L ASL di Mantova per la ristorazione scolastica

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1 Dipartimento di Prevenzione Medica Area Promozione della Salute Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) L ASL di Mantova per la ristorazione scolastica

2 Determinanti della salute (CDC) Dr Maria Chiara Bassi

3 Il nostro riferimento

4 1. realizzare una politica pubblica per la salute che coinvolga tutti i settori della società, non solo quello sanitario; 2. creare ambienti di vita in grado di fornire sostegno; 3. potenziare l azione della comunità nella tutela della salute; 4. sviluppare le competenze dei cittadini per renderli interlocutori responsabili delle scelte di salute 5. riorientare i servizi sanitari verso un percorso di promozione che va oltre l erogazione della assistenza sanitaria

5 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICA - AREA PREVENZIONE AMBIENTI DI VITA LA SALUTE DA PROBLEMA DELLE STRUTTURE SANITARIE A RESPONSABILITA SOCIALE CONDIVISA

6 Ruolo dell ASL Implementare iniziative di carattere generale e sistemico di promozione della salute Sviluppare azioni di partnership intersettoriali

7 NELLE SCUOLE I bambini ed ragazzi IMPARANO A PARLARE, SCRIVERE, FARE I CONTI ma anche A MANGIARE Con la collaborazione di genitori, insegnanti, pediatri.

8 Linee guida per l educazione alimentare nella scuola italiana Documento MIUR Prot del 14/10/2011 La refezione scolastica è una componente fondamentale della didattica! Mangiare a scuola vuol dire anche arricchire il modello alimentare casalingo, attraverso nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari, gestendo le difficoltà nei confronti dei piatti mai assunti o di fronte ad un gusto non gradito al primo assaggio

9 APPRENDIMENTO RIDUZIONE NEOFOBIE ESPERIENZA PRECOCE + APPRENDIMENTO REPULSIONE INIZIALE PREFERENZA

10 Intervenire precocemente sui bambini per far sì che accettino nuovi cibi e allargare la varietà nutrizionale. Agire precocemente significa fornire ai nostri bambini uno strumento Indelebile e spontaneo per uno stile di vita sano e una prospettiva di Vita salutare.

11 L incidenza di molte patologie è legata agli stili di vita crescente quota popolazione in sovrappeso numerose patologie correlate, ad una alimentazione non corretta

12 Evoluzione e stime % obesi-sovrappeso

13 Sovrappeso e obesità Prevalenza elevata, più marcata nei maschi, notevole differenza tra nord e sud del paese Età 6-13 anni 14 Dott. Giordano Giostra

14 Modello di previsione della spesa sanitaria pubblica in Italia (2050)

15 Cosa ha fatto l ASL di MANTOVA? DOCUMENTI: - Linee guida ristorazione scolastica - Capitolato d appalto della qualità delle materie prime - Linee guida gestione diete speciali - Linee guida distributori automatici SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE FORMAZIONE -incontri nelle scuole per genitori e alunni -corso commissione mensa -progetti di educativi

16 Il razionale Riferimenti nazionali Conferenza Unificata Provvedimento 29 aprile 2010 Intesa, ai sensi dell art.8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n.131, G.U. n. 134 del Linee d indirizzo Nazionali ristorazione scolastica LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti) Riferimenti Regione Lombardia: Direttiva N 44198/89 Pone l accento sugli aspetti nutrizionali della ristorazione collettiva Linee guida 1998 Pone l accento sugli aspetti gestionali ed è rivolto alle Istituzioni pubbliche e private ed ai Servizi ASL di Prevenzione LETTERATURA SCIENTIFICA INTERNAZIONALE

17 Caratteristiche della dieta moderna Ricca di grassi saturi Ricca di proteine animali Povera di nutrienti essenziali Povera di fibra Ricca di calorie vuote Ricca di zuccheri semplici e cereali raffinati Dieta pro-infiammatoria

18 Dr Maria Chiara Bassi Ph.D.

19 La dieta mediterranea..una novità? Uso LIMITATO di carne rossa, carne conservata, cer raffinati, patate, bevande zuccherate, burro e sale Usa prevalentemente olio extravergine d oliva Usa preferibilmente cereali integrali

20 Ancel Keys s insights in 1947

21 RACCOMANDAZIONI Evitare Aumento di peso Bevande zuccherate Carni conservate Limitare Cibi ipercalorici Carni rosse Alcol Sale Consumare quotidianamente Cereali integrali Legumi Verdure non amidacee Frutta

24 Dr Maria Chiara Bassi CARNE PESCE

25 Perché poca carne rossa Intestinal microbiota of dietary L-carnitine, a trimethylamine abundant in red meat, produces TMAO (trimethylamine-n-oxide) and accelerates atherosclerosis in mice. Dr Maria Chiara Bassi Ph.D.

26 1 kg 15kg

27 Consumo di risorse idriche 28

28 Perché i cereali integrali.. Whole wheat flour contains: 2 volte più calcio e selenio 3 volte più zinco e fosforo 4 volte più potassio, zinco e fibre 6 volte più magnesio 12 volte più luteina e zeaxasantina 14 volte più vitamina E

29 Dr Maria Chiara Bassi Ph.D. Viene raccomandato il consumo di alimenti integrali, legumi, verdura e frutta perché potenzialmente in grado di contribuire alla prevenzione del diabete e delle malattie cardiovascolari. Molti di questi alimenti, ricchi in fibre vegetali, contribuiscono a migliorare il controllo glicemico nei pazienti diabetici e a ridurre il rischio cardiovascolare.

30 Michelle Obama USDA (US department of Agriculture Dal 2013 in tutte le scuole Americane dovranno essere serviti SOLO cereali integrali

31 DISTRIBUZIONE dei NUTRIENTI in accordo con i L.A.R.N. (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti) L apporto PROTEICO, deve rappresentare il 10-12% delle calorie totali (Rapporto 1:1 tra le proteine di origine animale come carne, pesce, salumi, uova, latte e quelle di origine vegetale come legumi e cereali) L apporto LIPIDICO il 30% già dalla fine del secondo anno di vita. L apporto di CARBOIDRATI il 55-60% nel corso del terzo anno. L ALIMENTAZIONE DOVREBBE ESSERE PREVALENTEMENTE A BASE DI CIBI DI ORIGINE VEGETALE

32 Cosa abbiamo fatto? LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA 3-13, 52 menù e ricettario LINEE GUIDA NIDO, menù e ricettario Ricettario dolci senza zucchero Linee guida per le feste CAPITOLATO MATERIE PRIME LINEE GUIDA DIETE SPECIALI Menù vegetariani nido e scolastica (3-13) Linee guida distributori automatici

33 Ogni giorno Almeno due porzioni di verdura Sempre la frutta Ogni settimana 1-2 volte a settimana il pesce 1 volta a settimana menù con proteine vegetali (legumi) 1 volta a settimana carne rossa 1 volta a settimana carne bianca 1 volta a settimana a scelta uova o formaggio Ogni 15 giorni.. 1 volta ogni 15 giorni salumi, pizza..

34 Menu vegetariani - Aumentare le proposte e la varietà dei cibi - Dare risposta a chi richiede menù senza carne - Venire incontro a culture diverse che richiedono menù etici religiosi - Aumentare l attenzione verso l ambiente anche con le scelte alimentari

35 MENU ETNICI Favorire la conoscenza, l intercultura attraverso i sapori e le tradizioni Valorizzare preparazioni alimentari salutari anche di altre tradizioni Le nostre tradizioni culinarie e agricole sono il frutto di contaminazioni secolari Menù della tradizione nord africana (cus cus) Menù orientale (riso alla cantonese) Menù Ebraico (brasato rachele) Menù della nostra tradizione mantovana (riso e salamelle) Menù della nostra tradizione lombarda (pizzoccheri)

36 DOLCI SENZA ZUCCHERO CON OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA CON FARINA INTEGRALE Proposta di macedonia (più facile da mangiare per bambini piccoli) Proposta di yogurt bianco anziché zuccherato alla frutta

37 NO alternativa.perchè? - Motivo di salute - Motivo educativo (occasione unica) - Creare occasioni per sperimentare gusti nuovi - Convivialità stimola la voglia di provare cose nuove - Evitare sprechi - Facilitare il servizio NO bis.perchè?

38 Capitolato d appalto: Filiera corta Prodotti preferibilmente freschi Verdura preferibilmente italiana e locale Possibilmente biologica in particolare per la fascia nido

39 Impegno:improntare le azioni al binomio Promozione della salute Promozione della qualità La qualità del cibo Genuinità Qualità biologica Qualità psicologica Sicurezza Requisiti merceologici Requisiti nutrizionali & sensoriali Requisiti culturali, ambientali ed etici Claudio Peri DISTAM Milano

40 LINEE GUIDA PER CAPITOLATO D APPALTO IN RISTORAZIONE COLLETTIVA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Revisione dicembre 2012 A cura di G. GIANNELLA M.C.BASSI C.CHIOZZA DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICA AREA PROMOZIONE DELLA SALUTE SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE

41 Raccomandazioni in tema di qualità Opzione per prodotti D.O.P. / I.G.P. ai sensi del Regolamento CE 510/2006 Privilegio delle produzioni biologiche come previsto dalla Legge n. 488 del 23/12/1999 (comma 4, art. 59) omissis Opzione per produzioni da filiera corta come previsto dal PAN (Piano d Azione Nazionale per la sostenibilità ambientale): Decreto Interministeriale 135/2008 che definisce la ristorazione come settore merceologico in cui adottare criteri di preferibiltà ambientale.

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43 Regione Lombardia - Direzione Generale Agricoltura Linee di indirizzo per l educazione alimentare D.G.R. n. VIII/11291 del 10/02/2010 Promuovere conoscenza dell agricoltura e del sistema agroalimentare (relazioni tra produzioni, consumi alimentari e tutela ambiente). Favorire adozione corretti comportamenti alimentari attraverso conoscenza e consumo di prodotti di qualità legati alla tradizione e cultura del territorio rurale. Incentivare la trasversalità dell educazione alimentare, informando su aspetti storici,culturali,antropologici legati alle produzioni agro- alimentari ed al loro territorio di origine.

44 Spesso ci preoccupiamo quando il bambino mangia poco, raramente quando mangia troppo QUASI MAI quando mangia male..purchè mangi!!!!!

45 Il concetto di salute di Lady Balfour: la salute del suolo, delle piante, degli animali e dell uomo è unica ed indivisibile (Balfour, 1975) Lady Evelyn Barbara "Eve" Balfour ( ) agricoltrice inglese, educatrice pioniera dell agricoltura biologica. Fondò il movimento biologico. E stata una delle prime donne a studiare agricoltura in un università inglese.