIATTO RICETTE SECONDI PIATTI (In ordine alfabetico) PREPARAZIONE

38 38 ARISTA DI MAIALE Disporre la carne di maiale in un tegame con olio facendola rosolare, con gli odori e sale (rosmarino, salvia, aglio) fino a cottura. ARROSTO (BOVINO, TACCHINO) Disporre la carne bovina in un tegame con olio facendola rosolare, con gli odori e sale(rosmarino, salvia, aglio) fino a cottura. BRASATO DI CARNE CARNE BOVINA AI FERRI Disporre in una teglia la carne insieme a olio, salvia, e aglio. Lasciar rosolare ed aggiungere le carote e il sedano. Cuocere a fuoco lento per circa tre ore ed a fine cottura passare al setaccio gli odori rimasti. Disporre il passato sopra le fettine di carne. Preparare la carne, salarla e disporla in una griglia unta di olio. Lasciar cuocere e servire calda. CARNE BOVINA ALLA PIZZAIOLA Ungere la teglia con poco olio, disporvi le fettine di carne cospargendola poi con un battuto di aglio, prezzemolo, pomodoro, origano e sale. Lasciar ritirare e servire. CIMA RIPIENA/POLPETTE DI CARNE BOVINA AL FORNO Cima ripiena: Preparare il ripieno nel seguente modo: carne magra tritata e rosolata, pane bagnato nel latte, uova sbattute, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati. Inserire il composto nella pancetta di bovino. Chiudere accuratamente l apertura con del filo e poi far lessare in pentola con acqua e odori (cipolla, sedano, carote, pomodoro). La pancetta ripiena può essere sostituita al polpettone utilizzano la carne di pancetta macinata. Polpette di carne bovina: Amalgamare la carne macinata con prezzemolo ed aglio tritati. Adagiare nel pangrattato e mettere in forno con una teglia sulla quale sono stati messi: olio, sedano, carote, cipolle, tritati. A metà cottura bagnare con il vino bianco e lasciar cuocere. Se necessario bagnare con brodo caldo. Servire caldo cosparso con il fondo di cottura. COTOLETTA DI PETTO DI TACCHINO AL FORNO Preparare delle fettine di petto di tacchino e disporle nell uovo sbattuto. Passare nel pane grattugiato. Disporre in forno in una teglia unta e lasciare cuocere e gratinare. CROCCHETTE DI FILETTI BACCALÀ O DI SALMONE AL FORNO Lessare il baccalà con un mazzetto di odori (prezzemolo, sedano, cipolla, carota). Scolarlo e tritarlo finemente, unirlo agli spinaci e alle patate precedentemente lessati. Aggiungere l uovo, amalgamare e formare dei bastoncini, passarli nel

39 39 pangrattato e porli in una teglia unta di olio. Passare in forno. Sfilettare il salmone e cuocerlo in forno a filetti oppure impastarlo per le crocchette. PETTO DI POLLO AI FERRI Preparare i petti di pollo, schiacciarli, salarli e disporli in una griglia unta di olio. Lasciar cuocere e servire caldi. PIZZA MARGHERITA Dopo averlo steso, disporre l impasto precedentemente lievitato nella teglia unta ed aggiungervi pomodori pelati, sale, olio. Poco prima della cottura aggiungere la mozzarella tagliata a dadini. Passare in forno e servire calda. POLLO ARROSTO POLPETTE DI CARNE BOVINA POLPETTINE DI CARNE AL LATTE PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA O PROSCIUTTO COTTO SCALOPPINE DI PETTI DI POLLO AL LIMONE TORTA DI PATATE/CROCCHETTE UOVA SODE/OMELETTE UOVA SODE/OMLETTE Pulire il pollo e disporre in forno con gli odori (salvia, rosmarino, aglio) salare e lasciar cuocere. Il pollo può essere spezzato prima della cottura oppure cotto intero. Mescolare il macinato con prezzemolo, poco aglio, le uova sbattute e il parmigiano. Formare delle piccole polpettine: disporle in una teglia unta con poco olio dopo averle impanate. Portare a cottura in forno in una teglia unta di olio. Mescolare il macinato con prezzemolo, poco aglio, le uova sbattute e il parmigiano. Formare delle piccole polpettine: disporle in una teglia unta con poco olio dopo averle infarinate. Portare a cottura con poco latte. Affettare il prosciutto a fette sottili, non sbriciolate, affinché abbiano una buona presentazione e porzionare Infarinare la carne e farla scaldare in poco olio: aggiungervi il succo di limone e farlo evaporare lentamente Lessare le patate e passarle al setaccio. Aggiungere le uova, il parmigiano e l olio come da grammature indicate. Stendere l impasto alto circa un centimetro e mezzo in una teglia unta di olio. Gratinare in forno. Nel caso in cui non sia gradita la torta si possono predisporre delle polpettine. Passarle con pan grattato e disporle in forno in una teglia unta. Lessare l uovo per circa 8 minuti, oppure per la preparazione dell omelette, sbattere le uova, aggiungerci il sale e cuocere in padella unta e ben calda. Lessare le uova in acqua. Lasciare raffreddare e servire. Nel caso in cui non siano gradite le uova sode, esse possono essere cotte sotto forma di omlette. In tal caso sbattere le uova e lasciarle

40 40 ZUCCHINE RIPIENE/ZUCCA cuocere in una padella antiaderente precedentemente unta. Rosolare la carne con un battuto di prezzemolo, cipolla, aglio e carote. Amalgamare la carne con l'uovo ed il parmigiano, sale q.b. Riempire le verdure e disporle in una teglia da forno unta, cospargere con il pomodoro a pezzettoni e l'olio. Cuocere in forno per circa 30 minuti. RICETTE CONTORNI TIPOLOGIA DI PIATTO PREPARAZIONE VERDURE LESSATE Lessare le zucchine, finocchi, carote, fagiolini

41 41 verdi o gialli, zucca gialla, spinaci, bietola. Pulire e lessare le verdure. Condirle con olio e sale. PURÈ PATATE PREZZEMOLATE INSALATA CRUDA MISTA PATATE ARROSTO POMODORI e INSALATA CAROTE GRATTUGIATE ZUCCHINI TRIFOLATI SPINACI O BIETOLA ALL OLIO CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI BIETOLA SALTATA/SPINACI Lessare le patate, passarle al setaccio ed aggiungervi il latte con sale e burro. Mescolare fino a rendere il puré omogeneo. Servire caldo. Lessare le patate e tagliarle a fette. Cospargere con prezzemolo e aglio e condire con olio e sale. Pulire e tagliare finemente insalate, finocchi, carote, sedano e condire con olio e sale. Sbucciare le patate tagliarle a pezzi, disporle nella teglia con salvia, rosmarino, aglio e sale. Pulire e tagliare le verdure. Condire con olio e sale. Lavare e pulire le carote e grattugiarla in fili sottili. Condirle con olio e limone Imbiondire la cipolla nell olio, aggiungere le zucchine ed il pomodoro. Salare e lasciar cuocere a fuoco lento in pentola coperta. A fine cottura aggiungere di origano. Lasciar scaldare l olio con l agli. Aggiungere gli spinaci o la bietola, salare e lasciar insaporire. Preparare le verdure e in base al periodo stagionale sostituire gli zucchini con le verdure stagionali indicate. Condire con olio e sale. Lavare e lessare le verdure. Condirle con olio e sale oppure disporre in una padella aglio e olio e passare le verdure.

42 42 GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - I SETTIMANA Alimenti Mater na Elemen tari Medie/ Adulti Nido

43 43 Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale LUNEDI MINESTRONE DI VERDURA M E M/A N pasta (puntine) g parmigiano g Minestrone (vedi ricetta base) MINESTRA IN PASSATO DI VERDURA Pasta (puntine) 25 Parmigiano 5 Olio 5 Passato di verdura (vedi ricetta base) Sale marino iodato PASTA IN BIANCO (alternativa) pasta g olio o burro g parmigiano g SCALOPPINE DI POLLO AL LIMONE (PETTO) Petto di pollo g farina g limone (succo) g PETTO DI POLLO AI FERRI (alternativa) petto di pollo g PURE DI PATATE patate g burro g latte g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini g Ciambellone GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - I SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 32 Vedi calendario della verdura stagionale 33 Vedi calendario della frutta stagionale

44 44 na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale MARTEDI RISOTTO ALLA PAESANA M E M/A N Riso g carote g patate g piselli g cipolla g sedano g prezzemolo g carciofi/verza g pomodori g parmigiano g MINESTRA IN PASSATO DI VERDURA (semidivezzi) Pasta (puntine) 25 Parmigiano 5 Olio 5 Passato di verdura (vedi ricetta base) Sale marino iodato RISO IN BIANCO (alternativa e semidivezzi) riso g olio o burro g parmigiano g TORTA DI PATATE/CROCCHETTE patate g uova g parmigiano g PROSCIUTTO CRUDO (alternativa) prosciutto crudo g INSALATA CRUDA MISTA finocchi g carote g sedano g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - I SETTIMANA 34 Vedi calendario della verdura stagionale 35 Vedi calendario della frutta stagionale

45 45 Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale MERCOLEDI POLENTA O PASTA AL POMODORO (Pennette) M E M/A N farina gialla (o pennette o stelline) g parmigiano g polenta al ragù (vedi ricetta base) pomarola (vedi ricetta base) PASTA IN BIANCO (alternativa) pasta g olio o burro g parmigiano g BRASATO manzo g aglio g salvia g carote g sedano g pomodori pelati g CARNE BOVINA AI FERRI (alternativa) Carne bovina g olio g CAROTE LESSE patate g carote g olio g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini Crostata di marmellata GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - I SETTIMANA 36 Vedi calendario della verdura stagionale 37 Vedi calendario della frutta stagionale

46 46 Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale GIOVEDI LASAGNE AL FORNO AL POMODORO/POMODORO 40 M E M/A N pasta fresca per lasagne g ragù (vedi ricetta base) pomarola (vedi ricetta base) besciamella (vedi ricetta base) parmigiano g sale iodato PASTA IN BIANCO (alternativa) Pasta (fusilli e stelline per i semidivezzi) g olio o burro g parmigiano g CACIOTTA TOSCANA FRESCA g PROSCIUTTO COTTO (alternativa) g SPINACI ALL OLIO/BIETOLA Spinaci/Bietola g olio o burro g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - I SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 38 Vedi calendario della verdura stagionale 39 Vedi calendario della frutta stagionale 40 In base alle esigenze della scuola, servire le due opzioni

47 47 na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale VENERDI PASTA AL POMODORO/PESTO/OLIO M E M/A N pasta (penne e anellini) g parmigiano g pomarola (vedi ricetta base) pesto (vedi ricetta base) Olio g Sale marino iodato PASTA IN BIANCO (alternativa e semidivezzi) pasta g olio o burro g parmigiano g CROCCHETTE DI FILETTI DI BACCALA AL FORNO 43 Filetti di baccalà ammollati g prezzemolo g carote g cipolla g sedano g spinaci g patate g uovo g pane grattato g CARNE BOVINA AI FERRI (alternativa) manzo g FINOCCHI/ZUCCHINI 44 Finocchi/zucchini g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - II SETTIMANA Alimenti Mater na Elemen tari Medie/ Adulti 41 Vedi calendario della verdura stagionale 42 Vedi calendario della frutta stagionale 43 Le crocchette di baccalà per i semidivezzi non debbono contenere spinaci 44 Gli zucchini sostituiranno i finocchi nel periodo in cui non sono presenti nel calendario stagionale Nido

48 48 Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale LUNEDI MINESTRONE DI VERDURA CON RISO M E M/A N riso g parmigiano g Minestrone (vedi ricetta base) MINESTRA IN PASSATO DI VERDURA Pasta (puntine) 25 Parmigiano 5 Olio 5 Passato di verdura (vedi ricetta base) Sale marino iodato RISO IN BIANCO (alternativa) riso g olio o burro g parmigiano g ARISTA DI MAIALE ARROSTO (disossata) 47 arista g salvia e rosmarino q.b. q.b. q.b q.b ARISTA DI MAIALE AI FERRI (alternativa) petto di pollo g PATATE ARROSTO patate g burro g latte g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini g GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - II SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 45 Vedi calendario della verdura stagionale 46 Vedi calendario della frutta stagionale 47 Il peso dell arista a persona deve essere considerato a crudo e pulita dallo scarto. Considerato che l arrosto ritira si calcola il 20% di carne in più

49 49 MARTEDI na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale PIZZA M E M/A N pasta da pane g (farina, lievito, acqua, sale) pomodori g mozzarella g origano e/o capperi q.b. (se graditi) PASTA AL POMODORO NIDO (semidivezzi) pasta (ditalini) g.50 parmigiano g. 5 olio g. 5 pomarola (vedi ricetta base) PASTA IN BIANCO (alternativa) Pasta (rigatini) g olio o burro g parmigiano g PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA g CARNE BOVINA AI FERRI (alternativa) g INSALATA (alternativa) insalata g limone (succo) g sale iodato CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI/finocchi 50 patate g carote g zucchini g GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - II SETTIMANA 48 Vedi calendario della verdura stagionale 49 Vedi calendario della frutta stagionale 50 da somministrare nel periodo stagionale in cui non sono presenti gli zucchini

50 50 MERCOLEDI Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA/ZAFFERANO M E M/A N riso g parmigiano g zucca gialla g cipolla bionda 1 1 1,5 1 zafferano q.b. RISO IN BIANCO (alternativa) pasta g olio o burro g parmigiano g sale iodato CARNE BOVINA ALLA PIZZAIOLA carne bovina g pomodori pelati g aglio g ,5 1 prezzemolo g origano q.b. UOVO SODO (alternativa) n CARNE BOVINA AI FERRI (semidivezzi alternativa) 40 CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI/finocchi 53 patate g carote g zucchini g PURE DI PATATE (semidivezzi e alternativa) patate g burro g latte g Crostata di marmellata GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - II SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 51 Vedi calendario della verdura stagionale 52 Vedi calendario della frutta stagionale 53 da somministrare nel periodo stagionale in cui non sono presenti gli zucchini

51 51 GIOVEDI na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale PASTA AL POMODORO/PESTO/OLIO M E M/A N pasta (penne e puntine per i divezzi) g parmigiano g pomarola (vedi ricetta base) pesto (vedi ricetta base) Olio g Sale marino iodato PASTA IN BIANCO (alternativa e semidivezzi) pasta g olio o burro g parmigiano g POLPETTE DI CARNE BOVINA carne bovina g patate g uova g parmigiano g prezzemolo g CARNE BOVINA AI FERRI (in alternativa) g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI/finocchi 56 patate g carote g zucchini g CAROTE GRATTUGIATE (alternativa) Carote g Olio g limone q.b. q.b. q.b. q.b. GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - II SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 54 Vedi calendario della verdura stagionale 55 Vedi calendario della frutta stagionale 56 da somministrare nel periodo stagionale in cui non sono presenti gli zucchini

52 52 VENERDI na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale PASTA E FAGIOLI M E M/A N pasta (taglierini freschi e anellini per i semidivezzi) g fagioli secchi g carote g sedano g patate g cavolo nero o verza g prezzemolo g pomodori pelati g parmigiano g PASTA IN BIANCO (alternativa) Pasta (penne) g parmigiano g sale iodato NASELLINI LESSATI (semidivezzi) nasello g. 70 cipolla g. 3 olio g. 5 limone q.b. sale iodato CACIOTTA FRESCA TOSCANA g PETTO DI POLLO (alternativa) g SPINACI ALL OLIO/FAGIOLINI 59 Spinaci/Fagiolini g olio o burro g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - III SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 57 Vedi calendario della verdura stagionale 58 Vedi calendario della frutta stagionale 59 In base al periodo stagionale verranno somministrati spinaci o fagiolini verdi o gialli

53 53 LUNEDI na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale PASTA AL POMODORO/PESTO/OLIO M E M/A N pasta (penne e puntine per i divezzi) g parmigiano g pomarola (vedi ricetta base) pesto (vedi ricetta base) Olio g Sale marino iodato PASTA IN BIANCO (alternativa e semidivezzi) pasta g olio o burro g parmigiano g ARROSTO BOVINO 62 Carne bovina g salvia e rosmarino q.b. q.b. q.b q.b CARNE BOVINA AI FERRI (alternativa) Carne bovina g INSALATA CRUDA MISTA finocchi g carote g sedano g PURE DI PATATE (semidivezzi e alternativa) patate g burro g latte g Ciambellone GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - III SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 60 Vedi calendario della verdura stagionale 61 Vedi calendario della frutta stagionale 62 Il peso dell arrosto a persona deve essere considerato a crudo e pulito dallo scarto. Considerato che l arrosto ritira durante la cottura dovrà essere calcolato il 20% di carne in più

54 54 MARTEDI na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale PASTA AL POMODORO/RAGU 65 M E M/A N pasta (penne e puntine) g parmigiano g pomarola (vedi ricetta base) ragù (vedi ricetta base) Sale marino iodato PASTA IN BIANCO (alternativa e semidivezzi) Pasta (penne o puntine) g olio o burro g parmigiano g PARMIGIANO g PRESSATINA AI FERRI (alternativa) g CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini PATATE ARROSTO patate g aglio g salvia g ,5 rosmarino g sale iodato PISELLI IN UMIDO (alternativa) Piselli g Olio g Prezzemolo q.b. q.b. q.b. aglio q.b. q.b. q.b. GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - III SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 63 Vedi calendario della verdura stagionale 64 Vedi calendario della frutta stagionale 65 In base alle richieste delle scuole servire le due opzioni

55 55 MERCOLEDI na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale TORTELLI DI RICOTTA E SPINACI AL POMODORO M E M/A N Tortelli di ricotta e spinaci (vedi ingredienti) g pomarola (vedi ricetta base) parmigiano g PASTA IN BIANCO (alternativa e semidivezzi) Pasta (conchiglie e anellini) g olio o burro g parmigiano g CROCCHETTE DI PATATE AL FORNO patate g uova g parmigiano g sale iodato PROSCIUTTO COTTO g CACIOTTA FRESCA (alternativa) g INSALATA insalata g limone (succo) g sale iodato CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi e alternativa) patate g carote g zucchini g GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - III SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 66 Vedi calendario della verdura stagionale 67 Vedi calendario della frutta stagionale

56 56 GIOVEDI na tari Adulti Pasta o riso o farina di mais Parmigiano Carne (o sue sostituzioni) Verdura Frutta Olio extra-vergine d oliva Pane bianco e integrale MINESTRONE DI VERDURA M E M/A N pasta (puntine) g parmigiano g Minestrone (vedi ricetta base) MINESTRA IN PASSATO DI VERDURA Pasta (puntine) 25 Parmigiano 5 Olio 5 Passato di verdura (vedi ricetta base) Sale marino iodato POLLO ARROSTO: (Materne/Nido: fuso (cioè il femore con i suoi muscoli); Elementari/Medie: ¼ di pollo a persona) pollo per persona n. 1 fuso ¼ di pollo ¼ di pollo n.1 fuso salvia g aglio g olio g sale iodato MOZZARELLA (alternativa) mozzarella g PATATE PREZZEMOLATE patate g aglio (se gradito) g prezzemolo q.b. q.b. q.b. q.b. sale iodato CAROTE, PATATE E ZUCCHINI LESSATI (semidivezzi) patate 60 carote 30 zucchini 30 olio 5 GRAMMATURE E INGREDIENTI DEI VARI PIATTI A PRANZO MENU INVERNALE - III SETTIMANA Alimenti Mater Elemen Medie/ Nido 68 Vedi calendario della verdura stagionale 69 Vedi calendario della frutta stagionale