Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione: «Angelo Berti»

Transcript

1 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione: «Angelo Berti» «Evoluzione della ristorazione. Tipologie di ristoranti» Relatore: Professore Nicola Bruno Casadei Mail: nicola.casadei@istruzione.it File creato: Dicembre 2006

2 Il corso di studi che frequentiamo, è intimamente legato al mondo della ristorazione. Molti di noi hanno lavorato almeno per un periodo in un ristorante. Quasi tutti sono andati almeno una volta nella loro vita a consumare un pasto in un ristorante? Conosciamo le definizioni del termine ristorante, ristorare, ristoratore, ristorazione Iniziamo quindi a tracciare una cornice definitoria etimologica, per poter delineare un campo di azione di studio.

3 Per capire dove siamo e dove andiamo, dobbiamo capire da dove proveniamo? Per capire la ristorazione odierna e delineare quella futura dobbiamo capire da dove proveniamo. Come? Tracciando forse delle linee di discendenza e ascendenza. Come nel caso dello studio dell albero genealogico familiare? E interpretandolo. Potremmo capire non solo da dove proveniamo. Si può fare qualcosa di simile per il mondo della ristorazione?

4 L albero genealogico della Ristorazione Italiana dal 1950 dal 1960 dal 1970 dal 1980 Osteria Pub birreria Trattoria Vera trattoria Falsa Trattoria Ristorante Pizzeria Neo ristorazione Rist. albergo interno Pensione completa Nuovo ristorante d albergo Da una rielaborazione di A. Sparvoli in Bargiornale n. 9 del 1989 Agep s.r.l., Milano

5 L albero genealogico della Ristorazione Italiana dal 1950 dal 1960 dal 1970 dal 1980 Ristorante di città Ristorante tradizionale Ristorante d intrattenimento Ristorante d affari Ristoranti top È bene quindi avere una visione d insieme, come mostrato nella slide successiva Da una rielaborazione di A. Sparvoli in Bargiornale n. 9 del 1989 Agep s.r.l., Milano

6 L albero genealogico della cucina italiana Ma quali i motivi di una simile evoluzione? Tratto da: A. Sparvoli in Bargiornale n 9/1989, Agepe S.R.L. Milano

7 Il mondo della ristorazione e il suo fatturato. Il mangiare fuori casa: una torta da 50 miliardi di euro

8 I motivi di questa evoluzione possono essere spiegati: Trasformazioni sociali ed economiche In particolare ricorrendo ai paradigmi visti. Ma qual è il primo assioma indiscutibile? Il ristoratore, o futuro tale, per essere un buon imprenditore deve: Captare notte tempo le attese, le aspettative, le motivazioni, i bisogni della propria clientela. Quindi adeguarsi nel più breve tempo possibile a quanto richiesto. Ciò garantisce non solo il successo imprenditoriale ma anche di spolpare economicamente la nuova tendenza. Successo economico della propria attività.

9 La dinamica del rinnovamento dei pubblici esercizi Fonte da: MPI-DGIP, FIPE, Le caratteristiche strutturali e operative della ristorazione oggi, Castelfranco Veneto 1995

10 Il termine ristorante secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica: «Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi, serviti ai clienti su tavoli disposti in un locale apposito (indica rispetto a trattoria, una categoria più elevata o un ambiente più prentezioso) mangiare al ristorante, un ristorante con terrazza sul mare, il ristorante della stazione.» «2) agg. (invar.) Che ha servizio di ristorante: caffè r., albergo r., vagone r. carrozza di un treno appositamente strutturata e organizzata per la consumazione dei pasti in viaggio. Dim. Ristorantino dim. Pegg. Ristorantuccio. Dal francese restaurant, participio presente di restuarer, ristorare »

11 Il termine ristorare secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica: «( ) Far tornare vitale ed efficiente risollevano da un indebolimento o affaticamento, rinvigorire, ritemprare, rigenerare (anche con la preposizione con, da) r. le forze col riposo, lo stomaco con un buon pranzo, questa vacanza ti ristorerà da tutte le fatiche; anche ass.: un fresco che ristora.» «2. Fig. Risollevare a livello psicologico dando conforto e sollievo, confortare, rinfrancare (anche con la prep. Con): r, lo spirito; r. la mente con le buone letture. ( )» «6. rifl. Riprendere le forze, spec. dopo un periodo faticoso; rinfrancarsi, ritemprarsi (anche con la prep. con): dovresti partire in vacanza per ristorarti un po, potresti ristorarti con un bel bagno in piscina mangiare e bere in modo da riprendere le forze, rifocillarsi: entro in un osteria per ristorarsi. ( )»

12 Il termine ristoratore secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica: «1. agg. Che infonde nuovo vigore fisico o morale attenuando o eliminando debolezza, affaticamento, disagio riposo, disagio: riposo r. ( )» «3. proprietario o esercenti di locali pubblici di ristoro o ristoranti.»

13 Il termine ristorazione secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica: «Il complesso di tecniche gastronomiche necessarie a svolgere le attività di esercenti di locali pubblici di ristoro o ristoranti; anche, l attività di ristoratore» «2. Servizio di preparazione e consegna dei pasti completi per collettività (mense, ospedali, convitti, ecc.); i problemi della r. collettiva; r. rapida, lo stesso ma meno comune, che fast food.»