Disciplinare per l offerta di piatti sani

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1 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE MANGIAR SANO IN PAUSA PRANZO Disciplinare per l offerta di piatti sani Questo disciplinare predisposto dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione SIAN dell Azienda ULSS 9 di Treviso, in collaborazione con le associazioni di categoria, riporta i requisiti che i Pubblici Esercizi devono soddisfare per acquisire il marchio BuonPranzo. Questo marchio ha l obiettivo di qualificare gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande che comprendono nei loro menu piatti nutrizionalmente sani. REQUISITI GENERALI Garantire sempre la disponibilità di frutta e verdura; cucinare utilizzando ricette semplici; cucinare utilizzando cotture salutari (al vapore, lessatura, grigliatura, stufatura) e senza soffritti; se la ricetta prevede condimenti, utilizzare olio extravergine di oliva (preferibilmente) o monoseme; ridurre il sale aggiunto, meglio se iodato. Suggerimenti Preferire frutta e verdura fresche (rispettando il criterio della stagionalità) o surgelate al naturale rispetto a quelle conservate; evitare di somministrare alimenti già conditi, mettere piuttosto a disposizione dei clienti i condimenti. PANE Pane fresco: deve essere senza grassi o con solo olio extravergine di oliva o monoseme e senza additivi. Pane preconfezionato: deve essere senza grassi vegetali idrogenati o strutto. PRODOTTI DA FORNO Preferire pane arricchito di fibra (pane integrale) o con cereali alternativi (farro, segale ecc.) e a basso contenuto di sodio (es. Mezzo Sale ; senza sale). Devono essere senza grassi aggiunti o con solo olio extravergine di oliva o monoseme. Preferire prodotti arricchiti di fibra (con farina integrale) o con cereali alternativi e quelli a basso contenuto di sodio. Esempi: crackers non salati in superficie, crackers integrali, gallette di riso o mais, cornflakes integrali, grissini

2 CEREALI PER PRIMI PIATTI PATATE ORTAGGI E FRUTTA tipo torinese, fette biscottate non zuccherate, bruschette, crostini con olio di oliva. Tutti: pasta e riso anche integrali, cereali alternativi (farro, orzo, segale, grano saraceno, avena ecc.), polenta. Patate, gnocchi freschi o surgelati senza additivi Tutta la frutta e la verdura. La frutta e la verdura surgelate o in scatola devono essere al naturale senza zuccheri aggiunti meglio se a basso contenuto di sodio. Preferire la frutta e la verdura fresche e di stagione, di provenienza locale. LEGUMI CARNE, PESCE, UOVA LATTE e DERIVATI CONDIMENTI e LIQUIDI per la COTTURA BEVANDE DOLCI E SNACK Esempi: macedonia senza zucchero e/o liquori, frutta frullata senza zucchero, minestra di verdura, insalata pronta, verdura grigliata. Tutti: freschi, secchi, surgelati o in scatola meglio se a basso contenuto di sodio. Pollo, tacchino, coniglio e tagli magri di manzo e maiale, sempre senza pelle e privati dell eventuale grasso visibile. Pesce: tutti i prodotti della pesca (freschi, surgelati, in scatola o confezionati;meglio se a basso contenuto di sodio) Affettati: prosciutto cotto e crudo, bresaola, speck magro. Devono essere a basso contenuto di grassi Esempi: latte parzialmente scremato, ricotta, fiocchi di latte, mozzarella light, yogurt alla frutta parzialmente scremato. Olio extravergine di oliva o monoseme, aceto, erbe aromatiche e spezie; Sale preferibilmente iodato per la cottura : vino, latte, salsa di pomodoro, estratti per brodo senza glutammato e grassi idrogenati, succo di limone. Acqua, succo di frutta almeno al 70% di frutta, spremute senza zucchero Devono essere a basso contenuto di grassi e zuccheri con olio monoseme o extravergine di oliva, senza grassi non specificati o idrogenati. Preferire farciture di frutta fresca, marmellata, yogurt gelato, gelato alla frutta. Esempi: pan di spagna, torta margherita eventualmente farciti con marmellata; ghiaccioli e sorbetti di frutta.

3 REQUISITI SPECIFICI PER TIPOLOGIA DI ESERCIZIO ESERCIZI TIPO BAR (pasti veloci) PANINI/TOAST/PIADINE/TRAMEZZINI/BRUSCHETTE Ogni preparazione deve contenere sempre verdure; non aggiungere salse ( salsa rosa, maionese ecc.) o burro, margarina; con gli affettati scegliere pane Mezzo Sale o senza sale (esempio: toscano ); solo se la ricetta lo prevede aggiungere poco olio extravergine di oliva (es. un cucchiaino a bruschetta). VERDURE PANE FARCITURA* Tutte (vedi anche criteri generali) Pane comune o con solo olio extravergine di oliva o monoseme e senza additivi. Pane preconfezionato senza grassi vegetali idrogenati o strutto. Preferire pane arricchito di fibra (pane integrale) o con cereali alternativi, come farro, segale, ecc e a basso contenuto di sodio. Prosciutto crudo, bresaola, prosciutto cotto, speck magro Fesa di tacchino, roastbeef, petto di tacchino, petto di pollo Ricotta/formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi, mozzarella light Tonno in scatola, salmone, gamberetti anche più di un ingrediente ESEMPI PANINI: Panino Mezzo Sale o senza sale con verdure grigliate e prosciutto cotto. Panino Mezzo Sale o senza sale con prosciutto crudo o bresaola e pomodoro fresco. Panino Mezzo Sale o senza sale con tonno e verdure crude o cotte. Panino integrale con roastbeef e rucola. Panino integrale con petto di pollo, funghi e melanzane grigliate. Panino integrale con ricotta e verdure crude. Panino integrale con formaggio spalmabile light e verdure. Panino Mezzo Sale o senza sale con formaggio spalmabile light, prosciutto crudo e lattuga. Panino Mezzo Sale o senza sale con ricotta mescolata a salmone o tonno e pomodoro fresco. Panino integrale con verdure grigliate e mozzarella light.

4 ESEMPI CLUB SANDWICH: Pane preconfezionato da tramezzino, prosciutto cotto, insalata, pomodoro, mozzarella light, uova cotte senza grassi. ESEMPI TRAMEZZINI: Pane preconfezionato da tramezzino e tonno/salmone/gamberetti + ricotta/formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi + verdure crude o cotte e olive. Pane preconfezionato da tramezzino e prosciutto crudo/bresaola/prosciutto cotto/speck magro + ricotta/formaggio spalmabile e a basso contenuto di grassi + verdure grigliate e/o verdure crude (insalata, pomodoro, rucola, funghi o carciofini al naturale). ESEMPI BRUSCHETTE E CROSTONI: Pane integrale e verdure grigliate + salsa di pomodoro ed erbe aromatiche (aglio, erba cipollina ecc.) e spezie (origano, peperoncino ecc.) + olio extravergine di oliva. INSALATE Non vanno condite prima di essere servite. Suggerimenti È possibile abbinare più ingredienti (vedi sotto: Ingredienti Consentiti); lasciare a disposizione del cliente erbe aromatiche, spezie, aceto e olio in monoporzione; accompagnare le insalate con pane integrale o Mezzo Sale, crackers non salati in superficie, crackers integrali, gallette di riso o mais, grissini tipo torinese, bruschette, crostini con olio di oliva, polenta, patate lessate. VERDURE INGREDIENTI BASE ALTRI VEGETALI Tutte (vedi anche criteri generali) Prosciutto crudo, bresaola, prosciutto cotto, speck magro fesa di tacchino, roastbeef, petto di tacchino/pollo Ricotta/formaggio spalmabile a basso contenuto di grassi, mozzarella light, fiocchi di latte Tonno in scatola, salmone, gamberetti o altri prodotti della pesca Fagioli, piselli, fagioli di soya o altri legumi Mais, olive, frutta Noci, nocciole e altra frutta secca (in piccole quantità) ESEMPI INSALATONE: Insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc. + tonno, salmone, gamberetti; insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc. + fiocchi di latte, olive, mais; insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc.+ fagioli, mais, olive; insalata, pomodori, carote, cappuccio ecc. + petto di pollo a listarelle.

5 SPUNTINI : vedi Criteri generali per Ortaggi e Frutta; Bevande; Latte e derivati; Dolci e Snack ESEMPI SPUNTINI: Yogurt yogurt magro con frutta o bianco, senza zucchero, eventualmente con cereali. Snack dolci e salati Sorbetto di frutta (senza alcool); gelato allo yogurt; fetta di torta: margherita, di mele, allo yogurt; gelatine di frutta; mousse di yogurt e frutta (senza panna); biscotti secchi; gallette di riso o mais; barrette di aggregati di cereali. Frutta e verdura Macedonia/frutta in pezzi, senza zucchero; frullato / purea di frutta senza latte e zucchero; spremuta senza zucchero; succo di frutta 100% o almeno 70% di frutta senza zucchero; centrifuga di frutta/verdura/verdura e frutta. BEVANDE Acqua acqua naturale o gassata, meglio se del rubinetto ma anche minerale. REQUISITI MINIMI A disposizione a pranzo quotidianamente: Almeno 5 scelte salutari* tra panini, toast, tramezzini, piadine, bruschette, insalate (cercando di variare se possibile la tipologia di alimenti) Ameno 4 scelte salutari* tra gli spuntini. *che rispondono ai requisiti definiti nel presente disciplinare

6 ESERCIZI TIPO TAVOLE CALDE, PIZZERIE, RISTORANTI Oltre a quanto previsto sopra: PRIMI PIATTI Prevedere sempre la possibilità di scegliere la mezza porzione ; devono contenere sempre verdure; se la ricetta lo prevede, aggiungere l olio a crudo in piccole quantità (massimo un cucchiaio a piatto); ridurre la quantità di sale aggiunto, preferibilmente iodato; non usare soffritti; non aggiungere: burro, margarina, panna; non aggiungere formaggio prima di servire. VERDURE CEREALI e PATATE CONDIMENTI E SUGHI Tutte (vedi anche criteri generali), compresi sugo di pomodoro, zuppe di verdure Tutti i cereali (vedi anche criteri generali) Gnocchi freschi o surgelati senza additivi, patate Preferire i prodotti integrali Olio extravergine di oliva o monoseme Erbe aromatiche e spezie Altri vegetali (fagioli, piselli, mais, olive) Per la cottura: vino, latte, salsa di pomodoro, estratti per brodo senza glutammato e grassi idrogenati, succo di limone; ESEMPI PRIMI PIATTI: Pasta o riso integrali con qualsiasi tipo di verdura, salsa di pomodoro, senza soffritto (solo olio extravergine di oliva a crudo); cous cous con legumi e verdure senza soffritto (solo olio extravergine di oliva a crudo); riso e fagioli senza soffritto (solo olio extravergine di oliva a crudo); pasta e lenticchie o piselli senza soffritto (solo olio extravergine di oliva a crudo); insalata fredda di farro o orzo con verdure; minestroni di verdure.

7 SECONDI PIATTI : Se la ricetta lo prevede, aggiungere l olio a crudo in piccole quantità (massimo un cucchiaio/piatto); ridurre la quantità di sale aggiunto, preferibilmente iodato; non usare soffritti; non usare burro, margarina,panna. Suggerimenti: abbinare gli ingredienti base a verdure e/o vegetali. VERDURE e VEGETALI INGREDIENTI BASE CONDIMENTI E SUGHI Tutte (vedi criteri generali), compreso sugo di pomodoro Carne: pollo, tacchino, coniglio e tagli magri di manzo e maiale, sempre senza pelle e privati dell eventuale grasso visibile Pesce: tutti i prodotti della pesca (vedi criteri generali) Formaggi a basso contenuto di grassi (ricotta, fiocchi di latte, mozzarella light) Olio extravergine di oliva o monoseme, aceto Erbe aromatiche e spezie Per la cottura: vino, latte, salsa di pomodoro, estratti per brodo senza glutammato e grassi idrogenati, succo di limone ESEMPI SECONDI PIATTI: Pollo, tacchino, coniglio, manzo cotti ai ferri o in modo semplice, con verdure e poco olio extravergine di oliva solo a crudo; uova in frittata fatta al forno o in padella, con verdure o patate (senza condimento); pesce di tutti i tipi con salsa di pomodoro, verdure, erbe, spezie senza condimento o con poco olio extravergine e solo a crudo; carpacci di pesce o carne non conditi. CONTORNI Se la ricetta lo prevede, aggiungere l olio a crudo in piccole quantità (massimo un cucchiaio a piatto); solo se necessario, aggiungere poco sale,preferibilmente iodato; non usare soffritti; non aggiungere burro, margarina, panna. Suggerimenti lasciare a disposizione del cliente erbe aromatiche, spezie, aceto e olio in monoporzione.

8 ESEMPI DI CONTORNI: Tutti i tipi di verdura cruda e cotta (vedi anche criteri generali). (Si ricorda che quando si parla di verdure non ci si riferisce a legumi e patate). MONOPIATTO Il monopiatto è costituito da piatto unico e contorno. Rappresenta un pasto completo e bilanciato che sostituisce il pasto classico composto da primo+secondo+contorno e permette di contenere le calorie. Devono contenere sempre verdure ed almeno un ingrediente del gruppo carboidrati e uno del gruppo proteine; se la ricetta lo prevede, aggiungere l olio a crudo in piccole quantità (massimo un cucchiaio a piatto); ridurre la quantità di sale aggiunto (preferibilmente iodato); non usare soffritti; non aggiungere burro, margarina, panna. VERDURE e VEGETALI INGREDIENTI BASE ad apporto prevalente di carboidrati INGREDIENTI BASE ad apporto prevalente di proteine CONDIMENTI E SUGHI Tutte (vedi criteri generali), compreso sugo di pomodoro Tutti i cereali (vedi anche criteri generali), polenta Gnocchi freschi o surgelati senza additivi, patate Preferire i prodotti integrali Tutti i legumi (vedi anche criteri generali) Carne: pollo, tacchino, coniglio e tagli magri di manzo e maiale, sempre senza pelle e privati dell eventuale grasso visibile Pesce: tutti i prodotti della pesca (vedi anche criteri generali) Formaggi a basso contenuto di grassi (ricotta, fiocchi di latte, mozzarella light) Olio extravergine di oliva o monoseme, aceto Erbe aromatiche e spezie per la cottura: vino, latte, salsa di pomodoro, estratti per brodo senza glutammato e grassi idrogenati, succo di limone;

9 ESEMPI MONOPIATTO: PIZZA Spezzatino di carni bianche con pomodoro e verdure (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o senza condimento), patate al forno (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o senza condimento e con erbe aromatiche), verdura; seppie/sardine ai ferri, polenta, verdura; pasta al ragù di carne magra (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o senza condimento), verdure; pasta con uova e sugo di verdure ( carbonara vegetariana, poco olio extravergine di oliva, a crudo), verdure; pasta con salmone e besciamella senza burro (poco olio extravergine di oliva, a crudo), verdure; cous cous con legumi e verdure (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o senza condimento), verdura risotto di pesce (con poco olio extravergine di oliva, a crudo o senza condimento), verdura; pasta fredda con ricotta e verdure; pasta e lenticchie/fave, verdura; polpette con ricotta e verdure, riso bollito, verdure; La pizza dovrà essere così composta: - mezzo panetto o panetto piccolo di pasta (anche integrale); - mezza dose di mozzarella - verdure (vedi anche requisiti generali) - facoltativo: olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e spezie ESEMPI PIZZE Pizza preparata con mezzo panetto di pasta, mezza dose di mozzarella, rucola e pomodoro fresco oppure rucola e porcini. Pizza preparata con mezzo panetto di pasta, mezza dose di mozzarella, verdure grigliate. REQUISITI MINIMI A disposizione a pranzo quotidianamente: Almeno 2 scelte salutari* tra i PRIMI PIATTI Almeno 2 scelte salutari* tra i SECONDI PIATTI Almeno 2 contorni salutari*: 1 crudo e 1 cotto Almeno 2 scelte salutari* tra i MONOPIATTO Esclusivamente per le pizzerie A disposizione a pranzo quotidianamente: Almeno 3 tipi di PIZZE salutari* *che rispondono ai requisiti definiti nel presente disciplinare

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