ISTITUZIONE DI UN MARCHIO DI QUALITA PER I PRODOTTI AGROALIMENTARI DELL AREA DELLA COMUNITA MONTANA ALTO AGRI

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1 ISTITUZIONE DI UN MARCHIO DI QUALITA PER I PRODOTTI AGROALIMENTARI DELL AREA DELLA COMUNITA MONTANA ALTO AGRI 1 - Generalità DISCIPLINARE TECNICO PER LA CERTIFICAZIONE DELL OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI MONTEMURRO ALTA VAL D AGRI 1.1 Motivazione ed obiettivi Il territorio della Comunità Montana Alto Agri è situato al centro dell Appennino meridionale. Vi si accede da Nord, lasciando l autostrada SA-RC allo svincolo di Atena Lucana e da Sud-Est lasciando la SS Jonica 106, all altezza di Policoro, ed imboccando la fondo valle dell Agri (SS 598) E caratterizzato da una serie di splendidi rilievi montuosi e collinari fra cui spiccano a Nord il monte Lama (1566 mt) e il Volturino (1835 mt.), a sud il monte Sirino(2005 mt.) e a sud-est il Raparo (1761 mt.) e il Raparello (1288 mt.). Tra queste emergenze montuose si distende un ampia e verdeggiante pianura attraversata dal fiume Agri. La Valle, ricca di sorgenti, è solcata da numerosi corsi d acqua, a regime più o meno torrentizio, che costituiscono gli affluenti dell Agri: Caolo, Molinara, Alli, Aggia, Sciagura, Maglia. Il rilievo del monte Lama, nei pressi di Marsiconuovo, rappresenta a nord il confine naturale della C.M. mentre a sud-est invece rappresentato, verso S. Martino, dalle Murge di S. Oronzo (o di Caliuvo). Il patrimonio boschivo è costituito prevalentemente da querceti, pioppeti, faggeti e castagneti, mentre la fauna vede ancora sul territorio il lupo, il nibbio reale e la lontra oltre che, nell habitat del lago di Pietra del Pertusillo, colorati esemplari di germano reale, di svasso, di folaga, e di codone. Numerosi i pascoli d alta quota nelle aree del Volturino, del Monte di Viggiano, del Sirino e del Raparo. Le aree di produzione agricola sono rappresentate da ampie coltivazioni orticole anche di pregio come il fagiolo IGP di Sarconi, cerealicole, fruttifere (melo e pero), viticole e olivicole. Nelle aree meglio esposte ed assolate delle colline che coronano la Valle, l olivo conferisce una nota mediterranea all ambiente e da tempi remoti reca un prodotto, l olio, di esigua quantità ma dalle eccezionali qualità organolettiche. La consapevolezza che la coltivazione dell olivo nell ambito del territorio della Comunità Montana Alto Agri avviene : In ambienti caratterizzati da condizioni pedoclimatiche a basso rischio di inquinamento; Su suoli sottoposti a utilizzi agronomici che comportano modesto impatto ambientale; e la considerazione che il processo di lavorazione delle olive per l ottenimento dell olio extravergine di oliva si realizza esclusivamente secondo metodi fisici di estrazione della materia grassa che contribuiscono a preservare intatte le caratteristiche qualitative della materia prima, ha portato a definire in modo obiettivo e trasparente un Disciplinare tecnico di produzione che costituisce il documento di riferimento per tutti i produttori di olio extravergine di oliva che intendono avvalersi del Marchio di Origine Olio extravergine di Montemurro ALTO AGRI. Inoltre, essendo le unità produttive collocate all'interno dell'area della Comunità Montana Alto Agri, si è ritenuto di dare evidenza, attraverso il presente Disciplinare tecnico, dell'impegno oggettivamente dimostrabile che le aziende interessate pongono nel miglioramento continuo delle loro prestazioni ambientali.

2 Generalità 1.1 Finalità ed obiettivi La produzione di olio di Montemurro si contraddistingue per la garanzia dell origine e per le peculiarità intrinseche del prodotto ma anche per l attenzione posta alla tutela ambientale e paesaggistica. Nella nostra regione è ancora basso il numero di prodotti agroalimentari certificati e proprio la valorizzazione dei prodotti tipici attraverso la certificazione è considerato un elemento strategico per lo sviluppo del territorio rurale. Numerose sono le testimonianze storico-archeologiche della presenza della coltivazione dell olivo nel territorio di Montemurro, particolarmente vocato ad ospitare colture di ambiente mediterraneo grazie alle favorevoli caratteristiche pedoclimatiche. Dopo la conquista lucana di fine V inizi IV sec. a.c., in Val d Agri l olivo è coltivato diffusamente, alimentando intensi scambi commerciali; il prezioso olio viene utilizzato sia come base per il condimento delle pietanze che per l illuminazione, come emerge dai numerosi reperti di lucerne e candelabri rinvenuti, a corredo delle tombe, negli scavi dell area archeologica montemurrese. In epoca più recente il motivo dell ulivo si ripete costantemente, facendo da fregio su oggetti preziosi e di uso comune fino ad arrivare al XVIII-XVIV sec. d.c. epoca che ha prodotto numerosi studi e statistiche sull economia agraria dell area della Valle, confermando chiaramente il ruolo primario della coltura olivicola. Gli elementi su cui si basa il presente Disciplinare, pertanto, sono i seguenti: 1. La conformità del prodotto a definiti standard chimico/fisici. Gli standard chimico fisici presi in considerazione nel presente disciplinare rappresentano degli indici che contribuiscono in modo essenziale

3 all identificazione del prodotto non solo dal punto di vista della classificazione merceologica ma anche e soprattutto dal punto di vista della qualità del prodotto. L acidità, il numero di perossidi, la K 232, infatti, sono parametri strettamente collegati alla qualità nutrizionale e sensoriale dell olio. 2. L adesione dei produttori ad un sistema di difesa fitosanitaria degli oliveti gestito secondo i principi della produzione integrata. Questo elemento, contribuendo alla garanzia della tutela dell ambiente e della salute pubblica, è in grado di soddisfare precise esigenze del consumatore rispettandone la sensibilità etica. 3. La tracciabilità del prodotto. La tracciabilità è da considerarsi non solo come uno strumento per gestire eventuali non conformità del prodotto, ma anche come strumento essenziale di garanzia dei requisiti della qualità che sono legati al contesto di produzione (come, dove, quando è stato prodotto?). La definizione di un sistema di tracciabilità del prodotto, cioè, è essenziale ai fini della garanzia dell origine del prodotto stesso. La garanzia dell origine è un elemento di grande attrattiva per il consumatore ed è particolarmente apprezzato quando riguarda tutta la filiera, compresa la fase di produzione delle materie prime. Ciò trova giustificazione in due elementi che guidano la scelta del consumatore. Il primo è il legame positivo che il consumatore instaura con un determinato ambiente. L accettabilità del prodotto è determinata proprio dalla sua origine ed ha poche relazioni con le proprietà intrinseche dello stesso. Il secondo elemento è da ricercare nella visibilità della filiera. Il consumatore si fida più di un prodotto di cui sia nota l origine, qualunque essa sia, che di un prodotto di origini incerte. Ora, poiché l origine non può essere determinata analiticamente, occorre definire un sistema di registrazioni e di documentazioni che descrivano la tracciabilità della filiera, cioè la possibilità di ricostruire la storia di un prodotto dalla produzione della materia prima alla sua trasformazione, alla commercializzazione fino alla vendita.

4 A questi tre elementi se ne aggiunge un quarto relativo all idoneità sensoriale dei prodotti, sui quali si effettuerà un sistematico controllo delle proprietà sensoriali. Controllare le proprietà sensoriali significa sostanzialmente controllare gli elementi, difetti e squilibri sensoriali, che pregiudicherebbero l idoneità e l accettabilità del prodotto stesso.

5 In sintesi quindi lo scopo del presente Disciplinare è quello di garantire al consumatore: 1- Un prodotto con definiti requisiti di idoneità e di specificità 2- Il controllo dell'origine delle produzioni 3- Il rispetto dei requisiti igienico sanitari con particolare riguardo all'assenza di residui antiparassitari. 4- L'impegno per il rispetto dell'ambiente circostante in cui vengono ottenute le produzioni. Al fine di segnalare al consumatore quello che l olio prodotto in conformità a tale Disciplinare è in grado di garantire e, quindi, al fine di segnalare al consumatore che tale olio possiede specifiche che lo differenziano da tutti gli altri, è vantaggiosa ed opportuna l adozione di un marchio di qualità. Un marchio di qualità, infatti, ha lo scopo di creare un vantaggio competitivo per le aziende che lo adottano segnalando ai consumatori che il prodotto contraddistinto dal marchio possiede qualche caratteristica che lo differenzia in meglio dai prodotti comuni dello stesso tipo, contribuendo in tale modo all affermarsi del prodotto stesso sul mercato. Il ricorso all uso di un marchio, pertanto, rappresenta per le aziende che producono olio in conformità a tale disciplinare, una strategia vincente che deve essere necessariamente adottata. 1.2 Oggetto e campo di applicazione Il presente disciplinare si applica alla produzione di olio extra vergine di oliva a partire dall approvvigionamento delle materie prime, alla loro conservazione, fino alla trasformazione, al confezionamento ed alla distribuzione del prodotto finito.

6 L olio extravergine di oliva ottenuto secondo il rispetto del presente Disciplinare potrà fregiarsi del marchio Olio extravergine di oliva di Montemurro Alta Val d Agri : tale marchio, comunque, resta di esclusiva proprietà e uso della Comunità Montana Alto Agri. Il presente disciplinare trova applicazione presso tutti i soggetti produttori, singoli e riuniti in consorzio/associazione, che volontariamente vi aderiscono e che producono all'interno dell'area dei 12 Comuni appartenenti alla Comunità Montana Alto Agri, ossia Montemurro, San Chirico Raparo, San Martino, Viggiano, Marsicovetere, Marsiconuovo, Paterno, Tramutola, Grumento Nova, Moliterno, Sarconi, Spinoso. 1.3 Documenti di riferimento Principali riferimenti legislativi Regolamento CEE/UE n 2078 del 30/06/1992 Regolamento (CEE) n. 2078/92 del Consiglio del 30 giugno 1992 relativo a metodi di produzione agricola compatibili con le esigenze di protezione dell' ambiente e con la cura dello spazio naturale. La legge vigente 574/96, Nuove norme in materia di utilizzazione agronomica delle acque di vegetazione e di scarichi dei frantoi oleari Decreto Legislativo del Governo n 155 del 26/05/1997 Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari. Decreto Legislativo del Governo n 109 del 27/01/1992 Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Eventuali leggi e regolamenti in itinere al momento della redazione del presente disciplinare.

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8 2 Elementi di specificità del marchio 2.1 Elementi relativi al prodotto Parametri analitici e relativi controlli Valutando opportunamente i principali descrittori delle proprietà intrinseche degli oli extra vergini di oliva, i parametri che possono essere utilizzati come elementi di specificità del prodotto sono: Acidità (%), Numero di Perossidi, K 232. Acidità (%) L entità di tale parametro è legata al processo di lipolisi ed aumenta con la maturazione delle olive. All aumento dell acidità corrisponde sempre una modificazione del profilo acidico degli oli con risvolti negativi sulle caratteristiche nutrizionali e sensoriali dei prodotti. Gli acidi grassi liberi, inoltre, sono il substrato del processo di irrancidimento e pertanto elevate acidità % si risolvono inevitabilmente in una minore stabilità del prodotto. L aumento dell acidità dipende essenzialmente dalla gestione delle operazioni di raccolta (epoca e modalità), trasporto, conservazione delle olive, gestione dei travasi. E chiara, quindi, l importanza di tale parametro per descrivere la qualità dei prodotti e, conseguentemente, la necessità di inserirlo nel disciplinare. Numero di Perossidi Dipende dalle tecniche di coltivazione, dal grado di maturazione nonché dalla gestione della conservazione delle olive. E influenzato inoltre dalle modalità di conduzione della gramolatura, dalla gestione dei travasi e dalle modalità di stoccaggio dell olio. E un parametro, quindi, che testimonia sia l integrità delle olive che la freschezza dell olio ottenuto. K 232

9 Indica lo stato di ossidazione primaria e rappresenta quindi il primo segnale dal quale si evince lo stato di qualità e di freschezza dell olio.

10 Limiti di conformità per i parametri analitici In relazione ai limiti di conformità dei parametri suddetti, questi vanno al di là della conformità alla legge in quanto la conformità alla legge rappresenta il livello minimo di presentabilità e accettabilità di un prodotto sul mercato e non basta certamente a qualificare un prodotto. L olio extravergine di oliva prodotto nell area dell Alta Val d Agri e ottenuto nel rispetto di questo disciplinare, pertanto, presenta limiti più restrittivi di quelli previsti dalla legge: Acidità libera: max 0,5% Numero di perossidi: max 12 K 232 : max 2.0% La conformità del prodotto a questi parametri dovrà essere verificata su ogni lotto omogeneo al momento dell imbottigliamento. Più dettagliatamente, essendo l olio un prodotto liquido e che quindi costituisce batch omogenei il cui campionamento è effettivamente rappresentativo, la procedura di controllo delle specifiche chimiche può basarsi sul seguente schema: Prima del confezionamento, per ogni lotto omogeneo, prelievo di un campione di prodotto secondo uno schema di campionamento statistico predefinito. Analisi delle suddette specifiche utilizzando il metodo ufficiale di determinazione riportato dal regolamento 2568/91. Se i valori di ciascuna delle specifiche sono al disotto dei limiti fissati dal disciplinare, sblocco del lotto, invio del lotto al controllo dell idoneità sensoriale. Se i valori per una o più specifiche sono superiori ai limiti fissati dal disciplinare, rilavorazione del lotto per riportarlo alla conformità. La rilavorazione consiste nella miscelazione con altri lotti di produzione integrata dello stesso frantoio. Nel caso di non conformità lievi è prevista la miscelazione con lotti conformi di composizione adeguata a correggere eventuali non conformità chimiche. Nel caso di valori analitici

11 molto al di sopra dei limiti scelti il lotto è scartato dalla produzione. Tali limiti sono: Acidità libera: 0.75% Numero di perossidi: 16 K 232 : 2.3 L attività di autocontrollo dei frantoi dovrebbe limitarsi al trattamento documentato delle non conformità. Il monitoraggio delle specifiche selezionate deve essere attivato sul 25% della produzione (sul 25% dei lotti di olive inviate alla trasformazione) L idoneità sensoriale e relativo controllo Dal punto di vista delle proprietà sensoriali, deve essere accertata l assenza di difetti. I prodotti, inoltre, non devono presentare evidenti squilibri di aroma e di gusto né, d altra parte, essere piatti. Solo i lotti sbloccati, e quindi analiticamente conformi, vengono inviati al controllo dell idoneità sensoriale sia per accertare l assenza dei difetti che per correggere eventuali squilibri sensoriali (oli troppo amari, piccanti, fruttati; oli piatti cioè oli troppo poco amari, piccanti e fruttati). La procedura di controllo dell idoneità sensoriale è così articolata: Prima del confezionamento, per ogni lotto omogeneo e risultato conforme agli standard chimico fisici fissati, prelievo di un campione secondo uno schema di campionamento statistico predefinito. Analisi delle proprietà sensoriali effettuata da un panel opportunamente addestrato. Se i prodotti non presentano difetti né squilibri sensoriali, il lotto può essere ritenuto idoneo, segue, quindi, lo sblocco del lotto e l avvio all imbottigliamento. Nel caso di difetti sensoriali il lotto viene bloccato e scartato dalla produzione. Nel caso di squilibri sensoriali il lotto viene rilavorato per riportarlo alla conformità.

12 Il controllo dell idoneità sensoriale deve essere attivato sul 25% della produzione (sul 25% dei lotti di olive inviate alla trasformazione). Tutte le operazioni relative all accertamento dei parametri qualitativi sopra specificati e alle caratteristiche sensoriali della produzione olearia derivante dall attivazione del progetto di Valorizzazione, saranno effettuate dall Università di Basilicata, limitatamente alla durata del progetto stesso. Le operazioni di monitoraggio e campionamento saranno svolte a cura dell ALSIA. 2.2 Elementi relativi al processo ed alle aziende aderenti La produzione primaria deve essere ottenuta in aziende con le seguenti caratteristiche: Le aziende agricole produttrici devono aderire alle norme di Buona Pratica Agricola e al Documento di difesa fitosanitaria elaborato dall ALSIA a cui si riferiscono i consigli emessi con il bollettino fitosanitario. Le aziende di trasformazione devono essere in regola con le prescrizioni del D.L. 155/97. Le aziende agricole e quelle di trasformazione devono attuare un sistema di autocontrollo basato su un manuale di autocontrollo predisposto dall Alsia e a cui gli imprenditori aderenti al progetto dovranno attenersi. Tale autocontrollo deve garantire la conformità dei comportamenti e dei parametri alle prescrizioni di questo disciplinare. Null altro è specificato concernente il rispetto delle leggi vigenti, essendo ovvio che ogni produttore vi si debba attenere a garanzia della genuinità del prodotto, della sicurezza dei lavoratori e del rispetto dell ambiente. Si dovrà verificare il rispetto della legislazione prima di concedere la certificazione di conformità. I requisiti indicati trovano ulteriore specificazione nei seguenti punti:

13 2.2.1 Tracciabilità La tracciabilità deve garantire una completa documentazione della filiera per ogni confezione che riporti il nome ed il simbolo del marchio. Essa deve pertanto comprendere: -Anagrafe degli olivi di ogni produttore aderente. -Denuncia della produzione delle olive. -Registrazione su ogni confezione del lotto di prodotto utilizzato -Documentazione degli interventi di difesa fitosanitaria in conformità al Documento di difesa fitopatologia ALSIA. Il sistema di controllo della tracciabilità si basa sulla denuncia delle olive prodotte presso i siti di produzione iscritti al catasto olivicolo dell Oleificio cooperativo, che provvederà ad aggiornarlo inserendo i dati delle imprese aderenti al progetto: la produzione olearia di tali imprese potrà fregiarsi del Marchio il cui utilizzo è codificato dal presente Disciplinare e che, comunque, resta di esclusivo uso e proprietà della Comunità Montana Alto Agri. Il monitoraggio sul 25% dei siti di produzione, a cura dell ALSIA, verificherà la rispondenza delle denuncie di produzione rispetto alle stime di produzione.

14 2.2.2 Produzione integrata Un importante elemento di specificità del marchio è legato alla garanzia che la produzione primaria sia ottenuta in aziende che aderiscono al documento di difesa fitopatologica ALSIA ed adottino una gestione integrata anche delle tecniche di concimazione e di irrigazione. A tale scopo, nel sistema della difesa fitopatologica sono coinvolti: 1) CENTRO DI SERVIZI ED ASSISTENZA ALLA DIFESA FITOPATOLOGICA DELL ALSIA che definisce le regole per la difesa integrata della coltivazione dell olivo, comunicando ai produttori i principi attivi ammessi, quando e come intervenire. 2) Qualsiasi agricoltore che voglia praticare la difesa integrata dovrà applicare esclusivamente i metodi di controllo delle patologie indicati nei bollettini fitosanitari. Tali metodi, in linea con quelli riportati nelle schede di difesa fitosanitaria integrata per la coltura interessata, andranno scelti sulla base dei livelli di infestazione, delle fasi fenologiche e dell andamento climatico, preferendo, laddove possibile, i sistemi di controllo alternativi al mezzo chimico. Le aziende selezionate con apposito bando ai fini del progetto ALSIA - Comunità Montana, dovranno, successivamente aderire al Documento di difesa fitosanitaria ALSIA e impegnarsi a : praticare la difesa fitosanitaria integrata su tutta la superficie investita dalla coltura; seguire scrupolosamente le indicazioni del bollettino fitosanitario zonale ALSIA; tenere in azienda e compilare scrupolosamente il registro dei trattamenti effettuati e stato di magazzinaggio dei presidi fitosanitari. 3) La cooperativa in autocontrollo verifica l accettabilità e la conformità del prodotto raccolto conferito per la lavorazione, secondo quanto indicato dal manuale di autocontrollo. 4) L ALSIA provvederà a verificare l attività di autocontrollo dei produttori e della cooperativa e la conformità del prodotto al disciplinare.

15 A verifica dell adozione di un sistema di difesa razionale, che tiene conto del Documento di difesa fitopatologica ALSIA, sul 25% della produzione di olive saranno effettuate analisi dei residui antiparassitari a cura dell Università degli Studi della Basilicata.

16 2.2.3 Sistemi di Autocontrollo dell Igiene Ciascun frantoio o azienda d imbottigliamento deve attuare un sistema di autocontrollo dell igiene, come descritto dal D.L.. 155/97, nel quale sono posti sotto controllo i seguenti punti: igiene del personale igiene, pulizia e manutenzione dei macchinari disinfestazione da insetti e roditori potabilità dell acqua utilizzata nel processo di estrazione e nel lavaggio degli impianti e delle confezioni idoneità dei serbatoi di stoccaggio e dei mezzi di trasporto dell olio prevenzione dalle contaminazioni da frammenti di vetro Sistemi di smaltimento dei sottoprodotti e dei reflui Ciascun frantoio aderente al disciplinare deve predisporre un programma di smaltimento dei sottoprodotti e dei reflui in ottemperanza alle disposizioni di legge relative al controllo degli inquinamenti. Deve inoltre tenere una documentazione delle attività svolte in conformità del programma predisposto. Le attività connesse allo smaltimento dei sottoprodotti e dei reflui fanno parte del sistema di autocontrollo e sono oggetto della verifica ispettiva da parte della competente ASL Regolamento di produzione dell olio Tutti i produttori che aderiscono al marchio devono conformarsi al regolamento di produzione dell olio, allegato al disciplinare, il quale rappresenta il regolamento contenente i criteri di conformità del processo e, quindi, le Norme di Buona Fabbricazione e le condizioni necessarie per garantire la conformità dei prodotti alle specifiche da certificare. 3. Clausola di conformità L uso del nome e del simbolo dell olio di Montemurro è concesso alle aziende e per i prodotti che siano valutati come conformi alle prescrizioni di questo disciplinare dagli organismi di certificazione autorizzati.

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18 ALLEGATO REGOLAMENTO DI PRODUZIONE DELL OLIO L olio dovrà essere prodotto secondo la sequenza delle operazioni così come riportate nella figura allegata che ne illustra il flow sheet di produzione. Lo scopo fondamentale della produzione è quello di compiere tutte le operazioni in maniera da ridurre al minimo lo scostamento delle caratteristiche del prodotto dalle specifiche stabilite. Per soddisfare tali esigenze è sufficiente attenersi alle Norme di Buona Fabbricazione soprattutto in relazione alle operazioni di processo ritenute critiche, la cui buona riuscita condiziona l ottenimento ed il mantenimento delle specifiche di prodotto. Di seguito si riportano le Norme di Buona Fabbricazione, per ciascuna operazione del processo produttivo, cui i produttori devono conformarsi per ottenere prodotti conformi a quanto stabilito nel presente disciplinare. Raccolta delle olive La raccolta deve essere effettuata in maniera tale da preservare la qualità delle olive. Può essere effettuata sia manualmente che mediante strumenti meccanici. La caduta spontanea, causata dalla maturazione spinta delle drupe, da parassiti o agenti atmosferici, deve essere evitata. Pertanto è consentita la raccolta a partire dalla prima decade di ottobre, tenendo conto, comunque, di quanto stabilito, in base all andamento meteorologico della stagione, dall A.A.S.D. Bosco Galdo che provvederà ad informare l Oleificio con comunicato ufficiale. La raccolta non dovrà protrarsi oltre il al 30 gennaio. Non saranno ammesse alla produzione olive raccolte da terra, con lesioni, ammaccature e sporcamenti. Nel caso di raccolta manuale i frutti sono raccolti direttamente sull albero e riuniti in apposite cassette. Nel caso di raccolta meccanica, per evitare il contatto con la terra, le olive devono essere raccolte su apposite reti sollevate dal terreno. Trasporto delle olive

19 Deve avvenire in contenitori idonei, quali cassette o cassoni di plastica forati, per evitare schiacciamenti, lesioni e riscaldamento delle olive. I contenitori devono essere puliti e soprattutto non devono essere sporchi di terra. Ricevimento delle olive Saranno rifiutate o destinate a produzioni diverse da quelle per l ottenimento del marchio olive raccolte da terra o trasportate in contenitori diversi dalle cassette forate o stoccate, prima della consegna, in ambienti diversi dal frantoio. Ogni lotto di olive deve essere accompagnato da una scheda di identificazione che comprenda: il sito che deve essere quello idoneo in termini di difesa fitosanitaria, il produttore, il quantitativo conferito, il giorno di conferimento, una dichiarazione di conformità delle olive in termini di: % max di olive attaccate dalla mosca % max di olive non integre % max di olive surmature che devono essere stabilite annualmente dall organismo attuatore del progetto di Valorizzazione. Ogni lotto di olive deve essere sbloccato a seguito dell ispezione visiva di un operatore che sbloccandolo né decreta l idoneità alla lavorazione. Nel caso si dovessero riscontrare non conformità relative alle indicazioni riportate nella scheda di identificazione o non conformità all ispezione visiva del lotto, il lotto viene rifiutato dall oleificio o destinato a produzioni diverse da quelle per l ottenimento del marchio. Lavorando olive non conformi deve essere prevista, nel passaggio da una lavorazione all altra, una lavorazione di lavaggio con olive conformi ai fini del marchio separando l olio ottenuto da quello destinato all imbottigliamento. Conservazione delle olive

20 Le olive devono essere conservate in ambienti ben aerati, a temperature inferiori ai 25 C ed umidità relativa tra 50 e 60%. Le olive devono essere stoccate in frantoio per un massimo di 24 ore. Lavaggio delle olive Deve essere effettuato con acqua potabile ai sensi del D.P.R. 24 Maggio 1988 concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano. Periodicamente l acqua utilizzata per il lavaggio deve essere sostituita per evitare il riciclo di acqua sudicia. Quando le olive sono raccolte a mano, il lavaggio può essere evitato. Molitura delle olive Nel caso di utilizzo delle molazze è necessario controllare il tempo di frangitura che deve essere di 15 fino ad un massimo 30 minuti: tempi più lunghi implicano una lunga esposizione all aria della pasta con conseguente innesco di reazioni ossidative. L operazione deve avvenire a temperature non superiori ai C. Gramolatura della pasta molita E opportuno condurre l operazione ad una temperatura massima di 30 C per garantire la solubilizzazione delle sostanze liposolubili quali aldeidi ed esteri responsabili della nota di fruttato e, al tempo stesso, per minimizzare la perdita dei componenti volatili. E necessario evitare temperature più elevate, favorevoli, invece, ai processi ossidativi. Estrazione Nell estrazione per pressione, periodicamente è necessario verificare l usura nonché il grado di pulizia dei diaframmi filtranti che comporterebbero l inefficienza e l inquinamento dell impianto.

21 Nell estrazione per centrifugazione l acqua di diluizione deve essere potabile e deve essere utilizzata ad una temperatura inferiore a 35 C onde evitare l eccessivo riscaldamento del mosto oleoso con il conseguente rischio di innesco di fenomeni ossidativi. Separazione L acqua utilizzata per facilitare la separazione dell olio dall acqua di vegetazione deve essere potabile secondo le leggi vigenti. Le operazioni che seguono costituiscono la sequenza delle operazioni che consentono la commercializzazione del prodotto che deve realizzarsi secondo il flow sheet riportato nella figura allegata. Stoccaggio I locali destinati allo stoccaggio del prodotto finito devono essere ben aerati, la temperatura inferiore a 18 C e devono essere, inoltre, strutturati in modo tale da poter conservare l olio al riparo dalla luce. E importante che l ambiente di stoccaggio sia privo di fumo e di altri odori che altererebbero il sapore del prodotto, essendo l olio una matrice alimentare molto porosa in grado, pertanto, di assorbire facilmente gli odori. Travaso Entro 3 mesi dalla produzione è necessario effettuare le operazioni di travaso dell olio per l allontanamento delle morchie. In questa fase è necessario curare la pulizia dei contenitori destinati a ricevere l olio. Filtrazione Durante tale operazione è necessario evitare una eccessiva esposizione del prodotto all aria ed alla luce. Dovrà effettuarsi in condizioni di temperature inferiori a 15 C ed utilizzando recipienti opportunamente sanificati ed asciutti.

22 Confezionamento Nella linea del confezionamento deve essere controllata e garantita la pulizia e l integrità dei contenitori così come l assenza in essi di materiali estranei. Le modalità di confezionamento ed etichettatura del prodotto finito dovranno seguire ed essere conformi alla vigente normativa. Stoccaggio dell olio confezionato In attesa della distribuzione presso i punti vendita, l olio confezionato deve essere stoccato in ambienti in cui la temperatura sia inferiore a 18 C e l umidità inferiore al 65%.

23 Olive Stoccaggio Defogliazione Cernita Foglie, metalli, terra Molitura Gramolatura Acqua Estrazione Sansa Acqua Separazione Coadiuvanti di filtrazione Stoccaggio Filtrazione Residui filtrazione Bottiglie Lattine Confezionamento

24 Stoccaggio Olio vergine Pesatura Stoccaggio Travaso Morchie Bottiglie Lattine Coadiuvanti di filtrazione Miscelazione Ricevimento Filtrazione Residui filtrazione Stoccaggio Pulitura/Soffiatura Confezionamento

25 Stoccaggio Vendita