AGENDA. Concetti generali di qualità igienico-sanitaria. Contaminazione Biologica Aspetti generali

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1 Roberto Condoleo Roma, 5 Ottobre 2011

2 AGENDA Concetti generali di qualità igienico-sanitaria Contaminazione Biologica Aspetti generali Contaminazione Biologica Normativa e metodi di prevenzione Contaminazione Chimica Pericoli più comuni nel settore carni Contaminazione chimica Normativa Contaminazione Fisica

3 DEFINIZIONI DI IGIENE DEGLI ALIMENTI TUTTE TUTTE LE LE CONDIZIONI CONDIZIONI E MISURE MISURE NECESSARIE NECESSARIE PER PER ASSICURARE ASSICURARE LA LA SICUREZZA SICUREZZA E L IDONEITA L IDONEITA DELL ALIMENTO DELL ALIMENTO DURANTE DURANTE TUTTE TUTTE LE LE FASI FASI DELLA DELLA FILIERA FILIERA ALIMENTARE ALIMENTARE CODEX ALIMENTARIUS (2003) MISURE MISURE E CONDIZIONI CONDIZIONI NECESSARIE NECESSARIE PER PER CONTROLLARE CONTROLLARE I I RISCHI RISCHI E GARANTIRE GARANTIRE L IDONEITA L IDONEITA AL AL CONSUMO CONSUMO UMANO UMANO DI DI UN UN PRODOTTO PRODOTTO ALIMENTARE, ALIMENTARE, TENENDO TENENDO CONTO CONTO DEL DEL SUO SUO USO USO PREVISTO PREVISTO REGOLAMENTO 178/2002 Codex alimentarius (2003) CAC/RCP , Rev. 4

4 IGIENE DELLE CARNI CONSIDERANDA Le carni sono tradizionalmente viste come veicolo di un notevole quantità di malattie umane legate all alimentazione. Sebbene l importanza delle malattie associate al consumo di carne stia cambiando con il cambiamento dei sistemi di produzione e lavorazione continuano ad essere rilevati dai sistemi di sistemi di sorveglianza patogeni tipici delle carni come Salmonella, Campylobacter, VTEC, ecc.. In aggiunta agli esistenti pericoli biologici, chimici e fisici, nuovi pericoli emergono periodicamente es. BSE CODEX ALIMENTARIUS (2005) CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MEAT - CAC/RCP

5 QUALITA SANITARIA DELLE CARNI RASFF 2008 CATEGORIE DI PRODOTTI OGGETTO DI ALLERTA NEL % 4% 3% 2% 2% 1% 20% Pesci, crostacei e molluschi Carne e prodotti a base di carne Materiali a contatto con gli alimenti Frutta e vegetali Cereali e prodotti da forno Frutta secca e derivati, semi 5% 4% Altri prodotti alimentari / mix di alimenti Latte e prodotti a base di latte Pasticceria, miele e pappa reale 7% 13% Erbe e spezie Alimenti dietetici e di supplemento Preparazioni al cacao, caffè e tea 7% Mangimi per animali da produzione 8% 11% Bevande e acqua imbottigliata Alimenti per animali domestici 9% FONTI: RASFF, Annual report Directorate General for Health and Consumer Protection, European Commission, Brussels.

6 QUALITA SANITARIA DELLE CARNI RASFF 2008 NOTIFICHE RIGUARDANTI CARNI E PRODOTTI DERIVATI NEL 2008 Aspetti organolettici 2% Etichettatura assente/incompleta/non corretta 2% Allergeni 2% Residui di medicinali veterinari 2% Corpi estranei 2% Packaging difettoso / inadeguato 3% Non determinato / altro 4% Contaminanti industriali 2% Contaminazione Additivi 2% microbica 1% Altro 4% Controllo insufficiente o scadente 8% Microrganismi potenzialmente patogeni 66% FONTI: RASFF, Annual report Directorate General for Health and Consumer Protection, European Commission, Brussels.

7 IGIENE DELLE CARNI - CONTAMINAZIONI ENDOGENE Si verificano durante la vita dell animale Somministrazione di farmaci Per esempio Contaminanti ambientali Agenti zoonosici ESOGENE Si verificano durante le fasi che vanno dalla macellazione al consumo Batteri patogeni Per esempio Corpi estranei Sostanze disinfettanti

8 QUALITA IGIENICO-SANITARIA DELLE CARNI CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE Batteri Parassiti Virus Insetti Prioni Muffe Lieviti CONTAMINAZIONI CHIMICHE Pesticidi Metalli pesanti PCB-Diossine Micotossine Farmaci Allergeni CONTAMINAZIONI FISICHE Corpi estranei

9 QUALITA IGIENICO-SANITARIA DELLE CARNI CONTAMINAZIONE PRIMARIA Riguarda la materia prima CONTAMINAZIONE SECONDARIA Avviene nel corso delle fasi di lavorazione e trasformazione delle materie prime CONTAMINAZIONE TERZIARIA Ha luogo durante la commercializzazione del prodotto CONTAMINAZIONE QUATERNARIA Avviene nel corso della preparazione degli alimenti per il consumo Angela Tedesco (2007) Igiene degli alimenti, Editore: HOEPLI, Milano, Italia

10 QUALITA IGIENICO-SANITARIA DELLE CARNI LE FASI DELLA FILIERA DELLE CARNI Alimentazione Allevamento Trasporto animali Macellazione

11 QUALITA IGIENICO-SANITARIA DELLE CARNI LE FASI DELLA FILIERA DELLE CARNI LA MACELLAZIONE Iugulazione Dissanguamento Scuoiatura Depilazione Spiumatura Eviscerazione Frollatura Conservazione

12 QUALITA IGIENICO-SANITARIA DELLE CARNI LE FASI DELLA FILIERA DELLE CARNI Sezionamento Stabilimento di lavorazione Stoccaggio Trasporto

13 QUALITA IGIENICO-SANITARIA DELLE CARNI LE FASI DELLA FILIERA DELLE CARNI Commercializzazione Conservazione/ Manipolazione domestica

14 CONTAMINANTI BIOLOGICI BATTERI Rappresentano la flora microbica autoctona prevalente di tutti i prodotti carnei (prevalgono su altri microrganismi quali lieviti e muffe) I generi batterici presenti variano a seconda del tipo di prodotto Le cariche batteriche variano in base a numerosi fattori: tipo di prodotto, all igiene del processo produttivo, condizioni di conservazione, packaging,

15 CONTAMINANTI BIOLOGICI BATTERI PERCHE PERCHE E E IMPORTANTE IMPORTANTE LA LA QUALITA QUALITA BATTERIOLOGICA? Influenza la conservabilità di un prodotto Germi alteranti Produzione di cataboliti indesiderati Deterioramento dell alimento Alcuni parametri batterici sono utilizzati come indicatori di igiene di un processo produttivo CMT Enterobatteriacee Escherichia coli Salmonella

16 CONTAMINANTI BIOLOGICI BATTERI PERCHE PERCHE E E IMPORTANTE IMPORTANTE LA LA QUALITA QUALITA BATTERIOLOGICA? Alcuni batteri sono responsabili delle più frequenti malattie a trasmissione alimentare Salmonella Campylobacter Listeria monocytogens Escherichia Coli verocitotossici Clostridium botulinum Colostridium perfringens Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Animali da carne possono essere dei portatori ( carriers ) Alcuni germi patogeni sono presenti nell ambiente

17 CONTAMINANTI BIOLOGICI PARASSITI Organismo privo di vita autonoma che dipende dall'ospite a cui è più o meno intimamente legato e da cui trae nutrimento creandogli un danno biologico. Le carni possono essere il mezzo di infezione di molti parassiti pericolosi per l uomo Tra i più comuni Toxoplasma gondi

18 CONTAMINANTI BIOLOGICI PARASSITI Trichinella

19 CONTAMINANTI BIOLOGICI ALCUNI METODI DI PREVENZIONE Rispetto delle Buone Pratiche di Lavorazione Applicazione di sistemi di Autocontrollo e Qualità

20 CONTAMINANTI BIOLOGICI ALCUNI METODI DI PREVENZIONE Rispetto della catena del freddo Packaging

21 CONTAMINANTI BIOLOGICI TECNICHE DI CONSERVAZIONE/DECONTAMINAZIONE Salagione Additivi Affumicatura Alte pressioni Acidi organici Somministrazione di calore (es. conserve, REPFEDs) Radiazioni ionizzanti

22 CONTAMINANTI BIOLOGICI REGOLAMENTO 2073/2005 Regolamento che definisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari destinati all uomo E indirizzato all Operatore del Settore Alimentare I Criteri microbiologici sono distinti in Criteri di Sicurezza Alimentare e Criteri di Igiene di Processo Ogni criterio è costituito da: Attualmente contempla solo alcuni alimenti e microrganismi ma è destinato ad essere progressivamente integrato

23 CONTAMINANTI BIOLOGICI REGOLAMENTO 2073/2005 ALIMENTI CARNEI CONSIDERATI DAL REGOLAMENTO: CATEGORIA ALIMENTARE Tutti i prodotti carnei pronti ad essere consumati (es. Conserve, carni salate, salumi, ecc.) MICRORGANISMO Listeria monocytogenes Carni macinate Preparazioni a base di carne Prodotti a base di carne Carni separate meccanicamente (CSM) Salmonella Carcasse di ungulati e avicoli Carni macinate Preparazioni a base di carne Carni separate meccanicamente (CSM) Colonie aerobiche Enterobatteriacee Salmonella Colonie aerobiche E. coli

24 CONTAMINANTI CHIMICI RESIDUI FARMACOLOGICI - Anabolizzanti e sostanze non autorizzate -Antibatterici - Antiparassitari - Antinfiammatori CONTAMINANTI AMBIENTALI Composti organoclorurati (PCBs, Diossine) Composti organofosforati (es. alcuni antiparassitari) Metalli pesanti ALLERGENI ADDITIVI

25 CONTAMINANTI CHIMICI -Antibatterici - Antiparassitari - Antinfiammatori RESIDUI FARMACOLOGICI Tra i residui assumono una grossa rilevanza i farmaci veterinari. Per esempio: ANABOLIZZANTI E SOSTANZE NON AUTORIZZATE!! Con l aumento dell uso di sostanze per la prevenzione, il controllo ed il trattamento delle malattie animali, si calcola che ad oggi oltre l 80% degli animali da produzione subisce trattamenti farmacologici. Rischio che residui di farmaci e/o dei loro metaboliti si presentino nelle derrate di origine animale e costituiscano un potenziale rischio per l uomo

26 CONTAMINANTI CHIMICI RESIDUI FARMACOLOGICI Tempo di sospensione Tempo che deve intercorrere tra l ultima l somministrazione del medicinale veterinario e l ottenimento l di prodotti alimentari che non contengano residui in quantità superiori ai limiti massimi fissati. Assenza di residui in quantità superiori all MRL Ultima somministrazione Inizio somministrazione Tempo di attesa

27 CONTAMINANTI CHIMICI LIMITI RESIDUALI NORMATIVE DI RIFERIMENTO REGOLAMENTO (UE) N. 37/2010 del 22 dicembre 2009 Riguarda le sostanze farmacologicamente attive e la loro classificazione per quanto riguarda i limiti massimi di residui negli alimenti di origine animale REGOLAMENTO (CE) N. 1881/2006 del 19 dicembre 2006 Definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari

28 CONTAMINANTI CHIMICI FARMACOSORVEGLIANZA indagare sulla distribuzione delle prescrizioni dei farmaci in ambito territoriale per valutazione profilo di sicurezza del medicinale nelle sue reali condizioni d uso. COME SI REALIZZA? Sopralluoghi in allevamento, le farmacie, ambulatori e cliniche veterinarie tesi alla verifica del corretto uso delle sostanze farmacologicamente attive e del necessario rispetto dei tempi di sospensione dei farmaci somministrati agli animali destinati alla produzione di alimenti per l'uomo Le verifiche si basano sul controllo dei registri di carico e scarico dei farmaci, delle ricette veterinarie, dei quantitativi e della tipologia dei vari medicinali in uso nelle aziende Tratto da:

29 CONTAMINANTI CHIMICI IL PIANO NAZIONALE RESIDUI COS E? Piano di campionamento a livello del processo di allevamento degli animali e di prima trasformazione dei prodotti di origine animale. A CHE SERVE? Svelare i casi di somministrazione illecita di sostanze vietate e di somministrazione abusiva di sostanze autorizzate e di verificare la conformità dei residui QUALI SONO I TEMPI? E effettuato annualmente e inizia ogni 1 Gennaio per concludersi il 31 Dicembre DA COSA E REGOLAMENTATO? E stato istituito dal D.lvo 336/96 prima e dal D.lvo 158/06 ora

30 CONTAMINANTI CHIMICI ADDITIVI Qualsiasi Qualsiasi sostanza, sostanza, normalmente normalmente non non consumata consumata come come alimento alimento in in quanto quanto tale tale e non non utilizzata utilizzata come come ingrediente.. ingrediente.. omissis omissis aggiunta aggiunta intenzionalmente intenzionalmente ai ai prodotti prodotti alimentari alimentari per per un un fine fine tecnologico tecnologico nelle nelle fasi fasi di di produzione, produzione, di di trasformazione, trasformazione, di di preparazione, preparazione, di di trattamento, trattamento, di di imballaggio, imballaggio, di di trasporto trasporto o immagazzinamento immagazzinamento degli degli alimenti, alimenti, che che si si possa possa ragionevolmente ragionevolmente presumere presumere diventi, diventi, essa essa stessa stessa o i i suoi suoi derivati, derivati, un un componente componente di di tali tali alimenti alimenti E100-E199 (coloranti) E200-E299 (conservanti) E300-E399 (antiossidanti e regolatori di acidità) E400-E499 (addensanti, stabilizzanti e emulsionanti) E500-E599 (regolatori di acidità e anti-agglomeranti) E600-E699 (esaltatori di sapidità) E900-E999 (vari) RASFF Portal Database: Ultimo Accesso: 30/09/2011

31 CONTAMINANTI FISICI NOTIFICHE DI ALLERTA RIGUARDANTI LA PRESENZA DI CORPI ESTRANEI IN PRODOTTI CARNEI (2007-I SEMESTRE 2011) DATA MOTIVO NOTIFICA ORIGINE PRODOTTO OGGETTO DELLA NOTIFICA 14/08/2007 consumer complaint DENMARK foreign body (pieces of black rubber) in bacon from Germany 25/02/2008 consumer complaint GERMANY glass fragments in meatballs w ith vegetables from Germany 24/04/2008 consumer complaint AUSTRIA pieces of bone and a pig's tooth in homemade aspic from Austria 28/01/2009 company's own check FRANCE foreign body (risk of presence of point of knife) in chopped bovine tripes with vinegar from F 22/04/2010 official control on the mar GERMANY metal pieces in salami sausage from Germany 06/03/2010 company's ow n check DENMARK plastic fragments (10 * 1 *1 mm) in vacuum packed sausage w ith pistachios from Italy, via Germ 06/04/2010 consumer complaint ITALY foreign body (firearms bullet of lead - also indicated on the label) in frozen slices of hare from 07/06/2010 consumer complaint GERMANY foreign body (pieces of metal blade and plastic handle) in cheese sausages from Austria 16/08/2010 official control on the mar FINLAND bone fragments in frozen cut beef from the Netherlands, via Italy dispatched from Belgium. 11/09/2010 official control on the mar GERMANY glass fragment (4 mm) in canned liverw urst from Germany 20/12/2010 consumer complaint GERMANY metal fragments (9*3*2 mm) in w ild boar pate from France made of w ild boar from Hungary 01/03/2011 consumer complaint FRANCE glass fragments in w ild boar terrine from France 04/08/2011 company's ow n check GERMANY metal fragments in bovine quarters from Poland 23/05/2011 consumer complaint CZECH REPUBLIC bone fragments in sausage from Hungary, w ith raw material from France 05/07/2008 company's ow n check IRELAND metal w ire fragments (23; 29 mm) in frozen chicken breasts from the Netherlands 06/02/2008 consumer complaint LUXEMBOURG metal pieces (+/-3mm) in turkey sausages from Germany 27/10/2010 consumer complaint GERMANY metal fragments in poultry meat sausage from Germany

32 Dr. ROBERTO CONDOLEO ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA -CENTRO STUDI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE Via Appia Nuova 1441, Roma Tel.06/ Roberto.condoleo@izslt.it