del fenomeno dei colori anomali degli alimenti Renzo Mioni Direttore SC1 Microbiologia Alimentare - IZS Ve

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1 Il ruolo dell IZSVe sul controllo del fenomeno dei colori anomali degli alimenti Renzo Mioni Direttore SC1 Microbiologia Alimentare - IZS Ve

2 La mission degli II.ZZ.SS. Promuovere la salute pubblica e la sanità animale garantendo adeguati servizi di diagnostica, sorveglianza e ricerca. sicurezza alimentare prevenzione delle zoonosi benessere animale attività tecnico-scientifica attività di comunicazione e formazione Le 10 sedi periferiche del Triveneto

3 Il caso delle mozzarelle blu del giugno 2010 Sequestrata una tonnellata di mozzarelle Sono cinque le marche nel mirino.e tutti gli altri canali d informazione! 17 giugno 2010 Sequestrate t dai Nas 70mila mozzarelle tedesche a Torino. Diventano blu una volta aperte Aperto un fascicolo dal Procuratore Guariniello

4 Vediamo quale è stato il ruolo dell IZSVe e in particolare del Laboratorio di microbiologia alimentare nel caso mediatico delle alterazioni cromatiche delle mozzarelle.

5 L antefatto: le mozzarelle dei Puffi 27 maggio 2010 Treviso - Una signora consegna al NAS una mozzarella di marca Lovilio acquistata presso un discount prodotta da una ditta tedesca, diventata blu dopo averla conservata aperta in frigorifero IZSVe

6 Le analisi presso IZSVe Lab. chimica 1 IPOTESI : contaminazione da sostanze chimiche (es.trasmissione i del colorante dalla confezione al prodotto finito), ma non si spiegava la colorazione bianca al momento dell apertura della confezione Lab. microbiologia Si fa strada la 2 IPOTESI di qualcosa che cambia colore al contatto con l aria: es. sostanza prodotta da un batterio aerobio cromogeno Ricerca Bibliografica

7 Alcuni casi Le mozzarelle blu del 2000 Le mozzarelle confezionate prelevate dal commercio : dopo l apertura delle singole confezioni o le mozzarelle e ed il liquido di governo apparivano di colore blu dovuto alla presenza di Pseudomonas fluorescens biovar IV. Quanto alla sua origine, con molta probabilità, va identificata nell acqua costituente il liquido di governo e nella mancata azione degli agenti conservanti. Isolate e sequenziati Ps. fluorescens (30 ceppi), Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim. maggio 2000

8 Alcuni casi Le mozzarelle blu del Le mozzarelle confezionate in sacchettini plastificati immerse nel liquido di governo (latticello) potevano essere soggette con una certa frequenza ad alterazioni dovute allo sviluppo superficiale di Pseudomonas spp. Isolate e sequenziate Ps. libanensis (80% ceppi), Ps. fluorescens (10% ceppi), Ps. brassicacearum (8% ceppi) Ps. brenneri (1% ceppi), Ps. rhizosphareae h (1% ceppi).. il motivo principale delle alterazioni cromatiche superficiali delle mozzarelle. nel ciclo di produzione delle era dovuto alla presenza di mozzarelle è importante controllare Pseudomonas spp. nelle acque costantemente ed accuratamente impiegate per la lavorazione del l acqua impiegata per raffreddare formaggio. la pasta filata e le acque gelide usate per il raffreddamento... Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim. 2003

9 Alcuni casi Le mozzarelle giallo- arancio del 2003 Sono state Isolate e sequenziate: Ps. stutzeri Ps. jassenii Ps. putida Le colonie si colorano di giallo in agar mascarpone; le colonie dapprima asciutte all apparenza, appaiono mucose con il passare del tempo e si pigmentano di bruno o di giallo - arancio o di una miscela dei due colori. La colorazione non è diffusibile perché legato all alto contenuto di citocromo C. Le colonie si colorano di giallo in agar mascarpone, analogamente alla Ps.stutzeri. stutzeri Produce pioverdina (pigmento fluorescente agli UV) ma non fenenzine (pigmenti colorati) Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim. 2003

10 Le analisi presso IZSVe Lab. chimica 1 IPOTESI : contaminazione da sostanze chimiche (es. colorante di stampa), ma non si spiega la colorazione bianca al momento dell apertura della confezione Lab. microbiologia Si fa strada la 2 IPOTESI di qualcosa che cambia colore al contatto con l aria: es. sostanza prodotta da un batterio aerobio cromogeno ( dopo la ricerca bibliografica ) Pseudomonas spp. Isolamento e caratterizzazione atte a e dei ceppi di Pseudomonas spp. Pseudomonas Fluorescens

11 Le analisi presso IZSVe Lab. microbiologia Pericoli per la salute : poiché gran parte delle mozzarelle consegnate dai cittadini ai vari comandi dei carabinieri dei NAS o servizi veterinari erano state parzialmente consumate, con giustificata apprensione degli interessati, abbiamo cominciato ad eseguire sui campioni aperti (reperti ) anche le prove di tossicità per verificare l eventuale pericolosità del prodotto una volta consumato. Le prove hanno dimostrato che il consumo dei latticini non rappresentava in nessun modo un pericolo sanitario per il consumatore Queste informazioni sono state prontamente diffuse attraverso gli organi di stampa con l obiettivo di tranquillizzare i consumatori giugno 2010

12 Le analisi presso IZSVe Lab. microbiologia Casi di intossicazione segnalate dai consumatori : inizialmente non ci sono state segnalazioni da parte di consumatori di particolari problemi sanitari collegati con il consumo di mozzarelle colorate ( allarmismo, apprensione, inquietudine, paura ) Finchè appare un articolo. Mattino di Padova - a Padova il primo intossicato dalla mozzarella blu - sabato 26 Giugno Labbra e gengive infiammate dopo aver mangiato una mozzarella da una confezione diventata, in frigo, sempre più azzurrina: il primo intossicato da mozzarella blu è probabilmente un uomo di 32 anni di Saccolongo, nel Padovano. Saranno le analisi dell'istituto zooprofilattico di Legnaro (Padova) a confermare se c'è relazione tra i sintomi e il cibo consumato. Secondo quanto si è appreso finora, non compaiono elementi di certezza fra i due eventi. L'uomo infatti non avrebbe fatto refertare il disturbo in ospedale e anche in passato aveva sofferto di problemi alle gengive. 26/06/ Fabio, 32 enne padovano prima vittima della mozzarella blu come riporta il quotidiano "Mattino di Padova", parla al tg di Rete Veneta. Nessuna intossicazione, racconta, ma la psicosi c'è. "La mozzarella in frigo era diventata blu in poche ore".

13 Le analisi presso IZSVe Lab. microbiologia La causa dell alterazione cromogena delle mozzarelle era dovuta alla presenza di microrganismi alteranti e non alla presenza di microrganismi Patogeni.

14 Alterazioni microbiche degli alimenti Sono le più frequenti ed insidiose provocate dall attività di diverse specie di microrganismi vitali presenti negli alimenti e/o provenienti dall ambiente circostante. Carica batterica Alterazione 10 6 ufc/g Iniziale comparsa di odori ( ) sgradevoli Oltre 10 8 ufc/g ( ) Presenza odore sgradevole Variazione di colore Rigonfiamento confezioni

15 Microrganismi Utili Alteranti Patogeni

16 Microrganismi alteranti specifici Specific Spoilage Organism S.S.O. S I microrganismi alteranti causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano. Non sempre esiste una stretta correlazione tra numero di microrganismi presenti in un alimento e il grado di alterazione perché dipende dalla specie microbica. In genere soltanto una parte della popolazione p totale partecipa p all alterazione. Questa microflora è denominata come Specific Spoilage Organisms - SSO

17 Microrganismi alteranti specifici Specific Spoilage Organism S.S.O. S La crescita dei microrganismi negli La capacità di utilizzare questi alimenti è strettamente associata nutrienti varia in funzione del tipo alla trasformazione di alcuni di microrganismo. componenti alimentari: Lo stesso substrato nutritivo può Carboidrati - polisaccaridi, essere utilizzato in maniera diversa trisaccaridi, disaccaridi, da differenti microrganismi,, con la monosaccaridi produzione di metaboliti finali diversi. Proteine, peptidi e composti azotati non proteici - amminoacidi, urea, creatina, ossido di trimetilammina Lipidi - trigliceridi, fosfolipidi, acidi grassi, steroli es. il glucosio può essere trasformato aerobicamente da specie di Micrococcus in CO 2 e H 2 O in condizioni i i anaerobiche da batteri lattici omofermentanti per produrre quasi esclusivamente acido lattico.

18 batteri miceti Principali microrganismi alteranti Pseudomonas Aeromonas Serratia Micrococcus Enterobacter Escherichia Proteus Chromobacterium Flavobacterium Aspergillus Penicillium Rhizopus Botrytis Fusarium Sporobolomyces Rhodotorula.. Se presenti in elevata concentrazione, causano: 1. Modificazioni sensoriali: colore, odore, sapore, consistenza 2. Modificazioni nutrizionali 3. Perdita della sicurezza dell alimento stesso

19 Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim. 2004

20 Il Genere Pseudomonas Gram negativi Mobili ed Aerobi Psicrotrofi: range di crescita tra 4 e 43 C, ottimale a 25 C. Non resistenti al calore Sensibili ai ph acidi e resistenti a quelli più basici Colonie di Pseudomonas fluorescens in CFC Sviluppano particolari resistenze ad antibiotici e molecole disinfettanti (Sali di ammonio quaternari, clorazione) Comprende molte specie responsabili di processi alterativi degli alimenti refrigerati che possono causare danni economici notevoli agli operatori del settore alimentare. NON SI REGISTRANO CASI DI MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE

21 Il genere Pseudomonas Colonie di Pseudomonas fluorescens in CFC Comprende invece specie patogene per l uomo ed i mammiferi come Ps. mallei ed occasionalmente patogene come Ps. pseudo-mallei e Ps. aeruginosa; quest ultima è in grado di provocare infezioni opportunistiche in soggetti con difese organiche compromesse e quindi prevalentemente all intero degli ospedali. Non è raro l isolamento dall acqua potabile, dai lavandini, dai servizi igienici,da strofinacci, o da vari strumenti ti medici i che dovrebbero in teoria essere usati sempre sterili (deflussori per dialisi,gorgogliatori per l ossigeno, cateteri, soluzioni di disinfettanti a base di ammonio quaternario ) Possono provocare infezioni di organi e tessuti in pazienti colpiti da lesioni traumatiche,ustioni, sottoposti a impianti di protesi,o a interventi esplorativi I batteri del genere Psudomonas possono diventare un pericoloso agente di infezione proprio all interno degli ospedali PeixPeix et al, 2009; Giaccone et al., 2010

22 Fonti di contaminazione Le pseudomonas sono microrganismi ubiquitari Acque superficiali Irrigazione Ortaggi e frutta Mantello/piumaggio Macellazione Carni * degli animali Mungitura Latte crudo* Acque di rete Biofilm * Superfici industriali Prodotti caseari

23 Alcuni casi I prodotti carnei chiazzati di blu Chiazzature blu in carcasse di coniglio, 2007 Carica di Pseudomonas spp. pari a ufc/cm 2 Striature blu in pancetta magra suina, 2007 Pancetta magra Coniglio Ps. Fluorescens 40% Ps. Fluorescens 50% Ps. libanensisi 40% Ps. libanensisi 25% Ps. chlororaphis 10% Ps. syringae 25% Ps. vancouverensis 10% Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim Fonte di contaminazione: l acqua di rete usata nel macello e nel laboratorio di sezionamento

24 Alcuni casi I prosciutti cotti chiazzati rosso-arancio Prosciutti cotti conservati in frigorifero in confezioni non sigillate Batterio isolato: Ps. gessardii Produce pioverdina (pigmento fluorescente agli UV) Non produce piocianina in colture di laboratorio Produce altre fenanzine sul prosciutto cotto, responsabili della alterazione Fonte di contaminazione: l acqua di rete usata nel laboratorio di lavorazione Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim. 2007

25 Contaminazione da Ps. fluorescens nel latte crudo ai fini della produzione di formaggi Dati IZS LER 2011 Nei campioni di latte crudo è stata evidenziata presenza di Pseudomonas spp. tramite esame colturale in 29 campioni su 40; dei 29 positivi, in 22 campioni le colonie sono risultate appartenere a Ps. fluorescens. Il livello di contaminazione di questi campioni di latte è risultato variabile tra 3 e 7 Log ufc/ml; più precisamente: in 6 campioni 3 log ufc/ml in 4 campioni 4 log ufc/ml in 4 campioni 5 log ufc/ml in 7 campioni 6 log ufc/ml in 2 campioni 7 log ufc/ml Rif. G.Finazzi et al IZS Brescia

26 Il latte crudo distributore e Ps. fluorescens. Primi dati IZSVe 2011 DATA_ACCETTAZIOPROV_PRACCETTAZIOPROV DES_MATERIALE VALORE 08/04/2011 TV LATTE CRUDO /04/2011 TV LATTE CRUDO /04/2011 TV LATTE CRUDO /04/2011 TV LATTE CRUDO /04/2011 TV LATTE CRUDO /02/2011 PD LATTE CRUDO /02/2011 NN LATTE CRUDO Aliquota con 5 u.c. piano latte crudo distributore* Sono stati ricercati anche: Salmonella L.Monocytogenes Campylobacter E coli 0157 Staf.coag.+

27 Fonti di contaminazione Le pseudomonas sono microrganismi ubiquitari Acque superficiali Irrigazione Ortaggi e frutta Mantello/piumaggio Macellazione Carni degli animali Mungitura Latte crudo Acque di rete Biofilm * Superfici industriali Prodotti caseari I batteri sono in grado di moltiplicarsi nelle risorse idriche anche in presenza di un basso livello di nutrienti organici

28 Il biofilm I microrganismi si replicano su un residuo alimentare e secernono polisaccaridi polisaccaridi si combinano con i sali dell acqua e creano un biofilm sulla superficie i biofilm sono tenaci e difficili da rimuovere questo problema è importante per la produzione industriale di alimenti Le concentrazioni di batteri a cui si arriva nel biofilm sono di ufc/cm 2 Foto biofilm su una superficie al microscopio elettronico

29 Esempio di biofilm al Microscopio elettronico L. monocytogenes cresciuta su frammenti di soia rimasti come residuo alimentare su una superficie di acciaio Image courtesy of American Society of Microbiology Biofilm Project

30 Biofilm nella rete idrica: problema emergente? L età media delle condotte di adduzione idrica si ritiene sia di 30 anni con valori compresi tra 12 e 50 anni Depositi calcarei e biofilm di una rete di acqua calda Manutenzioni!

31 Ipotesi sulla fonte di contaminazione Tra gli habitat naturali di Pseudomonas c è l acqua. Può resistere al normale trattamento di clorazione dell acqua potabile Può creare biofilm sulle superfici. È psicrotrofo Non viene routinariamente cercato sia nell acqua potabile sia negli alimenti perché non patogeno e saltuariamente implicato in casi di danni economicocommerciali legati agli alimenti.

32 Le alterazioni causate dalle pseudomonas Odori strani di sapone fruttato di patata di cherosene Colorazioni anomale Vari enzimi che scindono i composti azotati Producono pigmenti idrosolubili: Fluoresceina - giallo Piorubina - rosso-marrone Pioverdina - verde Piocianina - blu viola Le colorazioni anomale diventano evidenti quando la concentrazione del batterio raggiunge cariche superiori a ufc/g e può essere associata a odori sgradevoli.

33 Pseudomonas fluorescens e pseudomonas cromogeni Non sembra al momento stata dimostrata la correlazione certa tra la capacità di produrre pigmento con : Concentrazione batterica ufc/g Rif. G.Finazzi et al IZS Brescia

34 Pseudomonas e modificazione del colore La correlazione tra alterazione cromatica/batterio si può avere solo isolando il germe e procedendo alla sua identificazione biochimica, sierologica e genomica. All interno del genere Pseudomonas si possono individuare due gruppi: Ceppi produttori di pigmenti fluorescenti ( P. aeruginosa, P.fluorescens, P. clororaphis, P. aerofaciens, P.putida ) Ceppi non produttori di pigmenti fluorescenti (P. stutzeri, P. mendocina, P. alcaligenes, P. pseudoalcaligenes P. aeruginosa produce almeno sei differenti pigmenti: piocianina (blu intenso ) piorubina (rosso cupo ) clororafina (verde fluorescente ) ossifenazina (arancio carico) proteina blu, pioverdina ( giallo-verdastro )

35 La fluorescenza di Pseudomonas fluorescens La specie è caratterizzata dalla capacità di produrre un pigmento fluorescente osservabile alla luce U.V. a 254 nm. Piastra esposta agli U.V. a 254 nm

36 Pseudomonas fluorescens La specie non rientra tra le patogene ed è stata suddivisa in più biovars in base alla produzione di pigmenti, l aerobiosi stretta tranne che per i biovars denitrificanti (2,3,4) e l utilizzazione di fonti di carbonio: Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim. 2001

37 Pseudomonas fluorescens biovar nuovo Il biovar nuovo produce un pigmento blu solubile in acqua e sembra particolarmente associato al deterioramento di mozzarelle ad acidificazione solo lattica o mista (batteri lattici e acido citrico). La formazione del pigmento blu è favorita dalla presenza di ossigeno. Questo fenomeno è stato segnalato per la prima volta in Italia nel 2001 da Cantoni et al. mentre i biovar 1-5 sono noti dagli anni ottanta. Rif. C.Cantoni et al., Ind. Alim. 2001

38 Pseudomonas fluorescens e pseudomonas cromogeni Non sembra dimostrata una correlazione certa tra la capacità di produrre pigmento con : ph del mezzo ( range di prodotti lattiero-caseari ) Concentrazione batterica ufc/g Limite critico di temperatura ( tuttavia a T più basse la colorazione compare più lentamente : 2 gg a 20, 3gg a 15,7gga8 ) Rif. G.Finazzi et al IZS Brescia

39 Le indagini biomolecolari sui ceppi di Ps. fluorescens isolati Tutti i ceppi di Ps. fluorescens isolati dai prodotti contaminati sono stati inviati all IZS Torino e della Lombardia al fine di svolgere indagini biomolecolari approfondite: PFGE Ribotipizzazione Scopo : ottenere informazioni epidemiologiche per correlare i ceppi isolati dagli alimenti dai diversi IIZZSS. ceppi di P. fluorescens isolati da prodotti lattiero- caseari con colorazioni anomale, nella prima e nell ultima lane P. fluorescens NCTC valutare nella filiera produttiva la distribuzione dei diversi ceppi batterici isolati da prodotti lattierocaseari con colorazioni anomale identificare una eventuale fonte comune di contaminazione dei prodotti analizzati.

40 Le analisi presso IZSVe : Lab. microbiologia Ancora mozzarelle colorate : questa volta è di scena il rosa ricotta Sporobolomyces roseus ruberrimus Lievito psicrotrofo Diffuso in molti habitat ed associato soprattutto ai vegetali Non patogeno

41 Le analisi presso IZSVe Da maggio a dicembre 2010 sono stati analizzati i per Pseudomonas spp 262 campioni di prodotti caseari freschi Provenienza: estera e nazionale. prodotto Totale Reperti mozzarelle ed altri prodotti consegnati da privati con confezione aperta ed evidente stato di alterazione Campioni i ufficiali Mozzarelle Ricotta Altri formaggi Totale campioni

42 Dettaglio reperti 2010 Reperti mozzarelle ed altri prodotti consegnati da privati con confezione aperta ed evidente stato di alterazione prodotto Totale colorazione microrganismo Log carica (valore più frequente -moda) 71 Azzurro-blu Ps.fluorescens 10 8 ufc/g 2 Rosa Ps.fluorescens Lieviti 10 8 ufc/g Identificato Sporobolomyces roseus e ruberrimus Mozzarelle Ricotta Ps.fluorescens 10 7 ufc/g 2 Chiazze marroni Muffe 10 4 ufc/g Lieviti 10 3 ufc/g 2 Azzurro-blu Ps.fluorescens ufc/g Ps.fluorescens ufc/g 2 Rosa Lieviti Identificato Sporobolomyces roseus

43 Dettaglio campioni ufficiali 2010 prodotto Tot campioni Mozzarelle 61 Ps. fluorescens presente Log carica (valore più frequente -moda) 10 7 ufc/g (min 10 2 ufc/g max 10 7 ufc/g) Ps. fluorescens assente (<100 ufc/g) Tot campioni Ricotta ufc/g 4 Altri formaggi

44 Pseudomonas isolate dai campioni Livello di contaminazione da Pseudomonas spp. Confezioni aperte ufc/g Confezioni chiuse ufc/g Pseudomonas isolate ed identificate biochimicamente: Pseudomonas fluorescens Pseudomonas putida Pseudomonas mendocina (98% circa dei ceppi) (1% circa dei ceppi) (1% circa dei ceppi)

45 Ipotesi fonti di contaminazione prodotti lattiero-caseari Acque potabili o di processo contaminate Tra i requisiti delle acque impiegate in stabilimenti non è previsto il criterio Ps. Fluorescens Produzione di biofilm su depositi calcarei aumenta la resistenza ambientale Eradicazione difficile Resistenza a detergenti e disinfettanti Van der Koij, 1982, Legnani, 1999

46 Ipotesi fonti di contaminazione prodotti lattiero-caseari Micorizzanti Funghi e batteri utilizzati in agricoltura come fertilizzanti Particolare tipo di associazione simbiotica tra un fungo ed una pianta superiore localizzata nell ambito dell apparato radicale del simbionte vegetale. Utilizzo di ceppi di Ps. Fluorescens in alcuni prodotti tra i più diffusi in commercio Fonte: IZSUM, 2010

47 Il caso è risolto? IZSVe, 23 marzo 2011 Reperto mozzarella blu, consegnato al NAS di Treviso da un privato cittadino. Il produttore del prodotto è del centro Italia martedì 10 maggio 2011 Ritornano le mozzarelle color Puffo, nuovo caso di batterio blu a Torino Una donna acquista alcune mozzarelle al mercato rionale di piazza Foroni, la mattina dell 8 aprile. Ne mangia qualcuna con i familiari, poi, dopo qualche giorno (il 12), la colorata scoperta: i latticini sono diventati blu, come le colleghe mozzarelle scoperte la primavera scorsa e subito finite in un inchiesta firmata Guariniello. Il nuovo caso riapre i....

48 Le analisi presso IZSVe Da gennaio a maggio 2011 sono stati analizzati i 41 campioni i di formaggi freschi Tutti i campioni provengono da produttori nazionali. Reperti mozzarelle ed altri prodotti consegnati da privati con confezione aperta ed evidente stato t di alterazione Campioni ufficiali 6 35

49 Dettaglio reperti 2011 Reperti mozzarelle ed altri prodotti consegnati da privati con confezione aperta ed evidente stato di alterazione Totale colorazione microrganismo Log carica (valore più frequente -moda) 3 Azzurro-blu Ps.fluorescens 10 8 ufc/g Ps.fluorescens 10 3 ufc/g 1 rosa Muffe 10 2 ufc/g Lieviti 10 4 ufc/g 1 Chiazze gialle arancio Ps.fluorescens 10 3 ufc/g 1 Chiazze azzurre e verdi Muffe Lieviti 10 5 ufc/g 10 3 ufc/g

50 Alcuni casi particolari Confezione di mozzarella aperta consegnata da un cittadino al NAS di TN il 1/05/2011 La mozzarella aperta presentava una macchia con colorazione giallo-verde sulla superficie e non era presente il liquido di governo La mozzarella risultava acquistata in data 29/04/2011 presso la GDO.

51 Alcuni casi particolari Confezione di mozzarella aperta consegnata da un Centro di cottura il 28/03/2011 La mozzarella aperta presentava alcune macchie di colorazione gialloarancio sulla superficie La mozzarella risultava rientrata dalla mensa di una scuola in seguito alla segnalazione di una sospetta colorazione superficiale in data 28/03/2011. Sospetta presenza di microrganismi cromogeni? Esame ispettivo : In superficie si notano rari frammenti di colore giallo-arancio riconducubili a materiale di origine vegetale

52 Dettaglio campioni ufficiali 2011 Campioni ufficiali colorazione nella norma, confezione integra Ps. fluorescens presente Ps. fluorescens assente (<100 ufc/g) Tot campioni Log carica (valore più frequente -moda) Tot campioni ufc/g (min 10 ufc/g max 10 7 ufc/g) 10

53 Come si comporta il Laboratorio Ufficiale degli alimenti nei confronti delle alterazioni cromatiche ( es. da Pseudomonas spp.) NORMATIVA Per Pseudomonas spp. non esistono riferimenti normativi e limitiiti di accettabilità per alimenti La presenza di colorazione anomala è uno stato di alterazione e rientra nell art. 5 legge 283/1962

54 Esempi di interpretazione dei risultati nei Rapporti di Prova Es. Mozzarella blu ( REPERTO ) Salmonella spp.: Assente Listeria monocytogenes : Assente E coli : < 10 ufc/g Stafilococchi coag. + : < 10 ufc/g Bacillus Cereus : < 100 ufc/g Pseudomonas fluorescens : ufc/g Lieviti spp. : < 100 ufc/g Muffe : < 100 ufc/g Prova di tossicità : negativa Pseudomonas fluorescens = criterio di igiene di processo Presenza di alterazione del prodotto

55 Esempi di interpretazione dei risultati negli Rapporti di Prova Es. Mozzarella bianca Salmonella spp. : Assente Listeria monocytogenes : Assente E coli: < 10 ufc/g Stafilococchi coag. +: < 10 ufc/g Bacillus cereus: < 100 ufc/g Pseudomonas fluorescens: 1 x 10 5 (1) ufc/g 6 x 10 4 (2) ufc/g (1) Lieviti spp.: < 100 ufc/g Muffe: < 100 ufc/g Prova di tossicità : negativa Pseudomonas fluorescens = criterio di igiene di processo Assenza di alterazione del prodotto (2) favorevole

56 Esempi di interpretazione dei risultati negli Rapporti di Prova Es. Mozzarella rosa ( REPERTO ) Salmonella spp. : Assente Listeria monocytogenes : Assente E coli : <10 ufc/g Stafilococchi coag. + : < 10 ufc/g Bacillus Cereus : < 10 ufc/g Pseudomonas fluorescens : 500 ufc/g Lieviti spp. : ufc/ g Prova di tossicità : negativa Sporobolomyces Roseus = criterio di igiene di processo Presenza di alterazione del prodotto

57 Esempi di interpretazione dei risultati negli Rapporto di Prova Mozzarelle Pseudomonas florescens, sporobolomyces roseus Serratia rubidea Criteri di igiene di processo Presenza di alterazione del prodotto in campioni prelevati in attività di Vigilanza: colorazione superficiale blu, colorazione rossa, ecc. Esito Sfavorevole Assenza di alterazione del prodotto in campioni prelevati in attività di Vigilanza : colorazione bianca Esito Favorevole

58 Proposte per il futuro Inserire Pseudomonas spp tra i criteri di igiene del processo Stabilire valori come limite di accettabilità (art.14 comma 5 Reg. CE n ) Predisporre piani di autocontrollo per le acque che considerino lo Ps. Fluorescens Monitorare costantemente i processi di pastorizzazione Fonte: Decastelli, IZSTO, Mionii IZSVe

59 Proposte per il futuro Evitare le forzature nella Shelf-life life dei prodotti Attività ità di ricerca per verificare l efficacia i di detergenti e disinfettanti sul biofilm di Pseudomonas Messa a punto di metodiche analitiche rapide e poco costose per discriminare ceppi produttori di pigmenti pg Fonte: Decastelli, IZSTO, Mionii IZSVe

60 Curiosità!!!!! Confezione di mozzarella aperta consegnata da un cittadino al NAS di TV il 6/05/2011 La mozzarella aperta presenta alcune macchie di colorazione blu sulla superficie La mozzarella è di marca lovilio!!! risulta acquistata presso un Discount!!! e prodotta da una Ditta Tedesca!!! Dobbiamo aspettarci una nuova estate mediatica???

61 Grazie per l attenzione SC1 Microbiologia alimentare