ALLE ORIGINI DEL GUSTO

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1 Percorso di educazione sensoriale ALLE ORIGINI DEL GUSTO 1 I cinque sapori base 98 2 Le papille gustative e i sapori 99 3 La soglia gustativa: il dolce e l amaro Il gusto dolce Il gusto acido Le interazioni tra i diversi sapori Sensazioni diverse dai sapori Il ruolo dell olfatto Allenare il naso Il ruolo del tatto Descrivere le sensazioni tattili Il ruolo della vista Guardare attraverso i liquidi Il ruolo dell udito Descrivere il gusto Il gusto delle mele Il gusto dell olio d oliva Il gusto del cioccolato

2 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto 1 I cinque sapori base Per molti anni si è ritenuto che i sapori base fossero quattro, ma le ricerche scientifiche iniziate alla fine degli anni 90, hanno permesso di individuare cinque tipi diversi di recettori gustativi relativi ai sapori: dolce, amaro, acido, salato e umami, una parola giapponese che letteralmente significa sapore delizioso. L umami, descrivibile come sapore di carne, corrisponde alla sensazione gustativa dovuta a glutammato e aspartato, due degli amminoacidi che compongono le proteine. Non a caso, infatti, il glutammato monosodico è utilizzato come esaltatore di sapidità in molti cibi, in particolare nei dadi per brodo. L esperienza che ti proponiamo ti insegnerà a distinguere i cinque sapori base e a riconoscerli in un assaggio cieco. saccarosio (zucchero comune): 15 g cloruro di sodio (sale da cucina): 2 g acido tartarico o acido citrico* : 1,5 g glutammato monosodico*: 2 g estratto liquido di china rossa*: 3 g 5 bottiglie di acqua oligominerale * si acquistano in farmacia caraffa graduata per misurare il volume dei liquidi bilancia (che misuri almeno i decimi di grammo) bicchierini in plastica pennarello per scrivere sulla plastica Scopri i cinque sapori Pesa con attenzione le quantità di sostanza richieste e fanne sciogliere ciascuna in un litro d acqua (agita bene la bottiglia per favorire lo scioglimento). Chiedi a qualcuno che non partecipa all assaggio di contrassegnare le bottiglie con numeri da 1 a 5. Non guardare mentre lo fa: non devi riconoscerle! Numera cinque bicchierini da 1 a 5 e versa in ognuno la soluzione corrispondente. Assaggia ogni soluzione con calma, a piccoli sorsi. Scrivi per ogni sapore il numero del bicchierino che contiene la soluzione corrispondente. sapore percepito dolce salato acido amaro umami bicchierino n Ora controlla a quali sapori corrispondono le cinque soluzioni e rispondi. Hai riconosciuto tutti e cinque i sapori senza incertezze? SÌ NO Hai avuto difficoltà o incertezze nell individuarne qualcuno? Perché?... Assaggia nuovamente le soluzioni cercando di memorizzarne il sapore, poi sciacquati bene la bocca con acqua e lascia passare alcuni minuti. Quindi riassaggia le soluzioni a caso, senza guardare il numero sul bicchierino, e cerca di riconoscere il sapore. Questa volta hai riconosciuto tutti e cinque i sapori? SÌ NO Hai avuto difficoltà o incertezze nell individuarne qualcuno? Perché?... Che cosa è cambiato rispetto al primo assaggio?... 98

3 2 Le papille gustative e i sapori La lingua ospita diversi tipi di papille gustative: papille fungiformi, cioè a forma di fungo, che si trovano nella parte anteriore e centrale della lingua; papille foliate, che appaiono come scanalature sui bordi posteriori della lingua; papille circumvallate, le più grandi, circondate da una sorta di canale. Sulla superficie delle papille sono posizionate le gemme gustative: gruppi di cellule specializzate, ciascuna dotata di recettori per ogni tipo di sapore. Quando i recettori si combinano con le molecole presenti nel cibo, per esempio lo zucchero, generano un impulso elettrico che si trasmette al cervello e ci consente di percepire la sensazione di dolcezza. La superficie della lingua ospita poi anche le papille filiformi, dalla forma allungata, le cui terminazioni nervose hanno una funzione differente, perché sono specializzate nel riconoscimento di stimoli di tipo tattile. Con questa esercitazione individuerai i diversi tipi di papille sulla lingua e scoprirai le aree sensibili ai sapori. Riconoscere le papille Osserva la superficie della lingua e cerca di individuare i diversi tipi di papille gustative. Puoi farlo davanti ad uno specchio, oppure in coppia con un compagno o una compagna di classe. Le papille si evidenziano meglio utilizzando una sostanza che colori il fondo della lingua, ma, ovviamente, bisogna impiegare qualcosa di commestibile, come per esempio del succo di mirtillo. Sforzati di estrarre la lingua il più possibile, in modo da poter osservare anche le grandi papille circumvallate sul fondo e le foliate sui bordi posteriori. Per distinguere le piccole papille fungiformi e le foliate devi aiutarti con una lente di ingrandimento. Hai individuato tutti i diversi tipi di papille gustative? SÌ NO Quali difficoltà o incertezze hai avuto?.... Ho un sapore sulla lingua... Sciogli lo zucchero in un litro d acqua. Versa la soluzione di acqua e zucchero in un bicchierino e prelevane un po con la pipetta. Metti una goccia di soluzione sul fondo della lingua, poi una in posizione centrale, poi una in punta. Diluisci l estratto di china in un altro litro d acqua, poi ripeti le stesse operazioni con questa soluzione. Rispondi con una in base alle tue percezioni. saccarosio (zucchero comune): 20 g estratto liquido di china rossa (si acquista in farmacia): 3 g 2 bottiglie di acqua oligominerale caraffa graduata per misurare volume dei liquidi bilancia (che misuri almeno i decimi di grammo) bicchierini in plastica contagocce o pipette in plastica usa e getta zone della lingua fondo centro punta più sensibili al sapore dolce più sensibili al sapore amaro meno sensibili Ogni parte della lingua è in grado di recepire tutti e cinque i sapori. Ciò non esclude però che alcune zone siano più sensibili di altre a un determinato sapore: il fondo della lingua, per esempio, appare particolarmente sensibile all amaro. Inoltre, l area centrale della lingua è quella con la minor presenza di papille gustative, quindi la meno sensibile ai sapori. 99

4 3 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto La soglia gustativa: il dolce e l amaro La sensibilità nei confronti dei diversi gusti varia da persona a persona e anche da un etnia all altra. Un individuo molto sensibile a un determinato gusto viene definito taster (che in inglese significa assaggiatore ), mentre nontaster è una persona che ha scarsa sensibilità per lo stesso gusto. Tra i fenomeni più studiati vi è quello della diversa sensibilità nei confronti del sapore amaro. Le ricerche effettuate hanno rilevato, tra l altro, che i soggetti più sensibili all amaro, lo sono anche per il dolce e il piccante. È risultato inoltre che i nontaster rappresentano circa il 3% della popolazione dell Africa occidentale, più del 40% degli Indiani e il 30% dei cittadini bianchi del Nord-America; in Italia sono circa il 37%. Inoltre la sensibilità all amaro è più elevata nei bambini (ed è più evidente nelle femmine) e decresce lentamente con l età: il risultato è che adulti e anziani gradiscono i cibi amari, mentre i bambini li rifiutano. La percezione dell amaro è un carattere genetico che si trasmette dai genitori ai figli. L esperienza che ti proponiamo ha l obiettivo di misurare il tuo grado di sensibilità per i gusti amaro e dolce. Si tratta cioè di definire la tua soglia gustativa. Per riuscirci dovrai valutare quale sia la concentrazione, ossia la quantità di sostanza presente in soluzione nell acqua, sufficiente a fartene avvertire e riconoscere chiaramente il sapore. saccarosio (zucchero comune): 30 g estratto liquido di china rossa (si acquista in farmacia): 8 g 8 bottiglie di acqua oligominerale caraffa graduata per misurare il volume dei liquidi bilancia (che misuri almeno i decimi di grammo) bicchierini in plastica Sei un taster o un nontaster? Sciogli in un litro d acqua le quantità di zucchero indicate nella tabella, utilizzando per ogni concentrazione una diversa bottiglia da contrassegnare con una lettera da A a D. Versa le quattro soluzioni in altrettanti bicchierini e assaggiali in sequenza da A a D. Sciogli in un litro d acqua le quantità di estratto di china rossa indicate in tabella, utilizzando per ogni concentrazione una diversa bottiglia da contrassegnare con una lettera da E a H. Versa le quattro soluzioni in altrettanti bicchierini e assaggiali in sequenza da E a H. zucchero bottiglia A B C D grammi per litro estratto di china rossa bottiglia E F G H grammi per litro 0,5 1 2,5 4 Ora rifletti e rispondi con una. In quale soluzione hai avvertito chiaramente il sapore dolce? A B C D In quale soluzione hai avvertito un sapore che non riuscivi ad identificare chiaramente? A B C D In quale soluzione hai avvertito chiaramente il sapore amaro? E F G H In quale soluzione hai avvertito un sapore che non riuscivi ad identificare chiaramente? E F G H La soglia gustativa per il dolce e per l amaro si colloca tra la soluzione in cui è possibile avvertire un sapore non ben identificabile e la soluzione che si percepisce chiaramente dolce o amara. Confronta il tuo risultato con quello ottenuto dai compagni. Insieme verificate se è possibile individuare i due gruppi per il gusto amaro: i taster (soglia gustativa bassa) e i nontaster (soglia gustativa alta). 100

5 4 Il gusto dolce La preferenza per i cibi dolci, innata e molto evidente fin dall infanzia, si spiega con la necessità di procurarsi cibi ad alto contenuto calorico, indispensabili alle attività metaboliche dell organismo. A questo proposito è interessante notare che il numero dei recettori specifici è diverso per i diversi gusti: per l acido c è un solo recettore, dolce e umami sono rilevati da 3 recettori abbinati, mentre per l amaro ci sono ben 30 recettori differenti! Per quale ragione durante la sua evoluzione biologica l uomo ha dovuto produrre tanti recettori per l amaro? Tale sforzo si è reso necessario per poter distinguere la più ampia varietà possibile di sostanze tossiche per l organismo, che sono numerose e chimicamente differenti tra loro, ma quasi sempre caratterizzate da un gusto amaro. Quanto al sapore dolce, i due recettori che vengono stimolati dalle molecole come gli zuccheri sono noti con le sigle T1R2 e T1R3. Ma come è possibile distinguere le diverse sostanze dal gusto dolce con soli due recettori? Lo scopo di questa esperienza è riconoscere una scala di dolcezza e in un secondo momento cercare di stabilire se tra diverse sostanze dolci ci sia una differenza di gusto. La scala del dolce Pesa con attenzione la quantità di sostanza richiesta e falla sciogliere in un litro d acqua agitando bene la bottiglia per favorire lo scioglimento. Contrassegna ogni bottiglia con i nomi della sostanza dolce disciolta. Numera da 1 a 5 cinque bicchierini, quindi versa in ognuno la soluzione corrispondente. Assaggia a piccoli sorsi le soluzioni nei bicchierini e cerca di individuarne le diverse dolcezze. Ti consigliamo di prendere qualche appunto tra un assaggio e l altro. Rispondi con una. Quale soluzione ti è sembrata più dolce? Quale soluzione ti è sembrata meno dolce? Ordina le cinque soluzioni in scala decrescente dal più al meno dolce. scala di dolcezza soluzione n saccarosio (zucchero comune): 12 g fruttosio (reperibile nei supermercati): 12 g glucosio (si acquista in farmacia): 12 g 2 diversi dolcificanti artificiali scelti fra: saccarina, aspartame, acesulfame K, ciclammato monosodico (tutti reperibili nei supermercati): 0,06 g cadauno* * nota che le soluzioni dei dolcificanti artificiali sono 200 volte più diluite delle altre 5 bottiglie di acqua oligominerale caraffa graduata per misurare il volume dei liquidi bilancia (che misuri almeno i centesimi di grammo) bicchierini in plastica pennarello per scrivere sulla plastica Ripondi. Le diverse soluzioni dolci avevano sapori differenti? La scala delle dolcezze, misurata scientificamente, è: saccarosio, fruttosio, glucosio, dolcificanti artificiali. Riusciamo a distinguere i diversi gusti dolci perché le sostanze interagiscono in modo diverso con i recettori T1R2 e T1R3, il saccarosio, per esempio, si lega meglio con il recettore T1R3 e il glucosio con il recettore T1R2. 101

6 5 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto Il gusto acido Di norma tutti gli individui hanno una spontanea avversione, oltre che per quelli amari, per i cibi molto acidi. Ciò si spiega con il fatto che un acidità elevata può segnalare la presenza di un cibo guasto o comunque di un processo di fermentazione indesiderato. Come spesso accade, però, questo comportamento innato è poi influenzato anche dai costumi e dalla cultura alimentare: il gusto acido, per esempio, è divenuto apprezzabile da quando si è sviluppata l abitudine di indurre in alcuni alimenti fermentazioni acide controllate (basta pensare all aceto, allo yogurt o ai crauti) e quella di utilizzare l aceto come conservante. Questa volta ti proponiamo di assaggiare diverse sostanze acide e di verificare se ci siano differenze tra i diversi gusti acidi. Potrai poi mettere in relazione queste sostanze pure con alcuni cibi naturalmente acidi. acido tartarico*: 1,2 g acido citrico*: 1,2 g acido malico*: 1,2 g acido lattico*: 1,2 g * si acquistano in farmacia aceto di mele (si trova nei supermercati e nei negozi di alimentari): 20 g (pari a circa 1,2 g di acido acetico) pasta di tamarindo (si trova in alcuni supermercati e negozi di alimentari) succo di arancia spremuto a fresco yogurt bianco magro mela Granny Smith verdura sottaceto 4 bottiglie di acqua oligominerale caraffa graduata per misurare volume dei liquidi bilancia (che misuri almeno i decimi di grammo) bicchierini in plastica pennarello per scrivere sulla plastica Tutte le sfumature dell acido Pesa con attenzione le quantità di sostanza richieste e falle sciogliere ciascuna in un litro di acqua, agitando bene la bottiglia per favorire lo scioglimento. Scrivi sulle bottiglie i nomi dei diversi acidi. Numera cinque bicchierini da 1 a 5, quindi versa in ognuno la soluzione corrispondente. Assaggia le soluzioni a piccoli sorsi e cerca di individuarne le diverse acidità. Ricordati di prendere qualche appunto tra un assaggio e il successivo. Rifletti sulle diverse sensazioni che hai provato durante gli assaggi e poi rispondi con una. sensazioni provate durante l assaggio Quale soluzione ha provocato la secrezione di una maggior quantità di saliva? soluzione Quale soluzione ti è sembrata meno acida? Quale soluzione ti ha dato l impressione di diminuire la secrezione della saliva? Quale acido tendeva a salire verso il naso risultando un po fastidiso? Assaggia ora i cinque diversi cibi, cercando di identificare quale acido contengono fra quelli che hai assaggiato. Associa ai diversi cibi il numero dell acido che pensi vi sia contenuto. cibo pasta di tamarindo succo di arancia yogurt bianco magro mela Granny Smith verdura sottaceto soluzione Gli acidi tartarico e citrico fanno aumentare la secrezione di saliva. L acido malico tende invece ad inibirla, provocando la caratteristica sensazione di secchezza e ruvidezza nella bocca: per questo si dice che è astringente. L acido lattico tra tutti è il più delicato, mentre l acido acetico è molto volatile, le sue molecole, cioè, si liberano facilmente nell aria e tendono a salire verso il naso. Il tamarindo contiene acido tartarico, il succo di arancia acido citrico, lo yogurt acido lattico, la mela Granny Smith acido malico, la verdura sottaceto acido acetico. 102

7 6 Le interazioni tra i diversi sapori Tutti sanno che lo zucchero attenua il gusto amaro del caffè o l asprezza di una limonata, cioè la sua acidità. Quando si mescolano sapori diversi si possono verificare tanto effetti di attenuazione, come nel caso dello zucchero con le bevande amare o acide, quanto effetti di potenziamento, come avviene per l umamiconildolceeilsalato;infatti,comeabbiamodetto,ilglutammato(sapore umami) è usato come esaltatore di sapidità in molti cibi conservati per il fatto che esalta quei due sapori, in genere i più graditi. Non sempre gli effetti dell incontro fra due sapori sono perfettamente reciproci: per esempio, mentre il sapore acido aumenta l amarezza, il sapore amaro fa diminuire la percezione di acidità. In altri casi l interazione tra i sapori non è così chiara e neppure le ricerche scientifiche più recenti ne hanno svelato tutti i retroscena. Insomma: il senso del gusto ci fa degli strani scherzi! Attraverso l esperienza che ti proponiamo sperimenterai le relazioni tra alcuni sapori. Relazioni tra sapori Pesa con attenzione le quantità di sostanza richieste e falle sciogliere ciascuna in un litro d acqua, agitando bene le bottiglie per favorire lo scioglimento. Contrassegna le bottiglie con i nomi dei sapori. Numera cinque bicchierini da 1 a 5 e versa in ciascuno una soluzione. Assaggia le soluzioni in sequenza secondo le combinazioni indicate. Per ogni sapore indica con una se lo hai percepito più forte assaggiandolo in soluzione pura o combinato con un altro sapore. sapori sequenza e combinazioni sapore più forte dolce salato acido amaro 1a soluzione dolce 1b soluzione dolce + soluzione umami 2a soluzione salata 2b soluzione salata + soluzione umami 3a soluzione acida 3b soluzione acida + soluzione dolce 4a soluzione amara 4b soluzione amara + soluzione dolce saccarosio (zucchero comune): 15 g cloruro di sodio (sale da cucina): 2 g acido tartarico o acido citrico*: 2 g glutammato monosodico*: 2 g estratto liquido di china rossa*: 3 g * si acquistano in farmacia 5 bottiglie di acqua oligominerale caraffa graduata per misurare il volume dei liquidi bilancia (che misuri almeno i decimi di grammo) bicchierini in plastica pennarello per scrivere sulla plastica Rifletti e rispondi. Quali sensazioni hai provato durante l esercitazione sulle relazioni tra i gusti? L esperienza ti ha permesso di fare scoperte inaspettate? Se sì, quali? Pensi che ciò che hai constatato ti servirà nella vita quotidiana per comprendere meglio il cibo che mangi?

8 7 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto Sensazioni diverse dai sapori Nella cavità orale si provano anche sensazioni che non possono essere classificate propriamente come sapori. Una di queste sensazioni è il piccante. Quando mangiamo un peperoncino, nella nostra saliva si scioglie la capsaicina, la molecola responsabile della piccantezza. In questo caso a comunicarci la caratteristica sensazione di bruciore è il nervo trigemino, che è in grado di avvertire caldo, freddo e dolore. Quindi il piccante non è un gusto, ma una sensazione trigeminale. Una particolarità della capsaicina è che ripetuti assaggi da parte di chi non vi è abituato aumentano progressivamente la sensazione di piccantezza, mentre con i sapori veri e propri si verifica il fenomeno inverso, dell adattamento: ripetendo gli assaggi si tende cioè a perdere sensibilità verso il gusto di quel cibo. Chi invece consuma peperoncino regolarmente perde gradatamente questa sensibilità: per questo gli appassionati di cibi piccanti non ne avvertono quasi il bruciore. Il nervo trigemino è stimolato anche da un altra molecola, il mentolo della menta, che dà una sensazione simile al freddo. Sostanze simili alla capsaicina sono la piperina, contenuta nel pepe, l allicina, contenuta nell aglio, e lo zingerone, che si trova nello zenzero, la cui piccantezza è più contenuta e di minore durata rispetto a quella del peperoncino. Anche cibi come i carciofi e, in generale, tutti i frutti acerbi, o le bevande come il tè e i vini rossi sono in grado di provocare sensazioni diverse dal gusto perché contengono alcune sostanze dotate di forte potere astringente. I carciofi, il tè e i vini rossi contengono tannino; i frutti acerbi sono ricchi di acido malico; il vino e i liquori, infine, contengono alcol. I tannini hanno origine vegetale. L effetto astringente che provocano è dovuto alle reazioni che avvengono tra questi e la mucina, una proteina contenuta nella saliva: legandosi ai tannini, la mucina si inattiva e perde la sua funzione, lasciando la bocca priva di lubrificante. Questo fenomeno determina la frizione fra le mucose all interno della bocca e la conseguente sensazione tattile di secchezza. In altre parole i tannini riducono la capacità lubrificante della saliva, facendoci sentire la bocca ruvida, asciutta e impastata, anche se abbiamo un liquido in bocca. L acido malico, come abbiamo visto, inibisce la secrezione salivare. L alcol è un agente disidratante: si lega all acqua e la assorbe, dando la sensazione di bocca asciutta. Attraverso il lavoro che ti proponiamo potrai sperimentare in modo analitico e mettere a confronto queste particolari sensazioni. 104

9 Astringenza, piccantezza & Co. Pesa con la bilancia 2 grammi di tannino e falli sciogliere in un litro di acqua; il tannino è poco solubile, quindi agita a lungo la bottiglia per favorire lo scioglimento. Metti un po di peperoncino in polvere in un litro d acqua e agita bene la bottiglia. La quantità di peperoncino da utilizzare dipende dal suo grado di piccantezza: al fine di ottenere una sensazione di piccante avvertibile ma non eccessiva è necessario fare diverse prove. Metti qualche goccia di estratto di menta in un litro d acqua, agitando poi bene la bottiglia. Il numero di gocce dipende, anche in questo caso, dal tipo di estratto: ti conviene cominciare con 5 gocce, per poi aumentarne progressivamente il numero fino a ottenere un sensazione di mentolato avvertibile ma non eccessiva. Scrivi su ciascuna bottiglia il nome del sapore che contiene. Pela il rizoma dello zenzero e grattugiane finemente una parte. Distribuisci le tre soluzioni e lo zenzero grattugiato in altrettanti bicchierini e scrivi su ciascuno il nome della sostanza contenuta. Assaggia per prima la soluzione con il tannino e poi, in successione, quella con l estratto di menta, lo zenzero grattugiato e la soluzione con il peperoncino. Concentrati ogni volta sulle sensazioni che avverti nella tua bocca e dopo ogni assaggio prendi qualche appunto prima di passare al successivo. Ripensa alle sensazioni che hai provato e consulta i tuoi appunti. Poi rispondi. Assaggiando la soluzione con il tannino, hai provato una sensazione di astringenza? Se sì, descrivila Descrivi la sensazione di raffreddamento provata assaggiando la soluzione con la menta Come potresti descrivere la sensazione provocata dallo zenzero grattugiato? Descrivi la sensazione di riscaldamento provata assaggiando la soluzione piccante In quale parte della bocca hai avvertito la sensazione di piccante dovuta al peperoncino?... Il peperoncino è stato più o meno piccante dello zenzero? Confronta le sensazioni provate tannino/acido tannico (si acquista in farmacia) peperoncino piccante in polvere estratto di menta un rizoma di zenzero fresco 3 bottiglie di acqua oligominerale caraffa graduata per misurare il volume dei liquidi bicchierini in plastica coltellino grattugia piattino o tagliere pennarello per scrivere sulla plastica 105

10 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto 8 Il ruolo dell olfatto Mentre mangiamo o beviamo, oltre ai sapori e alle sensazioni descritte, percepiamo anche degli aromi, perché gli odori delle sostanze contenute nel cibo tendono a liberarsi nell aria circostante. Poiché l aria circola tra la bocca e il naso, le sostanze odorose risalgono il palato molle e penetrano nella cavità nasale. Qui giungono a contatto con l epitelio olfattivo, ossia l organo di senso dell olfatto, che interagisce con molecole odorose grazie ai recettori olfattivi posti sulla sua superficie. Dunque il senso del gusto e quello dell olfatto lavorano insieme per interpretare le caratteristiche di cibi e bevande. Per questo quando abbiamo il raffreddore o il naso tappato la percezione complessiva del gusto del cibo è molto ridotta: in questi casi, infatti, l olfatto è quasi fuori uso. L esperienza che ti proponiamo ti consentirà di verificare l importanza delle sensazioni olfattive nel riconoscimento dei cibi e quindi nel definirne le caratteristiche. Si tratta di un lavoro da svolgere in gruppo, simulando una situazione di olfatto fuori uso, simile al raffreddore, confrontandola con una situazione di olfatto normale. 3 confezioni di succo di frutta, preferibilmente: spremuta d arancia fresca o succo pastorizzato (a breve conservazione) succo di ananas succo di pompelmo mascherine o fazzoletti per bendare gli occhi tappanaso da piscina bicchierini in plastica L importanza del naso Per prima cosa bisogna scegliere alcuni volontari: meglio se in numero pari. Bendate tutti i volontari, in modo che non possano vedere che cosa assaggiano. Tappate con il tappanaso il naso di metà dei volontari, assicurandovi che sia ben chiuso! Durante l assaggio i volontari non devono cercare di forzare la tappatura: il gioco vuole simulare una situazione di raffreddore e bisogna rispettarne le regole. Disponete davanti a ciascun volontario tre bicchierini e versatevi i tre diversi succhi. Sia i volontari con il naso tappato sia gli altri, devono assaggiare tutti i succhi di frutta, uno dopo l altro, in questa sequenza: 1 arancia, 2 ananas, 3 pompelmo. Lo scopo è riconoscere di che succhi si tratti o almeno descriverne il gusto. Quelli di voi che non sono bendati aiuteranno i volontari a prendere appunti. Terminato l assaggio, liberate i volontari da bende e tappanaso. Confrontate i risultati degli assaggi prima di completare la tabella e rispondere alla domanda. volontari con il naso tappato volontari con il naso libero Hanno riconosciuto i diversi succhi Aggettivi usati per descrivere i succhi arancia ananas pompelmo arancia ananas pompelmo. Scelta di aggettivi riguardanti il sapore Scelta di aggettivi riguardanti l odore Che cosa dimostra, secondo te, questa esperienza? Con gli occhi bendati... Con il naso tappato... Gli aggettivi comunemente usati per descrivere le tre bevande sono dolce e acidulo per il succo di arancia, dolce per il succo d ananas e amarognolo per il succo di pompelmo. 106

11 9 Allenare il naso Per tutti gli animali l olfatto è un senso molto sviluppato e di basilare importanza per trovare il cibo, per avvertire la presenza e localizzare i predatori, per percepire i segnali che rendono possibile l accoppiamento... Per l uomo moderno, invece, è raro dover utilizzare l olfatto a scopo analitico : questo senso sa evocare ricordi e suscitare emozioni, ma non è più qualcosa di fondamentale per la nostra sopravvivenza. Si stima che l organo olfattivo dell uomo sia in grado di distinguere ben odori diversi, anche quando la concentrazione nell aria delle sostanze odorose è soltanto di alcune molecole per miliardo, tuttavia la maggior parte delle persone ha serie difficoltà a riconoscere l odore di un oggetto nascosto alla vista e riesce solo a classificarne la tipologia, cioè a individuarne la famiglia di appartenenza (odore di fiori, di frutta, di affumicato...). Ciò si spiega con il fatto che la nostra memoria olfattiva è poco allenata. Questa esperienza ha lo scopo di stimolare la tua memoria olfattiva allenandoti al riconoscimento degli odori. È necessario l aiuto di qualcuno che non partecipa alla prova di fiuto. Questione di... fiuto Prega qualcuno che non partecipa all esperienza di introdurre negli infusori le diverse sostanze aromatiche scelte, di numerare gli infusori dall 1 al 10 con un etichetta autoadesiva e di tenere nota del numero assegnato a ciascun aroma. Annusa ciascun infusore cercando di individuare la sostanza che contiene. Prendi nota della tua ipotesi specificando il numero dell infusore. Se non sei sicuro dell odore identificato, prova a individuare almeno a quale famiglia aromatica appartiene. Alla fine, raccogli gli appunti e confronta i risultati con l elenco degli abbinamenti numero/aroma. Per semplificare l esperienza si può limitare la scelta a una o due famiglie aromatiche, dichiarando di quali si tratti, e cercare di individuare i singoli aromi. Oppure si può ridurre il numero degli infusori, dichiarando quali aromi contengono, e cercare di associare a ciascun infusore il giusto aroma. 10 sostanze profumate con cui riempire i contenitori, scelte tra diverse famiglie aromatiche: erbe aromatiche, spezie, frutta, ortaggi, fiori, latticini, altro (per esempio: lievito fresco, erba tagliata, legno affumicato, resina di pino o abete...) 10 contenitori metallici per l infusione del tè in foglie etichette autoadesive Consulta i tuoi appunti e poi rispondi. Quanti aromi sei riuscito a riconoscere con precisione?... E quante famiglie aromatiche?... Hai avuto difficoltà o ti era subito chiaro di quale aroma si trattava? Scrivi sul tuo quaderno un breve testo. Racconta le sensazioni provate durante questa esperienza sull olfatto. Specifica se per te si è trattato di un esperienza nuova, se hai fatto scoperte inaspettate, se ti era mai capitato di pensare all aroma di un cibo mentre lo mangiavi, se pensi che allenare il naso sia una cosa utile e se ritieni che ti aiuterà a capire il cibo che mangi e a goderne di più. 107

12 10 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto Il ruolo del tatto Spesso non si considera che, mentre si mangia o si beve, la bocca avverte una molteplicità di sensazioni tattili, che contribuiscono a definire il gusto e l identità di un cibo. Per valutare alcuni cibi, poi, si utilizza anche il tatto dei polpastrelli: basta pensare a quando si tasta un frutto per sentire se è maturo, o a quando il salumiere palpa un salame per capire se è poco o tanto stagionato. Gli assaggiatori professionisti utilizzano il tatto per valutare la consistenza e l elasticità di alcuni cibi, per esempio i formaggi. Questa esperienza stimolerà la sensibilità delle tue dita che dovranno aiutarti a riconoscere una serie di alimenti nascosti alla tua vista. La tua mente riuscirà così a visualizzare l oggetto nascosto grazie alle informazioni che le arriveranno dai tuoi polpastrelli. Anche in questo caso è necessario l aiuto di qualcuno che non partecipa direttamente alla prova. alcune scatole in cartone altrettante maniche di vecchi maglioni oppure vecchi calzettoni che si possano tagliare nastro adesivo e forbici attaccatutto pennarello cibi da introdurre nelle scatole misteriose (ortaggi, frutta fresca o secca, cereali...) La scatola misteriosa Pratica in ogni scatola un foro circolare da cui possa passare la tua mano. Incolla al bordo del foro la manica di un vecchio maglione, o un calzettone privato del piede, che fungerà da manicotto: in questo modo sarà possibile infilare una mano nella scatola senza vedere al suo interno. Numera le scatole. Chiedi a qualcuno che non partecipa all esperienza di introdurre in ogni scatola un cibo diverso e poi di sigillarla con del nastro adesivo. Introduci la mano in ogni scatola attraverso il manicotto e tasta con attenzione il cibo misterioso che contiene. Farlo a occhi chiusi ti aiuterà a concentrarti meglio. Cerca di individuare le caratteristiche del cibo nascosto (dimensione, tipo di superficie, durezza...) annotandole su un foglio in corrispondenza del numero della scatola. Se all esperienza partecipano anche altri, passa loro ogni scatola non appena hai finito di esaminarla. Al termine, apri tutte le scatole e guarda che cosa contenevano: le tue dita l avevano riconosciuto? Ora ripensa all esperienza, consulta i tuoi appunti e rispondi. Sei riuscito, ad occhi chiusi, a visualizzare i cibi mentre li toccavi? SÌ NO Quanti e quali cibi misteriosi sei riuscito a riconoscere? Quali cibi è stato più difficile riconoscere e perché? Hai provato una sorta di... paura nell introdurre la mano nella scatola? SÌ NO Prova a descrivere quello che hai provato

13 11 Descrivere le sensazioni tattili Il tatto, come sai già, non risiede solo nei polpastrelli. In particolare, mentre mastichiamo qualcosa o ingeriamo un liquido, le terminazioni nervose di tutto il cavo orale e le papille filiformi presenti sulla lingua ci comunicano informazioni sulle sensazioni tattili provocate da ciò che abbiamo in bocca. Queste informazioni, molto importanti per definire le caratteristiche gustative di un cibo, si riferiscono alla sua consistenza (che può essere dura o molle, elastica o friabile...) e alla sua superficie (liscia, granulosa...). L esperienza che stai per compiere ha lo scopo di stimolare la sensibilità tattile della bocca e di abituarti a descrivere in modo corretto le caratteristiche tattili del cibo. Un aggettivo per ogni cibo Scrivi su ciascun cartoncino uno dei seguenti aggettivi riferiti alle sensazioni tattili: granuloso, liscio, croccante, friabile, duro, tenero, viscoso, appiccicoso, succoso, elastico, gommoso Tasta i diversi cibi con le dita e poi assaggiali, concentrandoti sulle sensazioni tattili che provi nella bocca e nota come anche l udito ti può aiutare a definire alcune caratteristiche, per esempio la croccantezza. Cerca di abbinare a ogni cibo l appropriato aggettivo relativo al tatto. Può darsi che a diversi cibi si adatti lo stesso aggettivo: per esempio, l aggettivo elastico può definire tanto il formaggio Emmentaler quanto un wurstel. alcuni cibi, per esempio: carote, pere, mele, grissini, pane tipo toscano, formaggio Emmentaler, formaggio caprino fresco, miele, yogurt, wurstel (se ne possono aggiungere quanti se ne vogliono) 11 cartoncini rettangolari pennarello Può anche capitare che più aggettivi si adattino allo stesso cibo: una mela, per esempio, può essare sia croccante sia succosa. Su ogni cartoncino scrivi il nome del cibo che possiede la caratteristica descritta. Controlla i nomi che hai scritto e completa la tabella. aggettivi cibi liscio... granuloso... croccante... friabile... duro... tenero... viscoso... appiccicoso... Rispondi. È stato possibile trovare almeno un cibo adatto per ogni aggettivo? SÌ NO A quali cibi si è adattato più di un aggettivo? succoso elastico gommoso Realizza sul tuo quaderno uno schema con gli insiemi relativi ai diversi aggettivi, prevedendo che alcuni cibi possano appartenere a due o più insiemi. 109

14 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto 12 Il ruolo della vista La vista ha in qualche modo a che fare con il gusto dei cibi? Si potrebbe affermare di no, dal momento che non possiamo certo vedere ciò che è dentro la nostra bocca. In realtà, prima ancora che entri in azione il senso del gusto, il cibo si annusa, si tocca e... si guarda. Si tratta di un vero e proprio esame preliminare, volto a definire innanzitutto se quel cibo corrisponde ad alcuni fondamentali requisiti: infatti, prima di ingerire qualcosa, vogliamo assicurarci che non sia avariato, tossico o anche semplicemente cattivo, perciò l aspetto, il profumo e la consistenza devono essere normali. La vista, in questo caso, è necessaria per valutare la forma e il colore del cibo. Questa esercitazione ti servirà ad affinare uno strumento importante nell analisi del cibo: l acume visivo, che è un fatto soprattutto di attenzione e concentrazione. Metti in ordine i colori Traccia sulla carta da disegno cinque quadrati di 10 cm di lato e cinque cerchi di 10 cm di diametro, quindi ritagliali e incollali sul cartoncino. Ritaglia il cartoncino in modo da ottenere cinque cartoncini quadrati e cinque cartoncini rotondi abbastanza robusti. Numera sul retro i cartoncini quadrati da 1 a 5 e ripeti la stessa operazione con i cartoncini rotondi. Colora di rosso i cinque cartoncini quadrati in questo modo: dai al primo solo una passata di colore diluito, al secondo dai due passate, tre al terzo, quattro al quarto e cinque al quinto cartoncino. Otterrai così una sequenza di tonalità in cui la differenza tra i cartoncini 1 e 5 è evidente, mentre quelle intermedie lo sono meno. Colora i cinque cartoncini rotondi dando a tutti una prima colorazione rosa di uguale intensità. Poi ai cartoncini da 2 a 5 sovrapponi una colorazione azzurra da molto leggera (una sola passata) a più intensa (quattro passate). Otterrai in questo modo una sequenza in cui l intensità della tonalità azzurra aumenta progressivamente. Ora mescola i cartoncini quadrati e, senza guardare i numeri sul retro, prova a metterli nell ordine corretto in base alla tonalità di colore. Poi verifica il risultato girando i cartoncini per controllare l ordine dei numeri. Ripeti la stessa operazione con i cartoncini rotondi e verifica il risultato. carta da disegno cartoncino riga e squadra compasso forbici acquerelli pennello Rispondi. L ordine dato ai cartoncini quadrati era corretto? SÌ NO In caso di risposta negativa, quali errori hai commesso? L ordine dato ai cartoncini rotondi era corretto? SÌ NO In caso di risposta negativa, quali errori hai commesso? Nel caso l esperienza abbia coinvolto tutta la classe, qual è stata la media degli errori?

15 13 Guardare attraverso i liquidi Tutti si servono della vista nella valutazione preliminare della normalità di un cibo, ma questo senso diventa particolarmente importante per chi si occupa professionalmente della valutazione del cibo e, in particolare, delle bevande. Infatti, per quanto riguarda i liquidi come il vino, la birra o l olio, la valutazione visiva non si limita al colore, ma considera molto importante, tra le altre cose, la torbidità o, all opposto, la limpidezza: in alcuni casi, infatti, la presenza di una velatura o addirittura di materiale in sospensione, può rivelare un difetto e un problema di qualità. Ora potrai allenarti a cogliere le diverse sfumature di torbidità di un liquido. borotalco o gesso in polvere 4 flaconi identici in vetro trasparente e incolore, muniti di tappo: piccoli vasetti da marmellata o bottigliette di succo di frutta, o provette da laboratorio con tappo a tenuta pennarello per scrivere sul vetro Valutare il grado di torbidità I preparativi necessari per questa prova devono essere affidati a una persona non direttamente coinvolta nell esperienza. Essa dovrà: mettere in ciascun flacone una diversa quantità di polvere di borotalco o di gesso: mezzo cucchiaino nel primo flacone, un cucchiaino nel secondo, un cucchiaino e mezzo nel terzo, due cucchiaini nel quarto; contrassegnare i flaconi con un codice che non suggerisca in alcun modo una progressione di quantità (per esempio: U, P, L, X); prendere nota della corretta sequenza delle concentrazioni (per esempio: U > P > L > X); riempire d acqua i flaconi e agitarli bene, in modo da rendere omogenea la sospensione della polvere. Ora che tutto è pronto, tocca a te: osserva con attenzione i quattro flaconi. Scrivi l ordine dei flaconi dal più torbido al meno torbido. Poi rispondi. PIÙ TORBIDO flacone... flacone... flacone... flacone... MENO TORBIDO Sei riuscito a identificare la giusta sequenza dei flaconi in ordine di torbidità decrescente? SÌ NO Se no, quanti e quali errori hai commesso? Nel caso l esperienza abbia coinvolto tutta la classe, qual è stata la media degli errori?

16 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto 14 Il ruolo dell udito Nell atto del mangiare è coinvolto anche l udito. I rumori prodotti dalla masticazione, infatti, sono d aiuto nel comporre un quadro sensoriale del cibo. Basta pensare, per esempio, a una mela croccante, a un grissino friabile o a una caramella gommosa: in ognuno di questi casi il nostro orecchio è raggiunto da un suono particolare. I suoni del cibo possono essere anche quelli che accompagnano la sua preparazione e che fanno parte della nostra esperienza e del nostro immaginario: il rumore secco degli spaghetti spezzati, il sibilo della caffettiera, il suono ritmico del coltello che affetta sul tagliere, il crepitio di qualcosa che frigge nell olio bollente. Questa esperienza di riconoscimento dei suoni del cibo va condotta in gruppo, possibilmente con l aiuto dell insegnante. I rumori del cibo Suddividete fra di voi l incarico di registrare suoni e rumori relativi alla preparazione del cibo: ciascuno porterà tre o quattro suoni diversi, che poi l insegnante selezionerà e salverà sul personal computer, stilandone un elenco. Ascoltate un suono per volta e provate a indovinare di che cosa si tratta. Assegnate un numero progressivo a ogni suono ascoltato e annotate le vostre ipotesi. Alla fine ciascuno confronterà i propri appunti con l elenco stilato dall insegnante. Rispondi. registratore portatile (può anche essere solo un cellulare, o un microfono connesso a un computer) computer con casse Quanti suoni hai ascoltato?... Quanti suoni hai identificato?... Quali suoni hai trovato più difficile riconoscere? Con questo lavoro sull udito hai completato l allenamento di ciascuno dei cinque sensi nell interpretazione del cibo ed è probabile che in seguito a ciò il tuo rapporto con il cibo sia cambiato. Rispondi. Rispetto a prima, la tua attenzione al gusto di ciò che mangi è: MAGGIORE MINORE UGUALE Hai l impressione di avere un atteggiamento più critico e severo nei confronti dei cibi che ti vengono proposti?..... Racconta. Rispetto a prima ora sei più/meno disposto ad assaggiare e sperimentare cose nuove? Fai qualche esempio

17 15 Descrivere il gusto È molto difficile descrivere il gusto di un cibo con termini chiari ed efficaci. Ciò vale non solo per i ragazzi, ma anche per gli insegnanti e gli adulti in generale, con l eccezione di coloro che devono cimentarsi con la descrizione del cibo per professione, come gli assaggiatori professionisti o i giornalisti enogastronomici. In un epoca in cui, almeno in Occidente, il cibo è abbondante e persino in eccesso, stranamente non è diffuso un adeguato vocabolario per descriverlo. Puoi verificarlo chiedendo a parenti o ad amici, adulti o ragazzi, di descrivere il gusto di una pietanza. Spesso si limiteranno a un generico buono e cattivo; difficilmente distingueranno i sapori dagli aromi; quasi certamente non accenneranno ai sapori base e solo eccezionalmente includeranno anche le sensazioni tattili o uditive. Perché manca l abitudine a descrivere le qualità del cibo? Rifletti e rispondi segnando con una la o le spiegazioni che ritieni più importanti. Nella nostra vita quotidiana non vi è alcuna necessità di descrivere il cibo. La facilità con cui è possibile procurarsi il cibo non stimola la curiosità. I consumi prevalenti tendono verso zuccheri e grassi, dunque verso gusti facili, emarginando l acido e l amaro, che sono gusti più difficili e normalmente coincidono con i cibi più utili alla salute. Le esperienze condotte ti hanno esercitato a riconoscere i sapori base e a scoprire come interagiscono fra di loro. Hai potuto apprezzare l importanza dell olfatto nell assaggio e l hai allenato. Hai imparato a distinguere le sensazioni diverse dal gusto che si avvertono in bocca e a non sottovalutare il tatto, l udito e la vista. Ora sei finalmente pronto per tentare una descrizione complessiva del cibo. Inizierai da qualcosa di semplice, come una mela, per poi passare a sapori più complessi, come l olio d oliva e addirittura il cioccolato. Dunque: buon lavoro e... buoni assaggi! Le esperienze che ti proponiamo nelle pagine successive richiedono un certo numero di diagrammi come quelli che trovi qui sotto. Puoi disegnarli, riproducendoli con attenzione, oppure fotocopiarli e incollarli sul tuo quaderno

18 16 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto Il gusto delle mele... profumata tre varietà di mele commerciali, ossia diffuse nella grande distribuzione: Golden Delicious Granny Smith Royal Gala, o Pink Lady, o Fuji 1 mela di una varietà tradizionale: Renetta o Bella di Booskop; o, meglio, una fra: Annurca (Campania), Grigia di Torriana (Piemonte), Campanino o Abbondanza (Emilia Romagna) piatti in plastica quaderno pennarelli colorati acida 1 Esempio di diagrammi realizzati per tre mele granulosa succosa dolce... croccante 1 Le mele non sono certo un cibo nuovo o inconsueto, tutti le conoscono, eppure... prova a descrivere il gusto di una mela. Assaggia una mela per volta concentrandoti sul gusto di ciascuna. Cerca di percepire non solo il sapore, ma anche gli aromi e le altre sensazioni e prendi nota di tutto sul tuo quaderno. Per descrivere in modo analitico il gusto di ogni mela e per confrontare le mele fra di loro, è necessario stabilire quali siano i giusti descrittori, ossia gli aggettivi che ti sembrano più utili a definirlo. Rileggi i tuoi appunti e fai un elenco di tutti gli aggettivi che hai usato, poi individua quelli che hanno lo stesso significato ed eliminali tutti tranne uno. Tra quelli rimasti, scegline sei o otto che giudichi più adatti degli altri a descrivere sapori, aromi, sensazioni tattili, visive e olfattive. Scrivi i descrittori sui puntini ai vertici del diagramma: quello esagonale, ovviamente, ne richiede 6, quello ottagonale ne richiede 8. Se l esperienza viene condotta in classe, scrivete sulla lavagna i descrittori trovati da ciascuno e decidete insieme quali utilizzare. Valuta le caratteristiche di ogni mela in base ai descrittori riportati ai vertici dell esagono o dell ottagono. Tieni presente che: il valore 1, al centro del diagramma, corrisponde al grado minimo del descrittore corrispondente (per esempio, se il descrittore è dolce : il valore 1 corrisponde a poco dolce ). il valore 5, verso l esterno del diagramma, corrisponde al grado massimo dello stesso descrittore ( molto dolce ). 2, 3 e 4 sono valori medi ( abbastanza dolce ). Assegna un colore ad ogni mela assaggiata e, per ogni descrittore, segna il valore che corrisponde al grado in cui è presente la caratteristica considerata. Congiungi i punti tra loro tracciando delle linee: otterrai una figura geometrica poligonale che è la rappresentazione visiva della somma delle caratteristiche di quella mela. Ripeti le stesse operazioni per ogni mela (1). Fase 1 assaggio e ricerca dei descrittori Fase 2 valutazione Considera i risultati che emergono dal diagramma. Poi rispondi con una. Le figure geometriche ottenute per le diverse mele sono: uguali abbastanza simili molto diverse. a Quale mela ha avuto nel complesso la figura geometrica più larga ed espansa? b Qual è stata la mela dal gusto più intenso? c Quale mela ha avuto nel complesso la figura geometrica più piccola e chiusa? d Qual è stata la mela dal gusto meno intenso? e Le mele che hai contrassegnato in a e in b coincidono? SÌ NO f Le mele che hai contrassegnato in c e in d coincidono? SÌ NO g Quale mela è stata più acida? h Quale mela è stata più dolce? i Quale mela è stata più aromatica? l Quale mela è stata più dura?

19 17 Il gusto dell olio d oliva Questa volta sperimenterai in prima persona il sapore dell olio assaggiandone diverse qualità. I preparativi necessari per questa prova devono essere affidati a una persona che non partecipa agli assaggi. Fase 1 descrittori dell olio d oliva Fase 2 assaggio e valutazione La persona incaricata dei preparativi preliminari deve privare delle etichette i diversi oli e numerare le bottiglie tenendo nota a parte della qualità dell olio contenuto in ciascuna. Nel frattempo, inserisci ai vertici del diagramma esagonale questi sei descrittori: intensità del colore, colore verde, piccantezza, amarezza, intensità dell aroma, aromi verdi. Per il descrittore colore verde assegna 5 se l olio è decisamente verde e 1 se l olio è invece completamente giallo. Per piccantezza si intende una sensazione abbastanza aggressiva di pizzicore che si avverte soprattutto nella gola. Per aromi verdi si intendono aromi quali erba tagliata, foglia, carciofo e pomodoro verde. un olio con la sola specificazione olio d oliva quattro diversi tipi di olio extravergine di oliva : uno senza specificazione di provenienza uno pugliese, possibilmente della provincia di Bari uno toscano uno ligure oppure del Lago di Garda Versa un po d olio in ogni bicchierino e poi assaggialo così: bicchierini in plastica quaderno metti sulla punta della lingua qualche goccia d olio, pennarelli colorati trattienila in bocca e aspira un po d aria a denti stretti, in modo che le sostanze volatili arrivino al naso e l eventuale piccantezza si avverta in gola. Assegna un colore a ogni olio e, per ogni descrittore, segna il valore corrispondente al grado in cui è presente la caratteristica considerata. Congiungi i punti tra loro tracciando delle linee: otterrai una figura geometrica poligonale che è la rappresentazione visiva della somma delle caratteristiche di quell olio. Ripeti le stesse operazioni per ogni olio. Considera i risultati che emergono dal diagramma e rispondi. Le figure geometriche ottenute per i diversi oli sono: uguali abbastanza simili molto diverse. a Quale olio ha avuto nel complesso la figura geometrica più larga ed espansa? b Qual è stato l olio dal gusto più intenso? c Quale olio ha avuto nel complesso la figura geometrica più piccola e chiusa? d Quale olio ti è sembrato di qualità peggiore? e I due tipi di olio che hai contrassegnato in a e in b coincidono? SÌ NO f I due tipi di olio che hai contrassegnato in c e in d coincidono? SÌ NO g Quale olio ti è parso più aggressivo e piccante? h C è stato un olio in particolare che ti è parso quasi insapore ed inodore? Quale? i Gli oli di colore più verde erano anche caratterizzati da note aromatiche verdi? SÌ NO l Alcuni oli possono risultare buoni, anche se di gusto delicato, ovvero non amari e piccanti, ma con un aroma gradevole anche se non molto intenso. Qualcuno degli oli assaggiati corrisponde a queste caratteristiche? Quale relazione ti è sembrato di poter cogliere tra il colore e il gusto?

20 PERCORSO DI EDUCAZIONE SENSORIALE Alle origini del gusto Informazioni sull olio di oliva L olio di oliva è stato utilizzato nell area mediterranea fin dai tempi remoti: probabilmente venne coltivato per la prima volta in Medio Oriente e da qui si diffuse, grazie ai Fenici, nelle isole dell Egeo. Era il condimento per eccellenza degli antichi Greci e Romani. Dal punto di vista nutrizionale l olio risulta costituito quasi totalmente da lipidi, cioè da sostanze grasse in forma liquida, ma contiene anche piccoli quantitativi di vitamine (soprattutto vitamina E) e sostanze antiossidanti (polifenoli) molto utili al nostro organismo. Non tutti gli oli di oliva sono uguali dal punto di vista della nostra salute e del gusto. La qualità dell olio dipende da tanti fattori: uno, molto importante, è il metodo impiegato per l estrazione dell olio, ma contano molto anche il clima della zona di coltivazione, l epoca e il sistema di raccolta e, naturalmente, la varietà delle olive. L ESTRAZIONE DELL OLIO Il sistema di estrazione dell olio è molto importante. Quello tradizionale, completamente meccanico, prevede diverse operazioni. La prima è la molitura, in cui grandi molazze di granito frantumano le olive (1), seguita dalla gramolatura (2), lento rimescolamento della pasta di olive che ha lo scopo di favorire la formazione e la progressiva aggregazione di goccioline d olio. La pasta viene poi distribuita su fiscoli, stuoie rotonde, che impilate una sull altra vengono sottoposte a forte pressione. Da questa pressatura (3) esce un liquido composto da goccioline d olio e acqua di vegetazione (l acqua contenuta nelle olive). A questo punto l olio viene centrifugato, per separarlo dall acqua sfruttando il diverso peso specifico di olio e acqua. In alcuni casi, quest ultima operazione viene seguita da un filtraggio finale attraverso il cotone del liquido ottenuto. Il sistema tradizionale oggi è quasi sempre sostituito da metodi che utilizzano frangitori a martelli per macinare le olive, e grandi centrifughe chiamate decanter per separare la parte solida (sansa), l acqua di vegetazione e l olio. Questi sistemi permettono di ridurre sensibilmente i tempi di lavorazione con risultati paragonabili a quelli ottenuti con il sistema tradizionale, a patto che si operi a temperature relativamente basse(24-27 C). Ecco che cosa significa la dicitura spremuto a freddo spesso riportata sulle confezioni di olio. I metodi moderni consentono anche di correggere gli oli difettosi, quelli cioè che hanno un acidità troppo elevata oppure un sapore o un colore anomali, trattandoli con mezzi chimici (raffinazione). In questo modo però si perdono anche sostanze utili per la salute (vitamine) o per il gusto (sostanze aromatiche)