Le Imprese della ristorazione

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1 Le Imprese della ristorazione Milano, 28 maggio 2012 PERCORSO 1. SISTEMA CONCORRENZIALE 2. ECONOMICS 3. STRUTTURA E SEGMENTAZIONE DELL OFFERTA 4. UN CASO DI SUCCESSO: IL QUICK CASUAL 5. COSTRUIRE LA FORMULA 1

2 PERCORSO 1. SISTEMA CONCORRENZIALE 2. ECONOMICS 3. STRUTTURA E SEGMENTAZIONE DELL OFFERTA 4. UN CASO DI SUCCESSO: IL QUICK CASUAL 5. COSTRUIRE LA FORMULA IL SISTEMA CONCORRENZIALE AZIENDA SISTEMA CONCORRENZIALE AMBIENTE GENERALE 2

3 C ERA UNA VOLTA (I pubblici esercizi attraverso i censimenti) +37,6% Fonte: elaborazione C.S. Fipe su dati Istat Pubblici esercizi: imprese attive per forma giuridica (anno 2009) società di capitale società di persone ditte individuali altre forme Totale Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli Venezia Giulia Liguria Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Fonte: Infocamere 3

4 OGGI (Occasioni luoghi di consumo) Fonte: Tradelab L OFFERTA COMPLESSIVA TIPOLOGIA N. Bar Ristorante Discoteca Stabilimento balneare Vending Circolo culturale/ sportivo Ristorante in agriturismo Pizzeria/Rosticceria Ristoranti in albergo Ambulante Feste e sagre Esercizio di vicinato (alimentari) Panetteria Mensa aziendale ,7 milioni punti di somministrazione Fonte: elaborazioni C.S. Fipe su dati vari 4

5 I flussi imprenditoriali in entrata e uscita nella ristorazione la crisi * iscritte cessate saldo Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Infocamere IMPRENDITORI STRANIERI NELLA RISTORAZIONE (sedi legali e unità locali attive marzo 2011) Regione Imprese con stranieri quota % sul totale Piemonte ,0 Valle D'Aosta ,9 Lombardia ,4 Trentino Alto Adige ,8 Veneto ,4 Friuli Venezia Giulia ,8 Liguria ,4 Emilia Romagna ,9 Toscana ,3 Marche ,2 Umbria ,4 Lazio ,8 Abruzzo ,2 Molise ,1 Campania ,5 Puglia ,0 Basilicata 148 5,6 Calabria 558 5,7 Sicilia ,4 Sardegna 612 5,8 ITALIA ,1 Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Cerved 5

6 PERCORSO 1. SISTEMA CONCORRENZIALE 2. ECONOMICS 3. STRUTTURA E SEGMENTAZIONE DELL OFFERTA 4. UN CASO DI SUCCESSO: IL QUICK CASUAL 5. COSTRUIRE LA FORMULA VALORE AGGIUNTO A PREZZI BASE PER UNITÀ DI LAVORO (Valori a prezzi correnti) ATTIVITÀ ECONOMICHE VA / ULA (in euro) VA / ULA (N.I. Totale=100) Agricoltura, silvicoltura e pesca Industria in senso stretto Costruzioni Commercio, riparazioni, alberghi e ristoranti, trasporti e comunicazioni Commercio all'ingrosso, al dettaglio e riparazioni Alberghi e ristoranti Alberghi, campeggi ed altri alloggi Ristoranti, bar e mense Trasporti, magazzinaggio e comunicazioni Intermediazione monetaria e finanziaria; attività immobiliari ed imprenditoriali Altre attività di servizi Totale Economia Fonte: elaborazione su dati Istat 6

7 LA PRODUTTIVITÀ DEI PUBBLICI ESERCIZI (valore aggiunto per unità di lavoro - N.I. 2000=100) % Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat PERCORSO 1. SISTEMA CONCORRENZIALE 2. ECONOMICS 3. STRUTTURA E SEGMENTAZIONE DELL OFFERTA 4. UN CASO DI SUCCESSO: IL QUICK CASUAL 5. COSTRUIRE LA FORMULA 7

8 L INNOVAZIONE DELLE FORMULE DI PUBBLICO ESERCIZIO VA COLLEGATA AD ALCUNE VARIABILI CHIAVE NUOVI MODELLI DI CONSUMO EVOLUZIONE NELLE FORME DISTRIBUTIVE EVOLUZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI FUORI CASA IMPLICAZIONI PER IL MONDO DEL PUBBLICO ESERCIZIO LE IMPLICAZIONI PER IL MONDO DELLA RISTORAZIONE VISIONE TRADIZIONALE VISIONE TRADIZIONALE il ristorante i ristoranti LA RISTORAZIONE E UN COMPARTO NON PIU OMOGENEO DOVE CONVIVONO UNA VARIETA DI FORMULE 8

9 RISTORANTE: UNA DEFINIZIONE SOMMINISTRAZIONE Ristorante VENDITA INTRATTENIMENTO LOCALE PUBBLICO NEL QUALE AVVENGONO a. Somministrazione / mescita di cibo / bevande b. Vendita d prodotti food e non food c. Intrattenimento e socializzazione ESISTONO MOLTEPLICI FORME DI RISTORANTI CLASSIFICABILI IN BASE A TRE VARIABILI MODELLO DI FRUIZIONE a. Modello di fruizione Permanenza b. Modello di consumo c. Combinazione di prodotti / servizi Passaggio MODELLO DI Limitata Consumo Consumo + acquisto CONSUMO Ampia COMBINAZIONE DI PRODOTTO/SERVIZIO 9

10 LE CATEGORIE DI RISTORANTE DEL FUTURO CONSUMO O ACQUISTO NEL LOCALE SPECIALIZZATI CON TAKE AWAY INTEGRATI CON TAKE AWAY SPECIALIZZAZIONE PRODOTTI/SERVIZI INTEGRAZIONE PRODOTTI/SERVIZI SPECIALIZZATI INTEGRATI CONSUMO NEL LOCALE RISTORANTI SPECIALIZZATI DESCRIZIONE Fanno leva alternativamente su: a) tradizione italiana b) esperienze internazionali/moda Offrono un limitato range molto connotato, di prodotti/servizi ESEMPI EMERSI DALLA RICERCA Ristorante gourmet Ristorante per famiglia Birreria Trattoria, osteria tipiche Pizzeria 10

11 RISTORANTI SPECIALIZZATI CON TAKE AWAY DESCRIZIONE Formule con caratteristiche simili a quelle degli specializzati con una sola sostanziale variante: l offerta, o parte rilevante di essa, viene consumata fuori dal pubblico esercizio (asporto = take away) ESEMPI EMERSI DALLA RICERCA Fast Food RISTORANTI INTEGRATI DESCRIZIONE Offerte complessive frutto di più offerte abbinate non necessariamente della stessa natura (es. cibo/musica) Il consumo avviene all interno del ristorante Sono formule che possono prevedere la presenza, nello stesso ambiente, di più esercizi specializzati ESEMPI EMERSI DALLA RICERCA Food Court Fun and Food Court Risto/disco 11

12 RISTORANTI INTEGRATI CON TAKE AWAY DESCRIZIONE Sono ristoranti nei quali la combinazione tra prodotti e servizi offerti viene consumata nel PE oppure solo acquistata ESEMPI EMERSI DALLA RICERCA. In questo caso il PE rappresenta una forma di punto vendita al dettaglio IL MODELLO ITALIANO DI RISTORAZIONE (n. di esercizi) Top Tradizionale Pizzerie Moderna Fonte: elaboraz. C.S. Fipe 12

13 IL MODELLO ITALIANO DI RISTORAZIONE (volume d affari - in euro) Top 3,5 Miliardi Tradizionale Pizzerie Moderna 20 Miliardi (5,3 Miliardi) 5,5 Miliardi Fonte: elaboraz. C.S. Fipe QUALE MODELLO PER LA RISTORAZIONE ITALIANA? MODELLO ANGLOSASSONE Ristorazione di qualità MODELLO FRANCESE Ristorazione di qualità Ristorazione veloce Ristorazione veloce MODELLO ITALIANO Ristorazione di qualità Ristorazione veloce ESISTE UNA VIA ITALIANA PER LA RISTORAZIONE? 13

14 PERCORSO 1. SISTEMA CONCORRENZIALE 2. ECONOMICS 3. STRUTTURA E SEGMENTAZIONE DELL OFFERTA 4. UN CASO DI SUCCESSO: IL QUICK CASUAL 5. COSTRUIRE LA FORMULA AGENDA 1. SISTEMA CONCORRENZIALE 2. ECONOMICS 3. STRUTTURA E SEGMENTAZIONE DELL OFFERTA 4. RISTORAZIONE DI QUALITA 5. UN CASO DI SUCCESSO: IL QUICK CASUAL 6. COSTRUIRE LA FORMULA 14

15 IL MERCATO SLO W FOO D QUICK CASUAL FAST FOO D FAST FOOD 15

16 SLOW FOOD LE RAGIONI DELLA FORMULA CONSUMI FUORI CASA ANTI GLOBALIZZAZIONE SALUTE/BENESSERE RADICI TIPICITA 16

17 LE RAGIONI DELLA FORMULA CONSUMI FUORI CASA Fenomeno in forte crescita Meno tempo tra le mura domestiche Esigenze di socializzazione LE RAGIONI DELLA FORMULA ANTI GLOBALIZZAZIONE Rifiuto della standardizzazione No alle multinazionali 17

18 LE RAGIONI DELLA FORMULA SALUTE E BENESSERE Cura della salute e dell aspetto fisico Cibi genuini Ricerca della qualità LE RAGIONI DELLA FORMULA RADICI E TIPICITA Riscoperta dei prodotti locali Ricerca degli antichi sapori Turismo enogastronomico 18

19 COS E Ambientazione confortevole informale Nasce negli Stati Uniti Menù dai sapori ricercati Servizio veloce Scontrino medio tra 9 e 15 Euro L età media è superiore al quella della clientela Fast Food % intorno ai 45 anni In prevalenza tra i 18 e 34 anni Sono per lo più professionisti CHI SONO I CLIENTI DI UN LOCALE QUICK CASUAL I loro gusti si avvicinano di più al mondo Slow Food che a quello Fast Food 19

20 LA FOOD EXPERIENCE CERCATA Innovativa Di qualità Sicura Piacevole Divertente Coinvolgente Non omologante Espressione di cultura/tradizione I PUNTI DI FORZA E DI DEBOLEZZA RISPETTO ALLE FORMULE FAST FOOD E SLOW FOOD FAST FOOD +Qualità del cibo +Quantità +Ambiente per una clientela adulta -Prezzi più elevati QUICK CASUAL SLOW FOOD +Prezzi più bassi +Servizio veloce +Chiara e precisa Food experience -Varietà -Servizio al tavolo limitato 20

21 QUICK CASUAL ALCUNI ESEMPI ROSSOPOMODORO Ambientazione focalizzata sulla tradizione napoletana Attenzione focalizzata sul forno a legna a vista Luminosità e prevalenza di colori mediterranei(rosso, giallo) Menù articolato in due filoni principali: pizza napoletana cotta nel forno a legna, ricette della cucina tradizionale partenopea Servizio veloce ed informale 21

22 ALCUNI ESEMPI ANEMA & COZZE Le due anime della cucina partenopea: pizza e mare. Il richiamo al mare è costantemente riproposto nell allestimento del locale. Grandi sirene in rame accolgono il cliente tra gozzi e reti. Il menù a base di pizza, pesce azzurro, cozze e vongole LINEE GUIDA PER LA PROGETTAZIONE DI UN QUICK CASUAL 1. REINTERPRETAZIONE DELLA TIPICITA 2. RIDUZIONE E SEMPLICITA (Menù e servizi) 3. FLESSIBILITA E ROTAZIONE DELL OFFERTA 4. CARATTERIZZAZIONE DEL LOCALE 22

23 PERCORSO 1. SISTEMA CONCORRENZIALE 2. ECONOMICS 3. STRUTTURA E SEGMENTAZIONE DELL OFFERTA 4. UN CASO DI SUCCESSO: IL QUICK CASUAL 5. COSTRUIRE LA FORMULA IL FUTURO DEI PUBBLICI ESERCIZI 1 SAPER COSTRUIRE 2 SAPER REALIZZARE 3 SAPER COMUNICARE UNA FORMULA CHE SIA, PER IL CONSUMATORE CARATTERIZZATA RICONOSCIBILE PERCEPITA COME VALORE GARANZIA DI SICUREZZA 23

24 LA CREAZIONE LE FORMULE COMMERCIALI DI UNA FORMULA EMERGENTI 1 SAPER COSTRUIRE Qual è il valore fondamentale che offro ai consumatori? (La proposta di valore) Quali i principi chiave della mia proposta di valore? Quali bisogni dei consumatori soddisfo con la mia proposta di valore? LA CREAZIONE DI UNA FORMULA 2 SAPER REALIZZARE Progettazione Layout/materiali Composizione assortimento (prodotto/servizio) Principi di stile di servizio Regole di merchandising Strategia di comunicazione Scelte di pricing Criteri di gestione economica Principi di qualità 24

25 LA CREAZIONE DI UNA FORMULA 3 SAPER COMUNICARE Stile di servizio e relazione con il cliente Cura del merchandising Cura del layout Gestione dell assortimento Campagne di supporto/promozione Grazie per l attenzione Luciano Sbraga ufficio.studi@fipe.it 25