VALTÈNESI: DEFINIZIONE DELLE PECULIARITÀ ORGANOLETTICHE

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1 Progetto: VALTÈNESI: DEFINIZIONE DELLE PECULIARITÀ ORGANOLETTICHE Definizione delle caratteristiche e delle peculiarità dei Vini di Valtènesi. Indagini organolettiche e valutazione delle attitudini enologiche delle varietà della DOC Relazione finale Premessa Il Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia ha realizzato dal 2006 attività nell ambito di vari progetti di sperimentazione e ricerca sulle varietà Groppello in Valtènesi. Il Groppello è varietà fondamentale per la produzione e caratterizzazione dei Vini della DOC Valtènesi ed i precedenti lavori sono la base di conoscenza per la realizzazione delle attività previste dal presente progetto. Con questo progetto ci si proponeva di approfondire le tematiche enologiche e le valutazioni organolettiche sui vini DOC Valtenesi. Sono stati esaminati due dei numerosi fattori che influiscono nella realizzazione dei vini DOC. Si è studiata l influenza della composizione varietale sulle caratteristiche organolettiche e chimiche dei vini Valtènesi, con particolare riguardo alla componente polifenolica. A questo scopo si sono realizzati vini composti da una diversa percentuale di Groppello e di un combinazione di varietà che più frequentemente entrano nella composizione della DOC: Barbera, Marzemino, Sangiovese e Rebo. Sono state contemporaneamente studiate le differenze attribuibili a due differenti tecniche per l ottenimento del vino Valténesi, la vinificazione dell uvaggio, con la contemporanea macerazione delle varietà, e il taglio dei vini ottenuti dalla vinificazione delle varietà in purezza. L indagine è stata eseguita utilizzando i vini prodotti negli anni 2011 e 2012 e i vini della vendemmia del 2013, la cui preparazione è stata completata nei primi mesi del Disponendo di tre annate si è potuta valutare l evoluzione delle componenti polifenoliche in risposta all invecchiamento di vini ottenuti con le due tecniche di vinificazione e aventi differenti composizioni varietali. 1

2 ATTIVITÀ REALIZZATE Vini I vini degli anni 2011 e 2012 sono stati messi a disposizione dal Centro Vitivinicolo per la realizzazione del progetto. Le microvinificazioni, in corso di realizzazione ad inizio dell anno 2014 (vendemmia 2013), sono state terminate eseguendo la fermentazione malo lattica e il successivo imbottigliamento. Si sono inoltre realizzati i vini da taglio previsti dal progetto. Nella primavera dello 2014 si disponeva, per la realizzazione delle attività di indagine previste, di 11 vini per ogni anno (vendemmie 2011, 2012, 2013) così come dall elenco della tabella che segue: vino Tecnica di realizzazione del vino Descrizione del vino Varietà % Groppello 1 Microvinificazione Vino varietale Sangiovese 0 2 Microvinificazione Vino varietale Marzemino 0 3 Microvinificazione Vino varietale Barbera 0 4 Microvinificazione Vino varietale Rebo 0 5 Microvinificazione Vino varietale Groppello Microvinificazione Valtènesi Uvaggio Mix di varietà * 50 7 Microvinificazione Valtènesi Uvaggio Mix di varietà * 65 8 Microvinificazione Valtènesi Uvaggio Mix di varietà * 80 9 Taglio di Microvinificazione. Valtènesi Taglio Mix di varietà * Taglio di Microvinificazione Valtènesi Taglio Mix di varietà * Taglio di Microvinificazione Valtènesi Taglio Mix di varietà * 80 * Sangiovese, Marzemino, Barbera, Rebo in parti uguali. Nel corso dei tre anni sono state utilizzate uve provenienti da tre diversi vigneti di aziende della Valtènesi. Cambiano per ogni anno le condizione edafiche e microclimatiche del vigneto di provenienza delle uve. Attività analitiche e di degustazione Si sono realizzate le previste analisi dei parametri tecnologici (titolo alcolimetrico volumetrico, titolo alcolimetrico volumetrico totale, acidità totale, ph, acidità volatile, estratto secco, acido tartarico, acido malico) per valutare lo stato dei vini conservati e realizzati ad inizio Si sono eseguite le previste analisi delle componenti polifenoliche secondo il protocollo descritto da Di Stefano (Di Stefano R., Cravero M.C., Gentilini N., (1989) Metodo per lo studio dei polifenoli dei vini L Enotecnico, 25, 5, 83-89). I vini ottenuti sono stati degustati in diverse sessioni tenute nella tarda primavera del

3 I dati analitici e quelli risultati dalle degustazioni sono stati elaborati nell autunno del Per dare una maggiore completezza all indagine si sono utilizzati ulteriori dati provenienti da attività analitiche e analisi organolettiche, relativi ai vini delle vendemmie 2011 e 2012, già realizzate dal Centro Vitivinicolo. La divulgazione dei risultati avverrà attraverso il Sito del CVP, con richiami attraverso un apposito Bollettino del Centro. 3

4 RISULTATI Obiettivo: Descrivere l influenza varietale e di diversi trattamenti enologici sulle caratteristiche dei vini Valtènesi Rosso. Risultati attesi: Individuare la tecnica di vinificazione più idonea a valorizzare le componenti polifenoliche delle uve, valutare l effetto di quantità crescenti di uve Groppello sull espressione di alcuni descrittori olfattivi attribuibili alle categorie speziato e vegetale ritenuti tipici dei vini della DOC. Lo studio potrà considerare anche l evoluzione dei vini con l invecchiamento. Vigneti Le uve utilizzate per le micro vinificazioni provenivano da vigneti di aziende della Valtènesi condotti secondo una gestione agronomica tesa ad ottenere uve di alta qualità. Le differenze clonali ed edafiche dei tre vigneti utilizzati possono in parte rispecchiare la variabilità presente in Valtènesi. I risultati ottenuti negli anni di prova sono influenzati in primo luogo dall andamento climatico annuale e secondariamente dalle caratteristiche dei vigneti. Vini Si riportano i risultati delle attività di degustazione e delle attività analitiche di laboratorio omettendo dati di scarso interesse ai fini della discussione. DEGUSTAZIONI Le degustazioni previste si sono regolarmente tenute. Il panel di degustazione era composto da enologi ed agronomi specializzati in viticoltura. Sono state utilizzate diverse schede descrittive tutte adatte ai vini in degustazione. I dati ottenuti sono stati elaborati effettuando in primo luogo una selezione dei giudici con l esclusione di quelli meno affidabili. I dati sono stati normalizzati e sottoposti ad analisi della Varianza o Analisi Multivariata e successivo test di Duncan o Tukey. Vengono riportate le tabelle dell analisi omettendo i dati non necessari. Si sono utilizzati anche dati di degustazioni precedenti dei vini delle vendemmie 2011 e Tutte le degustazioni si sono tenute nelle primavere degli anni successivi alla vinificazione. I dati di degustazione si riferiscono ai vini dell anno. Le schede utilizzate nelle degustazioni hanno alcune differenze in quanto alcuni descrittori sono indicati con termini diversi, ma i risultati ottenuti nelle diverse degustazioni possono essere agevolmente confrontati. 4

5 Varietà In questo pagagrafo vengono considerati i vini varietali prodotti ogni anno per ricavare i vini Valtènesi mediante taglio. Sono stati considerati solo due anni dei tre in esame a titolo esemplificativo, la vendemmia 2011 (come la vendemmia 2012 non mostrata) ha dato i vini varietali attesi per caratteristiche degustative, la vendemmia 2013 presenta alcune anomalie. Grafici 5

6 I vini ottenuti con la vendemmia del 2011 evidenziano le caratteristiche note per le varietà in esame. Le varietà aggiuntive alla base Groppello, Barbera e Sangiovese, danno, nei due anni mostrati, vini con caratteristiche differenti; le varietà Rebo e Sangiovese hanno comportamento più stabile nei tre anni di prova. Queste differenze osservate sono di lieve importanza nell ottenimento dei vini Valtènesi in quanto si vanno a compensare nella miscela realizzata con il taglio. Una compensazione simile dovrebbe avvenire nei vini prodotti con l uvaggio delle cinque varietà. I profili degustativi di ogni varietà nei diversi anni sono in parte dovuti alla risposta alle condizioni climatiche registrate; in alcuni casi queste non hanno consentito di raggiungere livelli di maturazione ottimali per tutte le varietà o si è dovuta anticipare la vendemmia a causa di problemi fitosanitari. 6

7 Per i vini della vendemmia 2011 si osserva una maggiore intensità colorante per Rebo e Marzemino e Barbera, che hanno anche una tonalità più violacea, il Groppello ha tonalità aranciata (in queste degustazioni per convenzione a valori bassi corrispondevano le tonalità rosso-viola a valori alti le tonalità aranciate). L intensità olfattiva è maggiore in Sangiovese e Rebo, dove prevale il fruttato rosso, i sentori speziati sono maggiori in Barbera e Groppello. Una maggiore acidità viene percepita per il vino Barbera, il Groppello e il Rebo hanno le acidità minori. Il sentore alcolico è elevato in Rebo, minore in Groppello e Barbera, in quest ultimo caso la percezione dell contenuto alcolico è forse attenuata dalla forte acidità. Le percezione delle componenti fenoliche è quella attesa: una maggiore astringenza per il Groppello, tannini più morbidi per Marzemino, mentre Rebo e Sangiovese e Marzemino hanno una maggiore tannicità, intesa come percezione del contenuto polifenolico. Rebo ha maggiore equilibrio e persistenza che sono basse in Barbera. Il Groppello ha poca struttura, che è invece elevata in Marzemino e Rebo. Per i vini del 2013 si conferma quanto osservato per i descrittori del colore (la scala del descrittore tonalità è differente nei due anni: nel 2011 valori alti corrispondono a tonalità rosso-viola, nel 2013 a tonalità aranciate).a differenza di quanto osservato per il 2011 il Sangiovese ha un profilo olfattivo meno fruttato e più speziato, l opposto si osserva per il Barbera. Si conferma in generale quanto osservato per i descrittori del gusto. Analisi statistica E stata eseguita l analisi della varianza per i vini prodotti nelle vendemmie 2011 e Le medie dei valori sono state confrontate mediante il test di Duncan (nella tabella successiva) Analisi dei vini vendemmia 2011 ANOVA descrittori F Sig. INTENSITÀ COLORANTE 59,39 0,00 TONALITÀ 41,72 0,00 INTENSITÀ OLFATTIVA 5,41 0,00 FRUTTATO ROSSO 6,00 0,00 FRUTTA SECCA 1,48 0,25 SPEZIATO 8,32 0,00 VEGETALE SECCO 2,42 0,08 FIORALE 0,99 0,43 VEGETALE FRESCO BALSAMICO 0,56 0,70 ERBACEO FRESCO 0,54 0,71 CARAMELLO 2,45 0,08 FENOLICO 3,35 0,03 ACIDITÀ 3,29 0,03 ALCOLICITÀ 3,17 0,04 AMARO 0,81 0,53 ASTRINGENTE 2,41 0,08 TANNICITÀ 3,35 0,03 CORPO/STRUTTURA 4,79 0,01 EQUILIBRIO 2,81 0,05 PERSISTENZA 1,71 0,19 GRADEVOLEZZA 2,42 0,08 7

8 varietà Intensità colorante Tonalità Intensità olfattiva fruttato rosso Speziato vegetale secco caramello fenolico acidità alcolicità astringente tannicità equilibrio struttura persistenza [Digitare il testo] barbera bc ab a a b ab ab b b a a a a ab a groppello a c a a b ab a a a a b a ab a ab marzemino cd a a a a b a ab ab ab a ab ab bc ab rebo d a ab b a ab b ab a b ab b b c b sangiovese b b b b a a ab a ab ab ab b b bc ab Le differenze tra le medie per intensità colorante, tonalità colorante, intensità olfattiva, fruttato rosso, speziato, fenolico, acidità, alcolicità, tannicità, struttura ed equilibrio sono significative con p<0.05. Altri descrittori sono comunque significativi per p<0.1, tra questi anche la gradevolezza. L analisi di Duncan conferma le differenze osservate nei grafici a stella (in tabella si omettono le medie confrontate e si riporta solo il codice alfabetico che indica l esito del confronto statistico campioni che hanno codici con almeno una lettera uguale non sono statisticamente differenti il valore medio dei campioni è ordinato in maniera crescente dalla a alle combinazioni successive, ossia la media con il codice a è quella di valore minore). Analisi dei vini vendemmia 2013 Si riporta la tabella ANOVA e quella del test di Duncan. Anche in questo caso vengono confermate le differenze osservate nei grafici ANOVA Descrittori F Sig. INTENSITÀ COLORANTE 12,94 0,00 TONALITÀ 51,72 0,00 INTENSITÀ OLFATTIVA 3,36 0,02 FRUTTA ROSSA 3,33 0,02 FIORI 2,19 0,09 SPEZIATO 1,55 0,21 TOSTATO 1,13 0,36 VEGETALE VERDE 0,89 0,48 VEGETALE COTTO 3,12 0,03 BALSAMICO E ERBE AROMATICHE 0,26 0,90 CHIMICO FENOLICO 0,50 0,73 ACIDITÀ 1,65 0,18 ALCOLICITÀ 1,65 0,18 SAPIDITÀ 8,19 0,00 MORBIDEZZA 1,05 0,39 AMARO 1,65 0,18 INTENSITÀ TANNICA 13,86 0,00 QUALITÀ TANNICA 0,65 0,63 STRUTTURA 17,52 0,00 PERSISTENZA 4,24 0,01 EQUILIBRIO 0,62 0,65 GRADEVOLEZZA 2,94 0,03 8

9 Intensità colorante Tonalità Intensità olfattiva Frutta rossa Fiori Alcolicità Amaro Intensità tannica Struttura Persistenza Gradevolezza [Digitare il testo] Barbera b b ab b ab ab a a b b b Groppello a a a a b a ab a a a a Marzemino c c b ab ab ab b b c b b Rebo b c ab ab ab b ab b c b b Sangiovese a b a a a ab ab b b b b Le degustazione dei vini 2013 ha dato come significative con p<005 le differenze tra le medie per intensità colorante, tonalità colorante, intensità olfattiva, fruttato rosso, vegetale cotto, sapidità, intensità tannica (equivalente di tannicità), struttura, persistenza e gradevolezza. Le differenze osservate per il descrittore speziato non sono significative. Vini Valtenesi I vini, realizzati come stabilito nel progetto, sono stati degustati nelle stesse sessioni organizzate per l assaggio dei vini varietali. I vini Valtènesi sono stati realizzati con l intento di sondare l effetto di due variabili (fattori): la tecnica di vinificazione, ossia di realizzazione del vino, mediante taglio o uvaggio; la composizione varietale del vino, variando la percentuale di Groppello presente (50, 65, 80 %) e di conseguenza quello della miscela delle quattro restanti varietà (50, 35, 20 % a dare i vini T50 e U50, T65 e U65, T80 e U80). Vini 2011 Grafici 9

10 Si evidenzia una grande variabilità dei vini, a dimostrazione dell ampie scelte consentite dal disciplinare. E pero difficile individuare l effetto dei fattori tecnica di vinificazione e composizione varietale. I due fattori potrebbero agire in maniera complessa sulle caratteristiche degustative del prodotto finale. Analisi statistica ANOVA F Sig. Intensità colorante 16,96 0,00 Tonalità 21,64 0,00 Intensità olfattiva 1,56 0,21 fruttato rosso 1,03 0,42 frutta secca 0,98 0,45 Speziato 1,46 0,24 vegetale secco 1,42 0,25 fiorale 0,50 0,77 vegetale fresco balsamico1,13 0,37 erbaceo fresco 1,39 0,26 caramello 2,50 0,06 fenolico 0,30 0,91 acidità 1,42 0,25 alcolicità 0,29 0,92 amaro 0,86 0,52 astringente 1,85 0,14 tannicità 3,71 0,01 corpo/struttura 0,72 0,61 equilibrio 0,62 0,69 persistenza 0,56 0,73 Gradevolezza 0,74 0,60 10

11 Intensità colorante Tonalità erbaceo fresco caramello astringente tannicità [Digitare il testo] vendemmia 2011 T 50 b cd b a b ab T 65 b d ab b b bc T 80 b ab ab ab b c U 50 c a ab a ab c U 65 a e a ab ab a U 80 b bc ab a a a Nell analisi ANOVA sono poche le differenze significative rilevate, nella tabella del test di Duncan sono evidenziate anche variabili che presentano valori della significatività maggiore, per dare più elementi per l interpretazione dei dati. Per la vendemmia 2011, un elemento che pare emergere riguarda il giudizio espresso nelle degustazioni sulla percezione delle componenti polifenoliche: i vini da taglio sembrano avere un astringenza maggiore, la tannicità, intesa come percezione del contenuto in tannini, sembra essere direttamente proporzionale al contenuto di Groppello nei vini da taglio, inversamente proporzionale a questo nei vini da uvaggio. 11

12 Vini 2012 Grafici Si conferma anche per la vendemmia 2012 l elevata variabilità dei vini prodotti. Si evidenzia un effetto della composizione varietale dei vini su alcuni descrittori. 12

13 Intensità colorante Tonalità Intensità olfattiva fruttato rosso nero fiorale vegetale fresco balsamico acidità Alcolicità amaro intensità tannica qualità tannica corpo/struttura equilibrio persistenza gradevolezza [Digitare il testo] Analisi statistica ANOVA descrittore F Sig. INTENSITÀ COLORANTE 13,31 0,00 TONALITÀ 2,57 0,03 INTENSITÀ OLFATTIVA 1,83 0,12 FRUTTATO ROSSO NERO 2,88 0,02 FRUTTA SECCA 0,75 0,59 SPEZIATO 0,76 0,58 VEGETALE SECCO 0,50 0,78 FIORALE 2,20 0,06 VEGETALE FRESCO BALSAMICO 2,09 0,07 ERBACEO FRESCO 0,43 0,83 CARAMELLO 0,67 0,65 FENOLICO 1,25 0,29 ACIDITÀ 2,73 0,03 ALCOLICITÀ 1,95 0,09 AMARO 2,72 0,03 INTENSITÀ TANNICA 5,60 0,00 QUALITÀ TANNICA 3,10 0,01 CORPO/STRUTTURA 2,28 0,05 EQUILIBRIO 1,70 0,14 PERSISTENZA 2,66 0,03 GRADEVOLEZZA 5,25 0,00 vendemmia 2012 T 50 c abc a ab ab b bc ab a ab b b b b c T 65 b abc ab bc b ab abc ab b b a ab ab ab bc T 80 a c ab a a a a a ab ab a a a a a U 50 c ab ab c ab b bc ab ab ab ab ab b b c U 65 d a b bc ab b c b b c a ab ab b bc U 80 b bc b abc a ab ab a a a a a ab a ab Nel 2012 un numero più elevato di descrittori presenta differenze significative, nella tabella Duncan sono considerati anche i fattori con una significatività con p< 0.2. La gradevolezza risulta essere inversamente proporzionale al contenuto di Groppello (valori più elevati per i vini che ne contengono il 50%). Diversi descrittori positivi ( fiorale, vegetale balsamico, acidità, alcolicità, qualità tannica, struttura, equilibrio, persistenza) hanno un andamento analogo inversamente proporzionale alla quantità di Groppello e spiegano perché vini con un maggior contenuto di Groppello siano stati giudicati più gradevoli. Gli andamenti osservati sono coerenti con le caratteristiche proprie dei vini prodotti con uve Goppello (vini a bassa acidità e alcolicità di poco corpo e persistenza). 13

14 Vini 2013 Grafici Nella vendemmia 2013 aumenta apparentemente la variabilità dei vini. Come per il 2012 possono essere rilevati dei possibili effetti dei fattori tecnica di vinificazione e composizione varietale nel determinare l espressione di alcuni descrittori. Il vino T50 è ben differenziato rispetto ai restanti per quasi tutti i caratteri. 14

15 Intensità colorante Tonalità Intensità olfattiva Frutta rossa Tostato Vegetale cotto Chimico Fenolico Alcolicità Amaro Intensità tannica Qualità tannica Struttura Gradevolezza [Digitare il testo] Analisi statistica ANOVA descrittori F Sig. INTENSITÀ COLORANTE 5,44 0,00 TONALITÀ 4,94 0,00 INTENSITÀ OLFATTIVA 2,02 0,09 FRUTTA ROSSA 4,43 0,00 FIORI 0,53 0,75 SPEZIATO 0,67 0,64 TOSTATO 2,22 0,07 VEGETALE VERDE 2,52 0,04 VEGETALE COTTO 1,96 0,10 BALSAMICO E ERBE AROMATICHE 0,52 0,76 CHIMICO FENOLICO 2,58 0,04 ACIDITÀ 1,64 0,17 ALCOLICITÀ 3,52 0,01 SAPIDITÀ 1,01 0,42 MORBIDEZZA 0,95 0,46 AMARO 6,06 0,00 INTENSITÀ TANNICA 4,09 0,00 QUALITÀ TANNICA 1,74 0,14 STRUTTURA 2,56 0,04 PERSISTENZA 1,18 0,33 EQUILIBRIO 1,42 0,23 GRADEVOLEZZA 3,43 0,01 vendemmia 2013 T 50 b b ab c a ab a b a bc b b c T 65 b a a ab ab a ab a ab ab ab ab ab T 80 ab a ab bc a ab a a a ab ab a bc U 50 a ab b a b b b b c c ab ab abc U 65 a a ab a ab ab ab b bc ab ab a abc U 80 a a ab a ab ab ab ab ab a a a a Dall osservazione della tabella che riporta il test di Duncan è evidenziabile una certa gradualità dell effetto composizione varietale sui descrittori tonalità, intensità olfattiva, alcolicità, intensità tannica, qualità tannica, struttura. Questi hanno valori decrescenti all aumentare del contenuto di Groppello. Il fattore tecnica di vinificazione sembra invece influenzare l intensità colorante e il fruttato rosso, più bassi nei vini da uvaggio. Diversamente da quanto osservato per la vendemmia 2012 non si intravedono correlazioni con il descrittore gradevolezza, sebbene le differenze osservate tra i vini siano significative. 15

16 Triennio Analisi statistica Riportiamo l analisi multivariata eseguita sui valori dei tre anni. ANALISI MULTIVARIATA FATTORE Descrittore F Sig. anno Tonalità 0,00 1,00 Intensità colorante 0,00 1,00 Intensità olfattiva 0,00 1,00 Frutta rossa 0,00 1,00 Speziato 0,00 1,00 Fiori 0,00 1,00 Balsamico erbe aromatiche 0,00 1,00 Vegetale verde 0,00 1,00 Chimico fenolico 0,00 1,00 Acidità 0,00 1,00 Alcolicità 0,00 1,00 Amaro 0,00 1,00 Qualità tannica 0,00 1,00 Intensità tannica 0,01 0,99 Struttura 0,01 0,99 Persistenza 0,00 1,00 Equilibrio 0,00 1,00 Gradevolezza 0,00 1,00 VINI Tonalità 1,90 0,09 Intensità colorante 5,66 0,00 Intensità olfattiva 3,73 0,00 Frutta rossa 1,51 0,19 Speziato 0,35 0,88 Fiori 3,54 0,00 Balsamico erbe aromatiche 1,54 0,18 Vegetale verde 1,71 0,13 Chimico fenolico 6,02 0,00 Acidità 0,30 0,91 Alcolicità 0,77 0,57 Amaro 5,09 0,00 Qualità tannica 1,64 0,15 Intensità tannica 2,12 0,06 Struttura 1,63 0,15 Persistenza 0,93 0,46 Equilibrio 0,99 0,43 Gradevolezza 2,68 0,02 Non vi sono differenze significative attribuibili al fattore anno, i vini risultano essere differenti per alcuni descrittori. Il test di Duncan indica quali vini hanno differenze significative per uno stesso descrittore nei tre anni di prova. 16

17 Intensità colorante Intensità olfattiva Frutta rossa Fiori Chimico fenolico Amaro Qualità tannica Intensità tannica Gradevolezza [Digitare il testo] U 80 ab bc ab a a ab a a a U 65 ab ab a a a a b ab ab U 50 bc c b ab a b ab ab a a T 80 a c b ab a a ab b ab ab T 65 b bc b b a ab b b b T 50 c a ab a a b ab b b I vini più graditi sono il T 65 e il T50, vini da taglio con una bassa percentuale di Groppello, l intensità colorante è maggiore nei vini con una bassa percentuale di Groppello (T50, U50), l intensità tannica sembra essere più elevata nei vini da taglio (T 50, T65, T80). Per gli altri descrittori non appare chiaro l effetto della diversa tecnica di vinificazione ed assemblaggio, come appare difficile individuare una gradualità dovuta alla diversa composizione percentuale varietale. Analizzando le vendemmie singolarmente si è infatti visto che vi è una variabilità dovuta all anno. Per dare comunque una lettura complessiva dei risultati della prova, si è quindi eseguita una seconda analisi multivariata i cui compaiono come fattori l anno di vinificazione, la tecnica di vinificazione (uvaggio o taglio) e la percentuale di Groppello presente (ovvero la percentuale di varietà accessorie 50%, 35%, 20%). 17

18 Non possono essere identificate differenze significative tra gli anni, differenze esistono invece per i fattori vinificazione e percentuale (composizione percentuale Groppello-altre varietà). Si è eseguito un test di Tukey per il confronto delle medie del fattore vinificazione e un test di Duncan per il confronto delle medie del fattore percentuale. 18

19 percentuale di Groppello Intensità colorante Fiori Balsamico erbe aromatiche Chimico fenolico Amaro Intensità tannica [Digitare il testo] I vini da taglio hanno nel loro complesso gradevolezza maggiore coerentemente con quanto osservato per gli altri descrittori. Infatti, la percezione dei caratteri positivi fruttato e fiorale risulta essere significativamente più elevata nei vini da taglio, nei vini da uvaggio è maggiore il carattere fenolico. Al gusto i vini da taglio risultano essere percepiti come aventi maggiore struttura, più equilibrati, più persistenti e meno amari. 50 c a b b ab ab 65 b b ab a b b 80 a a a a a a L intensità colorante percepita è inversamente proporzionale al contenuto di Groppello, un alto contenuto di Groppello determina una minore intensità dei descrittori positivi Fiori, Balsamico, Intensità tannica come di quelli negativi Amaro e Chimico Fenolico. 19

20 ANALISI DELLE COMPONENTI POLIFENOLICHE Le analisi delle componenti fenoliche sono state condotte seguendo il metodo descritto da Rocco Di Stefano (1989, L Enotecnico, 25, n, 83-89). Le analisi presentate nei paragrafi Vini sono state realizzate nell anno 2014 e riguardano i vini delle vendemmie 2011, 2012, Come è noto i composti fenolici sono soggetti ad una evoluzione durante l invecchiamento in bottiglia, dovuta a reazioni di ossidazione, polimerizzazione e precipitazione. Dall analisi di vini di età diversa si vuole ricavare un quadro sintetico e complessivo delle componenti fenoliche dei vini Valtènesi fino al terzo anno di invecchiamento, Nei paragrafi Evoluzione dei vini, vengono presentate le analisi dei soli vini dell anno 2011 eseguite nella primavera degli anni 2012, 2013, Tali analisi erano a disposizione del Centro Vitivinicolo e vengono utilizzate per approfondire l indagine sul comportamento delle componenti polifenoliche dei vini Valtènesi. 20

21 Varietà I vini monovarietali sono stati analizzati in quanto componenti dei Valtènesi da taglio e per verificare la corrispondenza alle caratteristiche note delle varietà. Vini Grafici 21

22 Tutte le componenti analizzate presentano una evidente variabilità dovuta al fattore anno, i vini prodotti nel 2012 hanno contenuti più elevati. Tuttavia il fattore anno rende conto delle differenze di ciascuna vendemmia e del diverso invecchiamento dei vini. Si evidenziano le caratteristiche note per le varietà in esame. 22

23 varietà proantocianidine flavonoidi totali antociani polifenoli totali fenoli reattivi alla vanillina proantocianidine flavonoidi totali antociani polifenoli totali [Digitare il testo] Analisi statistica ANALISI MULTIVARIATA Fattore parametro analitico F Sig. anno proantocianidine 17,00 0, ,33 0,09 ( )/520 0,24 0,79 flavonoidi totali 7,34 0,02 antociani 1,32 0,32 polifenoli totali 11,47 0,00 fenoli reattivi alla vanillina 2,57 0,14 varietà proantocianidine 3,46 0, ,02 0,45 ( )/520 0,47 0,76 flavonoidi totali 1,80 0,22 antociani 18,97 0,00 polifenoli totali 2,52 0,12 fenoli reattivi alla vanillina 5,52 0, a b a a b 2012 b ab b ab b 2013 b a a b a Per una corretta interpretazione occorre ricordare che nella tabella che riporta il test di Duncan per il fattore anno, sono espresse le differenze dovute alla diversa vendemmia e al diverso grado di invecchiamento dei vini, in quanto tutte le analisi sono state eseguite nel barbera ab ab b ab ab groppello ab ab a a ab marzemino a a c ab a rebo b b c b b sangiovese b ab ab ab b Test di Duncan fattore varietà I valori analitici risultati significativi confermano quanto osservato nei grafici: i vini Groppello hanno un minor contenuto polifenolico e uno scarso contenuto antocianico. I vini Marzemino un contenuto basso in fenoli reattivi alla vanillina (questi sono indice di tannini con gusto astringente, presenti in quantità limitate nei vini morbidi), che sono elevati nei vini Sangiovese e Rebo. Quest ultimi sono i più ricchi in tutte le componenti fenoliche analizzate. Un più alto contenuto in antociani è presente in Rebo e Marzemino. 23

24 Evoluzione vini 2011 analisi Grafici 24

25 Tutte le componenti fenoliche sono soggette ad una diminuzione con l invecchiamento dei vini, In questo caso le proantocianidine, i composti fenolici reattivi alla vanillina e gli antociani hanno avuto una diminuzione più repentina e marcata. L indice di colore è legato al contento di antociani, durante l invecchiamento si formano composti per condensazione ed ossidazione che contribuiscono a virare il colore verso tonalità aranciate. Si evidenzia infatti un decremento in valore assoluto dell indice di tonalità che raggiunge valori positivi nel Groppello. Analisi statistica FATTORE Descrittore F Sig. analisi colore indice tonalità 13,27 0,02 anno colore indice intensità 6,60 0,06 antociani 21,64 0,01 flavonoidi 17,81 0,01 polifenoli totali 22,66 0,01 proantocianidine 31,98 0,00 fenoli reattivi alla vanillina 4,99 0,09 antociani liberi 3,19 0,15 varietà colore indice tonalità 17,39 0,01 colopre indice intensità 21,21 0,01 antociani 15,90 0,01 flavonoidi 0,60 0,68 polifenoli totali 11,47 0,02 proantocianidine 0,93 0,53 fenoli reattivi alla vanillina 1,79 0,29 antociani liberi 0,95 0,52 L evoluzione dei composti fenolici osservata è legata all anno di analisi per tutti i parametri considerati (anche se per alcuni parametri il valore della significatività è più elevata di 0,05). Le varietà mantengono differenze significative per alcuni dei parametri analitici, è cioè significativa la differenza tra i valori medi triennali di alcune di queste. 25

26 Vini Valtenesi Vini Grafici 26

27 Anche per i vini Valtènesi, la variabilità che ciascun vino ha, nel triennio di osservazione, per la singola componente fenolica è elevata, parte di questa variabilità e dovuta all anno di vendemmia (come detto in premessa, i vigneti da cui si sono prelevate le uve erano diversi di anno in anno, le condizioni climatiche dei tre anni sono state differenti), parte al diverso invecchiamento. Sono peraltro ben evidenti gli effetti del fattore composizione varietale e del fattore tecnica di vinificazione. Polifenoli totali, flavonoidi totali, proantocianidine, antociani, indice di intensità del colore hanno valore maggiore nei vini da uvaggio. Il contenuto antocianico è inversamente proporzionale alla quantità di Groppello nei vini da taglio (e quindi proporzionale al contenuto in altre varietà). Anche l indice di tonalità è apparentemente correlato con la quantità di Groppello per i vini da taglio, ad alte quantità di Groppello corrispondono vini più aranciati, la tonalità dei vini da uvaggio non mostra alcuna correlazione con il contenuto di Groppello e sembra avere un valore meno negativo (vini più aranciati). 27

28 vendemmia proantocianidine flavonoidi totali polifenoli totali fenoli reattivi alla vanillina [Digitare il testo] Analisi statistica ANALISI MULTIVARIATA FATTORE parametro analitico F Sig. anno proantocianidine 34,51 0, ,55 0,01 ( )/520 1,60 0,24 flavonoidi totali 18,97 0,00 antociani 0,27 0,77 polifenoli totali 61,39 0,00 fenoli reattivi alla vanillina 26,40 0,00 vinificazione proantocianidine 4,19 0, ,37 0,56 ( )/520 5,85 0,03 flavonoidi totali 5,56 0,04 antociani 14,00 0,00 polifenoli totali 18,95 0,00 fenoli reattivi alla vanillina 19,51 0,00 percentuale proantocianidine 0,75 0, ,23 0,80 ( )/520 0,86 0,45 flavonoidi totali 2,08 0,17 antociani 7,28 0,01 polifenoli totali 1,62 0,24 fenoli reattivi alla vanillina 0,84 0, a b a b a 2012 b a b c b 2013 b a a a a Test di Duncan fattore anno Esaminando la tabella del test di Duncan Il fattore anno ha uno scarso significato in quanto dovuto ad un insieme di cause di cui è impossibile valutare il peso. Si può comunque osservare che vini Valtènesi a diverso invecchiamento hanno contenuti polifenolici confrontabili. 28

29 colore indice tonalità antociani flavonoidi polifenoli totali proantocianidine fenoli reattivi alla vanillina percentuale groppello antociani [Digitare il testo] L effetto della composizione percentuale dei vini sul contenuto antocianico è significativo, non vi è significativita per l indice di tonalità del colore. 50 a 65 b 80 b Test di Duncan fattore composizione percentuale Taglio b a a a a a Uvaggio a b b b b b Test di Duncan fattore tecnica di vinificazione Si conferma quanto osservato dai grafici ad eccezione delle osservazioni circa l indice di intensità del colore, che non presenta differenze significative per questo fattore. 29

30 Evoluzione vini 2011 analisi Grafici 30

31 Come visto per le varietà tutte le componenti fenoliche sono soggette ad una diminuzione, anche in questo caso è particolarmente elevata quella osservata per proantocianidine, composti fenolici reattivi alla vanillina e antociani; i vini da uvaggio mantengono nel tempo un contenuto più elevato in tutte le componenti fenoliche. In generale l invecchiamento tende ad diminuire le differenze tra i vini, una importante eccezione è quella della componente fenolica reattiva alla vanillina che si dimezza nei vini da taglio. Nei vini da uvaggio il decremento è minore soprattutto in presenza di un alto contenuto di Groppello. Analisi statistica ANALISI MULTIVARIATA FATTORE Parametro analitico F Sig. anno colore indice tonalità 15,91 0,01 analisi colopre indice intensità 2,77 0,14 antociani 26,06 0,00 flavonoidi 50,72 0,00 polifenoli totali 33,75 0,00 fenoli reattivi alla vanillina 48,54 0,00 antociani liberi 2,74 0,14 proantocianidine 224,74 0,00 vinificazione colore indice tonalità 0,68 0,44 colopre indice intensità 0,18 0,68 antociani 4,65 0,07 flavonoidi 7,56 0,03 polifenoli totali 22,37 0,00 fenoli reattivi alla vanillina 8,60 0,02 antociani liberi 1,16 0,32 proantocianidine 12,94 0,01 quantità colore indice tonalità 0,75 0,51 colopre indice intensità 1,03 0,41 antociani 0,67 0,54 flavonoidi 2,36 0,16 polifenoli totali 7,89 0,02 fenoli reattivi alla vanillina 0,30 0,75 antociani liberi 0,18 0,84 proantocianidine 2,36 0,17 31

32 L analisi Multivariata ci consente di individuare le differenze tra le medie dei fattori statisticamente significative. Come era da attendersi, quasi tutte le variazioni delle componenti fenoliche dovute al fattore anno risultano essere significative. I vini della vendemmia 2011 mantengono nei tre anni di invecchiamento differenze per alcune componenti polifenoliche attribuibili al fattore vinificazione che sono statisticamente significative. Polifenoli totali, Flavonoidi, antociani, composti fenolici reattivi alla vanillina, proantocianidine sono nel triennio mediamente più elevati nei vini da uvaggio. Sono per i polifenoli totali la media triennale risulta essere significativamente diversa secondo il fattore composzione varietale. In particolare secondo il test di Duncan, di cui omettiamo la tabella, i polifenoli totali sono maggiori nei vini con minor contenuto di uve Groppello. 32

33 Osservazioni conclusive La realizzazione del progetto ha consentito di ottenere alcune indicazioni che danno solo parzialmente risposta all obbiettivo iniziale di descrive l influenza della composizione varietale e delle tecniche di vinificazione. I risultati relativi ai singoli anni risultano spesso contraddittori, indicando rapporti complessi tra i fattori esaminati, probabilmente fortemente influenzati dal grado di maturazione e dalla qualità delle uve utilizzate. I risultati attesi erano i seguenti: valutare l effetto di quantità crescenti di uve Groppello sull espressione di alcuni descrittori olfattivi attribuibili alle categorie speziato e vegetale. Individuare la tecnica di vinificazione più idonea a valorizzare le componenti polifenoliche delle uve Tralasciando di commentare i risultati dei singoli anni, riportiamo le conclusioni ricavabili dalle analisi multivariate che riguardano i tre anni nel complesso e sono in grado di dare indicazioni di carattere generale. Effetto della composizione varietale sulle caratteristiche olfattive I vini ottenuti mediante taglio sono i più graditi. Essi hanno un profilo olfattivo più intenso per i descrittori fruttato rosso e fiorale e vengono percepiti come più corposi, con un maggiore equilibrio ed una maggiore persistenza. I vini ottenuti da uvaggio sono percepiti come più amari e con un livello più elevato del descrittore fenolico. La composizione varietale influenza i descittori olfattivi Fiorale Balsamico Chimico Fenolico, solo per gli ultimi due si può intravedere una correlazione diretta con il contenuto della miscela delle varietà complementari. I descrittori amaro ed intensità tannica hanno pure valori più alti al decrescere della varietà Groppello. L intensità colorante è chiaramente influenzata dal contenuto delle varietà complementari, essa risulta più elevata nei vini in cui questo è maggiore. Tecnica di vinificazione e contenuto polifenolico Tutte le componenti polifenoliche analizzate sono presenti in quantità più elevata nei vini ottenuti da uvaggi (con la macerazione contemporanea delle uve di tutte le varietà). Anche la componente fenolica reattiva alla vanillina, che rappresenta i fenoli a carattere astringente, è più elevata nei vini da uvaggio; inoltre questa rimane elevata nel tempo mentre si attenua nei vini da taglio. Il maggior contenuto polifenolico dei vini da uvaggio è percepito negativamente. Come visto in precedenza, questi vini sono percepiti come meno equilibrati e più amari. I vini da taglio hanno 33

34 colore meno aranciato e maggiore intensità colorante, non è chiaro quale sia l effetto del tipo di vinificazione sulla stabilita del colore. Il progetto ha dato risultati importanti ancor che parziali. Per ottenere ulteriori risultati sarebbe necessario impostare una ricerca tenendo conto delle seguenti indicazioni che emergono dall esperienza maturata con il progetto appena concluso. Per discernere l effetto vigneto da quello dell anno climatico sarebbe necessario condurre prove pluriennali in almeno due località. Sarebbero in questo modo disponibili almeno due vini per tipologia. La maturazione delle uve andrebbe monitorata per valutare a posteriori il suo effetto sui parametri degustativi e chimici dei vini ottenuti. Alcune differenze osservate tra vini da uvaggio analoghi, prodotti in anni diversi, potrebbero essere dovute al differente comportamento delle uve di una stessa varietà in base al differente grado di maturazione. 34