Il trasporto in sicurezza delle materie prime alimentari Agostino Macrì

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1 Il trasporto in sicurezza delle materie prime alimentari Agostino Macrì Unione Nazionale Consumatori 1

2 Convegno Istituzionale Trasporto di Qualità per alimenti sicuri. Parte Terza: Linee guida per un protocollo nazionale e comunitario sul trasporto di qualità degli alimenti 2

3 Materie prime Cereali, leguminose, latte, carne, pesce, semilavorati, oli vegetali, grassi animali, ecc. Sono destinati principalmente all industria che li trasforma in alimenti o in mangimi. Il nostro Paese è fortemente carente di materie prime alimentari e le quantità che deve importare sono elevate. 3

4 Qualità e sicurezza delle materie prime La qualità e la sicurezza delle materie prime sono di fondamentale importanza per ottenere alimenti di standard elevati. Gli eventuali difetti delle materie prime possono ripercuotersi negativamente sugli alimenti trasformati inclusi quelli IGP. 4

5 Cereali e leguminose (1) Per quelli di origine europea il trasporto deve avvenire evitando l umidità e la presenza di animali sinantropi e/o parassiti. Anche se durante il trasporto non si verificano alterazioni, queste si possono avere nelle successive fasi di stoccaggio nei silos. Il contenuto di acqua viene controllato all arrivo ed è un parametro per il pagamento. 5

6 Cereali e leguminose (2) Complessità per quelle caricate nei porti in arrivo per nave. Possibili alterazioni dovute ad umidità e animali sinantropi nelle stive delle navi. Altri problemi nello stoccaggio a cielo aperto nei porti. Verifica della qualità della merce antecedente le fasi di carico sui mezzi di trasporto (camion, ecc.). 6

7 Olive e oli Le olive stoccate e ammassate possono fermentare e dare origine ad alcoli che si legano con gli acidi grassi formando gli alchilesteri. Altri problemi sono l irrancidimento e l acidificazione. Si tratta di difetti che non consentono di denominare gli oli di oliva come extravergini. 7

8 Latte, cagliate e formaggi (1) Il latte fresco ha una notevole carica batterica che si può contenere con la refrigerazione. Destinato prevalentemente ai caseifici. Provenienza da Paesi lontani dove costa meno produrlo. Formaggi IGP con latte di importazione. Possibili frodi (acqua ossigenata e annacquamento). 8

9 Latte, cagliate e formaggi (2) Per le cagliate possono riscontrarsi minori problemi microbiologici all origine. Necessità di mantenere la catena del freddo. Formaggi stagionati (Grana, Parmigiano Reggiano, Pecorino, ecc.) risultano essere meno problematici di quelli freschi (mozzarelle, ricotte, ecc.). 9

10 Carne e derivati Carne fresca che arriva in mezzene ai negozi. Carne suina e bovina per le aziende conserviere. Semilavorati carnei per le industrie alimentari. Necessità di mantenere la catena del freddo. Vanno evitate le cross contamination che possono avere ricadute nelle lavorazioni successive. Il caso della carne di cavallo. 10

11 Prodotti ittici La temperatura deve essere adeguata a quella di conservazione (refrigerata o congelata). Trasporto per il pesce da consumare fresco che generalmente è refrigerato. Trasporto per il pesce destinato alla trasformazione che generalmente è congelato (es. tonno). 11

12 Frutta e verdure Filiera di distribuzione produttore mercati generali dettaglio con possibili escursioni termiche per i diversi passaggi. Filiera di distribuzione produttori grande distribuzione. Importazione da Paesi che hanno diverse modalità di produzione e di conseguenza maggiori controlli. 12

13 Conclusioni Il trasporto degli alimenti in sicurezza richiede diversi accorgimenti a seconda delle merci trasportate. Il rispetto delle norme igieniche è un requisito richiesto in ogni caso al fine di evitare contaminazioni microbiche. Altrettanto importante è il rispetto del clima all interno dei vagoni o delle cisterne dei mezzi di trasporto. Il personale deve essere preparato adeguatamente. 13

14 grazie dell attenzione Agostino Macrì Unione Nazionale Consumatori 14

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