Federazione delle cooperative Migros FOGLIO D ISTRUZIONI. Alimentazione senza glutine. (Alimentazione in caso di celiachia)

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1 Federazione delle cooperative Migros FOGLIO D ISTRUZIONI Alimentazione senza glutine (Alimentazione in caso di celiachia) Federazione delle cooperative Migros, Ottobre 2014

2 1. Informazioni generali 1.1. Chi dovrebbe seguire un alimentazione senza glutine? Un alimentazione senza glutine costituisce la terapia per le persone che soffrono di celiachia. Ma anche la dermatite erpetiforme di Duhring, una malattia cronica della pelle che provoca forti pruriti ed è spesso associata a danneggiamenti della mucosa nell intestino tenue, risponde bene a un alimentazione senza glutine. La celiachia è una forma d intolleranza evidenziata dall intestino tenue nei confronti del glutine, la proteina dei cereali. La mucosa dell intestino tenue si infiamma e i villi (ossia le innumerevoli e sottili sporgenze presenti sulla superficie della mucosa) si ritirano o scompaiono del tutto. E, dato che i villi sono responsabili dell assimilazione delle sostanze nutritive, gli alimenti assunti non vengono più sfruttati come dovrebbero. I sintomi possono essere diversi. Tipici negli adulti sono la carenza di ferro e disturbi gastrointestinali, mentre nei bambini si riscontrano principalmente anomalie nella crescita e nello sviluppo. Attualmente, tuttavia, vengono diagnosticati sempre più anche casi a bassa sintomatologia. In caso di sospetta celiachia, il medico può eseguire un analisi del sangue (test degli anticorpi). Per confermare la diagnosi, però, è necessaria anche una biopsia dell intestino tenue (prelievo di tessuto intestinale). Oggi vengono diagnosticati più casi in età adulta che infantile. La malattia sembra ricorrere più frequentemente tra le donne che tra gli uomini. L incidenza generale è stimata in 1:100. La causa della celiachia è sconosciuta. Senz altro giocano un ruolo importante la predisposizione genetica e l alimentazione. Ma anche altri possono essere i fattori scatenanti (come infezioni o gravidanze). La terapia consiste in un alimentazione senza glutine per tutta la vita. E molto importante attenersi a questa regola anche in presenza di pochi sintomi, proprio perché una dieta senza glutine non solo elimina i sintomi della malattia, ma previene anche il rischio di danni successivi Cos è il glutine? Glutine è il termine generico per designare determinate proteine contenute in alcuni tipi di cereali come frumento, spelta (incluso frumento verde), orzo, segale, ecc. Chi segue un alimentazione senza glutine, deve pertanto evitare questi tipi di cereali e tutti i prodotti o i cibi da essi derivati come pane, biscotti, pasta, fiocchi, pane grattugiato, salse con farina, ecc. Anche molti prodotti pronti possono contenere glutine in qualsiasi forma. Per questa ragione è importante che le persone affette da celiachia indaghino con atteggiamento critico su ogni alimento e ogni prodotto pronto che si accingono a consumare. L elenco degli ingredienti stampato sui prodotti imballati rappresenta un prezioso aiuto in questo senso L alimentazione senza glutine Granoturco, riso, patate, miglio, grano saraceno, soia, ecc. sono senza glutine in natura e rappresentano pertanto una valida alternativa ai tipi di cereali contenenti questa sostanza. Altrettanto indicati sono ovviamente anche gli alimenti di base non elaborati come latte, latticini, carne, pesce, uova, verdura, frutta, oli e zucchero. I prodotti speciali senza glutine offrono una buona soluzione per sostituire i popolari alimenti contenenti glutine come farina, pane, pasta, ecc. (vedere punto 2.1). 2

3 1.4. Disposizioni di legge Obbligo di dichiarazione per gli ingredienti contenenti glutine L Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l obbligo di dichiarare sempre i principali ingredienti allergenici tra cui figurano anche cereali contenenti glutine come frumento, segale, orzo, avena, farro e prodotti derivati da tali cereali! Gli ingredienti contenenti glutine e tutti gli altri ingredienti utilizzati nella fabbricazione di un prodotto vengono dichiarati in ordine quantitativo decrescente. Il contenuto di glutine (in qualsiasi forma) in un prodotto risulta dunque riconoscibile, come menzionato in precedenza, dall elenco degli ingredienti del prodotto stesso. In linea di massima è importante che le persone affette da celiachia leggano sempre con grande attenzione le indicazioni sull imballaggio. Importante: Il glutine non viene dichiarato in modo esplicito fra gli ingredienti. Dunque non bisogna prestare attenzione a questa parola, ma alla presenza di frumento, segale, orzo, avena, spelta ecc. nell elenco degli ingredienti. A questo riguardo consultare anche la tabella seguente e le spiegazioni al punto

4 PERMESSI - riso, riso selvatico - miglio - grano saraceno - granoturco - patate - soia, farina di soia, tofu - leguminose (piselli, fagioli, lenticchie, ecc.) - castagne, farina di castagne - quinoa, amaranto - sago, tapioca, manioca - spezie - miscela di spezie, estratti di spezie - preparazioni di spezie * - condimento * - condimento in polvere, mescolanza di condimenti * - salsa di soia* - curry * VIETATI - frumento - segale - avena ** - orzo - spelta - frumento verde - piccola spelta - farro - kamut - triticale così come tutti i prodotti e gli ingredienti derivati - tutti gli additivi (numeri E) incl. agenti gelificanti e addensanti (amidi di frumento modificati (E ) vedere punto ) - maltodestrina - estratto di malto: solo in quantità ridotte!* vedere punto zucchero di malto, maltosio - maltitolo - isomalto - amido amido di frumento: solo in quantità ridotte!* vedere punto glucosio / destrosio - sciroppo di glucosio fibre alimentari vegetali: inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi * Visibilità della presenza di ingredienti contenenti glutine (p. es. condimento in polvere (con frumento)). Il tenore di glutine nel prodotto finale è tuttavia trascurabile. Eventualmente da evitare in caso di notevole sensibilità (vedere spiegazioni al punto ). ** Secondo le attuali raccomandazioni svizzere, la maggior parte delle persone intolleranti può inserire nell alimentazione piccole quantità di avena. É tuttavia indicata la sola avena speciale che non presenta contaminazioni da frumento, spelta, segale od orzo. Quantità massime raccomandate al giorno: 25 g per i bambini e 50 g per gli adulti. 4

5 Domande frequenti in relazione alle dichiarazioni: Amido di frumento: L amido di frumento contiene tracce di glutine. Dato però che la maggior parte dei prodotti industriali contiene soltanto una percentuale limitata di amido, il contenuto di glutine nel prodotto finito può considerarsi trascurabile. In piccole quantità, l amido di frumento non rappresenta un problema ed è pertanto consentito. Chi desidera comunque evitare l amido di frumento, dovrà controllare la dichiarazione: secondo l Ordinanza sulle derrate alimentari, la dichiarazione è obbligatoria nel caso si tratti di amido di frumento. Qualora nella dichiarazione compaia soltanto amido, si tratta di amido ottenuto da materie prime senza glutine (p. es. amido di granoturco, riso o tapioca). Amido di frumento modificato: Gli amidi modificati figurano tra gli additivi (più precisamente, tra gli agenti gelificanti e addensanti) e sono contrassegnati dai numeri E Gli amidi modificati vengono mutati chimicamente (e non con tecnologie genetiche!). Per la loro produzione si utilizza per lo più l amido di mais, talvolta anche l amido di riso o di tapioca. All amido di frumento si ricorre soltanto di raro. Anche in questo caso, comunque, i prodotti industriali contengono soltanto quantità limitate di amido di frumento modificato e pertanto il tenore di glutine nel prodotto finito può considerarsi trascurabile. Chi desidera tuttavia evitare l amido di frumento modificato, dovrà controllare la dichiarazione. Secondo l Ordinanza sulle derrate alimentari è obbligatorio indicare la provenienza dell amido nel caso l ingrediente possa contenere glutine ( amido di frumento modificato ). Qualora nella dichiarazione compaia soltanto amido modificato o un numero E (p. es. E 1404), si tratta di amido senza glutine. Estratto di malto, ecc.: Come dice il nome stesso, l estratto di malto si ottiene dal malto (cereali fatti macerare e portati fino a un determinato grado di germogliazione). Il malto contiene glutine. L estratto di malto è composto prevalentemente da varie sorte di zuccheri. Diversamente dal prodotto di partenza, l estratto di malto contiene soltanto tracce di glutine. In piccole quantità, l estratto di malto non rappresenta un problema ed è pertanto consentito (esempio: corn flakes). Si dovrebbero tuttavia evitare dosi maggiori (esempio: bevande per la colazione a base di estratto di malto). Nella dichiarazione viene sempre specificata la provenienza del malto e dell estratto di malto: p. es. malto d orzo, estratto di malto (d orzo). La maltodestrina e lo zucchero di malto (chiamato anche maltosio) sono sorte di zuccheri puri e pertanto senza glutine. Fibre alimentari vegetali: inulina, oligofruttosio, frutto-oligosaccaridi: Queste fibre alimentari vegetali sono senza glutine. L inulina e l oligofruttosio si ottengono dalle radici di cicoria, mentre lo zucchero puro funge da materiale di partenza per i frutto-oligosaccaridi. Spezie, miscele ed estratti di spezie: - Le spezie sono parti di piante (radici, rizomi, bulbi, cortecce, foglie, erbe, fiori, frutti, semi o loro parti), essiccate, di odore o di sapore pronunciato, che si aggiungono alle derrate alimentari per renderle più saporite. - Le mescolanze di spezie sono mescolanze costituite esclusivamente di spezie. - Gli estratti di spezie sono estratti, ottenuti dalle spezie mediante procedimenti fisici. Spezie, miscele ed estratti di spezie sono senza glutine. Preparazione di spezie: Le preparazioni di spezie sono mescolanze di una o più spezie od erbe aromatiche con altri ingredienti come oli, grassi, zucchero, sorte di zuccheri, amidi, estratto di lievito o sale commestibile, che sono aggiunti per influenzare il sapore o per conservare l aroma. Qualora una preparazione di spezie presenti dell amido di frumento (oppure un altro amido contenente glutine), tale informazione deve essere dichiarata (p. es. preparazione di spezie (con amido di frumento) ). Il contenuto di glutine nel prodotto finito, tuttavia, è anche in questo caso trascurabile. 5

6 Curry: Il curry o polvere di curry è una mescolanza di spezie come curcuma (utilizzata anche per conferire colore), pepe, paprica, zenzero, coriandolo, cardamomo, garofano e cannella. Possono essere aggiunti anche altri ingredienti quali amido, sorte di zuccheri o sale commestibile per migliorare l aroma e il sapore. Qualora un curry presenti dell amido di frumento (oppure un altro amido contenente glutine), tale informazione deve essere dichiarata (p. es. curry (con amido di frumento) ). Il contenuto di glutine nel prodotto finito, tuttavia, è anche in questo caso trascurabile. Salsa di soia: La salsa di soia è una salsa simile a un condimento, ottenuta mediante demolizione enzimatica e in parte idrolisi acida soprattutto di fagioli di soia e di farina di soia sgrassata. Per influenzarne il gusto, può essere addizionata con sale commestibile o sorte di zuccheri. Oltre ai fagioli di soia si utilizzano spesso anche i cereali contenenti glutine (frumento) come materiale di partenza per la produzione della salsa di soia. Durante la fabbricazione, tuttavia, il glutine viene ampiamente demolito e quindi inattivato. Ciò nonostante sono possibili tracce di glutine a meno che non si tratti di una salsa di soia, prodotta esclusivamente con fagioli di soia; un simile prodotto sarebbe naturalmente senza glutine. Se nella produzione di una salsa di soia si utilizza anche frumento, esso compare nella dichiarazione (p. es. salsa di soia (con frumento)). Condimento: Il condimento è il prodotto liquido, semisolido o solido di demolizione di sostanze proteiche, che serve a migliorare o a rafforzare il sapore di cibi. Per ottenere certe tonalità di sapore, vi si possono aggiungere estratti di carne, di lievito, di funghi, di spezie oppure estratti di ortaggi nonché sorte di zuccheri. Da materiale di partenza, quindi da sostanza proteica, può fungere anche il glutine (frumento). La produzione avviene normalmente per idrolisi acida (demolizione delle sostanze proteiche con l ausilio di acido forte) un processo che porta alla demolizione completa e dunque all inattivazione del glutine. Il condimento, riportato come ingrediente, si considera pertanto senza glutine. Eccezione: Il condimento, offerto in boccette per uso domestico (p. es. condimento Toro), può essere stato prodotto anche per idrolisi enzimatica o a base di salsa di soia. Nel qual caso sono possibili tracce di glutine, poiché nell idrolisi enzimatica non è garantita la demolizione completa delle sostanze proteiche. Se nella produzione di un condimento si utilizza anche frumento, esso compare nella dichiarazione (p. es. condimento (con frumento)). Condimento in polvere, mescolanza di condimenti: Il condimento in polvere è un prodotto solido e miscelabile, a base di sale commestibile, cui possono essere aggiunti altri ingredienti quali lievito, ortaggi, funghi o spezie e, per migliorarne la scorrevolezza, amido o grasso. La mescolanza di condimenti è un condimento in polvere con almeno il 10 per cento in massa di spezie, erbette o loro mescolanze. Qualora un condimento in polvere o una mescolanza di condimenti presenti dell amido di frumento (oppure un altro amido contenente glutine), tale informazione deve essere dichiarata (p. es. condimento in polvere (con amido di frumento) ). Il contenuto di glutine nel prodotto finito, tuttavia, è anche in questo caso trascurabile. 6

7 Definizione della caratteristica senza glutine L Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l Ordinanza del DFI sugli alimenti speciali) definisce nei seguenti termini la caratteristica senza glutine : I prodotti alimentari per persone intolleranti al glutine sono alimenti fabbricati, preparati e lavorati specialmente per soddisfare le esigenze dietetiche specifiche a queste persone. Possono portare la menzione «senza glutine», se il loro contenuto di glutine non supera 20 mg/kg Può contenere glutine Per molti prodotti industriali non si può escludere completamente la presenza di tracce di glutine, anche se gli ingredienti della ricetta sono privi di tale sostanza. Durante il raccolto, il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, ma anche all interno dell impresa o in un impianto di produzione può infatti verificarsi un trascinamento casuale degli ingredienti, dando origine a una contaminazione (il cosiddetto carry over ). Questo problema è noto da sempre in molti settori della produzione tradizionale e moderna di derrate alimentari e, in alcuni casi, non esiste una soluzione. Particolarmente delicati sotto questo aspetto sono i cereali, i prodotti di molitura (come il mais per polenta o i fiocchi di miglio), i biscotti, le minestre e le salse liofilizzate. Una Buona prassi di fabbricazione, ossia il rispetto di linee guida sull assicurazione di qualità delle procedure e dell ambiente di produzione delle derrate alimentari, consente tuttavia di ridurre al minimo queste miscele casuali. L Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l obbligo di indicare le miscele casuali con ingredienti contenenti glutine, qualora il tenore di gliadina superi o possa superare i 10 mg (pari a 20 mg di glutine) per 100 g di sostanza secca. L indicazione deve essere formulata con un apposito testo (per esempio Può contenere glutine ) e posizionata al termine dell elenco degli ingredienti. L indicazione può essere espressa anche in modo diverso, ad esempio con contiene glutine o può contenere tracce di glutine. Il produttore, tuttavia, deve essere in grado di provare che sono state applicate tutte le misure previste nell ambito della Buona prassi di fabbricazione allo scopo di impedire o ridurre al minimo le miscele casuali. L indicazione di miscele inferiori a 10 mg di gliadina (rispettivamente 20 mg di glutine) per 100 g di sostanza secca è volontaria e, qualora praticata, deve presentare una formulazione analoga. Dal tenore del testo, quindi, non è possibile distinguere fra un indicazione obbligatoria e una facoltativa. In sintesi, dunque, è possibile affermare quanto segue in relazione alle tracce di glutine: Per i prodotti senza ingredienti contenenti glutine (in base all elenco degli ingredienti) e senza indicazione è ragionevole supporre che non contengano glutine o, eventualmente, presentino un tenore inferiore a 10 mg di gliadina per 100 g di sostanza secca (rispettivamente inferiore a 20 mg di glutine per 100 g di sostanza secca). Per i prodotti con l indicazione Può contenere glutine o un testo analogo, l eventuale tenore di gliadina è inferiore o superiore a 10 mg per 100 g di sostanza secca (rispettivamente inferiore o superiore a 20 mg di glutine per 100 g di sostanza secca). Per i prodotti speciali (prodotti con l indicazione senza glutine, prodotti con la spiga barrata, prodotti senza glutine contrassegnati dal marchio di qualità aha!) è un tenore di glutine inferiore a 20 mg per kg. Non si può garantire al 100% che un prodotto sia totalmente senza glutine. 7

8 2. Prodotti indicati in caso di celiachia 2.1. Prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! I prodotti senza glutine contrassegnati dal marchio di qualità aha! Centro Allergie Svizzera sono pensati per le persone che soffrono di celiachia. Il marchio di qualità aha! viene assegnato da parte dell istituto Service Allergie Suisse SA a prodotti e servizi che vengono fabbricati, contrassegnati e distribuiti nella piena considerazione delle problematiche di allergie e intolleranze. Si basa su severe linee guida che vanno oltre i requisiti di legge. I prodotti vengono controllati da organi indipendenti nell ambito di una rigorosa procedura di certificazione a tre livelli. L autorevole personale medico specializzato e importanti istituzioni garantiscono la raccomandazione e l osservanza delle severe linee guida. Ulteriori informazioni su aha! Centro Allergie Svizzera, così come sul marchio di qualità aha! sono disponibili sui siti e I prodotti aha! sono ottimizzati al fine di offrire una risposta a una o anche più cause scatenanti di allergie o di altre intolleranze. L allergene o gli allergeni in questione sono indicati chiaramente nel riquadro giallo vicino al logo aha!. Per questa ragione si raccomanda sempre di leggere con attenzione le informazioni riportate sulla confezione e di scegliere in base alle limitazioni e alle esigenze personali. Occorre notare che sono adatti ai celiaci solo quei prodotti aha! che oltre al logo aha! riportano l'indicazione "senza glutine" oppure "senza glutine, con avena". Sono indicate eventuali altre caratteristiche (quali senza frumento, senza lattosio ecc.). Per informazioni sui prodotti consultare i link seguenti: - (lista dei prodotti in assortimento visione d insieme) - (ricerca di prodotti) L assortimento dei prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! viene ampliato in continuazione. Per vostra conoscenza, vi facciamo notare che non tutti prodotti si trovano in tutte le filiale e cooperative. È possibile verificare la disponibilità dei prodotti nelle singole filiali Migros tramite il portale Prodotti Migros: https://prodotti.migros.ch/ (digitare il nome del prodotto, inserire sotto "Disponibilità" il numero postale di avviamento o la località). È possibile ordinare online la maggior parte dei prodotti tramite Prodotti aha! senza glutine I prodotti elencati qui di seguito portano il marchio di qualità aha! che certifica la caratteristica senza glutine. Tutte le eventuali altre proprietà (come senza frumento, senza lattosio, ecc.) sono indicate sull imballaggio. 8

9 aha! Pane bianco senza glutine aha! Pane rustico senza glutine aha! Ciabatta (Cubetto) senza glutine aha! Ciabatta rustica senza glutine aha! Baguette senza glutine aha! Baguette de sils senza glutine aha! Treccine glutine aha! Weggli senza glutine (surgelato) aha! Rustico senza glutine (surgelato) aha! Miscela di farina senza glutine aha! Fibre Cracker senza glutine aha! Snack al formaggio e alla cipolla senza glutine aha! Anelli di Sils senza glutine aha! Mini Cake Cacao senza glutine aha! Mini Cake Citron senza glutine aha! Tortino al gusto di limone senza glutine aha! Chocolate Chips Cookie senza glutine aha! Milanesini glutine aha! Farmer Crunchy Corn Flakes senza glutine aha! Farmer Soft Mirtilli & More senza glutine aha! Spaghetti senza glutine aha! Penne senza glutine aha! Anna s Best Mezzelune mozzarella e pomodori secchi aha! Anna s Best Fiori spinaci e ricotta aha! Anna s Best Mezzelune manzo e pomodoro aha! Pizza Margherita (surgelata) aha! Bastoncini di pesce (surgelati) aha! Brodo vegetale aha! Salsa per arrosto aha! Salsa per insalata Vitafrench Kikkoman salsa di soia senza glutine aha! Hamburger aha! Corn Flakes Bio, senza glutine aha! Crisp Rice, senza glutine 2.3. Prodotti aha! senza glutine, con avena Secondo le attuali raccomandazioni svizzere, la maggior parte delle persone intolleranti può inserire nell alimentazione piccole quantità di avena. É tuttavia indicata la sola avena speciale che non presenta contaminazioni da frumento, spelta, segale od orzo. Quantità massime raccomandate al giorno: 25 g per i bambini e 50 g per gli adulti. I prodotti indicati di seguito vantano il marchio di qualità di aha! per la caratteristica "senza glutine, con avena". L'avena contenuta è stata prodotta con un processo speciale, ossia non è contaminata con cereali che contengono glutine quali frumento, segale e così via aha! Müesli alla frutta, senza glutine, con avena 9

10 2.4. Perché Migros non ha una lista completa dei prodotti indicati per un alimentazione senza glutine? Da parte nostra riteniamo che non abbia senso avere una lista completa. Perché simulerebbe, tra le altre cose, una falsa sicurezza. Con le nostre informazioni su un alimentazione senza glutine preferiamo aiutare le persone colpite dalla malattia a gestire la problematica in modo autonomo. Determinante è studiare a fondo l elenco degli ingredienti riportato sui nostri imballaggi in modo tale da poter individuare la presenza di eventuali ingredienti contenenti glutine. Si tratta di una procedura impegnativa e faticosa all inizio. Ma, in ultima analisi, gli interessati si trovano meglio così ne siamo convinti! Noi dal servizio specializzato in dietetica siamo comunque a completa disposizione per tutte le eventuali domande e chiarimenti di cui doveste necessitare: Federazione delle Cooperative Migros Servizio specializzato in dietetica casella postale 8031 Zurigo Tel Siamo reperibili tramite modulo di contatto su Servizi Servizio clienti e contatto Servizio specializzato in dietetica FAQ. 3. Offerte nei ristoranti Migros Il settore della gastronomia della Migros si è reso conto che per chi soffre di celiachia mangiare fuori non è un'impresa semplice e pertanto risponde al problema con un'offerta su misura. Nei diversi punti vendita (ristoranti, take away) è in vendita un assortimento selezionato di prodotti aha! senza glutine, tra cui panini confezionati singolarmente, cake, sandwich, müesli croccanti, salse per insalate e menu senza glutine. I prodotti sono contrassegnati con il marchio di qualità di aha! e provengono da aziende certificate da Service Allergie Suisse. Per le ultime informazioni, consultare e 4. Indirizzi utili Gruppo Celiachia della Svizzera Italiana Via Campagna 25L 6503 Bellinzona Tel.: IG Zöliakie der Deutschen Schweiz Mittlere Strasse Basel Tel.: 061 / Fax: 061 /

11 Association Suisse Romande de la Cœliakie (ARC) p.a. Ligues vaudoises de la santé Av. de Provence Lausanne Tél.: Fax: Nota La versione più aggiornata del nostro bollettino d informazione, peraltro, compare sempre nella homepage Migros: Sostenibilità Mangia & bevi: Alimentazioni & intolleranze Allergie e intolleranze: Il bollettino d informazione può essere scaricato nel formato di file PDF La celiachia (o sprue) e l intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte) hanno sintomi analoghi e talvolta si presentano in concomitanza. All occorrenza saremo lieti di inviarvi anche il nostro foglio d istruzioni Intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte). Il documento è inoltre disponibile al link summenzionato. 11

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