7. DISTURBI ALIMENTARI
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- Guglielmo Riva
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1 7. DISTURBI ALIMENTARI Introduzione La maggior parte degli individui può generalmente assumere una grande varietà di cibo senza alcun problema. Per un gruppo sempre maggiore di persone, tuttavia, determinati alimenti o componenti alimentari possono provocare reazioni negative, che vanno da lievi manifestazioni cutanee a malesseri generali di varia entità. Le reazioni anomale agli alimenti possono essere causate sostanzialmente da due fattori: - allergie alimentari - intolleranze alimentari La differenza tra allergia ed intolleranza non sempre è così chiara e, di frequente, le persone associano erroneamente i propri disturbi all allergia. Cerchiamo di capirci di più! Allergia L allergia alimentare è una forma specifica di reazione agli alimenti o a componenti alimentari in cui c è attivazione del sistema immunitario. Generalmente il sistema immunitario protegge l organismo da sostanze, come le proteine, estranee e potenzialmente dannose, scatenando una reazione finalizzata a neutralizzarle ed eliminarle. L allergia è essenzialmente un alterata risposta del sistema immunitario in cui una sostanza, normalmente innocua, viene interpretata come un pericolo, un allergene, e quindi viene attaccata dal nostro sistema di difesa che reagisce con la produzione di anticorpi. Tali anticorpi determinano il rilascio nel nostro organismo di sostanze chimiche organiche, come l istamina, che provoca vari sintomi come pruriti, congestione nasale, tosse o difficoltà respiratorie. Le reazioni negative agli alimenti di solito sono immediate (si manifestano dopo 5 o 30 minuti), localizzate e di lieve entità ma in una piccola percentuale di soggetti si può verificare una reazione
2 violenta che prende il nome di shock anafilattico. Quest ultima è una grave condizione in cui la pressione arteriosa precipita e può essere molto pericolosa se non si interviene tempestivamente con la somministrazione di farmaci specifici. Le allergie in genere sono geneticamente determinate; solitamente vengono diagnosticate in tenera età e le sostanze alimentari più comunemente chiamate in causa sono uova, pesci, molluschi e crostacei, latte, carne di maiale, noci, arachidi, fragole, arance, kiwi, soia e alcuni tipi di cereali. Una reazione simile a quella allergica può essere provocata anche dai solfiti presenti in alcuni alimenti conservati. Ad esempio, possiamo trovarli nei prodotti da forno confezionati, nella frutta secca, nelle confetture, nei succhi di frutta e nelle merendine confezionate. Inoltre, i solfiti, possono essere presenti anche in alcuni farmaci, per questo, è sempre meglio chiedere informazioni al farmacista. Infine, si possono riscontrare reazioni anche per via di coloranti e conservanti utilizzati dall industria alimentare. Gastrointestinali Cutanee Respiratorie Generalizzate Sintomi da allergia più diffusi Prurito e bruciore della mucosa orale, diarrea, nausea, vomito Orticaria, bruciore, eruzione cutanea, rossore cutaneo, gonfiore (lingua, bocca, gola) Congestione nasale, asma, starnuti Shock anafilattico Intolleranze Discorso diverso è quello relativo all intolleranza alimentare; questa può indurre sintomi simili a quelli provocati dalle allergie ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario e, normalmente, si presentano da 1 a 48 ore dopo l'assunzione dell alimento. I sintomi sono molteplici a seconda dell intolleranza, e possono essere: diarrea, nausea, dolori addominali, senso di gonfiore intestinale o digestione lenta e difficoltosa. Queste reazioni sono più diffuse delle allergie e colpiscono circa il 25-30% della popolazione italiana. L intolleranza si manifesta quando l organismo non è in grado di digerire o utilizzare del tutto un alimento o un componente alimentare. Sovente esse sono riconducibili all'accumulo nel tempo delle sostanze incriminate, fino ad un livello che, ad un certo punto, supera la "dose soglia". A causa di questo periodo di latenza tra la sensibilizzazione dell intestino ed il manifestarsi dell intolleranza, spesso, risulta difficile identificare la causa del problema. Nel momento in cui esso si presenta si ha la
3 sensazione di essere "improvvisamente" diventati intolleranti ad un cibo, che veniva normalmente introdotto nella nostra dieta (es. frumento, olio di oliva, latticini, ecc.). In certi casi le intolleranze alimentari vengono riscontrate in infanzia, tuttavia, talvolta si possono sviluppare anche in età adulta. Le cause sono diverse e possono essere determinate da difetti metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (es. scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate dall'assunzione di antibiotici o terapie farmacologie protratte per lungo tempo. Generalmente le intolleranze alimentari più comuni sono quelle al lattosio ed al glutine. Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l enzima chiamato lattasi, presente nell intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che vengono assorbiti ed entrano nel torrente sanguigno. Quando l attività enzimatica è ridotta, il lattosio introdotto con gli alimenti non viene scomposto ma viene trasportato nell intestino crasso dove viene fermentato dalla flora batterica presente. Questo processo determina inevitabilmente fastidiosi sintomi come gonfiore addominale, dolore intestinale e diarrea, che si manifestano da 1 ora a poche ore dall assunzione di latticini o cibi contenenti lattosio. Di norma la carenza dell enzima lattasi è determinata geneticamente; in alcuni individui è presente fin dalla nascita; in altre persone l attività dell enzima viene meno con l età adulta. Quest ultima forma viene detta intolleranza tardiva ed è la forma più diffusa, tant è vero che in alcune popolazioni (soprattutto quelle del Medio Oriente, dell India e di alcune parti dell Africa) colpisce il 95% dell intera popolazione. Il cardine della terapia è la dieta a ridotto contenuto di lattosio. Bisogna però ricordare che la quantità di lattosio tollerata dai vari soggetti è variabile, pertanto è opportuno eliminare gradualmente gli alimenti iniziando da quelli a più alto contenuto in lattosio. Tra i cibi vietati vi è chiaramente il latte e alcuni suoi derivati, ma anche alcuni tipi di pane, dolci, caramelle, salumi o preparazioni gastronomiche. Per quanto riguarda i cibi ammessi il discorso è complesso, in quanto, per via delle caratteristiche acquisite a seguito dei processi produttivi, sono ammessi anche alcuni formaggi, in cui il lattosio è totalmente assente (formaggi stagionati) o presente in tracce. In ogni caso, il consumo deve essere graduale ed eventualmente monitorato da un medico o dal pediatra. Un altra intolleranza piuttosto diffusa è quella al glutine, una sostanza proteica presente in molti cereali (v. Tabella). Questo tipo di intolleranza viene chiamata anche celiachia ed è una
4 disfunzione permanente che può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti di rivestimento dell intestino tenue si danneggiano e subiscono progressivamente una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. I sintomi classici della celiachia non curata sono correlati al malassorbimento del cibo che porta a diarrea, crampi, gonfiore addominale e malnutrizione che causa, fra l altro, perdita di peso negli adulti, crescita insufficiente nei bambini, anemia e malattie delle ossa. L unica cura per combattere questa intolleranza è seguire una dieta senza glutine. Quando le persone affette da celiachia seguono una dieta senza glutine, infatti, la membrana intestinale gradualmente si ripara in modo spontaneo e riprende la normale funzionalità. Per molti questo significa una nuova vita, poiché il corpo guarisce da solo e i sintomi spariscono. Vietati Ammessi Qualche esempio di alimenti che talvolta creano dubbi Frumento, farro, segale, orzo, kamut e avena. Attenzione anche ai prodotti che vengono realizzati utilizzando questi cereali, come ad esempio: pane, cereali da colazione, pasta, pizza, pasticcini, torte e biscotti. Riso, patate, granoturco, quinoa, miglio e grano saraceno. Oggi sono disponibili molti prodotti speciali senza glutine; è importante verificare la presenza del bollino
5 Il favismo Il favismo non è né un allergia né un intolleranza, è una malattia genetica ereditaria causata da difetto congenito di un importante enzima, la glucosio-6- fosfato-deidrogenasi (G6PD), normalmente presente nei globuli rossi e fondamentale per la loro sopravvivenza. In un soggetto fabico questo enzima è carente e la situazione si aggrava quando vengono ingeriti determinati cibi, come fave e piselli. Questi cibi, infatti, agiscono da "fattori scatenanti", provocando la distruzione dei globuli rossi. Cibi vietati: tutti i legumi ma principalmente fave e piselli; alcuni farmaci come l aspirina e gli antiinfiammatori. Come ci si comporta nel caso in cui vengano diagnosticate allergie o intolleranze? Nel caso delle allergie l unico modo per prevenire reazioni anomale dell organismo è quello di eliminare completamente dalla dieta le sostanza responsabile del malessere facendo attenzione ad escludere anche quegli alimenti dove le molecole incriminate sono presenti in tracce o come ingredienti nascosti all interno di preparazioni alimentari complesse. Importante, quindi, leggere sempre bene le etichette di ciò che si acquista e al ristorante, segnalare sempre la propria allergia. L esclusione di alimenti deve essere, quando possibile, compensata con alternative, in modo da mantenere una dieta varia ed equilibrata. Meno restrittivi sono i provvedimenti da prendere nel caso delle intolleranze alimentari; Come accennato in precedenza, i sintomi sono scatenati dal raggiungimento di una certa soglia nella concentrazione della molecola e molto spesso il solo fatto di ridurre le porzioni può contribuire a ridurre i sintomi o a risolvere del tutto il problema. In merito alle intolleranze, il trattamento della celiachia merita comunque un discorso particolare. Dal punto di vista dietetico essa va trattata alla stregua di un allergia. Per consentire una corretta funzionalità dell intestino devono essere infatti completamente eliminati dalla dieta i cereali contenenti glutine ed i loro derivati (pane, pasta, biscotti, farina, pangrattato, ecc.). Va posta particolare attenzione anche agli alimenti così detti a rischio, cioè alimenti che potrebbero
6 contenere glutine anche in piccolissime quantità sia per la loro naturale costituzione sia perché contaminati accidentalmente nel corso dei processi di lavorazione che avvengono in cucina o all interno delle industrie alimentari. Con la finalità di informare pazienti e famiglie e semplificare l'accesso sicuro ai prodotti, l'aic (Associazione Italiana Celiachia) pubblica annualmente il Prontuario AIC degli Alimenti, una guida che suddivide gli alimenti in tre categorie "permessi", "a rischio" e "vietati" e raccoglie una vasta gamma di prodotti alimentari ritenuti a minor rischio di contaminazione da glutine, cioè con un contenuto di tale proteina inferiore a 20 ppm (parti per milione o mg/kg). Questo valore è indicato dal Ministero della Salute e individuato dal Codex Alimentarius e dalla Commissione Europea come la soglia limite per poter definire un alimento gluten free, quindi, adatto al consumo senza rischi da parte dei soggetti che hanno questa esigenza specifica. Ovviamente, nel caso della celiachia, l attenzione particolare nella scelta degli alimenti non deve escludere le regole di base di un alimentazione sana ed i principi della dieta mediterranea che prevede il consumo bilanciato di legumi, frutta e ortaggi, pesce, derivati del latte, olio di oliva e cereali (privi di glutine naturalmente!) Disturbi del comportamento alimentare Nel campo dei disturbi alimentari, un discorso a parte meritano i disturbi del COMPORTAMENTO alimentare. Questi problematiche, a differenza di quelle sopra descritte, non hanno cause organiche ma sono di natura psicologica e concernono il rapporto tra gli individui e il cibo. In questa definizione rientrano principalmente due tipi di disturbi: l anoressia e la bulimia. L anoressia è la mancanza assoluta di appetito (non fisiologica ma psicologica) ed è un fenomeno molto complesso che può nascere dal bisogno di doversi identificare con certi modelli o da profonde crisi conflittuali nella sfera emotiva e familiare. I disagi emotivi e psicologici si trovano molto spesso anche alla base della bulimia che, al contrario della prima, consiste in una sfrenata e incontrollabile avidità di cibo. Quest ultimo viene ingerito in grandi quantità ed a ciò consegue spesso un comportamento patologico del bulimico che auto induce il vomito per evitare l aumento di peso. E di fondamentale importanza prendere coscienza del fatto che nonostante i DCA non abbiano delle cause tangibili, diagnosticabili cioè mediante esami di laboratorio, esse sono delle patologie psicologiche vere e proprie che richiedono cure appropriate ed un efficiente collaborazione tra medici con diverse specializzazioni. Pur essendo malattie psicologiche possono infatti portare a disfunzioni organiche di grave entità.
7 Da qui la necessità di intervenire con una diagnosi precoce ed un intervento terapeutico adeguato concentrato non solo sulla correzione dei comportamenti alimentari ma anche sul disagio emotivo, la sofferenza familiare e la depressione che rappresentano le principali cause scatenanti di queste patologie così gravi e purtroppo così diffuse soprattutto nella delicata età adolescenziale. Attenti al piatto Con il patrocinio organizzazione Partner
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