COMUNE DI POLLA Prov. di Salerno

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1 SERVIZIO MENSA SCOLASTICA 2013/2016 CAPITOLATO TECNICO Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 1 di 31

2 INDICE 1 DEFINIZIONI ED OGGETTO Definizioni Oggetto dell appalto INDICAZIONI GENERALI Durata Attivazione del servizio di refezione scolastica Rappresentanti Le modalità di espletamento del servizio Prenotazione Tempo massimo intercorrente tra la preparazione e la distribuzione dei pasti Erogazione del servizio nel caso d interruzione della produzione per cause di forza maggiore Pagamenti BENI MOBILI E IMMOBILI DELL AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL CONCESSIONARIO Locali adibiti al servizio di cucina e di refezione scolastica Utenze e tasse relative ai locali adibiti a sedi di refezione Attrezzature Specifiche e Attrezzature di Uso Generale PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU PER LE MENSE SCOLASTICHE Menù Menù per diete speciali PREPARAZIONE DEI PASTI Caratteristiche delle derrate alimentari Etichettatura delle derrate e dei contenitori Approvvigionamento delle materia prime e garanzie di qualità Conservazione delle derrate Riciclo PRODUZIONE DEI PASTI Preparazione dei pasti Manipolazione e cottura Tecniche di preparazione e cottura Preparazione delle carni Preparazione di piatti freddi Lavaggio dei vegetali Operazioni preliminari alla cottura Pentolame per la cottura IL TRASPORTO DEI PASTI DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI DI REFEZIONE Contenitori per il Trasporto Confezionamento Mezzi adibiti al trasporto Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 2 di 35

3 8 DISTRIBUZIONE DEI PASTI Attività propedeutiche alla distribuzione Distribuzione ai tavoli OPERAZIONI DI RIASSETTO SEDI DI REFEZIONE Contenuto dell obbligo di Riassetto Smaltimento Rifiuti PERSONALE Requisiti minimi per il personale addetto all erogazione del servizio Formazione del personale CONTROLLI DI QUALITÀ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO Controlli previsti dalla legge Diritto di controllo dell Amministrazione Contraente Tipologia dei controlli Magazzino derrate Conservazione dei campioni Rilievi tecnici Contestazioni Autocontrollo Sistema di Qualità VERIFICA DELLA SODDISFAZIONE DELL UTENZA SCOLASTICA Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 3 di 35

4 1 DEFINIZIONI ED OGGETTO 1.1 Definizioni Nell ambito del presente Capitolato si intende per: a) Refezione scolastica: il servizio di ristorazione collettiva in favore degli alunni delle scuole dell infanzia e secondarie I grado, oltre agli adulti aventi diritto al pasto, che prestano servizio presso gli Istituti scolastici, con sede nel territorio comunale. b) Amministrazione/Contraente: COMUNE DI POLLA; c) Capitolato: il presente atto compresi tutti i suoi allegati, nonché i documenti ivi richiamati; d) Contratto: il contratto che verrà stipulato dal _COMUNE DI POLLA, con il concessionario del servizio di refezione scolastica a favore degli alunni frequentanti le scuole dell infanzia e secondarie di I grado, oltre agli adulti aventi diritto al pasto operanti negli Istituti scolastici, con sede nel territorio del Comune contraente; e) Concessionario: l impresa o il raggruppamento temporaneo di imprese o il Consorzio che risulterà affidatario della concessione; f) Diete: si intendono le diete predisposte per gli alunni delle scuole fruitrici nonché per gli adulti aventi diritto al pasto; g) Mensa/Sede di Refezione Scolastica: i luoghi in cui vengono consumati i pasti da parte degli alunni e degli altri soggetti di età adulta che prestano servizio presso le predette sedi ed aventi diritto al pasto.; h) Terminale di Distribuzione: i locali antistanti le Mense, adibiti al ricevimento dei pasti, al lavaggio delle stoviglie, etc., alla conservazione di quanto necessario per l espletamento del servizio, nonché i luoghi dove vengono svolte tutte le operazioni preliminari e successive alla distribuzione ; i) Stoviglie: piatti, bicchieri, posate, brocche per l acqua con coperchio e quant altro possa occorrere per la consumazione dei pasti e delle merende da parte degli utenti delle scuole che richiedono il servizio di distribuzione; j) Utensileria: coltelli (ad eccezione di quelli da tavolo), mestoli, pinze, palette, forbicioni, cucchiaioni, teglie e quant altro necessario per la distribuzione dei pasti e per le operazioni preliminari e susseguenti; k) Tovagliato: tovaglie (tipo monouso a metraggio) e tovaglioli monouso in materiale a perdere e riciclabile; l) Attrezzature Specifiche per Sede di Refezione e per Terminale di Distribuzione (di seguito anche attrezzature specifiche): lavastoviglie, frigoriferi, carrelli per il trasporto dei pasti, sedie, tavoli, suppellettili, scaffali/mobili, piani d appoggio e quant altro presente nei Terminali di Distribuzione e nelle Sedi di Refezione dati in uso al Concessionario; m) Attrezzature di Uso Generale per l erogazione del Servizio di Refezione Scolastica (di seguito anche attrezzature di uso generale): tutte le attrezzature di cui all allegato 1; Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 4 di 35

5 n) Centro di Produzione Pasti: ogni locale cucina di proprietà dell Ente messo a disposizione del Concessionario per la preparazione dei pasti; o) Produzione Pasti: l insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dal Concessionario per la preparazione dei pasti, nel rispetto delle disposizioni di legge e di tutte le prescrizioni contenute nel presente capitolato e nei relativi allegati, nonché il loro stoccaggio presso il Centro di Produzione; p) Trasporto dei Pasti: insieme di attività strutture e mezzi utilizzati dal Concessionario per trasferire i pasti dal Centro di Produzione ai Terminali di Consegna. q) Porzionamento e Distribuzione dei pasti: l insieme delle attività, strutture e mezzi successive alla consegna e necessarie per la somministrazione dei pasti agli utenti, ivi comprese le attività di approntamento sedi di refezione e porzionamento dei pasti; r) Riassetto Sedi di Refezione: tutte le attività successive alla distribuzione e consistenti nello sgombero e riassetto dei tavoli, lavaggio stoviglie, pulizia dei locali utilizzati per la preparazione e la distribuzione dei pasti e smaltimento rifiuti; s) Legame fresco-caldo: modalità del servizio di refezione scolastica che, a seguito della cottura prevede il mantenimento della temperatura a oltre 65 C fino al consumo, secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Le espressioni riportate negli allegati hanno il significato, per ognuna di esse, specificato nei medesimi allegati, tranne qualora il contesto delle singole clausole del Capitolato disponga diversamente. 1.2 Oggetto dell appalto Il presente capitolato ha per oggetto la disciplina della concessione per la gestione del Servizio di Refezione Scolastica al COMUNE DI POLLA per il triennio 2013/2016. Il servizio dovrà essere espletato mediante produzione dei pasti nei locali cucina della scuola primaria Villaggio S. Pietro, distribuzione dei pasti agli alunni delle scuole dell infanzia e secondarie di I grado e trasporto degli stessi attraverso il legame fresco-caldo e distribuzione presso gli altri plessi scolastici: Infanzia Cappuccini, Infanzia Capoluogo, Scuola Media,. Il servizio di ristorazione scolastica dovrà essere erogato agli alunni delle scuole dell infanzia e secondarie di I grado,nonché al personale avente diritto al pasto che presta la propria opera presso le scuole suddette facenti capo alla Amministrazione Contraente. A) Articolazione del servizio Il servizio di preparazione dei pasti dovrà essere svolto nelle cucine della Scuola Primaria di Villaggio San Pietro, con utenze (gas/acqua/energia elettrica) a carico della ditta concessionaria. Al Comune competerà la cura dei locali per renderli rispondenti alle vigenti norme di igiene sanitaria e di agibilità rilasciato dalle autorità competenti. Il Comune metterà a disposizione le attrezzature già disponibili presso le cucine e la Ditta dovrà farsi carico di eventuale pentolame ed accessori mancanti che dovranno rispondere alle relative norme di legge. I pasti destinati al refettorio dei plessi scolastici Cappuccini, Capoluogo e Medie dovranno essere trasportati, in appositi contenitori termici a norma, tramite automezzi della Ditta. La Ditta dovrà inoltre provvedere alla fornitura delle posate, stoviglie, bicchieri, tovaglie e tovaglioli, tutto in materiale completamente atossico, biodegradabile e conforme alle vigenti Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 5 di 35

6 disposizioni di legge in materia, ed avendo cura che tale fornitura sia adeguata al numero degli utenti. Sarà compito del personale scolastico, appositamente incaricato, comunicare alla Ditta entro le ore 9,30 del mattino le prenotazioni degli alunni che usufruiranno del servizio mensa. Resta a carico del Concessionario riscossione delle rette e la organizzazione della raccolta dei buoni-pasto, anche con l eventuale ausilio del personale scolastico. B) Svolgimento del Servizio Il servizio in parola si svolgerà per cinque giorni la settimana, dal lunedì al venerdì, con esclusione delle festività infrasettimanali e dei periodi di interruzione delle attività scolastiche stabilite dalle Autorità competenti. La somministrazione dei pasti, ad opera del personale della Ditta, verrà effettuata con il sistema del servizio ai tavoli nei refettori scolastici. La distribuzione avrà luogo secondo il seguente orario: - Scuola dell Infanzia Capoluogo (attualmente c/o la Scuola Media)) ore 12,30 - Scuola secondaria di I grado (martedì e venerdì) ore 13,25 - Scuola dell Infanzia Cappuccini e San Pietro ore 12,00 Eventuali variazioni dell orario saranno comunicate e concordate direttamente tra il Concessionario ed il Dirigente Scolastico. La tabella che segue indica le scuole presso cui il Concessionario dovrà erogare il servizio. La medesima tabella indica anche il dettaglio del numero dei pasti, da erogare, calcolati moltiplicando il numero medio giornaliero degli aventi diritto al pasto per i giorni di erogazione del servizio. N ord Plesso Scolastico gg./anno media giornaliera alunni media giornaliera adulti totale annuo pasti adulti totale annuo pasti alunni Totale pasti Scuola Infanzia Capoluogo - Via A. Isoldi Scuola Secondaria di I grado - Via A. Isoldi Scuola Infanzia San Pietro e Cappuccini- Via C appuccini TOTALE COM PLESSIVO PASTI C) Articolazione completa del servizio con stoviglie monouso L articolazione completa del servizio comprende, oltre alle attività indicate nel precedente punto A): Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 6 di 35

7 1. Acquisto delle derrate, preparazione e cottura pasti nei locali cucina del Comune di Polla, confezionamento dei pasti; 2. Trasporto dei pasti dal Centro di Produzione fino alle Sedi di Refezione; 3. Porzionamento e Distribuzione; 4. Fornitura tovaglie, tovaglioli e stoviglie monouso biodegradabili per la consumazione dei pasti; 5. Approntamento Sedi Cucina e Refezioni, Riassetto delle Sedi Cucina e Refezione e lavaggio delle stoviglie, dell utensileria, delle Attrezzature Specifiche, delle Attrezzature di Uso Generale e di quant altro utilizzato per l erogazione dei servizi oggetto dell appalto seppur non espressamente specificato nel presente capitolato. Nelle attività di Riassetto e di lavaggio è compresa anche la fornitura del materiale occorrente per il riassetto e il lavaggio predetti (detersivi, disincrostanti, disinfettanti ecc.) 6. Raccolta differenziata dei rifiuti e smaltimento nei cassonetti esterni alle Sedi di Refezione; 7. Presa in carico dell utensileria, delle Attrezzature Specifiche e delle Attrezzature di Uso Generale messe a disposizione dalla Amministrazione Contraente ed indicate nell allegato n. 1, con obbligo del Concessionario di integrare quanto ricevuto qualora non sufficiente per il corretto espletamento del servizio, come meglio indicato nel successivo paragrafo 3; 8. Manutenzione ordinaria e straordinaria dell utensileria, delle Attrezzature Specifiche e delle Attrezzature di Uso Generale prese in carico, come meglio descritto al paragrafo 3. La manutenzione ordinaria dei locali è a carico del Concessionario e quella straordinaria a carico dell Amministrazione. Quanto non espressamente menzionato nel presente capitolato è a carico del Concessionario. Gli iscritti al servizio di refezione scolastica nell anno sono indicati a titolo puramente orientativo; pertanto, i quantitativi dei pasti potranno variare, in eccesso o in difetto, senza che ciò autorizzi l aggiudicatario a richieste di risarcimento o indennizzi. E facoltà dell Amministrazione Contraente aggiungere o togliere Sedi di Cucina e di Refezione, rispetto a quelle indicate nel presente, senza che ciò possa comportare alcuna revisione dei corrispettivi, in relazione al variare delle strutture scolastiche. 2 INDICAZIONI GENERALI 2.1 Durata Il contratto avrà durata triennale e si riferirà agli anni scolastici 2013/ / /2016. Resta salva la facoltà della Amministrazione Contraente di prorogare il contratto per un periodo non superiore a 6 mesi previo avviso da comunicarsi al Concessionario almeno 20 giorni prima della scadenza del contratto medesimo. 2.2 Attivazione del servizio di refezione scolastica Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 7 di 35

8 Il servizio avrà inizio nell anno 2013 a partire dalla data comunicata dalla Amministrazione Contraente successivamente alla aggiudicazione definitiva della presente concessione e si protrarrà fino al termine dell a.s. 2015/2016, salvo motivata proroga non oltre il 31/12/2016. Il servizio di refezione scolastica verrà regolato, dalle norme del presente capitolato e dal Contratto. 2.3 Rappresentanti Il Concessionario dovrà nominare, al momento della sottoscrizione del Contratto, il Responsabile del servizio a cui è affidata la direzione del servizio stesso a tempo pieno e continuativo. Il Responsabile del Servizio così nominato sarà il referente responsabile nei confronti della Amministrazione Contraente e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto il Concessionario. Tale Responsabile dovrà garantire la reperibilità e la disponibilità a recarsi presso l Amministrazione, quando richiesto dalla stessa. Il Responsabile del Servizio sarà impegnato in modo continuativo e a tempo pieno, con obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari lavorativi e provvederà a garantire la qualità del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge, del presente capitolato. Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato dalla Amministrazione Contraente. In caso di assenza o impedimento del suddetto Responsabile (ferie, malattie, età..) il Concessionario provvederà a nominare un sostituto di pari professionalità. La Amministrazione Contraente nominerà, a sua volta, un Responsabile dell Amministrazione che sarà l interfaccia del Responsabile nominato dal Concessionario. Il Responsabile della Amministrazione Contraente dovrà attivarsi per eseguire o fare eseguire tutti i controlli opportuni per il regolare svolgimento dei servizi, fermo restando il rispetto delle norme igienico-sanitarie per tutti coloro che accedono ai locali adibiti ai servizi. Le comunicazioni e gli eventuali disservizi e inadempienze contestate dall Amministrazione al Responsabile del servizio del Concessionario si intendono come presentate direttamente al Concessionario. 2.4 Le modalità di espletamento del servizio Prenotazione Ogni scuola provvederà a prenotare quotidianamente, entro le ore_9,30, il numero dei pasti che prevede di consumare nel corso della giornata, con le modalità indicate dal Concessionario indicando il numero dei pasti per gli alunni e il numero dei pasti per adulti Tempo massimo intercorrente tra la preparazione e la distribuzione dei pasti. Per quel che riguarda i pasti da trasportare dai locali cucina ai plessi Cappuccini e Medie, il Concessionario dovrà garantire che tra la preparazione dei pasti caldi e la distribuzione ai tavoli non passi più di venti minuti. In relazione ad ogni Sede di Refezione, la preparazione dei pasti dovrà avvenire nell unico Centro di Produzione messo a disposizione dall Amministrazione Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 8 di 35

9 Contraente. La distribuzione dei pasti dovrà avvenire tassativamente all ora stabilita al precedente Art. 1.4.B) Erogazione del servizio nel caso d interruzione della produzione per cause di forza maggiore Il Concessionario dovrà essere in grado di fornire il servizio, anche in caso d interruzione della produzione presso tutti i Centri di Produzione per causa di forza maggiore, ovvero in caso d impossibilità di prestare il servizio dovuto a sciopero del personale, producendo i pasti necessari quotidianamente in conformità al presente capitolato, utilizzando una o più strutture produttive idonee alternative, mezzi ed attrezzature di trasporto, ovvero avvalendosi di tecnologie di preparazione e confezionamento dei pasti alternative (es., convenzioni con altri centri di produzione, ecc.). Per scioperi del personale dipendente della Ditta, la stessa dovrà darne comunicazione al Responsabile del Servizio nominato dall Amministrazione Contraente con un preavviso di almeno 48 ore. In caso di sciopero del personale delle scuole e/o degli alunni, la Ditta dovrà essere preavvisata dall Autorità Scolastica, possibilmente 24 ore prima. Comunque l attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, sarà comunicato entro le ore 13,00 del giorno precedente la fornitura. In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà applicata alla controparte. In caso di eventi improvvisi, non prevedibili, e/o non programmabili, con una normale cura del buon padre di famiglia, che non consentano la preparazione dei piatti caldi, la Ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi, dandone preventiva comunicazione al Comune. In caso di gravi eventi, quali calamità naturali ecc, che dovessero comportare la chiusura improvvisa e immediata delle scuole, nessuna penalità è dovuta dal Comune Pagamenti La controprestazione a favore del concessionario consiste nel diritto di riscuotere direttamente le tariffe della ristorazione scolastica. La Ditta concessionaria si obbliga a riscuotere i proventi dovuti dagli utenti per la fornitura dei pasti da essa preparati mediante l applicazione a ciascuno di essi della tariffa scaturente dal prezzo unitario di aggiudicazione della presente concessione. La riscossione del pagamento dei pasti, sia per gli alunni che per il personale scolastico, è effettuata dal Concessionario, mediante la distribuzione di appositi tickets o buoni-pasto, presso i locali sede di refezione sopra indicati. Il recupero crediti, che si renda necessario, in caso di ritardo del versamento della somma riscossa dagli utenti del servizio è a carico esclusivamente del Concessionario. In qualsiasi momento, durante l intera durata del contratto, il Servizio comunale competente potrà effettuare verifiche e controlli in ordine all efficiente funzionamento del servizio di riscossione pasti, a tutela dell utenza e della regolarità contabile e amministrativa. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 9 di 35

10 3 BENI MOBILI E IMMOBILI DELL AMMINISTRAZIONE CONCESSI IN USO AL CONCESSIONARIO 3.1 Locali adibiti al servizio di cucina e di refezione scolastica Il Concessionario prenderà in consegna i locali dell Amministrazione utilizzati per lo svolgimento del servizio di cucina e di refezione scolastica e li condurrà diligentemente. Tali locali ed aree pertinenti, che saranno prese in carico con verbale di consegna potranno essere visionati durante il sopralluogo consentito ai partecipanti. La manutenzione ordinaria dei locali e degli impianti (ad es.: di riscaldamento, di condizionamento, ecc.) è a carico del Concessionario. 3.2 Utenze relative ai locali adibiti a cucina. Tutte le Utenze (luce, gas, acqua) relative ai locali adibiti a Sedi di Cucina, sono a carico del Concessionario, restando a carico del Comune la sola messa a disposizione gratuita dei locali. 3.3 Attrezzature Specifiche e Attrezzature di Uso Generale. La Amministrazione Contraente concederà in uso al Concessionario le Attrezzature Specifiche indicate nell allegato 1 e quelle di Uso Generale indicate nel medesimo allegato 1. Gli Offerenti potranno visionare dette attrezzature, presso le sedi indicate nel predetto allegato. Il Concessionario dovrà provvedere alla manutenzione ordinaria e straordinaria di tali attrezzature e, qualora ritenute non sufficienti per l espletamento del servizio, dovrà provvedere ad integrarle con proprie attrezzature che resteranno di sua proprietà. Sedie e tavoli sono forniti dalla Amministrazione Contraente nelle quantità necessarie in relazione al numero degli utenti. Al termine del contratto, il Concessionario dovrà restituire tutte le attrezzature ricevute in stato di funzionamento e in buono stato di conservazione. Con riferimento ai frigoriferi e lavastoviglie di proprietà della Amministrazione Contraente concesse in uso, fermo l obbligo di provvedere alla manutenzione ordinaria, nel caso in cui si debbano effettuare interventi di manutenzione straordinaria resi necessari da eventi non imputabili al mancato adempimento degli obblighi di manutenzione ordinaria e preventiva, il Concessionario potrà scegliere di non effettuare tali interventi ma di sostituire l attrezzatura non funzionante con attrezzatura propria che rimarrà di sua proprietà. Nel corso del contratto e al termine dello stesso, prima di procedere alla restituzione delle attrezzature alla Amministrazione Contraente, la stessa procederà ad effettuare ispezioni al fine di verificare lo stato di funzionamento e di mantenimento delle attrezzature prese in carico dal Concessionario. Nel caso in cui, all esito delle ispezioni, la Amministrazione Contraente constatasse danni ai locali e/o alle attrezzature, ecc., dipendenti dalla non diligente gestione da parte del Concessionario ovvero dall inadempimento degli obblighi di conservazione e manutenzione previsti relativamente alle attrezzature, ovvero eventuali mancanze di attrezzature oggetto del verbale di consegna, il Concessionario dovrà provvedere a propria cura e spese agli interventi necessari per riparare i danni e/o reintegrare le attrezzature mancanti. In caso di Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 10 di 35

11 inadempimento da parte del Concessionario a tale obbligo, la Amministrazione Contraente potrà provvedere direttamente, addebitando i relativi costi al Concessionario maggiorati di una penale pari al 30% dei costi stessi, salvo il risarcimento dei maggiori danni. 4 PIANIFICAZIONE DEI PASTI E DEI MENU PER LE MENSE SCOLASTICHE 4.1 Menù Ogni pasto sarà composto, in particolare da: primo secondo contorno frutta o dessert pane, e sarà costituito giornalmente dai componenti e rispettive quantità risultanti dal menù di cui all allegato 2 al presente capitolato. Può accadere che, per motivi tecnici di servizio, debbano essere preparati pasti diversi da quelli previsti dal menù del giorno, ma dette variazioni devono essere di volta in volta comunicate agli Uffici preposti del Comune per la necessaria autorizzazione. La tabella dietetica e il menù potranno subire modifiche, sia per esigenze climatiche contingenti, che per esigenze inderogabili degli utenti, attestate dall ASL SA/3, sia su espressa richiesta della stessa ASL, previa notifica al Comune, o su richiesta del Comune previa autorizzazione dell ASL. Il Comune sarà indenne da ogni conseguenza derivante dal consumo dei generi alimentari, per la quale sarà invece responsabile il Concessionario. 4.2 Menù per diete speciali E prevista la fornitura di pasti per diete speciali per utenti affetti da intolleranze alimentari o patologie con definito vincolo dietetico (es. celiachia, diabete mellito ecc.). Previa opportuna certificazione e diagnosi attestante l esistenza di una particolare patologia che necessita di diete speciali e/o previa segnalazione del medico che attesti la necessità di eliminare taluni elementi, verranno elaborati, dai dietisti della ASL SA3 menù personalizzati per gli utenti di cui sopra. In particolare: (i) nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo: diabete infantile, morbo celiaco, (ii) obesità, ecc. dovrà essere presentato un certificato medico rilasciato dalla ASL SA3 Nel caso di bambini portatori di allergie alimentari dovrà essere obbligatoriamente presentato un certificato medico di recente rilascio con allegati i test allergologici infantili, con validità non superiore ad un anno. Le diete speciali dovranno essere confezionate in monoporzione termosigillata, etichettata con l indicazione dei dati del destinatario. Anche per dette monoporzioni deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste nella normativa vigente fino al momento del consumo. Detti pasti dovranno garantire la maggior alternanza possibile. La fornitura di detti pasti, di volta in volta richiesti dalla Amministrazione Contraente e per i quali il Concessionario dovrà garantirne la fornitura, non comporterà variazione di prezzo. I singoli piatti dovranno essere preparati con le derrate indicate nell allegato 2 ed ai valori indicati nelle tabelle grammature, relative a ciascuna tipologia di dieta, al fine di soddisfare adeguatamente i fabbisogni nutrizionali. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 11 di 35

12 Di seguito sono riportati a titolo esemplificativo alcune indicazioni: A) Indicazioni dietetiche per intolleranza alle proteine del latte vaccino Alimenti proibiti Alimenti permessi Latte vaccino: intero, scremato, parzialmente scremato, condensato latticini e derivati. Cereali e derivati: biscotti, biscotti per l infanzia, pane e tutti i prodotti con aggiunta di latte, burro, panna; tortellini, ravioli e cannelloni. Carne: carne bovina (vitello, vitellone, manzo), tutti i prodotti già pronti come salsicce, polpette, polpettone. Carne conservata: bresaola, prosciutto cotto, mortadella, salame, würstel e tutti gli alimenti a base di carne in confezione sottovuoto. Pesce: tutti gli alimenti precucinati. Oli e grassi: burro, margarina con aggiunta di latte o burro. Prodotti zuccherini: caramelle, cioccolato, gelati, merendine, budini, torte, tutti i prodotti con aggiunta di latte o creme di latte. Alimenti vari: dadi da brodo, polveri pronte per la prima colazione, precucinati. Legumi: tutti quelli in scatola. Latte di soia e di capra. Farine di grano, pasta, riso, semolino di grano e riso, mais, orzo, avena e fecole senza aggiunta di latte. Carne di pollo, agnello, coniglio, cavallo, tacchino, maiale. Prosciutto crudo. Tutti i pesci freschi o surgelati. Olio di oliva, di semi e margarina Ogni tipo purché privo di latte, panna, burro. Succo di frutta e di verdure, ogni tipo di the, aranciata, camomilla, cacao puro, orzo solubile, coca cola. Tutti quelli freschi, surgelati, secchi Frutta: fresca, surgelata e secca. Uova: ogni varietà senza latte, burro, ecc. Verdura ed ortaggi: fresca e surgelata senza l aggiunta di burro, latte, panna, formaggio. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 12 di 35

13 B) Indicazioni dietetiche per intolleranza celiaca (sensibilità al glutine) Gli Alimenti per la preparazione di tali pasti vengono forniti al Concessionario dai Genitori degli alunni interessati Tutte le pietanze per bambini celiaci dovranno essere preparate e cotte separatamente da quelle destinate agli altri utenti. Per le sostituzioni utilizzare esclusivamente prodotti dietetici e prodotti del commercio privi di glutine, per i quali ultimi è disponibile il Prontuario prodotti senza glutine in commercio presso l Associazione Italiana Celiachia. Alimenti proibiti Alimenti permessi Grano, segale, orzo, avena. Pasta secca, fresca, farcita, gnocchi di patate, semolino, pizza, pane, biscotti, focaccia, grissini, crackers, fette biscottate. Riso, mais, tapioca, soia, miglio. Pasta e biscotti dietetici senza glutine pane e grissini con farine di mais, tapioca o fecole di patate. Alimenti addizionati con malto e/o con Amido. Tutti i prodotti del commercio preparati con farine vietate o di cui non si conosce la composizione (alimenti in scatola, precotti, dessert surgelati, bevande). Lievito di birra. Formaggini, sottilette, yogurt ai cereali. Insaccati (mortadella, würstel, salame), carne impanata, polpette. Dadi ed estratti di carne. Margarina, olio di semi vari e germi di grano. Succhi di frutta. Dolci, gelati, cioccolato, caramelle, gomme da masticare contenenti malto, amido o alimenti di cui non si conosce la composizione. The, caffè, bevande gassate, vino. Lievito chimico. Latte fresco e UHT, formaggi, panna, yogurt (interi e alla frutta). Carne, pesce, uova, prosciutto crudo e cotto, bresaola. Verdure. Burro, olio di oliva, di mais, di arachidi, di soia, di girasole. Frutta fresca, sciroppata, secca. Marmellata, miele, zucchero, cacao puro, gelati preparati in casa, caramelle solide, liquirizia pura, gelatine di frutta. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 13 di 35

14 C) Indicazioni dietetiche per vomito o diarrea Menù da attuare in caso di vomito o diarrea (per un massimo di 2-3 giorni) PRANZO: Riso all olio (olio in quantità contenuta) e parmigiano Pollo o tacchino (cotto a vapore) Patate e carote lessate Mela grattugiata (al momento) e succo di limone o limone intero q.b. Queste indicazioni sono valide anche se l episodio di diarrea si verifica nella giornata; in caso di vomito (se questo è ripetuto) si consiglia, di non somministrare cibi solidi, ma esclusivamente the o acqua zuccherata in quantità ridotta ad intervalli regolari (poco e spesso) D) Indicazioni dietetiche in caso di richiesta di pasto bianco MENU da attuare in caso di richiesta di pasto bianco PRANZO: Pasta o Riso all olio (olio in quantità contenuta) e parmigiano Pollo o tacchino o pesce (cotto a vapore o ai ferri) o formaggio fresco Patate e carote lessate o zucchine Mela matura o cotta senza aggiunta di zucchero o banana. Latte intero The o caffè d orzo Brodo vegetale o di carne sgrassato Pastina di semola o glutinata Semolino Carne magra tritata o omogeneizzata Filetto di platessa lessato Verdura cotta Purea Frutta cotta o omogeneizzata Olio Zucchero Parmigiano Formaggio tenero o formaggini Prosciutto cotto E) Indicazioni dietetiche in caso di dieta semiliquida: F) Indicazioni dietetiche in caso di dieta liquida Lunedì: Semolino in brodo di carne + carne omogeneizzata + olio + parmigiano Passato di verdura mista + olio Succo di frutta (Crema lenta) Martedì: Stracciatella Passato di verdura mista + olio Yogurt alla frutta Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 14 di 35

15 Mercoledì: Glutinata in brodo di carne + prosciutto cotto omogeneizzato + olio + parmigiano Purè cotto Frutta cotta a fettine Giovedì: Stracciatella Passato di verdure miste + olio Succo di frutta (crema lenta) Venerdì: Semolino in brodo vegetale + formaggio + olio + parmigiano Purè lento Frutta cotta a fettine 5 PREPARAZIONE DEI PASTI 5.1 Caratteristiche delle derrate alimentari Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti imposti dalle vigenti leggi e alle specifiche merceologiche indicate nell allegato 3. Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche merceologiche (Allegato 3) salvo l'utilizzo di derrate speciali. Il Concessionario dovrà sempre garantire l identificazione delle materie prime utilizzato per la fornitura dei pasti. 5.2 Etichettatura delle derrate e dei contenitori. Le derrate alimentari devono essere confezionate ed etichettate conformemente alle vigenti leggi (D.Lgs. 109/92, D.Lgs. 110/92, D.Lgs. 111/92) e deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla normativa vigente per i singoli prodotti sia per la conservazione che per il trasporto. Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana con diciture poco chiare e poco leggibili. Non sono ammesse derrate alimentari sfuse e le confezioni parzialmente utilizzate dovranno mantenere leggibile l etichetta. I prodotti alimentari da utilizzare per diete speciali relative a soggetti affetti da particolari patologie alimentari dovranno essere conformi a quanto indicato nei relativi vademecum ove esistenti. Il Concessionario, prima dell inizio del servizio dovrà comunicare alla Amministrazione Contraente la lista dei propri fornitori e resta obbligato a comunicare ogni variazione della lista stessa non appena si verifichi. 5.3 Approvvigionamento delle materia prime e garanzie di qualità Le derrate deperibili dovranno essere approvvigionate in modo tale da garantire prodotti sempre freschi. Per l approvvigionamento delle derrate alimentari il Concessionario dovrà avvalersi di fornitori che offrano le migliori garanzie di puntualità e di freschezza delle derrate. Il Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 15 di 35

16 Concessionario dovrà acquisire dai propri fornitori di derrate alimentari e rendere disponibili alla Amministrazione Contraente idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi ed alle specifiche merceologiche. Gli alimenti deperibili devono essere acquistati in prossimità della loro lavorazione per evitare lo stazionamento di queste derrate a temperatura ambiente. Le quantità devono essere suddivise in porzioni sufficienti alla lavorazione in modo da evitare ripetute variazioni della temperatura dei cibi. I prodotti devono essere introdotti in cucina privati del loro imballo secondario (cartone, legno). 5.4 Conservazione delle derrate La merce deve essere stoccata in ambiente idoneo ad assicurare la conservazione, confezionata ed imballata nel rispetto delle norme igienico sanitarie che disciplinano la materia. Al fine di garantire una stabilità dei prodotti e quindi un loro completo utilizzo nei limiti della loro durata commerciale dovranno essere garantiti: un adeguata temperatura del deposito un adeguata umidità degli ambienti di deposito un adeguata igiene degli ambienti di deposito Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti ittici ed i prodotti surgelati dovranno essere conservati in frigoriferi distinti alle temperature meglio dettagliate nelle tabelle contraddistinte con le lettere 1/A e 1/B. Come meglio specificato nel Manuale di corretta prassi igienica del Ministero della Sanità (FERCO, FIPE) i prodotti cotti, prima del consumo devono essere conservati in un apposito frigorifero alle temperature previste dalla legge. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire con l utilizzo di pellicole sottili e/o recipienti rispondenti alla normativa di riferimento appositamente studiati di natura biodegradabile quali ad esempio quelli realizzati con le attuali tecnologie polimeriche o realizzati con tuorlo d uovo o amido e film sottili alimentari composti da sostanze naturali. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox. E vietato l uso di recipienti e pentolame in alluminio. Devono essere utilizzate adeguate tecnologie per la conservazione del sottovuoto. I prodotti deperibili come le carni, il pesce, il latte ed i formaggi freschi dovranno essere trasferiti immediatamente nei rispettivi frigoriferi al momento della consegna e durante la loro conservazione, l efficienza delle apparecchiature di refrigerazione e congelamento dovranno essere controllate quotidianamente attraverso la verifica delle temperature segnate sul display. I prodotti non deperibili invece come la pasta, il riso, lo scatolame, devono essere conservati in confezioni ben chiuse e in un ambiente fresco ed asciutto. Le fasi della conservazione successive alla consegna devono assicurare sia nelle celle frigorifere che nel magazzino o dispensa le condizioni più basse di umidità ambientale per evitare una repentina degradazione delle derrate. E necessario procedere all ispezione periodica dei magazzini e delle celle per la verifica delle condizioni di deposito e per il controllo di eventuale presenza di infestanti, nonché dell integrità delle derrate. Gli scaffali e le attrezzature dovranno essere posizionate in modo da poter eseguire le pulizie anche nei punti meno accessibili. Le Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 16 di 35

17 confezioni devono essere immagazzinate ad un altezza minima di almeno 20 cm. da terra. Inoltre la sistemazione dei prodotti a lunga conservazione (pasta, riso, scatolame, salumi) deve essere effettuata dando la precedenza ai prodotti che presentano un tempo minimo di conservazione più vicino al limite di utilizzo e per facilitare questo si devono sistemare le scorte sugli scaffali posizionando quelli a scadenza più lontana dietro o sotto quelli a scadenza più prossima. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di arrosti, preparazione di carne, insalate di riso, ecc. dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e l impianto di estrazione d aria dovrà essere in funzione. Il personale non dovrà effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazione crociate. Si riportano di seguito le tabelle relative alle temperature da rispettare durante le diverse fasi di lavorazione e le temperature di conservazione degli alimenti: Tabella n. 1A/ 1/B Temperature di riferimento Tab. 1/A: Temperature da rispettare durante le diverse fasi di lavorazione Fase Temperature Scongelamento +4 C Stoccaggio di prodotti congelati o surgelati -18 C Stoccaggio di prodotti refrigerati +1/+12 (come in Tab. 2) Stoccaggio di prodotti a temperatura ambiente +18/+20 C Cottura +75 C del prodotto Riscaldamento +75 C del prodotto Somministrazione piatti freddi + 10 C. Somministrazione piatti caldi +65 C al cuore del prodotto Trasporto di pietanze calde +65 C Trasporto di pietanze fredde da 0 C a 4 C Tab. 1/B: Temperature di conservazione dei prodotti refrigerati Prodotto alimentare Temperature di conservazione Pollame, conigli, selvaggina, carni in genere 0/+3 C Prodotti di salumeria +4 C Prodotti caseari, burro, yogurt +4 C Pesci, crostacei, molluschi non vivi 0/+3 C Ostriche, mitili ed altri molluschi vivi +6 C Pasticceria, creme pasticcere, salse Formaggi a pasta molle e a pasta erborinata Frutta e verdura +4 C 0/+4 C +4/+12 C 5.5 Riciclo E vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Tutti i cibi dovranno essere preparati in giornata. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 17 di 35

18 6 PRODUZIONE DEI PASTI 6.1 Preparazione dei pasti I pasti dovranno essere preparati presso i locali cucina messi a disposizione dall Amministrazione Contraente. 6.2 Manipolazione e cottura Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. 6.3 Tecniche di preparazione e cottura La preparazione e la cottura dovranno essere condotte secondo standard ben definiti e a conoscenza di tutto il personale; pertanto dovrà essere messo a disposizione della Amministrazione Contraente un piano dettagliato contenente: ricettario; modalità di preparazione; descrizione delle procedure di elaborazione; tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegate. 6.4 Preparazione delle carni Le temperature di cottura per le carni, il pollame ed il pesce devono essere condotte fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di almeno 75 C per un tempo sufficiente a distruggere eventuali germi patogeni. Tale controllo dovrà essere effettuato dall erogatore del servizio con apposita strumentazione. Una volta completata la cottura delle carni le stesse dovranno essere immediatamente consumate salvo per le carni che devono essere porzionate fredde e, quindi, riportate a temperatura di consumo. E tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. Per il raffreddamento dei cibi cotti dovranno essere utilizzati gli abbattitori rapidi di temperatura secondo le normative vigenti. 6.5 Preparazione di piatti freddi Nel caso di consumo di prodotti crudi come gli insaccati o stagionati come i formaggi nonché verdure e latticini, è necessario controllare, l igiene delle attrezzature e degli utensili, i tempi delle lavorazioni. Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite nelle ore immediatamente precedenti il consumo; si dovrà aver cura di adottare tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze nonché alla conservazione dei piatti freddi durante il trasporto e la distribuzione ai sensi del D.P.R. 26 marzo 1980, n Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 18 di 35

19 6.6 Lavaggio dei vegetali I vegetali destinati al consumo devono essere lavati e disinfettati attentamente con idonee apparecchiature, per l utilizzo delle quali il Concessionario dovrà attenersi alle norme specifiche indicate dai produttori delle stesse. Qualora queste apparecchiature non fossero disponibili, le verdure, i vegetali e la frutta dovranno essere sottoposti ad un processo di sanificazione con l ausilio di prodotti specifici e/o sostituiti con prodotti di 4 gamma. 6.7 Operazioni preliminari alla cottura. Le operazioni che precedono la cottura dovranno essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: la preparazione delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui le stesse vengono consumate. la carne trita dovrà essere macinata prima della cottura, salvo che non venga fornita già lavorata da laboratori esterni organizzati per le lavorazioni pronte. il formaggio grattugiato dovrà essere preparato in giornata se non già approvvigionato preconfezionato. il lavaggio e taglio delle verdure dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo le operazione di impanatura dovranno essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti la cottura. le fritture verranno effettuate nelle friggitrici e l olio dovrà essere sostituito giornalmente e ogni qualvolta si effettuino cotture di alimenti di natura diversa. E tassativamente vietata la pratica della ricolmatura. tutte le vivande dovranno essere cotte in giornata. le porzioni di salumi e formaggio dovranno essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la distribuzione. i legumi secchi dovranno essere messi a mollo per 24 (ventiquattro) ore con due ricambi d acqua, nel caso di fagioli l acqua dovrà essere cambiata al raggiungimento della prima ebollizione; tutti i prodotti congelati, ad eccezione delle verdure in pezzi, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0 e 4 C; tutti i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere utilizzati nello stato fisico in cui si trovano; sono vietate le carni al sangue, i cibi fritti nelle diete per gli alunni e i degenti, i conservanti e gli additivi chimici nella preparazione dei pasti, i cibi precotti, olio di semi, olio di sansa, strutto, crema base, derrate cucinate all esterno dei locali, uova crude, carne cruda e pesce crudo; sono consentiti i dadi da brodo, i surgelati, i prodotti in scatola ed i prodotti sottovuoto. 6.8 Pentolame per la cottura Salvo diverso accordo per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 19 di 35

20 7 IL TRASPORTO DEI PASTI DAI CENTRI DI PRODUZIONE ALLE SEDI DI REFEZIONE 7.1 Contenitori per il Trasporto Il Concessionario dovrà assicurare il servizio di confezionamento, trasporto e consegna dei pasti dal locale cucina alle Sedi di Refezione. Il trasporto dovrà essere effettuato, con mezzi e personale del Concessionario, nelle Sedi di Refezione indicate dalla Amministrazione Contraente e secondo le cadenze temporali e per i giorni indicati nel presente Capitolato Le attrezzature utilizzate per il trasporto dei pasti dovranno essere conformi al D.P.R. 327/80 ed all Allegato II sezione I del D.M. 21/03/73 e successivi aggiornamenti. Contenitori (in plastica e gastronorm) e casse termiche utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere tali da consentire un adeguata pulitura e disinfezione. I contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati. Gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in contenitori cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere chiaramente visibile ed indelebile la scritta contenitore ad uso alimentare o apposito logo. Il trasporto di sostanze alimentari di natura diversa, potenzialmente idonee a modificare le caratteristiche dei singoli prodotti o possibile fonte di inquinamento degli stessi, dovrà essere effettuato con uso di contenitori ed imballaggi idonei ed atti ad evitare qualsiasi contaminazione reciproca. I singoli componenti di ogni pasto (primi piatti, secondi, piatti e contorni) dovranno essere trasportati in casse termiche e contenitori in plastica distinti per sede di refezione. Le casse termiche utilizzate per il trasporto dovranno essere tali da consentire la conservazione degli alimenti cotti, da consumarsi caldi, ad una temperatura superiore ai + 65 C, mentre per gli alimenti cotti, da consumarsi freddi, e per i piatti freddi, ad una temperatura non superiore a + 10 C (mantenimento temperatura con placca eutettica), il tutto in ottemperanza al disposto della normativa in corso. Sono espressamente escluse le casse termiche in polistirolo ed in acciaio Le misure esterne volumetriche possono essere a scelta del Concessionario, in quanto esse non incidono sulla funzionalità del contenitore. All esterno, sulle casse, dovrà essere apposta apposita etichetta indicante: La Sede di Refezione Il contenuto della cassa Il numero dei pasti 7.2 Confezionamento I pasti verranno confezionati in: (i) contenitori monoporzione, termosigillati ed etichettati (dati del destinatario e della Sede di Refezione), per le diete speciali; (ii) contenitori multiporzione (gastronorm) in tutti gli altri casi; Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 20 di 35

21 In caso di fornitura dei pasti in multiporzione i singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (per le minestre, per il sugo, per le pietanze, per i contorni, ecc.). Il pane dovrà essere confezionato in sacchetti ad uso alimentare, riposto in contenitori puliti muniti di coperchio; il parmigiano grattugiato dovrà essere confezionato in sacchetti di plastica per alimenti e posto all interno di contenitori termici; la frutta dovrà essere trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio. I contenitori gastronorm dovranno essere a norma di legge e quelli impiegati per il trasporto delle paste asciutte dovranno avere un altezza non superiore a 15 cm per evitare fenomeni di impaccamento 7.3 Mezzi adibiti al trasporto I mezzi adibiti al trasporto dei pasti dovranno possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla Legge (D.P.R. 327/80, art. 43) e tali da assicurare una adeguata protezione delle sostanze alimentari, in relazione al genere delle sostanze trasportate, evitando ogni causa di insudiciamento o altro danno che possa derivare alle sostanze alimentari trasportate, dagli agenti atmosferici o da altri fattori ambientali in particolare, il vano di carico dovrà essere separato dal piano di guida. I mezzi dovranno inoltre essere adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti, essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile, e per quelli aventi celle frigorifere gli stessi dovranno essere muniti di controllo per la temperatura. I mezzi dovranno essere in possesso delle autorizzazioni necessarie per il trasporto degli alimenti secondo la normativa vigente. I suddetti mezzi dovranno essere puliti giornalmente e sanificati almeno una volta alla settimana I mezzi dovranno recare la scritta esterna Trasporto pasti. Il Concessionario dovrà elaborare e presentare in sede di attivazione del servizio un piano per il trasporto e la consegna dei pasti nelle Sedi di Refezione in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza, nel rispetto dei tempi massimi indicati negli articoli precedenti. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 21 di 35

22 8 DISTRIBUZIONE DEI PASTI Attività propedeutiche alla distribuzione Il Concessionario dovrà garantire la somministrazione dei pasti agli utenti secondo i menù e le quantità prefissate. Ferme restando tutte le disposizioni di legge in materia, da qualsiasi autorità emanante, la distribuzione dei pasti dovrà avvenire nel rispetto dei seguenti principi: mantenere caratteristiche organolettiche accettabili, prevenire ogni rischio di contaminazione durante tutte le fasi del servizio, prevenire ogni rischio di contaminazione microbica. A tal fine valgono le seguenti norme: la temperatura dei prodotti cotti, durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta su valori pari o superiori a >65 C al cuore. La temperatura dei prodotti freddi durante le fasi di movimentazione deve essere mantenuta a temperatura <7 C al cuore. Prima della distribuzione dei pasti, il Concessionario dovrà provvedere all allestimento dei tavoli, di norma da 6-8 postazioni a sedere, con tovaglie monouso del tipo a metraggio, con posate (in acciaio inox per le scuole materne ed elementari o in materiale a perdere per le scuole medie), tovagliolo di carta, bicchiere, caraffa con coperchio o bottiglia dell acqua, pane sigillato in apposita confezione, ciotole con frutta; Il Concessionario provvederà ad allestire uno o più tavoli di servizio dove collocare olio, sale, limone, stoviglie e tovagliato di riserva e quant altro necessario per la consumazione del pasto. Distribuzione ai tavoli Il Concessionario dovrà provvedere anche a sparecchiare ed a raccogliere e differenziare i rifiuti, nonché alla pulizia dei tavoli, al lavaggio delle stoviglie e a quant altro necessario per l espletamento completo del servizio. La distribuzione ai tavoli deve essere effettuata, nel rispetto delle seguenti prescrizioni: il personale deve indossare il camice bianco o divisa idonea di colore bianco, che deve essere sempre pulito; deve togliere gli anelli e ori in genere; lavare accuratamente le mani; imbandire i tavoli disponendo ordinatamente la tovaglia, i piatti, le posate, i tovaglioli, i bicchieri capovolti e le brocche con coperchio con l acqua naturale del rubinetto in quantità adeguata; la quantità e la qualità dei cibi da distribuire dovrà essere quella predefinita; eseguire la distribuzione mediante il carrello su cui non vi sia altro che i piatti e il contenitore gastronorm; aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l abbassamento della temperatura; utilizzare utensili adeguati per la distribuzione. Allegato 3 al Disciplinare di Gara Capitolato Tecnico Pagina 22 di 35