La certificazione della qualità nel sistema agro-alimentare

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1 La certificazione della qualità nel sistema agro-alimentare alimentare Maria Sassi Dipartimento di Ricerche Aziendale Facoltà di Economia Università di Pavia

2 La soglia della qualità del prodotto L. 283/62 norme di carattere generale per la difesa del consumatore da frodi e sofisticazioni, contaminazioni, residui nocivi, ecc. + leggi specifiche per alcuni prodotti D.Legisl. 109/97 etichettatura e pubblicità degli alimenti DPR 903/82 obbligo di indicare il prezzo per unità di misura L. 441/91 Obbligo della vendita a peso netto dei prodotti venduti a peso DL 155/97 obbligo del sistema HACCP per il controllo dei rischi alimentari per produttori, venditori e somministratori Soglia della qualità minima Controlli di qualità più stringenti = Prodotti a qualità garantita

3 Perché è necessaria la certificazione della qualità alimentare Definizione di qualità Questione complessa Natura dell alimento Obiettivi e comportamenti strategici degli attori del sistema agro-alimentare

4 Natura dell alimento Reg.CE 178/2002 alimento è qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito. Obiettivo: fornire elementi nutritivi all organismo umano Caratteristiche oggettive e misurabili. + Soddisfare le esigenze implicite di chi lo acquista. Caratteristiche soggettive e difficilmente misurabili

5 Qualità Insieme delle proprietà e delle caratteristiche dell alimento che soddisfano le esigenze, espresse o implicite, ovvero le esigenze o i gusti del consumatore.

6 Informazione del consumatore e uscita dal mk dei prodotti di qualità migliore Prezzo qualità Perdita di benessere sociale Necessità di un organismo terzo che definisca e controlli la qualità Minor acquisto beni qualità superiore e prezzo elevato Beni qualità superiore escono dal mercato Minor incentivo a produrre a beni qualità superiore Maggior acquisto beni qualità inferiore e prezzo più contenuto

7 Strumenti utilizzabili Classificazione; Standard; Certificazione

8 Classificazione e standard: definizione Classificazione Standard Categorie numeriche o descrittive che hanno caratteristiche specifiche e comuni e che sono usate per classificare i prodotti. Valori, limiti e procedure di misurazione che individuano la classe qualitativa di un prodotto. Definizione di standard minimo che esclude dal mk prodotti con qualità inferiore

9 Classificazione e standard: obiettivi Facilitare gli scambi fornendo un numero limitato di categorie omogenee; Agevolare l individuazione della relazione prezzo-valore tra diverse partite di merce e possibili qualità di uno stesso prodotto; Consentire una migliore trasmissione delle informazioni.

10 Certificazione Atto mediante il quale una terza parte indipendente dalle parti interessate (enti di certificazione, laboratori di prova e centri di taratura) attesta con sufficiente livello di fiducia che un determinato prodotto, processo o servizio è conforme a una data norma o regola tecnica.

11 Enti di certificazione, laboratori di prova e centri di taratura Operano sulla base di linee guida stabilite a livello internazionale dell ISO e recepite a livello europea dal CEN; Sono accreditate da un ente che verifichi la loro idoneità a svolgere i controlli.

12 Organismi di accreditamento SINCERT Organismo per l accreditamento di Organismi di certificazione EN Requisiti generali per la valutazione e l accreditamento degli organismi di certificazione SINAL e SNT Organismo di accreditamento laboratori EN Requisiti generali per gli organismi di accreditamento laboratori di prova e di taratura Organismo di certificazione Sistemi di qualità e di gestione ambientale EN criteri generali per gli organismi di cert. dei SQ EN criteri generali per il funzionamento dei laboratori di prova Organismo di certificazione dei prodotti Organismo di certificazione del personale EN Requisiti generali relativi agli organismi che gestiscono i SCP EN Criteri generali per gli organismi di CP Laboratori di prova e taratura EN criteri generali per il funzionamento dei laboratori di prova

13 Tipologia di certificazione Cogente Volontaria Attesta il rispetto delle norme di carattere obbligatorio stabilite per garantire la sicurezza dei prodotti Si tratta di una scelta dell impresa che si sottopone a una forma di controllo da parte di un organismo indipendente.

14 Ambiti della certificazione volontaria Ambito regolamentato Ambito volontario Regolamentazione comunitaria che tutela le produzioni tipiche di determinate aree stabilendo in modo restrittivo le materie prime e il luogo geografico di produzione Normazione volontaria per la certificazione dei processi aziendali e/o prodotti e per la conseguente definizione di standard qualitativi dei prodotti.

15 Tipologia di certificazioni volontarie Ambito regolamentato a livello comunitario Indicazione geografica protetta; Denominazione di origine protetta; Attestazioni di specificità; Prodotti biologici. Ambito volontario Certificazione del sistema qualità; Certificazione di prodotto; Certificazione ambientale; Certificazione etica.

16 Certificazione volontaria - Ambito regolamentato

17 Denominazioni DOP Reg. CEE 2081/92 IGP Reg. CEE 2081/92 Nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese utilizzato per designare un prodotto agricolo o alimentare: - Originario di quel luogo; - Con qualità o caratteristiche derivate essenzialmente o esclusivamente dall ambiente geografico comprensivo dei fattori umani e naturali; -Prodotto, trasformato ed elaborato in quell area. - Originario di quel luogo; - Avente un elemento (qualità, reputazione o altra caratteristica) derivate dall ambiente geografico; - Prodotto e/o trasformato e/o elaborato nell area geografica delimitata. AS o STG Reg. CEE 2082/92 Riconoscimento della diversità di un prodotto da altri analoghi in quanto ottenuto utilizzando materie prime tradizionali o un metodo di produzione e/o trasformazione di tipo tradizionale che conferisce al prodotto un livello qualitativo superiore.

18 Denominazioni per i vini DOC L. 164/92 IGT L. 164/92 Nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata, utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all ambiente naturale e ai fattori umani utilizzata per designare il prodotto che ne deriva DOCG L. 164/92 Attribuita a vini riconosciuti DOC da almeno 5 anni; ritenuti di particolare pregio in relazione a caratteristiche qualitative intrinseche, per effetto dell incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici; che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale

19 Tutela DOP, IGP e AS DOP e IGP: diritto all uso esclusivo del nome del prodotto; AS: non sempre garanzia di diritto esclusivo al nome del prodotto protetto solo con la dicitura Specialità Tradizionale Garantita da esporre insieme al logo della Comunità.

20 Protezione contro Qualsiasi impiego commerciale della denominazione, diretto o indiretto Per prodotti compatibili a quelli registrati; Se l uso della denominazione protetta consente di sfruttare indebitamente la reputazione; Qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se L origine vera è indicata; La denominazione protetta è una traduzione; La denominazione protetta è accompagnata da tipo, metodo, ecc.; Qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all origine o alle qualità essenziali dei prodotti; Qualsiasi altra prassi che possa indurre in errore il pubblico sulla vera origine dei prodotti.

21 Concessione DOP, IGP e AS Organizzazioni di produttori e/o trasformatori Domanda di registrazione e disciplinare di produzione Stato membro Verifica della documentazione e invio alla Commissione No opposizioni al riconoscimento Verifica dei requisiti del reg. da parte della Commissione Iscrizione al Registro delle Denominazioni Protette e delle IGP

22 Requisiti del disciplinare DOP e IGP Nome del prodotto agricolo o alimentare che comprenda la denominazione o indicazione geografica; Descrizione del prodotto mediante indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche; Delimitazione dell area geografica; Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto; Elementi che comprovano il legame con l ambiente geografico; Elementi specifici dell etichettatura connessi alla dicitura DOP e IGP e le diciture tradizionali equivalenti; Eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie o nazionali.

23 Requisiti del disciplinare di produzione delle AS Nome del prodotto agricolo o alimentare redatto in più lingue; Descrizione del metodo di produzione, compresa quella della natura e caratteristiche della materia prima e/o degli ingredienti usati e/o del metodo di produzione; Elementi che consentano di individuare il carattere tradizionale e di cui si afferma l essenzialità ai fini del riconoscimento della specificità; Descrizione delle caratteristiche del prodotto; Requisiti minimi e procedure di controllo delle specificità.

24 Iter del controllo Segnalazion e dell org. di certificazione al MIPAF Redazione e invio procedure di controllo MIPAF verifica document.ne no Le procedure sono adeguate si MIPAF emette decreto di autorizzazione organo certific. Org. di certific. Attua e richiede le procedure di intervento e segnala al MIPAF i problemi I produttori attuano gli interventi correttivi Il comitato di certific. si esprime sulla DOP/IGP no Il disciplinare è rispettato si Org. di certific. fa eseguire le prove di lab. e assaggio Il disciplinare è rispettato si Verifica fase di etichettatura no Org. di certific. verifica i processi di trasformazione si Org. di certific. Attua e richiede le procedure di intervento e segnala al MIPAF i problemi Disciplinare è rispettato no Org. di certific. Attua e richiede le procedure di intervento e segnala al MIPAF i problemi Prodotto non conforme è segregato Org. di certific. verifica i produttori

25 Il valore di mercato della qualità Miliardi di euro MK. Totale % sul totale MK interno % su interno % su cons. alim. Marchi GDO 2,375 13,8 2,375 16,5 2,0 Marche industriali 1,188 6,5 0,620 4,3 0,5 Marchi collettivi 0,028 0,2 0,028 0,2 0,0 Biologici 1,446 7,9 0,775 5,4 0,7 DOP-IGP 6,197 33,8 5,572 38,7 4,7 DOC- DOCG 7,075 38,6 5,010 34,8 4,2 Tot. qualità 18, ,0 14, ,0 12,1

26 La crisi del settore agricolo Società Tipicità Biodiversità Biodiversità Natura Agricoltura Apprezzamento Apprezzamento Consumatori

27 Industrializzazione e internazionalizzazione degli Aziende in particolare di piccole o piccolissime dimensioni che rispondono a una domanda crescente di bisogni complessi, offrendo prodotti con caratteristiche legate al territorio Globalizzazione dei mercati orizzonti operativi del saa

28 Le criticità Informazione carente, confusa e contraddittoria presso pressoi i consumatori Difficile gestionedelle interdipendenzetra tra aziende Difficile gestionedelle interdipendenzetra tra aziende e territorio Carenti strategiedi di commercializzazione

29 Informazione Solo Solo il il 30% 30% dei dei consumatori europei conoscono il il significato delle delle denominazioni e riconducono il il concetto di di tipicità al al luogo luogo di di origine origine del del prodotto (Nomisma) Cause Scarsa azione di informazione svolta da UE Effetto Condizione necessaria per orientare le scelte dei consumatori Efficacia limitata delle denominazioni Essere conosciuti e avere buona reputazione I marchi differiscono sottilmente tra loro Numerose sono le eccezioni alle norme generali

30 Gestione delle interdipendenze tra aziende appartenenti ad uno stesso marchio La La performance performance di di ciascuna ciascuna impresa impresa è è legata legata a a strategie strategie e e comportamenti comportamenti delle delle altre altre Vincolo Vincolo a a concordare concordare le le strategie strategie o o a a seguirne seguirne di di comuni comuni Limitata Limitata eterogeneità eterogeneità di di prodotto prodotto e e prezzi prezzi Dimensioni dei processi produttivi Competenze commerciali Eterogeneità delle imprese Caratteristiche tecnologiche Capacità finanziarie Svuotamento del del contenuto artigianale, tradizionale e tipico tipico del del prodotto Disciplinare vago Controllo da parte di aziende con dimensioni maggiori

31 IDENTITA E CULTURA LOCALE Interdipendenza tra azienda e territorio: modello di sviluppo locale endogeno, partecipato e sostenibile Innovazione a livello locale STORIA TERRITORIO -Attori (sociali, enti locali, imprese) -Regole (istituzionali, sociali, economiche, ) -Ambiente Conoscenze, interazioni, interessi, obiettivi, strategie, vincoli, potenzialità Interventi di sviluppo locale Nuove conoscenze, interazioni, interessi, obiettivi, strategie, vincoli, potenzialità DIMENSIONE GLOBALE Diagnosi e attivazione del territorio Definizione Denominazioni: punto punto di di partenza e non non di di arrivo arrivo Mediazione e coordinamento Attuazione e gestione

32 Le filiere corte: un alternativa alle denominazioni Prodotti che che arrivano al al consumatore finale finale attraverso un un numero limitato di di passaggi Qualificazione e multifunzionalità - Differenziazione basata sulla qualità; - Valorizzazione del canale corto; - Differenziazione basata sulla tradizione e sul territorio; - Tutela del paesaggio.

33 IDENTITA E CULTURA LOCALE Sfida per il territorio Innovazione a livello locale STORIA TERRITORIO -Attori (sociali, enti locali, imprese) -Regole (istituzionali, sociali, economiche, ) -Ambiente Diagnosi e attivazione del territorio Conoscenze, interazioni, interessi, obiettivi, strategie, vincoli, potenzialità Interventi di sviluppo locale Definizione Nuove conoscenze, interazioni, interessi, obiettivi, strategie, vincoli, potenzialità Modello di sviluppo locale endogeno, partecipato e sostenibile DIMENSIONE GLOBALE Mediazione e coordinamento Attuazione e gestione

34 Prodotti tipici: esempi di iniziative della GDO COOP In viaggio tra i sapori d Italia GS-CARREFOUR Terre d Italia In collaborazione con Slow Food e De Agostini, sei CD con itinerari turistico-gastronomico; ciascuna uscita è collegata ad iniziative promozionali sul punto vendita per la valorizzazione delle specialità tipiche delle località incluse nel percorso. Prodotti italiani al 100% attualmente circa 100 prodotti da aziende medio-piccole situate in aree tipiche di produzione. Sidis Tipicamente italiano Riguarda una serie di prodotti forniti da piccole e medie imprese

35 D.Lgs Lgs.. N. 173/98: i prodotti tradizionali quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo L individuazione di tali prodotti viene effettuata dalla Regioni e dalle Province autonome, le quali devono accertale che le suddette metodiche di lavorazione sono praticate sul proprio territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore a 25 anni

36 Contenuti della scheda identificativa del prodotto agroalimentare tradizionale Categoria; Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali; Territorio interessato alla produzione; Descrizione sintetica del prodotto; Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura; Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento; Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura; Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

37 Decreto Ministeriale n. 350/99 Prevede per i prodotti tradizionali deroghe alle norme igienico sanitarie vigenti, con la riserva di approvazione da parte del Ministero della Sanità, il quale deve, comunque, mantenersi all interno della normativa comunitaria.