ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE VIA NAPOLI, 37 NOCERA INFERIORE (SA)

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE VIA NAPOLI, 37 NOCERA INFERIORE (SA) Ideatori del progetto: Prof.ssa Franca Villani Prof.ssa Rosalba Califano Prof. Giovanni Anselmo Prof. Domenico De Filippo Ha collaborato alla realizzazione del modulo la prof.ssa Adelina Tirelli Anno scolastico 2009/2010

2 TORTINO DI RISO NERO ALL AMALFITANA

3 SFORMATO DI TAGLIOLINI ALLA PAGANESE

4 BISCOTTI DELLA NONNA

5 MINI CANNELLONI RIPIENI AI FUNGHI PORCINI E AVVOLTI IN PANCETTA CON FONDUTA DI PARMIGIANO REGGIANO

6 TORTINO TIEPIDO DI MELE CON CREMA AL LIMONE

7 RAVIOLI ALLA PIEMONTESE

8 TORTINO TIEPIDO DI MELE CON CREMA AL LIMONE INGREDIENTI PER 14 PERSONE PER L IMPASTO PER LA CREMA Burro g. 200 Tuorlo d uovo 100 g. Zucchero g. 240 Zucchero g. 150 Farina g. 260 Farina g. 20 Uova 4 Buccia di limone Mele a cubetto 200 g. Lievito vanigliato 10 g. Limone grattugiato Pinoli 100 g. Cioccolato fondente 200 g. sale PROCEDIMENTO Montare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta, poi la buccia di limone e il lievito. Aggiungere delicatamente la farina, le mele e metà dei pinoli tritati. Riempire gli stampini fino a tre quarti e distribuire in superficie i rimanenti pinoli. Cuocere in forno a 180 per 15 minuti. Preparare la crema unendo a freddo gli ingredienti sopra elencati. Cuocere il composto ottenuto a bagno maria e raffreddare prima di versare sul fondo del piatto. Togliere il tortino dallo stampino, sistemarlo al centro della crema, decorare con fettina di mela, ancora un po di crema e una retina di cioccolato fondente.

9 SFORMATO DI TAGLIOLINI ALLA PAGANESE INGREDIENTI QUANTITA Tagliolini freschi all uovo 250 g. Ragù di carne 400 g. Piselli surgelati 200 g. Funghi secchi 30 g. Scalogni 2 Farina 30 g. Burro 30 g. Latte 40 cl Formaggio parmigiano 30 g. Noce moscata, olio d oliva e sale q.b. (quanto basta) PROCEDIMENTO Fate soffriggere gli scalogni affettati in 3 cucchiai di olio; unite i piselli, i funghi ammorbiditi in acqua tiepida e strizzati, il sale, un mestolo di acqua bollente e cuocete con coperchio per circa 30 minuti. Aggiungete il ragù, mescolate e spegnete il fuoco. Sciogliete il burro in un altra casseruola, unite la farina e fatela tostare. Versate a filo il latte bollente e cuocete la besciamella per 8 minuti a fiamma bassa; salate, unite il parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Scaldate il forno a 200. Cuocete a parte i tagliolini in acqua bollente salata; scolateli molto al dente e conditeli con il ragù preparato. Imburrate degli stampini e passate con pane grattugiato. Alternate strati di pasta condita e besciamella e coprite con il ragù di carne. Cuocete in forno per circa 20 minuti.

10 RAVIOLI ALLA PIEMONTESE INGREDIENTI PER LA PASTA ALL UOVO Farina tipo 00 1 kg Uova intere 7 Acqua q. b. QUANTITA INGREDIENTI PER IL RIPIENO QUANTITA Carne di manzo 500 g. Salsiccia fresca e polpa di coniglio 100 g. per tipo Lonza di maiale 1 fetta Insalata scarola 100 g. Carota, cipolla, sedano (tritati) q. b. Pomodori pelati 250 g. Vino rosso 1 bicchiere Parmigiano grattugiato 50 g. Uova intere 4 Maggiorana tritata 20 g. Funghi champignons 100 g. Noce moscata, sale q. b. PROCEDIMENTO Soffriggere il trito di verdure con un po di olio e una noce di burro. Aggiungere la carne di manzo e di coniglio a pezzi. Far rosolare per 5 min., aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere acqua quanto basta a non asciugare troppo il sugo. Aggiungere i pelati. Cuocere con coperchio per 1 ora e 30 min. Terminata la cottura togliere i pezzi di carne dal sugo d umido che ci servirà per condire i ravioli. A parte far cuocere la carne di maiale ai ferri. Lavare le verdure, farle bollire separatamente, scolarle, strizzarle e tritarle finemente con una mezzaluna. Tritare la carne di manzo, di coniglio, di maiale e aggiungerla al trito di verdure cotte. A questo unire le uova intere, il formaggio, la noce moscata, la maggiorana e il sale. Amalgamare fino a ottenere la consistenza voluta.

11 MINI CANNELLONI RIPIENI AI PORCINI E AVVOLTI IN PANCETTA CON FONDUTA DI PARMIGIANO REGGIANO INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA FONDUTA Sfoglia di pasta all uovo g. 600 Panna g.250 Funghi porcini g. 400 Parmigiano g.125 Pancetta affumicata g. 200 Porri g. 100 Scalogno g.60 Tuorli d uovo g.15 Rosmarino, sale e pepe q.b. Olio extra vergine d oliva g.60 Ricotta di bufala g.150 PROCEDIMENTO Tirare la pasta finemente, formare dei rettangoli per cannelloni e cuocerli in abbondante acqua salata; a cottura ultimata, scolare e asciugare i rettangoli con dei torcioni puliti. A parte, saltare i funghi con il rosmarino e lo scalogno tritato. Togliere il rosmarino e passare qualche secondo i funghi nel cutter, poi mescolare con la ricotta. Preparare una fonduta portando la panna ad ebollizione, quindi toglierla dal fuoco, unire il parmigiano grattugiato e per ultimo il tuorlo mischiando con una frusta. Rigenerare i cannelloni in forno, nappare con la fonduta. Decorare con aneto e porro fritto intero.

12 BISCOTTI DELLA NONNA INGREDIENTI QUANTITA Farina 1 Kg Uova 8 (4 intere e 4 tuorli) Burro 500 g. Zucchero 400 g. Lievito istantaneo 1 bustina Limoni 2 Arancia grattugiata 1 PROCEDIMENTO Tenere il burro fuori dal frigo per almeno due ore prima della preparazione dei biscotti (deve sciogliersi a temperatura ambiente). Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta abbastanza dura. Formare dei serpentelli di pasta di circa 10 cm di lunghezza e 2 cm di diametro. Preparare tutti i biscotti, disporli sulle placche da forno con sotto due fogli di carta da forno. Mettere le placche nel forno caldo e ventilato a 180 per 10 minuti circa. I biscotti devono prendere un colore roseo ed aprirsi leggermente nella pasta in alto.

13 TORTINO DI RISO NERO ALL AMALFITANA INGREDIENTI PER 8 PERSONE PER IL TORTINO PER IL RAGU Riso nero (venere) g 400 Totani g 200 Acciughe salate g 20 Polipo g 300 Scalogno g 30 Cozze g 200 Pane grattugiato g 20 Vongole g 100 Burro g 40 Pomodori ramati g 200 Formaggio grana padano g 20 Olio di oliva g 100 Vino bianco g 200 Cipollotto nocerino g 50 Fumetto di pesce g 200 Prezzemolo, sale e pepe q. b. PROCEDIMENTO Cuocere il riso in abbondante acqua salata per 40 minuti. Imburrare le cocottine e spolverizzarle con il pane grattugiato. Rosolare le acciughe con lo scalogno tagliato a julienne nel rimanente burro. Aggiungere il riso e mantecarlo con il grana grattugiato. Metterlo negli stampini pressando bene. Pulire, spellare e lavare bene il pesce. Tagliare a cubetti il polipo e i totani. In un tegame far aprire le cozze e le vongole, togliere i molluschi dal guscio, filtrare il liquido e tenerlo da parte. In una casseruola stufare il cipollotto tritato con l aglio intero (che poi verrà tolto). Unire polipo e totani, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori tagliati a dadi e continuare a stufare per minuti con coperchio e aggiungendo il liquido filtrato delle cozze e un po di fumetto. A cottura ultimata, aggiungere le cozze e le vongole. Rigenerare il tortino in forno a secco e servirlo con il ragù di pesce.

14 LAVORO REALIZZATO DAGLI ALLIEVI DEL PROGETTO POLLICE VERDE, 3^ ED. ANNO SCOLASTICO 2009/2010 Abate Tatiana Aliberti Maria Rosaria Attianese Raffaella Battipaglia Samantha Capaldo Carmela Cirillo Andrea Carmela D Alessandro Ilaria Dolgetta Marco Forte Luigi Langella Michele Migliaro Vincenzo Pepe Carolina Scarpa Paola Schiavo Gianluca