Un viaggio tra le birre artigianali e i sapori dell Italia nascosta

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1 GUIDA DELLA BIRRA 2014 Movimento Culturale e Turistico della Birra Artigianale dei Borghi più Belli d Italia Un viaggio tra le birre artigianali e i sapori dell Italia nascosta

2 La guida Il Bello della Birra è punto di riferimento per chi ama le Birre di qualità. Particolare attenzione è data ai birrifici con impianti produttivi dislocati in comuni che aderiscono al Club dei Borghi più Belli d Italia e ai birrifici italiani che si contraddistinguono per le loro produzioni di qualità. Gli obiettivi del progetto sono: Creare e sviluppare sinergie nel mondo della birra artigianale e dei suoi produttori; Favorire la cultura della birra artigianale attraverso corsi, degustazioni, convegni e altri tipi di attività; Incentivare il turismo gastronomico nelle località che andranno ad ospitare gli eventi; Garantire visibilità e possibilità di sviluppi commerciali ai birrifici artigianali di qualità. Il progetto è curato da SistemaIdee in collaborazione con il Club dei Borghi più belli d Italia.

3 La mappa dei Birrifici artigianali nei Borghi più Belli d Italia Eutrobles, Valle d Aosta La Bieres du Grand St Bernard 2 Candelo (BI), Piemonte Un Terzo 3 Neive (AL), Piemonte La Cita Biunda 4 Morimondo (MI), Lombardia Agribirrificio La Morosina 5 Millesimo (SV), Liguria Scarampola 6 Moneglia (GE), Liguria Birra del Bracco 7 Chiusa (BZ), Trentino Alto Adige Gassl Braun 8 Mezzano (TN), Trentino Birrificio Bio Noc 9 Scarperia (FI), Toscana I B 10 Buonconvento (SI), Toscana Buonconvento 11 Montescudaio (PI), Toscana BAT Birrificio Artigiano Toscano 13 Castiglione del Lago (PG), Umbria Birra Lake 12 Cingoli (MC), Marche Il Boccale d Oro 14 Montefalco (PG), Umbria Birrificio di Montefalco 15 Norcia (TR), Umbria Birrificio Monastero Benedettino Nursia 16 Monteverde (AV) - Campania Birrificio Serro Croce 17 Casale Mutri (BN), Campania Pentra 18 Pietramontecorvino (FG), Puglia Montalto Cefalù (PA), Sicilia Birrificio Oktoberfest 3

4 I Birrifici Eutrobles, Valle d Aosta Les Bières du Grand St. Bernard 1 Moneglia (GE), Liguria Birra del Bracco 6 Indirizzo: Rue des Forges, 1 Località: Etroubles (AO) - Valle d Aosta Telefono: chacosrl@gmail.com Sito web: Indirizzo: Località Peiro, 9 Località: Moneglia (GE) - Liguria info@birradelbracco.com Sito web: Candelo (BI) Piemonte Un Terzo 2 Chiusa (BZ), Trentino Alto Adige Gassl Braun 7 Indirizzo: Via Vardese, 10 Località: Candelo (BI) - Piemonte Telefono: info@birrificiounterzo.it Sito web: Tipologia: Brew Pub Indirizzo: Via Conciatori 18 Località: Chiusa (BZ) - Trentino Alto Adige Telefono: info@gassl-braeu.it Sito web: Neive (AL), Piemonte Citabiunda 3 Mezzano (TN) - Trentino Birrificio Bio Noc 8 Indirizzo: via Moniprandi 1/a fraz. Località: 12052, Bricco di Neive - Piemonte Telefono: birrificio@birrificiocitabiunda.it Sito web: Indirizzo: Via delle Giare Località: Mezzano (TN) Telefono : info@birrificiobionoc.com Sito web : Morimondo (MI), Lombardia La Morosina 4 Scarperia (FI), Toscana I B 9 Indirizzo: Corte de Cistercensi Località: Morimondo (MI) - Lombardia Telefono: lamorosina@gmail.com Sito web: Tipologia: Brew Pub Indirizzo: SP 551, n. 14 Loc. La Torre Località: Scarperia (FI) - Toscana Telefono: 392/ bachiacca@ .it Sito web: Millesimo (SV), Liguria Scarampola 5 Buonconvento (SI), Toscana Buonconvento 10 Indirizzo: Loc. Monastero, 9 Località: Millesimo (SV) - Liguria Telefono: scarampola@hotmail.com Sito web: Tipologia: Beer Firm Indirizzo: Str. Esterna Di Bibbiano, 6 Località: Buonconvento (SI) - Toscana Telefono: Sito web:

5 Montescudaio (PI), Toscana BAT Birrificio Artigiano Toscano 11 Monteverde (AV) - Campania Birrificio Serro Croce 16 Indirizzo: Via Guerrini, 1/B Località: Montescudaio (PI) - Toscana Telefono: info@birrabat.com Sito web: Indirizzo: Viale Michelangelo, 39 Località: Monteverde (AV) Telefono : serrocroce@gmail.com Sito web : Cingoli (MC), Marche Il Boccale d Oro 12 Casale Mutri (BN), Campania Pentra 17 Tipologia: Brew Pub Indirizzo: Frazione Cervidone 1 Località: Cingoli (MC) - Marche Telefono: Indirizzo: Loc. Caiazzano 278 Località: Cusano Mutri (BN) - Campania info@birrapentra.it Sito web: Castiglione del Lago (PG), Umbria Birra Lake 13 Pietramontecorvino (FG), Puglia Montalto 18 Tipologia: Beer Firm Località: Castiglione del Lago (PG) - Umbria Sito web: Indirizzo: Via Isonzo 12 Località: Pietramontecorvino (FG) - Puglia Sito web: Montefalco (PG), Umbria Birrificio di Montefalco 14 Cefalù (PA), Sicilia Birrificio Oktoberfest 19 Indirizzo: Zona Artigianale Pietrauta 88 Località: Montefalco (PG) - Umbria Tipologia: Brew Pub Indirizzo: Cda Vallone Di Falco - S.S. 113 Località: Cefalu (PA) - Sicilia Telefono: info@oktoberfest-cefalu.it Sito web: Norcia (TR), Umbria 15 Birrificio Monastero Benedettino Nursia Nocera Umbra (PG) - Umbria Birrificio San Biagio excellence partner Indirizzo: Via Anicia Località: Norcia (PG) - Umbria manager@birranursia.com Sito web: birranursia.com Indirizzo: Loc. Lanciano, 42 Località: Nocera Umbra (PG) Telefono : giovanni@sanbiagio.net Sito web :

6 Breve storia della Birra Dal pane liquido allo sviluppo odierno della Birra Artigianale. In una recente indagine è emerso che quasi il 50% delle persone intervistate è convinta che la birra sia una bevanda nata nel medioevo nei paesi del nord europa. In realtà la birra ha una storia molto più antica. I primi riferimenti storici certi della bevanda risalgono al periodo Sumero intorno al 3700 a.c. In quel periodo la birra d orzo era denominata sikuru ovvero pane liquido. Altri grandi bevitori di Birra sono stati gli egiziani, seguiti nel nostro paese dagli etruschi e poi dai romani. Nel periodo medioevale la birra era un lusso riservato a nobili e prelati che si occupavano della produzione e della sua commercializzazione. Nello stesso periodo grazie alle spezie orientali portate dai crociati la birra diventa qualitativamente migliore. Nel XIII secolo si inizia ad utilizzare il luppolo che consente di allungare la vita della bevanda rallentando i fenomeni di putrefazione. Nel 1516 grazie all editto della purezza (il Reinheitsgebot) di Guglielmo IV di Baviera, i mastri birrai sono obbligato ad utilizzare solo acqua, malto d Orzo e Luppolo per la preparazione della bevanda. I Monaci intorno al XII secolo diventano di fatto i detentori delle conoscenze e delle tecniche, Essi producevano vari tipi di Birre riservando le migliori alla vendita, le intermedie all uso interno e le meno pregiate per i poveri. Nella metà del 1700 siamo nel periodo delle grandi invenzioni della rivoluzione industriale. Queste nuove metodologie consentono di meccanizzare le procedure aumentando i volumi dei prodotti. Il termometro, le macchine per la tostatura del malto, il raffreddatore del mosto e la macchina del ghiaccio sono scoperte proprio di questo periodo. Nel XVIII secolo con l uso delle bottiglie di vetro e l utilizzo del lievito si ha una vera e propria rivoluzione nel settore. Nel XX secolo le birrerie si trasformano in grandi industrie e quello che era un alimento, vi ricordate il pane liquido dei Sumeri, si trasforma in una bevanda dissetante. La birra che ha la caratteristica di essere amara viene addolcita e via via si ha un appiattimento dei gusto. Dal 1980 si riscoprono i veri sapori della birra e si inizia di nuovo a parlare di degustazione. Fenomeno che negli ultimi anni ha fatto rifiorire centinaia di birrifici artigianali in tutto il mondo. In Italia nel 2004 i Birrifici Artigianali erano un centinaio, oggi superano i 500. Per saperne di più: Lorenzo Dabove, amico de Il Bello della Birra Lorenzo Dabove in arte Kuaska Degustatore di birre e scrittore Giudice internazionale nella World Beer Cup (San Diego 2004, 2008 e 2012, Seattle 2006, Chicago 2010),nell European Beer Stars di Monaco di Baviera, Mondial de la Biére di Montreal, Brussels Beer Challenge di Bruxelles e Liegi, International Beer Challenge di Londra e presidente di giuria nelle competizioni Italiane. Autore dei libri Le Birre e Manuale della Birra edito da Gribaudo e di capitoli dei libri Eyewitness Beer Companion di Michael Jackson, The Beer Book di Tim Hampson, Beer/Oxford University Press di Garrett Oliver, Pocket Beer Book di Tim Webb e Stephen Beaumont. Docente in corsi per associazioni, Istituti Superiori ed UniversitÃ. Ha partecipato a numerosi programmi televisivi e radiofonici in Italia, Belgio, Gran Bretagna, Stati Uniti e pubblicato articoli su giornali e riviste italiani ed esteri. Di origine ligure, Kuaska vive e lavora a Milano e Genova. E unanimemente considerato il massimo esperto italiano di birra belga, noto in campo internazionale per il suo impegno nel promuovere il lambic tradizionale e la birra artigianale del nostro paese. 6

7 Come degustare una Birra Artigianale Questi brevi consigli non hanno la velleità di essere esaustivi, ma vogliono esporre qualche semplice nozione per aumentare il piacere di bere una buona Birra, senza utilizzare termini usati dai tecnici. Degustare non significa altro che usare i sensi per assaporare al meglio cibi e bevande. Per degustare una Birra dobbiamo usare tre dei sensi che madre natura ci ha donato: la vista, l olfatto e il gusto. Prima di utilizzarli però, dobbiamo preparare il terreno per una buona degustazione. Innanzi tutto bisogna trattare con cura e attenzione la Bottiglia che contiene il prezioso nettare evitando scossoni. Le Birre artigianali non pastorizzate e rifermentate in bottiglia hanno il così detto fondo, dovuto ai lieviti in circolo, e i movimenti bruschi possono opacizzare la bevanda. Bisogna servirla ad una giusta temperatura, non troppo bassa, e preparare il bicchiere che si vuole utilizzare raffreddandolo con acqua. Se vogliamo utilizzare una metodologia scenica possiamo versare nel bicchiere qualche cubetto di giaccio facendoli girare all interno del bicchiere per qualche secondo. A questo punto prendete il bicchiere, dal gambo, e piegatelo a 45 gradi e iniziate a versare la Birra. Quando siete a metà della capienza del bicchiere piano piano ri-alliniatelo e completate il riempimento creando la schiuma che ha la proprietà di proteggere la bevanda dall ossidazione. A questo punto entrano in gioco i tre sensi di cui abbiamo parlato. Primo passo la vista. Osservare la birra ci consente di valutare il colore e la limpidezza. Anche la schiuma deve essere osservata attentamente valutando oltre al colore la persistenza e le dimensioni delle bollicine che più fini sono e meglio è. Secondo passo l olfatto. Bisogna avvicinare il naso al bicchiere e poi allontanarlo per valutare l intensità e la persistenza dei profumi. Valutate la gradevolezza, la tipologia dei profumi e l insieme di essi. Terzo passo il gusto. Ecco il momento più atteso, finalmente possiamo assaggiare la nostra birra. Fondamentalmente i sapori sono 4, dolce, salato, acido e amaro. Per migliorare le percezioni gustative fate arrivare la bevanda nei vari punti della lingua per valutare i sapori, l intensità, la corposità e la qualità degli aromi. Ed ora godetevi la vostra birra in pace. Se sei un Birrificio artigianale e sei interessato ad aderire al progetto, contattaci: info@ilbellodellabirra.it 7

8 Come si fa la birra La Birra è sicuramente una delle bevande alcoliche più diffuse al mondo e anche in Italia, patria del vino. Il suo consumo è aumentato esponenzialmente negli ultimi anni. La birra inoltre è una delle bevande più antiche che già i Sumeri, gli egiziani e gli etruschi degustavano migliaia di anni fa. Cerchiamo di capire come cosa c è dietro ad ogni bicchiere di birra che beviamo. Innanzitutto vediamo i componenti essenziali della birra: malto d orzo, acqua, lievito e luppolo. Questi quattro componenti lavorati insieme danno vita a questa bevanda antichissima, che oggi come in passato, ristora, nutre e disseta. Per produrre la birra, la birrificazione, sono necessarie diverse fasi di lavorazione. Senza avere la velleità di essere esaustivi descriviamo le operazione basilari. La prima operazione consiste nel trasformare l orzo in malto. Per fare questo si selezionano le migliori qualità di orzo, i cui chicchi che vengono prima puliti, poi immersi in acqua e successivamente vengono fatti germinare. L orzo germinato è il malto. A questo punto il malto viene essiccato. Questa parte e fondamentale per il prodotto finale, infatti la tostatura del malto influisce sia sul colore che sul sapore della bevanda finale. La terza fase prevede che il mosto venga fatto raffreddare e lasciato a fermentare in appositi contenitori. La fermentazione, come vedremo, può essere di vari tipi e utilizza il lievito per trasformare gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Esistono due tipi di fermentazioni principali. La fermentazione usata per produrre le birre ad alta fermentazione che utilizza il lievito Saccaromyces Cerevisiae e quella usata per produrre le birre a bassa fermentazione che utilizza il lievito Saccaromyces Carlsbergensis. Esiste inoltre una terza metodologia di fermentazione che viene definita a fermentazione spontanea, ma essa viene utilizzata solo per alcune Birre Belghe. La quarta fase, la maturazione, prevede che la birra riposi per alcune settimane. Questa operazione consente di far depositare i residui di lievito e armonizzare i vari ingredienti tra di loro. Al termine di questa operazione è possibile imbottigliare la nostra bevanda. La seconda operazione è quella della ammostatura, ovvero la trasformazione del malto in mosto. Il malto d orzo viene macinato fino a diventare una sorta di farina che viene miscelata in acqua calda, in questa fase l amido contenuto nel malto si trasforma in zucchero, il maltosio. Successivamente il mosto viene portato ad ebollizione e attraverso una filtrazione viene separata la parte liquida da quella solida contenente le scorie del malto. A questo punto appare un altro elemento fondamentale della birra, il luppolo. Esso viene aggiunto durante la cottura del mosto e dona alla birra il suo sapore caratteristico. 8

9 Classificare le Birre Le Ale Le Ale sono birre ad alta fermentazione che utilizzano il lievito Saccaromyces Cerevisiae, la temperatura della fermentazione è tra i 15 e i 22 gradi centigradi. Ne esistono di vari tipi connessi strettamente ai loro territori di produzione: Inglesi, Tedesche e Belghe. Sono birre aromatiche con sapori fruttati e speziati. Le Lager Le Lager sono birre a bassa fermentazione che utilizzano il lievito Saccaromyces Carlsbergensis, la temperature della fermentazione è tra i 4 e 6 gradi centigradi. Il nome Lager deriva dal verbo tedesco immagazzinare. Nei secoli passati infatti, per mantenere a basse temperature il mosto, i tini venivano posti in cantine con blocchi di ghiaccio. Le Lambic Le Lambic sono birre a fermentazione spontanea. Il mosto viene esposto a lieviti selvatici e conferisce alle birre sapori molto particolari. Sono I principali Stili Birrai stili birrai Esistono al mondo migliaia di birre e centinaia di denominazioni e per dare una semplice guida alla classificazione delle birre utilizzeremo le metodologie fermentative e quella degli stili birrai. Ovviamente non è una classificazione completa ma permetterà a chiunque di orientarsi nel grande universo delle birre. Abbiamo visto nel precedente articolo che esistono tre tipi di fermentazioni che sono legate al tipo di lievito usato. Da queste tre tipologie di fermentazione nascono le tre famiglie principali di birre: le Ale, le Lager e le Lambic. Negli stili birrai si aggiungono due altre tipologie di Birre: le Birre di Frumento e le Stout/Porter. Ecco i pirncipali stili di produzione. birre di origine belga e sono particolarmente rare. Le Birre di Frumento Le più conosciute sono le Weizen tedesche e le Blanche belghe. Sono birre ad alta fermetazione che contengono una percentuale elevata di frumento. Sono birre di colore chiaro con gradazioni non elevate. Anche tra di esse esistono diverse tipologie. Le Stout e le Porter Sono Birre ad alta fermentazione caratterizzate dall aroma di caffè e del cioccolato, derivano da malti molto tostati e la loro peculiarietà e di essere scure. Normalmente le gradazioni sono moderate. Le birre possono anche essere classificate per il loro colore e per il loro contenuto di alcool. Ale Lager Lambic di Frumento Porter e Stout Tedesche Belghe Inglesi Pilsener Blanche Porter Chiare Blond Bitter Export Weizen Dry Stout Ambrate Season Mild Ale Helles Meal Stout Trappiste Brown Ale Oktoberfestbier Sweet Stout Tripel Barley Wine Lager Scure Oister Stout Golden India Pale Ale Dubbel Old Ale 9

10 I 4 ingredienti della Birra Malto Si ottiene dalla germinazione dei grani di orzo che poi viene interrotta mediante essiccatura. Dalla tostatura dipendono le diverse qualità di malto. I mastri birrai abbinano vari tipi di malto per arrivare al prodotto finale. Luppolo Questa pianta rampicante che cresce anche in Italia in zone temperate conferisce alla Birra gli aromi e ne favorisce la conservazione. Viene usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In ambito industriale si utilizzano dei concentrati di luppolo, facilmente conservabili e più facili da dosare. Lievito E l ingrediente che crea la fermentazione e produce l alcol e l anidride carbonica. Si possono ottenere tipologie di birra diverse in base alla temperatura del mosto alla quale il lievito viene aggiunto. Acqua Per fare una buona birra, serve una buona acqua. Ingrediente fondamentale che compone il 90% del prodotto. Per ogni litro di Birra sono necessari quasi 4 litri di acqua. A seconda della sua dolcezza o durezza si adatta ai diversi tipi di birra. Salute: le proprietà della Birra Salute e Birra vanno decisamente d accordo e molti studi medici lo confermano. Naturalmente il suo consumo deve essere contenuto, come quello ogni bevanda alcolica, e fatto responsabilmente. E scientificamente dimostrato che un consumo moderato di Birra protegge dalle malattie cardiovascolari e, grazie all alto contenuto di silicio, è di protezione contro l osteoporosi. Le birre artigianali sono quelle che apportano maggiori benefici all organismo. Possiamo definirle Birre Vive perché non sono esposte ad alte temperature (non sono pastorizzate), consentendo ai saccaromiceti, microrganismi fermentanti presenti al suo interno, di agire nel nostro organismo. Nella birra è interessate anche il contenuto vitaminico: vitamine B2 (Riboflavina), B9 (Folacina) e B3 (Niacina). Altri punti di forza sono il rapporto calcio-fosforo e la presenza di bassissime quantità di sodio. 10

11 I Borghi più Belli d Italia Fiorello Primi Presidente Club dei Borghi più Belli d Italia Nel marzo del 2001 nasceva il Club de I Borghi più Belli d Italia su impulso della Consulta del Turismo dell Associazione dei Comuni Italiani (ANCI). Questa iniziativa è sorta dal esigenza di valorizzare il grande patrimonio di Storia, Arte, Cultura, Ambiente e Tradizioni presente nei piccoli centri italiani che sono, per la grande parte, emarginati dai flussi dei visitatori e dei turisti. Sono infatti centinaia i piccoli borghi d Italia che rischiano lo spopolamento ed il conseguente degrado a causa di una situazione di marginalità rispetto agli interessi economici che gravitano intorno al movimento turistico e commerciale. Per questo si è deciso di costituire un Club di Prodotto che raccogliesse le giuste esigenze di quegli amministratori più accorti e più sensibili alla tutela e alla valorizzazione del Borgo e che intendessero partecipare con convinzione ad una struttura associativa così importante ed impegnativa. Per essere ammessi occorre infatti corrispondere ad una serie di requisiti di carattere strutturale, come l armonia architettonica del tessuto urbano e la qualità del patrimonio edilizio pubblico e privato, e di carattere generale che attengono alla vivibilità del borgo in termini di attività e di servizi al cittadino. Occorre inoltre impegnarsi per migliorare continuamente tali requisiti in quanto l ingresso nel Club non ne garantisce la permanenza se non viene riscontrata una volontà, attraverso azioni concrete, di accrescerne le qualità. Per questo il nostro Club, che non è stato creato per effettuare una mera operazione di promozione turistica integrata, si prefigge di garantire attraverso la tutela, il recupero e la valorizzazione, il mantenimento di un patrimonio di monumenti e di memorie che altrimenti andrebbe irrimediabilmente perduto. L Italia minore, quella a volte più sconosciuta e nascosta, rappresenta al meglio il dipanarsi della storia millenaria che ha lasciato i suoi segni indelebili soprattutto in questi luoghi rimasti emarginati dallo sviluppo e dalla modernità a tutti i costi. Non proponiamo dei Paradisi in Terra ma vogliamo che le sempre più numerose persone che ritornano a vivere nei piccoli centri storici e i visitatori che sono interessati a conoscerli possano trovare quelle atmosfere quegli odori e quei sapori che fanno diventare la tipicità un modello di vita che vale la pena di gustare con tutti i sensi. Questa guida dedicata alle birre artigianali, vi propone un piccolo assaggio delle eccellenze che si possono trovare nei Borghi più belli d Italia. 11

12 INFORMAZIONI facebook.com/ilbellodellabirra grafica e impaginazione