Cucina tradizionale e innovativa

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1 Cucina tradizionale e innovativa Traditional and innovative cooking Gli oli utilizzati nella preparazione delle nostre pietanze provengono dal Frantoio Il Vecchio Mulino, (Orvieto, Umbria). Gusterete pane locale tolfetano di grano duro e pani diversi preparati in giornata dallo Chef. We use olive oil produced by Frantoio Il vecchio mulino (Orvieto, Umbria). You can taste local Tolfa bread (a no salt durum wheat bread) and different kinds of bread daily prepared by our Chef. Siamo orgogliosi di essere al fianco di Slow Food nel progetto per la salvaguardia di piccole produzioni, colture di altissima qualità ed eccellenze a rischio estinzione. I piatti realizzati con prodotti certificati Presidi Slow Food sono segnalati nel menù con il simbolo Courses made with certified "Slow Food" products are marked on the menu with the symbol

2 Il Ristorante La Rocca dei Frangipane è un ristorante gourmet dal cuore antico: un luogo che vuole essere un punto di riferimento di qualità enogastronomica per il territorio dei Monti della Tolfa. Inserito all interno del Tolfa Hotel ed inaugurato nel 2009, è di proprietà della famiglia Battilocchio che lo gestisce con particolare attenzione all accoglienza, all ospitalità ed alla valorizzazione della cultura locale. Lo chef Mario Casci, di esperienza internazionale, propone un menù che cambia col mutare delle stagioni, grazie all utilizzo di presidi Slow Food e prodotti a km zero della maremma laziale. Il risultato è una cucina fortemente caratterizzata dai sapori della tradizione, con piatti rivisitati in chiave moderna e realizzati con prodotti d eccellenza. Antonio Birra, maître e sommelier raffinato di esperienza ventennale saprà consigliarvi i piatti migliori e gli abbinamenti più indicati con le decine di etichette della carta dei vini regionale. Il locale è vocato anche per cerimonie ed eventi dal sapore elegante e ricercato, ma allo stesso tempo semplice e declinabile sulla base delle esigenze del cliente. I presidi Slow Food utilizzati nel menù Estate 2014 Prosciutto del Casentino (Casentino Salumi, Castel San Nicolò, Arezzo) è prodotto da maiali allevati secondo il sistema tradizionale all aperto: l alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l integrazione di prodotti vegetali naturali. Stagionatura superiore ai 22 mesi. Vastedda del Belice (Sapori Antichi, Poggioreale Trapani) è l unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo. Il latte proviene da una razza autoctona: la pecora del Belìce, un animale di taglia media, con testa fine, allungata e leggera, arti robusti e vello bianco. Roveja è un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone, grigio. Nei secoli passati era coltivato su tutta la dorsale appenninica umbromarchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano anche a quote elevate. Pistacchio verde di Bronte (Pietro Bonaccorso, Bronte - Catania) è una varietà che cresce sui terreni accidentati di Bronte e in nessun altra parte d Europa. E solo qui ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso. Gli alberi non si concimano, non si irrigano, anche perché di acqua non ce n è. La raccolta avviene ogni due anni. Zafferano di San Gavino Monreale (Az. Agr. S Argidda, San Gavino Monreale Medio Campidano, Sardegna) ha foglie strette, allungate, verde intenso e fiori molto belli, con la forma di campanula e i petali violacei e striati. Coltivato e lavorato soltanto nel comune di San Gavino Monreale, lo zafferano del Presidio è prodotto secondo un disciplinare rigoroso. I formaggi di pecora sono prodotti nel caseificio di Sergio Pitzalis Bracciano (Rm) La collaborazione con l Associazione Italiana Celiachia Il ristorante è certificato dall Aic per la cucina senza glutine ed ha sposato il progetto Il Alimentazione Fuori Casa della stessa Associazione Italiana Celiachia per la creazione di una catena di esercizi che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

3 Antipasti Starters I nostri antipasti sono eseguiti a base di prodotti locali e nazionali di qualità. Le pietanze sono arricchite con aromi naturali ed erbe selvatiche delle nostre campagne. Our starters are made with local and national quality products. Our recipes are enriched by natural flavors and wild herbs from our country. Antipasto Fantasie della Rocca (min. 2 persone) Serie completa di antipasti (3 freddi e 3 caldi) che variano a seconda della stagione e della fantasia dello Chef 3 hot and 3 cold seasonal starters changing every day according to our Chef s fantasy. Misto rustico a base di salumi e formaggi della maremma laziale Rustic starter with local products: toasted bread with ham, salami, loin, cheese Prosciutto del Casentino e sfizi di stagione Casentino ham and seasonal whims Burrata e pomodoro dell orto Burrata (mozzarella cheese), with fresh tomatoes Pecorino e le sue evoluzioni: classico, al mirto, affumicato Pecorino cheese (classic, myrtle or smoked) Il pecorino è prodotto nel caseificio di Sergio Pitzalis Bracciano (Rm) Vastedda del Belice grigliata con verdure e ristretto di vino Sheep cheese with vegetables and wine Carpaccio di Cecina con zucchine marinate al lime Slices of meat with marinated zucchini and lime Tortino di ricotta e erbette selvatiche Ricotta cheese cake with wild herbs Mentucciata Tolfetana Soup with wild mint and garlic (typical Tolfa old recipe)

4 Primi piatti First courses La maggior parte dei primi prevede paste fatte a mano con ricette antiche rivisitate dalla fantasia dello Chef: sapori autentici arricchiti dalle più moderne e sapienti tecniche culinarie. Most of our first courses are made with home-made pasta according to old recipes, renewed by our Chef s fantasy: genuine flavors enriched with modern cooking techniques. Ghighe alla tolfetana con guanciale croccante, pecorino e finocchiella selvatica Ghighe (home-made typical Tolfa pasta) with crispy bacon or cheeks, pecorino cheese and wild fennel Riso selvatico mantecato al pesto e speck Wild rice with pesto and speck Gnocchetti di patate e cicoria ai fiori di zucca Handmade pasta with chicory and pumpkin flowers Paccheri con melanzana e pistacchio verde di Bronte Paccheri, typical Italian pasta, with eggplant and Bronte pistachio Fettuccine al bastone con tartufo dei Monti della Tolfa Handmade pasta with local truffle Gocce d uovo e Roveja Handmade pasta with Roveja (wild pea) 14 14

5 Secondi piatti Second courses Proponiamo carni e verdure genuine, acquistate da produttori selezionati locali e nazionali, rispettando laddove possibile il principio della filiera corta: un modo per interagire con la natura e con il territorio, impegnandoci a garantire l esaltazione del gusto mantenendo la freschezza degli alimenti. Our Chef cooks genuine meat and vegetables, bought from selected local and National producers and farmers, according to the principle of short food processing chain: we think it is the best way to interact with nature and territory, guaranteeing and exalting the original taste. Tagliata di manzo su pietra di sale rosa dell Himalaya Sliced beef cooked on himalayan pink salt stone Cosciotto di coniglio stufato alle olive e aceto Ravbbit leg stewed with olives and vinegar Filetto di manzo in salsa di Zafferano di San Gavino Monreale Beef fillet cooked with saffron sauce Battuta di vitella in crosta aromatica e parmigiano Veal in aromatic crust and Parma parmesan Bistecca alla griglia Grilled steak Verdure di stagione Seasonal vegetables 5

6 Desserts Per garantire maggiore qualità e freschezza, proponiamo dessert giornalieri da chiedere al nostro personale In order to guarantee to our customers high quality and freshness, we propose home-made cakes and daily-made desserts. Let s ask to our waiter! Tutti i nostri desserts All our desserts 5 Pane Bread 1